Introducere

Starea de sănătate a populației în mare măsură depinde de condițiile de viaţă,

inclusiv de calitatea și siguranța alimentelor.
Diverse stări patologice, acute și cornice, sunt condiționate de factori externi.
Această situaţie este cauzată la ora actuală de multitudinea de tehnologii și materiale
implementate pe tot lanțul fără estimarea cuvenită a riscurilor pe care le comportă.
Asigurarea calității și siguranței alimentelor este un proces multilateral și se
bazează pe eforturile tuturor celor implicați în lanțul complex, care include producția
agricolă, transportarea, procesarea industrială, stocarea, comercializarea și consumul.
Pentru a menţine calitatea și siguranța alimentelor de-a lungul lanțului menționat
este nevoie de tehnologii avansate, suport legal și metodic perfect, personal instruit,
procedee de monitorizare care să asigure integritatea alimentelor, precum și fi analizarea
operațiunilor în bune condiții.
Avansarea rapidă a tehnologiilor alimentare poate determina riscul contaminării
alimentelor prin contaminanţi naturali, prin cei introduşi accidental, prin tratarea
inadecvată a alimentelor sau prin practicile comerciale abuzive. Cele mai multe cauze
raportate ale îmbolnăvirilor acute provocate de alimente sunt de origine microbiologică.
Prezența factorilor chimici și fizici în alimente determină un număr limitat de
dereglări acute ale sănătății, în schimb condiționează multiple stări morbide cornice și
decese premature, influenţând negativ calitatea vieții și speranța de viață.
Termenii „siguranța alimentelor” și „calitatea alimentelor” pot fi uneori
confundați. Cel dintâi este un concept care arată că alimentul nu-i poate dăuna
consumatorului când este pregătit şi/sau consumat în conformitate cu utilizarea
intenţionată.
La modul general vorbind, siguranța alimentelor se referă la pericolele și
afecțiunile acute sau cronice care pot face alimentul periculos pentru sănătatea
consumatorului. Prin urmare, siguranța alimentelor nu poate fi negociată.
În ce privește calitatea, aceasta presupune alte atribute care influențează valoarea
alimentului pentru consumator, precum alterarea, prezența murdăriei în produs,
decolorarea, mirosul, structura procedeul de procesare culinară.
 Deosebirea între siguranță și calitate are implicație în politicile din domeniu și
influențează esența și conținutul sistemului de control, care trebuie să facă față
obiectivelor naționale predeterminate.
Controlul alimentar reprezintă o măsură complexă. Scopul acestuia este de a pune
în aplicare legile alimentare care prin reglementarea și interzicerea vânzării și
consumului produselor nesigure protejează consumatorul de alimente neconforme
cerințelor igienice, contaminate şi oferite în mod fraudulos. Complexul de acțiuni
întreprinse, în ansamblu, garantează siguranța alimentului pentru utilizare intenţionată.
