CURSUL 4

GRUPELE DE ALIMENTE

LAPTELE ȘI PRODUSELE DERIVATE DIN LAPTE

LAPTELE
Reprezintă alimentul de bază în primii doi ani de viață.
Compoziția chimică și valoarea nutritivă
Compoziția chimică este diferită, în funcție de specia animală, iar laptele uman prin
compoziția sa chimică reprezintă alimentul ideal în primele luni de viață.

Laptele uman
Laptele secretat în primele 5 zile, denumit colostru, are o compoziție deosebită, ea se
schimbă ulterior până ajunge la stadiul laptelui matur. În comparație cu laptele definitiv, colostru
are proteine mai multe, predomină globulinele față de cazeină, este sărac în glucide și are
aproape aceeași cantitate de lipide. Calciul și fosforul sunt în cantități mai mici, sodiul sub formă
de urme, iar zincul se află în cantitate triplă. Vitaminele sunt prezente în cantități mari, vitamina
A de 5-10 ori mai abundentă, ca și vitamina B2 ce este de asemenea crescută.
Laptele definitiv conține:
- proteine-1,4%, alcătuite din cazeină (0,7%), lactalbumină (0,5%) și lacto-globulină
(0,2%); laptele de femeie conține mult azot neproteic și aminoacizi liberi ce sunt resorbiți direct
și pot fi folosiți rapid în sinteza proteinelor proprii;
- glucide-6,8% reprezentate de lactoză și oligozaharide; oligozaharidele sunt reprezentate
de resturi de glucoză și galactoză, acid sialic, fucoză, N-acetil-glucozamin;
- lipide-3,4% au un conținut crescut de acizi grași nesaturați, raportul acizi grași saturați/
acizi grași nesaturați =1 față de 3 în laptele de vacă; nivelul crescut de colesterol (30-40 mg%
față de 10-15 mg% în laptele de vacă) și de precursori ai acestuia; contribuie la procesul de
creștere și în menținerea activității sistemului nervos;
- săruri minerale cantitativ mai puține față de cele din laptele de vacă (0,2 g% față de 0,75
g%), dar sunt folosite aproape în totalitate de organismul sugarului, ceea ce explică raritatea
rahitismului la sugarul alimentat natural;
- vitamine în cantități suficiente pentru nevoile sugarului, cantități ce variază în funcție
de aportul alimentar al mamei; vitamina D este în cantități insuficiente;
- enzime (amilază, catalază, lipază, fosfatază alcalină și acidă, peroxidază, transaminază)
în cantități mai mari decât în laptele de vacă;
- imunoglobulinele A, G, M, E; lactoferina; lactoperoxidaza.

1
 Laptele de vacă
Compoziția chimică a laptelui de vacă
Proteine-dintre proteinele laptelui (în medie 3,50 g%) cele mai importante sunt cazeina
(2,90 g%), proteinele lactoserului (lactalbumina 0,40 g%, lactoglobulina 0,05 g%,
lactotransferina 0,02 g%).
Cazeina este o fosfoproteină combinată cu săruri minerale sub formă de fosfo-cazeinat de
calciu și magneziu.
Ea precipită la un pH de 4,6 (punctul izoelectric) formând micelii mari, iar în prezența
acidului lactic se formează acidul cazeinic (coagul) și lactatul de calciu (soluție). Acest fenomen
se produce în timpul acidifierii laptelui cu acid lactic, format din lactoză, sub acțiunea bacteriilor
lactice. Precipitarea se poate produce și sub acțiunea unor enzime coagulante (cheag, pepsină).
Acest fenomen stă la baza preparării brânzeturilor.
Proteinele zerului reprezintă 17% din proteinele totale ale laptelui de vacă, ele fiind
bogate în cisteină. Aproape jumătate din aceste proteine sunt reprezentate de β-lactoglobulină, iar
α -lactoglobulinele reprezintă aproximativ 20% din totalul proteinelor. Aceste proteine conțin
mult triptofan și alți aminoacizi esențiali. Serumalbumina (3-5% din proteinele zerului) are
proprietăți imunologice asemănătoare cu proteinele serului uman.
Glucidele din lapte sunt neutre, azotate și acide. Lactoza este cea mai importantă, ea
reprezentând aproximativ jumătate din substanța uscată, nelipidică a laptelui ( 4,9 g%). Ea se
descompune în cele două monozaharide componente (glucoză și galactoză) sub acțiunea lactazei
intestinale. Absența lactazei (congenitală, ca urmare a enteritelor sau a lipsei îndelungate a
laptelui din alimentație) produce tulburări digestive după ingerarea de lapte dulce, deoarece
lactoza ajunge sub această formă în intestinul gros, unde favorizează dezvoltarea florei de
fermentație.
Lipidele laptelui sunt reprezentate de trigliceride (98% dintre lipide), fosfolipide (0,05-
0,075%), steride (colesterol și lecitină), fiind în medie 3,6%.
Din punct de vedere al compoziției chimice, ele conțin un procent ridicat de fosfolipide,
sunt sărace în acizi grași polinesaturați și prezintă cantități mari de colesterol.
Sărurile minerale se găsesc în lapte în proporție de 9-9,5%, variază după sezon și în
funcție de specie, sunt reprezentate în majoritate de fosfați (Ca, K, Mg), citrați (Na, K, Mg, Ca),
cloruri (Na, K, Ca). Iodul este prezent într-o proporție superioară aceleia din alte alimente.
Laptele și brânzeturile reprezintă cea mai importantă sursă de calciu, care se găsește în
următoarele cantități: 125 mg% ml lapte; 200 mg% în brânza de vaci; 500 mg % în telemea; 700
mg% în cașcaval și brânză de burduf; 900-1.000 mg % în Schweitzer. Calciul este însoțit de
factori care-i favorizează absorbția: raportul supraunitar față de fosfor (1,4); prezența vitaminei
D sub formă activă; prezența lactozei și a acidului lactic, respectiv prezența citraților.
Laptele de vacă conține mai mult calciu și fosfor decât cel uman, dar raportul Ca/P este
mai mic. Concentrațiile sodiului și potasiului sunt mai mari în laptele de vacă față de cele din
laptele uman. Magneziul, sodiul, potasiul conferă laptelui proprietăți alcalinizante.
Enzimele cele mai importante din lapte sunt lipaza, esterazele, fosfataza alcalină,
lizozimul, amilaza, proteaza, xantinoxidaza, peroxidaza, catalaza.
Vitaminele cele mai bine reprezentate în lapte sunt B2, B1, A. Laptele este o sursă săracă
și nesigură de vitamină D, vitamina C din laptele uman este de aproximativ 3-4 mg%, de aceea
scorbutul nu apare la copiii alimentați la sân.

2
 PRODUSELE LACTATE ACIDE
Aceste produse sunt reprezentate de laptele acru, laptele acidofil, iaurtul, kefir-ul,
koumiss-ul. Laptele acidulat conține toate proteinele, grăsimea, calciul și vitaminele laptelui
original. Este un mod sigur de preparare pentru țările în care condițiile de igienă sunt precare.
Laptele este fiert și Lactobacillus acidophilus crește abundent, astfel că nu există șanse de
dezvoltare pentru flora patogenă. Iaurtul din Marea Britanie și SUA este format mai frecvent de
Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus.
Iaurtul este originar din Sud-estul Europei și din Turcia. Kefir-ul este lapte acidulat
preparat în Caucaz cu lactobacili și drojdie care fermentează lactoza, el poate conține alcool în
proporție de 1%. Koumiss este o băutură populară rusească preparată din lapte de iapă, care este
bogat în lactoză. El poate conține peste 3% alcool.

