Lucrarea 

nr.1 
Procesarea culinară a alimentelor de origine animală (carne)
și identificarea pierderilor tehnologice 
Ceafă porc

1. Determinarea prospețimii materiilor prime analizate 

Aspect exterior:  
 suprafaţa acoperită de o peliculă uscată; 
 pe secţiune uşor umedă; 
 ţesutul conjunctiv este de culoare alb sidefiu şi elastic;  
 la atingere   cu   degetul  senzaţia este de rece, fără a se lipi. 
Culoare:  
 peliculă uscată de culoare roz - roşie;  
 pe suprafaţa de secţiune culoarea este caracteristică cărnii de porc. 
Consistența:  
 fermă şi elastică, atât la suprafaţă, cât şi pe suprafaţa de secţiune;  
 depresiunile formate la apăsarea cu degetul revin repede şi complet 
Miros:  
 Plăcut 
 Specific cărnii de porc. 
Aspectul grăsimii  :
 alb-roz,  
 moale,  
 senzaţia de unsuros la frecare 

2.Determinarea pierderilor la tratament termic și a randamentului culinar 

  Cantitate inițială  Pierderi prelucrare Greutate inițială  Pierderi prelucrare Greutate finală probă,

carne crudă, g  preliminară, g  probă,g  preliminară, g  g 
Ceafa de 2.304 0 2.304 929 1375
porc
inabusita 
Carnea a fost „ sigilata” termic prin frigerea timp de 60 secunde pe fiecare parte pentru un gust bun si
crusta.
Dupa „sigilare” ceafa de porc a pierdut 80 g din greutate.

Carnea a fost introdusa apoi la cuptor, cu aprox 300 g apa si acoperita cu folie de aluminiu timp de 45
minute la 200 grade.Dupa cele 45 de minute am inlaturat folia , am scazut temperatura la 160 grade si am
continuat preparearea termica timp de 20 de minute.
Diferența între greutatea probei finale înainte și după tratament termic, reprezinta pierderi prin
tratament termic : 
Pinabusire = [(2304-1375)/2304] x 100 = 40 % 
Randamentul la tratamentul termic : 
η inabusire = 2304/1375 x 100 = 60% 

3.Aprecierea calitatii produselor alimentare utilizand scara de punctaj cu 9

puncte
  Nr.pct.  Aspect Aroma  Gust  Consistență  Suculența  Aprecierea
exterior  globală a
calității 
Ceafă de porc inabusita  54 9  9  9 9  9  9