Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Capitolul 1 Lapte Consum Smantana
Capitolul 1 Lapte Consum Smantana
Tehnologia laptelui
a. Factori interni:
• Specia -cea mai mare cantitate de lapte se obţine
de la vaci;
b. Factori de mediu:
• Naturali - caăldurile mari, ploile şi umezeala au
influenţă negativă scăzând astfel producţia de
lapte;
• Artificiali:
a) hrănirea, lipsa substanţelor nutritive duce la
scăderea cantităţii de lapte (aceste fenomene se
întâmplă iarna şi primavara când hrana nu este atât
de bogată în substanţe hrănitoare ca vara sau
toamna);
b) adăparea;
c) igiena corespunzătoare;
d) mulsul.
a. Proprietăţile fizice:
• Densitatea - constituie indicele cel mai variabil al
laptelui. Este condiţionată de raportul care există
între concentraţia laptelui şi substanţele solide,
negrase şi grăsime. Variază în raport invers cu
conţinutul de grăsime şi în raport direct cu
conţinutul de proteine, lactoze şi săruri;
b. Proprietăţile chimice:
• pH- ul - aciditatea liberă a laptelui se exprimă prin
pH care arată concentraţia în ioni de hidrogen din
soluţii.
Laptele de vacă are pH- ul între 6,7- 6,4.
• Aciditatea - laptele proaspăt muls este uşor acid.
Aciditatea se exprimă în grade Thörner şi este
cuprinsă intre limitele 15-19oT.
Aciditatea totală a laptelui se stabileşte prin titrare cu o
soluţie alcalină în prezenţa indicatorului fenoftaleină.
Laptele proaspăt muls are o aciditate de 16-18oT.
Aciditatea creşte în timpul păstrării, datorită acidului
lactic care se formează prin fermentarea lactozei de
către bacteriile lactice. Creşterea acidităţii este mai
rapidă cu cât temperatura de păstrare este mai ridicată.
LAPTE DE VACĂ
Recepţie calitativă
şi cantitativă
Curăţire de impurităţi
Depozitare temporară
Răcire
Preîncălzire
Standardizare
Standardizare Omogenizare
Omogenizare Pasteurizare
Pasteurizare Răcire
Ambalare Ambalare
Expediere
Capitolul 1 Lapte de consum și smântână 8
Tehnologii generale în industria alimentară
Tehnologia laptelui
w⋅ d ⋅ ρ
Re =
η
în care:
Re este criterul de similitudine Reynolds, caracteristic
curgerii;
ρ – densitatea laptelui, în kg/m3;
w – viteza de curgere, în m/s;
η – vâscozitatea dinamică a laptelui, în Pas;
d – diametrul interior al serpentinei, în m.
Fig.1.15. Instalaţie UHT în regim direct bazată pe injecţie de abur şi schimbătoare de căldură cu plăci
1. tanc de echilibare; 2. pompă de alimentare; 3. schimbător de căldură cu plăci; 4. ajutaj de injecţie; 5.
serpentină de menţinere incintă vidată; 7. pompă pentru evacuarea condensatului; 8. pompă centrifugală;
9. omogenizator aseptic;10. tanc intermediar de depozitare aseptic; 11. masină de ambalat în condiţii
aseptice; 12. CIP
Fig.1.15.2. Instalaţie UHT în regim direct bazată pe injecţie de abur şi schimbătoare de căldură tubulare
Fig. 1.16.2.a.
Principiul omogenizării
Fig. 1.16.2.b.
Principiul omogenizării
în două trepte
1 2
1 3
2
3 4
4 5
5 6
8 7
a b
5 6 7
8
3
9
2 10
11
1 12
4
13
14 15 16 17
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
1 2 3
H2O2 Aer
8 9 10 11 12 13 14 15 16
5
6 7
17
1 2 3 4 5 6 7
a b c d e
Fig. 1.18. Schema generală de confecţionare a
ambalajelor termoformate,
umplere cu produs şi închidere
Descriere constructivă
Principalele zone ale maşinii prezentate în fig. 1.15.c.
sunt: sterilizare material pentru ambalaj, confecţionare
ambalaje, dozare produs, sterilizare capace
predecupate, închidere, evacuare produs ambalat.
8 10 11
4 5 6 7 9 12 13 14 15
1 2 3
Teste de evaluare
1. Definiţi termenul de lapte materie primă şi
compoziţia chimică a laptelui.
2. Definiţi standardizarea laptelui şi menţionaţi
produsele rezultate în urma acestei operaţii tehnologice.
3. Ce rol are operaţia de pasteurizare a laptelui?
4. Câte tipuri de sterilizare sunt destinate sterilizării
laptelui?
5. Care este rolul sterilizării UHT?
6. Care sunt consecinţele omogenizării laptelui?
7. Enumeraţi tipurile de maşini de ambalat folosite la
ambalarea laptelui de consum şi a smântânii.
Răspunsuri