BRÂNZETURILE
Brânzeturile sunt produse derivate din lapte ce se obțin prin prelucrarea în diverse moduri
a cheagului rezultat din coagularea cazeinei.
Coagularea cazeinei din lapte se poate obține în două moduri: prin acidifiere sau cu
autorul cheagului.
Brânzeturile obținute prin acidifiere lactică se consumă de obicei în stare proaspătă, iar
cele obținute cu autorul cheagului necesită o prelucrare mai laborioasă.
Maturarea este o etapă importantă în procesul tehnologic al brânzeturilor și implică:
proteoliză, dezaminare, decarboxilare, lipoliză, degradarea acizilor grași, glicoliză și fermentarea
acidului lactic. Brânzeturile conțin cantități mai mici de vitamine hidrosolubile și lactoză
comparativ cu laptele. Cele mai multe brânzeturi conțin 25-35% proteine de înaltă valoare
biologică. Conținutul de grăsimi variază de la 16-40%. Brânzeturile sunt bogate în calciu,
vitamină A, vitamină B2.
Produsele lactate acide conțin elemente nutritive într-o formă ușor digerabilă: cazeina sub
formă precipitată, lactoza sub formă de acid lactic și o cantitate mare de vitamine B. Brânzeturile
asigură un aport de substanțe azotoase de 4 ori mai mare decât laptele.

Aportul recomandat de lapte

✓ copiii 1-12 ani 400-600 ml
✓ adolescenții 300-500 ml
✓ adulții 250-300 ml
✓ femeia gravidă 400-600 ml
✓ persoanele expuse la noxe 500 ml
✓ vârstnicii 300-500 ml
Aportul recomandat de brânză este cuprins între 20-60 g.

Valoarea nutritivă a produselor lactate

Produsele lactate acide conțin elemente nutritive într-o formă ușor digerabilă: cazeina
sub formă precipitată, lactoza sub formă de acid lactic și o cantitate mare de vitamine B.
Acidul lactic care se formează este indispensabil pentru activitatea pepsinei din sucul
gastric. Pentru persoanele sănătoase constituie un aliment ideal, care prelungește viața.

3
 Aceste produse sunt recomandate următoarelor categorie de persoane:
• persoane cu hipoaciditate și anaciditate;
• persoane care nu au lactază;
• în bolile hepatice, cardiovasculare, renale;
• în obezitate.

Efectele consumului neadecvat

Consumul insuficient al acestui grup de alimente se manifestă prin: creșterea incidenței
rahitismului; întârzierea dezvoltării staturo-ponderale; diminuarea rezistenți la infecții și
substanțe toxice.
Regimul lactat sau lacto-făinos prelungit duce la anemie feriprivă și la hipovitaminoză C.
Contraindicațiile consumului de lapte: enterocolite de fermentație; colite ulceroase.

CARNEA ȘI PRODUSELE DERIVATE DIN CARNE

Omul folosește carnea a peste 100 de specii de animale. Ea este alcătuită din țesutul
muscular scheletic și este consumată ca atare sau după ce a fost transformată în preparate.

Compoziția chimică și valoarea nutritivă

Proteinele reprezintă componentele principale ale țesutului muscular la animalul tânăr,
reprezentând circa 80% din reziduul uscat sau 18-22% din masa integrală a acestuia. Proteinele
sarcolemei și ale țesutului conjunctiv interstițial sunt reprezentate de colagen, elastină și
reticulină.
Proteinele miofibrilare formează fracțiunea insolubilă a țesutului muscular, ele fiind
reprezentate de actină, miozină, tropomiozină, contractină, paramiozină, meta-miozină.
Proteinele din carne au o valoare biologică ridicată, dar aceasta este scăzută atunci când
crește proporția de țesutul conjunctiv.
Aceste proteine au un rol important în contractilitatea mușchiului în viață și în
comportarea acestuia în stadiile de rigiditate și maturare a cărnii. Miozina reprezintă 35% din
proteinele musculare și conține toți aminoacizi esențiali într-o proporție echilibrată. Actina
reprezintă 13-14% din proteinele musculare și prezintă un echilibru normal al aminoacizilor.
Proteinele sarcoplasmatice formează fracțiunea solubilă a proteinelor musculare. Ele sunt
reprezentate de miogen, mioglobină, mioalbumină. Proteinele granulelor din sarcoplasmă sunt
reprezentate de albumine, globuline, lipoproteine, ribonucleoproteine. Proteinele nucleilor sunt
nucleoproteine și reprezintă 50% din substanța uscată.

Grăsimile țesutului muscular al bovinelor, ovinelor, cabalinelor și porcinelor conțin acizi

grași nesaturați într-o proporție redusă. Grăsimile din carnea de găină și curcan conțin mai mulți
acizi grași polinesaturați, dar nivelurile depind de proporția acestora în hrana păsărilor.
Glucidele sunt reprezentate, în special, de glicogen și variază cu specia animală și tipul de
carne. După sacrificare se produce o degradare a glicogenului, se acumulează acidul lactic, scade
pH-ul și se formează zaharuri mai simple.
Apa variază între 75-80%, scade cu vârsta și cu cantitatea de grăsime.
Sărurile minerale sunt prezente în cantități cuprinse între 0,8-1,8% și sunt reprezentate de
fosfor, calciu, fier, fluor și iod (abundente în carnea de pește).

4
 Vitaminele sunt prezente în proporții importante, în special grupul B. Carnea de porc este
bogată în tiamină, iar niacina este în proporție ridicată în carnea provenită de la diferite
mamifere. Vitaminele liposolubile sunt prezente mai ales în carnea grasă.

Carnea mamiferelor: bovine, ovine, cabaline, porcine

Aportul proteic major este realizat prin carnea de cal și cea de miel (21,7% și respectiv
20,1 %) și cel mai scăzut prin cea de porc (10,1 %).
Carnea de berbec și de porc asigură cel mai mare aport lipidic 18% și respectiv 13%,
carnea de cal numai 2,6%.
În privința vitaminelor, tiamina se află în cantitate ridicată în carnea de porc (1,0 mg % în
cea slabă). Vitamină B3 se găsește în jur de 5 mg % în carnea diversele specii de mamifere.
Dintre sărurile minerale, fosforul se găsește în proporții apreciabile mai ales în carnea de
vițel și iepure de casă (290 și respectiv 220 mg %), cea de cal are o cantitate redusă de fosfor (44
mg %) dar o cantitate ridicată de sodiu (175 mg %).
Aportul maxim de potasiu se obține din carnea de berbec și cea de porc și un aport
important de fier prin carnea de cal (5 mg %) și vițel (3,6 mg %). Calciul în general se găsește în
cantități mai mici.

Carnea mamiferelor sălbatice se caracterizează printr-un aport relativ ridicat de

proteine și minim de lipide. Fosforul și fierul se găsesc în cantități mai importante. Aportul de
vitamine este, în general, nesemnificativ. Carnea de vânat se caracterizează printr-o
digestibilitate mai redusă.

Carnea păsărilor domestice mai frecvent folosită în alimentație este carnea de: găină,
rață, gâscă, curcan, porumbel și bibilică. Carnea de gâscă și curcan asigură o cantitate mai mare
de proteine: 21,6 % și respectiv 20,1 %. Carnea de gâscă și de rață se caracterizează prin bogăția
lor în grăsime: 31,5 g % și respectiv 28,6 g %.

