Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tema 4.: Metode Fizico - Chimice de Determinare A Calității Semifabricatelor Și Produselor Finite
Tema 4.: Metode Fizico - Chimice de Determinare A Calității Semifabricatelor Și Produselor Finite
1
PLAN:
• Consecutivitatea preluării și pregătirii probelor
pentru analize de laborator;
• Evaluarea calității produselor alimentare după
indicii fizico-chimici;
2
1. Ordinea preluării și pregătirei probelor pentru analize de laborator
Analiza Analize de
Determinări
organoleptică laborator
gravimetrice
3
Preluarea și pregătirea probelor pentru analize de laborator
1 Pe ambalaj se indică:
1. Denumirea produsului;
2. Data și ora preluării probei;
3. Numărul standardului sau
rețetei;
!!! Probele se plombează
În registru se indică:
Numărul de ordine a probei;
Data preluării și recepționării probei;
Denumirea întreprinderii, a probei;
Masa lotului (kg., bucăți);
Numele aprovizinatorului;
Numele celui ce a direcționat proba, a producătorului, a celor ce au
recepționat proba;
4
Preluarea și pregătirea probelor pentru analize de laborator
5
Evaluarea calității produselor culinare după indicii fizico-chimici include:
Determinarea conținutului de
• Substanță uscată/umiditatea;
• Conținutul de grăsime;
• Conținutul de zahăr;
• Conținutul de sare;
• Indici gravimetrici;
• Aciditatea titrabilă;
• Alcalinitatea;
• Prospețimea;
6
Indici fizico-chimici reglamentați ai produselor culinare
făină + + + + - + + -
bulioane + + - + - - - -
Sosuri concentrate + + - - - + - -
7
Indici fizico-chimici reglamentați ai produselor culinare
Produs culinar s.u./ grăs zah NaCl Norma Aciditat Alcalini Prospeți
W imea arur ingredie ea tatea mea
i ntelor titrabilă
Produse culinare
din:
Cartofi și + + - + _ - _ _
legume
Crupe + + + - - - _ _
Brânză + + + + - + _ _
Masă tocată - - - + - - _ _
carne,
pasăre/pește
Făină + + + - - + + _
Înghețată moale + + + - - - - _
8
Indici fizico-chimici reglamentați ai bucatelor
9
Indici fizico-chimici reglamentați ai bucatelor din :
10
Notă:
• *Conținutul masic de sare de bucătărie în semifabricatele din
pește, pasăre la marinare în sărămură, pelmeni.
11
Notă!
La controlul calității produselor în laboaratoarele tehnologice se
ghidează după:
12
Indici de calitate a produselor culinare și DNT pentru metodele de cercetare
Proteine 5 8 6
Lipide 6 25 12
Glucide 9 - 9
Elemente minerale:
Ca 10 15 12
Mg 10 20 13
P 10 20 13
Fe 10 20 13
Vitamine
A - 40 40
B-caroten 20 - 20
B1 25 35 28
B2 15 30 20
PP 20 20 20
C 60 60 6
Valoarea energetică - - 10
15
Metode pentru determinarea conținutului de substanță uscată:
• Uscarea la etuvă;
Principiul metodei: metoda e bazată pe eliminarea
umidității hidroscopice din produsul cercetat la o anumită
temperatură. Uscarea are loc pînă la masă constantă.
S.U.= (m2-m)/(m1-m)*100%
Xg=a*P/100,
unde a- partea masică de s.u. în soluție, %;
P-volumul băuturii;
16
Metode de determinare a conținutului de grăsime
• Metoda Sohxllet
Metoda de determinare cantitativă a grăsimilor se bazează pe proprietatea
acestora de a se dizolva în solvenţi organici volatili. Metoda curent folosită în
determinarea substanţelor grase, valabilă şi în caz de litigii, este metoda
Soxhlet.
• Principiul metodei Soxhlet.: extracţia repetată cu eter etilic sau cu eter de
petrol a substanţelor grase din proba de analizat, urmată de dozarea grăsimii
extrase dintr-un volum măsurat de eter de petrol, prin îndepărtarea solventului
şi cântărirea reziduului gras obţinut.
