CONCEPTUL DE SIGURANŢĂ A ALIMENTELOR

(DEFINIRE, ELEMENTE, BAZĂ LEGALĂ)

 PARTEA I – STUDIU DE FUNDAMENTARE

CAPITOLUL 1 – NECESITATEA CONCEPTULUI DE SIGURANŢǍ A

ALIMENTELOR

Este evident că, în ultimul secol, sau mai precis în ultimele 3 decenii, peste tot în
lume, materiile prime alimentare procesate, distribuţia acestora şi comercializarea lor,
fie en-gros, fie en-detail, a devenit o afacere foarte complexă (1).
Materiile prime provin dintr-o gamă foarte largă de surse, sunt folosite în număr
din ce în ce mai mare şi sub diverse tehnologii de procesare şi o gamă imensă de
produse alimentare sunt disponibile pentru consumatori (1).
Această complexitate nemaiîntâlnită şi care a ddebordat într-o perioadă scurtă de
timp (10-20 ani) a necesitat şi necesită în continuare elaborarea unor strategii globale de
monitorizare şi gestionare a fenomenului lor şi procedurii de control adecvate şi, în
consecinţă, într-o fază ulterioară, elaborarea strategiilor naţionale în domeniu, aceasta
cu scopul unei producţii de alimente sigure şi de înaltă calitate (1).
În plus, aşteptările şi preferinţele consumatorilor au cunoscut modificări
radicale, iar în ultimii ani asistăm la o modificare radicală în acest domeniu, de la
produse intens procesate în sistem industrial la produse care au suferit cât mai puţine
transformări industriale, care şi-au păstrat elementele de calitate (gust, miros, aspect)
primordiale specifice materiilor prime din care au derivat şi care au fost produse cu
utilizarea, sau, dacă se poate, fără substanţe auxiliare de fabricaţie (conservanţi,
modificatori de gust, culoare, miros, aditivi, emulgatori, substanţe de integrare etc) (1).
Faţă de această modificare de tip „retro” întregul lanţ alimentar trebuie să
asigure că sunt menţinute cele mai înalte standarde de calitate, dar în special de
siguranţă a alimentelor.
În toate fazele lanţului alimentar, de la achiziţionarea materiilor prime la
manufacturizarea, procesarea, distribuţia şi comercializarea produselor alimentare, chiar
dacă acest fapt se realizează en-gros, en-detail sau în sistem catering, trebuie acordată o
atenţie deosebită aspectelor de siguranţă asociate cu riscurile ce sunt potenţiale pentru
anumite sau pentru fiecare produs, procese sau metode de manipulare (1).
Siguranţa alimentară este un concept major al industriei alimentare din timpurile
prezente. O foarte mare publicitate este direcţionată cu aspecte asociate cu acest aspect,
în special cu referire la contaminarea chimică şi microbiologică (1).
În cadrul Institutului de Ştiinţe Biologice de la Bruxelles, susţinut de statele
membre, Grupul celor 7 ţări industrializate şi Grupul 24 – ce cuprinde cele mai
dezvoltate ţări, s-a realizat şi o categorisire, evident didactică, a aspectelor care au
impus elaborarea conceptului de siguranţă alimentară. Aceşti factori ar fi (1):
1. Îmbolnăvirile cauzate de alimente şi nu neaparat numai toxiinfecţiile, ci
şi cele induse de elemente abiotice din bunuri, cele produse de „exces”
(obezitatea, perturbările hormonale) ori de „carenţă” (1);
2. Modificările apărute în sistemele de procesare a materiilor prime (1);
3. Modificările preferinţelor consumatorilor (1);
4. Avertizarea acestora şi conştientizarea în relaţie cu riscuri majore de
viaţă şi de sănătate ce pot surveni din alimente (1);
5. Modificările socioeconomice intervenite în ultima perioadă, fie
cantitative (creşterea populaţiei într-un ritm alert, creşterea duratei medii de
viaţă), fie calitative, induse de globalizare şi de standarde calitative

2
 alimentare disproporţionate între diferite regiuni (Uniunea Europeană versus
Africa, Asia de Sud-Est, America de Sud) (1).

1. Referitor la primul aspect enunţat, în ciuda uriaşelor progrese făcute de

ştiinţele medicale şi de medicina practică, de ştiintele care se referă la sursele
alimentare, materiile prime şi de tehnologiile utilizate la obţinerea alimentelor,
îmbolnăvirile cauzate de agenţi patogeni transferaţi prin consumul de alimente, continuă
să fie şi in prezent o problemă majoră, atât pentru viaţa oamenilor şi a animalelor, o
problemă majoră de sănătate a acestora şi la fel o problemă cu semnificaţie economică
deosebită (1).
Aceste aspecte au fost accentuate şi de crizele majore în domeniul alimentar,
privind apariţia unor îmbolnăviri la oameni şi animale, ce s-au manifestat în ultimii 20
de ani. Toate aceste aspecte au acţionat cu o putere în sensul schimbărilor (2).
În 1990, au fost raportate, în medie, 120 de cazuri de îmbonăviri produse prin
consum de alimente la 100000 populaţie, de către 11 ţări europene, dar cele mai recente
estimări, bazate pe un studiu de sentinele, indică faptul că, în unele ţări europene sunt
cel puţin 30000 cazuri de afecţiuni gastrointestinale acute la 100000 locuitori, pe on
(citat din NOTERMANS şi VAN DER GIESSEN - 1993), multe din acestea sunt
suspicionate ca fiind produse prin consum de alimente (1).
Este clar că doar o mică proporţie din cazurile de toxiinfecţie alimentară sunt
raportate autorităţilor ce au responsabilităţi în inspecţia alimentelor sau a agentilor de
sănătate (1).
În plus, am observat în ultimii ani o explozie de agenţi patogeni bacterieni ce pot
cauza serioase îmbolnăviri la persoane sau grupe de persoane sensibile (copii, bătrâni,
retardaţi), cum ar fi de exemplu listeria monoytogena şi tulpini verotoxigene de
Escherichia coli (1).
Au fost efectuate estimări ale consecinţelor economice ale toxiinfecţiilor
alimentare, atunci când costurile sunt acoperite de persoane individuale ce s-au
îmbolnăvit, de familiile acestora ori de angajatorii acestora, agenţiile de protecţie a
sănătăţii ori de companiile sau operatorii din industria alimentară implicaţi (1).
De exemplu, în Anglia şi Ţara Galilor, în 1991, au fost estimate aproximativ
23000 cazuri de toxiinfecţii alimentare cu Salmonella, ceea ce a condus la un cost
general de 40 milioane lire sterline până la 50 milioane (citat din SOCKETT 1991) (1).

2. Referitor la cel de-al doilea aspect, putem afirma că s-au produs modificări
semnificative în creşterea animalelor şi în gama foarte largă de obţinere a produselor
alimentare şi a metodelor de distribuţie. Utilizarea pe scară largă a materiilor prime şi a
produselor provenite dintr-o gamă foarte mare de ţări exploatatoare a crescut potenţialul
pentru răspândire geografică a bolilor asociate cu contaminanţi specifici. Multe
tehnologii noi de procesare au fost introduse, singure sau în combinaţie, şi oferă
avantajele unor produse cu calităţi deosebite (ex. procesarea termică moderată – milder
thermal processing, încălzirea cu microunde, tehnicile de tratare termică şi cele
utilizându-se presiunea înaltă).
Toate aceste evolutii în tehnologiile de procesare trebuie să fie evaluate pe de-a-
ntregul pentru a se asigura design-ul procesului tehnologic şi comercial cel mai sigur
(1).

3. Referitor la cel de-al treilea considerent, se constată o creştere a cerinţei

pentru hrana convenţională ce necesită o preparare minima pentru a fi consumată. În
plus, consumatorii caută alimente care sunt moi, „proaspete” şi cu arome naturale

3
deosebite, ceea ce conduce, inezitabil ca industria alimentară să utilizeze regimuri de
producere a acestor alimente mai puţin complicate sau elaborate (1).
Deşi există o mică evidenţă că aceste tendinţe au condus la o creştere a
îmbolnăirilor produse prin consum de alimente, trebuie să fie estimat că aceste alimente
necesită o mare grijă în producerea acestora, în distribuţia acestora, în depozitare şi în
pregătirea primară pentru consumatorul final (1).

4. Cu referire la ultimul sau mai bine zis la cel de-al patrulea considerent, există
o tendinţă semnificativă în lume de creştere a consumului de hrană în afara consumului
casnic. De asemenea, se manifestă o creştere majoră privind frecvenţa călătoriilor
internaţionale de afaceri şi de petrecere a timpului liber, ceea ce înseamnă că mai mulţi
oameni sunt potenţial expuşi la noi riscuri microbiologice. Au loc mişcări evidente,
majore, de populaţie = populaţia tânără şi populaţia după pensionare este direct
interesată în a contracta îmbolnăviri cauzate de consumul de alimente, iar într-o serie de
ţări, în special în cele dezvoltate, numărul sau dimensiunea populaţiei de vârsta a treia
este în creştere (1).
Este foarte importatnt ca noile elemente de risc şi de hazard să fie identificate şi
să fie luate măsuri corespunzătoare de produse sigure (1).
Modificările socioeconomice şi cercetările ştiinţifice şi tehnice referitoare la
producţia de alimente şi procedurile de distribuţie a acestora au indus sau au condus la
marketingul unor procese refrigerente cu o prelucrare minima, solicitate de populaţie,
dar care necesită o mare grijă pe tot parcursul lanţului alimentar până la punctul
consumatorului final.
De aceea, toate sectoarele lanţului alimentar trebuie să-şi sporească vigilenţa şi
să-şi revizuiască frecvent funcţionarea fluxului tehnologic şi a programelor de siguranţă
a limentelor ce trebuie să fie în aplicare (1).
Crizele majore care au zguduit industria alimentară şi creşterea animalelor în
ultimii 20 de ani impun o strategie şi politici globale şi naţionale de siguranţă a
alimentelor. Astfel, criza encefalopatiei sporigiforme bovine ce s-a manifestat mai acu
după 1996, apoi criza contaminărilor cu dioxină din perioada 1999-2000, au produs o
pierdere considerabilă a credibilităţii lanţului furajer şi în special al lanţului animalier si
alimentar din structura filierei cărnii de bovine, de exemplu şi binenţeles o diminuare
dramatică a consumului de produse ce aveau la bază aceste materii prime (2).
La acestea s-au adăugat şi evoluţiile grave, în special în Europa, a unor boli
emergente pentru acest continent care în afară că au produs serioase implicaţii sanitare
şi sanitar-veterinare, au creat pagube imense proprietarilor de animale. De amintit aici
episodu foarte grav de febră aftoasă ce a evoluat în Marea Britanie, episoadele grave de
pestă porcină ............ din Olanda şi Germania şi cele de influenţă ........ cu conotaţiile
vizând interferenţa cu sindromul acut respirator sistemic (SARS) ce a produs atâta
nelinişte în populaţiile de oameni prin caracterul letal, adesea, al acestuia.
Crizele respective au relevat faptul că alimentele sunt o noţiune importantă
pentru consumatori, că hrana are o valoare sociologică şi culturală considerabilă, faptul
ca riscul în relaţie cu alimentele este inacceptabil, că de multe ori consumatorii au
ignorat să evalueze cum sunt produse alimentele, cum sunt depozitate sau prezervate
acestea şi au acceptat vechile scheme de evaluare a procedurii acestora, dar urmare a
implicaţiilor grave pe care evenimentele care s-au produs şi care au grevat viaţa şi
sănătatea acestora, aceştia şi-au pierdut repede încrederea în vechile politici.
De asemenea, crizele menţionate şi altele neprecizate aici au pus în evidenţă
grave deficienţe ale majorităţii structurilor oficiale ce trebuiau să supervizeze
moralitatea de producere de alimente.

4
 Acestea s-au concretizat în dificultăţi ale administraţiilor de resort, ale
cercetătorilor şi ale politicienilor de a înţelege impactul pe care aceste crize îl creează la
nivel european sau la nivel naţional. Au fost relevate, de asemenea, modalităţile
dispersate de a se efectua controale în domeniul alimentar, controale limitate asupra
materiilor furajere sau furajelor, ce au condus la grave îmbolnăviri ale animalelor care
apoi s-au transmis la oameni, deficienţe privind şi frecvenţa analizei de risc, deficienţe
majore în funcţionarea Pieţei Interne a Uniunii Europene (2).