Viscerele
Ficatul este bogat în proteine, glucide, vitamine și fier absorbabil și fiind bogat în celule
ca și pancreasul și rinichii, conține mulți acizi nucleici, fiind contraindicat în gută.
Creierul are un conținut redus de proteine, este bogat în lipide, mai ales în fosfolipide,
fosfor, potasiu, sodiu, cu un procent redus de vitamine;
Rinichiul este bogat în retinol, riboflavină, niacină, tiamină.

Preparatele de carne
Preparatele de carne sunt supuse diverselor tratamente, în vederea obținerii anumitor
calități organoleptice și nutritive și pentru asigurarea unei bune conservabilități.
Dintre materiile prime folosite, fac parte: carnea provenită de la o specie de animale sau
de la mai multe, viscerele, grăsimea, sarea și nitratul de potasiu cu scopul de a obține o colorație
roz-roșie, prin formarea nitrozomioglobinei (mioglobină + nitriți rezultați prin reducerea
nitratului sub acțiunea bacteriilor denitrifiante). Se mai adaugă arome, condimente, lianți.

5
 Clasificarea preparatelor din carne
✓ produsele din carne netocată: șunca, mușchiul țigănesc, costița, pastrama;
✓ produse obținute din carne tocată:
❖ produse proaspete (durată de păstrare redusă 4 zile): parizer, cremwurst, caltaboși,
leberwurst, cârnăciori, șuncă de Praga;
❖ produse cu durată de păstrare medie (maximum 3 luni) în funcție de temperatura și
condițiile de păstrare: salam italian, salam rusesc, cracauer;
❖ produse cu durată de păstrare lungă: salam de iarnă, salam de Sibiu, ghiudem.
✓ produse derivate din carne: pasta de carne (carne tocată amestecată cu grăsime și
condimente); sucurile de carne; extractele de carne.

Aportul recomandat de carne

✓ copiii 1-3 ani 60 g; 4-6 ani 80 g; 7-12 ani 130 g;
✓ adolescenții 225 g; adolescentele 220 g.
✓ adulții între 20-25 ani efort mediu 225 g; efort mare 250 g; efort foarte mare 270 g.
✓ adulții între 25-65 ani efort mic 200 g; efort mediu 225 g; efort mare 250 g.

Efectele consumului neadecvat

Un regim carențat în carne generează riscul apariției anemiei feriprive, îndeosebi la copii
și femei în perioada maternității. Consumul exagerat de carne expune organismul la consecințele
unui aport insuficient de lapte și brânzeturi sau alte grupe de alimente.

OUĂLE

Cel mai frecvent în țara noastră se consumă ouăle de găină, dar pot fi utilizate ouă și de la
alte specii de păsări (rață, gâscă, curcă, bibilică, porumbel și prepeliță).

Structura oului
Dacă facem o secțiune printr-un ou se disting următoarele elemente componente:
✓ cuticula formată din substanțe mucoide uscate, ce acoperă coaja la exterior;
✓ coaja de culoare albă, până la cafeniu, mată, reprezintă aproximativ 10,9% din greutatea
oului; este străbătută de numeroși pori, conține carbonați de calciu (94%), carbonați de
magneziu (1,3%), fosfați și alte substanțe organice (3%);
✓ membranele cochilifere (una parietală care învelește coaja și alta viscerală care acoperă
albușul) delimitează la partea rotundă a oului camera de aer, care crește în volum pe
măsură ce oul se învechește;
✓ albușul formează o masă vâscoasă transparentă, gelatinoasă ce reprezintă 57% din
greutatea oului și conține apă (85,8%), proteine (12,7%), lipide (0,3%), glucide (0,33-
0,55%), săruri minerale și vitamine în cantități mici;
✓ membrana vitelină acoperă gălbenușul;
✓ gălbenușul reprezintă 32% din greutatea oului, este situat în centrul oului (unde este
menținut de două cordoane denumite șalaze, ce se prind de membranele cochilifere la
cele două extremități ale oului); conține 50,8% apă, 16,8% proteine, 31,7% lipide, 8-15%
elemente minerale (fosfor, calciu, fier, sulf, oligoelemente);
✓ discul germinativ este dispus pe suprafața gălbenușului (embrionul).

6
 Compoziția chimică a oului
Proteinele sunt prezente atât în albuș cât și în gălbenuș.
Proteinele din albuș sunt: ovalbumina; fosfoproteina; ovotransferina cu acțiune
antimicrobiană; ovomucoidul, alte proteine reprezentate de lizozim, globuline (cu activitate
enzimatică și antibacteriană), ovoinhibitor (cu acțiune inhibitoare asupra tripsinei,
chimiotripsinei) și avidina, care leagă biotina de triptofan.
Proteinele din gălbenuș se găsesc, în special, în complexe lipoproteice. Componentele
lipoproteice ale gălbenușului au fost separate în două fracțiuni: o fracțiune cu densitate mică,
bogată în lipide reprezentată de lipovitelină și o fracțiune cu densitate mare, săracă în lipide
reprezentată de fosfovitelină, respectiv livetine.
Glucidele se găsesc în cea mai mare proporție în albuș.
Lipidele oului sunt concentrate mai ales în gălbenuș, reprezintă 70% din substanța uscată
a acestuia. Ele sunt formate din gliceride, fosfolipide (lecitine, cefaline), steroli. Proporția
lipidelor din ou este constată, conținutul în acizi grași nesaturați și saturați depinde de alimentația
păsărilor.
Sărurile minerale se găsesc mai ales în gălbenuș fiind reprezentate de sulf, fosfor, fier,
calciu. În albuș cel mai bine reprezentat este sulful. Oligoelementele din ou sunt iod, cupru,
mangan.
Vitaminele sunt bine reprezentate în ou.
Vitaminele hidrosolubile se găsesc atât în albuș (mai ales riboflavina) cât și în gălbenuș.
În ou se găsesc cantități mari de vitamină B1, B2, B12. Vitaminele liposolubile se găsesc în
gălbenuș (vitamina A, D și E).
Dezavantajele consumului excesiv de ouă sunt date de bogăția în colesterol a
gălbenușului și de conținutul redus de glucide.
Cantitățile foarte mici de calciu sunt compensate de raportul Ca/P, ce are o valoare
acceptabilă (fosforul este legat sub formă de fosfați). Alte dezavantaje sunt lipsa vitaminei C,
deficitul în vitamină B3 și acțiunea colecisto-kinetică.

Aportul recomandat de ouă

Gălbenușul se recomandă în diversificarea alimentației sugarului, începând cu luna a IV-
a, în amestec cu purée-ul de legume.
Copii preșcolari pot consuma ½ de ou/zi, iar școlarii și adolescenții câte un ou/zi.
Femeia gravidă trebuie să introducă în alimentația sa 4-5 ouă pe săptămână, iar în
perioada de lactație, câte un ou pe zi.
Regimul adultului activ poate conține 6-7 ouă/săptămână, iar al celor vârstnici 2-4
ouă/săptămână.
Datorită efectului excito-secretor redus și fiind ușor digerabil și absorbabil, se recomandă
în diete de cruțare: gastrite hiperacide, stări preulceroase, ulcer gastric, stări posthepatitice, după
traumatisme.
Digestibilitatea oului este ușoară, el necesită o secreție gastrică redusă și părăsește
stomacul într-un timp mai scurt comparativ cu carnea.
Datorită bogăției în lecitine, vitamine din grupul B și proteine de calitate, oul este
recomandat în neurastenie, surmenaj, la copii cu o dezvoltare lentă. Albușul este lipsit de lipide,
astfel că el este recomandat în cura de slăbire.
Ouăle nu se folosesc în ciroze și la persoanele alergice la nutrienții din ou.

