CUM SE FACE MAIA NATURALĂ PENTRU PÂINE FĂRĂ DROJDIE

REȚETA DE DROJDIE SĂLBATICĂ SAU SOURDOUGH STARTER?

de ce echipamente avem nevoie pentru a porni o cultură de maia?

 2 recipente cu capac. Acestea pot fi cutii de plastic (de 1 L) sau borcane de măcar
800 ml
 1 lingură de inox, lemn sau plastic
 cântar electronic (nu se poate face „la ochi!”)

Lingura și recipientele trebuie să fie foarte curate de fiecare dată când le folosim! Nu este
nevoie de apă îmbuteliată ci e suficientă cea de la robinet cu condiția să aibă cca. 25 C, neutră
la atingere (nici caldă, nici rece). Temperatura ambientală optimă trebuie să fie între 21-23 C.

CUM SE ÎNCEPE CULTURA DE MAIA CU FĂINĂ DE SECARĂ SAU FĂINĂ INTEGRALĂ DE GRÂU?

preparare cultură pentru maia – ziua 1

Într-un recipient curat de sticlă (borcan cu capac) sau plastic (cutie cu capac) cu volumul de
cca. 800 ml – 1L se pun 100 g de făină de secară sau integrală și 100 g de apă. Se lucrează pe
cântarul electronic și avem grijă să cântărim totul la gram!

Metoda simplă: pornim cântarul și punem cutia goală pe el. Apasăm butonul TARA și aducem
la zero. Punem apa – fix 100 g și apăsăm iar TARA (aducem la zero). Punem și cele 100 g de
făină.

Se amestecă bine totul cu lingura curată. Momentan maiaua este foarte densă, groasă. Ea se
va mai subția când trecem pe făină albă. Cutia se acoperă parțial (nu ermetic) cu capacul din
dotare – să respire.

Se lasă pe masa de bucătărie pentru 24 de ore la o temperatură de măcar 21 C. Nu trebuie

pusă aproape de surse de căldură!
ziua 2

S-ar putea să nu fie încă semne vizibile de fermentație (bule) dar nu e nicio problemă. De-
acum începem cu aruncatul unei părți din cultură și hrănirea restului. Nu se hrănește toată
maiaua! Ambele rețete insistă asupra acestui aspect deoarece o cantitate mai mică de cultură
va primi de mâncare mai mult și se va dezvolta mai bine!

În primul rând amestecăm bine în cutia cu maia ca să oxigenăm bine cultura. Dacă se separă
și vedem un strat de lichid la suprafață NU îl aruncăm ci îl amestcăm cu maiaua din vas! Dacă
aruncăm lichidul stricăm procentul de hidratare al maialei!

Acum avem nevoie de a doua cutie curată cu capac (sau borcan). Punem cutia goală pe
cântar, facem TARA și transferăm 100 g de maia în ea. Doar de atât avem nevoie! Restul din
prima cutie se aruncă (sau se folosește la clătite, lipii) și se spală cutia și capacul pentru
că avem nevoie de ele în zilele următoare. Maiaua are nevoie de hrană suficientă pentru a se
dezvolta. Exemplu: la 100 g maia avem nevoie de 100 g făină și 100 g apă. Dacă nu am
arunca surplusul am avea 300 g de maia la care ar trebui să punem 300 g făină și 300 g apă și
ar rezulta deja 900 g de maia. În ziua următoare ar trebui hrănită cu 900 g făină și 900 g apă
și ajungem la 2700 g de maia! În următoarea zi se fac peste 10 kg de maia – adică un butoiaș!
Nu se face așa! Risipa este mult mai mare dacă hrănim mereu toată maiaua decât dacă
aruncăm zilnic o parte din ea! Și nu sunt suficiente 100 g de făină și 100 g de apă pentru a
hrăni o cantitate tot mai mare de maia! Greșit! Ca și cum ai avea la început 2 pisici cărora le
dai 2 conserve de mâncare dar acestea se înmulțesc rapid și din 2 se fac 4, apoi 8, 16, 32 etc și
tu vii tot cu 2 conserve de mâncare.
Dacă țineți morțiș să faceți ceva cu maiaua imatură (în loc să o aruncați) atunci vă recomand
să o inlcudeți în aluatul de lipii – vezi aici. Drojdia încă nu are forță pentru a coace pâini dar
pentru turtele acestea ar merge.