• Metoda Gherber
Determinarea substanţelor grase după separarea lor prin centrifugare se realizează prin
metoda acido-butirometrică (cu butirometrul Gerber), specifică laptelui şi produselor
lactate, aplicată însă şi la carne şi produse din carne.
Metoda constă în tratarea probei cu acid sulfuric concentrat care va distruge o mare parte din
materia organică, eliberând lipidele care sunt apoi aglomerate prin adăugarea unor mici
cantităţi de solvent (alcool izooamilic), care facilitează separarea şi măsurarea lor. În locul
acidului sulfuric se poate utiliza şi un amestec de acid percloric – acid lactic, eliminându-se
în acest fel acţiunea corozivă puternică a acidului sulfuric, ca şi apariţia unor compuşi de
carbonizare ai hidraţilor de carbon sau proteinelor.
17
Determinarea conținutului de zahăr
• Metoda Bertran;
p.m.: metoda e bazată pe oxidarea zahărului cu reactivi, în componența cărora intră Cu ca component solubil. Oxidarea
are loc prin amestecarea diferitor volume de Cu SO4 cu sol Feling 2. La încălzire sol. Feling oxidează zaharurilor
reducătoare, iar în rezultat are loc restabilirea oxidul de cupru .
• Metoda este utilizată pentru controlul semifabricatelor din făină (aluat), supe dulci, semifabricate și bucate din
crupe, bucate dulci și băuturi (cacao, cafea).
• Metoda cianică;
- e bazată pe capacitatea zahărurilor reducătoare de a restabili în mediu alcalin ferocianura de K din fericianură de K.
Sfîrșitul reacției de oxidare se determină cu ajutorul indicatorului albastru de metilen. Metoda poate fi folosită pentru
produse cu o concentrație de zahărnu mai mare de 2%.
• Această metodă se utilizează pentru determinarea cantității de pîine în semifabricate din masă tocată de carne
(pește, pasăre), a orezului din tocătură, făinei și grișului din bucateli cu brînză, a zaharozei în bucate dulci și bucate
felul 2, băuturi, a lactozei în produsele lactate.
• Metoda refractometrică;
Prin această metodă se determină conținutul de zahăr în băuturi, bucate dulci (chiseluri de fructe, pomușoare, jeleuri,
sambucuri), pandișpan, produse din aluat fraged, în unele crème. Metoda de lucru din îndrumarul metodic.
• Fracția masică de zaharoză se determină după formula :
X=(a-b)*10000*K;
Unde a-indicele de refracție a suluției cercetate;
b-indice de refracție a apei distillate, K-coeficient de recalculare a indicelui de refracție la partea masică de zahăr din
soluția cercetată;
10000-multiplicator, ca diferența dintre a și b să fie un număr întreg.
•
18
Determinarea amidonului
19
Determinarea conținutului de sare
• • Pregătirea probei:
• -în cazul produselor lichide, probele se omogenizează prin agitare şi apoi se
filtrează prin vată sau hârtie de filtru cu porozitate mare;
• -în cazul produselor consistente, cu sau fără lichid, probele se omogenizează într-un
mojar sau cu omogenizatorul mecanic, până la obţinerea unei paste.
• • Principiul metodei: titrarea ionilor de clor din extractul apos neutralizat al
probei de analizat cu azotat de argint, în prezenţa cromatului de potasiu ca
indicator.
20
Determinarea conținutului de proteine
• Metode
• - chimice
• - fizice
• - fizico-chimice
• METODE CHIMICE
• - se bazează de determinarea conţinutului de azot.
• - mai multe tipuri de azot în alimente
• Nt = Na + No = Na + Nnep + Np
21
Determinarea conținutului de proteine
• Principiu
• Alimentul este mineralizat în mediu acid puternic, azotul proteic fiind
transformat în ion amoniu, determinat ulterior prin titrare cu un acid tare.
• Metoda nu măsoară direct conţinutul de proteină - factor de conversie.
• Factorul de conversie F=6,25 (Proporţia de azot, in majoritatea proteinelor, este
de aproximativ 16%).
• F variază în funcţie de secvenţa de aminoacizi specifică fiecărei proteine :
• - cereale (proteine cu conţinut ridicat în glutamină) F=5,7.
• - carne F=6,25
• - lapte F= 6,38
• - ouă F=6,68.
