GLUCIDE

Denumiri sinonime: zaharide, carbohidraţi.

Glucidele sunt produşi naturali sintetizaţi de plante cu importanţă vitală atât pentru regnul
animal cât şi pentru regnul vegetal.
Denumirea glucide provine din cuvântul grecesc glykys – dulce, iar zaharide de la cuvântul
sakkharom – substanţă dulce. Aceste denumiri nu sunt riguros ştiinţifice deoarece sunt şi alte
substanţe dulci care nu sunt zaharide (zaharina, glicerina) şi există glucide (poliglucide) care nu sunt
dulci (amidon, celuloză).
Se numesc carbohidraţi, deoarece majoritatea glucidelor au formula generală CnH2nOn sau
Cn(H2O)n.
În funcţie de produşii rezultaţi prin hidroliză, glucidele se clasifică astfel:
I. Monoglucide (monozaharide, oze) care nu hidrolizează;
II. Oligoglucide (oligozaharide) formează 2-7 molecule de monoglucide;
III. Poliglucide (polizaharide), formează un număr mare de monoglucide ;

Monoglucide

Sunt compuşi organici cu funcţiunu mixte, care conţin în moleculă o grupă funcţională
carbonil (aldehidă —CH═O, sau cetonă —C═O) şi grupe hidroxil —OH.
În funcţie de tipul grupei carbonil sunt aldoze (conţin grupă de aldehidă) şi cetoze (conţin
grupă de cetonă).
În funcţie de numărul atomilor de carbon în moleculă sunt: trioze, tetroze, pentoze, hexoze,
etc.
Cele mai importante hexoze sunt: glucoza, galactoza, manoza (aldohexoze) şi fructoza
(cetohexoza).
Au formula moleculară C6H12O6, dar formule structurale diferite.
Glucoza conţine o grupă de aldehidă, o grupă hidroxil primar şi patru grupe hidroxil
secundar, deci este o aldohexoză.
Manoza este tot o aldohexoză şi are configuraţia atomului de carbon 2 din molecula glucozei,
inversată.
Galactoza are modificată configuraţia atomului de carbon 4 din molecula glucozei, inversată.
Fructoza este o cetohexoză ce conţine o grupă de cetonă, două grupe hidroxil primar şi trei
grupe hidroxil secundar.

CH═O CH2 OH
│ │
‌ ‌ H — C—OH ‌‌ C═O
│ │
HO — C—H HO — C—H
│ │
H — C—OH H — C—OH
│ │
H — C—OH H — C—OH
│ │
CH2 OH CH2 OH

glucoza fructoza

1
 CH═O CH═O
│ │
‌ ‌ HO — C—H H — C—OH ‌‌
│ │
HO — C—H HO — C—H
│ │
H — C—OH HO — C—H
│ │
H — C—OH H — C—OH
│ │
CH2 OH CH2 OH
manoza galactoza

Monoglucidele sunt substanţe solide, cristalizate, inodore, solubile în solvenţi polari datorită
numărului mare de grupări -OH din moleculă; greu solubile în alcool, insolubile în solvenţi organici ca
eter etilic, cloroform, eter de petrol. Au gust dulce, iar prin încălzire se topesc şi se caramelizează.
Glucoza se mai numeşte dextroză (roteşte planul luminii polarizate spre dreapta) sau zahăr de
struguri (a fost extrasă prima dată din struguri). Se găseşte în amestec cu fructoza în fructele dulci,
mierea de albine, în sânge.
Fructoza se mai numeşte şi levuloză (roteşte planul luminii polarizate spre stânga) şi este cea
mai dulce monozaharidă.
Intensitatea gustului dulce al diferitelor monozaharide şi derivaţilor lor sunt prezentate mai
jos (gustul zaharozei s-a ales drept referinţă).
zaharoza ……….… 100
fructoza…………... 175
zahar invertit...…….130
glucoza……………. 74
sorbitolul………… ..48
galactoza………….32

Oligoglucide

Se formează din 2-7 resturi de monoglucide unite prin legături glicozidice.

După structura lor sunt: dizaharide, trizaharide, tetrazaharide, etc.
Dizaharidele au formula moleculară C12H22O11. Se formează prin eliminarea apei între două
molecule de monoglucide.
2 C6H12O6 → C12H22O11 + H2O
Exemplu: maltoza, celobioza, lactoza, zaharoza.
Maltoza se găseşte în seminţele cerealelor germinate (încolţite). Prin hidroliză formează două
molecule de α-glucoză. In cantitate mai mare se afla in orzul incoltit si din aceasta cauza se mai numeste
si zahar de malt .
Celobioza se obţine prin hidroliza parţială a celulozei în sol şi în intestinul gros al animalelor.
Prin hidroliză acidă şi enzimatică se obţin două molecule de β-glucoză. Organismul uman nu poate
hidroliza celobioza deoarece nu dispune de enzima celobiază.
Lactoza este diglucidul din laptele mamiferelor. Prin hidroliză formează α-glucoză şi β-
galactoză. Lactoza se găseşte în laptele tuturor mamiferelor , în proporţie de 2-6%, în funcţie de
natura speciei. Sub acţiunea bacteriilor lactice, se transformă în acid lactic; acest fenomen are loc la
fabricarea produselor lactate acide.

