CURSUL 1

NECESARUL ENERGETIC AL ORGANISMULUI UMAN

FORMELE DE CONSUM ENERGETIC

Metabolismul bazal
Viața presupune un consum permanent de energie în vederea satisfacerii următoarelor
necesități:
- sinteza de substanțe în vederea refacerii uzurii și a creșterii organismului;
- activitatea permanentă a mușchilor respiratorii și ai inimii;
- contracțiile voluntare și involuntare ale mușchilor striați și netezi;
- activitatea de secreție și excreție.
Acest consum energetic este numit metabolism bazal sau de repaus. Determinarea
metabolismului bazal se realizează în următoarele condiții: subiectul stă întins, în repaus complet
fizic și psihic, îmbrăcat ușor, într-o cameră încălzită, confortabilă și după cel puțin 12 ore de la
ultimul prânz. În timpul somnului de noapte metabolismul este foarte apropiat de cel bazal.
Adultul normal are metabolismul bazal de 1 kcal/kg/oră-o persoană de 70 kg, în condiții
bazale, consumă 1x70x24 = 1680 kcal. în 24 ore.

Factorii ce influențează metabolismul bazal sunt reprezentați de:

o vârstă-copiii și adolescenții prezintă un metabolism bazal mai crescut decât adulții; valorile
maxime sunt înregistrate la 2-3 ani, acestea ating 2-2,5 kcal/kg/oră; metabolismul bazal scade
la adolescenți la 1,5-1,7 kcal/kg/oră și rămâne constant la valoarea de 1 kcal/kg/ oră între 25-
45 ani; la 55-60 ani este cu 15-20 % mai redus decât la adultul tânăr;
o înălțime-persoanele înalte, slabe au rata metabolismului bazal mai ridicată;
o compoziția corpului-țesutul mai slab face ca metabolismul bazal să fie mai ridicat, în acest
sens apar diferențe în funcție de sex-valorile sunt cu 8-10 % mai reduse la femei față de
bărbați la aceeași greutate corporală;
o starea fiziologică-influențează metabolismul bazal astfel:
• în a doua jumătate a sarcinii crește cu 20-25 % față de perioada de negraviditate;
• în perioada de lactație crește cu 10-20%;
o stresul, febra cresc metabolismul bazal;
o frigul intensifică termogeneza, deci crește metabolismul bazal, cu valori mai ridicate la copii,
care au raportul suprafață corporală/greutate mai ridicat decât adulții;
o subalimentația prelungită determină scăderea cheltuielilor de energie, ca o încercare a
organismului de a se adapta la aportul alimentar insuficient.

1
 Menținerea constantă a compoziției corpului uman
În structura corpului uman de 65 kg intră: 11 kg proteine, 9 kg grăsime, 1 kg hidrați de
carbon, 40 kg apă și 4 kg minerale.
Din cele 9 kg de grăsimi, 1 kg intră în structura organismului, iar restul de 8 kg reprezintă
rezerva, care poate diminua în timp. La persoanele obeze depozitul de grăsime este mult mai
mare, poate depăși 70% din greutatea corporală.
Proteinele sunt componente esențiale ale celulelor, totuși 2 kg din cele 11 kg pot fi
pierdute fără consecințe serioase pentru organism.
Referitor la glucide, organismul poate să se lipsească de cel mult 200 g din acestea. In
timpul înfometării depozitul de glucide al organismului se reface din rezervele de proteine și
grăsimi.
Apa din organism poate să scadă cu 10 %, iar sărurile minerale cu 1/3 din conținut, fără
perturbări serioase.
Într-un organism sănătos repartiția procentuală a componentelor organismului uman este
următoarea: masă celulară-55%; țesut extracelular 30%; rezerva de grăsime 15%.

