Lucrarea 

nr.1
 Procesarea culinară a alimentelor de origine animală (carne) și
identificarea pierderilor tehnologice 
Pulpe de pui fara os si piele

1. Determinarea prospețimii materiilor prime analizate 

Aspect exterior:  
 ţesutul conjunctiv  de culoare alb sidefiu şi elastic;  
 la atingere   cu   degetul  senzaţia este rece, fără a se lipi. 
 pe secţiune uşor umedă; 
 suprafaţa acoperită de o peliculă uscată; 

Culoare innainte de condimentare :  

 roz – deschis;  
 pe suprafaţa de secţiune culoarea este caracteristică speciei. 
Consistența:  
 fermă şi elastică, atât la suprafaţă,   cât   şi   pe suprafaţa de secţiune;  
 depresiunile formate la apăsarea cu degetul revin repede şi complet 
Miros:  
  Plăcut 
 Specific cărnii de pasăre 

Aspectul grăsimii Nu prezenta grăsime.  

2. Determinarea pierderilor la tratament termic și a randamentului culinar

  Cantitate inițială  Pierderi prelucrare Greutate inițială  Pierderi prelucrare Greutate finală probă,

carne crudă, g  preliminară, g  probă,g  preliminară, g  g 
Pulpe 1.568 0 1568 631 937
pui la
gratar 
 Carnea a fost preparata pe gratar de aragaz, la foc mediu timp de aproximativ 60 de
minute.In acest timp, carnea a fost intoarsa de mai multe ori pentru a se prepara uniform iar apa
din vasul gratarului a fost completata la nevoie.
Pierderile la tratament termic constatate sunt urmatoarele :
(diferență dintre greutatea finala a probei înainte și după tratament termic)
Pfrigere = [(1568-937)/1568] x 100= 40,24 % 

Randamentul la tratamentul termic este : 
ηfrigere = 937/1568 x 100 = 59,76% 

2. Analiza senzorială a pieptului de pui tratat termic  ( gatar pe aragaz)

  Nr.pct.  Aspect Aroma  Gust  Consistență  Suculența  Aprecierea
exterior  globală a
calității 
Pulpe de pui la 53 9 9 9 9  8  9 
gratar