IGIENĂ ȘI EDUCAȚIE PENTRU SĂNĂTATE

SPECIALIZAREA A.M. 2012 / 2013

CURSUL IV

SĂRURILE MINERALE
MACROELEMENTELE

Macroelementele participă în cantităţi mari în compoziţia organismului şi sunt

reprezentate de cationi şi anioni.

CALCIUL
Se găseşte în organismul uman în cantităţi de 1.100 – 1.400 grame.
Roluri îndeplinite în organism
Calciul se concentrează în oase şi dinţi în proporţie de 99% îndeplinind un rol
plastic. Scheletul animalelor este alcătuit din proteine pe care se depozitează calciu
insolubil. În majoritate proteinele sunt reprezentate de colagen, dar sunt prezenţi şi
proteoglicanii (mucoproteine şi mucopolizaharide) ce conţin glucide.
Elementele minerale sunt reprezentate de hidroxi-apatită şi cantităţi mici de săruri
de magneziu şi sodiu. În dinţi turn-overul calciului este foarte lent.
Din cantitatea de calciu existentă în organism 1% se găseşte în ţesuturile moi şi
îndeplineşte roluri importante: intervine în coagularea sângelui prin catalizarea
transformării protrombinei în trombină; activează o serie de enzime - labferment, tripsină,
lipază, fosfatază alcalină, colinesterază; activează factorul intrinsec Castle şi facilitează
absorbţia vitaminei B12; participă la mecanismul contracţiei musculare şi la reglarea
permeabilității membranare; calciul răreşte ritmul cardiac în timp ce potasiul îl
accelerează; împreună cu magneziul scade excitabilitatea neuromusculară; participă la
menţinerea echilibrului acido-bazic.

Efectele aportului dezechilibrat

Carenţa de calciu are drept consecinţă rahitismul la copil şi osteomalacia sau
osteoporoza la adult.
Hipercalcemia apare la copiii ce au primit cantităţi mari de vitamină D, ea
manifestându-se prin tulburări gastrointestinale şi de creştere, întârziere mintală marcată.
La adult hipercalcemia apare ca rezultat al hiperparatiroidismului sau a dozelor mari de
vitamină D.
Necesarul zilnic - este diferit în funcţie de vârstă:
 0,8 g/zi la adult;
 1,2 g/zi la copii între 10-12 ani;
 1,4 g/zi la băieţi între 14-18 ani;
 1,3 g/zi la fete între 14-18 ani.
Sursele alimentare
Laptele şi brânzeturile reprezintă sursa principală, datorită conţinutului ridicat în
acest element şi condiţiilor favorabile pentru absorbţie. Cantităţi mai mici de calciu şi cu
un coeficient de utilizare mai redus decât în lapte sunt aduse de legume (în special cele
frunze - varză, gulii) şi de fructe.

1
 IGIENĂ ȘI EDUCAȚIE PENTRU SĂNĂTATE
SPECIALIZAREA A.M. 2012 / 2013

MAGNEZIUL
Se găseşte în organism în cantitate de 25-30 g, din care mai mult de jumătate
(70%) participă la mineralizarea scheletului, 1% se găseşte în plasmă şi lichidele
intracelulare, iar restul este concentrat în ţesuturile moi.
Roluri îndeplinite în organism
 magneziul ia parte la formarea oaselor şi a dinţilor.
 este un activator al fosfatazelor.
 sub formă ionizată activează enzimele din metabolismul glucidelor,
 are rol în contracţia musculară normală şi în transmiterea impulsurilor
nervoase, deprimă excitabilitatea neuro-musculară.
 contribuie la menţinerea echilibrului acido-bazic şi la reglarea secreţiei
hormonului paratiroidian.
Efectele aportului dezechilibrat
Echilibrul dintre calciu şi magneziu trebuie respectat, deoarece aportul crescut de
calciu fără creşterea proporţională a aportului de magneziu produce o carenţă relativă de
magneziu.
Deficienţa de magneziu poate să apară ca rezultat al unui aport neadecvat, al
vărsăturilor, în diaree, alcoolism, în malnutriţia proteo-calorică.
Semnele clinice ce apar în deficienţa de magneziu sunt reprezentate de:
slăbiciune, confuzie, în caz extrem convulsii, mişcări musculare bizare, halucinaţii,
dificultăţi la înghiţit. La copii apare retardul staturo-ponderal.
Excesul de magneziu se caracterizează prin: sete, senzaţie de căldură, anorexie,
scădere în greutate, diminuarea tonusului muscular şi a excitabilităţii nervoase, depresie.
Necesarul zilnic
Nevoile zilnice sunt de 350 mg pentru bărbaţi, 300 mg pentru femei, iar în sarcină
şi alăptare cresc la 450mg. La copii nevoile zilnice sunt de 40 - 70 mg până la un an, 150
mg la copilul preşcolar, 250 mg la cel şcolar.
Sursele alimentare
Magneziul este un constituent al clorofilei fiind prezent în cantităţi mari în
legumele verzi-salată, spanac, urzici, ceapă verde, pătrunjel, mărar.
Cu excepția grăsimilor şi a zahărului, toate alimentele conţin magneziu, astfel că
fenomenele de carenţă apar doar în unele stări patologice: alcoolism cronic, diaree, ciroză
hepatică, malnutriţie proteo-calorică.