El se aplică pe întregul lanţ alimentar şi furajer, alcătuit din etape şi operaţii privind
producerea, procesarea, distribuţia şi manipularea alimentelor şi furajelor, de la
producţia primară până la consum. Experții în materie de siguranță a alimentelor
consideră că operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să respecte mai multe
principii [1], în particular: Siguranţa – asigurarea garanției că alimentele satisfac
cerinţele tuturor legilor în domeniul alimentar şi implementarea permanentă a acestor
cerinţe pentru a pune pe piaţă numai alimente sigure; Colaborarea – operatorii cu
activitate în domeniul alimentar trebuie să colaboreze cu structurile statale şi operatorii
relevanți în scopul reducerii sau înlăturării riscurilor privind sănătatea publică;
Corectitudinea – produsele trebuie să fi e mediatizate, prezentate sau etichetate în așa
mod ca să nu inducă în eroare consumatorii; Responsabilitatea – operatorii cu activitate
în domeniul alimentar trebuie să fi e responsabili de siguranţa alimentelor pe care le
produc, transportă, depozitează sau le vând; Transparenţa – când apar motive să
considere că alimentele puse pe piaţă prezintă un risc pentru sănătatea publică,
operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să informeze imediat autoritățile
competente, punându-le la dispoziție informația relevantă; Trasabilitatea – operatorii cu
activitate în domeniul alimentar trebuie să păstreze înregistrările materiilor prime,
materiilor auxiliare, ambalajelor etc., care intră în întreprindere, cât şi a produselor pe
care le furnizează pentru a asigura trasabilitatea şi a fi în stare să pună la dispoziţie rapid
aceste informaţii autorităţilor relevante; Retragerea – agenții economici responsabili
trebuie să iniţieze retragerea alimentelor nesigure, să informeze consumatorii despre
motivele retragerii dacă este cazul, și să informeze structurile teritoriale ale autorităților
relevante despre astfel de retrageri; Precauția – în unele împrejurări specifi ce, când se
identifi că posibilitatea unor efecte dăunătoare asupra sănătăţii, până la apariţia unor noi
informaţii ştiinţifi ce pentru o evaluare mai cuprinzătoare a riscului, sunt adoptate
măsuri provizorii de gestionare a riscului necesare pentru asigurarea nivelului ridicat de
protecţie a sănătăţii; Flexibilitatea – prevede managementul confl ictului, care trebuie să
fi e efectuat cât mai operativ și cât mai efi cient; Obiectivitatea şi imparţialitatea în
prezentarea rapoartelor – concluziile şi opiniile formulate în rapoarte trebuie să se
bazeze exclusiv pe documentele obţinute şi analizate conform standardelor, fi ind
precise şi obiective; Confi denţialitatea – impune interzicerea folosirii informaţiilor
obţinute în scop personal sau într-o manieră care poate fi contrară legii ori în
detrimentul obiectivelor legitime; Competitivitatea – se referă la comportamentul
profesionist în toate activităţile desfăşurate, care impune aplicarea standardelor şi
normelor relevante şi manifestarea imparţialității în îndeplinirea atribuţiilor de serviciu.
Siguranța alimentelor pe parcursul lanțului alimentar Agricultura și transportul.
Calitatea materiilor prime, neprocesate, este crucială pentru siguranța și calitatea
produsului fi nit. De aceea, e nevoie de o abordare sistematică pe tot traseul
alimentelor, pentru a evita contaminarea lor și pentru a identifi ca unele riscuri
posibile. Din câmp, de la fermă producția primară este transportată către fabrici –
industria preparării alimentelor. Acest pas al lanțului alimentar benefi ciază de
reglementări internaționale relevante. În ce privește reglementările la nivel
național, ele necesită actualizare și armonizare cu rigorile internaționale, în special
cu legislația UE, Normele Organizației Internaționale de Standardizare și Codex
Alimentarius referitor la cultivare/producere, transportare, depozitare, păstrare și
livrare a produselor alimentare. Procesarea industrială și păstrarea. Industria
procesării alimentelor este datoare să fi e la înălțimea așteptărilor consumatorului,
ca produsele pe care le cumpără să fi e sigure și conforme cu toate cerințele impuse
de Bunele Practici de Producție, rezultatele analizei riscului și Standardele de
Asigurare a Calității stabilite de Organizația Internațională de Standardizare și
Standarde. Această industrie se bazează pe trei sisteme moderne de management al
calității, care se folosesc tot mai larg: Bunele Practici de Producție (impun condiții
și procedee de prelucrare bazate pe o îndelungată experiență, care asigură calitate
constantă și siguranță a alimentelor); analiza riscului și punctelor critice de control
(tehnică recentă și proactivă, care se concentrează atât asupra identifi cării
riscurilor potențiale, cât și asupra controlării lor în timpul procesului de
producere); Standardele de Asigurare a Calității stabilite de Organizația
Internațională de Standardizare și Standardele Europene (asigură ca prelucrarea
alimentelor, serviciile de catering și alte industrii legate de alimente să fi e
conforme cu procedurile prescrise a priori). Efi ciența acestor programe este
evaluată regulat de către servicii de stat competente și experți independenți. Aceste
sisteme de management al calității, folosite de procesatorii de alimente, prevăd și
relația cu furnizorii (fermieri și vânzători angro de materie primă), agenții de
transport, vânzătorii de produse angro și en détáil pentru a asigura proceduri de
asigurare a calității la fi ecare nivel. Comerțul și siguranța produselor fi nite.
