Toxiinfectiile Alimentare

1.     DEFINIŢIE
Toxiinfectiile alimentare sunt boli acute plurietiologice de cauză toxică sau infecţioasă, apărute după
consumul unor alimente contaminate cu microorganisme sau toxinele lor.
In acest cadru individualizam urmatoarele particularitati:
Ø  afecteaza doua sau mai multe persoane care au servit cel putin o masa in comun cu cca 72 ore
inaintea debutului bolii;
Ø  debuteaza acut pe fondul unei sanatati depline;
Ø  se manifesta prin sindroame clinice definite: digestive superioare (greturi, varsaturi), digestive
inferioare (gastroenterita, enterocolita), neurologice (paralizii sau alte manifestari nervoase survenite
dupa un debut digestiv, etc.);
Ø  evolueaza acut in cateva ore sau zile;
Ø  nu genereaza cazuri secundare de boala.
 
2.     ETIOLOGIE
Ø  30-60% din Toxinfectiile Alimentare sunt produse de Salmonella;
Ø  20-30% din Toxinfectiile Alimentare  sunt produse de stafilococi enterotoxici;
Ø  alte Toxinfectiile Alimentare  sunt cele produse de: Enterobacteriaceae  (Shigella, Escherichia coli
etc.), Bacilaceae (Bacillus cereus, Clostridium botulinum, perfringens), Pseudomonaceae,
Vibrionaceae (Vibrio cholerae, parahaemoliticus), Listeria monocytogenes, Aeromonas, Campylobacter
jejuni.

3.     PATOGENIE
Ø  Transmiterea indirectă, de obicei în ştafetă, alimentele putându-se contamina în diferite
etape:producţie, transport, manipulare, în contact cu persoane infectate sau cu diferite elemente ale
mediului extern, inclusiv vectori;
Ø  Cale de patrunderedigestiva;
Ø  Receptivitategenerală, depinzând de doza infectantă, care este mai mică la copil;
Ø  Indicele de contagiozitateeste mare (95%) pentru TA stafilococice şi cu Salmonelle;
Ø  Imunitate Toxiinfectia Alimentara nu lasa imunitate.
   
   4.   CLASIFICARE
                1. Toxiinfectiile Alimentare produse de bacterii ce elaboreaza toxine in vivo:
Ø  Bacillus cereus produce o enterotoxina ce determina pierdere hidro-electrolitica;
Ø  Clostridium perfringens produce cand sporuleaza in colon o enterotoxina ce stopeaza metabolismul
enterocitelor;
Ø  Vibrio cholerae produce in intestinul subtire o enterotoxina termolabila ce detrmina diaree apoasa;
Ø  Tulpinile Escherichia coli enterotoxigen produc enterotoxine ce detremina tot diaree apoasa
Ø  Tulpinile Escherichia coli enterohemoragic produc citotoxine;
Ø  Aeromonas spp. produc o enterotoxina citotonica;
Ø  Entrobactericeae conditionat patogene, altele decat E.coli ar putea fi implicate in etiologia TA, ex.
Klebsiella pneumoniae;
Ø  Tulpini de Salmonella non-tifoidice si Campylobacter jejuni produc o enterotoxina termolabila
similare toxinei holerice
               2. Toxiinfectiile Alimentare  produse de toxine preformate în aliment, în care intervine numai
elementul toxic :
Ø  Aproximativ 40% din tulpinile de Staphylococcus aureus sunt enterotoxigene si produc
enterotoxine implicate in TA si antigenul F asociat sindromului de soc toxic; sunt toxine rezistente la
actiunea enzimelor digestive si termorezistente;
Ø  Bacillus cereus produce un compus emetizant rezistent la conditii exterme de pH si enzime
proteolitice;
Ø  Clostridium botulinum produce o toxina foarte activa rezistenta la enzimele digestive dar
termolabila.
                3. Toxiinfectiile Alimentare  produse de invazie tisulara :
Ø  Shigella, Escherichia coli enteroinvaziv si Campylobacter jejuni. 

