UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ

SPECIALIZAREA: SAPCCPA

Proiect pe tema: "Examenul senzorial comparativ al merelor

Golden Delicious comercializate în rețeaua comercială a mun.
Iași"

2021

Cuprins:

Partea I - Consideraţii generale

 1. Introducere
2. Autenticitatea soiului;
3. Omogenitatea;
4. Forma;
5. Mărimea;
6.  Aspectul;

Partea II – Contribuţii proprii

7. Gradul de maturitate;
8. Culoarea;
9. Consistența;
10. Suculența;
11. Gustul;
12. Aroma;
13. Concluzii;
14. Bibliografie.

Partea I – Consideraţii generale

Introducere
 În acest proiect vom realiza examenul senzorial comparativ al merelor soiului Golden
Delicious din rețeaua comercială din municipiul Iași. Vom compara merele achiziţionate din
supermarketele Lidl, Auchan, Carrefour şi Kaufland.

La proprietățile organoleptice influențează și solul pe care s-au cultivat soiul dat de mere,
temperatura, umiditatea, timpul de recoltare, zona în care au fost cultivate merele.

Pentru aprecierea senzorială a merelor vom compara: autenticitatea soiului,

omogenitatea, forma, mărimea, culoarea si aspectul pieliței sau cojii, aspectul, starea de
prospeţime, starea de sănătate și de curățenie, gradul de maturitate, culoarea, consistența,
suculența, gustul, aroma.

Pentru a obţine rezultate cât mai obiective vom coopera cu 7 experți la aprecierea vizuală
care vor da note la aspectul merelor din reţelile comerciale.

În urma analizelor vom detecta dacǎ soiurile de măr conțin larve, miez mucegăit sau
pulpa putredă. Merele prezintă preț asemănător însă după notele acordate de cei 7 experți la
aprecierea senzorială media notelor v-a încadra merele pe 4 locuri ȋn funcţie de calitatea merelor.
După efectuarea analizelor şi ȋntocmirea rezultatelor vom trage anumite concluzii şi
recomandări ȋn legătură cu calitatea merelor analizate.
Această lucrare nu prezintă reclamă a acestor supermarkete, ci prezintă analiza cât posibil
de obiectivă a calităţii merelor din reţeaua comercială din Iaşi.

Analiza organoleptică

Controlul calitativ organoleptic se face cu ajutorul organelelor de simț ale degustătorilor. Se vor
urmări în prima etapă: autenticitatea soiului,omogenitatea (uniformitatea) lotului, starea de
sănătate și de curațenie și gradul maturitate.

-Autenticitatea soiului: se verifică prin comparare cu mostre de referință,mulaje,planșe colorate

si texte pomologice.

Prin comparație cu materialele de referința, toate cele 4 soiuri luate în studiu prezintă
autenticitate, încadrandu-se tipului de soi din care provine.
-Omogenitatea (uniformitatea) se apreciază analizând forma, mărimea, culoarea, aspectul și
starea de prospețime prin măsurători cu rigla, șublerul, calibrator, prin cântărire
(grame/bucată,bucăți la 1 kilogram) sau vizual (prin comparație cu mostre de referință).

*Forma este o însușire caracteristică diferitelor specii și soiuri. Se apreciază vizual și se exprimă
prin termeni sugestivi (sferică, tronconică, elipsoidală, piriformă, ovoidă s.a.).

*Mărimea se verifică ținând cont de cerințele standardului pentru produsul respectiv și se

exprimă prin numărul de bucați la kilogram, grame pe bucată și diametrul ecuatorial în partea cea
mai bombata a mărului sau prin măsuratori efectuate cu rigla sau șuberul.