7
PEȘTELE ȘI FRUCTELE DE MARE

Peștii conțin apă într-un procent variabil (68-85%) fiind mai redus în cazul peștilor grași
(sub 50%).
Proporția proteinelor variază între 15-22%, a lipidelor variază mult cu specia de pește
(0,3-31%), cu un conținut mare de acizi grași nesaturați. Reprezintă o sursă importantă de
proteine animale.
Peștele slab (cu carne albă, ușor de digerat) conține mai puțin de 1% grăsimi și
aproximativ 10% proteine, are o valoare energetică între 50-80 kcal/100 g. Peștii cu carne albă
sunt: codul, calcanul, mihalțul de mare, limba de mare, plătica.
Peștii care conțin grăsimi între 1,7-8,5% au o valoare energetică mai ridicată, 70-120
kcal/100 g sunt: Merlucius, Hippoglossus, macroul, chefalul, păstrăvii.
Peștii grași conțin 8,5-15% grăsimi și de aceea au o valoare energetică mai ridicată, 80-
200 kcal/100 g și sunt reprezentați de: heringi, sardele, somon, țipar, sardine și de scrumbii.
Proteinele din pește au o valoare biologică ridicată dar, o dietă doar pe bază de pește
tinde să fie monotonă.
Peștii grași sunt surse importante de vitamine liposolubile (A și D).
Peștii de mare sunt bogați în iod și reprezintă o sursă bună de fluor.
Peștii mici pot fi o sursă de calciu când sunt ingerați în întregime.
Carnea de pește este săracă în tiamină, datorită tiaminazei, care degradează această
vitamină.
Peștele constituie o sursă importantă de iod și de fluor (după frunzele de ceai).
Se remarcă de asemenea, proporția importantă de fosfor și potasiu precum și cantitatea
redusă de sodiu.
Alterarea peștelui se produce mai rapid decât în cazul celorlalte tipuri de carne datorită
următoarelor cauze:
• bacteriile de putrefacție se multiplică la temperaturi de 15-22ᵒC;
• pătrunderea bacteriilor în carnea peștelui se face mai ușor decât în carnea altor animale;
• reacția cărnii de pește este mai apropiată de neutralitate, ceea ce favorizează dezvoltarea
bacteriilor.
Studiile epidemiologice derulate au evidențiat o incidență redusă a patologiei cardio-
vasculare la populațiile mari consumatoare de pește oceanic. S-a stabilit că această acțiune se
datorează acizilor grași polinesaturați. Administrarea uleiului de pește la bolnavii cu hiper-
trigliceridemie diminuează nivelurile de colesterol, trigliceride și de VLDL.
Grăsimile provenite de la pește se caracterizează prin bogăția de acizi grași nesaturați.
Grăsimile din pește exercită efecte de protecție a organismului față de diferiți promotori
cancerigeni (reduce numărul și mărimea tumorilor mamare), în afecțiunile cardio-vasculare și în
bolile autoimune.

Crustaceele
Homarii, langustele, crabii și alte crustacee conțin foarte puține grăsimi și au valoarea
energetică de 50 kcal/100 g. Unele persoane sunt sensibile la proteinele crustaceelor și dezvoltă
reacții alergice severe.

8
 Moluștele
Stridiile și alte moluște conțin mai multe proteine decât majoritatea peștilor (10-15%).
Ele conțin, de asemenea, aproximativ 5-10% glucide și relativ puține lipide saturate (3%).
Stridiile sunt foarte bogate în zinc, pe care îl acumulează împreună cu metalele înrudite
(100 mg/100 g).
Moluștele se pot contamina ușor cu bacterii, în special din genul Salmonella.

Icrele
Icrele au următoarea compoziție chimică:
✓ proteine: 23-37% (în special nucleoproteine);
✓ lipide 2,5-4 % (mai ales lecitine)/ 15-17,5 % (în icrele negre de cegă, păstrugă);
✓ glucide: 1 %;
✓ vitamine și minerale;
✓ apă: 49-66 %;
Valoare calorică a icrelor variază între 90-255 kcal/100 g produs.

LEGUMELE

Compoziția chimică și valoarea nutritivă

Proteinele sunt prezente în cantități mari în leguminoasele uscate (fasole, mazăre, soia).
În plantele tinere predomină albuminele care sunt apoi înlocuite de globuline (pe măsura
maturizării plantei).
Proteinele din leguminoase uscate se particularizează printr-un conținut scăzut de
metionină, în timp ce conținutul de lizină este apropiat de cel din carne. Legumele de la care
folosim frunzele (salata, spanac) și cartofii conțin cantități mici de proteine cu valoare biologică
medie.
Glucidele cu moleculă mică sunt puțin reprezentate în legume, excepție face morcovul și
sfecla care sunt bogate în zaharoză.
Polizaharidele sunt reprezentate de amidon și celuloză:
✓ amidonul reprezintă principala substanță de rezervă a legumelor; conținutul crescut de
amidon apare în cartofi, morcovi și leguminoase uscate;
✓ celuloza este cea mai importantă substanță organică din regnul vegetal prin rolul ei de
formare a scheletului de susținere al peretelui celular; de obicei este asociată cu
hemiceluloza;
✓ celuloza poate fi moale (în dovlecei) sau dură (în leguminoase); morcovul conține
pectina ce sudează membranele celulare între ele fiind folosit în terapia antidiareică.
Lipidele sunt slab reprezentate în legume.
Acizii organici se găsesc în legume sub formă de săruri și de derivați ai acestora și
influențează gustul și conservabilitatea produselor.
Sărurile minerale. Calciul se găsește în legume în cantități importante (varza, conopida,
pătrunjel, mazăre, fasole verde), dar absorbția acestui element mineral este împiedicată de
formarea sărurilor insolubile de oxalat de calciu. Fosforul este prezent în cantități mari, dar sub
formă de acid fitic, puțin utilizabil. Raportul Ca/P nu este optim pentru absorbția celor două
elemente minerale. Potasiul se găsește într-o cantitate mai ridicată decât sodiul, fierul se găsește

9
mai ales în legumele frunze, iar alte elemente minerale prezente în legume sunt reprezentate de
magneziu, sulf, clor, cupru, iod.
Vitaminele se găsesc în cantități semnificative în legume.
Vitamina C este bine reprezentată în părțile externe ale plantei și în frunze, cantitatea ei
crește progresiv ajungând maximă la maturitate. În legume se găsesc cantități mari de vitamină
B1, B2, B3 B6, B9.
Grupul vitaminelor liposolubile este reprezentat de cantități mari de provitamine:
provitamine A conferă legumelor o culoare atractivă; fitosterolii (provitaminele D2) se găsesc în
varză, spanac, în frunzele legumelor.
Vitamina E se găsește în special în semințe, în legumele oleaginoase și în spanac, salată
sau leguminoase uscate. Vitamina K sub forma fitochinonei se găsește în frunzele verzi (spanac,
salată, varză, conopidă) unde este sintetizată.
Substanțele antinutritive
✓ antivitamine - ascorbicoxidaza (distruge vitamina C);
✓ antiminerale - acidul fitic și acidul oxalic (leagă calciul, fierul, magneziul);
✓ antiproteinogenetice -tripsin-inhibitorii;
✓ antitiroidiene - glicozizii tianogenici (împiedică fixarea iodului în tiroidă).

Valoarea calorică este foarte redusă, fiind cuprinsă între 10 și 50 de kcal/100 g.