• - Aceasta presupune că proporţia de azot neproteic este nesemnificativă astfel
încât determinarea azotului să reprezinte doar conţinutul total de proteine.
• - De regulă se determină azotul total
22
Avantaje și dezavantaje a metodei Kjeldahl
23
Determinarea conținutului de proteine
• METODA DUMAS
Este o tehnică automată instrumentală, capabilă să măsoare rapid conţinutul proteic. Se bazează pe
metoda descrisă pentru prima dată de Dumas, acum un secol. Metoda concurează cu metoda Kjeldahl ca
metodă standard pentru analiza proteinelor datorită rapidităţii ei.
Principii generale
• O cantitate cunoscută de probă este arsă la temperaturi mari (900 oC) în prezenţă de oxigen. În urma
arderii are loc eliberarea de CO2, H2O şi N2. CO2 şi H2O sunt înlăturate prin trecerea gazelor prin
coloane speciale care le absorb. Conţinutul de azot este apoi determinat prin cromatografie de gaze.
Coloana are ca scop separarea azotului de CO2 şi H2O rezidual, ca detector se utilizează detectorul
de conductivitate termică. Instrumentul este calibrat prin analizarea unui material aflat în stare pură
şi cu un conţinut binecunoscut de azot, cum ar fi EDTA ( 9.59%N). Astfel semnalul de la detector
poate fi transformat în conţinut de azot. Ca şi în metoda Kjeldahl concentraţia de azot determinată
este transformată în conţinut propteic utilizând factorul de conversie specific. Avantaje şi
dezavantaje
• Avantaje: Este mult mai rapidă decât metoda Kjeldahl (sub 4 min/determinare). Nu necesită reactivi
toxici, măsurarea se poate face automat, este simplu de utilizat.
• Dezavantaje: Cost per analiză mare, nu dă o valoare adevărată a conţinutului proteic deoarece este
analizat azotul total din aliment. Deasemenea proteine diferite necesită factori de conversie diferiti.
Metoda necesitând cantităţi mici de probe ceea ce face dificilă etapa de obţinere a unei probe
reprezentative 24
Metode de determinare a proteineleor
• Metoda Lowry
25
TEMA 5.
DETERMINAREA CALITĂȚII SEMIFABRICATELOR
26
Semifabricat - produs cu un anumit grad de prelucrare, care se livrează altei secții sau
altei întreprinderi pentru a fi prelucrat în continuare în vederea obținerii unui produs
finit.
27
Sortimentul semifabricatelor din carne
Porționate: ≤6 36 (natur)
Bovine: (biftec, fileu, langhet, antricot, romstec panat și nepanat, zraze 24 (panate)
naturale);
Ovine ( cotlet natural, escalop, șnițel natural nepanat, cotlet bătut panat și
nepanat);
Porcine: cotlet natural, escalop, șnițel nepanat și panat, cotlet bătut panat și
nepanat);
Bucăți mici: ≤6 21
Bovine: befstroganov, azu, gulaș, carne pentru frigărui, pt friptură);
Ovine (ragou, carne pentru pilaf, frigărui);
Porcine (gulaș, ragou, carne pt frigărui și friptură);
Semifabricate din carne tocată: carne tocată: carne tocată, bitocuri, șnițel, -2+6 12
pîrjoale, chiftele, perișoare, ruladă,; 12
sarmale, legume (ardei, vinete, ovlecei) umplute cu carne și orez. -2+6
28
1.a. Semifabricate naturale din carne
• La recepționarea s/f din carne de abator se deschid:
10% din numărul de lăzi sau cutii, dar nu mai puțin de 3 lazi.
Se cîntăresc 2% din cantitatea totală de s/f dar nu mai puțin de 10 bucăți.
Devieri admise: la 10 bucăți nu se admit devieri.
• A-za organoleptică se efectuiază prin una din metodele de a-ză senzorială. Exemplu de scară de punctaj
pentru aprecierea calității cărnii: tabelul (a).
Indicii de calitate Semifabricate
Forma - + +
Culoarea suprafeței; + + +
Miros + + +
Aspect exterior Suprafaţa prezintă o peliculă Suprafaţa prezintă uneori o peliculă Suprafaţa uscată şi lipiciosă,
uscată, grăsimea cu coloraţia uscată, alteori parţial acoperită cu acoperite cu pete de mucegai,
ţia, consistenâa şi gustul mucus, grăsimea mată, consistenâa grăsimea cu aspect mat,culoarea
normale. moale. cenuşie, moale, miros şi gust rînced.
