EVALUAREA CARACTERISTICILOR

SENZORIALE ALE PRODUSELOR

ALIMENTARE
 ALEGEREA ECHIPEI DE DEGUSTǍTORI

• mare parte a metodelor de analizǎ solicitǎ

personal calificat (experți) şi doar un
numǎr redus de metode pot fi aplicate
apelând la consumatori obişnuiți
• apți din punct de vedere fiziologic
• cu sensibilitate cel puIin medie
• persoanele selecționate trebuie sǎ prezinte
interes faIǎ de analiza efectuatǎ şi
capacitate de concentrare
 STABILIREA CAPACITǍIII DE A DISTINGE CELE
PATRU GUSTURI DE BAZĂ

Urmǎreşte eliminarea persoanelor care nu au

capacitatea de a distinge gusturile de bază:
 Acru
 Dulce
 Sǎrat
 Amar

Tehnica de lucru constǎ în urmǎtoarele:

• pregǎtirea soluțiilor de concentrații diferite în
vederea punerii în evidențǎ a celor patru gusturi
de bazǎ;
• prezentarea probelor în condiții stabilite;
• identificarea gustului;
• înregistrarea rezultatelor.
 VERIFICAREA ŞI STABILIREA SENSIBILITǍII MIROSULUI

Se referǎ la urmǎtoarele aspecte :

• verificarea simțului olfactiv;
• stabilirea limitei (pragului) de
sensibilitate olfactivă;
• stabilirea pragurilor de diferenIiere.
 VERIFICAREA SENSIBILITǍȚII VIZUALE

• verificarea capacitǎţii de distingere a

culorilor;
• determinarea pragului de sensibilitate
pentru fiecare culoare fundamentalǎ.
 VERIFICAREA ŞI STABILIREA SENSIBILITǍȚII TACTILE

Pentru selecIionarea membrilor comisiilor de degustare este

necesar sǎ se testeze sensibilitatea tactilǎ sub urmǎtoarele
aspecte :
• stabilirea pragului de sensibilitate tactilǎ;
• stabilirea capacitǎIii de diferenIiere a fineIei suprafeIei;
• stabilirea capacitǎIii de diferenIiere a mǎrimii granulelor;
• stabilirea capacitǎIii de apreciere şi diferenIiere a
grosimii straturilor sau duritǎIii unor
materiale.
• Eşantioanele care se aleg pentru a fi
supuse examinǎrii senzoriale trebuie sǎ
fie cât mai asemǎnǎtoare în ceea ce
priveşte cantitatea, forma, consistența,
culoarea, aspectul şi temperatura.
• Codificarea probelor nu trebuie sǎ
dea degustǎtorului nici o idee
despre identitatea lor.
• Se recomandǎ numere cu 3 cifre, de
culoare neagrǎ.
• Alimentele calde se prezintǎ, de obicei, la
temperatura de 60 -65°C, îngheIata la 0 -
2°C şi alte alimente reci la 5 °C.
• Pentru obIinerea unor rezultate corecte,
în tot timpul, degustǎrii temperatura
probelor trebuie menIinutǎ aceeaşi.
 CONDIȚIILE NECESARE PENTRU DESFǍŞURAREA
ANALIZEI SENZORIALE

• Sala de degustare trebuie sǎ îndeplineascǎ urmǎtoarele

condiIii: sǎ fie separatǎ de încǎperea de pregǎtire, dar
cu comunicare uşoarǎ cu aceasta; sǎ fie izolatǎ fonic
şi termic; sǎ aibǎ aer condiționat sau sǎ fie aeratǎ
printr-o aspirație lentǎ,. Temperatura încǎperii trebuie
sǎ fie de 18-20°C, iar umezeala relativǎ a aerului 62%.

• Iluminarea trebuie sǎ fie uniformǎ şi sǎ nu

influențeze aspectul. Pereții pot fi zugrǎviți în
nuanțe mate sau tonuri calde.