               4. Toxiinfectiile Alimentare  produse de toxigeneza asociata cu invazie tisulara:

Ø  Salmonelele non-tifoidice declanseaza initial un raspuns inflamator si interactioneaza cu celulele
inflamatorii determinand pierdere hidro-electrolitica;
Ø  Yersinia enterocolitica actioneaza nu numai prin enterotoxina termostabila ci si prin invazie
tisulara;
Ø  Vibrio parahaemolyticus produc pe langa enterotoxine si o hemolizina termostabila citotoxica,
enterotoxica si cardiotoxica (fenomenul Kanagawa)

5.     DIAGNOSTIC CLINIC 
Durata perioadei de incubatie: de la cateva ore la 48 de ore, in functie de agentul etiologic si gradul de
contaminare.
Simptomatologie:  din punct de vedere clinic boala se poate prezenta sub forme usoare (tulburari
digestive neinsemnate), forme medii (de genul unei gastro-enterocolite acute) sau forme grave cu o
evolutie severa uneori, care duc la moarte, daca nu se intervine rapid; in general, boala incepe brusc,
zgomotos, cu greturi, varsaturi, colici abdominale, scaune diareice, ameteli si o febra ce poate ajunge
repede la 39-40 grade. In lipsa complicatiilor, vindecarea poate surveni dupa 3-4 zile in formele
usoare si medii, dupa 2-3 saptamani sau mai mult in formele severe.
Toxiinfecţia alimentară cu Salmonella
 Incubaţie:12-36 ore, cu limite între 4-48 ore.
 Debut:brusc sau brutal cu stare de rău general, astenie, cefalee, ameţeli, greaţă, vărsături, colici
abdominale. Starea generală se alterează rapid, tegumentele sunt reci, palide, deşi febra ajunge 39-
40°C în câteva ore.
 Perioada de stare:Pot persista vărsăturile şi apar scaune diareice frecvente, abundente, apoase,
galben-verzui sau verzi, cu aspect de ''piure de mazăre''. Febra creşte în continuare, bolnavii prezintă
herpes labial, acuză mialgii. Pierderile lichidiene prin vărsături şi scaune determină instalarea
sindromului acut de deshidratare, prăbuşire tensională (şoc infecţios) care se însoţeşte de oligurie. Şi
în perioada de stare persistă şi chiar se accentuează sindromul neurologic cu cefalee, ameţeli,
somnolenţă sau agitaţie, cu sau fără semne de iritaţie meningeană.
Toxinfecţia alimentară cu stafilococ
Incubaţie:30 minute-4 ore.
Debut:brutal cu greţuri, vărsături, cefalee, ameţeli, scaune diareice apoase. De obicei, nu  apare febra.
Perioada de stare:se menţine simptomatologia din prodrom, starea generală se alterează, se
prăbuşeşte tensiunea arterială, apar semne de deshidratare acută, oligurie prin insuficienţă renală
funcţională.
Toxinfecţia alimentară cu Bacillus cereus
Incubatie:1-6 ore
Debut:sindrom digestiv superior cu greţuri, vărsături, cefalee, ameţeli
Perioada de stare:sindrom digestiv inferior cu crampe abdominale, diaree
Toxinfecţia alimentară cu Clostridium perfringens
Incubaţie:16-48 ore
Clinic:sindrom digestiv inferior cu crampe abdominale, diaree si febra
Toxinfecţia alimentară cu Clostridium botulinum
Incubaţie:18-36 ore
Debut: greata, varsaturi, posibil diaree
Perioada de stare:progresiv uscaciunea gurii, astenie, vertije, constipatie, diplopie, disfagie, dislalie,
pierderea reflexului la lumina, paralizie respiratorie
Toxinfecţia alimentară cu Yersinia
Incubaţie:16-48 ore
Clinic: sindrom digestiv inferior cu crampe abdominale si febra
Toxinfecţia alimentară cu Listeria monocytogenes
Simptome: meningita si septicemie, avort la femeia insarcinata
Toxinfectiile Alimentare pot fi grave nu numai prin evolutia lor, ci si prin complicatii !!!
Ø  Sindrom hemolitic uremic in cursul toxinfectiilor cu tulpini enterohemoragice de E. coli;
Ø  Sindrom  Reiter dupa salmoneloze;
Ø  Sindrom Guillain-Barre dupa campilobacterioze;
Ø  Coplicatii infectioase si post-infectioase streptococice.
6. DIAGNOSTIC DE LABORATOR
A.  Diagnosticul modificărilor hidroelectrolitice si biochimice
Ø  hiponatremie,
Ø  hipocloremie,
Ø  hipopotasemie,
Ø  acidoză metabolică compensată,
Ø  creşterea creatininei şi ureei serice la pacienţii cu grade de insuficienţă renală acută funcţională,
Ø  hipoglicemie (neobligatorie).
B. Diagnostic  hematologic
Ø  leucocitoză cu neutrofilie în unele cazuri,
Ø  creşterea hematocritului, ca semn al deshidratării.
C. Diagnostic bacteriologic