Culoarea Roză, pînă la roşu, în Mată, mai închisă în comparaţie cu La suprafaţa culoarea este cenuşie
secțiune lucioasă, uşor umedă, cea proaspătă, în secţiune este sau verzuie, pe secâiune umedă şi
fără a fi lipicioasă, o hîrtie de umedă, fără a fi lipicioasă, o hîrtie foarte lipicioasă, uneori e decolorată,
filtru aplicată pe secţiune de filtru aplicată pe secţiune cenuşie sau verzuie
rămîne uscată absoarbe multă umeditate.
Mirosul Plăcut, caracteristic speciei. Uşor acid sau de mucegai, uneori Miros putred atît la suprafaţă cît şi în
miros greu de carne , în straturile straturile profunde.
mai profunde mirosul de mucegai.
Bulionul după Transparent, limpede şi cu Tulbure, cu gust puţin plăcut sau Tulbure, murdar, cu flocoane; miros
fierbere aromă plăcută; la suprafaţă se chiar uşor rînced, la suprafaţă rînced de mucegai, la suprafaţă
separă un strat de sedimente şi grăsimea se separă sub formă de aproape nu se observă picături de
grăsime picături mici, uneori cu gust rînced grăsime.
30
Determinarea aromei și transparenței bulionului de carne
20g tocătură
60 ml H2O
T=80-85 C
Pentru determinări de bucățile mari de s/f se i-a o probă integră cu masa nu mai
mică de 200g, iar pentru s/f bucăți mici se ia aceeași cantitate după masă.
31
Alte determinări ale semifabricatelor din carne
32
Determinări gravimetrice: masa semifabricatelor din carne
• Masa semifabricatelor din carne: din diverse locuri a ambalajelor deschise se iau 10 bucăţi
se cîntăresc separat.
• Devierile admise a semifabricatelor porţionate sunt ±3%,
• pentru s/f ambalate mici cu masa 250g-±7,5g,
• cu masa 500g±15m
• masa 1000 g±10g.
33
1.b.Semifabricate panate din carne
La determinarea calităţii s/f panate din carne (şniţel, bătute, ficat panat, s/f cu panare dublă (creeri,
inimi) se face analiza organoleptică şi se determină partea masică de carne fără panare.
Suprafaţa trebuie să fie uniform acoperită cu stratul de panare, nu se admite dezlipirea stratului.
Pesmeţii de panare –cu grad de mărunțire uniform trebuie să se menţină bine la suprafaţă.
Iniţial se detrmină mirosul suprafeţei, iar după înlăturarea panarii-mirosul, culoarea şi consistenţa
cărnii.
Masa s/f (subproduselor).
Se cîntăreşte fiecare din 10 s/f luate pentru cercetare cu precizie pînă la 1g şi se iau 5 bucăţi, masa
cărora e cea mai aproape de normă.
La cotlet cu os se taie osul.
La s/f cu un singur strat de panare, cu cuţitul se înlătură stratul de panare, se cînrtăreşte masa, masa
netto a cărora trebuie să fie nu mai puţin de 95%.
La semifabricatele fierte, cu strat dublu de panare (creeri), se curăță stratul de panare cu cuțitul, iar
rămășițele se spală cu apă, suprafața se usucă cu hîrtie de filtru și se cîntărește s/f.
Masa s/f. fierte trebuie să fie nu mai puţin de 95%, după cum e indicat în rețetar.
34
1.c. S/f din carne tocată naturală.
35
Determinarea conținutului de grăsime în semifabricate din masă tocată natur
• Conţinutul de grăsime: din cutiile deschise se preiau cîte 1 porţie. Din porţiile preluate se iau 2
probe cîte 250g sau 500 sau 1000g. Pentru tocătura neambalată se ia cîte 2 probe (din centru şi la
distanţa de 3-5 cm de la pereţii laterali), se mărunţesc şi se ia cîte 500g pt analize. Probele se dau de
2 ori prin maşina de tocat carne cu diam 2-3mm şi se amestecă. Grăsimea se determină prin met.