• Pentru a se evita influențarea reciprocǎ a membrilor

echipei, se pot amenaja cabine separate sau simple
compartimente pe aceeaşi masǎ
Camera de preparare a probelor trebuie sǎ fie complet separatǎ de
sala de degustare.
• în camera de preparare trebuie sǎ existe: aparate de fiert, de
înǎbuşit, de coacere, de prǎjire, de cântǎrire, de mǎcinare, de
agitare, de mǎsurare, de omogenizare. În afarǎ de acestea mai
trebuie sǎ existe o masǎ de preparare, dulapuri de pǎstrare a
produselor, frigider.
• Camera de preparare trebuie sǎ aibǎ un sistem de
ventilaIie pentru eliminarea mirosurilor.
Ustensilele necesare pentru degustare sunt reprezentate de vesela
utilizatǎ la examinare, instrumente etc. Pot fi din sticlǎ, faianIǎ
sau material plastic (pahare, farfurii).
• Instrumentele sunt reprezentate de: furculiIe, linguri de diferite
capacitǎți, cuțite pentru tǎiat şi tartinat, sonde sau dispozitive
speciale pentru prelucrarea eşantioanelor.
• Toate ustensilele folosite nu trebuie sǎ introducǎ miros sau
gust strǎin produsului.
Chestionarele, în funcIie de probele supuse degustǎrii, vor fi
imprimate cu caractere mari, rotunde, bine vizibile. Se va
prefera marcarea rǎspunsurilor, pǎstrând anonimatul.
 MOMENTUL ANALIZEI SENZORIALE

• Cea mai bunǎ perioadǎ din zi pentru degustǎri

este de obicei dimineața
• Înaintea degustǎrii nu trebuie sǎ se consume alimente,
nu trebuie sǎ se fumeze sau sǎ se bea bǎuturi cu gust
accentuat.
• Dacǎ analizele se efectueazǎ dupǎ amiazǎ, trebuie sǎ
se acorde o pauzǎ de 1/2 - 1 oră dupǎ masǎ.
• Sunt recomandǎri ca momentul degustǎrii sǎ se
stabileascǎ în funcție de produsul testat: pentru
bere se recomandǎ ca degustarea sǎ se facǎ la cel
puIin o orǎ dupǎ prânz; pentru produsele dulci, la orele
10-10.30, pentru preparatele din carne s-a observat cǎ
cele mai bune rezultate se obțin atunci când
degustǎtorii sînt puțin înfometați.
• Clǎtirea gurii între probe se face cu apǎ cu gust neutru, la
tempe ratura camerei. Când se degustǎ produse grase, se
preferǎ apa caldǎ. Pentru îndepǎrtarea aromelor din gurǎ se
pot folosi mere, pîine, țelină.
• O problemǎ deosebit de dificilǎ la analiza senzorialǎ
este fenomenul de obosire a simIurilor.

• La efectuarea analizei senzoriale se va respecta

regula celor trei unitǎţi: de timp, loc şi acţiune,
adicǎ degustarea sǎ se facǎ de toţi în acelaşi timp,
în acelaşi loc şi în aceleaşi condiţii.
EFECTUAREA EXAMENULUI
SENZORIAL
 Bǎuturi

Bǎuturile constituie o grupǎ de produse foarte eterogenǎ care

cuprinde : apele (obişnuite, minerale şi gazoase), sucurile de
fructe, bǎuturile alcoolice (vin, cidru, bere) , bǎuturi alcaloidice
(cafea, ceai), bǎuturi sub formǎ de infuzii, bǎuturi aperitiv,
digestive tonice (lichioruri).
Aprecierea lor senzorialǎ se face într-o succesiune care începe cu
aprecierea vizualǎ (se apreciazǎ limpiditatea şi culoarea), se
continuǎ cu mirosirea şi degustarea şi se terminǎ cu ingestia.
SenzaIiile ce apar corespund celor patru grupe de proprietǎți
senzoriale :
• caractere definite vizual (limpiditate, culoare, degajare de gaze
etc.);
• caractere definite olfactiv (aromǎ, buchet, mirosuri diverse);
• caracterele definite gustativ (savoare, alcool, aciditate, tanin,
zahǎr etc.);
• caracterele definite auditiv (saturația în bioxid de carbon )
• Pentru aprecierea aspectului se ține vasul de sticlǎ
cu proba în luminǎ naturalǎ şi se noteazǎ culoarea
lichidului
• Pentru aprecierea aromei se miros dopul şi gâtul
sticlei cu produs şi se observǎ dacǎ sunt
prezente mirosuri strǎine.
• Un bețişor de lemn subIire sau o fâşie de hârtie se
imerseazǎ în probă şi se lasǎ sǎ se usuce. Se
miroase apoi pentru a se vedea dacǎ are miros de
fermentat.
 Produse lactate