Soiul de Numărul de Grame/Bucată Diametru mediu Înalțime

măr bucați/Kilogram

Golden 5mere/0,981 kg 155,62-235,07 8,4 cm 7,15 cm

Delicious

Lidl

Golden 5 mere/0,964kg 172,12-215,42 7,48 cm 6,76 cm

Delicious

Auchan

Golden 7 mere/0.970kg 115,11-152,20 7,13 cm 5,79 cm

Delicious

Carrefour

Golden 5 mere/0,976kg 163,09-210,87 7,6 cm 7,96 cm

Delicious

Kaufland

*Culoarea si aspectul pieliței sau cojii se apreciază vizual, pe cât posibil la lumină naturală. În
general, se cere ca pielița sa fie curată, fără lovituri, fără urme de substanțe insecto - fungicide.
Se apreciază netezimea sau asprimea, luciul, zbârciturile, crăpăturile s.a.

Culoarea
 Soiul de măr Culoare mezocarpului (pulpei)

Golden Delicious Galbenă deschisă Uniformă, alb-gălbuie

Lidl

Golden Delicious Galben șters, cu pete mici ruginii Uniformă, gălbuie

Auchan

Golden Delicious Galben-verzui Alb-gălbuie,uniformă

Carrefour

Golden Delicious Galbenă deschisă Ușor gălbuie,uniformă

Kaufland

*Aspectul se examinează vizual, la lumină naturală și prin pipăit. Se face atât la nivelul cojii cât
și la nivelul mezocarpului (aspect interior,aspect exterior).

Soiul de măr Aspect interior Aspect exterior

Golden Delicious Nu prezintă urme de Fără pete dar cu rapăn şi

dăunători, pete sau boli crăpături, cu luciu
Lidl

Golden Delicious Nu sunt atacate de boli, dar Culoare ștearsă,fără luciu,

sunt atacate de daunători mată, urme ale atacului de
Auchan
dăunători

Golden Delicious Culoare uniformă, fără urme Luciu caracteristic cu urme

de dăunători sau boli usoare de daunători si rapăn
Carrefour

Golden Delicious Culoare uniformă, aspect Culori vii, luciu caracteristic,

sanănatos fara urme de dăunători sau
Kaufland
pete
*Starea de prospeţime se apreciază senzorial, după gradul de turgescenţă şi după aspectul viu al
legumelor sau fructelor. Legumele şi fructele destinate consumului în stare proaspătă, cât şi
industrializării, nu trebuie să fie veştede.Merceologic, prospeţimea fiind o caracteristică de bază
care furnizează indicaţii în legătură cu durata de timp scursă de la recoltare şi modul cum au fost
păstrate.

În urma examenului senzorial şi al aspectului au rezultat că toate soiurile de mere au un grad

de prospeţime ridicat,durata scursa de la recoltare fiind foarte scurtă.

-Starea de sănătate și de curățenie este o noţiune dinamică, fiind definită de anumite

proprietăţi ale legumelor şi fructelor, cum ar fi mărimea, culoarea (cojii, pulpei), fermitatea
pulpei, gustul, aroma, precum şi de raportul apă/substanţă uscată sau de valoarea unor
componente ale substanţei uscate (aciditate, zahăr etc). Reprezintă o condiție de calitate deosebit
de importantă,de aceea merele trebuie să mai fie și sănătoase, neatacate de dăunători, curate, fără
corpuri străine.

Starea de sănătate și de curățenie se apreciază prin examinarea produselor cu ochiul liber sau cu
lupa, observându-se dacă exemplarele sunt atacate de boli,de dăunători,dacă sunt murdare sau
dacă au urme de substanțe antiparazitare.

Partea II – Contribuţii proprii

*Soiul de măr Golden Delicious Lidl nu prezintă urme de dăunatori, de boală, sunt curate și nu
prezintă urme de substanțe antideparazitare. Mărimea normală,culoarea vie a cojii,gustul și
aroma placută confirmă starea de sănătate a merelor.
*În cazul soiului Golden Delicious Auchan s-au găsit urme de dăunători dar nu și de boală sau
de substanțe antiparazitare .Majoritatea sunt curate, cu o mărime specifică soiului din care
provine,cu gust plăcut,aromat.

*Soiul Golden Delicious Carrefour nu prezintă gust sau aromă neplăcută, fără urme de
dăunători, boli sau substanțe antideparazitare. Merele sunt curate, mărimea fiind specifică soiului
din care provine.