Facem iar TARA și adăugăm 100 g de apă. Amestecăm puternic. Apoi facem iar TARA și
adăugăm 100 g de făină albă. Întotdeauna vom pune mai întâi apa, apoi amestecăm bine și la
final făina!

Omogenizăm bine cu lingura curată și gata! La toate hrănirile vom pune mai întâi apa,
amestecăm și la urmă făina (și amestecăm iar).

Acoperim cutia iar lejer cu capacul și o lăsăm alte 24 de ore.

zilele 3-4

Deja maiaua dă semne clare de creștere în volum, este plină de bule de gaz și are o aromă
acrișoară plăcută asemănătoare cu iaurtul. Dacă are miros greu (pute) înseamnă că e
contaminată cu alți germeni care plutesc în atmosfera din bucătărie și nu e OK. Poate face
inclusiv mucegai negru care este foarte toxic! Îm ambele cazuri o aruncăm și începem o nouă
cultură.

De-acum rutina este simplă și se repetă pașii din ziua a 2-a. Mutăm 100 g de cultură în cutia
curată (pe restul o aruncăm) și o hrănim cu 100 g de apă și 100 g de făină albă. Facem la fel în
fiecare zi. Dacă maiaua voastră pare „leneșă” și nu prea dă semne de creștere puteți trece la
un regim de hrănire din 12 în 12 ore.

Observație: maiaua crește mult în orele de după hrănire, atinge un maximum după care
începe să se lase, să scadă. Nu crește 24 de ore non stop! Sunt cazuri în care maiaua NU
crește foarte vizibil dar asta nu înseamnă că nu o puteți testa la o pâine!

ZILELE 5… 7… 12 (HRĂNIRE LA 12 ORE)

O cultură puternică se obține după măcar 5-7 zile de hrănire. De acum se trece la hrănirea la
12 ore (în loc de 24). De unde știți că e OK? Aroma ei devine tot mai acidă, înțepătoare dar
plăcută. Veți vedea cum crește tot mai mult în fiecare zi iar după ziua 5 ar trebui să se dubleze
ca volum după câteva ore de la hrănire. Puteți trage semne (linii) cu markerul ca să știți de
unde porniți și unde a ajuns nivelul. Maiaua ajunge la un nivel maxim de umflare apoi dă
înapoi, scade. După hrănire ea crește din nou apoi iar scade și tot așa.

S-ar putea să fie nevoie de 10-12 zile de hrănire susținută a acestei culturi de maia
naturală – depinde de factorii enumerați mai sus.

CUM SE PĂSTREAZĂ ȘI HRĂNEȘTE MAIAUA NATURALĂ? CÂT DE DES

O HRĂNIM?

Sper din tot sufletul că după ziua a 7-a aveți deja o maia sănătoasă și activă de cca. 300 g.
Probabil că aveți deja în plan să faceți o pâine cu ea așa că trebuie să o pregătiți pentru ea.
Scoateți din ea cantitatea necesară pentru rețeta de pâine cu maia. Din restul de maia
scoateți 100 g în cutie curată și hrăniți-o iar cu 100 g de apă și 100 g de făină. Aruncați
surplusul sau folosiți-l în aceeași zi la un preparat. Acum avem drojdie matură și e păcat să
aruncăm din ea.

Drojdia sălbatică pusă în cutia curată va fi maiaua pe care o vom păstra pentru dățile viitoare.
O lăsăm vreo 6-8 ore pe masa de bucătărie apoi închidem ermetic capacul cutiei și o dăm la
frigider. Se va păstra perfect ani de zile dacă nu uităm să o hrănim o dată pe săptămână! Ar
fi bine să ne punem un reminder pe telefon pentru că putem uita de ea…

Ce ne facem când plecăm în concediu? Putem usca maiaua! Detalii aici.

Fiecare hrănire săptămânală decurge ca cele de mai sus: scoatem 100 g de maia, o hrănim cu
100 g de apă și 100 g făină, amestecăm și lăsăm borcanul 8 ore pe masă. Ce se mai bucură
„Animala” când primește mâncare. Face bule multe! După aceea îl închidem ermetic și-l dăm
iar la frigider.

Dacă știm că vrem să coacem o pâine va trebui să scoatem din maia cu 8 ore înainte (în alt
vas) și să o hrănim la temperatura camerei. Ea trebuie să fie în formă maximă de activitate și
volum când începem rețeta. Brutarii care folosesc zilnic maiaua o țin în bucătărie și o hrănesc
zilnic.