Rolul apei în produsele alimentare

1) Principiile de conservare ce se aplică în urma conservării produselor alimentare cu apa.

Dacă este să vorbim despre rolul apei în industria alimentară, le putem devide ca apa
legată și apa liberă.
Apa legată este acea apă care se fixează prin legăturile de hidrogen, deci ea este
disponibilă ca solvent și ca mediu reactiv, iar apa liberă este cea în care ușor se dizolvă o mare
parte din zahăruri, acizi, săruri minerale, etc.
2) Efectele produse de către apă asupra microorganismelor
Dezvoltarea microorganismelor și influența apei asupra acestora, depinde deja de
domeniul produselor alimentare și activității apei. Vom atrage atenția la două exemple. Fructele
și legumele proaspete, precum și cele în conserve, conțin o serie numeroasă de bacterii, unde
activitatea apei este între 1,00 – 0,95. În ceea ce privesc produsele alimentare ca paste,
condimente, lapte praf ce conțin mai puțin de 10% umiditate, domeniul de activitate a apei este
cuprins între 0,60 – 0,20. Iar în acest caz nu există proliferare, adică sporirea celulelor în produs.
Iar aici putem constata că în ceea ce privește diferitele grupuri de microorganisme,
acestea se comportă diferit în funcție de activitatea apei, care cu cât este mai mare, cu atât mai
mult are loc evoluția microbiotei totale.
3) Efectele pe care le produce metoda de conservare asupra echipamentelor enzimatice și
a proceselor biochimice degenerative ce au loc în produsul alimentar.
Dacă să ne referim la reacțiile enzimatice, putem spune că activitatea enzimatică într-un
mediu puțin hidrat, este diferită față de cea dintr-un mediu lichid, ceea ce înseamnă că reacțiile
biochimice vor fi dependente de gradul liber al apei din sistemul alimentar.
În ceea ce privește degradarea reacțiilor enzimatice, ea apare atunci când activitatea apei
este mai joasă de 0,6 . Aici se întâmplă degradarea ATP, glicoliza, lipoliza grăsimilor de către
lipazele proprii țesuturilor animale și vegetale. Da activitatea apei mai joasă de 0,3 observăm că
activitatea enzimatică este practic stopată.
Tot aici putem spune despre influența apei asupra oxidării lipidelor. În cazul dat există
trei etape:
- Prima etapă a cinteciii oxidării are loc când activitatea apei este redusă, unde apa
exercită un efect antioxidant. Acest efect are loc până când intefața lipidelor este saturată cu apă.
- A doua etapă se manifestă când activitatea apei este mai mare, respectiv reacția de
oxidare se desfășoară cu o viteză sporită, deoarece metalele au o mobilitate ridicată și ajung la
lipidele ce se oxidează.
- A treia etapă se desfășoară între 0,7 – 1,0 când se manifestă două efecte antagoniste
asupra reacției de oxidare:
 1) Se diluează urmele metalice, rezultatul fiind diminuarea vitezei de oxidare.
2) Diminuarea vâscozității care duce la intensificarea vitezei de oxidare a lipidelor.

Tot la echipamentele enzimatice, are loc influența apei asupra îmbrunării neenzimatice,
atunci când activitatea apei corespunde unei umidități intermediare a produsului alimentar, ce
conține proteine și glucide reducătoare, respectiv are loc o diminuare a valorii lor nutriționale și
apariția culorii brune și arome specifice, cafeaua, pâine coaptă, biscuiți, cărnuri fripte, etc.