*Soiul de măr Golden Delicious Kaufland nu prezintă urme de dăunători,boli sau substanțe
antiparazitare. Fructele sunt curate, au un gust aromat, cu mărime normală si curate.

-Gradul de maturitate se poate determina după culoarea epicardului, consistența mezocarpului,

gust și aromă dar cel mai des se folosește metoda probei cu iod. Aceasta este o metodă sigură
pentru determinarea maturităţii majorităţii soiurilor de mere şi este cel mai simplu indicator al
maturităţii mărului. Odată cu coacerea mărului, amidonul acumulat natural se transformă în
glucoză. Acest test măsoară nivelul transformării din amidon în glucoză iar fenomenul poate fi
urmărit în dinamica maturării datorită însușirii pe care o are amidonul de a se colora cu iod în
albastru.

Determinarea gradului de hidrolizare al amidonului este o metodă simplă ce se determină astfel:

-se pregătește proba cu iod în iodură de potasiu;

-din mostra de mere se extrag aleator un număr de mere și se secționează transversal folosind un
cuțit;

-se aplică un strat subțire pe suprafața de secțiune prin pulverizare sau utilizând o bucată de tifon
sau vată;

-după 10-15 minute se poate observa prezența amidonului sub forma unui inel mai gros sau mai
subțire de culoare albastră;

-conform metodologiei, fiecărei determinări I se acordă o notă de la 1 (ușoară decolorare

centrală), reprezentând începutul coacerii caracterizat printr-o cantitate mare în amidon, la 9
(decolorare aproape totală), reprezentând momentul maturității depline sau chiar a
supramaturării,caracterizat prin lipsa aproape în totalitate a amidonului.
 În a doua etapă se examinează în laborator exemplarele, urmărindu-se culoarea, consistența
si suculența mezocarpului(pulpei) și gustul, aroma, defectele interioare și defectele ascunse.

*Culoarea secțiunii se apreciază vizual, imediat după secționare, prin comparare cu mostre de
referință, astfel în cazul soiurilor Golden Delicious este galbenă.

*Consistența se apreciază prin palpare și eventual degustarea unor mici porțiuni extrase din
probele de mere. Sunt considerate însușiri pozitive compactivitatea, crocanța, fondanța,
untezitatea,finețea iar ca însușiri negative pulpa înmuiată, făinezitatea, fibrozitatea, pulpă dură,
țesuturile grosierile sau sticloase.

Golden Delicious Lidl - consistență tare,crocantă, fără țesuri sticloase;

Golden Delicious Auchan - fără țesuturi sticloase, consistență tare, crocantă, nu prezintă
făinozitate;

Golden Delicious Carrefour - crocantă, tare,nu prezintă fibrozitate sau țesuturi sticloase;
Golden delicious Kaufland – consistență tare, fără țesuri sticloase, crocantă.

*Suculența se apreciază prin degustare; pulpa trebuie să aibă o suculență plăcută și să nu fie
apoasă,puțin suculentă (veștedă) sau lipsită de suculență (seacă). Suculența caracteristică
soiurilor de măr este plăcută.
*Gustul se apreciază prin degustarea unor mici porțiuni extrase pe rând din probe. Toată atenția
trebuie îndreptată numai însușirilor gustative, ce se consideră ca pozitivă dulceața bine
aromatizată cu aciditatea (se admite cel mult o ușoară astringență) iar ca negative aciditatea
ridicată (acreală), astringența neplăcută și gustul ierbos.
Golden Delicious Lidl - gust dulce-acidulat, lipsit de astringență, armonios.

Golden Delicious Auchan - dulce, armonios, echilibrat, astringență placută.

