Controlul calităţii făinii

Calitatea făinii se controlează prin examen organoleptic, fizico-chimic şi tehnologic.

Organoleptic se controlează culoarea, gustul, mirosul, prezenţa impurităţilor minerale (nisip,
praf), infestarea.
Culoarea se apreciază prin metoda Pekar, prin comparare cu o probă etalon, pe cale uscată şi
umedă.
Gustul şi prezenţa impurităţilor minerale se determină prin mestecarea în gură a unei cantităţi
mici de făină (circa 1g). Prezenţa scrâşnetului în dinţi indică prezenţa în făină a impurităţilor minerale.
Mirosul se stabileşte asupra unei cantităţi mici de făină, care după ce se freacă între palme, se
miroase.
Infestarea se pune în evidenţă prin examinarea cu lupa a refuzului de pe sita 4xxx, obţinut în
urma cernerii făinii.
Controlul fizico-chimic constă în determinarea indicilor de calitate de care depind principalele
proprietăţi tehnologice ale făinii, puterea şi capacitatea de formare a gazelor, cum sunt : conţinutul de
proteine/ gluten umed, calitatea acestora , indicele de maltoză, conţinutul de α- amilază.
Conţinutul de proteine (N.5,7)Pentru obţinerea pâinii de calitate, conţinutul de proteine al făinii
trebuie să fie min. 10,5%, iar pentru ca să fie panificabilă, făina trebuie să conţină minim 7% proteine.
În unele ţări , în special în Europa, în locul conţinutului de proteine se foloseşte conţinutul de
gluten umed.
Conform standardului de făină, conţinutului minim de proteine al făinurilor româneşti este de
10,5% s.u., iar cantitatea de gluten umed format este min 24% pentru făina neagră, min 25% pentru
făina semialbă şi min 26% pentru făina albă.
Calitatea proteinelor se stabileşte pe baza proprietăţilor reologice ale aluatului şi /sau ale
glutenului.
Pentru determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului sunt larg folosite metodele empirice,
cum sunt metodele farinografică, extensografică, mixografică, alveografică. Pe baza datelor furnizate
de aceste metode se pot obţine informaţii asupra calităţii proteinelor glutenice şi se pot stabili corelaţii
cu volumul pâinii.
Deformarea glutenului Determinarea se bazează pe relaţia dintre calitatea glutenului şi
capacitatea lui de a se deforma atunci când este lăsat în repaus, glutenul deformându-se cu atât mai
mult cu cât este de calitate mai slabă. Pentru făinurile panificabile deformarea i d are valori de 0-25
mm.
După valorile deformării glutenului făinurile se clasifică astfel:
- id 0-5 mm făinuri foarte puternice sau provenite din grâu ars;
- 5 id 10 mm făinuri foarte bune pentru panificaţie;
- 10  id 15 mm făinuri bune pentru panificaţie;
- 15  id 20 mm făinuri satisfăcătoare;
- 20 id 25 mm făinuri nesatisfăcătoare;
- id  25 mm făinuri nepanificabile.
Extensibilitatea glutenului. Metoda se bazează pe relaţia dintre calitatea glutenului şi
capacitatea lui de a se întinde. Cu cât glutenul este mai rezistent, mai elastic, cu atât extensibilitatea
lui este mai mică.
Clasificarea făinurilor după extensibilitatea glutenului este:
- 15 cm făină puternică;
- 15- 20 cm făină foarte bună pentru panificaţie;
- 20- 35 cm făină bună pentru panificaţie;
- 35-45 cm făină satisfăcătoare;
- 45 cm făină de calitate slabă.
Indexul glutenic Metoda se bazează pe relaţia dintre calitatea glutenului şi proprietatea lui de a
trece printr-o sită standardizată, în condiţii de centrifugare determinate. În funcţie de calitatea
glutenului cantitatea acestuia rămasă pe sită va fi diferită. Va fi foarte mică sau chiar zero pentru
glutenul de calitate foarte slabă şi va rămâne în întregime pe sită pentru glutenul puternic.
