UNIVERSITATEA BABEȘ-BOLYAI

FACULTATEA DE ŞTIINŢE ECONOMICE ŞI

GESTIUNEA AFACERILOR

MANAGEMENTUL CALITATII
PRODUSELOR AGROALIMENTARE SI
SIGURANTA CONSUMATORULUI

Studiu
„Berea brună”

Student:
Gr. EAM anul 3
Josu Mihail
Coordonator:
Romolica Mihaiu

Cluj-Napoca 2020
 Cuprins
Introducere......................................................................................................................................3
Schema tehnologica de obtinere a berii brune..............................................................................4
Materii prime folosite la fabricarea berii brune............................................................................5
Malţul..........................................................................................................................................5
Orzul...........................................................................................................................................5
Hameiul.......................................................................................................................................6
Drojdia........................................................................................................................................6
Descrierea operaţiilor tehnologice.................................................................................................6
Măcinarea malţului...................................................................................................................6
Plămădirea şi zaharificarea plămezii (brasajul).....................................................................6
Fierberea mustului de bere.......................................................................................................7
Separarea borhotului de hamei................................................................................................7
Răcirea şi limpezirea mustului.................................................................................................7
Conservarea berii brune.................................................................................................................7
Pasteurizarea berii brune.........................................................................................................8
Fermentarea mustului de bere bruna......................................................................................8
Aspecte.............................................................................................................................................8
Instalatii sau echipamente utilizate................................................................................................9
Instalatie de pasteurizat tip tunel.............................................................................................9
Instalatie de racire a sucului de bere cu placi, cu aerator.....................................................9
Statii CIP..................................................................................................................................10
Defecte...........................................................................................................................................11
Tulbureala berii brune............................................................................................................11
Defecte de gust.........................................................................................................................11
Invechirea si alterarea berii brune.........................................................................................11
 Introducere
Berea este o băutură fermentată obţinută din fermentaţia alcoolică a unei
infuziuni de orez germinat numit malţ şi aromatizată cu hamei. Berea a fost
cunoscută din cele mai vechi timpuri şi primii fabricanţi de bere au fost egiptenii.
De la aceştia au luat obiceiul de a face bere evreii, iar mai tarziu arabii, grecii şi
romanii. La noi in ţara se pomeneşte pentru primă dată de bere la anul 1407. In
Muntenia prima fabrică de bere a fost infiinţată pe la 1811 la Bucureşti, iar in
Moldova pe la 1798 la Roman. Industria berii a fost la inceput o industrie
casnică. A trecut apoi in manastriri ca un fel de privilegiu al acestora. Abia prin
secolul al XVIII-lea incepe a se face fabrici in afară manăstirilor şi de aici incepe
dezvoltarea acestei industrii. Incepand cu secolul al XIX-lea, in urma cercetărilor
ştiinţifice, s-au pus bazele ştiinţifice ale acestei industrii, infiinţandu-se institute de
cercetări şi studii. Compoziţia chimică a berii, variază după tipul de bere
fabricat, după concentraţia iniţială a mustului de bere, după calitatea materiilor
prime şi după procedeele de fabricare folosite. In general toate speciile de bere
obţinute se pot impărţi in trei grupe: · Grupa berilor uşoare care sunt fabricate cu
un must conţinand 6-8% extract; · Grupa berilor mijlocii care sunt cele mai
răspandite şi care provin de la un must conţinand 10-12% extract; · Grupa berilor
tari sau de lux care sunt preparate dintr-un must ce conţine peste 14% extract;
Gustul, fineţea şi conservarea berii sunt in raport direct cu gradul de zaharificare a
substanţelor amidonoase şi gradul de hidroliză al substanţelor proteice. Berea
este o băutură igienică şi nutritivă. Ea aduce organismului elemente constitutive şi
conţine o oarecare cantitate de substanţe nutritive şi digestive. Se inţelege prin
aliment o substanţă care introdusă in organism poate să repare diferite pierderi ale
acestuia. Un aliment are două funcţiuni principale şi anume: de a permite
dezvoltatea şi repararea ţesuturilor precum şi de a produce energie.
Schema tehnologica de obtinere a berii brune
 Materii prime folosite la fabricarea berii brune.
Malţul
Este principala materie primă utilizată la fabricarea berii, este o sursă de
substanţe cu rol de substrat şi o sursă de enzime hidrolitice, care prin acţiunea lor
asupra substratului determina la fabricarea mustului de bere formarea extractului.
In industria berii, malţul este analizat din punct de vedere fizic şi chimic.

Orzul
Orzul este materia prima tradiţionala pentru fabricarea berii, foarte
răspandită in cultura, fiind a patra cereala cultivata in lume după grau, orez şi
porumb. Este puţin pretenţioasă din punct de vedere al solului şi climei, cultivarea
făcandu-se in zona temperată pană spre cercul polar şi poate atinge cele mai mari
altitudini de cultivare. Apa de brasaj Apa este una din materiile prime de
bază pentru fabricarea berii, produs in compoziţia căruia intra in proporţie de 88%
şi ale cărei calitate o influenţează.