POTASIUL
Se găseşte în organism într-o cantitate medie de 250g, fiind principalul ion pozitiv
intracelular.
Roluri îndeplinite în organism
 potasiul se găseşte în lichidul intracelular în cantităţi de 30 de ori mai mari
decât în plasmă. El participă la menţinerea presiunii osmotice, la menţinerea
balanţei hidrice între compartimentele intra- şi extracelular şi în echilibrul
acido-bazic.
 în timp ce sodiul este hidropigen (reţine apa în organism), potasiul favorizează
eliminarea renală a sodiului şi stimulează diureza.

2
 IGIENĂ ȘI EDUCAȚIE PENTRU SĂNĂTATE
SPECIALIZAREA A.M. 2012 / 2013

 în lichidele interstiţiale sunt necesare cantităţi mici de potasiu pentru

transmiterea excitaţiei la nivelul terminaţiilor nervoase;
 la nivelul muşchiului cardiac prezintă o acţiune antagonică în raport de
calciul, potasiul accelerează ritmul cardiac în timp ce calciul îi scade frecvența
 o parte din potasiu este legat de proteinele celulare şi favorizează sinteza lor.
 potasiul este necesar pentru activarea unor enzime, printre care şi a acelora ce
contribuie la sinteza glicogenului din glucoză.
Efectele aportului dezechilibrat
Depleţia de potasiu poate apare în condiţii de vărsături repetate sau diaree, la
pacienţii ce folosesc diuretice, la cei trataţi cu perfuzii repetate cu glucoză. Insuficienţa
de potasiu se manifestă prin: oboseală, greaţă, vărsătură, hipotonie musculară, confuzie
mintală, paralizie la nivelul musculaturii intestinale, aritmie cardiacă, modificări ale
traseului ECG.
Nu sunt semnalate exemple de exces alimentar de potasiu. Excesul de potasiu
poate fi doar consecinţa unei afecţiuni renale, a insuficienței suprarenale, a administrării
parenterale de cantităţi mari de potasiu. Hiperpotasemia se manifestă prin parestezii,
modificări ale ritmului respirator şi cardiac
Necesarul zilnic
Nu se cunoaşte exact necesarul de potasiu ce este estimat a fi apropiat de cel de
sodiu (2-3 g/zi).
Sursele alimentare
În mod normal alimentele aduc cantităţi adecvate de potasiu. Legumele şi fructele
proaspete sunt o sursă importantă, carnea, peştele, pâinea neagră/intermediară sunt de
asemenea surse bogate în potasiu. Produsele din făină albă, zahărul, produsele zaharoase
şi băuturile alcoolice distilate sunt sărace sau chiar lipsite de potasiu.

