Universitatea „Dunărea de Jos” Galaţi

Departamentul de formare continuă şi transfer tehnologic

Curs : Ingineria produselor alimentare
Disciplina: Microbiologie

TEMA
LUCRĂRI PRACTICE

Se vor complete informațiile solicitate mai jos pentru 9 microorganisme cu aplicații practice în industria
alimentară (3 bacterii, 3 drojdii, 3 mucegaiuri). Pentru completare se va respecta modelul de mai jos:

Nr Tipul Denumire Caractere morfologice Caractere fiziologice Implicații practice

. (Gen, Culturale Microscopice
cr specie)
t.
Bacteri Bacillus Pe medii lichide se Celule cu formă cilindrică, Bacterie Gram pozitivă , Produce hidroliza
e subtilis dezvoltă la care formează endospori G(+). amidonului și a
suprafață , formâ nd centrali cu diametrul egal proteinelor producînd
voal subțire de sau mai mic comparativ cu Sporulată, aerobă . alteră ri ale
culoare alb gri, cutat diametrul celulei vegetative. produselor de origine
cu tendința de Se dezvoltă în medii vegetală și animală .
ridicare pe pereții bogate cu glucide sau Exemple:
vasului. proteine, la pH 6.0-7.0 și 1) Defectul „boala
Pe medii solide temperatura de 30-37°C. întinderii” la pâine.
formează colonii de 2) Alterarea
culoare crem, cu (putrefacția)
aspect rugos, cu brînzeturilor.
margini dantelate.
1. Bacteri Clostridium Clostridiile pot fi Celule sub formă de Bacterie Gram Pozitiv pt tipuri exotoxine
e botulinum cultivate pe medii bastonașe care pot forma G(+) produse de această
uzuale, incubate la spori terminali endospori Obligat anaerobe, mobili, bacterie: A, B, C1,
37°C, în sub formă de rachetă de sporulați, necapsulați. C2, D, E, F si G.
anaerobioză, Pe tenis. Au dimensiunie de Sunt răspândite în sol, Tipul A este cea mai
geloza sânge cele 0,3-1,9 μm lățime × 2,0- gunoi de grajd, fecale, puternică toxină . Se
mai multe specii 10,0 μm lungime). mlaștini și canalizări, etc. aplică la gestionarea
produc hemoliză Celulele sunt afectate la strabismului si
beta un pH sub 4,6 și la o distonia focala,
concentrație de >5,5,% spasmul hemifacial si
NaCl. diverse tulburari de
miscare și în scopuri
cosmetice

2. Bacteri Pe mediul de Celule sub formă de Bacterie Gram negativ Bacterii de

e Escherichi cultură Levine bastonașe cu mărimea de G(-) putrefacție, facultativ
a coli. (geloză+ lactoză+ 2.0 μm și diametru de Facultativ aerobă, patogene, agenți ai
albastru de 0.25–1.0 μm. Volumul nesporulată. gastroenteritelor, se
metilen+ eozină) celulei fiind 0.6–0.7 μm3. Se dezvoltă bine pe o pot înmulți în
varietate de substraturi produsele
prezintă luciu (fructe, legume, ouă, alimentare). Se
metalic. apă, etc.) și la o găsesc în mod
temperatură de 370C. natural în intestinul
gros al mamiferelor.
 Pot produce boli
diareice și infecții
urinare.
3. Bacteri Acetobacte Sunt bacili, G-, Sunt agenţi de fermentare Prin colorarea Gram ele Louis Pasteur a
e r aceti nesporulaţi, în acetică, apar de culoare roșie dovedit că este
general mobili, care este de fapt o oxidare cauza transformării
aerobi. incompletă a etanolului în acid
etanolului. acetic în 1864