Hameiul
Reprezintă o materie primă indispensabilă fabricării berii conferindu-i
acesteia gust amar şi o aromă specifică. Valoarea la fabricarea berii este dată
indeosebi de substanţele (răşinile) amare şi de uleiurile esenţiale aduse de hamei.
Răşinile reprezintă precursorii substanţelor amare din bere şi determină şi valoarea
antiseptică a hameiului, iar uleiurile esenţiale sunt responsabile de aromă de hamei.

Drojdia
Drojdia este necesară în procesul de conversie a zaharurilor fermentabile în
alcool şi dioxid de carbon. Înainte de proces, apa şi malţul sunt fierte împreună, iar
după răcire se adaugă drojdia.

Descrierea operaţiilor tehnologice

Măcinarea malţului
Procesul de solubilizare enzimatica a materiei prime este precedat de
măcinarea acesteia. Deşi măcinarea este un proces pur mecanic, are o importanţă
deosebită, deoarece ajuta la transformările chimice şi biochimice in procesul de
plămădire, influenţand compoziţia mustului precum şi randamentul de extracţie.
Măcinarea malţului se poate realiza in două moduri :
1. Pe cale uscată. Se poate efectua in diferite tipuri de mori de malţ cu una, două
sau trei perechi de valţuri, cu sau fara condiţionare prealabilă a malţului prin
umezire.
2. Pe cale umedă. Procedeul se bazează pe inmuierea cu apă a malţului inainte de
măcinare pană la o umiditate de circa 30%, prin care cojile devin elastice astfel că
in timpul măcinării răman intregi. Măcinarea umedă a malţului se realizează in
mori speciale prevăzute deasupra cu buncăre de inmuiere şi cu o pereche de valţuri
rifluite la distanţe de 0,35-0,45 mm.

Plămădirea şi zaharificarea plămezii (brasajul)

Intreaga operaţie de brasaj se desfăşoară după o anumită diagrama. Aceasta
reda funcţia temperatura dependentă de parametrul timp. Prin urmare cei mai
importanţi parametri ai brasajului sunt: temperatura (deoarece fiecare enzima din
spectrul conţinut de malţ acţionează cu eficienţă maximă la o anumită valoare a
temperaturii), timpul, pH-ul şi concentraţia plămezii.
Fierberea mustului de bere
Scopul principal al acestei operaţii este solubilizarea uleiurilor aromatice şi a
răşinilor amare din hamei sau produse de hamei prin fierberea impreună cu mustul
pentru a conferi gustul şi aroma specifică berii. De asemenea au loc o serie de
transformări importante pentru stabilitatea şi insuşirile senzoriale ale produsului
finit, precum şi coagularea substanţelor proteice, concentrarea pentru a se ajunge la
un anumit conţinut de extract şi sterilizarea mustului, favorizata de compoziţia
acidă a acestuia. Prin procesul de fierbere se inactivează enzimele care altfel ar
acţiona asupra dextrinelor in continuare.

Separarea borhotului de hamei

După terminarea fierberii, mustul este pompat intr-un separator de conuri de
hamei, de obicei de forma cilindrico-conica, avand ca element de filtrare o sită de
aceiaşi formă. Aparatul mai este prevăzut şi cu un agitator care să asigure o
epuizare uniformă a borhotului de hamei in extract. Mustul trece prin sită iar
borhotul de hamei este reţinut in aparat.

Răcirea şi limpezirea mustului

Mustul fierbinte fiert cu hamei este supus, inainte de a fi trecut la fermentare,
răcirii pană la temperatura de 6-7°C in cazul fermentaţiei inferioare şi 12-18°C in
cazul fermentaţiei superioare.

Conservarea berii brune

Prelucrarea berii are loc în medii sărace în oxigen, fiindcă, peste anumite limite,
prezenţa oxigenului provoacă oxidarea băuturii, un defect care poate fi întâlnit
atunci când băutura este produsă în sticlă sau la cutie. Aceasta aduce după sine o
degradare a aromei şi un gust făinos, neplăcut, asemănător cartonului umed. Pentru
a preîntâmpina acest inconvenient, este recomandată achiziţionarea unui produs cu
dată de fabricaţie recentă, evitându-se conservarea pe o perioadă îndelungată.
Un alt defect care se întâlneşte la berea la sticlă este provocat de acţiunea
directă a luminii, cauza unui miros extrem de neplăcut, definit de experţi drept
miros „de sconcs". De aceea, sticlele sunt, de preferinţă, închise la culoare. Asupra
berii acţionează microorganisme care, în anumite condiţii, se pot înmulţi şi pot
aduce schimbări radicale. Utilizarea anumitor „drojdii sălbatice", în special
anaerobe poate induce alterări ale gustului. Un alt „duşman" mai rar întâlnit este
genul Brettanomyces, care-i conferă berii o aromă acidă. Şi temperatura de
conservare poate influenţa calitatea unei beri.
Pasteurizarea berii brune
Scopul pasteurizării este acela al imbunătăţirii stabilităţii biologice a produsului
finit. Prelungirea duratei de pasteurizare a berii este realizată, in cazul pasteurizării
prin inactivarea microorganismelor capabile să se dizolve in bere şi respectiv
inactivarea enzimelor, care pot cauza modificări chimice nedorite. Inactivarea
microorganismelor din bere prin pasteurizare este favorizată de prezenţa in bere a
unor substanţe naturale cu acţiune antimicrobiana cum ar fi: concentraţia ionilor de
hidrogen, alcool etilic, dioxid de carbon, anumite componente din hamei.