Aportul recomandat de legume
✓ copiii 1-6 ani 285 – 340 g;
✓ copiii 7-12 ani 410 – 500 g;
✓ adolescenții 550 – 570 g; adolescentele 430 g;
✓ bărbații 500 – 700 g; femeile 450 g;
✓ vârstnicii 250 g.

FRUCTELE

Morfologia fructelor
- epicarpul sau stratul exterior este format din straturi de celule plate ce conțin substanțe
colorante și aromatizante;
- mezocarpul sau pulpa fructului este format din celule poliedrice pline cu suc, intre care
se găsesc spatii libere cu amestec gazos, de compoziție variabila;
- endocarpul sau partea cărnoasă ce învelește semințele merelor, perelor ori coaja tare ce
formează sâmburele cireșelor, prunelor.

Compoziția chimică și valoarea nutritivă

Proteinele sunt slab reprezentate (conținutul mediu este de 0,88%).
Glucidele sunt prezente în cantități ce variază între 5 și 20%.
Fructoza și glucoza ocupă un loc important, zaharoza se găsește în proporție crescută în
fructele nemature și scade pe măsura coacerii acestora în favoarea fructozei și glucozei.
Conținutul în amidon este crescut în perioada de cruditate și scade pe măsura maturizări
fructelor. Celuloza se găsește în combinație cu hemicelulozele, gumele și substanțele pectice.
Substanțele pectice participă la sudarea membranelor celulare între ele; sub acțiunea
pectin-esterazelor se formează macromolecule care determină apariția unor rețele tri-

10
dimensionale împreună cu ionii de calciu și cu alți ioni bivalenți, rețele care vor forma gelul
pecto-calcic, cu rol important în menținerea texturii fructelor, dar și în compromiterea fabricării
sucurilor de fructe (gelificarea lor).
Lipidele sunt concentrate în semințele și sâmburii fructelor.
Sărurile minerale sunt reprezentate în principal de potasiu, calciu, magneziu, fosfor,
fier. Sodiul se găsește în cantități mici, astfel că fructele pot fi utilizate în regimurile hiposodate.
Vitaminele sunt reprezentate în special de vitamina C, care se găsește în cantități mari în
fructele citrice, fragi, căpșuni, coacăze. Părțile exterioare ale fructelor sunt mai bogate în
vitamină C, comparativ cu cele interioare.
Riboflavina se găsește în cantități mai mari în stadiul de fruct crud.
Tiamina se găsește în banane, struguri, portocale și mere.
Vitaminele liposolubile sunt prezente în cantități reduse; în special în fructele oleaginoase
(nuci, migdale) se găsesc cantități mari de vitamină E, iar vitamina A (mai ales sub forma de
provitamină) se găsește în lămâi, portocale, caise, mandarine, banane și nuci.

Efectele consumului neadecvat

✓ fructele au o acțiune diuretică, prin conținutul crescut de apă și potasiu.
✓ fructele bogate în substanțe tanante (afine, gutui) exercită o acțiune constipantă.
✓ fructele contribuie la formarea bolului fecal (pectinele din mere).
✓ fructele bogate în substanțe de balast generează un efect laxativ;
✓ fructele oleaginoase nu sunt recomandate în cura de ajustare ponderală.

Aportul recomandat de fructe

✓ copiii:1-6 ani 180-240 g; copiii 7-12 ani 270-330 g;
✓ adolescenții 370-380 g; adolescentele 330 g;
✓ bărbații 260-330 g femeile 270-280 g;
✓ vârstnicii 220 g.

CEREALELE

Structura și compoziția bobului de grâu

Structura bobului
✓ la exterior bobul prezintă pericarp și testa, structuri bogate în fibre dure (12% din
greutatea bobului);
✓ sub pericarp și testa se găsește stratul aleuronic (un înveliș bogat în proteine);
✓ în interior se află endospermul, compus din două porțiuni (internă și externă) (85%
din greutatea bobului);
✓ în partea inferioară a bobului de grâu este plasat germenele sau embrionul (atașat
printr-o structură specială denumită scutelum) (3% din greutatea bobului);

Compoziția bobului de grâu

✓ germenele este relativ bogat în proteine, grăsimi și vitamine; aproape jumătate din
tiamină se găsește în scutelum;

11
 ✓ straturile exterioare ale endospermului și stratul aleuronic prezintă concentrații mari
de proteine, vitamine (în special niacină) și acid fitic, iar partea internă se
particularizează prin bogăția în amidon.

Compoziția chimică a boabelor de cereale

Proteinele din cereale sunt reprezentate de: albumine (în embrion), globuline, prolamine
(gliadina care intră în compoziția glutenului), glutenine.
Glucidele sunt bine reprezentate în boabele cerealelor. Cele cu moleculă mică se găsesc
mai ales în germene; amidonul este bine reprezentat în endosperm.
Făina cu un grad mic de extracție (făina albă) este mai bogată în amidon comparativ cu
cea care are un grad mare de extracție. Dextrinele se află în cantități mici în făina. Celuloza și
hemiceluloza se concentrează în straturile exterioare.
Lipidele sunt prezente în cantități de 1-2% în făină și în tărâțe, sub formă de fosfolipide
și glicolipide (în endosperm); uleiul din germene de cereale este bogat în tocoferoli.
Sărurile minerale (fosfor, potasiu, calciu, magneziu) sunt bine reprezentate în porțiunile
de înveliș și embrion; fosforul se găsește sub formă de acid fitic și fitați ce vor fi hidrolizați de
fitază, eliberând acidul fitic, care va forma săruri insolubile cu unele elemente minerale (calciu,
magneziu).
Vitaminele sunt prezente în cantități mari în cereale la nivelul embrionului și a straturilor
de înveliș, endospermul fiind mult mai sărac.
Bobul de grâu este lipsit de vitaminele A, B6, D și C. Datorită repartiției vitaminelor făina
albă are un conținut semnificativ mai redus în vitamine comparativ cu făina integrală.

Valoarea nutritivă a făinii

Rata de extracție reprezintă proporția din boabele de grâu ce este folosită pentru
prepararea făinii.
Făina cu o rată de extracție de 85% conține 85% din greutatea bobului de grâu, restul
fiind îndepărtată sub formă de tărâțe.
În făina de grâu cu un coeficient de extracție de 100% fibrele alimentare se găsesc în
cantități de 3 ori mai mari comparativ cu făina albă, în care cantitatea de proteine scade cu 16-
18%, iar cea de lipide cu 35%.
Mineralele se găsesc în făina neagră în cantități variabile, dar absorbția lor este redusă
prin legarea lor cu fitați. În făina albă cantitatea de elemente minerale este scăzută, dar ceea ce
rămâne este mai bine absorbit din cauza pierderii fitaților prin măcinare. Prin măcinare apar
pierderi mari de vitamine hidrosolubile, ceea ce impune fortificarea făinii albe cu tiamină, acid
nicotinic și uneori riboflavină. Vitamina E din bobul de grâu este îndepărtată integral prin
măcinare.

Valoarea nutritivă a pâinii și a derivatelor din cereale

Aceste produse furnizează o treime din caloriile necesare unui adult, o felie de pâine de
100 g oferind 255 kcal. Caloriile sunt oferite în majoritate de amidon care formează 50% din
greutatea pâinii intermediare și mai mult pentru pâinea albă.
Produsele cerealiere conțin cantități importante de proteine vegetale, ajungându-se până
la un conținut proteic de 8-11 g pentru 100 g produs. Aceste produse asigură 40-45% din
necesarul de proteine pentru 24 de ore. Din păcate este vorba de proteine cu valoare biologică
medie, sărace în lizină și valină.