Activitatea musculară
Activitatea musculară reprezintă forma de activitate cu cel mai mare consum energetic.
Simpla trecere din poziția culcat în așezat ridică metabolismul cu 20-30%. Intensitatea efortului
și deci consumul de energie depinde de: numărul grupelor musculare solicitate; volumul grupelor
musculare ce fac efortul; viteza de contracție a mușchilor pe unitatea de timp; raportul stabilit
între efort și pauză; masa corporală; sarcina ce trebuie deplasată. Ținând cont de energia necesară
pentru îndeplinirea unei profesiuni acestea se împart în 4 grupe:
- profesii cu cheltuială energetică mică-funcționari de birou, profesori, medici, ingineri,
contabili, avocați, vânzătorii din unitățile comerciale, muncitorii din industria electronică,
ceasornicarii, mecanicii de precizie la care consumul energetic trebuie să fie de 2400
kcal.(femeile) și 2900 kcal.(bărbații);
- profesii cu cheltuială medie de energie-lucrătorii din industria ușoară, studenții,
gospodinele, unii muncitori agricoli, militarii (în afara campaniilor) pentru care se asigură un
aport caloric de 2700 kcal.(femei) și 3300 kcal.(bărbați;
- profesii cu cheltuială mare de energie-strungari, frezori, mecanici, lăcătuși, tractoriști,
muncitori din construcții, sudori, militari în perioada de instrucție, atleți, dansatori pentru care se
recomandă un aport de 3000 kcal.(femei) și 3700 kcal. (bărbați);
- profesii cu cheltuială foarte mare de energie-muncitori forestieri, săpători de pământ,
minieri care necesită un aport caloric de 4100 kcal.(bărbați).
Valorile prezentate sunt recomandate pentru persoanele în vârstă de 20-40 ani. Pentru
bărbații de 41-65 ani necesarul scade cu 200 kcal., iar pentru femeile de 41-60 ani scăderea este
de 300 kcal.

Acțiunea dinamică specifică a alimentelor (efectul termo-genetic al hranei)

Dacă o persoană adultă are un metabolism bazal de 1700 kcal. și consumă alimente
pentru acoperirea acestui necesar, se constată o creștere a acestuia la 1850 kcal./24 ore. Acest
surplus de energie de 150 kcal., ce apare în urma ingestiei de alimente reprezintă acțiunea
dinamică specifică. Cheltuiala de energie prin ingestia de alimente s-ar explica prin funcția de
digestie care eliberează substanțele nutritive din alimente ce sunt indispensabile desfășurării în
condiții normale a funcțiilor organismului. După unii autori surplusul înregistrat este determinat

2
de travaliu secretor, mecanic și de metabolismul intermediar al substanțelor nutritive. Activitatea
dinamică specifică are o valoare de 20-30 % pentru proteine, de 6-8 % pentru glucide și de 2-5 %
pentru lipide.

FACTORII CARE CONDIȚIONEAZĂ CONSUMUL DE ENERGIE

Consumul de energie al organismului depinde de următorii factori:
• activitatea fizică depusă;
• mărimea corporală și compoziția;
• vârsta;
• stările fiziologice deosebite: sarcina, alăptarea;
• climatul.

Activitatea fizică efectuată

Energia consumată crește proporțional cu activitatea depusă:
• culcat în pat - 2,0 MJ/8 ore (239x2,0 =478 kcal/8 ore)
• viața sedentară - 4,0 MJ/8 ore (239x4,0 =956 kcal/8 ore)
• viața moderat activă - 5,5 MJ/8 ore (239x5,5 =1314,5 kcal/8 ore)
• viața foarte activă - 7,5 MJ/8 ore (239x7,5 =1792,5 kcal/8 ore).

Mărimea corporală și compoziția

În mod experimental, s-a demonstrat dificultatea corelării mărimii corporale cu necesarul
de alimente. Animalele mici consumă mai multă hrană pe unitatea de greutate corporală, în
comparație cu cele mari. Explicația: raportul între suprafața corporală și greutate este mai mare și
ca atare termoliza este crescută.

Vârsta
Necesarul energetic al copiilor și adolescenților este mult crescut, consecință a vitezei
mărite a reacțiilor biochimice, a sintezei de substanțe organice noi, a termolizei sporite (raportul
suprafață/greutate crescut față de adult) și a mișcărilor intense.

Stările fiziologice deosebite

Sarcina-consumul de energie din sarcină trebuie să fie suplimentat pentru a asigura:
necesitățile fătului și ale placentei; mărirea uterului; creșterea sânilor; desfășurarea muncii
respiratorii și cardiace crescute. Energia totală consumată în sarcină este de aproximativ 80.000
kcal. Suplimentarea rației alimentare cu 80.000 kcal. se repartizează diferit, după perioada
sarcinii: 150 kcal. în primul trimestru; 350 kcal. în următoarele două trimestre.

Lactația-cantitatea de lapte produsă de fiecare femeie este variabilă, depinde de mulți

factori care includ mediul social, sănătatea fizică și mentală a mamei. Pentru femeia care
alăptează se consideră că durata medie a lactației este de 6 luni, iar secreția de lapte zilnică este
de 850 ml, ceea ce corespunde la o valoare energetică de 612 kcal.
Femeia trebuie să primească echivalentul în calorii al acestei cantități de lapte la care se
adaugă 150 kcal. pentru efortul secretor, per total rezultând o suplimentare zilnică de 750 kcal.
Deoarece pe parcursul sarcinii femeia acumulează o cantitate de țesut adipos, se recomandă ca în
perioada alăptării să se consume doar 550 kcal. din alimente, restul de 200 kcal. să fie luat din
rezervele amintite.