Fermentarea mustului de bere bruna

Mustul de bere răcit reprezintă un semifabricat pentru următoarele etape din
procesul tehnologic de fabricare a berii – fermentarea – şi in acelaşi timp substratul
pentru activitatea drojdiei de bere ca agent al fermentaţiei alcoolice.
Fermentaţia mustului are loc in două faze : I. Fermentaţie principală sau primară ;
II. Fermentaţia secundară sau maturare. La fermentaţia primară are loc
transformarea celei mai mari părţi din zahărul fermentescibil in alcool şi bioxid de
carbon rezultand berea tanără. In timpul fermentaţiei secundare se continua
fermentaţia extractului, iar berea se limpezeşte, se saturează in bioxid de carbon şi
işi finisează gustul şi aroma.

Aspecte
 Din punct de vedere biologic , fierbera mustului cu hamei trebuie sa asigure
distrugerea bacteriilor si din acest motiv mustul trebuie fiert imediat dupa
obtinere.
 Din punct de vedere bio-chimic , la fierberea mustului cu hamei se
inactiveaza toate enzimele care au mai ramas dupa operatia de plamadire .
Avand in vedere ca se inactiveaza si amilaza care a ramas dupa plamadire ,
dextrinele din must raman ca atare .

 Din punct de vedere coloidal la fierbere are loc coagularea si precipitarea

proteinelor nestabile coloidal , dar si interactiunea lor cu carbohidratii si mai
ales cu constituientii polifenolici neoxidati sau oxidati , precipitatul insolubil
constituind trubul la cald.

Instalatii sau echipamente utilizate

Instalatie de pasteurizat tip tunel
Este utilizat pentru pasteurizarea berii in sticle si cutii metalice . Pasteurizatorul
tunel este o incinta bine izolata in care este montat fie un conveier tip banda
preferabil pentru cutii, fie un sistem de transport, preferabil pentru sticle. Sistemul
de transport poate fi cu viteza variabila, ceea ce permite controlul strict al timpului
de tranzitare a recipientelor prin tunel. Tunelul are doua sectiuni, fiecare din ele
fiind echipata cu bazin de apa, pompe si siteme de sitributie a apei. Nivelul apei
din fiecare bazin este mentinut constant cu ajutorul unei valve cu flotor. Sistemul
de distributie al apei poate fi de tip sita sau de tip duze .

Instalatie de racire a sucului de bere cu placi, cu aerator

Baza unei bune fermentari este racirea intensiva a sucului si aerarea efectiva.
Racirea rapida a sucului exclude acrirea si colorarea berii. Reducerea gustului
puternic a aromelor de hamei si a gustului hameiului acru se face prin imbogatirea
sucului cu bioxid de carbon.
Statii CIP
Pastrarea parametrilor de calitate a berii (gust, aroma,consistenta spumei,
transparenta berii) pentru o perioada indelungata, se poate obtine prin utilizarea, in
scopul spalarii si curatirii instalatiei fara dezmembrarea retelei de tevi, a unei Statii
CIP.
 Defecte
Defectele berii brune pot fi de natură fizico-chimică şi de natură microobiologica.

Tulbureala berii brune

Tulbureala berii se observă, de regulă, la berea imbuteliata la sticlă şi poate
fi de mai multe feluri: - tulbureala oxalică, care se produce atunci cand nivelul de
oxalat de calciu in bere depăşeşte 20 mg/l; - tulbureala amidonoasa, care se
datorează prezenţei in bere a amidonului nehidrolizat pe parcursul principaleor
etape de fabricaţie a berii, in principal la brasaj. - tulbureala metalică, metalele care
produc tulbureala sunt Zn, la nivel de 0,5 mg/l, Fe şi Cu;

Defecte de gust
Deseori, gustul natural al berii este inrăutăţit ca urmare a unor deficienţe
atribuite materiilor prime, procesului tehnologic, contactului mustului sau al berii
cu substanţe agresive, cat şi unor cauze biologice.

Invechirea si alterarea berii brune

După imbuteliere, noţiunea de stabilitate, exprimată prin durata de timp pană
la apariţia unui sediment, se corelează cu cea de stabilitate a insuşirilor
senzoriale.In momentul pierderii unei stabilităţi (coloidale sau biologice), aceasta
se răsfrange şi la cealaltă, respectiv berea stabilă biologic işi pierde aceasta insuşire
după apariţia tulburelilor de natură coloidala şi invers, generandu-se fenomene de
invechire şi apoi de alterare a produsului.