SODIUL
Sodiul este un ion pozitiv ce intră în structura clorurii de sodiu. Organismul uman
conţine aproximativ 100g sodiu, care se concentrează mai ales la nivelul lichidelor
extracelulare.
Roluri îndeplinite în organism
 legătura sodiului cu presiunea sanguină este bine cunoscută.
 atunci când concentraţia sanguină a sodiului creşte, setea va duce la ingestia
ridicată de apă până ce rata sodiu - apă este constantă.
 când concentraţia sanguină de sodiu scade, apa şi sodiul trebuie să fie
completate pentru a se evita dezechilibrul acestora.
Efectele aportului dezechilibrat
Carenţa de sodiu se realizează la persoanele ce transpiră mult, iar efectele scăderii
sunt reprezentate de: sete puternică, deshidratarea tegumentelor şi a mucoaselor, hemo-
concentrare, oboseală, crampe musculare, cefalee şi semne de colaps vascular.
Excesul de sodiu consumat duce la retenţie de apă în organism, ceea ce are efecte
negative asupra aparatului cardio-vascular.

3
 IGIENĂ ȘI EDUCAȚIE PENTRU SĂNĂTATE
SPECIALIZAREA A.M. 2012 / 2013

Necesarul zilnic
Se estimează că necesarul mediu de sodiu este de 2,0g/zi, dar se constată
menţinerea unei balanţe echilibrate şi cu 0,5g/zi.
Sursele alimentare
Alimentaţia obişnuită aduce suficient sodiu, chiar dacă este constituită din
produse în care nu s-a încorporat sare. Riscul unui aport deficitar apare doar în situaţia
administrării îndelungate a unei diete bazate pe produse sărace în sodiu (orez, rasol de
carne, derivate cerealiere asociate cu soteuri de legume).

SULFUL
În organismul unui adult de 70 kg se găsesc 170 - 180 g de sulf, ceea ce reprezintă
0,25% din greutatea corporală. Acest element se găseşte în toate celulele organismului,
jumătate din sulf este prezent la nivel muscular, iar restul se concentrează în oase, piele,
fanere, glande endocrine (în special la nivelul suprarenalelor).
Roluri îndeplinite în organism
 sulful se găseşte în doi aminoacizi dintre care unul este esenţial (metionina) şi
altul neesenţial (cisteina). Alţi doi compuşi sulfuraţi derivă din cisteină: cistina
formată prin legare de tip disulfur (-S-S-) a două molecule de cisteină; glutationul
ce rezultă din combinarea unei molecule de cisteină cu acid glutamic şi glicocol.
 aceşti compuşi sulfuraţi sunt importanţi prin proprietăţile lor oxido-reducătoare.
Foarte activă este gruparea -SH a cisteinei, ce se oxidează şi trece în forma
disulfhidrică, ce reprezintă elementul esenţial in structura terţiară a proteinelor.
 sub forma mucopolizaharidelor (condroitinsulfat/mucoitinsulfat) ia parte la
formarea cartilajelor, oaselor, tendoanelor, a pielii.
 sunt bogate în sulf cheratina (din păr, unghii, piele), sulfolipdele, substanţa albă a
sistemului nervos, insulina, heparina, coenzima A.
 din catabolismul compuşilor organici cu sulf rezultă acid sulfuric ce este
neutralizat şi excretat în urină. Prin acidul sulfuric format organismul are
posibilitatea să conjuge mai mulţi metaboliţi (substanţe chimice cu potenţial
toxic) pe care îi va transforma în compuşi mai puţin toxici.
Necesarul zilnic
Deficienţele de sulf nu sunt cunoscute, deoarece cele proteice apar primele.
În situaţia în care raţia aduce suficiente proteine, este acoperit şi necesarul de sulf.
Sursele alimentare
Cele mai importante surse sunt carnea, viscerele, ouăle, laptele, brânzeturile.
Cantităţi mari de sulf (dar mai puţin asimilabile) se găsesc în leguminoasele uscate,
cerealele și în legumele bogate în tiocianaţi (varză, conopidă, gulii).

FOSFORUL
Din cantitatea de fosfor existentă în organismul adult aproximativ 80% este
concentrat în oase (600-900 g) şi dinţi sub formă de hidroxi-apatită, iar restul se găseşte
mai ales în ţesuturile moi.

