4/14/2021

Recuperarea si valorificarea
subproduselor din industria
alimentara

Deseuri si subproduse
rezultate din industria de
prelucrare a laptelui

Mihaela Begea
2021

 Laptele conţine aproximativ 87% apa, restul

fiind proteina, grasime, lactoza, calciu, fosfor,
fier si vitamine.

 Laptele de oaie si de capra este folosit

deseori in consumul uman, dar laptele de
vaca este in principal consumat in cantitati
mari in tarile UE.

1
 4/14/2021

 Apa reziduala din fabrica de lapte contin concentratii mari

de CBO,TSS si grăsimi.
 CBO se datoreaza in special grasimii, lactozei si proteinei
continute in lapte si in produsele de lapte.
 Exista si mici concentratii de ingrediente care nu vin din
lapte, ci din anumite adaosuri in produse si de la
substantele de curatire si lubrifianti. Suspensiile sunt
asociate cu laptele coagulat, particule de branza, cas si
ingrediente nelactate.
 Alti poluanti semnificativi prezenti in apa reziduala sunt
fosforul, azotul si clorurile.
 Individual se produc fluxuri de ape reziduale cu pH foarte
diferit. Temperatura apei reziduale trebuie si ea luata in
consideratie.

 Caracteristicile apei reziduale variaza

considerabil in functie de incarcarea laptelui,
practicile de spalare si vechimea fabricii.
 Apa reziduala continand lapte sau produse de
lapte are un continut mare in CBO.
 Cea mai mare parte include apa de spalare a
echipamentului, purjarea liniilor la schimbarea
produsului; pornire, oprire, spalarea produsului.

2
 4/14/2021

Consumul biochimic de oxigen = CBO5

 Consumul biochimic de oxigen la 5 zile
ilustează concentraţia de substanţe organice
biodegradabile din apă. Cu cat mai mari sunt
valorile CBO5, cu atît este mai mică
concentraţia de oxigen dizolvat în apă.
 Reprezintă o măsură a impurificării organice
a apelor reziduale şi este cantitatea de
oxigen (mg/masă) necesară pentru
degradarea oxidativa de catre
microorganisme a substanţelor organice
continute dintr-un litru de apă la 200C, timp
de 5 zile (CBO5).

Compozitie indicativa din apele

reziduale de la fabricile de lapte
COMPONENT DOMENIU MEDIE
Suspensii 24-5700mg/l -
Solide total 135-8500mg/l 2397mg/l
CBO5 450-4790mg/l 1885mg/l
proteina 210-260mg/l 350mg/l
grasimi 35-500mg/l 209mg/l
carbohidrati 252-931mg/l 522mg/l
azot 15-180mg/l 76mg/l
fosfor 11-160mg/l 50mg/l
sodiu 60-807mg/l -
cloruri 48-469mg/l 276mg/l
calciu 57-112mg/l -
magneziu 22-49mg/l -
potasiu 11-160mg/l 67mg/l
ph 5,3-9,4 7,1
Temperatura 12-40 grade CELSIUS 24grade CELSIUS

3
 4/14/2021

CBO pentru diferite produse din

lapte

PRODUS CBO5(mg/kg produs)

Lapte integral 104000

Lapte smantanit 67000

Smantana grasă 399000

Iaurt 91000

Inghetata 292000

Zer 34000

 Zerul reprezinta aproximativ 85-90% din volumul laptelui

utilizat pentru transformarea in branzeturi fermentate si
contine aproximativ 55% din substanta uscata a laptelui.
 Zerul dulce este deseori recuperat si folosit ca ingredient
alimentar.
 Zerul sarat produs dupa ce a fost adaugata sare casului
pentru a se inlatura lichidul aditional nu se poate folosi decit
in cazul in care se elimina sarea prin osmoza.
 Permeatul este foarte salin.
 Când zerul nu este procesat rapid el devine acid datorita
formarii acidului lactic. Mari cantitati de zer acid care se
creaza trebuie tinute separat de celelalte ape reziduale
deoarece ar crea aciditati prea mari, niveluri de pH reduse
inacceptabile tratamentului in instalatiile de epurare sau
deversarii la canal.