4) Efectele pe care le produce metoda de conservare asupra caracteristicilor specifice

produsului alimentar (compoziția chimică, caracteristici fizice, caracteristici organo-leptice)
Proteinele care interacționează cu apa devin solubile în apă, iar această solubilitate apare
în funcție de:
- ph-ul soluției, unde proteina este încărcată pozitiv sau negativ și apa reacționează cu
aceste grupări, ceea ce duce la solubilizarea proteinei.
- puterea ionică a soluției. Până la o anumită putere ionică, solubilitatea proteinelor este
mărită și asta datorită faptului că sărurile neutre măresc solubilitatea acestora.
- temperatura. La pH solubilitatea proteinelor crește de la 0 grade – 40, 50 grade Celsius.
Dacă temperatura este mai mare de 50 solubilitatea proteinelor scade
Formarea de geluri și reținerea apei în structura gelurilor. Formarea de gel este diferită în
cazul proteinelor și amidonului, însă în ambele situații, gelul reprezintă o rețea tridimensională în
care apa este reținută prin forțe capilare și osmotice. Dacî sî vorbim despre gelatinizarea
amidonului, aceasta trece prin următoarele etape, cum ar fi: umflarea granulei de amidon,
solubilizarea amilozei, pierderea cristalizării și a crucii de polarizare, globalizarea( unde
amidonul gelatinizat reprezintă un sistem dispers format dintr-o fază discontinuă.
Comportamentul la gelanitizare va depinde de specia botanică de unde provine amidonul.
Stabilitatea emulsiilor, spumelor, suspensiilor.
Stabilitatea sistemelor disperse va depinde de natura și organizarea moleculelor care sunt
absorbite la suprafața particulelor dispersate. Proteinele de exemplu, pot contribui la
emulsionarea grăsimii în diferite sisteme alimentare cum ar fi laptele, smântâna, înghețata, untul,
etc. Stabilirea emulsiilor este de a împiedica fenomenul care crește globulele de grăsime mari pe
seama celor mici. Proteinele de asemenea sunt implicate și în stabilitatea spumelor, ce reprezintă
dispersii de bule de gaz într-o fază lichidă continuă sau semicontinuă. Destabilizarea totală a
spumelor are loc prin spargerea ei și drenajul lichidului.
 Conservarea produselor alimentare cu ajutorul frigului
1) Principiul de conservare.
Conservarea prin frig a produselor alimentare are la bază principiul anabiozei, procedeele
de conservare prin frig fiind psihroanabioză și crioanabioză.
Refrigerarea este caracterizată prin răcirea produsului la temperaturi cuprinse între 0 și
4C.
Aceasta produce:
* oprirea dezvoltării bacteriilor patogene
* încetinirea dezvoltării microbiotei de alterare provenită din contaminarea internă și
externă .
* reducerea vitezei reacțiilor hidrolitice și oxidative catalizate de enzime
* diminuarea unor procese fizice și fiziologice.
În urma refregirării trebuie să fie respectate următoarele principii de bază:
1. refrigerarea trebuie aplicată numai unui produs salubru.
2. refrigerarea trebuie aplicată cât mai repede produsului vegetal/animal, pentru a evita
multiplicarea germenilor de alterare și patogeni.
3. Lanțul frigorific trebuie să fie complet și neîntrerupt, de la producător la consumator.
În cazul conservării produselor vegetale în lăzi, containere, trebuie să avem în
vedere următoarele:
- Gradul de maturare a produselor vegetale proaspete, poate determina o anumită durată
de depozitare.
- pregătirea preliminară a fructelor, care constă în: îndepărtarea părților vegetale la
