Test la secția Bucate Reci.

1. Precizați destinația, amplasarea și cerințele față de secția Bucate Reci.

Răspuns: . Sectia rece: destinata pentru pregatirea gustarilor si bucatelor reci,

tartinelor, bucatelor dulci, supelor, bauturilor reci- aceste bucate se realizeaza atit
in sala de comert cit si in magazine culinare sau bufete.

Sectia rece se recomanda sa fie amplasta in parte de nord sau nord-vest, astfel ca
sa se mentina temperatura mai mica de 18 grade.

Cerințele față de secția Bucate reci :

-sa fie amplasată în apropiere de secția de șegume , de depozit.
-în apropiere de spalatorie
-in apropiere de sectia caldă
- să se respecte cerințele egienice sanitare
-să aibă legătura cu sala de comerț
-cu linile tehnologice

Cerintele sanitaro- igienice sunt strict respectate, deoarece bucatele nu trec

tratamentul termic, de aceea in sectie se aranjeaza locurile de munca separat pentru
produsele gastronomice din carne, peste, salate, preparate dulci si bauturi.

2. Explicați caracteristica liniilor tehnologice ale secției Bucate Reci.

Răspuns:
In sectie se organizeaza 2 linii tehnologice:
a) pentru pregatirea bucatelor si gustarilor reci;
b) pentru prepararea bauturilor si preparatelor de desert
Liniile tehnologice
1. pentru pregatirea salatelor- se doteaza cu masa de lucru, cu cuva de spalat,
masina pentru taiat legume sau robot universal, pentru pastrarea componentelor se
instaleaza o masa- sectie cu dulap frigorific;
2. pentru pregatirea bucatelor reci din carne si peste- destinat pentru efectuarea
operatiunelor: curatarea, taierea, portionarea, se doteaza cu masa de lucru , dulap
frigorific si masina de taiat;
3. pentru prepararea bucatelor reci in aspic- o parte din operatii de pregatire a
jeleului se efectueaza in sectia calda, iar in sectia rece locul de munca trebuie sa fie
dotat cu masa de lucru si dulap frigorific;
4. pentru pregatirea deserturilor si bauturilor- se efectueaza operatiile:
spalarea, taierea, fierberea, spumarea, ornarea, portionarea, pentru aceasta se
instaleaza: masa de lucru, cuve de spalat, robot universal pentru pastrarea
inghetatei, tejghea cu temperaturi joase, generator de gheta, dulap frigorific, stelaje
mobile.
3. Enumerați utilajele mecanice și nemecanice necesare secției Bucate Reci,
cerințe față de amenajarea lor.
Răspuns:
utilajele mecanice:
-generator de gheta,
- dulap frigorific
-robot universal
- tejghea cu temperaturi joase
utilaje nemecanice:
-masa de producer
-cuva de spalta
-cutite
-planse
-stilaje
- stelaje mobile

-distanta de 0,4m intre utilaj mechanic șí perete

-distanta de 0,7 m intre diferite unități de utilaj mechanic
-distanta de 0,1 m dintre utilaje auxiliare
-distanta de 0,05 m dintre perete ți utilaj auxiliary (la geamuri -0,2m)

4.Caractererizați schema organizarii procesului tehnologic în secția Bucate

Reci: locurile de muncă, operațiile tehnologice și echpamentul secției.
Răspuns:
Schema organizarii procesului tehnologic în sectia bucate reci
Locurile de muncă Operețile tehnologice Echipamentul
Pregătirea salatelor Curățarea Masă de lucru cu cadă de
,amestecarea,condimentarea spălat .Masă-secția cu
, porționarea dulap frigorific , masina
pentru tăierea legumelor
fierte , stilaj
Pregătirea bucatelor reci Curățarea ,tăierea,pregătirea Masă de lucru, mașină
din carne și pește pentru tăierea produselor
gastronimice
Pregătirea bucatelor cu Pregătirea aspicului , Masă de lucuru, dulap
aspic așezarea produselor, frigorific
ornarea, turnarea aspicului ,
răcirea.
Pregătirea desertului și Spălarea,tăierea, Cuvă de spălat , mese de
băuturilor fierberea,spumarea,baterea, lucru, robot universal ,
ornarea,porționarea dulap frigorific, tejghe cu
temperature joasă
5. Argumentați organizarea muncii și cerințele față de calificarea
bucătarilor din secția Bucate Reci.
Răspuns: In aceasta sectie in bucatari trebuie sa se respecte igiena personala,
regulile, de pastrare a produselor, termenul de realizare a bucatelor. Aici trebuie sa
active bucatari de categoria a IV-a si a V-a.Se organizeaza operetile pentru o
obtinerea unui produs finit de inaltă calitate .