4
 4/14/2021

 Apa reziduala cu mari concentratii de solide

dizolvate este produsa la regenerarea rasinilor
schimbatoare de ioni si la spalarea inversa a
membranelor.
 Operatiile CIP contribuie la economiile de apa,
energie si substante chimice, dar genereaza in
continuare volume mari de apa reziduala, care pot
avea un pH mare sau redus, datorita folosirii
solutiilor acide sau alcaline.
 Folosirea acizilor fosforic sau azotic vor creste
continutul de fosfati sau nitrati din apa reziduala.

 Sistemele CIP prost proiectate permit unor

cantitati mari de produs sa intre in apa de
spalare.
 Unele fabrici de lapte din Marea Britanie au
avut reduceri de 40-65% la CCO in apele
reziduale, ca rezultat al imbunatatirilor din
domeniul sistemelor CIP.

5
 4/14/2021

Consumul Chimic de Oxigen (CCO)

 Consumul chimic de oxigen

reprezinta concentratia masica de oxigen,
echivalenta cu cantitatea de dicromat de potasiu
consumata de materiile dizolvate si in suspensie,
in cazul in care o proba de apa este tratata
cu aest oxidant in conditiile precizate.
 Reprezinta un parametru important in analiza
apei, dand informatii asupra gradului de poluare
al apei cu materie organica.

 Evaporatoare mari sunt folosite in

productia de lapte concentrat (prima faza
pentru obtinerea laptelui praf) si pentru
obtinerea zerului uscat.
 Apa evaporata este condensata, dand
nastere la mari cantitati de condensat.
Pierderile de vid de la condensatoare pot
duce la contaminarea cu produs.

6
 4/14/2021

Echivalentul in locuitori al apelor reziduale ale diferitelor

intreprinderi de industrie alimentara

Felul intreprinderii Unitatea de referinta Echivalentul in locuitori

Fabrica de lapte 1000 litri lapte 30 – 80

Fabrica de lapte cu sectie de 1000 litri lapte 100 – 250
branzeturi

Fabrica de spirt 1000 tone cereale 1.500 – 2.000

Fabrica de bere 1000 litri bere 300 – 2.000
Fabrica de zahar 1 tona sfecla 180 – 400
Abator 1 cap de animal sacrificat 70 – 200
Fabrica de conserve de legume 1 tone de legume 75 – 300
Fabrica de ulei 1 tona samanta de floarea soarelui 100 – 300
Grasimi 1 tona grasimi 150 – 300

Apele reziduale din industria

laptelui
Valorificarea unor componente
 se iau masuri de valorificare a zerului si zarei prin
prepararea de produse sub forma de pulbere sau prin
tehnologii speciale (cazeina, lactoza, acid lactic)

 masurile prealabile epurarii sunt:

◦ evitarea scurgerilor de lapte, zer sau zara datorita
neetanseitatilor;
◦ utilizarea unora din apele reziduale la furajarea
animalelor.

7
 4/14/2021

 Din peste 10 milioane tone de branzeturi,

fabricate la nivel mondial, rezulta circa 8,5
milioane tone de zer.
 La aceasta cantitate se adauga zerul ramas din
fabricarea cazeinei si produselor derivate
(cazeinati, coprecipitate proteice).
 La separarea proteinelor din lapte prin
membrane, rezulta un produs denumit permeat
sau ultrafiltrat, cu o compozitie asemanatoare
zerului.

Epurarea

 consta in retinerea mecanica – prin separatoare de grasimi –

a grasimilor si lipoproteinelor
 pentru evitarea fermentarii este necesar ca treapta mecanica
de decantare sa fie completata cu o tratare chimica, utilizand
coagulanti si eventual o solutie dezinfectanta
 in instalatiile biologice (biofiltre, bazine cu aerare sau namol
activ) se va aduce apa proaspata, diluata cu apa de racire, in
cazul ca aceasta nu se recupereaza.
 apele reziduale cu continut de acid lactic este necesar sa fie
neutralizate cu var, la pH = 7,6 – 7,8, realizandu-se astfel si
precipitarea cazeinei

8
 4/14/2021

 Utilizarea tehnicilor de membrana in

procesarea zerului duce la obtinerea de
proteine concentrate si lactoza.
 Cind este inclus si un proces de osmoza
inversă, este produsa apa demineralizata
ce poate fi utilizata ca apa de alimentare
pentru cazane in sistemele CIP.