5
 PARTEA II – DEFINIREA CONCEPTULUI DE SIGURANŢǍ A
ALIMENTELOR

CAPITOLUL 2 – DEFINIREA CONCEPTULUI ŞI A TERMENILOR

TEHNICI DE SIGURANŢǍ A ALIMENTELOR

Termenul de siguranţă a alimentelor trebuie să fie utilizat împreună cu cel de

calitate a alimentelor (food safety-food quality), deşi utilizarea împreună a celor doi
termeni a condus la unele confuzii (3). Termenul de siguranţă a alimentelor se referă la
toate acele elemente de hazard, fie acestea cronice sau acute, ce pot produce, ca hrană,
efecte negative asupra sănătăţii sau vieţii consumatorului. Acest aspect nu este
negociabil (3).
Calitatea alimentelor include toate celelalte atribute referitoare la alimente
precum alterarea, contaminarea cu murdării, decolorarea, mirosurile rele, precum şi
atributele pozitive precum originea, culoarea, mirosul, textura şi metoda de procesare a
alimentului (3).
Această deosebire între siguranţa şi calitatea alimentelor are implicaţii
referitoare la politicile publice şi influenţează natura şi conţinutul sistemului de control
cel mai potrivit pentru a se îndeplini obiectivele naţionale predeterminate (3).
Controlul alimentelor este un termen definit ca „o activitate de reglementare
obligatorie pentru responsabilitatea autorităţilor naţionale şi locale pentru a asigura
protecţia consumatorului şi a se asigura că toate alimentele sunt sigure pe durata
producţiei, manipulării, depozitării, procesării şi distribuţiei, şi sunt proprii consumului
uman, conform cerinţelor de siguranţă şi de calitate şi sunt marcate şi etichetate onest şi
clar, după cum este prevăzut de legislaţie” (3).
Încrederea în siguranţa şi integritatea alimentelor este o importantă cerinţă a
consumatorilor. Bolile produse prin consum de alimente ce implică agenţi patogeni
precum E. Coli, Salmonella şi contaminările chimice subliniază problemele corelate cu
siguranţa alimentelor şi sporeşte neîncrederea publicului că sistemele de creştere
moderne, procesarea şi marketing-ul alimentar nu asigură o protecţie sau o garanţie
adecvată pentru sănătatea publică (3).
Factorii care contribuie la potenţiale elemente de hazard pentru alimente includ
practicile agricole necorespunzătoare, igiena precară în toate etapele lanţului alimentar,
lipsa unor controale preventive în operaţiunile de procesare şi de preparare a
alimentelor, utilizarea necorespunzătoare a substanţelor chimice, materii prime
contaminate, ori ingrediente sau apă contaminată, depozitare inadecvată sau improprie,
etc (3).
De asemenea, termenul de siguranţă a alimentelor nu trebuie confundată cu
noţiunea de siguranţă alimentară. Vom defini ulterior care sunt elementele de origine ce
pot afecta siguranţa alimentelor. Acest termen reprezintă de fapt componenta calitativă a
conceptului de siguranţă alimentară. În acelaşi timp, siguranţa alimentară are şi
componenta cantitativă ce se referă la corelarea resurselor alimentare cu nevoile
populaţiei, în expansiune evidentă (6).
Aspectul sau latura ori componenta cantitativă a siguranţei alimentare are cel
puţin trei aspecte (6).
a) asigurarea cantităţii de alimente astfel încât să se asigure necesarul
cantitativ pe cap de locuitor, aspect ce, privit global, este satisfăcut: la nivel mondial se
produce o cantitate de alimente de asigură o medie de consum acceptabilă (6);

6
 b) distribuţia resurselor alimentare este un aspect nerezolvat la nivel
mondial. Chiar dacă media consumului de alimente este una acceptabilă spre bună,
distribuţia acestora pe zone geografice este mult diferită creând o discriminare evidentă
la nivel zonal. Dacă în pătratul nord-vestic şi sud-estic al globului (dacă am împărţi
mapamondul în 4 arii pătrate) există chiar un surplus de consum ce a generat fenomene
sociale deosebite (obezitate şi îmbolnăviri cardiovasculare), în special în pătratul nord-
vestic – America de Nord şi Europa – în pătratele nord-estic şi sud-vestic al pământului
nivelul de consum este mult sub media globală anuală şi zilnică (Africa – America de
Sud - Asia) cu multe regiuni unde semnele clinice de subnutriţie sunt evidente (6);
c) al treilea element al aspectului cantitativ al siguranţei alimentare ete
diversitatea alimentară. Şi aici putem discuta de aceleaşi arii de reprezentare. În
pătratele nord-vestic şi sud-estic (America de Nord – Europa şi Australia – Noua
Zeelandă) există o diversitate remarcabilă a surselor alimentare, asigurându-se o
alimentaţie echilibrată în principii nutritive, pe când în pătratele sud-vestic şi nord-estic
gama produselor este limitată, de multe ori limitată la un regim „vegetarian” excesiv –
cu manifestări sociale evidente – carenţe, dezechilibre somatice şi psihice (6).
Siguranţa alimentelor vine să se adauge acestor componente, complicând şi mai
mult aspectele corelate cu siguranţa alimentară şi din nou putem să constatăm că dacă în
pătratele nord-vestic şi sud-estic există parametri de siguranţă deosebiţi, uneori excesivi,
strategii şi resurse financiare de pundere în practică a acestora, în pătratele sud-vestic şi
nord-estic, populaţia este ofertată evident vital şi sanitar fie de inexistenţa unor
standarde de igienă alimentară sau de inexistenţa unor resurse financiare pentru a
elabora şi pune în aplicare strategii şi politicile recomandate de formule internaţionale
ce monitorizează şi gestionează aceste aspecte (6).
În vederea unei perceptii unitare a termenilor tehnnici utilizaţi în domeniul
siguranţei alimentelor, pentru a se evita dispentele în acest sens, pe lângă celelalte multe
ce au loc cu referire la siguranţa alimentelor, organizaţiile internaţionale de profil sau
care gestionează tehnic şi ştiinţific acest domeniu, au propus utilizarea unor termeni şi
în acest sens i-au şi definit (3).
a) audit – o examinare sistematică pentru a se determina dacă ceea ce se
realizează în momentul actual este conform cu procedurile documentate (3);
b) Comisia Codex Alimentarius – este o structură subsidiară a FAO şi OMS
ce este înditruită cu elaborarea de standarde internaţionale privind alimentale, pentru a
se proteja sănătatea consumatorilor şi a se asigura practic corecte în comerţul cu
alimente şi produse alimentare (3);
c) puncte critice de control – un loc în care este esenţială existenţa unui
control permanent şi calificat, pentru a se preveni sau a se elimina un risc de siguranţă a
alimentelor sau de a-l reduce până la un nivel acceptabil (3);
d) echivalenţă – procesul de recunoaştere ce permite ca măsurile sanitare şi
fitosanitare utilizate de o ţară să fie considerate ca fiind echivalente cu cele aplicate de o
ţară secundară, cu referire la comercializarea aceluiaşi produs, chiar dacă sunt aplicate
măsuri de control diferite (3);
e) contaminanţi alimentari – orice agent chimic sau biologic, materii străine,
sau alte substanorice agent chimic sau biologic, materii străine, sau alte substanţe ce nu
sunt adaugate în mod intenţionat în alimente, ce pot compromite siguranţa sau
disponibilitatea elementului respectiv (3);
f) control al alimentelor – o activitate de reglementare obligatorie rezervată
autorităţilor naţionale sau locale, pentru a se preveni consumatorul sau care asigură
protecţia consumatorului şi prin care se asigură că toate alimentele sunt sigure în toate
etapele lanţului de producţie, procesare, manipulare, depozitare, procesare şi distribuţie,

7
în întregime şi sunt proprii consumului uman, sunt conforme cu cerinţele de calitate şi
de siguranţă a alimentelor şi sunt marcate şi etichetate onest şi clar după cum este
prescris de legislaţie (3);
g) igienă a alimentelor – toate condiţiile şi măsurile necesare pentru a se
asigura siguranţa şi disponibilitatea alimentelor în toate etapele lanţului alimentar (3);
h) inspecţia alimentelor – examinarea de către o structură împuternicită să
realizeze o funcţie de reglementare şi/sau de revizuire a standardelor alimentare privind
produsele alimentare sau sistemele pentru controlul materiilor prime, al procesării şi al
distribuţiei. Aceasta include testarea produselor pe durata procesării şi în stadiul final,
pentru a verifica că acesta sunt conforme cu cerinţele normative (3);
i) supravegherea alimentelor – monitorizarea continuă a surselor de alimente,
pentru a se asigura faptul că consumatorii nu sunt expuşi la componente accidentale şi
nocivi din alimente, precum contaminanţii chimici sau biologici ce constituie un real
risc pentru sănătatea sau pentru viaţa consumatorilor (3);
j) bune practici agricole – practicile sau procedurile producătorilor de hrană
primară (precum fermierii zootehnici sau de exploataţii vegetale, pescarii, culegatorii de
melci, fructe) ce sunt necesare pentru a obţine produse agricole şi agro-alimentare,
sigure, integre, conform legislaţiei şi reglementarilor tehnice (3);
k) practici de bună manufacturizare (6 şi 8) – conformitatea cu codurile de
practică, cu standardele injdustriale, cu legislaţia şi reglementările referitoare la
producţia, procesarea, manipularea, etichetarea şi marcarea, distribuţia şi
comercializarea alimentelor şi produselor alimentare ce sunt decretate de industria agro-
alimentară, de organizaţiile locale, statale, naţionale sau internaţionale din domeniu, cu
intenţia de a proteja publicul de îmbolnăiri, contrafacerea produselor alimentare sau
fraude în acest domeniu (3);
l) plan HACCP – un document elaborat în conformitate cu principiile
acestuia, pentru a se asigura controlul riscurilor ce sunt relevate pentru siguranţa
alimentelor în segmentul lanţului alimentar luat în consideraţie (3);
m) sistemul HACCP – un sistem ştiinţific şi o cale sistematică de a asigura şi a
îmbunătăţi siguranţa alimentelor de la producţia primara la consumatorul final, prin
identificarea şi evaluarea riscurilor specifice şi a măsurilor pentru controlul acestora, în
vederea asigurării siguranţei alimentelor. Acesta este un instrument de evaluare a
riscurilor şi de stabilire a sistemelor de control ce rezervă prevenirea decât procedurile
principale de testare a produselor făurite (3);
n) risc sau hazard – un agent biologic, chimic sau fizic sau orice element al
unui aliment potenţial să-l facă nociv pentru sănătatea sau viaţa consumatorului sau
chiar al persoaneice manipulează astfel de produs (3);
o) analiză de hazard – procesul de carectare şi de interpretare a informaţiilor
referitoare la elemente de harard sau de risc şi condiţiile ce au condus la prezenţa
acestora, pentru a decise care sunt semnificative pentru siguranţa alimentelor şi de aceea
trebuie să fie supuse planului HACCP (3);
p) analiza de risc – un proces ce constă din trei componente: evaluarea
riscurilor, managementul riscurilor şi comunicarea riscului;
q) evaluarea riscului – un proces bazat ştiinţific ce constă din următoarele
etape: identificarea hazardului, caracterizarea hazardului, definirea hazardului şi a
riscului, evaluarea expunerii şi caracterizarea riscului (3);
r) caracterizarea riscului – estimarea cantitativă sau calitativă, incluzând
luarea în consideraţie a incertitudinilor, a probabilităţii de apariţie şi severitatea unor
efecte nocive pentru sănătate sau pentru viaţă, cunoscute sau potenţiale, într-o populaţie

