Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare

Din punct de vedere chimic, produsele alimentare sunt constituite din substanta

uscata (SU) si apa. În componenta substantei uscate intra substante anorganice,
(minerale) si substante organice (SO) reprezentate de proteine, lipide (grasimi), si
glucide; în afara acestor macro-componente, în mod curent sunt evidentiate o serie de
substante care, din punct de vedere chimic fac parte din substantele organice amintite
dar datorita importantei lor sunt determinate/analizate distinctiv: vitamine, enzime, acizi
organici si altele.

În functie de provenienta lor, componentele unui produs alimentar pot fi:

 substante originare (native), care se gasesc în mod natural în materiile prime si

care în general sunt cunoscute si controlabile;
 substante adaugate, reprezentate de regula de asa numitii aditivi alimentari;
adaugarea lor se face în scop tehnologic, nutritional sau comercial, fiind admise
în anumite doze si la anumite categorii de produse, conform standardelor sau
altor reglementari în domeniu; sunt substante controlabile, cunoscandu-se cu
exactitate ce produs a fost adaugat si în ce cantitate.
 contaminanti - substante straine produsului normal, care îi afecteaza negativ
calitatea si îndeosebi inocuitatea (calitatea produsului de a nu fi periculos pentru
organism, de a fi inofensiv/sigur); sunt substante ajunse de regula accidental în
materii prime sau produse micotoxine, substante eliberate din utilaje sau
ambalaje, substante medicamentoase, substante din aer cum ar fi: emisii de
gaze, metale grele, pulberi etc); unele dintre aceste substante se pot forma în
procesele de degradare/alterare a produselor. De mentionat ca exista standarde
si reglementari care precizeaza nivelul maxim admis de astfel de substante.

Exprimarea continutului unui produs alimentar într-o substanta oarecare se poate

realiza diferit, în functie de tipul acesteia:

 în valori relative (%)(echivalent a x grame substanta în 100 grame produs);

 gravimetric (g sau mg de substanta în 100 grame produs);
 în parti pe milion (ppm, echivalent a 0,1 mg substanta în 100 grame produs );

Pentru unele substante se folosesc unitati de masura speciale, specifice:

 unitati internationale (UI, pentru unele vitamine, substante medicamentoase etc);

 în unitati de activitate enzimatica, pentru enzime (dupa metoda folosita) etc.