3
 Climatul
Climatul intervine în mai multe moduri: vremea rece stimulează apetitul, iar vremea
caldă îl diminuă; cele două extreme ale vremii (foarte cald și foarte frig) reduc activitatea fizică,
deci și necesarul de alimente.
Comitetul de experți FAO/OMS a fixat consumul energetic al omului de referință, în
condițiile climatului temperat, cu media termică anuală de +10ºC. Conform acestuia, se
recomandă ca pentru fiecare scădere cu 10ºC a mediei termice anuale să se crească aportul
alimentar cu 3%, iar pentru fiecare creștere cu 10ºC să se reducă rația cu 5%.

TROFINELE ALIMENTARE

PROTEINELE

Proteinele sunt lanțuri de aminoacizi de diferite tipuri, care pot conține pe lângă C, O, H,
S, P, cantități mici de Fe, Cu, Zn și alte elemente.

Compoziție, clasificare, proprietăți

Toți aminoacizii prezintă o structură de bază comună, constituită dintr-o grupare amino la
o extremitate și o grupare acid (carboxil) la cealaltă.
Diferențele țin de lanțul chimic care este atașat la structura de bază, ceea ce duce la
formarea a 20 aminoacizi diferiți.
O serie de aminoacizi, denumiți esențiali, nu pot fi sintetizați în organism și provin din
alimente: izoleucina; leucina; lizina; metionina; fenialanina; treonina; triptofanul și valina.
Proteinele sunt structurile simple ce rezultă din unirea aminoacizilor sunt peptidele.
Peptidele se clasifică astfel:
- oligopeptide-ce conțin până la 10 resturi de aminoacizi;
- polipeptide-care conțin peste 10 resturi de aminoacizi.
Peptidele se găsesc ca atare în produsele alimentare sau rezultă din hidroliza proteinelor
sub influența enzimelor specifice.
În ordinea complexității după peptide urmează proteinele simple sau halo-proteinele ce
conțin doar aminoacizi.
Acestea sunt reprezentate de:
-protamine și histone ce se găsesc în celulele seminale, în compoziția hemoglobinei, a
hemocianinei, a mioglobinei și a nucleoproteinelor;
-prolaminele și gluteninele sunt proteinele din semințele de cereale, sărace în lizină și
triptofan ;
-albuminele sunt solubile în apă, se coagulează prin căldură ;
-globulinele coagulează prin căldură, sunt foarte răspândite în regnul animal și vegetal ;
-scleroproteinele sunt insolubile în apă, nu conțin triptofan, nu sunt atacate de enzimele
proteolitice ale sucurilor digestive și au o structură fibrilară.
Proteinele conjugate (heteroproteinele) conțin în plus față de proteinele simple o
componentă neproteică (gruparea prostetică). Acestea sunt:
-fosfoproteinele-conțin acid fosforic care esterifică grupările alcoolice ale serinei și
treoninei.

4
 -glicoproteinele-gruparea prostetică este reprezentată de glucide sau derivații acestora;
când predomină partea glucidică, glicoproteinele se numesc mucopolizaharide;
-lipoproteinele conțin diferite tipuri de lipide (fosfolipide, colesterol, gliceride, acizi
grași); ele reprezintă principala formă de transport a lipidelor și substanțelor liposolubile
(vitamine, caroteni, steroli); membranele celulare, mitocondriile și reticulul endoplasmatic sunt
bogate în lipoproteine;
-cromoproteinele cuprind hemoglobina, mioglobina;
-metaloproteinele-gruparea prostetică este alcătuit din unul sau mai mulți atomi de metal
legați de aminoacizii din partea proteică a moleculei;
-nucleoproteinele rezultă din unirea protaminelor și histonelor cu acizii nucleici; ele se
găsesc în toate celulele vegetale și animale și îndeplinesc roluri importante în diviziunea celulară,
în sinteza proteinelor și în transmiterea caracterelor ereditare.

Eficiența nutrițională a proteinelor este strâns dependentă de structura de aminoacid.