4
 IGIENĂ ȘI EDUCAȚIE PENTRU SĂNĂTATE
SPECIALIZAREA A.M. 2012 / 2013

Roluri îndeplinite în organism

 fosforul este compusul esenţial al acizilor nucleici, astfel că participă la
formarea nucleoproteinelor.
 are rol în sinteza fosfoproteinelor şi a fosfolipidelor din structura celulelor şi a
membranelor celulare.
 participă la procesul de fosforilare, etapă esenţială în absorbţia intestinală şi
în metabolismul intermediar al grăsimilor şi glucidelor.
 toate moleculele macroergice (ATP, ADP, GTP, GDP) conţin fosfor.
 majoritatea vitaminelor din grupul B sunt active numai după combinarea cu
acidul fosforic.
 fosfaţii anorganici participă la sistemele tampon, prin care se asigură
menţinerea constantă a pH-ului.
Necesarul zilnic
Alimentele bogate în calciu şi proteine sunt bogate şi în fosfor.
Specialiştii recomandă un raport calciu/fosfor supraunitar la copiii preșcolari
(800/500 mg/zi), 1250 mg/zi la adolescenți, 700-800 mg/zi la adulți.
Sursele alimentare
Cele mai importante surse alimentare sunt reprezentate de: laptele şi produsele
lactate; gălbenuşul de ou; peştele; carnea; cerealele integrale.
Seminţele de cereale, leguminoasele uscate şi derivatele de cereale preparate din
făină neagră/integrală sunt bogate în fosfor, dar acesta se găseşte, în special, sub formă de
acid fitic şi fitaţi.
Acidul fitic formează săruri puţin solubile cu calciul, magneziul, zincul şi fierul.

CLORUL
Acest halogen se găseşte în organism în cantităţi medii de 100 g.
Cea mai mare parte se găseşte sub formă de ioni, constituind principalul anion al
lichidului extracelular.
Roluri îndeplinite în organism
 alături de sodiu, potasiu şi alţi electroliţi clorul intervine în menţinerea
presiuni osmotice, a echilibrului acido-bazic, a balanţei hidrice, între diferitele
compartimente tisulare şi umorale.
 schimburile de clor ce au loc între hematii şi plasmă favorizează fixarea şi
cedarea de către hemoglobină a oxigenului şi bioxidului de carbon, ceea ce
determină reducerea modificărilor de pH.
 clorul participă la formarea acidului clorhidric din sucul gastric.
Necesarul zilnic
Se consideră că 4 - 5 g clor / zi sunt suficiente pentru nevoile adultului.
Sursele alimentare
Clorul este larg răspândit în alimente, de aceea nu se pune problema carenţei.

5
 IGIENĂ ȘI EDUCAȚIE PENTRU SĂNĂTATE
SPECIALIZAREA A.M. 2012 / 2013

MICROELEMENTELE

FIERUL
Organismul adultului conţine aproximativ 3,5-4,0 g fier pentru bărbat şi 2-3 g
pentru femei.
Roluri îndeplinite în organism
 cei patru atomi de fier din molecula hemoglobinei se combină cu oxigenul în
cantităţi variabile după presiunea gazului, deci fierul este un purtător al
acestuia din atmosferă spre ţesuturi
 în al doilea rând fierul feric şi feros din citocromi realizează schimbul de
electroni, ceea ce este esenţial pentru procesele de oxido-reducere şi în
metabolismul intermediar.
 organismul face economie de fier, pierzând cantităţi mici prin urină, fecale,
piele şi fanere. Zilnic se folosesc pentru sinteza hemoglobinei aproximativ 20
mg fier, în timp ce fierul pierdut din organism este de aproximativ 1 mg.
Necesarul zilnic
Având în vedere că se absorb în medie numai 10 % din cantităţile de fier existente
în alimente, raţiile zilnice trebuie să fie de 10 ori mai mari decât necesităţile.
Raţiile recomandate sunt:
 7 - 12 mg pentru copii;
 13 - 18 mg pentru adolescenţi;
 10 - 15 mg pentru bărbaţi;
 15 - 25 mg pentru femei;
 20 - 40 mg pentru femei în ultimele luni de sarcină.
Menstruaţia determină apariţia pierderilor de fier lunare, astfel că necesităţile în
fier ale femeilor sunt aproape duble faţă de cele ale bărbaţilor.
Sursele alimentare
dieta celor mai multe persoane asigură 10 - 14 mg fier/zi. Carnea, produsele din
carne, cerealele, vegetalele şi fructele conţin fier, dar cantitatea lor variază foarte mult în
funcţie de conţinutul de fier al solului. Aportul scade în condiţiile folosirii unor diete
compuse din cereale rafinate, zahăr şi grăsimi. Laptele este o sursă săracă de fier.