Extraționno-vessovîm metodom s filitruiușcei deliterinoi voronchi.
• Această metodă se utilizează la determinarea grăsimilor în carne tocată, bulion și sos concentrat
(semifabricate), s/f din pîrjoale deosebite din carne de găină și curci, pîrjoale de legume și budinci.
• Proba medie (2 g) se pune într-o pîlnie de separare cu filtru de sticlă, se+ 10cm3 cloroform cu etanol
(1:2).
• Extragerea se face 10 minute, agitănd. Cu ajutorul pompei se apompează extractul într-un balon iar
apoi într-un cilindru de 100 cm3. Pîlnia și balonul se spală cu amestecul pentru extragere. Soluțiile
de la spălare se trec și ele în cilindru și se determină volumul total. 20 cm3 extract se trec în fiolele
uscate în prealabil, care se evaporă la baia de aburi pînă la dispariția mirosului și apoi se usucă
fiolele în etuvă pînă la masa constantă. Grăsimea se calculează după formula:
•
• X=(m2-m1)*V*100)/20, unde
• X(%)-conținutul de grăsime;
• M1-masa fiolei goale,
• M2-masa fiolei cu grăsime;
• M –masa probei;
• 20-volumul extractului pentru extragerea grăsimii;
•
•
36
• e.Oase.
• Oasele pentru supe se obţin de la animale mari
cornute. Oasele se taie, pînă la mărimile necesare.
Caliatea s.f. se determină organoleptic după
aspect, miros şi culoare. Suprafaţa uşor umedă, fără
impurităţi şi mucozităţi, nelipicioasă. Mirosul
caracteristic, culoarea de la gălbui deschis pînă la
roz-roşietic. În s.f. se determină partea masică de
ţesuturi moi pentru fiecare tip de os. Ţesiturile moi se
îndepărtează şi se cîntăresc, datele se exprimă în %.
•
•
37
1.f. Legume umplute cu carne tocată și orez
Pentru determinarea calităţii umpluturii - orezul se trece prin prin maşina de tocat
iar apoi se mărunţeşte în mojar cu + o cantitate egală de apă (60-70C).Cantitatea de orez
se determină după conţinutul de amidon (indrumar-determinarea conținutului de
amidon).
38
Semifabricte din carne de pasăre
39
Semifabricate din pește.
40
Semifabricate din pește
41
Semifabricate din legume
42
Sarmale-semifabricate
43
Semifabricate făinoase
• Din această grupă fac parte : aluat dospit, foietaj, foietaj cu drojdie, aluat
fraged.
• Masa s/f ambalate se determină prin cîntărirea a 2 % din cantitatea totală de
ambalaje din partidă, dar nu mai puțin de 10 luate din 3 cutii. Devierile admise
de la ambalajele de 0,5 și 1 kg trebuie să fie nu mai mare de ±0,5%. Proba
medie se face luînd din locuri diferite nu mai puțin de 3 unități sau 1,5 kg de
s/f.
• Din proba medie se iau 300 g de aluat. A-za organoleptică se efectuiază la
temperatura de 20C a s/f, analizînd aspectul, culoarea, mirosul, consistența,
gustul. Se atrage atenția la suprafața s/f,, dacă sunt fisuri, dacă suprafața e
uscată, se determină porozitatea. Consistența se determină prin apăsare ușoară
pe aluat. Adîncitura formată trebuie să-și revină repede la loc. La aluatul foietaj
cu drojdie trebuie să se simtă gustul de grăsime.....(Manual, p.149).
• Pentru determinări se preiau de la 100 pînă la 300 g de aluat ( pentru foietaj și
nu mai puțin de 700 pentru alte feluri de aluat) din diverse locuri a unităților de
ambalaj. Determinările fizico-chimice sunt: umiditatea, conținutul de grăsime,
zahăr ( în s/f din făină se determină zahărurile reducătoare după hidroliza
zahărului și se exprimă conținutul lor în zaharoză raportat la s.u., p.150,
manual), aciditatea, alcalimitatea.
•
44
Torte. Prăjituri. Semfabricate.
pandișpan –blat rotund pentru prăjituri cu masa pînă la 100g. Pînă la 1000 8
s/f din aluat fiert, foietaj, aluat fraget pentru prăjituri. Pînă la 1000 8
45