9
 4/14/2021

 Curatenia este cea mai mare

consumatoare de apa in industria laptelui,
economisirea fiind posibila in diverse
sectoare ale acestei industrii.

Posibilitati de economisire al apei sunt:

 -reutilizarea apei de clatire finala pentru preclatire
 -optimizarea secventelor CIP ( timpi de curatire si
clătire)
 -curatenia automatizata continuă a gratarelor,
cadrelor la fabricarea brinzeturilor.
 -reutilizarea apelor rezultate din osmoza inversa si
cea rezultatată din condensatoare pentru curatenia
zonelor mai putin sensibile sau pentru prepararea
solutiilor de spalare.
 -reutilizarea apelor de racire incalzite ca agent de
spalare

10
 4/14/2021

Reutilizarea apei de racire incalzite

pentru curatenie
 Apa de racire incalzita peste 500C poate fi
reutilizata pentru spalarea tancurilor de
lapte sau pentru spalarea manuala in cadrul
CIP si intretinerea echipamentelor

 Beneficii de mediu = Economisirea apei

depinde de cantitatea de apa reutilizata
rezultata din sistemul de racire. A fost
atinsa o reducere de 2 %.

Alte efecte secundare

 Reutilizarea apei calde rezultate din sistemul
de racire duce la economii de energie.
 Cind se utilizeaza aceasta apa pentru
curatirea suprafetelor produsului finit,
calitatea acestei ape este de o importanţă
deosebită.
 In mod normal aceasta apa este stocata
pentru un anumit interval de timp in tancuri
izolate, pina cind este reutilizată. Riscurile de
contaminare pot fi reduse prin tratamente
cu radiatii.

11
 4/14/2021

Aplicabilitate
 Poate fi aplicata in orice obiectiv, insa
spatiul de stocare necesita tancuri, iar
amplasarea lor poate fi un impediment.

Economii
 Se reduce costul apei

Reutilizarea apei pentru clatiri finale

 Scopul clatirii finale este de a indeparta
urmele solutiilor de spalare de pe
echipamentele spalate. Apa curata este
utilizata si apa din clatire, care este
returnata din CIP-ul central, este de
asemenea curata si poate fi folosita la
preclatirea sau clatirea intermediara in loc
sa fie descarcata in canalizare.
 Apele de clatire finala pot fi utilizate
pentru preparerea solutiilor de spalare.

12
 4/14/2021

Beneficii de mediu = Reducerea

consumului de apa si a efluentului

Aplicabilitate
 Practica curenta - Poate fi utilizata in
sistem CIP, dar sistemele de operare
necesita modificari.

 Zerul este un subprodus care rezultă din

industrializarea laptelui, din procesul de
fabricare a brânzeturilor.
 În funcţie de procesul tehnologic din care
provine, există două categorii:
◦ zerul dulce, care se obţine la fabricarea
brânzeturilor cu cheag sau la fabricarea cazeinei
cu cheag
◦ zer acid, care se obţine la fabricarea
brânzeturilor prin acidifierea laptelui, cu culturi
lactice

13
 4/14/2021

 Zerul obţinut în procedeele de fabricare a

brânzeturilor se caracterizează prin:

 Proprietăţi organoleptice
◦ - aspect: lichid, opalescent;
◦ - consistenţă: fluidă;
◦ - culoare: verde – gălbui;
◦ - miros şi gust: acrişor, specific fermentaţiei
lactice.

Compoziţia chimică a zerului

 Compoziţia chimică a zerului variază în

funcţie de caracteristicile laptelui din care
provine şi de procesul de fabricaţie a tipului
respectiv de brânză.
 Lactoza este principala componentă a
zerului, iar materia grasă din zer constă în
globule mici reziduale ce nu pot fi înglobate
în masa de coagul în timpul închegării.