12
 Pâinea și derivatele din cereale sunt bogate în tiamină, riboflavină, piridoxină, niacină,
tocoferoli. În aceste produse lipsește vitamina C, iar vitamina A este în cantități insuficiente.
O parte din elementele minerale se combină cu acidul fitic sub formă de fitați (de calciu)
care sunt insolubili și se elimină cu fecalele.

Aportul recomandat de pâine și derivate din cereale

✓ copiii 1-3 ani rația de pâine 80 g/zi rația de cereale 30 g/zi;

✓ copiii 4-6 ani rația de pâine 140 g/zi rația de cereale 40 g/zi;
✓ copiii 7-12 ani rația de pâine 225-250 g/zi rația de cereale 50 g/zi;
✓ adolescenții rația de pâine 300 g/zi rația de cereale 50 g/zi;
✓ adolescentele rația de pâine 250 g/zi rația de cereale 40 g/zi;
✓ bărbații rația de pâine 320-500 g/zi rația de cereale 35-55 g/zi;
✓ femeile rația de pâine 250-330 g/zi rația de cereale 30-40 g/zi;
✓ vârstnicii rația de pâine 250-300 g/zi rația de cereale 20-30 g/zi.

Fabricarea pâinii
Procesul tehnologic presupune parcurgerea următoarelor etape:
- recepția materiei prime;
- depozitarea în condiții optime;
- pregătirea materiilor prime;
- prepararea aluatului din cele patru materii prime de bază reprezentate de făină, apă,
drojdie și sare; se frământă un aluat care se lasă să dospească 2-3 ore la temperatura de 27-32ºC;
în timpul dospirii are loc fermentarea alcoolică a hidraților de carbon fermentescibili și rezultă
alcool etilic și bioxid de carbon; fermentarea începe cu descompunerea glucozei și fructozei
preexistente în faina sau care apare ca rezultat al hidrolizei dizaharidelor și a unei mici părți de
amidon; fermentarea este produsă de complexul enzimatic al celulelor de drojdie; formarea
gazelor depinde de calitatea amidonului, granulele mici pot fi atacate mai ușor de β-amilază,
fermentarea fiind mai intensă și rezultând mai mult gaz; inițial bioxidul de carbon format se
dizolvă în apă, apoi rămâne sub formă de mici vacuole de gaz în jurul celulelor de drojdie; în
urma expandării vacuolelor și a contopirii lor, aluatul se afânează și devine spongios; formarea
vacuolelor depinde de cantitatea și calitatea glutenului ce se formează din gliadina și glutenina în
momentul frământării aluatului.

CARTOFII

Cartofii conțin 75-80% apă și asigură 80 kcal/100 g din care cea mai mare parte provine
din metabolizarea amidonului.
Proteinele reprezintă aproximativ 2 g/100 g și au o valoare biologică asemănătoare cu
cele din ouă. Cartofii conțin cantități mici de minerale și vitamine B. Sunt o sursă bună de
potasiu. Nu sunt bogați în acid ascorbic, utilizați însă în cantități mari asigură o cantitate
apreciabilă din această vitamină (4-50 mg/100 g).
Cartofii sunt ușori digerabili, nutrienții rezultați fiind bine absorbiți.
Cartofii conțin solanina (alcaloid sterolic) care este potențial toxică pentru om (în cartofii
normali concentrația este de 7 mg/100 g; în cartofii încolțiți concentrația crește).

13
 Ingestia cartofilor cu concentrații crescute de solanină poate genera simptome ca: cefalee,
vărsături, diaree, febră, colaps circulator, tulburări neurologice și halucinații.

Aportul recomandat de cartofi

✓ copiii 1-6 ani 130-200 g/zi;
✓ copiii 7-12 ani 270 g/zi;
✓ adolescenții 330-370 g/zi, respectiv adolescentele 300 g/zi;
✓ bărbații între 20-40 ani 400-470 g/zi, respectiv între 41-65 ani 270-460 g/zi;
✓ femeile între 20-40 ani 270-330 g/zi, respectiv între 41-65 ani 200-270 g/zi;
✓ vârstnicii 270 g/zi.

GRĂSIMILE ALIMENTARE

Grăsimile alimentare includ: grăsimile vegetale și cele animale.

Grăsimile de origine vegetală cuprind uleiurile din semințe (floarea soarelui, soia,
arahide, porumb), din vegetalele oleaginoase (măsline) și din germenii de cereale.
Grăsimile de origine animală sunt reprezentate de smântână, unt, seu, untură, grăsimea de
pasăre și untura de pește.

Grăsimile de origine vegetală

Uleiurile extrase din semințe și din germeni de cereale după îndepărtarea impurităților,
cojile, miezurile semințelor se macină, se prăjesc și se prelucrează la cald. Uleiul rămas în turte
și șroturi se extrage cu solvenți organici la temperaturi joase. Uleiurile brute de la presă și de la
extracție sunt amestecate și rafinate deoarece, în afară de trigliceride, uleiul brut conține și alte
substanțe ce conferă produsului proprietăți senzoriale nedorite. În final uleiurile rafinate conțin
peste 95% trigliceride.
Grăsimile hidrogenate sunt uleiuri (vegetale sau animale) solidificate prin saturarea cu
hidrogen a dublelor legături existente în acizii grași nesaturați.
Hidrogenarea dublelor legături crește punctul de topire și durata de conservare.
Margarina este o grăsime care imită untul prin proprietățile sale senzoriale. Se prepară
din uleiurile de floarea soarelui sau de soia, prin hidrogenarea parțială a uleiurile rafinate până
ajung să aibă punctul de topire asemănător cu al untului.
În prezența unor emulgatori (lecitine, monogliceride și digliceride) uleiurile sunt
amestecate cu apă sau cu lapte pasteurizat și cu adaos de microfloră lactică acidifiantă, care dau
aroma de unt. În faza apoasă se mai adaugă sare, zahăr, arome sintetice de unt. În final se face
colorarea cu caroteni, se încorporează vitamina A (până la 5.000 U.I. la 100 g) și vitamina D
(până la 500 U.I. la 100 g).

Grăsimile de origine animală

Smântâna obținută prin degresarea laptelui conține aproximativ toate grăsimile (99,9%)
numai 34-50% dintre proteinele și toată lactoza din laptele integral. După procesare se
recomandă ca smântâna să conțină între 12 și 24% grăsime.
Untul se prepară din smântână pasteurizată și fermentată, prin amestecare în recipiente
metalice cu funcționare intermitentă sau în instalații cu flux continuu. Miceliile de grăsime se
unesc în granule mai mari și se separă de zer.

14
 Untul are un conținut de grăsime care variază între 65-85% și concentrează toate
vitaminele liposolubile ale laptelui.
Grăsimile animale se obțin prin fragmentarea țesuturilor grase (slănină, osânză, seu) și
prin încălzirea acestora, pentru fluidificarea lipidelor.
Separarea grăsimii topite se poate face prin decantare, centrifugare cuplată cu presarea.
După răcire, grăsimile sunt malaxate mecanic pentru a căpăta un aspect omogen.

PRODUSELE ZAHAROASE

Produsele zaharoase (dulciurile), datorită cantității mari de glucide constituie o sursă de

energie importantă. Unele produse zaharoase conțin fructe (gemuri, dulcețuri) și reprezintă o
sursă de vitamine și elemente minerale, sau adaosuri de lapte, ouă, unt, ceea ce le conferă o
compoziție complexă și o valoare nutritivă mai mare.

