Sunteți pe pagina 1din 4

CAPITOLUL 3

PRINCIPALELE TIPURI DE MESE FESTIVE

3.1. Serviciul la revelion

Unităţile care organizează masa de revelion, sărbătoare tradiţională, petrecută într-un cadru
festiv, trebuie să acorde o deosebită atenţie serviciilor prestate, pentru că, în acest moment,
abundenţa de mîncare şi băutura este întregită de atmosfera generală: pomul de iarnă, jocurile de
lumini, cadourile, şampania, etc.

Masă festivă de Revelion

Meniurile se stabilesc de fiecare unitate organizatoare, în mod liber pe baza principiului cerere-
oferta. Meniurile trebuie să corespundă unor mese deosebite, cu preparate şi băuturi mai rar întîlnite
sau specifice momentului. La început, se oferă gustări calde şi reci, asortate, în funcţie de preferinţele
clienţilor, urmate de consomeuri, creme, supe etc., preparatele din peşte nu lipsesc din meniu, iar la
antreuri nu pot fi omise preparatele tradiţionale, preparate de bază, însoţite de garniturile cele mai
potrivite şi de salate de sezon, vor fi alese cu multă grijă, recomandîndu-se cel puţin două servicii în
raport de sortimentele oferite. Desertul este o chestiune de rafinament, existînd multiple posibilităţi
de alegere, iar fructele ompleteaza meniul. Calitatea mesei poate fi întregiă prin oferirea unor
delicatese: coşul de friandise, bomboane de ciocolată, alune, nuci, migdale sărate, batoane şi saleuri,
etc.

Asocierea băuturilor – masa începe cu aperitivul cel mai potrivit, ales în funcţie de preferinţe; vinurile
albe, seci sau demiseci, nu pot lipsi de la peste sau de la antreuni; vinurile roşii seci sau demiseci cu
buchet fin, pline de corp şi nerv sunt de neînlocuit la preparatele de bază. Evident, miezul nopţii este
marcat de cupa de şampanie din sortimentul sec, demisec şi mai rar desert.

Decoraţiunea specifică pentru revelion trebuie să fie adecvată sezonului şi momentului: pomul de
iarnă, ghirlandele de brad sau artificiale, gaspourile şi lumînările de pe mese, jucăriile, măştile,
meniurile şi felicitările pentru fiecare mesean, fructierele, vîscul etc., sunt numai cîteva sugestii ce
pot fi avute în vedere. Cu cîteva zile înainte de revelion, se efectuează curăţenia generală a
restaurantului şi a inventarului pentru servire, prilej cu care se verifică, încă o dată, dacă sînt
asigurate toate cele necesare pentru bună desfăşurare a serviciilor.

Decoraţiuni pentru masa de Revelion

3.2. Serviciul la cupa de şampanie


Cupa de şampanie se oferă cu ocazia ceremoniilor de semnare a unor acorduri protocolare sau
economice, a conferirii de ordine şi medalii, a conferinţelor de presă, galelor de film, prezentării de
felicitări, etc.

Durata de desfăşurare este în medie 10-15 minute. Invitaţilor li se oferă şampanie din sortimentele
brut, sec sau demisec şi eventual pişcoturi. Pe tăvi se pot pune două- trei agitatoare de şampanie.

Servirea cupelor de şampanie

Ţinuta personalului la o astfel de acţiune va fi: chelnerii vor fi echipaţi în smoching sau frac şi mănuşi
albe. Cupele de şampanie şi pişcoturile aşezate pe o tavă acoperită cu şervet dantelat vor fi oferite
de chelneri invitaţilor. Tăvile cu cupele de şampanie se poartă, în funcţie de mărimea lor, pe mîna
stîngă (vîrful degetelor, podul palmei, antebraţ) sau se prind cu ambele mîini în cazul tăvilor cu tortiţe
sau mai grele. Pişcoturile sînt aşezate estetic pe aceeaşi tav, pe o farfurie de desert sau suport de
argint cu dantelă. Paharele se umplu ceva mai mult de jumătate, cca. 3/4 din capacitate. După
oferirea cupelor de şampanie, chelnerii se retrag sau aşteaptă în salon pentru a efectua debarasarea
potrivit indicaţiilor date de organele de protocol.

3.3. Serviciul la banchete

Stabilirea meniurilor - la stabilirea meniurilor pentru mesele festive se ţine seama de particularităţile
organizatorice, persoanele participante şi de natura mesei. Astfel, pentru banchete care se
desfăşoară pe o durată mai mare de timp, meniul poate fi constituit din: gustări reci sau calde,
preparate din peste, preparate din legume cu carne sau fripturi cu diverse garnituri şi salate,
sortimente de îngheţată, dulciuri de cofetărie sau produse de cofetărie, băuturi calde nealcoolice,
băuturi alcoolice aperitive, vinuri albe şi roşii, vinuri spumante(şampanie), sucuri răcoritoare, apă
minerală.