După conținutul în aminoacizi esențiali, proteinele se pot împărți în trei categorii.
- Proteine cu valoare biologică superioară (clasa I) care conțin toți aminoacizii esențiali
în proporții adecvate organismului uman. Ele au cea mai mare eficiență în promovarea creșterii,
repararea uzurii și în alte funcții îndeplinite de proteine. Sunt incluse majoritatea proteinelor de
origine animală.
- Proteine cu valoare biologică medie (clasa II) care conțin toți aminoacizii esențiali, dar
unii sunt în proporții reduse (aminoacizi limitativi). Capacitatea lor de a sintetiza proteine este
mai mică și pentru stimularea creșterii la copii sau pentru menținerea bilanțului azotat echilibrat
la adulți sunt necesare cantități mai mari decât pentru proteinele din prima clasă. Se găsesc mai
ales în leguminoase uscate (aminoacid limitativ-metionina), cereale ( aminoacid limitativ-lizina),
legume și fructe.
- Proteine cu valoare biologică inferioară (clasa III) au lipsă unul sau mai mulți
aminoacizi esențiali, iar o parte din ceilalți sunt în cantități neadecvate. Administrate ca unică
sursă de proteine, nu pot întreține creșterea animalelor tinere și nici echilibrul azotat la adulți.
Exemplu: zeina din porumb (lipsită de lizină și foarte săracă în triptofan), colagenul din
țesuturile conjunctive animale (lipsit de triptofan și sărac în metionină, izoleucină, lizină,
treonină).

Digestia și absorbția proteinelor

Proteinele sunt scindate încă la nivelul stomacului de enzime (pepsina gastrică) ce sunt
activate de acizi. În momentul trecerii în intestinul subțire proteinele sunt deja descompuse în
lanțuri mai lungi de peptide, dipeptide, tripeptide și puțini aminoacizi. Creșterea pH-ului la
aproximativ 7 în duoden și jejun permite enzimelor (tripsină și chimiotripsină) să îndeplinească
descompunerea finală a lanțului proteic (apar mulți aminoacizi liberi). Dipeptidele și tripeptidele
sunt capturate de celulele mucoasei intestinale, unde pătrund prin difuziune facilitată sau
transport activ și sub influența aminopeptidazei și a carboxipeptidazei sunt descompuse în
aminoacizi, care sunt absorbiți și eliberați în circulația sanguină. Absorbția aminoacizilor are loc
de-a lungul intestinului subțire.

5
 Din sânge, aminoacizii sunt disponibili pentru orice celulă a organismului, unde pot fi
folosiți pe mai multe căi:
- pot fi folosiți ca atare și devin parte integrantă a proteinei de menținere și dezvoltare;
- celula poate folosi gruparea amino pentru a construi un alt aminoacid; restul poate fi
folosit drept combustibil sau dacă nu este necesar, depozitat ca glicogen sau grăsime;
- ca sursă de energie, în caz de insuficiență a combustibilului sub formă de glucoză sau
acizi grași;
- în caz de surplus al substanțelor generatoare de energie și al aminoacizilor, aceștia
pierd azotul sub formă de uree, iar restul este convertit în grăsime; deci hrana bogată în proteine
poate contribui la instalarea obezității.

Rolul proteinelor în organism

- Rolul plastic este principalul rol al proteinelor. Ele contribuie la organizarea
subcelulară a materiei vii, formând matricea care asigură menținerea structurilor celulare. În
organismele pluricelulare constituenții proteici ai celulelor se diferențiază pentru: transportul
oxigenului (hematii), secreții (glande exo- și endocrine), contracții (mușchi), geneza și
transmiterea influxului nervos (neuroni).
- Un rol esențial al proteinelor este cel catalitic, enzimatic. Enzimele sunt printre cele
mai importante dintre proteinele formate în celulele vii.
- Rolul în apărarea organismului se realizează prin anticorpii în structura cărora intră
proteinele (imunoglobuline). .
- Proteinele influențează repartiția lichidelor în organism și balanța electrolitică. Apa
poate difuza liber în interiorul și în afara celulei, proteinele nu au această posibilitate (atrag apa).
- Datorită caracterului de amfoliți, proteinele acționează ca sisteme tampon, au rol în
menținerea constanței pH-ului.
- Rolul energetic al proteinelor este realizat cu participarea obligatorie a aminoacizilor
din plasmă. Rolul energetic este secundar, deși un gram de proteine metabolizat produce 4,1
kcal. Rolul lor energetic este secundar deoarece sunt mai scumpe, nu eliberează integral energia
conținută în moleculă (ureea, acidul uric mai conțin energie), produșii de catabolism prezintă un
grad de nocivitate și solicită un efort secretor.
- Rolul antitoxic al proteinelor se realizează pe următoarele căi: prin menținerea
troficității normale a țesuturilor și organelor; prin asigurarea echipamentului enzimatic necesar
metabolizării noxelor; prin furnizarea de parteneri de conjugare (glicocol, cisteină, acid
glutamic); aminoacizii cu sulf sunt solicitați nu numai pentru sulfoconjugări și cisteinoconjugări
ci și pentru refacerea grupărilor sulfhidrilice, care constituie partea activă a multor enzime și care
au fost blocate sau oxidate de noxele chimice.