Unt. Probele se recolteaza cu o sondǎ şi se acordǎ

punctaje diferenIiate pentru aspect, culoare, texturǎ,
consistență, gust, miros .
• aspect, culoare: se examineazǎ vizual nuanța şi
uniformitatea culorii, luciul în secțiune proaspǎtǎ, urme
de impuritǎți ;
• gradul de repartizare a apei în unt: se examineazǎ untul în
secțiune proaspǎtǎ, observându-se picǎturile vizibile de
apǎ şi a golurilor de aer,
• Consistențǎ la temperatura de 10 - 12°C: se examineazǎ
dacǎ consistența untului este onctuoasǎ, compactǎ şi dacǎ
în secțiune suprafața este continuǎ şi omogenǎ; se
identificǎ defectele (sfǎrâmicios, unsuros)
• miros şi gust: se examineazǎ şi apoi se defineşte mirosul,
gustul şi aroma untului, stabilindu-se dacǎ sunt bine
precizate; se identificǎ prezența şi intensitatea mirosurilor şi
gusturilor strǎine;
 Brânzeturi

Caracteristici le care se apreciazǎ sunt: aspectul şi forma

proprietǎțile pastei, culoarea, mirosul şi gustul.
• Aroma brânzeturilor, ca şi în cazul vinurilor determinǎ o
gamǎ de senzații olfactive şi gustative foarte variatǎ şi
aprecierea dificil de efectuat.
• Aprecierea culorii constǎ în evidențierea corectǎ a
diverselor caracteristici ale cojii, cât şi ale pastei,
folosind scǎri de notare corespunzǎtoare.
• Se apreciazǎ prezența golurilor ca numǎr şi dispoziție,
precum şi prezența fisurilor care indicǎ o friabilitate
excesivǎ şi sunt considerate un defect de calitate.
• Pentru aprecierea caracteristicilor reologice ale pastei
(consistența, elasticitatea, onctuozitatea legatǎ direct de
conținutul de grǎsime) degustǎtorul taie o bucatǎ de brânzǎ
şi strânge între degete o porțiune din probǎ.
 Preparate de carne.
• Aprecierea calitǎIii senzoriale:
aspect exterior, culoare, consistențǎ, aspectul în secțiune,
mirosul şi gustul
• Aspectul exterior şi cel în secțiune, precum şi culoarea, se
apreciazǎ vizual.
• Consistența se determinǎ printr-o uşoarǎ apǎsare cu degetele a
secțiunii proaspǎt tǎiate, iar pentru a constata dacǎ produsul este
sfǎrâmicios se rupe felia cu grijǎ.
• Gustul şi mirosul se apreciazǎ prin degustarea probelor şi trebuie
sǎ fie propriu tipului de produs, cu aromǎ condimentelor
utilizate, fǎrǎ semne de încins sau mirosuri strǎine.
• Ca succesiune de degustare a diferitelor tipuri de preparate
se recomandǎ : preparatele fierte, apoi cele semiafumate, iar
la sfârşit salamurile afumate.
• Între degustarea diferitelor grupe este necesar sǎ se facǎ pauze
de 10- 15 minute, timp în care se restabileşte acuitatea senzației
gustative cu bucǎți de pîine sau cu apă.
 METODE DE EVALUARE A
CARACTERISTICILOR SENZORIALE ALE
PRODUSELOR ALIMENTARE
1. Metode analitice
Metode de apreciere a calitatii
• Sistem de apreciere cu numar mic de puncte
• Sistem de apreciere cu numar mediu de puncte
• Sistem de apreciere cu numar mare de puncte