Aranjarea meselor – mesele pentru banchet se aranjează în mod diferit în funcţie de cerinţele
consumatorilor, meniul comandat, spaţiul şi forma sălii în care se organizează.Mesele se aranjează în
formă de I care e cea mai simplă de aranjat, sub formă de E,F,L,O,T,U sau pătrată. O atenţie
deosebită se va acorda măsurilor organizatorice ce trebuie luate pentru procurarea florilor, aranjarea
vazelor, suporturilor de lumînări şi a altor elemente decorative precum şi de efectuarea operaţiunilor
de decorare a meselor. La decorarea meselor pot contribui şi şerveţele împăturite în forme diferite,
con, val, evantai, plic,etc.
Aranjarea meselor pentru banchet

3.4. Serviciul la dejunuri – dineuri

Dejunurile şi dineurile se organizează în împrejurări diferite generate de vizite oficiale sau particulare,
aniversarea unor evenimente deosebite, la care participă sau nu anumite personalităţi. Dejunul se
organizează de regulă, între orele 12-14, iar dineul între orele 19-21, durata fiind în medie de două
ore.Dejunul şi dineul au loc în saloane speciale sau în sălile marilor restaurante, plasamentul la masa
făcîndu-se după ordinea indicată de organizatori. Alimentele şi băuturile necesare pentru servirea
unei astfel de mese vor fi asigurate din timp nerecomandandu-se modificarea meniurilor stabilite
iniţial.

Aranjarea salonului de servire pentru dineu

Ţinuta personalului va fi deosebit de îngrijită. Lucrătorii vor purta la dejun, bluză albă din stofa şi
pantaloni negri sau bleumarin, iar la dineu, smoching sau frac cu mănuşi albe, la care se adăugă
accesoriile cunoscute. La aceste mese servirea se realizează prin folosirea metodelor adecvate în
funcţie de numărul invitaţilor, mărimea sălii, felul preparatelor servite. Lucrătorii selecţionaţi pentru
astfel de mese, se aleg dintre chelnerii cu multă experienţă, deoarece la asemenea mese greşelile nu
sunt admise.Se respectă în general toate regulile privind serviciile în restaurantele de categorie
superioară.

3.5. Serviciul la cocteiluri şi recepţii

Cocteilul se organizează în împrejurări mai puţin oficiale de regulă, după-amiază la orele 17:00 şi
18:00, fiind şi cazuri de excepţie cînd unele firme le oferă dimineaţa, înaintea mesei de prînz, în
timpul negocierelor. Durata unui cocteil este de cca.o oră.

Recepţia se organizează cu ocazia unor evenimente deosebite, ziua naţională a unui stat, prezenţa
unei delegaţii străine la nivel înalt, n cinstea participării unor personalităţi sau a participanţilor la o
aniversare, congres, seminar etc. Recepţia se organizează seara la orele 19:00 şi 20:00 avînd o durată
de cca. două ore sau mai mult.

Preparatele şi băuturile servite la cocteiluri şi recepţii diferă; la cocteiluri preparatele şi băuturile sunt
mai reduse atît cantitativ cît şi ca număr de sortimente; la recepţii se recomandă servirea unui număr
de preparate mult diversificate asociate cu băuturile respective. În ambele cazuri se recomandă
evitarea rsipei de alimente, ambele fiind organizate din considerente diplomatice, protocolare etc.

Aranjarea saloanelor pentru desfăşurarea cocteilurilor şi recepţiilor se face în funcţie de solicitările


organizatorilor. Se pot aranja: mese-bufet-cu mese pentru retragere- sau mese în diferite forme- cu
plasament sau tacîmuri fixe- la care invitaţii rămîn de obicei în picioare.

În cazul organizării meselor-bufet, invitaţii se serves singuri sau ajutaţi de ospătari sau lucrătorii
transporta printre invitaţi platourile cu preparate şi băuturi, invitîndu-i să se servească singuri.
Aranjarea salonului pentru cocteiluri şi recepţii

Ţinuta ospătarului: lucrătorii care asigură serviciile vor avea ţinuta deosebit de îngrijită: smoching sau
frac, mănuşi albe, pantofi negri, cămăşi albe cu papion adecvat, tunsoare îngrijită.

În timpul desfăşurării cocteilurilor şi recepţiilor, lucrătorii cu sarcini în coordonarea acţiunii vor


supraveghea în general derularea serviciilor şi vor interveni cu mult tact pentru înlăturarea oricărui
neajuns acordînd un plus de atenţie.

Terminarea serviciilor trebuie să fie marcată de o atitudine politicoasă, reverenţioasa, specifică


despărţirii de clienţi şi să se execute toate sarcinile legate de ordonarea locului de muncă.