Consumatorul reprezintă punctul fi nal al lanțului alimentar. Pentru a menține
calitatea și siguranța alimentelor de-a lungul lanțului respectiv, este nevoie atât de
proceduri care să asigure integritatea alimentelor, cât și de proceduri de
monitorizare care să asigure fi nalizarea operațiunilor în bune condiții. Legislația
internațională și europeană este mult mai complexă. În toate unitățile implicate în
fabricarea, transportul, depozitarea și servirea alimentelor se prevede aplicarea
unor norme, unui sistem de asigurare a calității igienice bazat pe evaluarea și
prevenirea riscurilor, deci a unui sistem HACCP. Aceste norme se adresează nu
numai întreprinderilor care produc și comercializează produse alimentare, dar și
celor care produc echipamente pentru industria alimentară, precum și celor care
doresc să fi e evaluate de pe o poziție neutră de către un organism competent și
obiectiv în conformitate cu conceptul HACCP implementat. Actualmente, și la
nivel național se urmăreşte implementarea unui sistem de siguranță a alimentelor
care pretinde a fi exhaustiv, complex și efi cient și care ar putea garanta
inofensivitatea alimentelor pe tot lanțul alimentar, de la producerea primară până la
consumator. Implementarea și certifi carea la nivel internațional a unui sistem efi
cient de control alimentar va contribui esențial la sporirea siguranței și calității
alimentelor.

ACTUALITATEA TEMEI
 Carnea este unul din alimentele de bază în alimentația omului. De la omul primitiv
și până la cel modern carnea a fost consumată în diferite moduri: proaspătă, crud-
uscată sau gătită.
Evoluția omului a determinat și apariția unor noi modalități de consum a cărnii.
Producerea semifabricatelor reprezintă o modalitate de consumare și de păstrare a
cărnii, specifică omului modern.
Prelucrarea cărnii este una dintre cele mai dezvoltate ramuri din industria
alimentară. Din cantitatea de carne destinată prelucrării industriei alimentare, ponderea
cea mai mare o deține preparatele din carne fiind în continuă creștere.
Carnea este definită ca “totalitatea porțiunilor de măcelărie ale animalelor și
păsărilor ce sunt livrate publicului pentru a fi consumate”(Lawrie,1998).
Calitatea nutrițională a cărnii ține cont de conținutul de proteine și lipide, la fel și
conținutul de săruri minerale și vitamine. Valoarea biologică a proteinelor din carne este
determinată de compoziția de aminoacizi, anume cei esențiali (valina, leucina, lizina,
izoleucina, metionina, fenilanina, treonina, triptofan,) și raportul dintre aceștia.
Prin aprecierea calității proteinelor din carne se consideră digestibilitatea și
valoarea biologică ridicată, din clasa I de calitate 90 % reprezendând proteinele din
carne.
Din totalul cărnii destinate prelucrării industriale, preparatele de carne dețin
ponderea cea mai mare (peste 70%), fiind în continuă creștere.
Preparatele din carne se clasifică după procesul tehnologic, în urmatoarele grupe:
 prospături,
 semiafumate,
 specialități,
 afumături,
 crude-uscate,
 dietetice,
 preparate culinare.
 Prin carne se înţelege toate părţile animalelor cu sânge cald, în stare proaspătă sau
preparată, în măsura în care se prestează pentru alimentaţia umană, precum şi grăsimea
şi cârnaţi fabricaţi din animale cu sânge cald.