frunzoase, spălare, mai ales în cazul rădăcinoaselor, sortare și calibrare.
- condițiile optime de depozitare. Temperaturile de păstrare în stare refrigerată se
situează între limitele de 5-10C, iar umiditatea relativă a aerului între 85% - 95%.
- Fragilitatea produselor alimentare care pot fi ușor degradate inversibil mecanic, fizic,
chimic, biochimic și biologic. Cât despre degradările produselor vegetale, aici putem vorbi
despre: degradarea mecanică, lovituri, tăieturi, striviri, în urma recoltării, transportării și
depozitării acestor produse. Din punct de vedere fizic, fructele și legumele neambalate, pot suferi
o deshidratare mai mult sau mai puțin importantă, în funcție de produsul vegetal considerat.
Dacă este să vorbim despre deteorările de natură chimică, aici putem vorbi despre
degradările de natură fotochimică, a culorii naturale și aromei produsului vegetal, precum și la
oxidarea acidului ascorbic, în acid dehidroascorbic. Însă cea mai degradare biochimică este
îmbrunarea enzimatică, care afectează fructele și legumele care conțin compuși polifenolici.
 Cât despre conservarea fructelor și legumelor în atmosferă controlată cu menținerea
concentrației gazelor componente, are drept scop să împiedice maturarea acestora, fapt care ar
duce la următoarele procese biochimice și fiziologice:
- modificarea culorii prin distrugerea clorofilei.
- sinteza cartenoizilor care contribuie la culoarea roșie a tomatelor.
- sinteza de pigmenți antocianici care conferă culoarea roșie sau albastră.
- modificarea vitezei de respirație în vederea satisfacerii necesarului de energie pentru
alte modificări .
- înmuierea fructelor datorată degradării protopectinei.
- modificări calitative și cantitative ale unor proteine.
Dacă este să vorbim despre refrigerarea produselor de origine animală, atunci acestea în
cazul respectiv diferă prin: structură, compoziție chimică, grosime, caracteristice termofizice,
motive economice, etc. Pentru a depozita produsele de origine animală, trebuie să respectăm
menținerea temperaturii aerului, menținerea unei umidități relative a aerului, o circulație redusă a
aerului ca să asigure uniformizarea temperaturii, igienizarea perfectă a depozitelor, pentru a evita
dezvoltarea microorganismelor.
Cât despre ambalajele acestor produse, există două variante:
Ambalaje de tip „Skin”. Aici se folosesc tăvițe – confecționate din carton special sau
material plastic și ambalaje în foile extensibile, unde carnea, în bucăți mari se introduc în pungi
PVC.
Tot în cadrul refrigerării putem aplica și congelarea, care este caracterizată prin scăderea
temperaturii produsului sub 0 C, datorită cărora produsele se mențin câteva luni sau chiar mai
mult.
Congelarea are două efecte majore:
Transformarea apei în gheață, ceea ce afectează activitatea apei ce reduce foarte mult
activitatea microorganismelor.
Efectul termic direct al congelării stopează multiplicarea microorganismelor, începând de
la -10 C.
Congelarea poate fi prin aer răcit, cu ajutorul instalațiilor ce funcționează pe baza
principiului frigopurtător, prin imersie în lichide necongelabile, prin pulverizare.
Decongelarea produselor alimentare se realizează prin 3 etape, se încălzește produsul
congelat, decongelarea propriu zisă înte -5 și -7 C. Încălzirea produsului deasupra punctului de
congelare.
 Conservarea cu ajutorul presiunilor înalte (pascalizarea)