Necesarul de proteine
Menținerea vieții necesită un consum permanent de proteine. În primele zile de regim
fără proteine se consumă rezervele de proteine din ficat și alte organe. Consumul de azot se
realizează în continuare pe seama aminoacizilor din mușchi. Prelungirea aportului fără proteine
duce la scăderea greutății corporale, chiar dacă aportul energetic este adecvat. Această pierdere
obligatorie de azot, numit și "consumul endogen de azot" sau" coeficientul de uzură" reprezintă
costul de azot al vieții.
Ea se corelează cu metabolismul bazal: pentru 1 kcal. bazală se pierde în medie 2 mg de
azot, deci pentru 1.700 kcal. bazale se elimină 3.400 mg de azot. Se știe că 1 g de azot se găsește

6
în 6,25 g proteine, deci 3,4 g azot se vor găsi în 21,25 g proteine. In realitate necesarul este mult
mai mare deoarece: cheltuiala de energie a organismului depășește metabolismul bazal; numai o
parte din aminoacizi repară uzura, altă parte este catabolizată; necesarul depinde de natura
proteinelor utilizate și de raportul dintre lipidele și glucidele din hrană.
Comitetul de experți FAO/OMS a stabilit că dacă s-ar consuma numai proteine din lapte
sau din ou, ar fi suficiente 0,57 g/kg corp/zi la bărbați și 0,52 g/kg corp/ zi la femei. Necesarul de
proteine este următorul:
-0-6 luni 2,2 g/kg corp/zi
-6-12 luni 2,0 g/kg corp/zi
-1-3 ani 1,8 g/kg corp/zi
-4-10 ani 1,1 g/kg corp/zi
-11-14 ani 1,0 g/kg corp/zi
-15-18 ani 0,9 g/kg corp/zi
-19-20 ani 0,8 g/kg corp/zi
- adult 0,8 g/kg corp/zi
Aceste necesități cresc cu 30 g/zi în timpul sarcinii și cu 20 g/zi în timpul alăptării.
Necesarul de proteine se poate stabili și în procente din valoarea calorică a rației
alimentare. Rația de proteine trebuie să reprezinte 10-14 % din cantitatea totală de energie
cheltuită, proteinele animale să acopere 30-40 % din proteinele ingerate.

LIPIDELE

Lipidele sunt o grupă de substanțe organice insolubile în apă și solubile în solvenți

organici.
Compoziție, clasificare, proprietăți
Lipidele sunt compuși organici ai carbonului, hidrogenului și oxigenului, cu o proporție
mai redusă de oxigen decât glucidele. Ele rezultă din esterificarea acizilor grași cu diferiți
alcooli.
Acizii grași pot fi saturați și nesaturați.
Acizii saturați au lanț scurt (acidul butiric, caproic), lanț mediu (acidul capric, lauric) sau
lung (acidul palmitic, stearic).
Acizii mononesaturați sunt reprezentați de acidul oleic, palmitoleic, iar cei polinesaturați
sunt reprezentați de acidul linoleic, linolenic și arahidonic.
Acidul arahidonic se găsește în cantități mici în grăsimile animale, fiind bine reprezentat
în grăsimea de pește.
Acizii grași polinesaturați nu pot fi sintetizați de către organismul uman, de aceea se
numesc esențiali.
Adevărații acizi grași esențiali sunt acidul linoleic și linolenic, acidul arahidonic
sintetizându-se din aceștia în prezența vitaminei B6.
Acizii esențiali se divid în felul următor:
• acizi grași ω6-acidul linoleic și arahidonic;
• acizi grași ω3-acidul linolenic, eicosapentaenoic, docosahexaenoic.
Acidul arahidonic și eicosapentaenoic servesc la sinteza unor compuși cu numele de
eicosanoizi ce au diverse roluri în organism: afectează formarea trombilor; influențează creșterea
și scăderea presiunii sanguine; reglează nivelul lipidelor sanguine; au rol în răspunsul imun.

7
 Un eicosanoid format din acizi grași ω6 poate determina trombi și vasoconstricție,
coboară nivelul colesterolului prin degradare rapidă. Un eicosanoid format din acizi grași ω3 nu
produce vasoconstricție și reduce nivelul colesterolului prin scăderea disponibilității de transport
a acestuia.

Lipidele se clasifică în simple și complexe.

Lipidele simple , după natura alcoolului se împart în:
-gliceride ce conțin glicerol;
-steride ce conțin sterol;
-ceride ce conțin alcooli superiori.
Trigliceridele sunt cele mai răspândite fiind specifice pentru fiecare specie animală.