8
dată, bazataă pe identificarea hazardului, caracterizarea hazardului şi estimarea
expunerii (3);
s) comunicarea riscului – schimbul interactiv de informaţii şi opinii
referitoare la riscuri între osesarii de riscuri, managerii de riscuri, consumatori şi alte
părţi interesate (3);
ş) management de risc – procesul de evaluare a alternativelor strategice şi a
politicilor locale, regionale sau naţionale şi dacă se solicită selectarea şi implementarea
opţiunilor de control corespunzătoare, incluzând măsurile de reglementare (3);
t) verificare – în HACCP, utilizarea metodelor, procedurilor sau testelor,
suplimentar celor utilizate pentru monitorizare, pentru a se determina conformitatea cu
planul HACCP, şi / sau dacă planul HACCP necesită modificări, natura acestor
modificari pentru a se îmbunătăţi siguranţa alimentelor (3);
ţ) măsură sanitară şi fitosanitară – orice măsură aplicată (4):
- pentru a proteja viaţa şi sănătatea animalelor pe teritoriul unui stat
membru al Organizaţiei Mondiale a Comerţului (OMC) de riscuri ce derivă din
pătrunderea, stabilizarea şi răspândirea dăunatorilor, a organismelor cauzatoare sau
răspunzătoare de boli sau organisme ce produc boală (4);
- pentru a proteja viaţa şi sănătatea animalelor pe teritoriului unui stat
membru al Organizaţiei Mondiale a Comerţului de riscuri ce derivă din aditivi,
contaminanţi, toxine sau organisme producătoare de boli toxigene sau care produc
toxine în alimente, băuturi sau produse alimentare (4);
- pentru protejarea vieţii şi sănătăţii umane pe teritoriul unui stat
membru OMC de riscuri ce derivă din boli transmise dela animale, plante sau produse
ale acestora, sau de penetrarea, stabilirea şi răspândirea unor daunători (4);
- pentru a limita alte perturbări sau deficienţe pe teritoriul unui stat
membru al OMC de penetrarea, stabilirea şi / sau răspândirea unor dăunători sau agenţi
patogeni (4);
u) armonizare – stabilirea, recunoaşterea şi aplicarea de măsuri sanitare şi
fitosanitare comune, de către diferite state membre ale OMC (4)
v) standarde, linii directoare şi recomandări internaţionale
(i) pentru siguranţa alimentelor – standarde, linii directoare şi
recomadări stabilite de către Codex Alimentarius Comission referitoare la aditivi
alimentari, medicamente veterinare şi reziduuri de pesticide, contaminanţi, precum şi
metodele de analiză şi de prelevare şi codurile şi liniile de practică igienică (4);
(ii) pentru sănătatea animalelor şi ..... – standardele, liniile directoare şi
recomandările elaborate sub auspiciile Oficiului Internaţional de Epipoatii (4);
(iii) pentru sănătatea plantelor – standardele internaţionale, liniile
directoare şi recomandările elaborate sub auspiciile Secretariatului Convenţiei
Internaţionale de Protecţie a Plantelor în colaboarre cu organizaţiile internan colaboarre
cu organizaţiile internaţionale ce activează în cadrul acestei Convenţii (4);
(iv) pentru spertele ce nu sunt acoperite de organizaţiile internaţionale
menţionate, standardele, liniile directoare şi recomandările corespunzătoare promulgate
de alte organizaţii internaţionale deschise pentru toţi membrii identificaţi de Comitet
(4);
x) nivel de protecţie sanitară şi fitosanitară corespunzător – nivelul de
protecţie considerat a fi corespunzător de către un stat membru al OMC care stabileşte
măsuri sanitare şi fitosanitare pentru a proteja viaţa şi sănătatea oamenilor, animalelor şi
plantelor de pe teritoriul acesteia (3);
y) zonă liberă de boli sau dăunatori – o zonă, fie pe teritoriul înntreg al unei
ţări, parte a teritoriului acesteia, sau teritorii aparţinând mai multor ţări, după cum este

9
identificat de autorităţile competente ale ţării (ţărilor) în cauză, în care o anumită boală
sau dăunător nu a mai aparut de o perioadă de timp bine determinată, acastă indemniatte
fiind probată prin examinare sau supraveghere clinică, morfopatologică, alergică sau de
laborator (3);
w) zonă cu prevalenţă scăzută a unei boli sau a unui dăunător – o zonă care
poate cuprinde întreg teritoriul unei ţări, parte a teritoriului unei ţări sau părţiel din
teritoriile mai multor ţări, identificată(e) de autorităţile competente ale ţării (ţărilor) în
cauză, în care apare un focar sau un număr mic de focare specifice unor boli sau unor
dăunători şi care este supusă unui program eficient de supraveghere şi unor măsuri de
prevenire a difuzării, de control şi de evaluare specifice acelei boli.
Termenii prezentaţi în cea de-a şasea ediţie a ISO/MEC Guide 2, 1991 General
Terms and Their Definitions Concerning Standardization and Related Activities, au
acelaşi interes ca cel dat de definiţiile din acest ghid (3);
a) reglementare tehnică – un document care stabileşte caracteristicile
produsului sau ale proceselor corelate cu acesta şi metodele de producţie, incluz’nd
procedurile administrative aplicabile cu care se realiyeayă, în mod obligatoriu,
conformitatea produsului. Acesta include, de asemenea, în mod exclusiv, cerinţele
privind terminologia, simbolurile, tipurile materialului de împachetare, marcarea,
tipurile de ambalare, etichetarea, după cum acestea sunt aplicate unui produs, proces sau
metodă de producţie (3);
b) standard – un document aprobat de către o structură sau organizaţie
recunoscută oficial, ce asigură, pentru o utilizare comună şi repetată, reguli, linii
directoare sau caracteristici pentru produse sau procese corelate cu acestea şi metode de
producţie pentru care conformitatea nu este obligatorie, dar de dorit. Acesta include, de
asemenea, în mod exclusiv, cerinţele de terminologie, de simboluri, de împachetare,
ambalare, marcare sau etichetare, după cum acestea se aplică unui produs, unui proces
sau unor metode de producţie, valabil pentru toate statele membre (3);
c) proceduri de evaluare a conformităţii – orice procedură utiliyată,
direct sau indirect, pentru a se determina că sunt îndeplinite cerinţele relevante din
reglementările tehnice sau standarde (3);
d) organizaţie sau sistem internaţional – o structură, o organizaţie sau un
sisem a căror membri sunt deschişi către organizaţiile relevante a cel puţin tuturor
membrilor (3);
e) organizaţie sau sistem regional – o structură, o organizaţie sau un
sistem a căror membri sunt deschişi către organizaţiile relevante a cel puţin unora dintre
membrii acesteia (3);
f) organizaţie guvernamentală centrală – guvernele sau guvernele
centrale ale unei ţări, ministerele acestora şi departamentele lor sau orice organizaţie sub
controlul unui guvern central ce are responsabilităţi specifice în domeniul siguranţei
alimentelor, singur sau în cooperare cu alte autorităţi centrale (3).
De asemenea, trebuie luaţi în considerare, termenii tehnici definiţi de
Regulamentul Parlamentului şi al Consiliului Uniunii Europene nr. 178/2002 stabilind
principiile generale şi cerinţele pentru legea alimentului, stabilind Autoritatea
Europeană pentru Siguranţa Alimentului şi precizând procedurile în materie de
siguranţa alimentelor (5):
a) legislaţia alimentului – înseamnă legile, reglementările şi prevederile
legislative ce guvernează hrana sau alimentele, în general, şi siguranţa alimentelor, în
particular, fie la nivel comunitar, fie la nivel naţional; aceasta acoperă orice etapă de
producţie, de procesare sau de distribuţie a alimentelor şi, de asemenea, a furajelor sau

10
hranei pentru animale produsă pentru, sau administrată animalelor producătoare de
alimente (5);
b) afacere în domeniul alimentelor – înseamnă orice activitate, fie cu
profit sau fără, fie publică sau privată, în cadrul căreia se realizează oricare dintre
activităţile referitoare la oricare dintre etapele de producţie, procesare şi distribuţie de
alimente (5);
c) operator de industrie alimentară – înseamnă o persoană fizică sau
juridică responsabilă pentru asigurarea că cerinţele legislaţiei pentru alimente sunt
îndeplinite în cadrul unor afaceri în domeniul alimentelor ce se desfăşoară sub controlul
acesteia (5);
d) furaje (hrană pentru animale) sau materii prime – înseamnă orice
substanţă sau produs, incluzând aditivi, fie procesat, parţial procesat sau neprocesat,
destinată să fie utilizată pentru hrănirea (furajarea) orală a animalelor (5);
e) afacere în domeniul hranei pentru animale – înseamnă orice
activitate, cu profit sau fără, publică sau privată, în cadrul căreia se realizează oricare
dintre activităţile de producţie, manufacturizare, procesare, depozitare, transport sau
distribuţie de hrană pentru animale, incluzând orice producător ce produce, procesează
sau depozitează hrană pentru animale (furaje) pentru hrănirea animalelor în adăposturi;
f) operator în domeniul hranei pentru animale – înseamnă o persoană
fizică sau juridică responsabilă pentru asigurarea că cerinţele legislaţiei alimentelor şi
ale hranei pentru animale sunt întrunite în cadrul unei afaceri în domeniul hranei pentru
animale ce se desfăşoară sub controlul acesteia (5);
g) vânzare cu amănuntul – înseamnă manipularea şi/sau procesarea de
alimente şi stocarea acestora la punctul de livrare sau de vânzare către consumatorul
final şi include terminalele de distribuţie, operaţiunile de catering, cantinele uzinelor şi
întreprinderilor ori ale instituţiilor, catering-ul instituţional, restaurante şi alte operaţiuni
similare de servicii alimentare, magazine de vânzare, distribuţia prin supermarket-uri şi
vânzările din depozite en-gros (5);
h) punere pe piaţă – înseamnă deţinerea de hrană (alimente) şi hrană
pentru animale (furaje) cu scopul vânzării, incluzând oferirea spre vânzare sau oricare
altă formă de transfer, fie cu preţ sau gratuită, precum şi vânzarea, distrbuţia şi alte
forme de transfer (5);
i) trasabilitate – înseamnă capacitatea de a urmări şi a reface traseul unui
produs, al unui aliment, al unui furaj (hrană pentru animale) a unui animal producător de
alimente sau produse alimentare destinat a fi sau care este aşteptat să fie încorporat într-
un aliment sau în hrană pentru animale, în toate stadiile de producţie, procesare şi de
distribuţie;
j) stadii de producţie, procesare şi distribuţie – înseamnă orice stadiu,
incluzând importul din şi incluzând producţia primară de alimente, până la şi incluzând
depozitarea acestora, transportul, vânzarea sau furnizarea către consumatorul final şi,
atunci când este relevant, importul, producţia, manufacturizarea, depozitarea, distribuţia,
vânzarea şi furnizarea de hrană pentru animale (5);
k) producţie primară – înseamnă producerea, creşterea sau cultivarea de
produse prime, incluzând recoltarea, mulsul, colectarea de produse animaliere de fermă
înainte de tăierea animalelor. Aceasta include vânătoarea şi pescuitul şi recoltarea de
produse sălbatice animale sau vegetale (5);
l) consumator final – înseamnă consumatorul ultim a unui aliment, produs
alimentar şi care nu utilizează hrana sau alimentul ca parte a nici unei afaceri în
domeniul alimentar sau activităţi în acest domeniu (5);

11
 m) aliment sau hrană – include toate alimentele, băuturile, guma de
mestecat şi orice substanţă, incluzând apa, încorporate intenţionat în alimente sau hrană
în cursul manufacturizării acestora, preparării ori tratării lor. Acesta include apa,
conform conformităţii legislative ce defineşte apa potabilă. Noţiunea nu include:
furajele sau hrana pentru animale, animalele vii, exceptând situaţiile când acestea sunt
pregătite pentru a fi plasate pe piaţă (moluştele, vânatul) pentru consum uman, plantele
înainte de recoltare, produsele medicinale, cosmeticele.

CAPITOLUL 3 – ELEMENTE DE HAZARD ŞI RISC PENTRU

SIGURANŢA ALIMENTELOR

3.1. CONSIDERENTE GENERALE

Siguranţa alimentelor este o problemă majoră de sănătate pentru toate ţările.

