UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINĂ

VETERINARĂ DIN BUCURESTI

FACULTATEA DE MANAGEMENT, INGINERIE ECONOMICĂ

ÎN AGRICULTURĂ SI DEZVOLTARE RURALĂ

Domeniul: INGINERIE ŞI MANAGEMENT ÎN AGRICULTURĂ SI

DEZVOLTARE RURALĂ

Specializarea: MANAGEMENTUL CALITĂTII ŞI INOVATIEI ÎN

DOMENIUL AGROALIMENTAR

Studiu restrans: Principii ale unor procese de

productie in domeniul agroalimentar

Student: Mitrea Silvia

INTRODUCERE

1
Orice unitate de producţie are ca obiectiv principal producerea de bunuri materiale şi servicii
care se realizează prin desfăşurarea unor procese de producţie.

Conţinutul activităţii de producţie are un caracter complex şi cuprinde atât  activităţi de fabricaţie
propriu-zise cât şi activităţi de laborator, de cercetare şi asimilare în fabricaţie a noilor produse
etc.

Conceptul de proces de producţie poate fi definit prin totalitatea acţiunilor conştiente ale
angajaţilor unei întreprinderi, îndreptate cu ajutorul diferitelor maşini, utilaje sau instalaţii asupra
materiilor prime, materialelor sau a altor componente în scopul transformării lor în produse,
lucrări sau servicii cu o anumită valoare de piaţă.

Procesul de producţie este format din:

·        procesul tehnologic;

·        procesul de muncă.

Procesul tehnologic este format din ansamblul operaţiilor tehnologice prin care se realizează un
produs sau repere componente ale acestuia. Procesul tehnologic modifică atât forma şi structura
cât şi compoziţia chimică a diverselor materii prime pe care le prelucrează.

Procesele de muncă sunt acele procese prin care factorul uman acţionează asupra obiectelor
muncii cu ajutorul unor mijloace de muncă.

Pe lângă procesele de muncă în unele ramuri industriale există şi procese naturale în cadrul
cărora obiectele muncii suferă transformări fizice şi chimice sub acţiunea unor factori naturali
(industria alimentară – procese de fermentaţie, industria mobilei - procese de uscare a lemnului
etc.).

Ţinând seama de aceste componente, conceptul de proces de producţie mai poate fi definit prin
totalitatea proceselor de muncă, proceselor tehnologice şi a proceselor naturale ce concură la
obţinerea produselor sau la execuţia diferitelor lucrări sau servicii.

PROCESUL TEHNOLOGIC

2
•TEHNOLOGIE= totalitatea cunostintelor privind procesele si mijloacele folosite pentru
realizarea unei productii intr-un mod organizat si rational;

–Technos–mestesug
– Logos – stiinta

•PROCES= evolutia in timp si/sau in spatiu a unui sistem dat;

•PROCES TEHNOLOGIC= o serie de etapeparcurse de catre materiile prime pana la

transformarea acestora in produse finite.

MATERII PRIME PRODUSE FINITE

INTRARI IESIRI
PROCES
TEHNOLOGIC

“CUTIE NEAGRA”

PROCES IESIRI
INTRARI
TEHNOLOGIC

MATERII PRIME PRODUSE FINITE

Oricat de complexar fi, un proces tehnologic este format dintr-o succesiune de operatii bazate pe procese
fizice si/sau chimice:

3
- Operatii de pregatire a materiilor prime (bazate pe fenomene fizice);

- Operatii de transformare moleculara(bazate pe fenomene chimice);

- Operatii de separare a produselor(bazate pe fenomene fizice).

Materii Produse
Procese fizice Procese Procese fizice
Prime Principale
de pregatire chimice de separare
Auxiliare Auxiliare

Ambalarea in vaccum

4
In timp ce aceasta metoda este foarte des utilizata in industria carnii si a preparatelor din came si chiar
in industria produselor lactate, in industria panificatiei utilizarea ei este limitata datorita efectului de
strivire asupra produselor de panificatie iar pentru produse vegetale induce trecerea de la respiratie
aeroba la respiratie anaeroba (fermentatie). Ambalarea in vacuum se aplica deja cu succes atat pe plan
mondial cat si la noi in tara.

Pasteurizarea produselor dupa ambalare in vacuum sau procesarea sub vid.

Figura 1. Fluxul tehnologic prin medoda clasica de procesare prin pasteurizare

Prin proeedeul clasic de pastetirizare, timpul de mentinere· la pasteurizare (65-85°C) este foarte lung si
prin urmare se obtin produse vegetale eu fermitate scazuta a texturii si cu exudat in ambalaj.

Varoquaux si Nguyen (1994) au pus la punct un nou procedeu patentat sub denumirea de ECO-ZEO
destinat sa imbunatateasca atat calitatea produselor vegetale procesate sub vid cat si siguranta acestora
din punct de vedere microbiologic

5
Figura 2. Flux tehnologic procedeu modern de procesare sub vid ECO-ZEO

6
Figura 3. Echipament de pasteurizare sub vid

In cadrul noului procedeu produsele vegetale taiate si plasate in cosuri din otel perforate sunt supuse
mai intai unui vacuum inaintat pentru indepartarea oxigenului din tesuturi si usurarii transferului termic
in timpul incalziriii cu abur.

La injectareacu aburuluii cresterea presiunii pana la cca. 950 mb aburul condenseaza pe suprafata
produsului si se atinge rapid temperatura de 98°C. Durata de pasteurizare este stabilita in conditii reale
de un computer legat la instalatie. La comanda computerului, se opreste admisia cu abur, presiunea
scade rapid la 40-60 mb si temperatura la suprafata produsului scade la 40-50°C in mai putin de 1 minut.
Apoi este activat ejectorul de abur si presiunea atinsa este de 5 mb pentru a raci produsul la I-2°C, dar cu
evitarea congelarii acestuia.

7
Concluzie

Din punctu meu de vedere, nevoia de a utiliza ambalajul cât mai eficient a crescut, astfel pentru a
permite conservarea, depozitarea şi livrarea în cele mai bune condiţii de igienă şi păstrare a cât mai
multor tipuri de alimente, specialiştii au dezvoltat metoda ambalării în vaccum. Acesta este o metodă
de ambalare prin extragerea aerului din ambalaj, înainte ca acesta să fie sigilat, iar avantajul principal
este cel al prelungirii duratei de valabilitate a produsului (valabil în special pentru produsele alimentare),
pentru că îndepărtarea aerului înseamnă şi îndepărtarea bacteriilor care determină degradarea
mâncării.