Lipidele complexe conțin în plus față de cele simple acid fosforic, aminoalcooli,
aminoacizi și glucide. In această categorie intră glicerolipidele complexe și sfingolipidele.
• Glicerolipidele complexe conțin glicerol și includ glicerofosfolipidele ( conțin în plus
acid fosforic, alcooli), glicero-amino-fosfolipide și glicerosulfolipide (conțin sulf).
Glicero-amino-fosfolipide sunt reprezentate de lecitine, cefaline și serinfosfatide.
Lecitinele conțin în moleculă acizi grași nesaturați, iar prin descompunere eliberează
colina (bază azotată) ce asigură protecția ficatului. Cefalinele însoțesc lecitinele, dar
în cantități mai mici (se concentrează la nivelul creierului). Serinfosfatidele sunt
fosfolipide în care acidul fosforic este esterificat cu aminoacidul neesențial serină
(sunt prezente în creier).
• Sfingolipidele nu conțin glicerol, acesta fiind înlocuit de sfingozină. Ele predomină în
regnul animal, în special în sistemul nervos. Ele se clasifică în: sfingofosfolipide
(sfingomielina este prezentă în teaca de mielină a axonilor), sfingoglicolipide
(cerebrozidele prezente în ficat și măduva spinării, gangliozidele din creier – în
special în substanța cenușie).

Digestia și absorbția lipidelor

În alimente predomină trigliceridele și steridele, pe când fosfolipidele se găsesc în
cantități mai mici, iar celelalte tipuri de grăsimi sunt neglijabile.
Hidroliza grăsimilor fin emulsionate începe în stomac sub acțiunea lipazei gastrice. Ajuns
în duoden chimul gastric provoacă secreția de colecistokinină, hormon ce produce contracția
vezicii și a căilor biliare.
Trigliceridele alimentare sunt hidrolizate de lipaza pancreatică după emulsionare cu
sărurile biliare. Produșii finali ai hidrolizei lipidelor ce vor fi absorbiți sunt reprezentați de acizi
grași, glicerol, monogliceride și probabil unele digliceride.
Acizii grași liberi, colesterolul, monogliceridele, unele digliceride și trigliceride ce
rezultă se complexează cu sărurile biliare și formează micelii, solubile în apă și absorbabile în
prima parte a jejunului.
Din enterocite acizii grași cu mai puțin de 12 atomi de carbon pot trece direct în vena
portă. Acizii cu mai mulți atomi de carbon sunt reesterificați cu glicerol sau colesterol și
împreună cu mici cantități de proteine formează chilomicronii și lipoproteinele cu densitate
foarte mică. Chilomicronii trec în vasele limfatice și apoi prin canalul limfatic ajungând în final
în sânge.

8
 Transportul lipidelor în organism-ele vor fi transportate de la nivelul sistemului digestiv
pe două căi: acizii grași cu moleculă mică și glicerolul călătoresc liber în sânge; monogliceridele
și acizii grași cu lanț lung formează trigliceride și călătoresc sub formă de chilomicroni în limfă
și sânge. În acest context lipoproteinele care le transportă devin foarte importante. Cu cât
moleculele de lipoproteine conțin mai multe proteine cu atât densitatea lor este mai mare (HDL),
iar când procentajul de lipide este mai ridicat densitatea moleculelor scade (LDL).

Lipoproteinele din sângele circulant au următoarele caracteristici:

• chilomicronii formați în intestin pentru transportul grăsimii ingerate la celulele organismului
conțin în special trigliceride;
• lipoproteinele cu densitate foarte joasă (VLDL) conțin multe trigliceride și sunt formate în
intestin și ficat;
• lipoproteinele cu densitate joasă (LDL) transportă colesterolul spre celulele organismului;
• lipoproteinele cu densitate ridicată (HDL) transportă grăsimile din depozit spre alte țesuturi.

Rolul lipidelor în organism

- Principala funcție a lipidelor este producerea de energie, un gram de lipide oferind 9,0
kcal. In perioadele dintre mese sau în cele de restricții alimentare organismul își asigură
necesarul energetic prin lipidele depozitate în țesutul adipos. Descompunerea corectă a lipidelor
impune prezența unor fragmente de glucoză (pentru a se asigura descompunerea până la CO2 și
H2O). În lipsa glucidelor apar corpii cetonici în sânge și urină.
- Rolul antișoc se realizează prin înconjurarea și tapetarea organelor vitale.
- Rol în termoreglare prin căptușirea tegumentelor și izolarea organismului de
temperaturile extreme.
- Rol plastic, ele fiind parte componentă a membranelor celulare.
- Unele substanțe nutritive sunt liposolubile și ca atare sunt prezente în alimentele grase:
acizii grași esențiali și vitaminele liposolubile (A, D, E, K).