Îmbolnăvirile produse prin consum de alimente datorită patogenilor microbieni,
biotoxinelor sau contaminării chimice a alimentelor reprezintă un serios pericol pentru
sănătatea a sute de milioane de oameni (3).
Există documente referitoare la evoluţii severe de îmbolnăviri prin consum de
alimente pe toate continentele, în ultimele decade, ilustrând atât semnificaţia pentru
sănătate, cât şi semnificaţia economică a acestor îmbolnăviri. Izbucnirile de toxiinfecţii
alimentare sunt, totuşi, numai un aspect al părţii vizibile a unui eşalon mult mai vast de
evenimente. Îmbolnăvirile prin consum de alimente cu risc afectează, în mod
semnificativ, nu numai sănătatea şi bunăstarea oamenilor, dar acestea au, de asemenea,
consecinţe economice pentru persoane individuale, familii, comunităţi publice, afaceri şi
ţările afectate. Aceste îmbolnăviri grevează cheltuielile pentru sistemele de sănătate şi
reduce în mod marcant productivitatea economică (3).
Integrarea şi consolidarea industriilor alimentare şi globalizarea comerţului cu
alimente au modificat caracterele producţiei şi distribuţiei de alimente. Alimentele şi
hrana pentru animale sunt distribuite la distanţe foarte mari, creând condiţiile necesare
pentru răspândirea focarelor de îmbolnăviri prin consum de alimente (3).
Într-o criză recentă, mai mult de 1500 de ferme din Europa au primit furaje
contaminate cu dioxină, dintr-o singură sursă, pentru o perioadă de două săptămâni.
Alimentele obţinute de la aceste animale ce au fost hrănite cu furaje contaminate sunt
distribuite pe toate continentele în câteva săptămâni (2).
Astfel, distribuţia internaţională de carne şi carne dezosată preparată de la
animale afectate de encefalopatia spongiformă bovină nu mai trebuie descrisă (3).
Alţi factori ce sunt luaţi în considerare în relaţie cu siguranţa alimentară ca un
element de sănătate publică şi creşterea nivelului de urbanizare, a condus la cerinţe mai
stricte privind transportul, depozitarea şi prepararea alimentelor în ţările dezvoltate, pe
când în ţările în curs de dezvoltare, hrana este preparată de către vânzători stradali, în
multe cazuri. În ţările dezvoltate, până la 50% din bugetul alimentar poate fi cheltuit
pentru hrana pregătită în afara pregătirii casnice, dar nu stradal (3).
Toate aceste modificări au condus la situaţii în care o singură sursă de
contaminare poate avea consecinţe vaste, chiar consecinţe globale (3).
Globalizarea comerţului cu produse alimentare oferă multe beneficii
consumatorilor, acestea exprimându-se printr-o varietate de alimente de înaltă calitate
ce sunt accesibile, disponibile şi sigure şi care întrunesc cerinţele consumatorilor.

12
 Piaţa globală de alimente asigură oportunităţi pentru ţările exportatoare de
alimente să câştige pieţele externe, ceea ce este indispensabil pentru dezvoltarea mai
multor ţări care vând produse finite şi importă materii prime. Totuşi, aceste schimbări
au prezentat noi provocări pentru strategiile de siguranţa alimentelor şi au demonstrat că
pot avea repercusiuni notabile asupra sănătăţii publice (3).
Programele de siguranţă a alimentelor sunt focalizate din ce în ce mai mult pe
conceptul de trasabilitate (from stable to table) ca un mijloc de reducere a hazardului
indus de alimente. Această abordare exhaustivă de control a riscurilor corelate cu
alimentele implică luarea în consideraţie a fiecărei etape a lanţului sau a filierelor de
produs, de la materiile prime la consumul de alimente. Elementele de hazard pot intra în
aceste filiere la nivelul fermei şi pot continua să fie introduse sau exacubate la fiecare
punct de trasabilitate al filierelor (3).
Deşi au fost făcute progrese semnificative în multe ţări privind o mai bună
siguranţă a alimentelor, în fiecare an se îmbolnăvesc sute de milioane de oameni ce au
consumat hrană contaminată. Emergenţa creşterii rezistenţei antimicrobiene faţă de
bacteriile ce produc îmbolnăviri a agravat acest tablou. În acelaşi timp, publicul este din
ce în ce mai bine avertizat şi informat cu privire la riscurile pe care le posedă
microorganismele patogene şi substanţele chimice care sunt prezente în produsele
alimentare (3).
Introducerea noilor tehnologii, incluzând ingineria genetică şi iradierea, în
contextul acestui climat vizând siguranţa alimentelor au constat în noi provocări ale
sectorului agroalimentar. Unele noi tehnologii au crescut producţiile agricole şi au indus
alimente mai sigure, dar utilitatea şi siguranţa acestra trebuie demonstrată dacă se
doreşte ca acestea să fie acceptate de consumatori (3).
Până recent, majoritatea sistemelor pentru reglementarea siguranţei alimentare
au fost bazate pe definirile legale ale alimentelor nesigure, reevaluarea programelor
pentru eliminarea alimentelor de pe piaţă şi sancţiuni pentru părţile responsabile de
aceste evenimente. Aceste sisteme tradiţionale nu au mai putut răspunde provocărilor
existente şi emergente ale siguranţei alimentelor, deoarece acestea nu asigurau sau nu
promovau o abordare preventivă.
În timpul ultimelor patru decade, s-a realizat tranziţia la analiza de risc, bazată
pe cunoştinţe ştiinţifice mai bune, mai relevante şi mai sigure privind toxiinfecţiile
alimentare şi cauzele acestora. Acest fapt a asigurat o bază preventivă pentru măsurile
de reglementare pentru siguranţa alimentelor, atât la nivel naţional, cât şi internaţional.
Această abordare bazată pe risc trebuie să fie bazată pe informaţii referitoare la cele mai
corespunzătoare şi eficiente mijloace de a controla elementele de hazard corelate cu
alimentele.

3.2. ELEMENTE DE HAZARD MICROBIOLOGIC

Pericolul pe care îi reprezintă microorganismele patogene ce pot contamina

alimentele este cunoscut de mult timp. Riscul de transmitere a tuberculozei şi
salmonilozei prin lapte este cunoscut de la începutul secolului XX şi controlul acestuia
prin pasteurizare, la fel. Aspecte similare corelate cu ............ au fost manageriate prin
controul aplicării tratamentului termic pentru alimentele cu aciditate redusă în conserve
ermetic sigilate (3).
În ciuda remarcabilelor progrese în ştiinţa şi tehnologiile alimentare,
toxiinfecţiile alimentare constituie o cauză crescută de morbiditate în toate ţările şi lista
agenţilor microbieni potenţial patogeni a crescut evident (3). Mai mult, toxiinfecţiile
alimentare sunt o cauză majoră de mortalitate şi de pierderi economice în multe ţări. Din

13
păcate, majoritatea ţărilor deţin date limitate referitoare la îmbolnăvirile cauzate de
alimente şi despre impactul acestora asupra sănătăţii publice. Dar recent aceste evidenţe
au fost înregistrate, publicate, evaluate şi cuantificate. Studiile referitoare la
îmbolnăvirile provocate de alimente în SUA, Australia, Germania şi India au confirmat
enormitatea problemelor cu milioane de oameni afectaţi dar care au sucombat datorită
toxiinfecţiilor alimentare (3).
Datele indică faptul că 30% din populaţia ţărilor industrializate poate fi afectată
de toxiinfecţii alimentare, în fiecare an. Incidenţa globală a toxiinfecţiilor alimentare
este greu de apreciat, dar în 1998, aceasta a fost estimată la 2,2 milioane de oameni,
incluzând 1,8 milioane de copii, care au murit de boli diareice.
Costul economic asociat cu toxiinfecţiile alimentare cauzate de microorganisme
a fost estimat doar recent. În SUA costurile îmbolnăvirilor umane cauzate de şapte
agenţi patogeni specifici au fost estimate a varia între 6,5 miliarde până la 34,9 miliarde
de dolari, costul medical şi valoarea vieţilor pierdute produs de cinci toxiinfecţii
alimentare în Anglia şi Ţara Galilor au fost estimate la 300-700 milioane de lire sterline
anual, în 1996 (3).
Costul estimat al celor 11.500 cazuri de toxiinfecţii alimentare pe zi, în
Australia, a fost calculat la 2,6 miliarde de dolari australieni anual. La fel, pe baza
venitului pe cap de locuitor, efectul economic asupra populaţiei în India indus de un
focar de Staphylococus aurens, ca toxiinfecţie a fost estimat a fi mai mare decât un focar
similar din SUA.
Focare majore de îmbolnăviri prin alimente produse de E. Coli şi Salmonella a
subliniat problemele corelate cu aceste infecţii alimentare şi a mărit gradul de
nesiguranţă a publicului faţă de sistemele de creştere moderne şi cele de procesare şi
marketing al produselor alimentare ce nu furnizează o protecţie adecvată pentru
sănătatea publică (3).
În timp ce cunoştinţele noastre referitoare la ecologia organismelor ce produc
toxiinfecţii şi mediul în care se dezvoltă şi supravieţuiesc a crescut, capacitatea noastră
de a controla astfel de microorganisme a scăzut. Acest fenomen este cauzat, în parte, de
practicile de producţie modificate, eşecul de a controla elementele de hazard la nivel de
fermă, de dificultăţile industriei în a controla elementele de hazard în timpul producţiei,
de creşterea cererii pentru alimente proaspete, de tendinţa către alimente şi produse
alimentare supuse la cât mai puţine procesări industriale, de mărirea duratei de
valabilitate pentru alimente şi în ultima perioadă de rigorile agriculturii ecologice
(biologice).
De exemplu, Salmonella persistă ca o cauză majoră de toxiinfecţii alimentare,
iar incidenţa acestor îmbolnăviri este în creştere (3).
Salmonella typhymurium este larg răspândită în turmele de bovine şi rezistenţa
acesteia la o serie de antibiotice a fost deja probată. Mai mult de o treime din populaţia
contaminată prin alimente cu acest microorganism a necesitat spitalizare, 3% din cazuri
fiind letale (3).
E. coli O157 enteropatogenă a devenit un patogen semnificativ al alimentelor,
fiind pentru prima dată recunoscută ca patogenă în 1982, dar progresele pentru a
identifica rezervoarele şi sursele organismului au fost iniţial estompate de lipsa unor
metode de deterţie suficient de sensibile. Alte tulpini enterohemoragice au creat o
problemă particulară, deoaerce aceste tulpini sunt imposibil de diferenţiat cultural de
cele nehemoragice din intestin (3).
O serie de bacterii relativ necunoscute au fost reuşit identificate ca fiind cauze
majore de îmbolnăviri alimentare, cum ar fi: Carupylobacter Jejuni, Vibrio
parahemalytocus şi Yersinia enterocolitica ce pot cauza grave îmbolnăviri intestinale

14
consecutiv consumului de alimente. De exemplu, organisme precum Listeria
monocytogenes şi într-o mai mică măsură Chastridium batulinum au erupt datorită
modificărilor ce au loc în alimentele cu risc mare de contaminare, atunci când acestea
sunt ambalate sau împachetate.
O varietate de protozoare şi virusuri pot, de asemenea, să contamineze
alimentele: Cryptosporidium parvum, Toxoplasma gondi, Clovarchis sinensis, virusul
Norwalk şi al hepatitei A.
Compuşii policloruraţi bifenili (PCBs) sunt fluide ce au fost larg utilizate în
industria transformatoarelor electrice şi în sistemele hidraulice. Aceştia au un număr de
alte utilizări industriale şi au fost, de exemplu, utilizaţi la vopsele, la hârtia xerox,
adezivi şi plastice pentru a le îmbunătăţi flexibilitatea (7).
Contaminarea uleiului combustibil cu PCBs a condus la intoxicaţii în masă în
Japonia (1968) şi Taiwan (1979). Toţi aceşti compuşi au un pronunţat efect
cancerogenetic.
Nu au fost stabilite limite de consum zilnic iar diferite ţări utilizează limite
naţionale minime, acestea variind între 200-3000 μg/kg pentru carne de exemplu (7).
Date din SUA arată că în unele zone industriale, peştele domestic a fost expus la
surse locale de contaminare, iar nivelurile de PCB s au atins 1500 μg/kg. Niveluri
ridicate de PCBs în alimente au fost raportate în peştele din nordul şi estul Europei, zona
Mării Mediterane şi Canada, în apele de interior, estuare şi mările închise (7).
La fel plumbul este un toxic cumulativ ce produce o serie de efecte asupra
ţesuturilor hematogene, sistemului digestiv şi nervos.
Populaţia este expusă la plumb prin gazele de eşapament de la autovehiculele ce
mai folosesc plumbul drept catalizator, plumbul fiind, în mod frecvent introdus în apă şi
sol de către industria bateriilor, a vopselelor şi insecticidelor, acesta putându-se
transmite direct sau prin consum de vegetale ori produse alimentare de origine animală
ori prin piele. În apa de băut este prezent şi poate proveni din robinetele ce foloseau
ţevile de plumb. Plumbul se regăseşte în vopselele adăugate jucăriilor şi mobilierului
sau diferitelor accesorii (7).