Golden Delicious Carrefour - dulce,lipsit de astringență,echilibrat.
Golden Delicious Kaufland - echilibrat, armonios, astrigență placută.
*Aroma se apreciază prin degustare. Sunt considerate însușiri pozitive: aroma bine pronunțată,
fină, placută, iar negative: aromă slabă,ierboasă,neplacută,stăină sau nespecifică soiului.
Golden Delicious Lidl - placută,fină.
Golden Delicious Auchan - foarte plăcută, fină.
Golden Delicious Carrefour - placută, potrivită.
Golden Delicious Kaufland - foarte plăcută, fină.
Defectele interioare se determină prin secționare longitudinală sau transversală. În primul rând
se observă dacă există sau nu larve in interior. După aceea se concentrează atenția asupra
defectelor specifice, ca: putrezirea pulpei, dezvoltarea insuficentă, sclerozarea și mucegăirea
miezului.
În urma analizelor niciunul din soiurile de măr nu conțin larve, miez mucegăit sau pulpa
putredă.

În cea de a treia etapă, dacă în primele două nu au fost găsite nici o însușire negativă, se
procedează la notarea după metoda punctelor,a fiecărei însușiri în parte. Operația are loc în
cadrul unei sedințe speciale de degustare. Cei 7 experți oficiali, înscriu fiecare în buletinul său,
notele acordate pentru fiecare însușire în parte, folosindu-se anumite scări de notare și
instrucțiunile de aplicare însotițoare.

Chestionar pentru evaluarea senzorială a merelor

I. Soiul Golden Delicious Lidl;

II. Soiul Golden Delicious Auchan;

III. Soiul Golden Delicious Carrefour;

IV. Soiul Golden Delicious Kaufland.

1. În urma examinării vizuale prin compararea produsului de analizat cu produsul tipic,

considerați că merele din soiul analizat prezintă autenticitatea si uniformitatea
corespunzătoare soiului din care provine? (Nu=0, Da=10)

Soi Note Media

I 10 9 10 9 8 8 9

II 7 8 9 9 9 7 8.16
 III 9 8 10 8 7 8 8.33

IV 8 7 10 8 7 8 8

2. Din punct de vedere vizual, prin compararea produsului de analizat cu produsul tipic,
considerați că forma merelor din soiul analizat este aproximativ la fel cu cea a soiului din care
provine? (Nu=0,Da=10)

Soi Note Media

I 10 9 10 9 8 8 9

II 7 9 10 6 9 7 8

III 10 8 8 7 9 8 8.33

IV 8 8 10 7 7 7 7.83

3. Apreciați vizual mărimea (apreciere generală) merelor din soiul analizat.

Soi Note Media

I 10 10 10 9 9 9 9.5

II 7 9 9 6 8 9 8

III 9 7 6 7 8 8 7.5

IV 9 9 9 9 8 9 8.83
4. Examinați culoarea merelor dacă este posibil la lumina naturală,pentru a nu denatura culoarea
specifică soiului din care provine. (Necorespunzătoare=0, Corespunzătoare=10)
Soi Note Media

I 10 9 9 9 9 8 9

II 8 9 10 6 9 7 8.16

III 10 7 10 8 8 7 8.33

IV 10 8 9 8 7 9 8.5

5.Apreciați vizual aspectul exterior al merelor din soiul analizat (neted, aspru, lucios, zbârcit,
crăpat etc). (Necorespunzător=0, Corespunzător=10)

Soi Note Media

I 10 8 8 8 9 8 8.5

II 9 7 6 8 8 6 7.33

III 10 9 8 8 9 8 8.5

IV 10 8 8 10 7 7 8.33

6. Apreciați starea de sănătate și de curățenie (se apreciază vizual, stabilindu-se procentul de

fructe atacate de boli sau dăunători, murdare, cu urme de îngrăţăminte, etc).
(Necorespunzătoare=0,Corespunzătoare=10)

Soi Note Media

I 10 9 8 8 9 8 8

II 9 7 6 7 8 7 7.33

III 10 9 8 6 8 8 8.16

IV 10 8 7 9 7 7 8

7. După examinarea senzorială a gradului de turgescență si aspectului, apreciați starea de

sănătate a merelor. (Nesatisfăcătoare = 0, Satisfăcătoare = 10)