Drept carne trebuie considerate în special: carnea muşchilor (cu sau fără oase),
ţesuturile grase, ţesuturile conjunctive, glandele limfatice, limba, inima, plămânii,
ficatul, splina, rinichii, glandele mamare, gâtlejul, stomacul, intestinul subţire şi cel
gros, apoi oasele cu părţile moi aderente, sângele proaspăt; grăsimea neprelucrată sau
prelucrată, untură, oleomargarină şi substanţe conţinând amestecuri de grăsimi; excepţie
fac untul şi untul topit; cârnaţii şi amestecuri asemănătoare din carne mărunţită.
Alte produse din carne, în special extractele din carne, peptona din carne, gelatina
animală şi preparatele pentru supe nu sunt considerate drept carne.
Din punct de vedere comercial, carnea reprezintă carcasa animalelor de :
- Măcelărie (bovine, ovine, porcine, caprine, cabaline);
- Păsări domestice (găini, curci, raţe, gâşte);
- Vânat ;
- Iepuri de casă , etc.
Carnea indiferent de animalul de la care provine, are o compoziţie corespunzătoare
vârstei şi stării de nutriţie a animalului. Carnea conţine circa 20% proteine iar conţinutul
grăsimilor în carne depinde de felul animalului, astfel cea mai săracă în grăsimi este
carnea de vită şi viţel (6 - 8% ) şi cea mai bogată – carnea de porc (30%), ea este
formată din ţesuturi musculare şi conjunctive.
Ţesutul muscular reprezintă circa 50% din greutatea carcasei şi datorită
componentelor uşor digestibile pe care le conţine are cea mai mare valoare biologică. El
este alcătuit din fascicule musculare învelite cu formaţiuni conjunctive fine. Dacă în
spaţiul dintre fasciculele musculare, alături de ţesutul conjunctiv, este acumulată
grăsimea, carnea se consideră marmorată, iar dacă ţesutul adipos se găseşte în interiorul
fasciculelor musculare, carnea este perselată.
Ţesutul conjunctiv are rol de susţinere şi legătură între diferite organe, dar pentru
că are în compoziţie colagen şi elastină – proteine nevaloroase şi neasimilabile – ţesutul
conjunctiv micşorează valoarea nutritivă şi comercială a cărnii.
 I. REVISTA LITERATURII ANALIZATE
1.1 Proprietățile nutritive a cărnii și semifabricatelor
Încă din istorie cunoaștem că carnea este unul dintre produsele principale folosită în
rația zilnică de alimentare a omenirii. Astăzi fiind tot mai solicitată și considerată
singurul aliment cu rol plastic și energetic.
Carnea este definită ca “totalitatea porțiunilor de măcelărie ale animalelor și
păsărilor ce sunt livrate publicului pentru a fi consumate”(Lawrie,1998).
Calitatea nutrițională a cărnii ține cont de conținutul de proteine și lipide, la fel și
conținutul de săruri minerale și vitamine. Valoarea biologică a proteinelor din carne este
determinată de compoziția de aminoacizi, anume cei esențiali (valina, leucina, lizina,
izoleucina, metionina, fenilanina, treonina, triptofan,) și raportul dintre aceștia.
Ca aliment, carnea constituie o sursă excelentă de proteine de calitate superioară, cu
valoare biologică ridicată. Acestea reprezintă 18—22% din masa integrală a ţesutului
muscular. În componenţa acestor proteine sunt prezenţi toţi aminoacizii esenţiali în
proporţii optime pentru sinteza proteinelor proprii organismului, ceea ce le face capabile
să menţină un bilanţ azotat echilibrat sau pozitiv şi să determine creşterea în condiţii
optime. In afara de proteinele de clasa intai, in came mai avem si proteine specifice
tesuturilor conjunctive, dintre care singura digerabila de catre om (dupa o fierbere
prelungita) este colagenul. Aceasta este o proteina de clasa a treia, cu valoare biologica
redusa. Colagenul se gaseste in cantitate mare in camea animalelor tinere.