Valoarea nutritivă
Produsele zaharoase reprezintă o sursă importantă de energie: 300-400 kcal/100 g și 500-
600 kcal/100 g pentru cele ce conțin lipide.
Produsele zaharoase se absorb ușor, deoarece zahărul se desface rapid în componente
asimilabile (glucoză, fructoză), deci se recomandă persoanelor care desfășoară activități cu un
consum mare de energie.

Consecințele consumului neadecvat

Produsele zaharoase exercită un efect laxativ, la care se adaugă efectul enterokinetic și
iritant al materialului fibros din fructele incluse în diverse preparate. Dacă sunt ingerate la finalul
unei mese, prelungesc timpul de evacuare al stomacului.
Prin conținutul lor în teobromină dulciurile pe bază de cacao, stimulează sistemul nervos,
iar prin taninul și acidul oxalic incluse reduc absorbția calciului și a fierului.
Un consum crescut de produse zaharoase poate cauza un dezechilibru glucido-tiaminic,
deoarece glucidele cresc necesitățile organismului pentru tiamină. Consecutiv, se acumulează în
țesuturi acizii lactic și piruvic, care pot genera tulburări nevrotice, anorexie, constipație,
tahicardie, dispnee, hipotensiune. Consumul exagerat de dulciuri mărește frecvența și gravitatea
procesului cariogen.

Aportul recomandat de zahăr și produse zaharoase

Zahărul și produsele zaharoase trebuie să reprezinte maximum 8% din rația copiilor și a
femeii gravide și până la 10% pentru ceilalți consumatori.

BĂUTURILE NEALCOOLICE

În aceasta categorie intra apa minerala, apa carbogazoasa, băuturile răcoritoare, sucurile
de fructe și legume, siropurile și băuturile stimulante (ceai, cafea, cacao).

15
 Compoziție chimică și valoare nutritivă
Băuturile nealcoolice au o valoare nutritivă scăzută datorita conținutului mare de apa
(80-90%), cu excepția sucurilor naturale de fructe și legume. Principalul lor rol consta în
reechilibrarea hidrică a organismului.
Prin glucidele pe care le conțin (glucide cu molecula mică din fructe sau zahărul folosit
pentru îndulcire) ele asigură un aport energetic important pentru organism.
Sucurile naturale din fructe reprezintă o sursă valoroasă de vitamine (C, provitamine A,
vitamine din complexul B) și săruri minerale reprezentate în special de cationi (potasiu, calciu,
fier) și oligoelemente (având același conținut ca fructul întreg). Sucurile de fructe și de legume
stimulează diureza prin bogăția de potasiu și conținutul redus de sodiu și clor.
Acizii organici (acidul malic, citric, tartric) sunt prezenți în cantități mici, deci vor fi ușor
metabolizați în organism și transformați în carbonați alcalini.
Proteinele și lipidele se găsesc în cantități foarte mici.
Ceaiul este bogat în cafeină, tanin și uleiuri volatile aromatice. Se remarcă și prezența
unei cantități mari de fluor (9 mg%)
Cafeaua conține cantități mari de cafeină ce are proprietăți de stimulent ușor în cantități
moderate. În cantitate mare provoacă anxietate, aritmie cardiaca, insomnie, disconfort gastro-
intestinal.
Cacaoa are un efect stimulant asemănător cu cel exercitat de cafea (exercitat prin
teobromină). Are un conținut crescut de acid oxalic, astfel ca se impune atenție în cazurile
consumatorilor predispuși să dezvolte o litiază oxalică.

BĂUTURILE ALCOOLICE

Alcoolul este un drog acceptat social ce deprimă centrii nervoși superiori. Etanolul este
hidro- și liposolubil, ce difuzează rapid prin membranele celulare, fiind rapid absorbit și
distribuit în lichidele organismului.

Metabolismul alcoolului se realizează pe calea sistemului enzimatic alcool-

dehidrogenaza-aldehid-dehidrogenaza sau pe calea sistemului microzomal.
- Calea sistemului enzimatic alcoo-ldehidrogenaza-aldehid-dehidrogenaza- prima treapta
a metabolizari etanolului este oxidarea lui in acetaldehida sub acțiunea alcooldehidrogenazei,
enzima a cărui cofactor este NAD; în urma oxidării rezulta NADH și se produc legături
macroergice de ATP; in etapa a doua adehiddehidrogenaza convertește acetaldehida in acetil-
coenzima A ce poate fi folosita ca sursa de energie in ciclul acidului citric sau pentru sinteze.
- Al doilea sistem de oxidare a etanolului este reprezentat de sistemul microzomal ce este
indus in ficat prin ingestia repetata a etanolului. Sistemul microzomal este dependent de NADPH
și de citocromul P450 și catalizează utilizarea directa a oxigenului molecular fără formarea de
ATP. In acest context energia eliberata nu poate fi utilizata și este împrăștiata sub forma de
căldură. Acetaldehida este îndepărtată de aldehiddihidrogenaza pe măsură ce se formează,
enzima poate fi inhibata de unele droguri (Antabuz-Disulfiram) ceea ce determina apariția unor
simptome neplăcute (greața, amețeli, cefalee) la consumul de alcool.
Metanolul este mult mai periculos decât etanolul, deoarece formaldehida formata din
oxidarea sa atacă retina. Etanolul și metanolul sunt oxidați de aceeași enzima și sunt in

16
competiție pentru ea, astfel ca în intoxicația metanolică se poate folosi etanolul pentru încetinirea
oxidării.

Tipurile de băuturi
Băuturile alcoolice se obțin prin fermentarea alcoolică a glucidelor din materii prime
vegetale (fructe, cereale, cartofi) cu ajutorul drojdiilor. Concentrația alcoolică a acestora este
peste 2%.
Din punct de vedere al modului de obținere ele se clasifică în două grupe: naturale și
industriale. Cele naturale cuprind băuturile nedistilate, iar cele industriale se obțin prin distilare,
deci conțin concentrații mari de alcool.
Băuturile naturale nedistilate: cele mai importante sunt berea și vinul.

Berea-cea mai calitativă se prepară din malțul de orz. Boabele de orz sunt umezite și
ajung la germinare câteva zile dacă sunt plasate într-o atmosferă caldă. Este activată diastaza
care începe să descompună amidonul din boabe. La momentul potrivit, se oprește activitatea
enzimei prin încălzirea boabelor germinate în cuptor. Temperatura la care are loc transformarea
în malț determină aspectul final al infuziei. Malțul uscat se amestecă cu apă și rezultă mustul,
care se fierbe. În felul acesta acțiunea enzimelor este stopată și microorganismele existente sunt
omorâte. În timpul fierberii se adaugă hameiul, pentru a conferi o savoare infuziei.
Mustul este introdus în butoaie și apoi inoculat cu o tulpină de Saccharomyces cerevisiae
la o temperatură de 15-20C. În berea obișnuită se folosește o tulpină de Saccharomyces
carlsbergensis.
Ulterior, mustul se filtrează și se adaugă agenți de limpezire (gelatină, hamei și aditivi).
Valoarea energetică este de 125-250 kJ (30-60 kcal) / 100 ml fiind similară cu a laptelui.
Vitaminele conținute: cantități mici de acid nicotinic și riboflavină.
În multe părți ale lumii berea se prepară din fermentarea cerealelor ca: porumb, orez, mei.
Berea conține 3-7 g etanol %, unele sorturi pot conține mai mult. Fiecare sortiment
conține o concentrație bine definită de alcool: berea blondă slab alcoolică 6,5%, berea blondă
specială 12% respectiv berea Porter 20%.