Caracteristicile de bază a prelucrării cu presine înaltă sunt:

1) Tratamentul practic se desfășoară fără încălzirea evidentă a produsului.
2) Transmisia presuinii la produs este istantanee în comparație transmisia căldurii prin
conducție sau convenție.
3) Tratamentul este omogen în toată masa produsului.
4) Consumul de energie este redus, și odată atinsă presiunea, aceasta nu necesită energie
suplimentară.
Dacă să vorbim din punct de vedere fizic, creșterea presiunilor implică o apropiere a
moleculelor una de alta. Tot aici putem menționa despre efectul presiunilor înalte asupra
constituienților produselor alimentare.
În cazul apei se mărește MPa, odată cu creșterea procentajului de comprimare a acesteia.
Această compresibilitate variază puțin cu temperatura, iar alimentele bogate în apă și sărace în
gaze au o compresibilitate apropiată apei. Aceste valori de temperaturi sunt atenuate de
schimburile termice între apă și incinta de înaltă presiune.
Vitaminele nu sunt modificate la tratamentul cu presiuni înalte pentru că posedă puține
legături stabile. Iar aici putem zice că vitamina C nu este afectată nici după 10 minute de
menținere la MPa.
Glucidele simple nu sunt afectate la presiuni înalte, dar poliglucidele își pierd proprietatea
de a forma geluri.
Lipidele trec din stare lichidă în stare solidă la presiuni ridicate.
Proteinele și proteenzimele. Structurile primare ale proteinelor sunt foarte puțin sensibele
la presiuni înalte. Pe de altă parte, legăturile slabe din structura proteinelor sunt fragile la
acțiunea presiunilor înalte.
Nivelul și cinetica inactivării microorganismelor cu ajutorul presiunilor înalte va depinde
de:
- natura și numărul inițial de microorganisme din produsul alimentar; bacteriile gram
negative sunt mai sensibile la presiuni înalte decât bacteriile gram pozitiv, iar baciliile sunt mai
rezistente decât cocii
- temperatura mediului tratat
- compoziția mediului tratat
- materiile grase au rol protector la concentrații de 50-70%
Dacă să vorbim despre mecanismul de inactivare al microorganismelor de câtre
presiunele înalte, putem să luăm în considerație următoarele grupe de efecte:
 1. efectele asupra membranei celulare.
2. efectele asupra componenților celulari.
3. efectele asupra biochimismului celular.
4. efectul asupra mecanismului genetic.
Presiunea înaltă poate modifica și morfologia celulară, dar sunt afectate și componentele
intracelulare, astfel încât se influențează negativ biochimismul celulei, consecința fiind
întreruperea metabolismului.
Presiunile înalte pot modifica și organitele celulare, inclusiv nucleul, respectiv ADN-ul.
Pentru produsele solide supuse presiunilor înalte este nevoie de ambalarea acestora.
Ambalajele trebuie să fie etanșe, deformabile, și trebuie să suporte alungiri aproximativ cu
compresibilitatea apei.
Deformarea este de circa 15% pentru ambalajul sub vid. Această deformare poate fi mai
mare în cazul buteliilor cu aer sub capac sau cu atmosferă controlată.
Cu ajutorul presiunilor înalte se poate face:
- pasteurizarea și sterilizarea produselor alimentare. Bineînțeles că ambele se aplică la un
număr divers de produse alimentare și am putea să stabilim câteva din ele. De exemplu la
pasteurizare se pot face sucuri, bere, lapte, brânzeturi, cărnuri ambalate. La sterilizare, cărnuri,
pește, pastă de pește, lapte.
Mai sunt bineînțeles și alte aplicații, cum ar fi:
- schimbare de stare la ciocolată, unt, margarină.
- dezinfectarea condimentelor și sosurilor.
- extracția apei, gazelor și apei din alimente.
La presiuni înalte există instalații cu funcționare discontinuă, semicontinuă și continuă.
Instalații cu funcționarea discontinuă este folosită pentru tratamentul produselor solide și
lichide ambalate.
Instalația cu funcționare semicontinuă este destinată tratamentului produselor lichide sau
păstoase.
Instalația cu funcționare continuă este formată din 3 incinte de presiune
 Conservarea cu radiații UV
Radiațiile de tip UV sunt de natură electromagnetică și sunt clasificate în felul următor:
- radiații UV care provoacă bronzarea pielii la oameni.
- radiații UV care provoacă arsuri la piele, ce duce la cancerul pielii
- radiații UV ce au efect germicidal, inactivând bacteriile, drojdiile și sporii de mucegai,
precum și virusurile
- radiații UV care sunt absorbite de toate substanțele și care nu se transmit decât doar în
vid.

Mecanismul - de acţiune a radiaţiilor UV care provoacă inactivarea sau

distrugerea microorganismelor şi viruşilor, constă în principal în absorbţia radiaţilor UV de
către molecule de ADN, absorbţie care provoacă modificări în structura acestuia, în sensul
că distorsionează macromoleculele de ADN prin formarea de legaturi ciclobutanice între
timinele corespunzătoare adeninelor complementare.
Se blochează formarea legăturilor de hidrogen între timine - ş i adeninele
complementare