2
 Lactoza este substanţa care dă gustul dulce laptelui şi din această cauză se mai numeşte şi
zahăr de lapte. Se foloseşte în industria farmaceutică la prepararea unor comprimate şi la prepararea
unor alimente nutritive pentru copii.
Zaharoza (zahărul obişnuit) sau sucroză o denumire mai veche.
Zaharoza este cea mai raspandita dizaharida naturala. In cantitate mica se gaseste în toate plantele
alături de monozaharide. In cantitate mare se afla în sfecla de zahar (8-12%) si în trestia de zahar
(18-20%). Din acestea zaharoza se extrage pe cale industriala.
Este o substanţă solidă, cristalizată, solubilă în apă, se topeşte la 180 º C formând caramelul,
iar la încălzire avansată se carbonizează.
Prin hidroliza enzimatică, sub actiunea zaharazei, denumita si invertaza, zaharoza (zahar
dextrogir) formeaza un amestec echimolecular de fructoza levogira si glucoza dextrogira .Acest
proces de hidroliza a zaharozei poarta si numele de invertirea zaharului (inversiunea zaharului), iar
amestecul echimolecular de glucoza si fructoza formeaza zaharul invertit.
Zaharul invertit se mai numește sirop de zahăr sau miere artificială.

Poliglucide
Sunt compuşi macromoleculari formaţi prin policondensarea monoglucidelor, unite prin
legături glicozidice. Se găsesc în natură atât în regnul vegetal cât şi animal.
Poliglucidele se clasifică în două mari grupe: omogene si neomogene.
Poliglucidele omogene sunt formate din resturi de monoglucide identice şi din derivaţii
acestora.
Poliglucidele neomogene sunt formate din resturi de monoglucide diferite sau din derivaţi ai
acestora.
Poliglucidele omogene sunt:
 amidonul
 celuloza
 glicogenul
Poliglucidele neomogene sunt:
 hemiceluloze
 pectine
 gume şi mucilagii
 mucopolizaharide
 imunopolizaharide

Amidonul este polizaharidă de rezervă în organismul plantelor, sursă de glucoză şi are rol
important în alimentaţia omului şi animalelor.
Are formula moleculară (C6H10O5)n. Se formează în frunzele plantelor şi se depozitează în
rădăcini, tuberculi, seminţele cerealelor sub formă de granule.
Granulele de amidon sunt formate din amiloză şi amilopectină.
Amiloza, reprezintă interiorul granulei de amidon. Are structură filiformă şi este formată din
resturi de α-glucoză unite prin legături glicozidice 1-4.
Amilopectina reprezintă învelişul granulei de amidon, cu structură ramificată. Este formată
din resturi de α-glucoză unite prin legături glicozidice 1-4 şi 1-6.
Amidonul nativ este o pulbere amorfă, albă, fără gust dulce, insolubil în apă rece, solubil în
apă caldă. La cald formează soluţii vâscoase, coloide, care atunci când sunt concentrate şi răcite
formează un gel, numit coca de amidon sau clei de amidon, granulele de amidon absorbind deci apa.
Prin degradare parţială, dă naştere unui produs solubil în apă, numit amidon solubil.
Hidroliza acidă şi enzimatică (în prezenţa enzimelor numite amilaze), conduce la produşi
intermediari, dextrine, iar în final la glucoză.