Vinul-reprezintă băutura rezultată din fermentarea alcoolică a mustului de struguri.

Strugurii sunt unicele fructe pentru care nu se adaugă zaharuri adiționale pentru ca drojdiile
sălbatice prezente în fructe să desfășoare o fermentație corespunzătoare.
Mustul este obținut din materia primă -strugurii- și reprezintă factorul principal în
determinarea calității vinului. Zdrobirea strugurilor distruge membrana boabelor și eliberează
sucul. Se produce difuzarea în must a compușilor fenolici, a substanțelor aromate, azotoase, a
microflorei de pe boabe, cu o serie de oxidoreductaze. În must au loc procese de oxidoreducere:
se oxidează compușii din grupa flavonoizilor, acidul galic, clorogenic și fluoroglucina, acidul
ascorbic, acidul tartric și aminoacizi. Se formează acizii acetici, citric, fumaric, maleic,
aminoacizii se transformă în acizi organici și aminoalcooli.
Prin presare, mustul se îmbogățește cu substanțe taninoase, azotate, colorante și după
câteva ore la aer, capătă culoarea maro-brună, prin formarea ortochinonelor din catechine.
Compoziția chimică a mustului este următoarea: glucide (glucoză, fructoză, zaharoză,
dextran), substanțe pectice, gume vegetale, substanțe mucilaginooase, acizi (malic, tartric, citric),
substanțe azotate (0,2-1,4 g%), compuși fenolici, substanțe odorante. Mustul conține și
biocatalizatori, vitamine (A, B, H, PP, C, mezoinozitolul, acidul folic și colina), enzime.

17
 După fermentare, are loc separarea vinului de tescovină (reziduul din struguri după ce
aceștia au fost presați la teasc).
Compoziția chimică a vinului este condiționată de calitatea strugurilor în stare naturală
(acizii tartric, malic, citric, substanțele minerale), alți compuși se formează în cursul fermentației
(alcooli, acidul lactic, acidul succinic), sau prin reacții ulterioare (esterii, acetalcoolii). După apă,
alcoolii dețin ponderea procentuală (8-14 volume %). Pe lângă etanol, sunt prezenți în cantități
mici: metanolul, propanolul, butanolul, butandiolul și sorbitolul. Aldehidele prezente sunt
acetaldehida, formaldehida, propanalul, butanalul și pentanalul.
Unii acizi provin din struguri, alții se formează în cursul fermentației (acid acetic,
gliceric, glioxalic) sau în timpul evoluției ulterioare a vinului (acizi volatili).
Acetalii rezultă din reacția aldehidelor cu alcoolii. Esterii organici provin din combinarea
acizilor organici cu alcoolii în urma activității levurilor, a bacteriilor esterogene și a esterificării
chimice. Substanțele minerale se găsesc, în special, sub formă ionizată.

Vinurile speciale și produsele pe bază de vin

• Vinurile spumante (șampania) se obțin din vin, printr-o a doua fermentare, în vase
ermetic închise, în care CO2 este de natură endogenă.
• Vinurile aromatizate, cunoscute sub denumirea de vinuri aperitive, se obțin din vin cu
adaos de zahăr sau must, distilat de vin sau alcool alimentar, substanțe aromatizante
preparate din plante.
• Vinul pelin are gust amărui și miros de pelin.
• Vermutul se obține din vinuri cu adaus de alcool, zahăr, macerat de plante.
• Biterul se obține din vinuri cu adaus de zahăr, alcool, esențe naturale din plante și
fructe, caramel și un colorant alimentar (amarant).
• Coniacul, denumit vinars, este un distilat învechit de vin, cu o tărie alcoolică 38-50
volume %. Învechirea se realizează în butoaie de stejar timp de 40 de ani, când produsele se
îmbogățesc cu tanin solubil și alți polifenoli, substanțe colorante, lignină, hemiceluloză, pectine,
furfurol, urme de proteine, aminoacizi și săruri minerale.

Distilate alcoolice din fructe și vin

Această grupă de băuturi alcoolice include rachiurile naturale, obținute prin fermentarea
și distilarea borhoturilor și a sucurilor din fructe, a plantelor care conțin zaharuri, din subproduse
de la vinificație.
Distilatele alcoolice din fructe și vin se clasifică în:
• rachiuri naturale din fructe și alte părți ale plantelor (țuica, șlibovița, rachiul de caise,
vișine, cireșe, piersici, mere, pere);
• rachiuri naturale obținute din subprodusele de vinificație (rachiul de tescovină, de vin, de
drojdie și spuma de drojdie).

ADITIVII ALIMENTARI

Este vorba de substanțe ce se folosesc la prepararea unor produse alimentare în scopul

ameliorării calității acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii mai avansate de
prelucrate.

18
 Clasificarea aditivilor
După natura lor aditivii alimentari pot fi naturali sau sintetici. După motivul ce a
determinat utilizarea lor, aditivii alimentari pot fi: coloranți; conservanți; antioxidanți, acidifianți;
agenți de gelificare, stabilizatori; emulsificatori; antispumanți; agenți de afânare, anti-
aglomeranți; aromatizanți; îndulcitori; enzime; umectanți; substanțe de suport.

Efectele folosirii aditivilor alimentari asupra sănătății populației

Statisticile actuale identifică folosirea aditivilor alimentari drept a treia cauză a
mortalității după consumul de droguri și accidentele de circulație. Aditivii alimentari aflați în uz
trebuie testați și analizați toxicologic. Ei vor fi ulterior monitorizați și reevaluați în conformitate
cu schimbarea condițiilor de utilizare și cu noile date științifice.
Motivația folosirii aditivilor nu trebuie să fie legată de avantajele economice ci de :
• obținerea unor produse de calitate;
• producerea unor ingrediente necesare persoanelor cu probleme de sănătate;
• creșterea calității și stabilității alimentelor;
• facilitarea producerii, tratării, stocării produselor alimentare.

Cantitatea acceptabilă pentru o persoană pe zi reprezintă cantitatea de aditiv raportată la

un kilogram de greutate corporală ce poate fi consumată zilnic fără risc pentru starea de
sănătate.
Aditivi alimentari cu efecte nocive dovedite
Prezentăm doar câteva exemple de aditivi alimentari ce a au efecte nocive dovedite:
- aspartamul-perturbă homeostazia mediului intern, se asociază cu apariția tumorilor
cerebrale, retardul mental, sindromul de oboseală cronică;
- glutamatul monosodic (preluat din bucătăria chinezească)- tulburări de comportament,
dureri abdominale, diaree, sindromul colonului iritabil;
- zaharina-se asociază cu declanșarea neoplasmului gastric;
- sulfiții (folosiți în vinificație, la conservarea fructelor)- se asociază cu posibilitatea
declanșării unor reacții alergice severe.

BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ

1. Gavăt Viorica, Indrei L.L. Alimentația omului sănătos Iași: Editura Contact International,
1995.
2. Gavăt Viorica, Petrariu F.D., Gavăt C.C., Azoicăi Doina. Factorii de risc din mediu și
sănătatea Iași : Editura "Edit DAN" Iași, 2001.
3. Gavăt Viorica, Petrariu F.D., Gavăt C.C., Indrei L.L. Alimentația și patologia
nutrițională Iași: Editura “Gr. T. Popa”, 2003.
4. Gavăt Viorica, Albu Adriana, Petrariu F.D. Alimentația și mediul de viață în relație cu
dezvoltarea copiilor și a tinerilor Iași: Editura “Gr. T. Popa”, 2006.

19