Ø  Produse patologice: materii fecale (din scaunul emis prin sondă Nelaton din rect), lichid de vomă,
sânge (hemoculturile pot fi pozitive la 3-5 % din cazuri, mai ales la copii şi vârstnici, sau la pacienţii
imunodepresivi, la care evoluţia de tip invaziv este mai frecventă).
Ø  În focarele mai mari, familiale, sau după consumul unor alimente din alimentaţia publică (cantine,
bufete, restaurante sau colectivităţi festive, etc.) se vor cerceta şi alimentele date în consum.
Examen microscopic:
1.Microscopia electronica rar practicata, numai in scop de cercetare;
2. Microscopia opticape preparate native (paraziti), pe preparate colorate din produse biologice
(polimorfonucleare), pe preparate fixate (microorganisme).
Examinare bacteriologica:
Coproculturile  se vor face de la început pe mai multe medii selective, orientate după probabilitatea
unor anumiţi agenţi patogeni.
Ø   Culturi din lichidul de vomă şi din alimente (idem coproculturi).
Ø   Hemoculturile se însămânţează doar pe mediu de bulion, atât în baloane aerobe, cât şi în
anaerobioză.
D. Depistare toxinelor microbiene
Ø  Este indispensabila cand urgenta terapeutica este in dezacord cu intervalul necesar izolarii si
identificarii agentului toxigen (botulism) sau cand se precizeaza un anume fenotip patogen (E. coli
enterotoxigen, entrohemoragic, enteropatogen);
Ø  Consta in depisatrea toxinelor din alimente si produse biologice prin teste de latexaglutinare pasiva
inversa, hemaglutinare, teste imunoenzimatice, cromatografie, culturi celulare;
Ø  Sunt de competenta laboratoarelor strict specializate sau laboratoare de referinta.
Orientarea testelor de laborator prin relatia dintre natura alimentului si microorganisme vehiculate
Ø  Afumaturi (carne, peste):Salmonella, S. aureus, Clostridium botulinum;
Ø  Alimente in ambalaj vidat: Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes;
Ø  Branza: Salmonella, S. aureus, Escherichia coli;
Ø  Carne de pasare, de porc de vita si derivate: Salmonella, S. aureus, Clostridium perfringens,
Campylobacter jejuni;
Ø  Cartofi: Bacillus cereus, Clostridium botulinum;
Ø  Cereale, ciorbe, supe: Bacillus cereus;
Ø  Conserve: Clostridium botulinum;
Ø  Peste si derivate: Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae, Proteus spp., Morganella spp.;
Ø  Hamburger: E. coli O157:H7, Salmonella;
Ø  Inghetata: Salmonella, S. aureus;
Ø  Lapte crud si derivate: Salmonella, S. aureus, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Listeria
monocytogenes;
Ø  Leguminoase: Clostridium perfringens, Bacillus cereus;
Ø  Maioneza: E. coli O157:H7;
Ø  Oua: Salmonella enteridis;
Ø  Produse de patiserie: Salmonella, S. aureus, Bacillus cereus;
Ø  Salate cu compozitie proteica: Salmonella, S. aureus, Shigella spp. E. coli;
Ø  Seminte oleaginoase (arahide, nuci, porumb): Micotoxine.
6.     DATE EPIDEMIOLOGICE
Ø  Afecţiunea evoluează endemic sporadic, sau în focare epidemice mai ales în colectivităţi;
Ø   Epidemiile survin mai ales în perioada caldă a anului;
Ø    atentie deosebita trebuie acordata alimentelor a caror preparare implica manipulari complexe si
alimente care prin continutul in nutrienti, hidratare, pH sunt favorabile inmultirii unor bacterii: carne,
peste, lapte, oua si produse derivate, inclusiv conservele;
Rezervorul de infecţie il costituie:
Ø  Omul cu infecţii cutanate stafilococice sau infecţii digestive de diferite etiologii;
Ø  Purtătorii aparent sănătoşi de stafilococ (5-40% din populaţie);
Ø  Animalele bolnave (mastita bovină), sau multiple specii de mamifere şi păsări, rezervoare mai ales
de salmonele;
Ø  Solul contaminat cu germeni proveniţi prin eliminarea materiilor fecale umane sau animale.
7.     TRATAMENT
Ø  Repaus, dietă cu alimentaţie de tranziţie şi revenire treptată la alimentaţia obişnuită;
Ø  Reechilibrarre hidro-electrolitică şi acido-bazică;
Ø  In formele de toxiinfectie alimentara prin mecanism toxice nu sunt indicate antibioticele, pentru ca
nu exista germeni asupra carora acestea sa actioneze. Toxiinfectiile alimentare febrile sau cu evolutie
prelungita, precum si cele care survin la pacientii cu deficit imun, varstnici sau sugari necesita
tratament antibiotic.
 