Tabelul nr.1 redă lista organismelor patogene de importanţă pentru sănătatea

publică ce pot fi transmise prin alimente contaminate (8).

3.3. ELEMENTE DE HAZARD INDUSE DE CONTAMINAREA

CHIMICĂ

Elementele de hazard chimice sunt, de asemenea, o sursă de îmbolnăviri

alimentare, deşi efectul este adesea dificil de corelat cu un anumit aliment şi poate
apărea la mult timp după consum. În particular, au existat dificultăţi în a se face o
corelaţie între un anumit aliment şi au fost necesare evaluări pe perioade mai lungi şi
afectări ale sănătăţii produse de reziduurile de pesticide, ca urmare a depozitării şi chiar
a metodelor de producţie (3).
În mod similar, metalele grele, ca şi contaminanţi, pot ajunge în alimente din sol
sau apă sau din materialele de contact cu alimentele, ca şi alţi contaminanţi de mediu
precum compuşii PCBs.
Toţi aceşti contaminanţi pot conduce la îmbolnăviri acute au cronice (3).
Mai recent (1999) contaminanţi ca dioxinele au intrat în lanţul furajer al
animalelor şi au subliniat, pe de o parte importanţa controlului asupra lanţului furajer al
filierelor de carne, iar pe de altă parte necesitatea unei abordări internaţionale a
problemelor de siguranţă a alimentelor (3).

15
 Utilizarea eronată sau ilegală a aditivilor alimentari au creat probleme serioase
de sănătate. Ftaleaţii din formulele de hrană pentru bebeluşi, unele substanţe din hrană
cu efect estrogenic şi reziduurile de medicamente de uz veterinar au fost, de asemenea,
receptate de publicul în cauză (3).
Aceste probleme nu sunt numai corelate cu hrana produsă şi sol. Ele includ, de
asemenea, toxinele produse de alge în peşti şi răspândirea largă a utilizării substanţelor
chimice în fermele piscicole.
Micotoxinele sunt un alt grup de contaminanţi cu înalt efect toxigen şi
carcinogen, de origine biologică, produse de unele specii de fungi. Cele mai cunoscute
cinci micotoxine sunt: aflatoxinele, acratoxinele, fumonizinele, zearalenona
şi ................... Recoltele precum ananasul porumbul alunele, fistic, alunele de pământ
sunt susceptibile pentru contaminarea cu micotoxine (3).
Aflatoxinele sunt printre cele mai studiate micotoxine şi relaţia între ingestia de
micotoxine şi cancerul primar de ficat este foarte bine stabilită. Aproape toate produsele
din plante pot servi ca substrat pentru creşterea fungilor şi contaminarea ulterioară cu
micotoxine a hranei pentru om sau a hranei pentru animale, iar de aici prin lapte şi carne
por fi transferate la oameni (3).
În timp ce elementele de hazard al substanţelor chimice, ca şi contaminanţi sunt
bine cunoscute, înţelegerea noastră este incompletă cu referire la efectul contaminanţilor
chimici privind intoleranţele la anumite alimete (vomă, cefalee) şi alergiile alimentare,
afectarea sistemului endocrin, imunotoxicitatea şi unele forme de cancer. Sunt necesare
cercetări ulterioare pentru a se determina rolul contaminanţilor chimici în etiologia
acestor îmbolnăviri. Spre deosebire de ţările dezvoltate, în ţările în curs de dezvoltare
sunt disponibile puţine informaţii referitoare la expunerea populaţiei la contaminanţi
chimici prin consum de alimente (3).

3.4. ELEMENTE DE HAZARD PRIN FALSIFICAREA

ALIMENTELOR

Consumatorii, în special în ţările în curs de dezvoltare, sunt adesea expuşi la

falsificarea premeditată a sursei de hrană. Aceasta poate conduce la elemente de hazard
de sănătate şi la pierderi financiare pentru consumator. Falsificarea laptelui şi a
produselor din lapte, a mierii, a condimentelor, a uleiurilor comestibile şi utilizarea
coloranţilor pentru a masca un deficit de calitate a unui produs, pentru a înşela
consumatorul sunt aproape o practică comună (3).
Deşi riscurile asociate cu falsificarea alimentelor sunt, în mod uzual, scăzute,
unele episoade invocă „ultragierea” şi supărarea publicului căci se violează încrederea
publică în întreaga sursă de alimente (3).
Din moment ce 60-70% din venitul familiilor de clasă mijlocie este cheltuit pe
hrană, falsificarea alimentelor poate greva puternic atât bugetul familial, cât şi statusul
de sănătate al membrilor familiei.

3.5. ELEMENTE DE RISC INDUSE DE ORGANISME MODIFICATE

GENETIC

Tehnologiile moderne, la care se referă ingineria genetică sau manipularea

genetică, implică transferul materialului ereditar (ADN) de la un organism la altul pe o
cale ce nu poate fi obţinută în mod natural prin montă sau împerecheri încrucişate.

16
 Ingineria genetică poate acum să transfere materialul ereditar peste bacteriile de
specie. Aceasta lărgeşte aria modificărilor genetice ce pot fi aplicate alimentelor şi poate
lărgi spectrul surselor posibile de hrană (3).
Paşii acceleraţi pe care i-a făcut ingineria genetică a deschis o eră nouă în
producţia de alimente şi aceasta poate să aibă un efect considerabil asupra sistemelor
mondiale de sursă de hrană. Totuşi, sunt diferenţe considerabile de opinie printre
cercetători, referitoare la siguranţa, valoarea nutritivă şi efectele asupra mediului a unor
astfel de sortimente de hrană (3).
În general, se argumentează că, în fapt, consecinţele unor metode de transfer de
gene sunt mai puţin predictibile când se compară cu metodele tradiţionale de creştere a
plantelor şi a animalelor şi sunt necesare dovezi ştiinţifice clare pentru a clarifica
problemele corelate cu aceste alimente, din punct de vedere al nutriţiei, siguranţei
alimentare şi impactului asupra mediului. Această latură revoluţionară a biotehnologiei
şi impactul acesteia asupra resurselor mondiale de hrană a creat un interes global şi
dezbateri printre cercetători, consumatori şi industriile producătoare, ca şi printre cei ce
iau decizii la nivel naţional şi internaţional.
Din moment ce mediul devine tot mai poluat cresc riscurile de contaminare a
alimentelor. Contaminanţi rezultaţi din activităţile umane trec în aer, în sol, în apă şi de
aici în peşte, în plante şi apoi în animale. Emisiile vehiculelor sunt o cauză comună a
poluării aerului şi elemente periculoase transmise prin aer, precum plumbul, sunt
„deversate” în aer prin gazele de eşapament.
Deşeurile industriale şi domestice sunt adesea deversate în ape curgătoare, unde
unele organisme şi substanţe dăunătoare sunt descompuse prin acţiuni biologice şi
chimice. Totuşi, o gamă largă de contaminanţi nu pot fi detoxifiaţi şi rămân în apă sau
sol, de unde pătrund în ecosistem şi apoi ajung în produsele alimentare prin intermediul
plantelor sau al animalelor (7).
Unele substanţe contaminate au efect cumulativ: de exemplu metalele precum
codmiul şi plumbul cresc în concentraţie în organismul animal sau uman cauzând
intoxicaţii cronice grave (7).
Microorganismele pot fi prezente în toate alimentele dar în special în carne,
fructe de mare, ouă şi produse lactate (7).
Compuşii organici ai mercurului produc degenerscenţă cerebrală şi pierderea
controlului prin nervii motori. Această formă de afectare a devenit cunoscută odată cu
faimosul caz Minamata, în Japonia. Populaţia din acest orăşel, precum şi animalele din
zonă, sufereau de un fenomen de slăbire progresivă a muşchilor, lipsa vederii şi
eventuale paralizii şi comă cu exitus în 100% din cazuri. La fel, păsările sălbatice şi
pisicile din zonă care îşi întreţineau viaţa prin consum de peşte, prezentau aceleaşi
simptome. Examinările au arătat că s-au format concentraţii mari de metil de mercur sub
acţiunea bacteriilor asupra mercurului anorganic ce au fost depistate în peşte şi scoici
prelevate din golful local şi în 1968 mercurul a fost oficial identificat ca element ce
cauzează intoxicaţii (7).
Din 1973 compania în cauză a fost forţată să plătească mai mult de 500 milioane
de lire sterline pentru a compensa victimele şi a detoxifica apele din golful în care era
deversate deşeuri de la o fabrică de oglinzi.

Figura 1 redă principalii contaminanţi şi alimentele ţintă (7).

17
 3.6. ELEMENTE DE RISC INDUSE DE URBANIZARE

În anul 2020, populaţia mondială va fi în jur de 7,6 miliarde, cu o creştere de

31% faţă de 1996 şi de 22% faţă de 2004, când populaţia globului era de 5,8 şi respectiv
6,3 miliarde (3).
Aproximativ 98% din creşterea populaţiei ce se va înregistra în această perioadă
va avea loc în ţări în curs de dezvoltare şi numai 2% în ţările dezvoltate. Din moment ce
urbanizarea este un fenomen global, s-a estimat că între anii 1995-2020 populaţia
mondială urbană se va dubla în ţările în curs de dezvoltare, pe când în ţările dezvoltate
se înregistrează o mişcare centrifugă periurbană (3).
O asemenea creştere a populaţiei urbane va constitui o provocare majoră pentru
siguranţa alimentară şi cea a alimentelor.
O extindere a agriculturii performante şi a practicilor de creştere a animalelor,
utilizarea măsurilor pentru a se controla pierderile pre şi post recoltare, sistemele mai
eficiente de procesare şi de distribuţie, introducerea noilor tehnologii, incluzând
aplicarea biotehnologiei şi altele va trebui să fie exploatate pentru a creşte
disponibilitatea alimentelor pentru a întruni necesităţile populaţiei în extindere numerică
(3).
Urbanizarea accentuată şi modificările asociate pe care le induce în relaţie cu
hrana şi comercializarea alimentelor va conduce la o mărire ca lungime a lanţului
alimentar al filierei produselor alimentare şi va crea un potenţial suplimentar de
executare a elementelor de hazard corelate cu alimentele (3).

CAPITOLUL 4 – ROLUL ORGANIZAŢIILOR INTERNAŢIONALE

PRIVIND SIGURANŢA ALIMENTELOR

Ţinând cont de importanţa şi amploarea problemei corelate cu siguranţa

alimentară şi siguranţa alimentelor, o gamă variată de organizaţii internaţionale s-au
implicat în soluţionarea acestei serioase provocări. Principalul organism ce gestionează
şi monitorizează aspectele corelate cu alimentaţia este Organizaţia Naţiunilor Unite
pentru Agricultură şi Alimentaţie.