Uleiurile vegetale au o valoare nutritivă mare prin aportul de acizi grași esențiali care asigură:
• dezvoltarea organismelor tinere (lipsa lor reduce dezvoltarea,
• determină apariția eczemelor);
• reglarea permeabilității celulare și transportul lipidelor în torentul circulator (acizii
grași esențiali fiind constituenți ai fosfolipidelor ce formează membranele celulare);
• reducerea nivelului colesterolului sanguin prin formarea esterilor ce sunt mai solubili
în mediul plasmatic și mai rapid metabolizabili;
• intervin în reacțiile de oxidoreducere, deci în respirația celulară;
• stimularea activității unor enzime-citocromoxidaza, succindehidrogenaza;
• acidul arahidonic este precursor al prostaglandinelor și participă la formarea
tromboxanului A2 și a prostaciclinei (substanțe cu rol în controlul tonusului vaselor
sanguine).
- Grăsimile alimentare stimulează contracțiile căilor biliare și dau gust bun mâncărurilor.
- Preparatele grase scad motilitatea stomacului și trec lent în duoden.
- Colesterolul reprezintă: un precursor al bilei; materia primă pentru hormoni sexuali și
alți hormoni; la nivelul pielii este transformat în vitamină D sub acțiunea razelor solare; o
componentă a fiecărei celule; intră în structura celulelor creierului și a celor nervoase.

9
 Rația de lipide și efectele consumului neadecvat
Un procent variabil între 50-66% din lipidele alimentare sunt consumate sub formă de
substanțe grase, restul fac parte din alimentele mixte (carne, lapte).
Rația de lipide nu trebuie să depășească 30-35% din numărul total de calorii zilnice, iar
1/2-1/3 din ele trebuie să fie reprezentate de uleiurile vegetale bogate în acizi grași esențiali.
Aportul de lipide va ajunge la 20% din energia consumată la sedentari, persoane în
vârstă, obezi, pacienți cu dislipidemie, cu insuficiență hepato-pancreatică, cu alte afecțiuni ale
căilor biliare, cu enterite sau sindroame de malabsorbție.
Aportul de lipide crește la 35% din caloriile dietei la copii și adolescenți, la adulții cu
cheltuială mare de energie (care lucrează în condiții de vânt, umezeală sau frig).
Exprimată în grame rația de lipide este:
-0,7-1 g/kg/zi la adultul sedentar;
-1-1,5 g/kg/zi la adulți;
-2,0 g/kg/zi la copii.

GLUCIDELE

Glucidele sau hidrații de carbon apar, în special, prin fotosinteză în frunzele verzi.
Alimentele bogate în glucide sunt reprezentate, în special, de produsele vegetale, laptele fiind
singurul aliment de origine animală ce conține cantități mari de hidrați de carbon.

Compoziție, clasificare, proprietăți

Glucidele utilizate de către om sunt monozaharidele, dizaharidele și polizaharidele.
Monozaharidele-pentozele sunt prezente în cantități mici și fără importanță energetică.
Riboza și dezoxiriboza sunt componente ale acizilor nucleici, fiind prezente în toate organismele
animale. Hexozele sunt prezente în alimente sub formă de glucoză, fructoză și galactoză. Glucoza
este sintetizată de frunzele plantelor verzi și asigură energia celulelor. Galactoza este parte
componentă a zahărului din lapte.
Dizaharidele sunt reprezentate de zaharoză, maltoză și lactoză.
Zaharoza rezultă prin rafinarea sucurilor din trestia de zahăr sau din sfecla de zahăr și
conține o moleculă de glucoză și una de fructoză.
Maltoza apare prin descompunerea amidonului și conține două molecule de glucoză, în
timp ce lactoza conține o moleculă de glucoză și una de galactoză.
Polizaharidele pot fi de origine vegetală sau animală.
Amidonul reprezintă forma de depozitare a glucidelor în plante.
Dextrinele reprezintă produșii de degradare ai amidonului.
Celuloza este tot un polimer al glucozei rezistent la hidroliza acidă sau enzimatică.
Animalele ierbivore o pot degrada, dar omul nu are această posibilitate, astfel că fibrele
celulozice trec nedigerate, fiind eliminate prin scaun sau dezintegrate prin fermentație
microbiană. Exista unele celuloze "dure" ce sunt nedigerabile și altele "moi" (hemicelulozele) ce
pot fi parțial descompuse și utilizate de către organism. Alte polizaharide vegetale sunt inulina,
gumele și mucilagiile, pectinele.

