La pâte à choux

L-as numi aluat oparit,dar se face si cozonac cu aluat oparit si nu as vrea sa facem confuzie.
Inainte de a trece la fisa tehnica, sa vedem ce ne spune istoria despre acest aluat.
Spre surpriza tututor(mai ales a mea),pâte à choux este de origine toscana. Da, se afla in
Italia. Cum a ajuns in Franta? Bucatarul Pantarelli ,prin anul 1533,se duce in Franta cu
Caterina de'Medici. Da,tot ea a dus macarons in Franta. Si acest aluat a placut asa mult
francezilor,ca si l-au insusit si botezat 'choux',adica 'varza',pentru ca aminteste de o mini
varza. Eu as fi numit-o varza de bruxelles. Isi merita termenul de varza, cand,eclerele
noastre arata ca un pneumatic dezumflat. Cel putin, primele mele, eclere aratau asa.

Ingredientele principale sunt:

• faina potrivita este cea cu forta slaba. Se poate folosi si cea puternica, dar,doar
cand reteta contine foarte multe grasimi.
• lichidele folosite pot fi doar apa,doar lapte sau un amestec intre cele doua. Laptele
are rolul de a imbunatati gustul si de a oferi un rezultat final mai colorat,datorita
lactozei,care se caramelizeaza in timpul coacerii.
• grasimea folosita poate fi unt,untura sau margarina. In Romania, se foloseste si
ulei; eu inca nu am incercat,nu am o parere formata. Grasimea ofera, acestui aluat,
friabilitate, in functie de procentajul folosit. Un aluat, cu mai multa grasime decat
faina,va oferi un rezultat final, mai fin in suprafata,fara crapaturi exagerate. Daca
reteta prevede o cantitate mai mare de faina decat untul,rezultatul final,va fi mai
putin crocant si cu mai multe crapaturi. E ca la oameni: o persoana slabuta va avea
ridurile mai vizibile decat o persoana mai grasuta,cu aceleasi caracteristici.
• sarea imbunatateste gustul ca in orice alt preparat. Se adauga in proportii de
0,5/1% din cantitatea de lichid.
• zaharul se adauga pentru a oferi o culoare naturala mai frumoasa,in timpul
coacerii. Se adauga in aceiasi cantitate ca si sarea.
• ouale se adauga intregi,si nu se stie niciodata cantitatea exacta care trebuie
adaugata la aluat. Aici este si dificultatea acestui aluat. Daca folosim o faina slaba,
nu o sa avem nevoie de mai multe oua,poate chiar de mai putine decat prevede
reteta. Daca folosim o faina puternica, vom avea nevoie de mai multe oua decat
prevede reteta. Dar ,cantitatea de oua adaugata depinde si de prima coacere. Daca
se evapora prea multa apa,are nevoie de mai multe oua si invers.

Pâte à choux prevede 2 coaceri:

1)in craticioara,pe flacara aragazului. Rostul acestei coaceri este de a transforma in
gel amidonul continut de faina. Daca o sa observati, cu atentie, aluatul cand se
coace,devine usor translucid,ca la crema de pastiserie. Tot aici ,se denatureaza si cateva
molecule ale glutenului ; il face mai putin elastic. Adica nu se va intinde pana se va rupe,se
va intinde atat cat ii permite amidonul apoi cu ajutorul caldurii, isi pastreaza forma.
Nu este foarte important sa evaporati cat mai multa apa. Apa este necesara in timpul
coacerii in cuptor. De asta, adaugam oua pana ajungem la consistenta specifica acestui
aluat. Daca evaporam prea multa apa,adaugam mai multe oua. 'Mamaliga' se tine pe foc fix
cat sa activezi amidonul. Atat!
2) in cuptor, cu aburi.Acest pas este pentru a umple cu aer si a fixa forma data
aluatului. Cum se intampla asta? La temperatura mare,apa din aluat, se transforma
in aburi care se intalnesc cu bariera formata de amidon,si cum nu o poate rupe, o
umfla. De asta este esential sa nu deschidem cuptorul pana cand nu se fixeaza
forma. Daca o deschidem,vaporul iese din cuptor si produsele noastre se dezumfla.
Pasajul acesta mi l-am imaginat ca la baloanele de sapun. Ai cercul cu sapun(pate a
choux) in care suflii (aburi) si se umfla,atata vreme cat suflii. Daca te opresti pe la
 jumatate,balonul se dezumfla. Daca suflii continuu pana in punctul potrivit,balonul
se formeaza si incepe sa zboare. Nu stiu daca va e de ajutor analogia mea,dar pe
mine m-a ajutat sa pricep ce si cum. Atunci cand,forma s-a fixat,intredeschidem
cuptorul si mai coacem inca 10 minute. De fapt, le ajutam sa se usuce si in
interior,lasand aburii sa iasa din cuptor.
Temperatura de coacere difera foarte mult,in functie de propriul cuptor dar si de reteta
folosita:
– cand reteta prevede mai multa faina decat unt,putem coace la 180°C,static.
– cand reteta prevede aceeasi cantitate de faina si unt,putem coace la circa 200°C.
– cand reteta prevede mai mult unt decat faina,putem coace la circa 220°C.
Atunci cand coacem cu ventilatie,trebuie sa coboram temperaturile indicate mai sus
cu circa 10/20 grade. Un alt aspect ce tine de coacere este ca : in cuptorul static vom
obtine choux netede,iar in cuptorul cu ventilatie,choux ciufulite,bogate in crapaturi.
Aceasta regula nu se aplica la choux bogate in grasime.
Pe ce coacem?
– pe tava de aluminiu unsa, foarte putin, cu grasime. Daca coacem cu ventilatie ,nu
recomand metoda, ca o sa zboare choux prin cuptor,o data ce sunt pline cu aer.
– pe covorase microforate din silicon; aceasta varianta este ok si pentru static si
pentru ventilat. Aluatul se ancoreaza de gaurele covorasului,si nu vor pleca la
plimbare prin cuptor. Alt aspect interesant este ca aerul circula in voie si pe
dedesubt,datorita gaurelelor,lucru care nu se intampla la covorasele normale de
silicon(silpat).Nu se recomanda folosirea lor
– pe hartie de copt normala; se coc uniform,intrucat hartia este o bariera
insignificanta intre caldura si choux. Important este sa lipiti hartia de tava cu putin
aluat ,daca folosim ventilatia.Altfel,hartia se va ridica in timpul coacerii si va
deforma choux-urile(da,si pe asta am patit-o). Mai sunt si hartii de copt
reutilizabile,dar fiind de mai multe calitati,unele sunt adecvate,altele mai putin.
Faceti probe cu ce aveti in casa si observati orice detaliu,apoi alegeti-va propria
metoda.

