Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
BACĂU
Facultatea de Inginerie
Calea Mărăşeşti, Nr. 157, Bacău, 600115, Tel./Fax +40
234 580170
http://www.ub.ro/inginerie; e-mail:
decaning@ub.ro
Coordonator, Masterand,
Şef lucrări dr. ing. Platon Nicoleta Buftea Andreea
2020
1
Cuprins
Introducere………………………………………………………………………………….. 3
Bibliografie…………………………………………………………………………………… 12
Introducere
Procedeul liofilizării a fost cunoscut încă de vechii incași din munții Anzi, care își
depozitau in acest mod cartofi pe înălțimile muntelui Machu Picchu. Temperaturile
montane scăzute înghețau alimentele, iar conținutul lor de apa se evapora ușor in
condițiile presiunii scăzute, caracteristice marilor înălțimi terestre. Cu toate ca nu se poate
spune ca a fost un inventator cu adevărat in cazul liofilizării , printre cei care si-au adus
contribuția de-a lungul timpului la dezvoltarea instalațiilor și tehnologiilor de liofilizare ( din
punct de vedere constructive) se numără :Benedict si Manning(1905) si Shackell care a
perfecționat instalația acestora si a realizat importanta, din punct de vedere tehnologic , a
înghețării produsului înainte de desfășurarea procesului de liofilizare propriu-zis.
Liostatul
Acesta este un utilaj special, de tipul autoclavelor orizontale, echipat cu: sisteme de
încălzire și producere a vidului, precum și de eliminare forțată a vaporilor de apă.
Ambalate în condițiile amintite și depozitate la o temperatură și o umiditate
corespunzătoare, aceste produse își păstrează gustul, aroma și savoarea, precum și
elementele din care sunt constituite, pe o perioadă foarte îndelungată.
Pentru fructe caracteristice sunt operațiile de triere, spălare, curățire, opărire sau
sulfitare( in cazul anumitor fructe).
La conservarea prin criodesicare se impun unele diferențieri în ceea ce privește
opărirea si sulfitarea, în scopul limitării pierderii anumitor arome. substanțe solubile.
Se apreciază ca produsele supuse unui tratament termic obișnuit devin după
criodesicare tari și fibroase. Dimpotrivă, un tratamnet termic exagerat conduce la un
produs finit care după rehidratare are o consistent păstoasă.
Tratarea prealabila a fructelor cu anumite substanțe- de ex ciclamat de sodiu-
favorizează procesul de uscare prin împiedicarea lipirii fructelor.
III.2 Congelarea produsului
Congelarea este practic cea mai importanta faza a ciclului de liofilizare, de care
depinde in mare măsură calitatea finală a produsului și prețul acesteia. Congelarea se
realizează în interiorul liofilizatorului si nu într-un congelator extern, vorbindu-se astfel de
o congelare internă.
Indiferent de metoda de congelare utilizată, se recomandă respectarea următoarelor
condiții:
- O viteza cât mai mare de congelare ( dacă este posibil , se preferă congelarea
în curent de aer în strat fluidizat);
- Temperatura finala de congelare este de preferat să fie cât mai coborâtă;
- Produsul congelat să aibă o suprafață cât mai mare de transfer de căldură și
masă;
Produsele liofilizate sunt ambalate de preferabil sub vid sau în atmosferă de gaz inert
(azot, dioxid de carbon, aer uscat cu o umiditate relativă de 10-20%). Materialele utilizate
pentru ambalaje sunt impermeabile la gaze, arome, vapori de apă, grăsimi. Ambalajele
utilizate trebuie să fie perfect etanșe.
Sistemele utilizate la ambalarea produselor liofilizate sunt în general:
Cutii metalice cu sau fără lăcuire interioară, cu sistem de închidere care permite
ambalarea sub vid sau în atmosferă de gaz inert;
Cutii de aluminiu acoperite sau nu cu lac interior, cu vid sau gaz inert în interior;
Ambalaje de sticlă, sistem care permite utilizarea unei game largi de atmosfere
interioare dar care prezintă deficiețe legate de influența razelor luminoase asupra
etanșietății;
Abalaje pe baza de material plastic.
în raport cu produsele alimetare uscate prin alte procedee, produsele liofilizate pot fi
rehidratate mult mai repede și mai complet. O serie de produse liofilizate ( cafeaua ,
ceaiul, sucurile de fructe) se rehidratează instantaneu la cald sau la rece prin adăugare
de apă.
Calitatea unui produs alimentar liofilizat se apreciază în primul rând după rapiditatea
cu care se poate construi prin rehidratare.
Liofilizarea rămâne cu o sferă relativ restrânsă ca aplicabilitate pentru
produsele alimentare, ea realizandu-se doar în cazul unor produse scumpe cum ar
fi: cafea, cacao, ingredient pentru produse culinare.
IV.Bibliografie
1. *** https://www.proiecte.ro/industria-alimentara/tehnologii-instalatii-utilaje-parametrii-
de-operare-de-conservare-cu-ajutorul-presiunilor-scazute-vid-a-proteinelor-vegetale-
sisteme-tip-gigavac-si-similare-29756 accesat șa data de 27.05.2020 ora 11:24
2. Alexandru Naghiu, Adrian Timar, Anca Naghiu, Adrian David, 2005, Tehnica Frigului
si Climatizare, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, pag 241-244.
4. Prof . dr. ing.Ioan Tofan, conf . dr .ing.Clemansa Tofan, 2002, Utilizarea frigului
artificial , la procesarea, depozitarea si comercializarea produselor alimentare
perisabile, Editura Agir Bucuresti, pag274-275,276-277,278-290 , 290-292.
6. *** http://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/Metode-de-conservare-si-
pastra378.php accesat la data de 25.05.2020 ora 11:36