3
 Datorită proprietăţilor sale hidrocoloidale amidonul este utilizat în industria alimentară şi ca
aditiv de legare , îngroşare şi stabilizare la obţinerea sosurilor, supelor - cremă, dressingurilor pentru
salate, alimentelor pentru copii.
Amidonul se identifică cu ajutorul iodului, în prezența căruia se colorează în albastru intens.
Se folosește la identificarea amidonului în produsele lactate.
Celuloza, poliglucidă macromoleculară formată din resturi de β-glucoză unite prin legături
glicozidice 1-4. Se găseşte în toate organismele vegetale, contribuie la formare membranelor celulare
şi la ţesuturile de susţinere a plantelor. Cea mai pură celuloză se găseşte în bumbac.
Celuloza este o substanţă solidă, cu aspect amorf, culoare albă, fără gust dulce. Nu se dizolvă
în apă şi nici în solvenţi organici. Singurul solvent al celulozei este reactivul Schweizer, dihidroxid
de tetraamino cupru(II), [Cu (NH3) 4] (OH)2 .
Hidroliza acidă şi enzimatică a celulozei conduce la β-glucoză. În prezenţa enzimei celulaza
se obţine celobioza, iar în prezenţa celobiazei se obţine β-glucoză.
Hidroliza nu are loc în organismul omului deoarece acesta nu dispune de aceste enzime. În
schimb erbivorele deţin aceste enzime în prestomac şi flora microbiană a intestinului gros.
În organismul omului asigură peristaltismul intestinului.
Glicogenul, este o polizaharidă de rezervă în organismul animal. Excesul de glucoză din
organism se depozitează sub formă de glicogen în ficat (20%) şi în muşchi (5%).
Glicogenul are o structură ramificată ca şi amilopectina.
In organism glicogenul este hidrolizat la glucoza, iar glucoza poate trece în glicogen,
conform relaţiei glicogen + H2O ↔ glucoza. Acest echilibru este menţinut în organismul animal de
acţiunea antagonistă a doi hormoni (adrenalina şi insulina).
Poliglucidele neomogene conţin în molecula lor resturi a două sau mai multe monozaharide
(oze) diferite. În alimente, ca şi în plante se găsesc numeroase polizaharide de acest fel.
Hemicelulozele, o grupă mare de polizaharide cu greutate moleculară ridicată, care nu se
dizolvă în apă şi care însoţesc celuloza în ţesuturile vegetale (17 – 43% din materia uscată a
lemnului).
Pectinele se găsesc în pulpa fructelor cărnoase (40-50%), în rădăcini, tulpini, măduva
plantelor anuale (la floarea soarelui 30-35%), în fibrele de in, cânepă, în ţesutul lemnos al arborilor,
în structura peretului celular al plantelor.
Pectinele se prezintă sub forma de pulberi amorfe, de culoare albă sau alb-gălbuie. Au o mare
capacitate de îmbibaţie. Soluţiile lor concentrate formează geluri transparente.
Pectinele au un rol însemnat la prepararea gemurilor şi marmeladelor din fructe.
Gumele şi mucilagiiile vegetale sunt polizaharide asemănătoare cu substanţele pectice. Sunt
solubile în apă formând soluţii deosebit de vâscoase şi lipicioase. Sunt substanţe coloidale, iar
reprezentantul tipic al acestei grupe îl constituie gumele secretate de vişini, pruni, migdali în locurile
cu leziuni pe ramuri.
Mucopolizaharidele se găsesc în regnul animal, contribuie la formarea ţesuturilor
conjunctiv, cartilaginos, osos (acid hialuronic, glucozamina sulfat-reduce inflamația și durerile
articulare).
Imunopoliglucidele se comportă ca substanţe antigene, determină apariţia anticorpilor,
asigură imunitatea organismului.

4
 Metabolismul glucidic

Glucidele introduse în organism prin intermediul alimentelor sunt: amidonul din cartofi,
cereale, paste făinoase, etc, glicogenul din carne, zaharoza (zahăr), lactoza din laptele dulce, maltoza
din cereale germinate, bere, glucoza și fructoza din fructele dulci și mierea de albine.
Digestia glucidelor începe în cavitatea bucală în prezența enzimei amilaza salivară, enzimă
secretată de glandele salivare la pH=8. Digestia continuă în stomac în mică măsură, deoarece pH-ul
sucului gastric împiedică acțiunea enzimei. Aceasta explică de ce este necesară o bună masticație
mai ales a alimentelor făinoase (cu un conținut ridicat de amidon) și a cărnii (care conține glicogen).
Digestia glucidelor se finalizează în intestinul subțire în prezența amilazelor pancreatice și
intestinale. Amidonul și glicogenul se transformă în dextrine → maltoză → monoglucide (glucoză,
fructoză, galactoză, precum și pentoze). Toate monoglucidele se transformă în glucoză, la nivelul
ficatului.
Absorbția monoglucidelor se realizează la nivelul intestinului subțire și ajung prin vena portă
la nivelul ficatului. O parte se depozitează temporar sub formă de glicogen, iar altă parte trec în
circulația generală ajungând pe cale sangvină în celule.
La nivelul celulelor glucoza participă la următoarele transformări metabolice:
I. catabolice – moleculele glucidelor se degradează cu eliberare de energie;
II. anabolice – resinteza moleculelor de glucide din alți compuși glucidici sau neglucidici.
I. 1) degradarea anaerobă a glucozei (glicoliza anaerobă) cuprinde o succesiune de reacții
catalizate enzimatic ce realizează transformarea glucozei în 2 molecule de acid piruvic cu eliberare
de energie.
C6H12O6 → 2 CH3─C─COOH + energie (2 molecule ATP)
glucoza ‖
O
acid piruvic
Această degradare asigură organismului energia necesară îndeplinirii funcțiilor fizioligice în lipsa
oxigenului, în timpul efortului muscular.
În lipsa oxigenului acidul piruvic se transformă în acid lactic, iar acumularea unei cantități mari de
acid lactic determină febra musculară.
2) degradarea aerobă (glicoliza aerobă) stă la baza procesului de respirație. În prima etapă se obține
tot acid piruvic, apoi are loc decarboxilarea acidului piruvic cu formarea acetilcoenzimei A care se
oxidează total cu formare de dioxid de carbon și apă.
Reacția globală care stă la baza acestui proces, este:
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + energie (38 molecule ATP)
Degradarea aerobă a acidului piruvic se face prin ciclul Krebs.
Calea aerobă de degradare a glucidelor este mult mai avantajoasă decât calea anaerobă.
Ciclul Krebs reprezintă o cale oxidativă comună de transformare a substanțelor organice în CO2 și
H2O (ceea ce numim arderile din organism).
3) lipogeneza se produce atunci cînd glucoza se află în exces față de nevoile energetice ale
organismului. Astfel glucoza se transform în grăsimi conform schemei:
Glucoză → acid piruvic → acetilcoenzima A → acizi grași → trigliceride → țesut adipos
Deci, din cauza unui regim alimentar bogat în glucide , organismul poate deveni supraponderal.