IODUL
Organismul uman conţine 20 - 50 mg iod.
Roluri îndeplinite în organism
O cantitate de 8-10 mg din iodul existent în organism se concentrează în glanda
tiroidă şi intră în compoziţia hormonilor sintetizaţi de aceasta.
Hormonii sunt eliminaţi în sânge şi ajung în ţesuturi unde stimulează procesele
metabolice eliberatoare de energie.
Efectele aportului dezechilibrat
Cantitatea de iod din dietă este variabilă şi reflectă conţinutul în iod al solului.

6
 IGIENĂ ȘI EDUCAȚIE PENTRU SĂNĂTATE
SPECIALIZAREA A.M. 2012 / 2013

În carenţa de iod glanda tiroidă îşi amplifică activitatea pentru a compensa

deficitul (amplificarea se realizează sub acţiunea hipofizei). Glanda lucrează în gol, astfel
că foliculii se hipertrofiază şi apare guşa. Copiii, adolescenţii, femeile gravide şi cei ce
lucrează fizic intens sunt mai sensibili la aportul insuficient de iod. Boala apare la
populaţia care consumă alimente şi apă sărace în iod (carenţă primară).
Carenţa secundară de iod este dată de o serie de substanţe, componente ale unor
alimente vegetale, ce pot perturba metabolismul acestui microelement:
 varza, conopida, guliile, napii conţin tiocianaţi sau izotiocianaţi ce pot
substitui iodul din combinaţiile sale;
 în varză, conopidă, gulii, napi s-a pus în evidenţă progoitrina care, sub
influenţa unei tioglucozidaze, devine activă (goitrină) şi care interferă sinteza
hormonului de către tiroidă;
 leguminoasele uscate (fasole, soia, mazăre) exercită efecte guşogene prin
gem-agluteninele pe care le conţin; ele interferă reabsorbţia hormonului
tiroidian eliberat prin bilă, ceea ce duce la sărăcirea organismului în iod;
 alte elemente competitive cu iodul sunt fluorul şi calciul.
Necesarul zilnic
Pentru a preveni apariţia distrofiei endemice tireopate se recomandă următoarele
doze de iod: 60-70 μg pentru adulţi, raţia optimă fiind de 100 - 200 μg/zi; 40-50 μg/zi în
primul an de viaţă; 70-90 μg/zi la preşcolari; 120-150 μg/zi la şcolari.
Sursele alimentare
Se estimează că 80-90% din iodul necesar organismului provine din alimente.
Sursele alimentare cele mai bogate în iod sunt peştele, scoicile, creveţii, algele
marine. Legumele cultivate pe soluri bogate în iod se încarcă suficient cu acest
microelement. Laptele, carnea, ouăle reprezintă o sursă importantă de iod, atunci când
animalele primesc o alimentaţie corespunzătoare.

FLUORUL
În organismul uman se găsesc cantităţi foarte mici de fluor, localizate în oase şi
dinţi şi, de asemenea, în glanda tiroidă şi piele.
Roluri îndeplinite în organism
Încă nu se ştie dacă fluorul este indispensabil pentru viaţă deoarece nu s-a putut
crea o dietă lipsită în totalitate de acest element.
Este dovedit rolul fluorului în prevenirea apariţiei cariilor dentare.
Deoarece osteoscleroza este consecinţa excesului de fluoruri, se poate afirma că
osteoporoza ar putea fi promovată de o deficienţă de fluoruri.
Surse alimentare
Alimentele conţin în general cantităţi mici de fluor (0,02-0,07 mg/kg).
Fac excepţie peştii de mare, precum şi alte produse marine care pot conţine 5-10
ppm. Acest element se găseşte şi în frunzele şi mugurii arborelui de ceai. Sursa cea mai
importantă de fluor rămâne apa potabilă. O alimentaţie obişnuită aduce unui adult între
0,25-0,50 mg fluor.