Metode de diferentiere a calitatii

• Metoda probelor pereche
• Metoda triunghiulara
• Metoda duo-trio
• Metoda doi din cinci
• Metoda A sau ―diferit de A‖
Metoda de ordonare dupa rang
• Ordonare simpla
• Ordonare pe perechi
Metode de descriere a calitatii
• Metode descriptive simple
• Metoda profilului de aroma sau textura
• Metoda dilutiei
Metode preferentiale
• Metoda probelor perechi
• Metoda triunghiulara
• Metoda cu scara hedonica
1.Metode de apreciere a calitǎţii
Metoda punctajului
Pentru ca analiza sǎ fie eficientǎ trebuie
asigurate urmǎtoarele :
• elaborarea unui punctaj (scarǎ de punctaj)
corect care sǎ evalueze corespunzǎtor
criteriile de calitate în funcIie de importanIa lor
în aprecierea calitǎIii;
• stabilirea ponderii fiecǎrui criteriu în
aprecierea de ansamblu a calitǎIii.
• sistemul de punctare sǎ poatǎ fi uşor analizat
statistic;
În general, în practica de analizǎ senzorialǎ a produselor prin punctaj,
se utilizeazǎ urmǎtoarele sisteme de apreciere:
a) Sisteme de apreciere cu un numǎr mic de puncte :
• cu 5 puncte;
• cu 10puncte.
b) Sisteme de apreciere cu un numǎr mediu de puncte :
• cu 20 puncte ;
• cu 30 puncte.
c) Sisteme de apreciere cu un numǎr mare de puncte :
• cu 60 puncte;
• cu 100 puncte
Sisteme de apreciere cu un numǎr mic de puncte :
Schemele cu un numǎr mic de puncte se caracterizeazǎ prin
simplitate, claritate şi comoditate în apreciere, deoarece cuprind
noIiuni net delimitative.
a) Sistemul cu 5 puncte se caracterizeazǎ prin aceea cǎ pentru
fiecare caracteristicǎ (gust, miros, etc) se stabilesc 6 trepte (de la
0 la 5), realizându-se o apreciere diferenIiatǎ a produsului. În
cazul în care produsul posedǎ caracteristici complet modificate şi
nu este propriu pentru consum, se acordǎ 0 puncte.
• Pentru încadrarea produsului în diferite clase de calitate se cere
un punctaj minim pentru fiecare caracteristicǎ în parte:
Calitate exceptionala- 5 pct. sau 100% din calitate totala
Calitate buna- 4 pct. sau 80% din calitatea totala
Calitate satisfacatoare- 3 pct. sau 60% din calitatea totala
Calitate accesibila -2 pct. sau 40% din calitatea totala
Caliate inaccesibila – 1 pct. sau 20% din calitatea totala
Treptele de apreciere în cadrul sistemului cu 10 puncte sunt
urmǎtoarele :
excelent 10; foarte bun 9; bun 8;
destul de bun 7; satisfacator 6; suficient 5;
cu mici defecte 4; cu defecte 3;
rau 2; foarte rau 1; alterat 0.
• În cazul aplicǎrii acestui sistem, pentru a evita eventualele confuzii
în acordarea calificativelor (exemplu : suficient, satisfǎcǎtor, mici
defecte etc.) care pot fi înIelese în mod diferit de examinator, este
necesar sǎ se facǎ o descriere amǎnunIitǎ a fiecǎrei trepte.
• încadrarea produsului în diferite clase de calitate:superioara,
calitate I , calitatea II, nesatisfacator

• Aplicatii: carne preparate din carne, vin , paine.

Sisteme de apreciere cu un numǎr mediu de puncte.
a) Sistemul cu 20 puncte este des utilizat, fiind unul dintre sistemele
preferate în multe Iǎri, precum şi pentru unele produse româneşti.
• Fiecare caracteristicǎ a produsului este prezentatǎ detaliat,
precizându-se condiIiile în care se acordǎ punctaje minime,
intermediare sau maxime, Iinând seama de prezenIa eventualelor
defecte sau modificǎri care pot exista în produs şi care contribuie
la scǎderea nivelului calitativ.
• În funcIie de numǎrul de puncte acordate se face încadrarea
produsului pe calitǎIi.
Ex. unt extra min.19 pct,unt superior min. 17,calit I min. 15pct.,calit.II
min. 11
• Produsul care nu întruneşte numǎrul minim de puncte sau dacǎ
pentru una dintre caracteristici nu s-a acordat cel puIin punctajul
minimum, este considerat necorespunzǎtor.
• Aplicatii: unt, vin
b) Sistemul cu 30 puncte este, în general, mai puIin utilizat.
Distribuția punctelor maxime pe fiecare caracteristicǎ
este urmǎtoarea: culoare-6 ; aspect-4 ; miros-4 ;
gust-8 ; consistenIǎ-5 ; ambalaj-3.
Treptele de apreciere se stabilesc pe baza punctajului total
obIinut la produsul analizat, încadrarea în clasa de
calitate fǎcându-se conform urmǎtoarelor limite :
• foarte bun 30 puncte
• bun 29—24 puncte
• satisfǎcǎtor 23—17 puncte
• nesatisfǎcǎtor sub 17 puncte
Aplicatii: produse zaharoase, pulbere cacao
C. Sisteme de apreciere cu un numǎr mare de puncte :
a) Sistemul cu 60 puncte este folosit din ce în ce mai rar, existând
tendinIa de a fi înlocuit cu sisteme cu numǎr mic de puncte.
Aplicaţii: unt
b) Sistemul cu 100 puncte
sistemul prezintǎ avantajul cǎ punctele acumulate pot fi
considerate, în acelaşi timp, procent de calitate.
Încadrarea produsului se face pe clase, ţinând cont de punctajul
total obţinut:
Calitatea exceptionala 100-96 pct.
Calitatea buna 95-90 pct.
Acceptabila min. 85 pct.
• Sistemul de apreciere cu 100 puncte este utilizat în special
pentru produsele la care gradul de exigenţǎ şi detaliere a
calitǎţilor senzoriale este foarte ridicat. El presupune o
calificare de înalt nivel a echipei de degustǎtori.
• Aplicatii: bere, cafea, unt
 Aprecierea calitatii senzoriale a conservelor de legume-