Radiaţiile UV au o putere penetrantă redusă (< 1,0 mm) şi de aceea ele se

utilizează pentru:
• sterilizarea de suprafaţă a cărnii

• sterilizarea lichidelor în strat subţire la suprafaţa răcitoarelor

- plane: saramură pentru injectare şi imersie, sucuri de fructe
(mere) şi cidru, apa potabilă şi apa destinată răcirii carcaselor
de pasăre;
• sterilizarea aerului din sălile de tranşare, depozite de
maturare şi încăperile pentru ambalarea produselor alimentare,
pentru obţinerea culturilor pure de microorganisme etc.
• accelerarea maturării cărnii prin menţinerea acesteia, în prima
etapă, la temperatura de - 16°C şi <p = 85 - 90 % timp de 24
- 48 ore, lămpile UV fiind montate deasupra liniilor aeriene
din depozitele frigorifice, pe care sunt suspendate carcasele,
semicarcasele, sferturile. Iradierea intermitentă, se face la 24 -
48 ore, intensitatea de iradiere fiind de 150 u.W/cm 2 . După
terminarea maturării, cărnurile se refrigerează rapid şi se
păstrează la temperatura aerului de ~2°C.
• sterilizarea materialelor de ambalat (folii, caserole, hârtie)
pentru produsele alimentare. [7]
• Procesarea şi conservarea legumelor şi fructelor trebuie astfel
orientată încât să se realizeze păstrarea în cât mai bune condiţii a caracteristicilor
legumelor în stare proaspătă. Trebuie să se asigure un termen de valabilitate
corespunzător şi să se asigure o valoare nutritivă cât mai ridicată.
În prezent sunt studiate procesele de conservare a alimentelor care să nu fie pe
bază de energie termică şi care să elimine deci, dezavantajele sau pierderile cauzate
de încălzirea sau răcirea avansată. Unul din aceste procedee este conservarea
alimentelor cu ajutorul energiei luminoase UV, cu lungimi de undă scurte.
Pentru a realiza inactivarea microbiană, expunerea la unde UV trebuie să
fie de cel puţin 400 J/m2 în toate părţile produsului. Factorii critici include
transmisivitatea produsului, confguraţia geometrică a reactorului, puterea,
lungimea de undă, aranjarea fizică a sursei de UV, profilul de curgere al
produsului, lungimea drumului parcurs de radiaţie de la sursă şi până la produs
Conform cu reglementarea FDA 21 CFR 179.39, acest proces trebuie să se
desfăşoare la presiune scăzută, emisia realizîndu-se de către lămpi cu mercur.
Aproximativ 90% din radiaţiile emise prezintă lungimea de undă de 253,7 nm
(2537 Å).
• Sucurile de fructe trebuie să curgă în regim turbulent prin tuburi, cu un
coeficient al lui Reynolds de 2200. În final, acest amendament a fost publicat în
Registrul Federal, în noiembrie 29, 2000
Studiile efectuate de-a lungul timpului s-au concentrat asupra efectelor
pozitive şi negative ale radiaţiilor UV folosite la conservarea alimentelor.
În prezent, specialiştii de la NCFST sub conducerea Dr. Tatiana Koutchna,
studiază problema tratării alimentelor cu UV.
• Această echipă a prezentat FDA proiecte tehnologice foarte documentate cu
privire la eficaţitatea folosirii UV în scopuri germicide. S-a demonstrat că efectul
UV la nivel celular constă în întreruperea abilităţii de a reproduce germenii.
Actualmente, echipa şi-a concentrat atenţia asupra distrugerii vitaminei C
în sucurile de fructe, morcovi, mere de către radiaţiile UV, precum şi asupra
vitaminelor A şi D din alimente liposolubile
•

Radiaţiile ultraviolete (UV) distrug în mod eficient bacteriile,

viruşii şi chisturile din aer şi din apă, care nu pot fi eliminaţi prin metode
convenţionale de clorinare. Trei companii din întreaga lume şi-au canalizat
cercetările pentru elaborarea unor echipamente care să realizeze decontaminarea
apei, utilizând surse de ultraviolete. Prin metoda de decontaminare cu UV nu se
schimbă compoziţia chimică şi gustul apei, spre deosebire de metodele reactive de
dezinfecţie (clorinare, ozonare), iar supradozarea tratamentului nu are nici un efect
negativ asupra calităţii şi proprietăţilor acesteia. Rezistivitatea microorganismelor
la radiaţiile UV depinde de tipul lor, viruşii şi bacteriile în forme vegetative (bacili,
coci) fiind cei mai sensibili la radiaţiile UV (Salmonella typhosa, Vibrio Cholerae,
Shigella dysenteriae, Hepatitis virus, Mycobacterium tuberculisis), în timp ce
pentru neutralizarea chisturilor Lamblia şi Cryptosporidium este nevoie de o doză
mai mare de UV

