Umiditatea relativă (grad de saturație) a unui gaz este raportul dintre greutatea vaporilor de apă

conținuți într-un m³ de gaz umed și greutatea lor maximă posibilă în aceleași condiții de lucru.
Umiditatea inițială este umiditatea produsului la începutul procesului de uscare, exprimată în
procente de masă la 100 g produs sau la 100 g Su.

Umiditatea finală este umiditatea produsului la sfârșitul operației de uscare, exprimată în

procente de masă la 100 g produs sau la 100 g Su.

Umiditatea absolută a unui gaz este greutatea vaporilor de apă conținuți într-un m³ de gaz
umed.
Punctul de rouă este temperatura la care presiunea parțială a vaporilor unui component dintr-
un amestec gazos răcit izobar devine egală cu presiunea de saturație. În cazul vaporilor de apă
din atmosferă punctul de rouă este temperatura la care aceștia încep să condenseze (de exemplu
în cazul vaporilor de apă din cuptorul de coacere a pâinii, punctul de rouă este temperatura la
care aceștia încep să condenseze la suprafața pâinii). Puntul de rouă depinde de umiditatea din
atmosferă și de valoarea presiunii osmotice.

Viteza reacțiilor enzimatice depinde de activitatea apei (aw). Activitatea apei (Aw) este
definită prin raportul dintre presiunea vaporilor de apă dintr-un produs alimentar și presiunea
vaporilor de apă din atmosferă, la aceeași temperatură. Valorile numerice ale acestui raport sunt
cuprinse într 0 și 1. Activitatea apei este considerată ca un indiciu general al posibilităților de
conservare a unui produs deshidratat.