14
 4/14/2021

 Dintre substanţele componente ale laptelui,

în zer trec albumina, globulina, o mică parte
din cazeina rezultată din sfărâmarea
coagului în timpul prelucrării acestuia,
precum şi o parte din sărurile minerale şi
vitamine.
 Adesea, în procedeele de fabricare a
brânzeturilor, în lapte se adaugă o serie de
substanţe (CaCl2, NaCl, acizi) care se
regăsesc în zer.

Valorificarea zerului
Principalele direcţii de valorificare a zerului şi a
constituienţilor săi nutritivi sunt:
 - obţinerea de produse concentrate din zer;
 - obţinerea de produse prin hidroliza zerului;
 - obţinerea de produse de tip jeleu din zer;
 - obţinerea de brânzeturi din zer;
 - utilizarea zerului şi a produselor din zer pentru
furajarea animalelor;
 - obţinerea de băuturi fermentate pe bază de zer;
 - obţinerea lactozei;
 - obţinerea de produse sub formă de pulbere din zer;
 - obţinerea de biomasă.

15
 4/14/2021

 Zerul reprezinta o materie prima valoroasa, prin a carei

fermentare se obtin o serie de metaboliti, dintre care se
remarca:
 1. Alcoolul etilic din zer, pentru a carui productie se
utilizeaza drojdiile Kluyveromices fragilis si Candida
pseudotropicales. Zerul destinat fermentatiei alcoolice
este degresat prin centrifugare si adus la pH 4.5 cu acid
sulfuric, incalzit prin fierbere si clarificat prin
centrifugare/filtrare.
2. Acidul lactic, obtinut prin fermentarea zerului cu
producere de lactat de calciu, urmata de purificarea
lactatului de calciu si conversia lactatului de calciu in
acid lactic. Zerul este insamantat cu o cultura de L.
bulgaricus, in proportie de 10-12%.

 3. Metanul poate fi rezultatul fermentatiei metanice,

realizata pe zerul acidifiat anterior prin fermentatie
lactica, pentru metan utilizandu-se bacterii aerobe
specifice. Procedeul produce mari cantitati de sediment
si un efluent poluant de peste 2.000 g/l CBO, ceea ce
implica un tratament suplimentar pentru epurare.
4. Acidul acetic este obtinut prin transformarea
acoolului etilic rezultat din zer. In acest scop, distilatul
brut de alcool este adus la 13% alcool in volume,
amestecat cu putin must de malt si supus fermentatiei
acetice cu bacterii acetice din vin. Acidul acetic poate fi
obtinut si direct din zerul degresat, dupa
deproteinizarea lactozei.

16
 4/14/2021

 5. Smantana din zer este folosita la fabricarea

inghetatei sau la obtinerea untului. Zerul rezultat de la
fabricarea branzeturilor contine pana la 1% grasime si
poate fi degresat, iar smantana astfel obtinuta poate avea
un continut de 40-45% grasime. Dupa obtinere,
smantana se dilueaza cu apa, in raport de 1:6, se
incalzeste la 45 de grade Celsius si se smantaneste din
nou, obtinandu-se smantana spalata cu un procent de
40-45% grasime.

 6. Urda se poate obtine prin incalzirea si mentinerea

zerului la 80 de grade Celsius, cand se precipita
proteinele serice acumulate la suprafata serului, de unde
se colecteaza intr-o sedila, in care (dupa scurgerea
zerului) se formeaza casul, prin autopresare. Urda se
prepara din zer provenit de la fabricarea branzeturilor
din lapte de vaca sau oaie. Urda proaspata se prezinta ca
o pasta omogena, avand un continut de 45-60% apa.
7. Ricotta (la noi, Jintita) este o urda sarata, obtinuta
prin incalzire la 70-72 de grade Celsius, cu adaos de acid
acetic sau zeama de lamaie. Casul obtinut se sareaza si
se zvanta in plasa textila, depozitat in spatii racoroase,
bine ventilate, cu pana la 38% umiditate.
8. Bauturile fermentate pot fi (ne)alcoolice, obtinute
din zer neproteinizat, cu continut de proteine.