fructe

Caracteristici Punctaj Coeficient de Punctaj general

de calitate importanta

111 222
Aspect Max.5 2 10
Culoare Max.5 1 5
Consistenta Max.5 1 5
Miros Max.5 2 10
Gust Max.5 4 20
Punctaj total 10 5
Metode preferentiale = scara hedonica
Permite sa stabileasca nu numai cea mai buna proba, dar si gradul
de preferinta referitor la un anumit factor: conditii sau durata de
pastrare, metoda de ambalare, modificarea retetei de fabricatie sau a
regimului tehnologic.
Se pot folosi scari cu 9 trepte .
Punctajul pentru scara hedonica se prezinta astfel:
Mod de lucru:
• degustatorii primesc probele și
completeaza o fișă de degustare, astfel
încât fiecare probă examinată primeste un
singur punctaj din scara hedonică.
• Fișele se prelucrează statistic stabilindu-
se media
 Caracteristicile tactile
1. Caracteristici mecanice Proprietǎţi
principale sunt:
• rigiditate = forța necesarǎ pentru a compresa
un produs între dinții molari (pentru solide)
sau între limbǎ şi cerul gurii (pentru
semisolide) la o deformație sau la o
penetrație datǎ. Se descrie prin termenii
moale, ferm, tare.
• coezivitate = gradul în care poate fi
deformat un material înainte de rupere. Este
descrisǎ prin fragil, sfǎrâmicios, crocant.
• vâscozitate = forța necesarǎ pentru a trage un
lichid dintr-o lingurǎ pe limbǎ. Termeni descriptorii:
subIire, apos, vâscos.
• elasticitate = viteza cu care un produs alimentar
deformat revine la condițiile inițiale dupǎ ce forța de
deformare a fost îndepǎrtatǎ. Este descrisǎ prin
termenii: elastic, plastic.
• adezivitate =forța necesarǎ pentru a îndepǎrta
materialul care aderǎ în gurǎ (în general pe cerul gurii)
în timpul procesului normal de masticație. Se poate
descrie prin termenii: lipicios, cleios.
• friabilitate = forța cu care o probǎ se sfarmǎ, se sparge; Se descrie
prin termenii: sfǎrâmicios, crocant,friabil.

• masticabilitate = mǎrimea timpului sau numǎrul de mestecǎri

necesare pentru a mastica un aliment solid în forma pregǎtitǎ pentru
înghiIire. Este un rezultat al coezivitǎIii şi elasticitǎIii. Se descrie prin
: fraged, masticabil, rezistent.

• gumicitate = energia necesarǎ pentru a dezintegra un produs

semisolid în formǎ bunǎ de înghiIit. Este un rezultat al unui grad
scǎzut de consistenIǎ şi ridicat de coezivitate. Gumicitatea se
descrie prin termenii: pǎstos, gumos.
2.Caracteristici geometrice
Mǎrimea şi forma particulelor :
• pulbere (zahǎr farin, fǎinǎ de cereale)
• grisat (gris, mǎlai)
• grosier (fǎinǎ de ovǎz)
• bucǎIi mari (brânzǎ telemea).
Aspectul şi orientarea particulelor :
• fibros (piept de pui)
• coagulat (pastǎ coagulatǎ)
• pulpos (secțiune în portocalǎ)
• celular (mere, prǎjituri)
• aerat (cremǎ, spumǎ)
• pufos (pufarine)
•cristalin (zahǎr cristalizat).
3.Alte caracteristici :
• Conținut de umiditate: uscat, umed, apos
• Conținut de grǎsime: uleios, unsuros