Proteinele musculare se împart în două fracţiuni:
- fracţiune solubilă, reprezentată de miogen, mioglobină şi globulina-alfa,
- fracţiune insolubilă, reprezentată de miozină şi actină.
Prin fierberea cărnii, proteinele solubile trec în lichidul de fierbere. Ele sunt cele
care determină calităţile organoleptice ale acestuia (gust, miros, culoare).
Carnea aduce o cantitate mai mare sau mai mică de lipide. Prezenţa grăsimii în
constituţia sa îi creşte valoarea calorică şi o face să ţină mai bine de foame. Lipidele din
carne sunt bogate în acizi graşi saturaţi. Glucidele cărnii sunt reprezentate de glicogen şi
se găsesc în general în cantitate redusă. ( http://www.sfatmedical.ro)
 Carnea este şi sursa importantă a unor elemente minerale şi vitamine. Dintre
elementele minerale menţionăm prezenţa fosforului, fierului, sodiului, potasiului. În
ceea ce priveşte conţinutul vitaminic, carnea se caracterizează printr-o preponderenţă a
vitaminelor din grupul B (tiamină, riboflavină, acid nicotinic, acid folie, acid pantotenic,
ciancobalamină ş.a.).
Pe lângă factorii nutritivi menţionaţi, carnea conţine o serie de substanţe extractive
cu efect excitosecretor pentru sucurile digestive. În timpul fierberii cărnii în apă, aceste
substanţe — care sunt solubile — trec în cantitate însemnată în apa de fierbere (supă),
conferindui calitatea de stimulent al secreţiilor digestive.
Pentru numeroasele sale calităţi nutritive, carnea reprezintă un aliment
indispensabil pentru hrana omului sănătos de toate vârstele; este la fel de indicată în
unele stări de convalescenţă, la cei obosiţi, surmenaţi, la copii şi adolescenţi, la femei
gravide şi la cele care alăptează, ca şi la indivizi care depun eforturi mari sau care
lucrează în medii toxice (https://reteteaz.net).
1.1.2. Compoziția chimică a cărnii și semifabricatelor
La animale valorile medii ale componentelor chimice ale cărnii sunt: 75% apă și
25% substanță uscată din care proteine 18%, lipide 3%, substanțe extractive azotate
1,5%, substanțe extractive neazotate 1,2%, substanțe minerale 1,2%, oligoelemente
-0,1%., etc.
Proteinele
Dintre proteine sunt:
 proteinele miofibrilelor – miozina, actina, actomiozina,
tropomiozina, paramiozina, fracțiunea TSAO, bogate în aminoacizi (metionina, tirozina,
triptofan, valina, alanina, glicina, etc.)
 proteinele sarcoplasmei sunt reprezentate de miogen, mioalbumina,
mioglobina, globulina X și miostromina.
În organitele celulare generale (ribozomi, mitocondrii, microzomi, aparat Golgi) se
găsesc numeroase proteine dezolvate sau de structură mare, majoritate având rol
enzimatic.
Lipidele
 Lipidele din țesutul muscular sunt compuse din: gliceride, steride, fosfolipide, pigmenți
și vitamine. La mamifere predomină acizii grași saturați iar la păsări sunt în cantitate
mare acizii grași nesaturați. Țesutul adipos de la mamifere are conținut diferit în acizi
grași saturați sau nesaturați în funcție de zona de depunere. Ponderea acizilor grași
saturați este mai mare în țesutul adipos intracavitar, mai mică la grăsimea intra și inter
musculară și mult mai mică la grăsimea de acoperire.
Steridele sunt reprezentate de colesterol care se găsește în proporție de 0,24%, iar
fosfolipidele în grasimile de depozit sunt în cantități mai reduse (0,01-0,3 %).
Fosfolipidele intra și în structura unor organite ale fibrelor musculare în proporție de
1%. Sunt prezente în mitocondrii, microzomi și nucleu și sunt reprezentate de lecitina,
plasmalogen, sfingomielina și cefalina.