17
 4/14/2021

 Folosirea zerului brut ca furaj sau în alimentaţia umană

este dificilă din următoarele considerente:
 - cantităţile de zer ce pot fi colectate în România sunt
prea mici, având în vedere că producţia de brânzeturi nu
se mai realizează în fabrici mari, aşa cum era cazul în
economia centralizată sau aşa cum este în unele ţări
occidentale, unde există mari unităţi de fabricare a
brânzeturilor;
 - zerul, ca şi laptele este un produs perisabil şi deci
trebuie păstrat în condiţii frigorifice, iar transportul lui la
crescătorii de animale (porcine) este costisitor, în raport
cu preţul acestuia.

 Utilizarea zerului în hrana porcinelor ar fi

economică în condiţiile în care fabrica de
brânzeturi ar fi în apropierea unei
crescătorii de porcine.
 Zerul, deşi este un subprodus cu valoare
nutritivă ridicată, nu este acceptat de
consumatorii umani, deşi în multe ţări
acesta este recomandat în cazul bolnavilor
cu nefrite cronice cu tendinţe spre
uremie, care trebuie să consume alimente
sărace în proteine.

18
 4/14/2021

 Având în vedere faptul că zerul conţine

circa jumătate din substanţele nutritive ale
laptelui (în zer trece aproape 50% din
substanţa uscată a laptelui), modul de
valorificare a acestui subprodus extrem
de valoros a făcut obiectul a numeroase
studii şi cercetări, mai ales în ţările cu
producţie mare de lapte şi unde
deversarea zerului în canalizare este
interzisă prin lege, din cauza poluarii pe
care ar putea să o producă în lipsa
instalaţiilor de epurare a apelor reziduale.

 Zerul de la procesarea brânzeturilor este

biodegradabil in proportie de peste 99%,
având un conţinut organic foarte ridicat
→ poate fi supus fenomenului de
fermentare anaerobă.
 Fermentarea anaerobă a zerului şi a
deşeurilor rezultate de la fabricarea
brânzeturilor oferă un dublu beneficiu,
care constă în:
 reducerea potenţialului de poluare;
 producerea de biogaz.

19
 4/14/2021

 Instalaţiile de producere a biogazului

permit soluţionarea problemelor legate
de producţia de energie, precum şi cele
de bună gestionare a resurselor.
 Pe lângă furnizarea de energie, producerea
biogazului din deşeuri şi subproduse ale
industriei alimentare contribuie la
reducerea poluării apelor şi, implicit, la
prezervarea durabilă a mediului, deoarece
în instalaţiile de biogaz energia este
generată de materii prime regenerabile.

Calculul potenţialului metanogen al zerului

 Componentele zerului care, prin fermentare, dau

biogaz, sunt: lactoză, grăsime, proteine,
substanţă uscată.
 Zerul folosit pentru amorsarea instalaţiei de
producere a biogazului, în cantitate de 1600 de
litri, a fost introdus în instalaţie şi lăsat să
fermenteze timp de cca 30 de zile. Ţinând cont de
compoziţia acestuia, prezentată şi în tabelul 1, se
poate calcula potenţialul metanogen al întregii
cantităţi de zer introdus în instalaţie (1600 l,
echivalent cu 1637 kg, la o densitate de 1,023
kg/l), după cum urmează:

20
 4/14/2021

Componente cu Concentraţie, cf. Cantitate Potenţial Biogaz

potenţial tabel 1 (%) (kg component/ metanogen teoretic (m3/1637 kg zer)
metanogen 1637 kg zer) (m3/kg)

Lactoză 3,77 61,7 0,700 43,19

Grăsime 0,05 9,82 0,155 0,127

Proteine 0,48 7,86 0,470 3,69

Total 47,007

 Raportând volumul de biogaz obţinut, la

cantitatea totală de zer introdus iniţial în
instalaţie, se constată că potenţialul
metanogen al materiei prime este de 0,0287
m3/kg, respectiv 28,7 l/kg.
 În condiţii de regim staţionar de producţie, la
o alimentare de 90 l/zi (92,1kg/zi) zer cu
aceeaşi compoziţie, producţia
corespunzătoare este de cca. 2,64 m3/zi
biogaz.

21