Ultrasunetele aplicate în industria alimentară

Asemenea industriei farmaceutice, industria alimentară implică uzitarea ultrasunetelor ceea ce

oferă numeroase posibilităţi de dezvoltare şi îmbunătăţire al acestui domeniu.
Procesoarele ce utilizează ultrasunetele sunt folosite în industria alimentară pentru realizarea
diferitelor procedee industriale:
 dezintegrare celulară
 extragere (extragerea componentelor intercelulare sau obţinerea enzimelor celulare
antibacteriene)
 activarea (accelerarea) reacţiei enzimelor în alimentele lichide
 accelerarea fermentaţiei
 amestecare
 omogenizare
 dispersia unei pulberi de substanţă într-un lichid
 emulsifierea uleiului/grăsimii la vapori de apă
 pulverizare
 degazare
 cercetare/expertiză (ex: în cazul industriei băuturilor)
 dezactivarea enzimelor
 conservare microbiană
 cristalizare
 procesarea cărnii
 stimularea celulelor vii
 intensificarea oxidării

Prin utilizarea unor materiale speciale, ca titaniul sau oţelului inoxidabil de calităţi diferite,
compatibilitatea tehnicii de lucru cu procesul de realizare este garantată.
Dezintegrarea celulară
Dezintegrarea structurii celulare cu ajutorul ultrasunetelor

Folosirea ultrasunetelor este o metodă efectivă pentru a distruge legăturile intercelulare. Acest
efect poate fi observat pentru extragerea materiei intercelulare, de exemplu extragerea
amidonului din matriţe.
Utilizarea ultrasunetelor generează alternarea undelor de presiune înaltă cu cele de presiune
joasă într-un lichid. În timpul ciclului presiunii joase, undele ultrasunetelor creează mici bule de
vid în lichid care se ciocnesc şi conduc la declanşarea ciclului presiunii înalte. Fenomenul
poartă numele de cavitaţie. În urma imploziei bulelor, rezultă puternice forţe hidrodinamice,
numite forţe de separare sau „shear-forces”.
Forţele de separare pot dezintegra materii fibroase, celulare în particule fine şi distruge pereţii
celulelor. Acestea au capacitatea de a disemina mare parte din materia intracelulară, asemenea
amidonului sau zaharului din lichide. În urma acestui proces, materialul din care este alcătuit
peretele celular este distrus în particule mici.
Acest efect poate fi utilizat pentru fermentare, digestie şi alte procese de transformare a materiei
organice. După măcinarea şi distrugerea materiei intercelulare, ultrasunetele transformă mare
parte din materia intracelulară, de exemplu amidonul la fel cum şi rămăşiţele de celule din
pereţii intracelulari sunt preschimbate de către enzime în zaharuri. În urma acestui proces este
sporit numărul enzimelor prin intermediul lichefierii şi zaharificării. Acest fapt creşte viteza şi
randamentul fermentării drojdiei de bere şi ale altor procese de conversie, de exemplu mărirea
producţiei de etanol din biomasă.
Dezintegrarea intercelulară cu ajutorul ultrasunetelor poate fi testată cu uşurinţă la orice
cantitate de substanţă.

Extracţie

Extragerea şi conservarea cu ajutorul ultrasunetelor

Dezintegrarea celulară (liza) cu ajutorul ultrasunetelor este folosită pentru extragerea

componentelor intracelulare sau pentru conservarea microbiană.