4.1. ORGANIZAŢIA NAŢIUNILOR UNITE PENTRU AGRICULTURĂ

ŞI ALIMENTAŢIE

Urmare a Rundei Uruguay a Negocierilor Comercial Multilaterale ce s-a încheiat

prin semnarea acordului de la Marakesh, a rezultat un mediu nou internaţional pentru
comerţul cu produse agroalimentare, concretizate şi prin cele două acorduri
internaţionale ce reglementează acest domeniu – Acordul pentru Aplicarea Măsurilor
Sanitare şi Fitosanitare – SPS – şi Acordul pentru Eliminarea Barierelor Tehnice – TBT
(9).
Membrii Organizaţiei Mondiale a Comerţului (OMC-WTO) sunt solicitaţi să-şi
formuleze reglementările şi standardele naţionale pe standarde, linii directoare elaborate
de organizaţiile internaţionale. Aceste organizaţii includ Comisia Codex Alimentarius
ca structură comună a FAO şi OMS (Organizaţia Mondială a Sănătăţii) pentru siguranţa
alimentelor, Oficiul Internaţional de Epizootii (OIE) pentru sănătatea animalelor şi
Convenţia Internaţională pentru Protecţia Plantelor, pentru sănătatea plantelor (9).
Atât Acordul SPS (art 9), cât şi Acordul TBT (art 12) fac referiri specifice la
creşterea capacităţilor în ţările în curs de dezvoltare. În mod specific, secţiunea 12.3 a
Acordului TBT relevă că „Statele membre trebuie să ţină cont, atunci când îşi

18
elaborează şi aplică reglementările tehnice, standardele şi procedurile de evaluare a
conformităţii, de evoluţia, necesităţile comerciale şi financiare ale ţărilor în curs de
dezvoltare”. Reîntărind aceste opinii, conducerile executive ale FAO, OMS, OMC,
Băncii Mondiale (BM - WB) şi OIE într-o declaraţie comună lansată cu ocazia
Reuniunii Ministeriale a OMC ce a avut loc la Raha, Kuweit, în octombrie 2001, şi-au
exprimat acordul lor de a întări capacităţile din ţările în curs de dezvoltare de a întruni
cerinţele Acordului SPS şi ale Acordului TBT (9).
Realizarea acestui mandat din partea Fao s-a concretizat prin construirea a
diverse capacităţi şi activităţi desemnate să asiste ţările în curs de dezvoltare să-şi
întărească sistemul de siguranţă a alimentelor şi sistemele de protejare a sănătăţii
plantelor şi a animalelor. Împreună cu organizaţiile internaţionale, guvernele naţionale,
instituţiile financiare internaţionale şi regionale şi organizaţiile nonguvernamentale au
întreprins mai multe iniţiative de asistenţă tehnică în ţările în curs de dezvoltare (9).
Acestea s-au concretizat prin activităţi globale, proiecte globale şi iniţiative
globale, precum şi prin activităţi regionale, naţionale şi alte activităţi.

4.1.1. FAO – ACTIVITĂŢI GLOBALE

Aceste iniţiative s-au concretizat prin asistenţă tehnică şi instruire.

Un workshop internaţional privind managementul siguranţei alimentelor în
Ţările în Curs de Dezvolate a fost organizat şi sponsorizat de Centrul de Cooperare
Internaţională şi Cercetare Agronomică pentru Dezvoltare (CIRAO) şi FAO. Acest
workshop a avut loc la Montpelier, Franţa, între 10-14 decembrie 2000. au participat 51
de reprezentanţi a 22 de ţări ce au beneficiat de acest eveniment (9).
Au fost prezentate şi discutate subiecte precum: impactul Acordului SPS şi al
Acordului TBT asupra ţărilor în curs de dezvoltare şi riscurile substanţelor nedorite în
alimente şi furaje (9).
Grupele de lucru au discutat cinci dintre subiectele prioritare ale siguranţei
alimentelor: evaluarea riscului, sistemele de reglementare a siguranţei alimentare,
asigurarea calităţii şi necesităţile de dezvoltare a resurselor financiare şi pentru cercetare
(9).
FAO şi OMS au convenit în comun pentru organizarea Forumului Global al
Reglementării Siguranţei Alimentelor stabilite la Marakesh, în perioada 28-30
ianuarie 2002, pentru a aduce împreună cei ce au participat la reglementarea siguranţei
alimentelor din fiecare regiune a lumii pentru a discuta şi a împărţi experienţa
referitoare la siguranţa alimentelor. Discuţiile forumului au fost bazate pe principiul că
reglementările trebuie să aibă o bază ştiinţifică şi să fie elaborate pe baza evaluării
riscului. Aceste discuţii au demonstrat o recunoaştere globală că măsurile sunt necesare
a fi aplicate pe întregul lanţ al filierei alimentare de la nivelul de fermă până la
consumatorul final.
Un Workshop Internaţional privind Aplicarea Principiilor HACCP pentru
prevenirea şi Controlul Micotoxinelor a avut loc la Greenwich, Marea Britanie, între
17-28 iulie 2002, cosponsorizat de FAO şi Institutul de Rezerve Naturale (NRI). Scopul
workshop-ului a fost să se prezinte şi să se instruiască participanţii privind utilizarea
manualului HACCP privind micotoxinele (prevenire şi control) (9).
Manualul a fost elaborat de către FAO şi Agenţia Internaţională pentru Energie
Atomică (IAEA) în colaborare cu NRI şi a fost publicat în 2001 de către FAO ca Food
and Nutrition Paper nr. 73, putându-se obţine prin solicitare de la FAO.

19
 4.1.2. FAO - PROIECTE GLOBALE

Un prim proiect al FAO s-a numit Îmbunătăţirea Calităţii Cafelei prin

Prevenirea Formării de Fungi, care a început în decembrie 2003 şi s-a extins până în
decembrie 2004. Acest proiect s-a derulat în Brazilia, Columbia, Coasta de Fildeş,
India, Indonezia, Kenya şi Uganda, cu colaborarea Centrului de Cooperare
Internaţională şi Cercetare Agronomică pentru Dezvoltare (CIRAO), Institutul pentru
Informare Ştiinţifică privind Cafeaua (ISIC) şi Universitatea din Survey, Marea
Britanie.
Între 1999-2001, FAO a formulat şi implementat Umbrella Programme for
Training on Uruguay ......... and Future Negotiations on Agriculture. Prima fază a
programului a inclus implementarea a 14 cursuri de instruire subregională realizată în
Africa (4 cursuri), Asia (3 cursuri), Orientul Apropiat (2 cursuri), Europa (2 cursuri) şi
America Latină (3 cursuri). Acest program a fost co-finanţat de FAO, Uniunea
Europeană şi unele ţări donatoare. Acesta a fost desemnat, având în vedere
complementarităţile şi sinergiile ţărilor implicate în program, să includă instruiri la
modul general asupra convenţiilor .............. realizate de organizaţiile internaţionale:
OMC, ITC, UNITAO.
Recent a fost aprobat (2003) un proiect de 2 ani destinat să îmbunătăţească
calitatea şi siguranţa legumelor şi fructelor proaspete prin crearea „Programului de
Instruire de Inventar Global, Materiale de Referinţă şi Siguranţă Alimentară
pentru Îmbunătăţirea Calităţii şi Siguranţei Fructelor şi Legumelor Proaspete”.
Acest program este finanţat din „Fondul FAO de Prevenire a Pierderilor Alimentare” în
colaborare cu sistemele de Suport Agricol (ASS) şi Divizia de Producţie şi Protecţie a
Plantelor a FAO. Proiectul a fost implementat de Serviciul de Calitate şi Standarde
Alimentare al FAO în colaborare cu structurile menţionate anterior.
Proiectul a creat un inventar al tuturor materialelor de instruire disponibile
privind siguranţa alimentelor, într-o bază de date computerizată, cu informaţii relevante
privind toate aspectele lanţului de producţie, de la recoltare sau producere, până la
transport şi comercializare. Au fost realizate mai multe activităţi de instruire la nivel
regional sau naţional în America Latină şi Caraibe.

4.1.3. FAO - INIŢIATIVE GLOBALE

A fost instituit un „Trust Fund for Food Securitz and Food Safety” al FAO,
ca o importantă sursă de finanţare programe regionale referitoare la securitatea
alimentară şi siguranţa alimentelor.
Acest fond este destinat finanţării în două domenii: siguranţa alimentelor şi
prevenirea de necesitate a dăunătorilor şi bolilor transfrontaliere la plante şi animale (9).
Prin punerea în aplicare a Sistemului de Prevenire Precoce a Bolilor şi
Dăunătorilor (EMPRES), aprobat la cea de-a zecea Sesiune a FAO, s-a aprobat o nouă
abordare a unei probleme vechi, prin accentuarea practicilor de prevenire precoce,
reacţiei precoce şi crearea sistemului de reţea a capacităţilor de cercetare, pentru a se
asigura utilizarea metodelor mai eficiente de prevenire a dăunătorilor şi bolilor şi de
protejare a afectării mediului (9).
De asemenea FAO a elaborat „Integrated Programme for Building Capacity
for Biotechnology, Food Quality and Safety and Phyto and Zoosanitary
Standards” ţinând cont de considerentele emise de donatorii de fonduri privind
necesităţile ţărilor în curs de dezvoltare şi a celor în tranziţie de a stabili sau de a întări
ori a revizui politicile, instituţiile şi resursele umane corespunzătoare referitoare la

20
biotehnologii şi la măsurile sanitar-veterinare ce trebuie întreprinse în contextul
protejării comerţului, a vieţii şi sănătăţii animalelor, oamenilor şi plantelor, protecţia
animalelor şi a mediului (9).
Un program comun FAO / OMS / OMC / BM, intitulat „Framework for
Capacity Building in SPS-related Matters” a fost lansat de către cinci organizaţii în
noiembrie 2001, în favoarea eforturilor pentru crearea unor capacităţi întărite în ţările în
curs de dezvoltare şi pentru a întări capacitatea acestora de a participa la procesul de
luare a deciziilor la nivel internaţional (9).

4.1.4. FAO - ACTIVITĂŢI REGIONALE

Un proiect destinat să instruiască întreprinderile de industrie alimentară mici şi

medii privind Introducerea HACCP, a Practicilor de Bună Igienă (GMP) şi a
Practicilor de Bună Manufacturizare (GMP), a fost pus în practică începând din
septembrie 2001 şi au fost incluse următoarele ţări: Benin, Burkina-Faso, Coasta de
Fildeş, Mali, Nigeria şi Senegal (9).
Principalul obiectiv al acestui proiect este să sprijine statele membre în efortul
acestora de a îmbunătăţi calitatea alimentelor, să protejeze consumatorii şi să faciliteze
accesul la pieţele internaţionale.
Acest obiectiv este realizat prin cursuri de instruire la nivel regional pentru a
instrui „trainers of trained” privind GHP, GMP şi HACCP.
A fost iniţiat, în decembrie 2001, un program regional special pentru securitatea
alimentară ce a fost adresat Uniunii Economice şi Monetare a Africii de Vest (UEMOA)
ce a continuat până în decembrie 2003. Obiectivele activităţilor, ce au fost realizate de
Grupul de Control al Alimentelor şi Protecţie a Consumatorului, creat ad-hoc pentru
acest program, au fost să realizeze armonizarea regională legislativă referitoare la
alimente şi să actualizeze cadrul instituţional privind instituţiile ce au responsabilitatea
de control al alimentelor (3).
FAO, în colaborare cu guvernele Tanzaniei, au găzduit un curs de instruire
referitor la „Calitate şi Siguranţă bazate pe Practicile de Bună Manufacturizare
(GMP) şi HACCP”, curs care a avut loc în septembrie 2000 la Oar a Salaam, Tanzania.
Au participat reprezentanţi din Zimbabwe, Botswana, Etiopia, Uganda, Kenya şi
Tanzania, precum şi reprezentanţă ai structurilor de reglementare, şi ai industriilor
alimentare, ale centrelor academice şi agenţii guvernamentale (3).

4.1.5. FAO - ACTIVITĂŢI NAŢIONALE

În baza Programului de Cooperare Tehnică al FAO, acest organism a

implementat mai multe proiecte referitoare la aspecte critice ale controlului alimentelor,
în mai multe ţări (3).
Un proiect denumit „Improve the Quality of Street Foods” a început în
Burkina Faso, în septembrie 2002 şi a durat până în 2003. principalul obiectiv al
programului este realizarea unei supravegheri calificate a calităţii şi siguranţei hranei
care se vinde pe stradă şi instruirea vânzătorilor de acest tip pentru realizarea unor
condiţii minime de igienă alimentară.
Un program similar a început în Dakar, Senegal în 2000 şi s-a sfârşit în luna
decembrie 2001.
Un program de întărire a Comitetului Naţional Codex Alimentarius a început în
noiembrie 1999 şi s-a finalizat în septembrie 2000, în Africa de Sud. Proiectul a fost un

21
succes prin realizarea unor workshop-uri la nivel înalt referitoare la importanţa Codex
Alimentarius pentru activităţile comerciale cu alimente după Runda Uruguay.
Un proiect destinat să întărească sistemul naţional de control al alimentelor a
fost derulat din septembrie 1999 până în octombrie 2001 în Swaziland. În faza a doua a
acestui proiect s-au realizat activităţi ce au condus la îmbunătăţirea calităţii cafelei din
Uganda.