Indexul glutenic are valori de 0-100% şi se calculează cu relaţia:
gluten umed de pe sită
Index glutenic= ×100
gluten umed total
Făinurile pentru panificaţie au valori ale indexului glutenic de 65-85%. Făinurile slabe au valori
 60%, iar cele puternice peste 80%.
Indexul glutenic nu se corelează cu indicele de deformare a glutenului, dar se corelează cu
presiunea maximă P măsurată la alveograf (r= 0,69), cu energia alveografică w(r= 0,67) şi cu
suprafaţa extensogramei (r= 0,73).
Indicele de sedimentare Zeleny Se bazează pe umflarea diferită în soluţie de alcool izopropilic
şi acid lactic a făinii în funcţie de cantitatea şi calitatea proteinelor.
Clasificarea făinurilor după acest indice se face astfel:
- 60 făină foarte puternică;
- 59-40 făină puternică;
- 39-20 făină de calitate bună pentru panificaţie;
- 20 făină de calitate slabă.
Între indicii de calitate ai glutenului şi volumul pâinii există corelaţii bune, exprimate prin
indicele de corelaţie r, astfel:
- deformarea glutenului/volum pâine, r =-0,731;
- extensibilitatea glutenului/volum pâine, r = -0,750;
- grad de înmuiere a aluatului (farinograf)/volum pâine, r = -0,824;
- rezistenţa aluatului (extensograf)/ volum pâine, r = 0, 738;
- suprafaţa extensogramei/ volum pâine, r = 0,866.
Capacitatea făinii de a forma glucide fermentescibile Se exprimă cu ajutorul indicelui de
maltoză (im).
- im = 2-2,5% făină cu capacitate bună de a forma glucide fermentescibile;
- im1,5% făină cu capacitate mică de a forma glucide fermentescibile;
- im2,5 % făină cu capacitate mare de a forma glucide fermentescibile.
Cifra de cădere (Falling number) Dă indicaţii asupra activităţii - amilazei din făină.
Determinarea se bazează pe reducerea vscozităţii gelului de făină cu atât mai mult cu cât activitatea -
amilazei din făină este mai mare şi respectiv reducerea timpului de cădere a unei tije metalice în gelul
preparat în condiţii strict reglementate. Se exprimă în secunde.
Valoarea acestui indice clasifică făinurile astfel:
- ic 160 s făinuri bogate în - amilază;
- ic = 220-280 s făinuri cu conţinut normal de α – amilază;
- ic>300 s făină săracă în - amilază.
Standardele ISO nu admit grâne cu ic 160 s.
Maximul de vâscozitate determinat amilografic Metoda se bazează pe măsurarea vâscozităţii
maxime a unui gel obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă încălzită în condiţii controlate. Maximul
de vâscozitate este funcţie de capacitatea de gelatinizare a amidonului şi de activitatea - amilazei din
făină . Se exprimă în unităţi amilografice (U.A.).
Valoarea acestui indice clasifică făinurile astfel:
- max 200 U.A.făină bogată în - amilază, pâinea se obţine cu miez umed, neelastic.
- max = 200-500 U.A. făină normală
- max 500 U.A. făină săracă în -amilază, pâinea se obţine cu miez uscat
Controlul tehnologic Se realizează prin proba de coacere. Este metoda cea mai sigură şi cea
mai completă de determinare a proprietăţilor tehnologice ale făinii. Aprecierea calităţii făinii prin
această metodă se face pe baza calităţii pâinii obţinute. Calitatea pâinii se determină organoleptic şi pe
baza unor indicatori fizici, cei mai importanţi fiind randamentul volumetric(volumul pâinii, în cm 3,
obţinută din 100 g făină), raportul înălţime / diametru(h/d) pentru pâinea rotundă coaptă pe vatră,
porozitatea şi structura porozităţii.