Pigmenții și vitaminele sunt substanțe de însoțirea ale gliceridelor și fosfolipidelor.
Pigmenții sunt reprezentați de caroten și xantofila. Vitaminele prezente în țesutul adipos
sunt vitamine liposolubile:A, D, E și mai rar K.
Substanțele extractive azotate și neazotate
 Substanțele extractive azotate sunt reprezentate de: aminoacizi liberi
(alanina, valina,) dipeptide, betaine, tripeptide, carnitina, carnozina, glutation, colina,
creatina, fosfocreatina, creatinina.
 Substanțele extractive neazotate sunt reprezentate de glicogen,
inozitol, acid lactic, acid formic, acid fumaric.
Conținutul țesutului muscular în substanțe extractive azotate și neazotate contribuie
la formarea gustului cărnii, hidratarea cărnii prelucrate și producerea rigidității
musculare.
Substanțele minerale
Substanțele minerale se găsesc în țesutul muscular în cantități variabile, principalele
săruri minerale sunt cele de: K, Ca, Na, Mg, Cl, Mn, Cu, S. Carnea conține și cantități
mici (0.007-15 mg /100 gr) de microelemente: Zn, Co, Al, Cr, Ni, Se, As, Mo.
Vitaminele
În compoziția cărnii se întâlnesc vitamine din complexul B, vitamine A, C, E dintre
care unele (A, C) sunt doar în cantități minime.
 Trebuie ținut cont și de faptul că prin congelarea și decongelarea cărnii, cât și prin
prelucrarea termică a cărnii și produselor din carne, vitaminele se pot distruge.
În general tratamentele termice distrug vitaminele, efectul congelării fiind mai puțin
negativ. Decongelarea se soldează cu pierderi destul de mari de vitamine.
Enzimele
Țesuturile ce compun carnea sunt bogate în enzime, acestea asigurând desfășurarea
normală a metabolismului animalului în viață. După sacrificare unele enzime se distrug
iar altele contribuie la scindarea macromoleculelor de proteine, lipide, glucide, etc.
Aceste enzime intervin în procesele biochimice care au loc imediat după sacrificare și
au efecte benefice: instalarea rigidității musculare, maturarea cărnii, îmbunătățirea
calităților organoleptice ale cărnii. Enzimele pot avea și efecte negative asupra cărnii în
timpul depozitării cărnii: autoliza, încingerea cărnii, putrefacția cărnii și râncezirea
grăsimilor. Din aceste cauze condiționarea corectă a cărnii calde este un complex de
măsuri care îmbunătățește în mod evident calitatea cărnii produse.
Compoziția chimică a cărnii variază foarte mult în funcție de diverși factori: proporția
țesuturilor componente, specia, rasa, vârsta, individ, starea de îngrășare a animalelor,
regiunea corporală ( https://www.gazetadeagricultura.info).

1.2. Carnea pe piața Republicii Moldova

La moment în Republica Moldova carnea de porc și de pasăre sunt cele mai
importante tipuri de carne ocupând aproximativ jumătate din producția totală de carne.
Creșterea porcinelor și avicultura în zootehnia naționala sunt sectoarele cu cea mai mare
pondere.
Pe piața Republicii Moldova carnea este cel mai consumat produs alimentar în
fiecare bucătărie,aproape la fiecare masă. Sloganul moldovenilor ar fi ,,nici o masă fără
carne ” când vine vorba despre mesele acestora, carnea de porc și cea de pui fiind la cel
mai înalt nivel de consum. Iar în topul tipului de carne consumat de copii este carnea de
pui.
Conform datelor statistice, a Ministerului Agriculturii, Dezvoltării Regionale și
Mediului, s-a constatat în luna octombrie 2018 că numărul porcinelor evoluează pozitiv
cu 406 mii capete, iar numărul de păsări- 4,5 mln capete (http://madrm.gov.md).