4.2. CODEX ALIMENTARIUS

Comisia Codex Alimentarius este un organism interguvernamental ce

coordonează standardele alimentare la nivel internaţional. Obiectivele principale ale
acestei structuri este să apere sănătatea consumatorilor şi să asigure practici corecte
pentru comerţul cu alimente. Comisia Codex Alimentarius s-a dovedit foarte eficientă în
realizarea armonizării internaţionale a calităţii alimentelor şi în ceea ce priveşte
cerinţele de siguranţă ale acestora. Aceasta a formulat standarde internaţionale pentru o
largă varietate de produse alimentare şi cerinţe specifice ce acoperă domeniile de
reziduuri de pesticide, aditivi alimentari, reziduuri ale medicamentelor de uz veterinar,
reguli de igienă pentru toate etapele filierelor produselor alimentare, privind
contaminanţii din alimente, marcarea şi etichetarea produselor alimentare.
Aceste recomandări ale Codex-ului sunt utilizate de către structurile
guvernamentale din ţările membre pentru a-şi elabora şi finaliza politicile şi programele
în baza sistemelor naţionale de control al alimentelor (3).
Recent, Codex a autirizat o serie de activităţi bazate pe evaluarea riscului
adresate elementelor de hazard microbiologic din alimente, un domeniu neexplorat
anterior. Codex a creat o conştientizare pozitivă a publicului cu privire la siguranţa
alimentelor, aspecte de calitate a alimentelor şi de protecţie a consumatorului şi a
obţinut consensul internaţional cu privire la cum să se gestioneze ştiinţific aceste
aspecte pe baza abordării bazate pe risc.

4.3. OFICIUL INTERNAŢIONAL DE EPIZOOMI

Acest organism are un rol foarte important în asigurarea siguranţei alimentelor,

gestionând în detaliu sănătatea animalelor şi bolile ce se transmit de la animale la om
(zoonozele).
Prin recomandările şi liniile directoare stabilite la nivel internaţional de OIE prin
„Codul Internaţional de Sănătate a Animalelor Terestre”, „Codul de Sănătate al
Animalelor Acvatice” şi „Manualul pentru Teste de Diagnostic şi pentru Produse
Biologice de Uz Veterinar” – Oficiul Internaţional de Epizootii stabileşte standardele de
sănătate a animalelor ce asigură obţinerea de produse alimentare sigure şi asigură
fluidizarea schimburilor comerciale cu animale vii şi produse de origine animală (9).

4.4. ORGANIZAŢIA MONDIALĂ A SĂNĂTĂŢII

Acest organism, în colaborare cu FAO, a creat Codex Alimentarius gestionat de

Comisia Codex (9).
De asemenea, în conexiune cu FAO, OMS gestionează activităţile Comitetului
Comun de Experţi privind Aditivi Alimentari JECFA (Joint Expert Committee on Food
Additives), structură ce a evaluat şi gestionează peste 1300 aditivi alimentari, peste 25
contaminanţi şi reziduuri de la aproximativ 80 produse medicinale veterinare (3).

22
 Comitetul constituie organismul de consiliere pentru FAO şi pentru OMS, cât şi
pentru guvernele ţărilor membre OMS sau FAO.

4.5. ORGANIZAŢIA MONDIALĂ A COMERŢULUI

Acest organism internaţional ce derivă din fostul Acord General pentru Taxe şi
Tarife (GATT) are un rol considerabil de reglementare a comerţului internaţional cu
alimente, dar şi pentru soluţionarea disputelor ce apar în acest domeniu (4).
Primul aspect este reglementat prin cele două acorduri elaborate în 1995 –
„Acordul pentru aplicarea măsurilor sanitare şi fitosanitare” şi „Acordul pentru
elminarea barierelor tehnice” cunoscute sub denumirea de Acordul SPS şi Acordul TBT
(4).
Cel de-al doilea aspect este soluţionat prin elaborarea în 1995 a „Dispute
Settlement Penel” – Procedura de Soluţionare a Diferendelor.

4.6. UNIUNEA EUROPEANĂ – AUTORITATEA EUROPEANĂ

PENTRU SIGURANŢA ALIMENTELOR

Urmare a crizelor majore ce s-au manifestat la nivelul statelor membre ale

Uniunii Europene în ultimele două decenii, au avut loc modificări esenţiale de ordin
administrativ şi legislativ la nivelul Uniunii Europene (2).
În 1997 are loc prima reorganizare a Comisiei prin aceea că activităţile de
control şi gestionarea aspectelor ştiinţifice referitoare la siguranţa alimentelor au fost
transferate de la nivelul D6 A6RI la noul înfiinţat directorat D6 SANCO (2).
În 1999 are loc cea de-a doua reorganizare a Comisiei Europene prin faptul că
toate aspectele corelate cu aspectele legislative au fost transferate de la D6 A6RI la D6
SANCO (2).
În plan legislativ, au avut loc ............ majore. În ianuarie 2000 a fost elaborată
„Carta Albă privind Siguranţa Alimentelor” ce a stat la baza legii alimentului
elaborată de către fiecare stat membru sau ţară asociată sau candidată la aderare la UE
(2).
De asemenea, au fost elaborate actele normative ce constituie legislaţia
orizontală pentru siguranţa alimentară, constituită din:
a) legea generală a alimentului – concretizată prin Regulamentul
Parlamentului şi al Consiliului Uniunii Europene nr. 178/2002 privind principiile
generale şi dispoziţiile generale referitoare la siguranţa alimentelor şi instituirea
Autorităţii Europene pentru Siguranţa Alimentelor;
b) legislaţia privind efectuarea controalelor oficiale privind furajele şi
materiile furajere, precum şi cele referitoare la alimente şi produse alimentare –
concretizate prin elaborarea Regulamentului nr. 882/2004/CE privind controalele
oficiale privind hrana pentru animale şi hrana pentru oameni (2);
c) legislaţia privind igiena alimentară – domeniu în care a avut loc o
adevărată reformă, de a 1 ianuarie 2006 un număr de 17 directive considerate acte
normative cheie vor fi abordate prin intrarea în vigoare a două regulamente ce formează
pachetul de igienă a alimentelor – Regulamentul Parlamentului şi Consiliului Uniunii
Europene nr. 852/2004/CE privind regulile generale de igienă a alimentelor şi
Regulamentul Parlamentului şi Consiliului Uniunii Europene nr. 853/2004/CE referitor
la regulile specifice de igienă pentru alimentele de origine animală (2).

23
 4.7. ROLUL STRUCTURILOR NAŢIONALE PENTRU SIGURANŢA
ALIMENTELOR

4.7.1. CONSTRUCŢIE INSTITUŢIONALĂ PENTRU SIGURANŢA

ALIMENTELOR

După modelul Autorităţii Europene pentru Siguranţa Alimentelor, s-au instituit

în România structuri care aveau menirea să gestioneze toate aspectele corelate cu
siguranţa alimentelor, fie ele de origine vegetală sau de origine animală.
Prin Ordonanţa Guvernului nr. 90/august 2003 a fost creată Agenţia Română de
Siguranţă a Alimentelor, structură derivată din Agenţia Naţională Sanitară Veterinară, în
structura Ministerului Agriculturii, Alimentaţiei, Apelor şi Pădurilor.
Ulterior prin Ordonanţa Guvernului nr. 42/ianuarie 2004 care devine legea
sanitară cadrul pentru domeniul sanitar veterinar şi care abrogă Legea nr. 60/1974 cu
toate amendamentele ulterioare şi Legea nr. 75/1991, Agenţia Română pentru Siguranţa
Alimentelor iese din structura ministerului, devenind autoritate naţională de sine
stătătoare, cu reprezentare juridică şi drept de organizae autonom – sub denumirea de
Autoritatea Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor.
Prin Hotărârea de Guvern nr. 308/martie 2004 se stabileşte forma de organizare
a acestei autorităţi, atribuţiile şi responsabilităţile acesteia, ce aveau să fie ulterior
completate prin Hotărârea de Guvern nr. 1557/2004.
Ordnanţa nr. 42/2004 este aprobată prin Legea nr. 215/2004 privind organizarea
şi funcţionarea activităţii veterinare şi pentru siguranţa alimentelor, denumirea
autorităţii completându-se ca Autoritatea Naţională Veterinară şi pentru Siguranţa
Alimentelor şi este apoi modificată prin Ordonanţa de Urgenţă a Guvernului nr. 88/2004
– denumirea devenind Autoritatea Naţională Sanitară Veterinară şi pentru Siguranţa
Alimentelor aprobată prin Legea nr. 127/2005.
La nivelul judeţelor – fostele direcţii sanitar veterinare devin direcţii sanitar
veternare şi pentru siguranţa alimentelor, în structura acestora apărând o Direcţie de
Siguranţa Alimentelor, un compartiment de identificarea şi înregistrarea animalelor şi
un compartiment de integrare europeană.

4.7.2. NOUL CADRU LEGISLATIV PRIVIND SIGURANŢA

ALIMENTELOR

În vederea adaptării cadrului legislativ naţional la schimbările ce au avut loc la

nivel comunitar, cele patru regulamente menţionate au fost transpuse în legislaţia
naţională şi urmează să fie transpuse ca hotărâri ale Guvernului, urmând a fi aplicate de
la data aderării la Uniunea Europeană.
În mai 2004 a fost elaborată Legea privind siguranţa alimentelor ce transpune
parţial Regulamentul nr. 178/2002 al Parlamentului şi Consiliului Uniunii Europene ce
a fost ulterior modificată prin Legea nr. 412/octombrie 2004 (10).

CAPITOLUL V – ELEMENTE ALE STRATEGIEI NAŢIONALE DE

SIGURANŢĂ A ALIMENTELOR

În vederea elaborării strategiilor naţionale de siguranţă a alimentelor pentru

statele membre ale Uniunii Europene şi ţările considerate la aderare, Comisia Europeană
a stabilit, la 16 februarie 2001, prin D6 SANCO, liniile directoare pentru elaborarea

24
acestor strategii, trimiţând în acest sens un chestionar statelor membre şi ţărilor
considerate (11).
Liniile directoare cuprind următoarele (11):
a) Siguranţa alimentelor este una din priorităţile de top ale Comisiei
Europene şi de aceea, aceasta este un element crucial în pregătirea aderării de noi
membri şi al negocierilor de ordine (11); Comisia doreşte ca siguranţa alimentară să fie
evaluată ca un element unitar, urmând o abordare globală. Există temeri că
implementarea acquis-ului ce vizează siguranţa alimentelor în diferite domenii este
dificilă şi de aceea Comisia doreşte să cunoască mai clar gradul relativ al acestor
dificultăţi (11);
b) În elaborarea strategiei proprii privind siguranţa alimentelor, ţările
candidate pot să întărească coerenţa pregătirilor lor de aderare în acest domeniu. Pentru
a avea această abordare specifică care să acopere întregul lanţ alimentar, ţările candidate
au fost chestionate prin scrisoarea din 24 ianuarie 2001 a Comisatilor David Byrne şi
Verhegen să elaboreze Strategia Naţională pentru Siguranţa Alimentelor – până la 17
aprilie 2001 (11);
c) În data de 16 februarie 2001 a fost organizat un meeting pentru a descrie
mai în detaliu ceea ce aştepta Comisia Europeană (11);
d) Documentul furnizează o structură cadru a acestei strategii pentru a
facilita elaborarea unor strategii privind siguranţa alimentelor armonizate şi
comprehensive (11); documentul garanta o monitorizare mai uşoară a progreselor – atât
în privinţa transpunerii, cât şi a implementării către o implementare deplină a oequis-
ului;
e) Strategia pentru Siguranţa Alimentelor acoperă domeniile sanitar
veterinar (sănătatea animalelor, aspecte zootehnice, bunăstarea animalelor şi sănătatea
publică), domeniul fitosanitar (sănătatea plantelor, igiena plantelor, pesticide şi
contaminanţi), domeniul produselor furajere (furaje combinate, aditivi furajeri,
controale, inspecţii contaminanţi) şi domeniul alimentelor (etichetare, marcare,
ambalare, împachetare, aditivi alimentari, novel food, alimente iradiate, hrană
modificată genetic, contaminanţi) cu oequis-ul ramurilor corespondent (11);
f) Aceste domenii sunt acoperite de următoarele capitole de negociere:
- Capitolul 1 – Libera circulaţie a bunurilor – medicamentul
veterinar;
- Capitolul 7 – Agricultură – domeniul veterinar, fitosanitar şi al
nutriţiei animalelor (11);
g) Strategia pentru siguranţa alimentelor nu este destinată să dupliciteze
eforturile ţărilor candidate în cadrul procesului de accedere în derulare, dar acesta
reflectă natura complexă a conceptului de siguranţa alimentelor, atunci când în
majoritatea ţărilor candidate au fost implicate mai multe autorităţi naţionale, atât în
transpunerea legislativă, cât şi în ceea ce priveşte implementarea noii legislaţii şi
autorităţile de control (11);
h) Strategia pentru siguranţa alimentelor trebuie să fie reactualizată şi cu
termene foarte precise referitoare la modalităţile cum ţările candidate şi-au planificat să
transpună oequis-ul veterinar pe acest subiect, cum vor implementa oequis-ul transpus şi
cum reactualizează aceste două aspecte (11);
i) Dialogul ce a rezultat din elaborarea şi discutarea strategiei pentru
siguranţa alimentelor a fost de un real folos pentru negocierile pe care ţările candidate şi
implicit România şi Bulgaria le-au derulat cu experţii Comisiei Europene şi ai statelor
membre, în special pentru eliminarea neînţelegerilor, prevenind foarte de timpuriu
potenţialele probleme şi permiţând să fie identificate soluţii practice şi viabile (11).