 Calitatea făinii de secară caracterizată prin lipsa capacităţii de a forma gluten şi prin
activitatea -amilazică mare, se face pe baza indicatorilor care exprimă activitatea -amilazei, cifra
de cădere şi maximul de vâscozitate amilografic, precum şi prin proba de coacere.
Cifra de cădere (Falling number)
După valoarea acestui indice, făina de secară se clasifică astfel:
- ic 70s făină cu conţinut excesiv de - amilază;
- ic = 100-120s făină cu conţinut normal de - amilază;
- ic 150s făină săracă în -amilază.
Maximul de vâscozitate determinat amilografic
După valoarea acestui indice, făina de secară se clasifică astfel:
- max  250 U.A făină nesatisfăcătoare (exces de -amilază);
- max = 250- 600 U.A făină satisfăcătoare, bună;
- max  600 U.A făină foarte bună.
Proba de coacere Ca şi la făina de grâu, valoarea de prelucrare a făinii de secară se stabileşte
cel mai bine prin proba de coacere. Metoda folosită în acest caz se deosebeşte esenţial de cea
folosită la făina de grâu, caracteristica principală fiind durata mare a procesului tehnologic, impusă de
necesitatea atingerii unor valori mari de aciditate.
Pentru pâine şi produsele de panificaţie conţinutul de proteine este unul dintre cei mai
importanţi indici calitativi ai făinii .
Conţinutul optim de proteine al făinii variază cu tehnologia de preparare a aluatului şi cu
produsul care se fabrică. Pentru pâinea obişnuită acesta este de 10-13%, pentru sortimentele de pâine
preparate cu aluat refrigerat sau congelat, pentru pâinea mixtă (amestec de făină de grâu şi făină de
secară), pâinea multicereale, pâinea cu fibre şi produsele cu adaosuri de materii auxiliare, acest
conţinut este mai mare (tab. 1.3.).
Pentru pâine şi produsele de panificaţie conţinutul de proteine este unul dintre cei mai
importanţi indici calitativi ai făinii.
Tabel 1.3. Limite optime pentru indici de calitate ai făinii destinată fabricării pâinii şi produselor de panificaţie
Pâine
Pâine Pâine din Produse
Indici de calitate Pâine mixtă din Specia- Rulouri,
Pâine fran- aluat de fran-
ai făinii toast grâu şi lităţi cornuri
ceză congelat zelărie
secară
Proteine (N.5,7) 10-13 12,5- 11-13 12-13,5 12-13 10-13 11,5-13 11,5-12,5
[%] 13,5
Gluten umed, [%] 27-32 29-33 - 27-29 - 27-32 - -
Deformare gluten, 7-10 7-10 7-10 7-10 5-7 7-10 7-9 7-9
[mm ]
Extensibilitate 21-26 - - 20-23 18-21 21-26 20-25 20-23
gluten, [cm]
Indice sedimentare,
[ml] 27-33 28,33 - 17-21 - 27-33 - -
Farinograf
-capacitate de 55-62 55-57 - - 52-55 50-56 - 59-64
hidratare, [%]
- timp de formare, 1-3 1-3 - - 4-8 1-3 4-8 4-8
[min]
- stabilitate, [min] 3-6 3-6 - 6-7 7-8 3-6 5-6 5-6
-înmuiere, [U.F.]
60-80 50-70 - 50-60 40-50 60-80 40-50 40-60
Extensograf (după
135 min)
-rezistanţă max., 280-370 - - - - 300-370 - -
[UB] 2-2,5 -
-raport Rmax/E - - - - - -
-suprafaţa curbei , 60-100 60
[cm2] 80 - 70-85 90-100 80 80
 Conţinutul optim de amidon deteriorat din făina pentru pâine şi produse de franzelărie este de
5,5-8,5%. El creşte pentru făina destinată preparării cozonacului şi scade pentru aluaturile congelate.
O variaţie inversă o are cifra de cădere. Are valori mai mici în făina pentru pâine şi valori mai mari în
făina pentru cozonac, aluaturi congelate şi refrigerate, pâinea multicereale, specialităţi.