Ø  Pentru pacientii care au intoleranta alimentara regimul alimentar trebuie sa contina lichide bogate
in electroliti. Este preferata rehidratarea cu supa de zarzavat, ceai de menta, suc de morcovi, zeama
de orez. Sunt indicate in prima zi urmatoarele alimente: biscuiti simpli, orez, supa de legume, branza
proaspata, iaurt.
Ø  Alimentele care trebuie evitate sunt: fructele si legumele crude, dulciurile, condimentele, cartofii,
fasolea.
Ø  Tratamentul simptomatic se bazeaza pe folosirea antiemeticelor, pansamente gastrice, combaterea
febrei cu antitermice;
Ø  Antibioterapie (conform antibiogramei);
Ø  Corticoterapie în formele severe cu fenomene de şoc toxiinfecţios
8.     PROFILAXIE ŞI COMBATERE
   Măsuri faţă de izvorul de infecţie
Ø  depistare: ancheta epidemiologică, examen clinic, examene de laborator;
Ø  izolarea cazurilor, deobicei la domiciliu, numai cele grave necesitând spitalizare;
Ø  declarare numerică, periodică; focarele cu 5 sau mai multe cazuri vor fi anunţate în ziua depistării,
la compartimentele de epidemiologie locale;
Ø  purtătorii vor fi depistaţi prin examene bacteriologice, mai ales cei cu tulburări gastrointestinale, cu
piodermite, furuncule, rinofaringite; se va încerca sterilizarea lor;
Ø  suspecţii vor fi scoşi din sectoarele cu posibil risc si se efectuează examene bacteriologice.
Măsuri faţă de căile de transmitere
Ø  se vor lua măsuri de dezinfecţie, dezinsecţie, deratizare;
Ø  asanarea surselor de apă;
Ø  îndepărtarea rezervoarelor de infecţie animale;
Ø  prelucrarea corectă a alimentelor.
Măsuri faţă de receptivi
Ø  nu există profilaxie specifică;
Ø  educaţia sanitară a populaţiei şi mai ales a celor care manipulează produsele alimentare.
Dictionar cuvinte necunoscute:
 Salmonella:se gaseste in alimente de origine animal cum ar fi: carne cruda, oua etc.
 invazie tisulara: invazie a tesuturilor
 Hipocloremia: scaderea anormala a clorului din sange
 Hiponatremia: o tulburare electrolitică obișnuită, cu morbiditate și mortalitate crescută (mai
ales hiponatremia acută).
 Sursa: https://www.health-care.ro/informatii-utile/nutritie/47-toxiinfectiile-alimentare.html