Pâte à choux- variante

Regula de baza a acestui aluat este ca trebuie sa fie cat mai gol inauntru si cu peretii foarte
subtiri. Consistenta de crocant sau mai putin crocant,se pare ca este in baza gustului
producatorului. Sau cel putin asta a fost raspunsul pe care l-am primit de la profesoara de
patiserie. Eu ii prefer cat mai crocanti pentru a contrasta crema,dar sunt si persoane care
prefera coaja moale.
Este un aluat foarte versatil,se foloseste atat pentru produse dulci cat si sarate. Printre
produsele dulci avem:
- pâte à craquelin ,care este un fel aluat fraged din unt,faina, zahar(se poate folosi si
zaharul alb tos). Se framanta foarte putin,se intinde foarte subtire intre 2 foi de hartie de
copt,se decupeaza cat choux si se da la rece. Se adauga inante de a introduce choux-urile in
cuptor. Folosirea acestei tehnici ofera un produs final cu suprafata crocanta,usor
crapata(crapa doar aluatul fraged nu si aluatul choux),cu forma cat mai uniforma. Acesta
poate fi colorat si aromatizat in functie de aroma cremei, care va umple choux-urile.
– Paris - Brest ,are forma rotunda ca un donuts,care aminteste de roata unei
biciclete,umplut cu o crema mousseline si decorat cu fulgi de migdale. Desertul a
fost creat de catre Louis Durand ,cu ocazia unei curse ciclistice Paris-Brest-Paris. De
aici si numele.Cea originala este cu crema mousseline(crema de patiserie+unt),dar
exista foarte multe variante ale cremei,pastrand mereu forma.
– Eclerul are forma alungata,contine o multitudine de combinatii de
creme,consistente si glazuri. Glazura clasica este fondantul,mai nou a aparut glazura
cu ciocolata.
 – Choux-urile sunt micute si rotunde si pot fi umplute si glazurate la fel ca eclerele.
– La Religieuse s-ar traduce prin 'calugarita',pentru ca este alcatuit din 2 choux-uri
suprapuse,cel de deasupra fiind micut aminteste de cap,iar cel inferior fiind mai
mare,aminteste de corp.

In ultima vreme,formele clasice au suferit schimbari,atat in tehnica cat si in forma. Sunt

tehnici noi de lucrat aluatul,care prevad odihnirea acestuia in frigider peste noapte.
Sau,dupa ce i-am dat forma ii bagam la congelator, apoi ii coacem congelati. Ultima
metoda promite o forma fara deformatii,fara crapaturi. Eu am incercat-o si mi-a dat un
ecler nu foarte crescut,cu un gol discret in mijloc dar cu coaja foarte groasa. E drept ca am
incercat inainte de a merge la scoala,si poate am omis ceva. Clar,o sa reincerc cu prima
ocazie.

Cam atat stiu deocamdata,daca mai aflu ceva,ma intorc cu noutatile.

Sa va fie de folos!
24/01/2020 Mocanu Ramona Mihaela