25
 CAPITOLUL 6 – INSTRUMENTELE SIGURANŢEI ALIMENTARE

Condiţiile de comerţ moderne şi legislaţia solicită operatorilor din domeniul

alimentar să demonstreze angajamentul acestora faţă de siguranţa alimentară prin
intermediul unui program corespunzător de management. Un astfel de program trebuie
să ţină cont de rolul eforturilor în lanţul alimentar indiferent dacă este vorba de
producţie primară, manufacturieri, distribuitori en-gros sau en detail sau operatori de
catering (1).
Programul poate fi aplicat printr-o serie de activităţi specifice, după cum este
ilustrat în figura 1. Aceste activităţi sunt considerate în următoarea derulare (1):
 responsabilitatea şi obligaţia managementului;
 elaborarea politicii de siguranţă a alimentelor;
 planificarea organizaţională ce include pregătirea detaliilor pentru
programul de siguranţă a alimentelor: responsabilităţi, resurse, cerinţe şi
reguli de comunicare pentru a îndeplini responsabilităţile;
 implementare – ce implică o înţelegere clară a tuturor stadiilor de
producţie de la producerea materiilor prime la achiziţionarea de bunuri;
 evaluarea performanţei şi audit – ceea ce implică un sistem de evaluare
regulată a performanţelor programului de siguranţă a alimentelor;
 ajustăre, îmbunătăţire şi revizuire – ce implică identificarea elementelor
de ajustat, modificările necesare şi procedurile de revizuire a
programului pentru siguranţa alimentelor.
Succesul practic al programului pentru siguranţa alimentelor este dependent de
utilizarea corectă a metodelor corespunzătoare a instrumentelor sintezei. Aceste
instrumente includ (1):
 Practica de bună igienă (GHP);
 Practica de bună manufacturizare (GMP);
 HACCP – analiza de hazard şi controlul punctelor critice, orientat în
mod special, pentru siguranţa alimentelor.
Alte instrumente de aplicare mai generală utilizate sunt (1):
 metodele de asigurare a calităţii;
 ISO 9000 seria de standarde 1994;
 abordarea Managementului Calităţii Totale (TQM).

26
 6.1. INSTRUMENTELE STRATEGIEI DE SIGURANŢĂ A
ALIMENTELOR - O ABORDARE INTEGRATĂ

Figura 2 – ilustrează interrelaţia între instrumentele utilizate în mod comun

pentru siguranţa alimentelor (1).

Strategia
Managementul managerială
Managementul siguranţei alimentare pe termen
calităţii lung
(ex. ISO POO) (ex TQM)

Planul de asigurare a
GMP / GHP siguranţei alimentare
Aplicate Sistemul de
permanent produs / proces calitate
specifice
HACCP plan

6.2. PRACTICA DE BUNĂ MANUFACTURIZARE (GMP) – PRACTICA DE

BUNĂ IGIENĂ (GHP)

GMP acoperă principiile, procedurile şi mijloacele fundamentale necesare

pentru a realiza un medi propice pentru producţia de alimente de calitate acceptabilă.
GHP descrie măsurile igienice de bază pe care trebuie să le întrunească
întreprinderile de industrie alimentară şi care sunt o cerinţă pentru alte instrumente,
precum HACCP.
Cerinţele GMP şi GHP au fost elaborate de guverne, de Codex Alimentarius
pentru Igiena Alimentelor (FAO / OMS) şi de industria de alimente sau alimentară,
adesea în colaborare cu alte grupuri şi autorităţi de inspecţie şi control (1).
Cerinţele generale acoperă uzual următoarele (1):

27
  profilul igienic şi de construcţie a clădirilor de procesare a alimentelor şi
materiilor prime alimentare;
 profilul igienic, construcţia şi utilizarea corectă a maşinăriilor;
 practicile generale de igienă şi de siguranţă a produselor utilizate de
unităţile procesatoare, incluzând:
- calitatea microbiană a alimentelor proaspete;
- funcţionarea igienică a fiecărei etape a procesului;
- igiena personalului şi instruirea acestuia în ceea ce priveşte igiena
şi siguranţa alimentelor.
Codurile GMP şi cerinţele igienice pe care le conţin sunt condiţiile limitative
relevante pentru manufacturizarea igienică a alimentelor. Acestea trebuie să fie aplicate
în performanţă şi foarte bine documentate.

6.3. ANALIZA DE HAZARD ŞI CONTROLUL PUNCTELOR

CRITICE (HACCP)

HACCP furnizează o abordare structurată pentru asigurarea siguranţei unor

produse specifice şi a proceselor asociate cu acestea.
Acesta implică (1):
 identificarea hazardului în cauză, precum agenţi patogeni şi condiţiile ce
conduc la prezenţa acestora şi proliferarea acestora;
 identificarea cerinţelor specifice pentru controlul acestora;
 mecanisme pentru a măsura / evalua în mod continuu eficienţa sistemului
HACCP.
Legislaţia referitoare la domeniul siguranţei alimentelor solicită din ce în ce mai
persistent implementarea sistemului HACCP în afacerile asociate cu producţia de
alimente (citat Anon 1993, 1995). Indiferent de mărimea afecerii în domeniul alimentar,
HACCP trebuie să fie un element esenţial al programului de siguranţă a alimentelor.
HACCP trebuie să se aplice, de asemenea, pentru o mare varietate de produse
manufacturizate sau manipulate şi riscurilor asociate cu acestea (1).
Combinaţia GMP/GHP şi HACCP este foarte benefică pentru aplicarea eficientă
a GPM şi GHP şi furnizează siguranţa că, de fapt, controlul este, fără îndoială, aplicat
constant şi corect (1).

6.4. SISTEMUL CALITĂŢII

Sistemul calităţii acoperă structura organizaţională, responsabilităţile,

procedurile, procesele şi resursele necesare pentru a se implementa în mod cuprinzător
sistemul de management al calităţii. Acesta se aplică şi interacţionează cu toate fazele
ciclului de producţie şi este destinat să acopere toate elementele de calitate (1).
Implementarea GMP/GHP şi utilizarea unui plan specific de asigurare a
siguranţei alimentare, bazat pe HACCP, însoţit de un sistem competitiv de management
al calităţii, va asigura un program eficient de management al siguranţei alimentare (1).

28
 Figura 3 – reprezintă relaţia dintre siguranţa alimentelor şi managementul
calităţii

MANAGEMENTUL CALITĂŢII MANAGEMENTUL

SIGURANŢEI ALIMENTELOR

politici politici de siguranţă a

cerinţe alimentelor
organizare cerinţe de siguranţă a
responsabilităţi/autoritate alimentelor
resurse organizare
responsabilităţi/autorităţi
resurse

Sistemul calităţii Planul de asigurare a siguranţei

Plan de calitate alimentelor (HACCP plan)
analiza de hazard
Controlul puncte critice de control
calităţii Asigurarea măsuri de control – limite
calităţii critice
monitorizare
Toate etapele ale zonei de acţiuni corective
verificare
calitate
audit
evaluarea performanţei REVIZUIRE
îmbunătăţiri, revizuire

6.5. MANAGEMENTUL CALITĂŢII TOTALE (TQM)

TQM reprezintă abordarea culturală a unei organizări. Acesta este centrat pe

calitate şi bazat pe participarea tuturor membrilor organizaţiei şi conceptul perfecţionării
continue (1).
O combinaţie a HACCP, sistemul calităţii, sistemul calităţii totale şi principiul
excelenţei în afacere asigură o abordare totală a sistemelor care se referă la producţia de
alimente ce cuprinde calitatea, productivitatea şi siguranţa alimentară (1).

6.6. ANALIZA DE RISC

Analiza de risc este o dezbatere, un concept deliberat, structurat şi formalizat

pentru a înţelege şi, atunci când este necesar, a reduce riscul corelat cu producţia de
alimente. Este în general recunoscut că analiza de risc constă din trei componente:
evaluarea riscului, managementul riscului şi ………… riscului (1).
Pentru practica de implementare în sectoare specifice ale lanţului alimentar, este
responsabilitatea structurilor guvernamentale să transpună riscurile aşteptate de
protecţie în obiective de siguranţă a alimentelor (1).

29
 Astfel de obiective delimitează responsabilităţile specifice pe care fiecare
operator de industrie alimentară trebuie să le aibă pentru a realiza intervenţiile necesare.
Obiectivele de siguranţă alimentară sunt o precizare a nivelului maxim de hazard
microbiologic în alimente considerat acceptabil pentru consumul uman. Ori de câte ori
este posibil, obiectivele siguranţei alimentare trebuie să fie cantitative şi verificabile.
Obiectivele de siguranţă a alimentelor, după cum sunt definite de autorităţile
guvernamentale reprezintă ţintele minime pe care operatorii de industrie alimentară îşi
bazează propria abordare şi sistemul de autocontroale.

6.7. ALTE INSTRUMENTE ALE SIGURANŢEI ALIMENTARE

Pentru asigurarea siguranţei alimentare se pot utiliza şi alte instrumente de

natură mai specializată ce pot fi aplicate în domeniul managementului siguranţei
alimentare. Acestea include:
 studiul de hazard şi operabilitate (HAZOP);
 diagrama cauză – efect PCE – Ishikowa;
 analiza arborelui de evenimente;
 analiza arborelui de erori;
 analiza eşecurilor şi efectele FMEA;
 evaluarea probabilităţii siguranţei (PSA);
 tehnici de modelare matematică.

30
 BIBLIOGRAFIE:

1) Institutul Internaţional pentru Ştiinţe Biologice – Food Safety

Management Tools, serie de rapoarte anuale, 2002.
2) KOEN VAN DYCK – Food Safety, A New Approach – 2004 –
European Commission D6 Health + Consumer Protection.
3) FAO – Assuring food safety – Guidelines for strenthening
national food control systems – ROMA – 2002.
4) Organizaţia Mondială a Comerţului – Acordul pentru Aplicarea
Măsurilor Sanitare şi Fitosanitare – SPS – 1995 – revăzut 2004.
5) Parlamentul şi Consiliul Uniunii Europene – Regulamentul
Parlamentului şi al Consiliului Uniunii Europene nr. 178/2002 stabilind principiile
generale şi cerinţele pentru legea alimentului, stabilind Autoritatea Europeană pentru
Siguranşa Alimentului şi precizând procedurile în materie de siguranţa alimentelor.
6) FAO – Roma Declaration on World Food Security and World
Summit Action Plan.
7) ONU Programme – The Contamination of Food – Nairobi, 1992
– UNEP / Gems Environment Library No. 5.
8) OMS – Decizia de Nutriţie şi Alimentaţie – Unitatea de Siguranţă
a Alimentelor – 2004 – Food Technologies and Public Health.
9) FAO – Capacity Building for Food Quality and Food Safety
Activities of the Food and Agriculture Organization (FAO) report 2004.
10) Legea nr. 412/18 octombrie 2004 pentru modificarea şi
completarea Legii nr. 150/2004 privind siguranţa alimentelor.
11) Comisia Europeană – Directoratul General pentru Protecţia
Consumatorului – Linii dorectoare pentru elaborarea Strategiei Naţionale pentru
Siguranţa Alimentelor – Bruxelles – 2001.

31