INDUSTRIA PRODUSELOR ZAHAROASE
ȚÎCU SV
Grupa produselor
zaharoase include un
sortiment larg de alimente,
caracterizate printr- un
conţinut mare de zahăr
solubil (glucoză,
zaharoză), aspect
atrăgător, gust dulce,
arome plăcute şi valoare
energetică ridicată (circa
400 kcal/100g).  special culoarea şi
Din punct de vedere
alimentar, unele produse
zaharoase sunt alcătuite
numai din glucide
(produse de caramelaj,
fondanterie) iar altele sunt
mai complexe (ciocolată,
halva etc), conţinînd şi
lipide, proteine, substanţe
minerale, vitamine;
acestea din urmă sunt mai
echilibrate (complete) din
punct de vedere nutritiv.
Materii prime şi
auxiliare
utilizate
Calitatea produselor
zaharoase este
determinată de calitatea
materiilor prime şi auxiliare
folosite, de respectarea
tehnologiei de fabricaţie şi
de asigurarea condiţiilor
optime de păstrare pe
întreg circuitul logistic (de
la producător pînă la
consumator).
Zahărul
Zahărul este un produs
obţinut din sfeclă de zahăr
sau trestie de zahăr,
generalizarea consumului
său pe tot globul începînd
cu secolul al XIX-lea
PROF.
Calitatea zahărului (în
puritatea) este determinată
în cea mai mare măsură
de rafinare. Rafinarea
zahărului se face prin
solubilizare, recristalizare
şi decolorare cu cărbune
activ sau alţi agenţi de
fixare a substanţelor
colorante. Zahărul se
fabrică în trei sortimente:
zahăr cristal (tos), zahăr
bucăţi (candel)
şi zahăr pudră.
Cele mai importante
caracteristici fizico-chimice
care servesc la aprecierea
calităţii zahărului sunt:
conţinutul în zaharoză
(99,7-99,9%); conţinutul în
substanţe reducătoare,
(max. 0,25%); conţinutul în
apă (0,05-0,10 %);
conţinutul în cenuşă (max.
0,1%); culoarea, exprimată
în grade Stammer (0,7-
1,2).
Zahărul cristal (tos)
trebuie să fie alb, lucios,
iar celelalte sortimente
albe, mate, fără
aglomerări. Conţinutul în
substanţe reducătoare
trebuie să se încadreze în
proporţia recomandată,
deoarece o creştere a
acesteia favorizează
higroscopicitatea, reducînd
stabilitatea zahărului pe
perioada păstrării.
Zahărul trebuie ambalat în
pungi de hîrtie tratată sau
în saci din materiale textile
şi păstrat în încăperi
uscate cu o umiditate
relativă a aerului de maxim
80%, curate, aerisite, fără
miros străin.
Mierea de albine
Mierea de albine este un
produs alimentar nativ
("cel mai dulce produs al
naturii") apreciat pentru
valoarea nutritivă ridicată
şi însuşirile dietetice şi
terapeutice deosebite. Ea
rezultă în urma prelucrării
de către albine a nectarului
florilor sau a unor
substanţe dulci secretate
de unele insecte parazitare
care trăiesc în special pe
frunzele unor arbori, pomi
fructiferi sau alte plante
 INDUSTRIA PRODUSELOR ZAHAROASE PROF.ȚÎCU SV
(mierea de mană). după procesul tehnologic protecţia împotriva
Nectarul este un suc de obţinere; astfel, se umidităţii şi a variaţiilor de
dulce, care conţine 70- disting următoarele temperatură.
90% apă în care sunt categorii: produse de
solubilizate: glucoză, caramela, drajeuri, Păstrarea produselor
fructoză, zaharoză, caramele, fondanterie, zaharoase se face în spaţii
dextrine, acizi organici, produse gelificate şi uscate, curate şi
substanţe aromatizante, spumoase, ciocolată şi dezinfectate, bine aerisite
colorante, tanante etc. specialităţi de ciocolată, şi fără mirosuri străine.
halva, produse dietetice. Condiţiile optime de
În funcţie de provenienţă, păstrare se situează la
mierea poate fi: Aprecierea valori de 18-20oC pentru
temperatură şi de 60-75%
 miere monofloră, calităţii, pentru umiditatea relativă
care provine ambalarea, a aerului.
integral sau în cea
mai mare parte din transportul şi
nectarul unei păstrarea
anumite specii de
flori (miere de produselor
salcîm, tei, floarea zaharoase
soarelui, mentă
etc); Calitatea produselor
 miere polifloră, zaharoase este
care provine din determinată de nivelul
nectarul mai multor proprietăţilor
specii de plante din organoleptice, al
flora spontană sau caracteristicilor fizico-
de cultură (mierea chimice şi absenţa
de fîneaţă, de pomi defectelor.
fructiferi etc);
 miere de pădure, Avînd în vedere
provenită în cea mai higroscopicitatea
mare parte din zahărului,
sucurile dulci de pe ambalajele produselor
alte părţi ale plantei zaharoase trebuie să fie
decît florile (mierea impermeabile, să menţină
de mană) dar şi din substanţele volatile
nectarul florilor de implicate în formarea
pădure. aromei şi să protejeze
produsele de mirosurile
Sortimentul străine din mediul
înconjurător; de
produselor asemenea, se acordă o
zaharoase atenţie deosebită şi
aspectelor estetice ale
Produsele ambalajului de prezentare.
zaharoase (dulciurile) se
grupează în general după Transportul produselor
natura materiilor prime zaharoase se realizează
folosite la fabricarea lor şi cu mijloace de transport
izoterme, care asigură