5
II. 1) sinteza glucozei din compuși glucidici și neglucidici
Gluconeogeneza – sinteza glucozei din compuși neglucidici (aminoacizi, acid lactic, acid piruvic,
glicerol) în prezența unor enzyme cu consum de energie. Se produce la interval mari între mese, în
regim alimentar hipocaloric (dietă de slăbire, post alimentar) sau effort fizic intens.
2) sinteza glicogenului din glucoză cu consum de energie prin acțiunea unor enzime stimulate de
insulină (hormon hipoglicemiant) poartă numele de glicogenogeneză.
Glicogenogeneza se produce în condițiile excesului de glucoză și are loc la nivelul celulelor hepatice
și muscular.
Glicogenul hepatic depozitat în ficat (100-150g) reprezintă unul din factorii de reglare a glicemiei la
interval mari între mese sau inaniție.
Glicogenul muscular nu participă la menținerea glicemiei, fiind utilizat doar de către mușchi.
Condiția desfășurării metabolismului glucidic este menținerea glicemiei în valori normale, adică 75-
115 mg%.
- ficatul intervine în reglarea glicemiei prin depozitarea excesului de glucoză sub formă
de glicogen, în prezența insulinei.
- dacă nivelul glicemiei scade, ca urmare a consumului grescut la nivel cellular sau a
diminuării aportului de glucide prin alimentație, ficatul acționează prin eliberarea
glucozei în circulația sangvină, cu ajutorul hormonilor glucagon, adrenalină (effect
hiperglicemiant).

Rolul glucidelor în organism:

 rol energetic – carbohidrații asigură energia necesară funcționării tuturor celulelor
organismului și în mod special a creierului.
1 gram glucide (glucoză) produce 4,1 kcal, iar necesarul zilnic este 4-5 g/kg corp Astfel, un
adult cu greutate medie (70 kg) care desfasoara o activitate fizica moderata are nevoie de
300-350 g glucide pe zi, iar sursele de glucide sunt recomandate a fi alimentele cu conţinut
bogat în glucide complexe si cu index glicemic mic.
Un rol important pentru organism îl au fibrele alimentare (celuloza, hemiceluloze, pectine)
care asigură peristaltismul intestinal/ tranzitul intestinal și previn constipația.
 plastic sau structural: intră în compoziţia celulelor şi ţesuturilor,
 rol funcțional- pentozele intră în compoziția acizilor nucleici, anumiți compuși derivați ai
glucidelor (glucozamina, acid hialuronic, heparina) au rol important.
Fibrele reprezintă partea nedigerabilă a boabelor de cereale, legume și fructe. Ele întârzie timpul
necesar digerării alimentelor. Alimentele din cereale integrale au mai multe fibre decat alimentele
rafinate .
Indice glicemic
Indicele glicemic este un clasament al carbohidraților, pe o scară de la 0 la 100, în funcție de măsura
în care acești carbohidrați cresc nivelurile de glucoză (zahăr) în sânge, dupa ce au fost consumați.
Carbohidrații buni au indicele glicemic scăzut deoarece eliberează o cantitate mică de glucoză.
Carbohidrații răi au indice glicemic ridicat, deci eliberează o cantitate mare de glucoză.