În microbiologie, ultrasunetele sunt de obicei asociate cu dezintegrarea celulară (liza), conform

lui Allinger 1975. Când lichidele sunt supuse acţiunii ultrasunetelor la intensităţi mari, undele
care se propagă în lichid rezultă în urma alternării ciclurilor de presiune la nivel înalt
(compresie) cu presiunea joasă, depinzând în mare măsură de frecvenţă. În timpul ciclului
presiunii joase, undele ultrasonice de intensitate mare creează bule ce vid sau goluri în lichid.
Când bulele ating un volum la care nu mai pot absorbi energie, se sparg în timpul ciclului la
presiune înaltă. Acest fenomen este numit cavitaţie. În timpul imploziei se ajunge la temperaturi
(aproximativ 5,000 K) şi presiune (aproximativ 2,000 atm) foarte ridicate. Ultrasunetele pot
avea efecte constructive sau distructive asupra celulelor în funcţie de parametrii la care sunt
folosite ultrasunetele.

Dezintegrare celulară

Sub acţiunea intensă a ultrasunetelor, enzimele sau proteinele pot fi desprinse din celule sau
organisme subcelulare ca rezultat al dezintegrării celulare. În acest caz, compusul de dizolvat
într-un solvent este înconjurat într-o structură insolubilă. Pentru a-l extrage, membrana
celulară trebuie să fie distrusă. În acest caz, ultrasunetele constituie un mijloc uşor de utilizat
pentru dezintegrare celulară. Astfel, efectele mecanice ale ultrasunetelor permit mai rapidă şi
mai completă a solventului în materialul intracelular şi facilitarea transferului de masă.

Transferul de masă

In general, ultrasunetele pot transfera permeabilitatea de la membranele celulare la ioni

(Mummery, 1978) şi pot reduce proprietatea de selectivitate a membranelor celulare în mod
semnificativ. Aşa cum ultrasunetele pot distruge peretele celulei prin acţiuni mecanice ale
forţelor de separare, acestea facilitează transferul de la celulă în solvent. Reducerea dimensiunii
particulelor prin intermediul cavitaţiei produse de ultrasunete măreşte suprafaţa de contact
dintre lichid şi solid.

Extracţia proteinelor şi enzimelor

Extracţia enzimelor şi proteinelor existente în celule şi particule microcelulare este o aplicaţie

unică a ultrasunetelor la intensitate ridicată, aşa cum extragerea componentelor organice
conţinute de plante în tulpini şi seminţe de către un solvent pot fi îmbunătăţite în mod
semnificativ. Ca element important, ultrasunetele aduc beneficii în extracţia şi izolarea
potenţialului bioactiv inedit al componentelor.

Lipide şi proteine

Tehnologia care foloseşte ultrasunetele este deseori folosită pentru a îmbunătăţi procesul de
extracţie al lipidelor şi proteinelor din seminţele plantelor, cum ar fi soia sau alte seminţe din
care se obţine ulei prin presare. În acest caz, distrugerea pereţilor celulelor facilitează presarea
şi reduce formarea uleiului rezidual sau a grăsimilor. Acest proces se aplică la: uleiul de citrice
din fructe, extragerea uleiului din boabele de muştar, alune, rapiţă, echinaceea, porumb, soia.

Conservarea microbiană şi a enzimelor

Conservarea microbiană şi a enzimelor, de exemplu în sucurile de fructe sau sosuri este o altă
aplicaţie a ultrasunetelor în procesarea alimentelor. În prezent, conservarea prin creşterea
temperaturii pentru perioade scurte (Pasteurizarea) este încă cea mai des folosită metodă
pentru conservarea microbiană şi enzimală care conduce la păstrare pe termen lung. Din cauza
expunerii la temperaturi ridicate, această metodă calorică oferă de obicei dezavantaje pentru
multe produse alimentare. Producerea de noi substanţe în urma reacţiilor cu catalizatori la
temperaturi înalte şi modificările macromoleculare, la fel ca şi deformarea structurilor celulare
de plante şi animale pot cauza o reducere a calităţii. Tratarea la temperaturi ridicate a
alimentelor poate cauza alterări nedorite ale atributelor senzoriale: textură, culoare, miros şi
calităţi nutriţionale,vitamine şi proteine. Ultrasunetele şi-au dovedit potenţialul în distrugerea
patogenilor existenţi în alimente ca: E-coli, Salmonela, Ascaris, Giargia şi Poliovirus.