TEMA 3 Proteine si aminioacizi. Surse de proteine.

Rol biologic

Proteinele sunt componente de baza ale tuturor celulelor vii, alaturi de lipide,
zaharide, vitamine, enzime, apa si saruri anorganice, formand impreuna un sistem
complex in cadrul caruia se petrec o serie de reactii chimice care asigura reproducerea,
dezvoltarea si functionarea normala a fiintelor vii. Sunt componente ale structurilor
celulare si au functii biologice fundamentale : enzimatice, hormonale , imunologice.
Sunt proteine unele substante cu puternica activitate biologica ale celulelor ca:
enzimele, pigmentii respiratori, multi hormoni si anticorpii. Caracteristica cea mai
importanta a proteinelor este specificitatea: proteinele diferitelor specii vegetale si
animale se deosebesc intre ele, existand deosebiri chiar si intre proteinele indivizilor
din aceeasi specie. Se apreciaza ca intr-un organism animal exista circa 100.000 de
proteinele specifice.

Fiecare macromolecula de proteina este alcatuita din 50 pana la 10.000 de

unitati de α- aminoacizi, unite prin legaturi peptidice. Clasificarea proteinelor

1. Dupa sursa de provenienta: - proteine de origine vegetala - proteine de origine

animala

2. Dupa solubilitatea in apa si in solutii de electoliti : - insolubile (fibroase) - solubile

(globulare)

2. 3. Dupa produsii rezultati la hidroliza totala: - proteine propriu-zise ( dau prin

hidroliza totala numai α- aminoacizi) - proteine conjugate sau proteide ( prin
hidroliza totala se obtine, pe langa α- aminoacizi, si o alta substanta, care in
structura proteinei apare ca grupa prostetica) Proteinele fibroase se gasesc in
organismul animal in stare solida si confera tesuturilor rezistenta mecanica
(proteine de schelet) sau protectie impotriva agentilor exteriori.

COMPOZITIA PROTEINELOR
Toate proteinele contin elementele: C, H, O, N si S; in unele proteine se mai
gasesc, in cantitati mici: P, Fe, Cu, I, Cl, si Br. Continutul procentual al
elementelor principale este de: C 50-52 %, H 6,8-7,7 %, S 0,5-2 %, N 15-18 %.
Prin hidroliza, proteinele se transforma in aminoacizi. Hidroliza proteinelor se
poate efectua cu acizi, cu baze sau cu enzime.
Hidroliza acida se face prin fierbere indelungata (12-48 ore) cu acid clorhidric
de 20% sau mai bine cu acid formic continand HCl (2 ore).
Hidroliza cu hidroxizi alcalini sau cu hidroxid de bariu are loc intr-un timp mai
scurt. Prin hidroliza se obtine un amestec care poate sa contina circa 20 L-
 aminoacizi. Se formeaza si amoniac prin hidroliza grupelor CONH2 ale
asparaginei si glutaminei.

ROLUL PROTEINELOR IN ORGANISMUL UMAN:

1. Plastic.
2. Functional (realizeaza presiunea oncotica; participa la echilibrul acido-bazic;
participa la constituirea enzimelor; hormonilor; constituie receptori membranari,
intra in constitutia altor substante active etc.).
3. Aparare (refacerea tesuturilor lovite, anticorpi; troficitate a celulelor sistemelor
de aparare specific si nespecific; creste rezistenta fata de actiunea nociva a unor
substante toxice: Pb, Hg, Cd, Cr, Se, As, benzen, toluen, amine, nitrobenzen,
cloroform, CCl4, pesticide organoclorurate, sulfamide, antibiotice toxice -
tetraciclina, saruri de Au s.a.).
4. Energetic - prin ardere dau 4,1 Kcal/g proteine; nu ard complet dand nastere
unor substante toxice (amine toxice: indol, triptamina, histamina) care cer un efort
hepatic suplimentar.

1 NECESARUL DE PROTEINE Depinde de necesitatile organismului:

1.Cantitativ: Copii: 0-6 ani - 3-4 g prot/kg corp/24 h 7-12 ani - 2-3 g prot/kg corp/24 h
12-20 ani - 1,5-1,7 g prot/kg corp/24 h Adulti: 1,2-1,5 g/kgc/zi (ex: 75 kg ® 85-105 g
proteine/zi) Gravide si mame care alapteaza: 2 g/kgc/zi Sportivi, mucitori, refaceri
musculare: 2-3 g/kgc/zi

SURSE DE PROTEINE –

Produse animale: lapte, branzeturi (100g branza = 25-30 g proteine), carne

(20% proteine),viscere (ficat, rinichi, inima, splina, peste), oua. - Leguminoase: fasole
(20-25%), mazare, soia (35%). - Cereale : paine (8%). - Nuci, arahide, alune, cartofi,
ciuperci, legume, fructe

Aminoacizii sunt compuși cu funcțiune mixtă (compuși care au grupe

funcționale diferite în molecula lor) care conțin în molecula lor grupările -NH2 și
-COOH.

lista de aminoacizi Formula generală a aminoacizilor este:

Sunt cei mai importanti nutrienti din corp, de multe ori mentionati ca “elemente care
ne formeaza viata”. Acest lucru se datoreaza faptului ca aminoacizii stau la baza
formarii tuturor proteinelor. 75% din corp (excluzand apa) este alcatuit din proteine –
neluand in considerare apa si grasimea, proteinele reprezinta trei sferturi din ceea ce
ramane. Fibra musculara, membranele celulare, enzimele care ajuta creierul sa
functioneze sunt formate din proteine. Deoarece proteinele joaca un rol atat de
important in organismul nostru este esential sa le intelegem functia elementelor cheie,
si anume aminoacizii.

Aminoacizii sustin vitaminele si mineralele pentru a functiona corect si eficient

in organismul nostru. Daca aminoacizii lipsesc, asimilarea si utilizarea altor nutrienti
vor avea de suferit. Daca aportul oricaruia dintre aminoacizi este prea mic pentru a
indeplini nevoile corpului, niciunul dintre ceilalti aminoacizi nu pot fi folositi pentru
dezvoltarea si 2 mentinerea sanatatii tesuturilor. Este foarte important ca aminoacizii
necesari sa provina atat din alimentatie cat si din administrarea de suplimente
nutritionale. Toti aminoacizii sunt esentiali pentru o sanatate optima. Lipsa chiar si a
unui aminoacid poate duce la aparitia anumitor afectiuni. Cateva dintre efectele unei
diete deficitare in aminoacizi includ nivel scazut de energie, insomnii, oboseala
cronica, afectiuni digestive, caderea parului, aparitia afectiunilor dermatologice, dar si
schimbari de natura psihologica precum nervozitate, depresie, anxietate, schimbari de
dispozitie, iritabilitate, scaderea capacitatii de concentrare.

Proteinele sunt formate din aminoacizi, în număr, ordine şi aşezare diferită

pentru fiecare proteină. Aminoacizii sunt baza construcţiei („cărămizile”), însă
construcţia finală a unei proteine cuprinde nu doar o înşiruire de aminoacizi, ci mai
multe elemente de structură care îi conferă calitatea de proteină. Astfel, lanţurile
formate de aminoacizi („structura primară”) se leagă între ele prin punţi, alcătuind
„structura secundară”, urmând să se aranjeze ca moleculă tridimensională („structura
terţiară”) şi apoi ca grupuri de molecule („structura cuaternară”).