4. Drojdi - Celulele au formă fermentează: glucoza, În mustul de struguri

e Saccharom elipsoidală cu dimensiuni fructoza, galactoza, în fermentaţie poate
yces (3-6) x (6-12) m zaharoza, manitoza şi 1/3 reprezenta 80% din
cerevisiae din rafinoza. Formează microbiota levuriană.
var. prin fermentare 8,2-16,8 Se poate utiliza în
ellipsoideu % (viv) alcool etilic. Este culturi starter pentru
s (Sacch. sulfitorezistentă şi poate vinificaţie;
vini) produce fermentaţia
alcoolică în medii cu
până la 300 mg.dm-3,
SO2 total
5. Drojdi - Sacch. folosită la Celulele au o formă ovală Fermentează în . Din biomasa de
e cerevisiae fabricarea spirtului cu dimensiuni medii de (3- anaerobioză glucoza, celule obţinută în
(Hansen), de fermentaţie şi la 7) x (4-14)um. fructoza, galactoza, mediul nutritiv şi în
obţinerea drojdiei zaharoza, maltoza şi doar condiţii de aerare,
de panificaţie. 1/3 rafinoza. Prin prin procedee
fermentare (optimă la biotehnologice se pot
 30...32 °C), în lichide obţine enzime
formează o spumă (invertază), vitamine
persistentă din grupul B,
interferon şi altele;
6. Drojdi - Sacch. de formă ovală; în condiţii fermentează complet Se utilizează
e carlsbergen favorabile, raportul între rafinoza şi prin industrial la
sis diametre variază de la 2/1 la fermentare formează o fabricarea berii, iar
(uvarum), 1/1. spumă puţin stabilă. din drojdia reziduală
Temperatura optimă de rezultată după
înmulţire este de 30 °C; fermentare se pot
poate produce obţine plasmolizate,
fermentaţia alcoolică la autolizate, substanţe
temperaturi scăzute, de de aromă;
3... 12 °C
7. Muceg Penicillium Colonia are culoare Conidioforii au pereţi Se dezvoltă optim la În mod frecvent
ai expansum verde-albăstrui, cu netezi. 28°C. Temperatura prouce putrezirea
aspect catifelat Prezintă fialide fie cu formă maximă de dezvoltare brună mere şi pere
de fiolă, fie cu formă este de A fost izolat şi de pe
cilindrică. 35°C. căpşuni şi tomate.
Formează conidii Este un mucegai psihrofil Foarte răspândit pe
elipsoidale, cu pereţi netezi. (poate creşte la -6°C; alimente cum sunt
creşte carnea şi produsele
viguros la 0°C). din carne.
Produce micotoxine
de tipul patulinei şi
citrininei.
8. Muceg Aspergillus Mucegaiurile se se caracterizează prin tulpini selecţionate se se întâlneşte în sol,
ai oryzae, răspândesc în natură formarea unui aparat folosesc industrial pentru materii vegetale în
sub formă de spori reproducător ramificat obţinerea de acizi descompunere,
rezistenţi la alcătuit din ram, metule, organici: microflora vegetală
acid gluconic, galic, (tuberculi, rădăcini,
uscăciune, formă în fialide şi fialospori cu
citric, fumaric, oxalic.. seminţe, fructe,
care se menţin în diferenţieri cereale) şi produsele
stare viabilă ani de morfologice în funcţie de lor de
zile specie. În cadrul genului, prelucrare,depozite,
 specii selecţionate sunt pivniţe, săli de
folosite la fabricaţie.
obţinerea brânzeturilor cu
pastă albastră – Penicillium
roqueforti, a brânzeturilor
cu
pastă moale – Penicillium
camemberti, la maturarea
salamurilor crude uscate –
Penicillium nalgiovense.
Pentru obţinerea de
antibiotice din grupa
penicilinelor se
fosesc tulpini de
Penicillium notatum şi
Penicillium chrysogenum.
Numeroase specii
sunt agenţi de putrezire şi
pot produce micotoxine:
Penicillium expansum,
Penicillium
islandicum, Penicillium
citrinum

9. Muceg Mucor Formează colonii Sporangioforii sunt lungi şi Creștere și sporulare la Cunoscut și sub
ai mucedo dense, pâsloase şi neramificaţi, de obicei temperaturi cuprinse numele de
o culoare ce perpendiculari pe hifa între 5-25 oC. mucegaiul alb al
variază de la vegetativă; Creșterea este stopată pâinii.
cenuşiu-argintiu Sporangii sferici; la temperaturi > 30 oC. Agent de putrezire a
până la gălbui Columela are forma Umiditate 0.3-0.8 % fructelor și
cilindrică, piriformă sau pH3-8 legumelor, a
ovală; produselor lactate
acide, a cărnii şi
preparatelor de
 carne

Data: 27.01.2021 Cursant,

Nume, penume
Mocanu(Damian)
Maria Madalina