Soi Note Media

 I 10 9 8 9 9 8 8.83

II 8 4 6 8 9 7 7

III 10 5 8 7 8 8 7.66

IV 10 9 8 9 7 7 8.33

8. Apreciați după consistență, formă, gust, aromă și gradul de maturare al merelor din soiul
analizat.

(Necorespunzător = 0, Corespunzător = 10)

Soi Note Media

I 10 10 10 9 8 7 9

II 10 10 10 10 9 9 9.66

III 8 3 6 8 8 7 6.66

IV 10 7 7 8 7 6 7.5

9.Prin palpare, eventual si prin degustare apreciați consistența pulpei.

Soi Note Media

I 10 10 10 9 8 8 9.16

II 10 8 9 9 8 9 8.83

III 10 8 8 8 7 8 8.16

IV 9 10 10 9 7 7 8.66
10. Apreciați prin degustare suculența pulpei.

Soi Note Media

I 10 10 10 9 8 9 9.33

II 10 9 7 10 9 8 8.83

III 9 9 8 9 7 8 8.33

IV 9 10 9 8 7 8 8.5

11.Prin degustare, gustul este specific sortimentului? (Nu=0, Da=10)

Soi Note Media

I 10 10 10 10 8 9 9.5

II 10 9 10 9 9 9 8.66

III 10 6 10 7 8 8 8.16

IV 10 8 9 10 7 7 8.5

12.Apreciați prin miros aroma merelor din soiul analizat (Neplăcut=0,Plăcut=10)

Soi Note Media

I 10 9 10 10 8 9 9.33

II 10 9 10 10 9 9 9.5

III 10 5 9 8 7 8 7.83

IV 10 8 10 10 7 9 9
 Concluzii
În urma realizării examenului senzorial comparativ al merelor soiului Golden Delicious
din rețeaua comercială din municipiul Iași am constatat faptul că merele au proprietăți
organoleptice asemănătoare. Având în vedere că merele aparțin soiului Golden Delicious,
acestea se diferențiază din motivul că se cultivă diverse hibriduri ale soiului Golden Delicious.
La proprietățile organoleptice influențează și solul pe care s-au cultivat soiul dat de mere,
temperatura, umiditatea, timpul de recoltare, zona în care au fost cultivate merele. Merele
achiziționate de la Lidl sunt importate din Polonia, în schimb, merele din celelalte magazine
provin din România.

Pentru aprecierea senzorială a merelor s-au realizat: autenticitatea soiului, omogenitatea,

forma, mărimea, culoarea si aspectul pieliței sau cojii, aspectul, starea de prospeţime, starea de
sănătate și de curățenie, gradul de maturitate, culoarea, consistența, suculența, gustul, aroma.

Cei 7 experți la aprecierea vizuală au dat cea mai mare notă a merelor din Carrefour. În
schimb la consistență și gradul de maturare al merelor au dat cea mai mare notă merelor din
Auchan. La aprecierea gustului și aromei cea mai mare notă au primit merele achiziționate de la
Lidl.

În urma analizelor niciunul din soiurile de măr nu conțin larve, miez mucegăit sau pulpa
putredă. Merele prezintă preț asemănător și calitate asemănătoare însă după notele acordate de
cei 7 experți la aprecierea senzorială media notelor încadrează merele de la Lidl pe locul I,
merele de la Carrefour pe locul II, pe locul III se încadrează merele de la Auchan și pe locul IV
se află merele de la Kaufland.
 Bibliografie
1. Rotaru, G., Moraru, C., - Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control,
Galaţi, Editura Academică, 1997
2. Rodica Segal și ing. Irina Barbu - Analiza senzoriala a produselor
alimentare, Editura Tehnica, București, 1982

3. Anamaria Todea, Iulia-Maria Pauşescu - Analiza senzorială a produselor

alimentare. Lucrări practice de laborator, București, 2018

4. Andrei Octavian Paraschivescu - Calitatea si siguranta marfurilor alimentare,

2014
5. Enescu Ion - Principii de igiena alimentara, București, 1981.