10
 Glicogenul din ficat este echivalentul animal al amidonului.
Mucopolizaharidele se găsesc în organismele animale, contribuind la formarea substanței
fundamentale extracelulare a țesuturilor conjunctive.

Digestia și absorbția glucidelor

Digestia amidonului începe în cavitatea bucală sub acțiunea ptialinei salivare și continuă
în duoden sub acțiunea amilazei pancreatice ce determină formarea dextrinelor și apoi
descompunerea lor până la maltoză. Dizaharidele sunt scindate de enzimele specifice de la
nivelul marginii în parie a enterocitelor, în timp ce celuloza și hemiceluloza sunt rezistente la
acțiunea enzimelor digestive și vor contribui la formarea bolului fecal. Hexozele traversează
bariera intestinală doar după fosforilare, iar mecanismul de absorbție depinde de concentrațiile
din enterocite și sânge. Dacă în enterocite concentrația este mai mare decât în sânge absorbția se
face prin difuziune pasivă, pe când în caz contrar absorbția se realizează prin transport activ.

Rolul glucidelor în organism și efectele carenței

-Glucidele reprezintă principalii furnizori de energie pentru organismul uman, oferind
4,0 kcal pe gram. În condițiile deficitului de glucide organismul poate folosi proteinele și lipidele
pentru a le produce. Din păcate în momentul folosirii lipidelor apar produși neobișnuiți de
descompunere (corpi cetonici). Insulina facilitează pătrunderea glucozei în celule, în timp ce
glucagonul și adrenalina au o acțiune antagonică. Creierul, sistemul nervos periferic și hematiile
folosesc glucoza ca unică sursă de energie. În situații de hipoxie țesuturile preferă glucoza față de
acizii grași deoarece aceasta conține mai mult oxigen raportat la atomii de carbon.
-Glucoza este un tonic pentru celula hepatică ce este intens solicitată în reacții
anabolizante și catabolizante.
-Intră în structura acidului glucuronic și hialuronic, a condroitin și mucoitin sulfatului, a
heparinei, a acizilor nucleici, a imunipolizaharidelor și a factorului intrinsec Castle.
-Glicuronoconjugarea este o modalitate de luptă a organismului față de acțiunea unor
substanțe endogene și exogene.
-Acetilarea este un alt mijloc de detoxifiere a organismului.
-Fibrele alimentare sunt polizaharide formate din glucoză, cu legături între moleculele
de glucoză ce nu pot fi desfăcute de enzimele digestive. Ele au în organism o serie de efecte: dau
senzație de sațietate și scad aportul energetic; previn constipația și infecția bacteriană a
apendicelui; stimulează musculatura tractului digestiv prevenind apariția diverticulozei și a
hemoroizilor; scad riscul îmbolnăvirii inimii și a arterelor prin reducerea colesterolului;
îmbunătățesc aportul de glucoză, chiar la persoanele cu diabet; pectinele formează geluri și
întârzie golirea gastrică și intestinală; absorb și înglobează substanțe organice; scad coeficientul
de absorbție al substanțelor nutritive prin accelerarea tranzitului și formarea pereților greu de
pătruns de către enzimele digestive; constituie substrat favorabil pentru dezvoltarea florei de
fermentație ce participă la sinteza vitaminelor din grupul B.
Excesul de fibre alimentare are efecte dăunătoare deoarece: ele transportă apa în afara
organismului producând deshidratare; pot limita absorbția fierului; pot lega calciul și zincul
determinând eliminarea lor din organism; unele fibre interferă cu folosirea carotenului.

Necesarul de glucide
Glucidele trebuie să asigure 50-68% din rația alimentară.

11
 În situația creșterii standardului economic apare o creștere a consumului de proteine și
lipide însoțită de scăderea aportului de glucide.
De asemenea, apare scăderea aportului de glucide din cereale, legume și leguminoase și
creșterea aportului de hidrați de carbon din produsele zaharoase.
Necesarul de glucide este cuprins între 6-8 g/kg/zi.

BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ

1. Gavăt Viorica, Indrei L.L. Alimentația omului sănătos Iași: Editura Contact International,
1995.
2. Gavăt Viorica, Petrariu F.D., Gavăt C.C., Azoicăi Doina Factorii de risc din mediu și
sănătatea Iași : Editura "Edit DAN" Iași, 2001.
3. Gavăt Viorica, Petrariu F.D., Gavăt C.C., Indrei L.L. Alimentația și patologia
nutrițională Iași: Editura “Gr. T. Popa”, 2003.
4. Gavăt Viorica, Albu Adriana, Petrariu F.D. Alimentația și mediul de viață în relație cu
dezvoltarea copiilor și a tinerilor Iași: Editura “Gr. T. Popa”, 2006.

12