CUPRINS

INTRODUCERE 5
CAPITOLUL 1 PRODUCTIA SI SISTEMELE DE VALORIFICARE A LAPTELUI SI
PRODUSELOR LACTATE 6
1.1. PIATA LAPTELUI SI CARACTERISTICILE ACESTUIA 7
1.2. OFERTA SI CEREREA DE LAPTE SI DERIVATELE DIN LAPTE 8
1.3. SISTEMUL DE PRETURI LA PRODUSUL LAPTE...............................................10
CAPITOLUL 2 FACTORII CE INFLUENTEAZA PRODUCTIA INDIVIDUALA DE
LAPTE 13

INTRODUCERE

3
 Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment
principal in hrana diferitelor popoare , c a a s i r i e n i , b a b i l o n i e n i ,
g r e c i s i r o m a n i . Î n t o a t e scrierile vechi ce se refera la condiţiile de viaţa ale
popoarelor care au trăit cu miide ani înaintea erei noastre in Europa in zona Marii
Mediterane cunoşteau laptelepe care îl consumau ca atare şi sub formă de produse, în
special brânzeturi. Cele mai vechi informaţii despre producţia de lapte şi prelucrarea
laptelui serefera la laptele de vaca. Ele ar proveni de la sumerieni, un popor
indogermanic,care prin anii 5000-4000 I.H. s-au stabilit in Mesopotamia,
venind din podişul Iranului. Săpăturile arheologice au scos la iveala pe zidurile
templului zeiţei Nin-H o r - S a g ( p r o t e c t o a r e a t u r m e l o r ) , d e s e n e c a r e
r e p r e z i n t ă s c e n e d e m u l g e r e a laptelui. Vacile apar de statura mijlocie cu
coarne scurte. Mulgerea se face prinpartea dinapoi ca la oi, in timp ce viţelul
era in fata si avea o botniţa. Vasul de m u l s p a r e c o n f e c ţ i o n a t d i n p ă m â n t
ars,având forma unei sticle.
Desenul,maicuprinde patru personaje mânuind diferite vase :
una turna laptele muls cua j u t o r u l u n e i p â l n i i i n t r - u n v a s m a i
m a r e , p e c a r e - l t i n e o a d o u a p e r s o a n a ; celelalte doua persoane sunt
ocupate pe lângă un alt vas mare asemănător unei oale de lut in care se presupune
că se păstra untul bătut intr-o putina de lemn.
Prelucrarea laptelui mai este semnalata in perioada 500-100
I . H . l a s c i ţ i , traci, germani si tătari care prelucrau laptele de iapa ; la
popoarele semite lapteleera obţinut de la oi şi capre. Prelucrarea laptelui in
unt este atestata in literaturaindiana. Untul era folosit la indieni ca aliment
spre deosebire de greci si romanicare-l utilizau numai ca unguent. Egiptenii foloseau
untul si smântână ca aliment.L a p t e l e ş i b r â n z e t u r i l e c o n s t i t u i a u p r o d u s e
i m p o r t a n t e l a g r e c i s i r o m a n i ; i n Roma si Atena existau pieţe pentru
vânzarea produselor lactate. Laptele de vaca era mai puț in utilizat in Grecia unde
se consuma lapte si brânzeturi de capra iar in Italia de oaie. In vechea Romă, la casele
mari pe lângă bucătărie exista o încăperepentru prepararea brânzeturilor, care erau
păstrate la răcoare, in beciuri speciale.Se cunoştea si brânza opărită, pentru
obţinerea acestui produs topindu-se caşul inapa fiarta, apoi fiind pus in forme şi sărat.
Forma brânzeturilor era foarte variata :d e l a c ă r ă m i d ă l a c e a c i l i n d r i c a . D e
asemenea existau diferite sortimente de b r â n z a a f u m a t a .
Tradiţia preparării de produse lactate a stat iniţial la
b a z a înfiinţării unor unităţi de prelucrare meşteşugăreasca, iar astăzi exista o industriea
laptelui moderna, ca o producţie diversificata, dezvoltata in toate ţările.

CAPITOLUL 1

4
PRODUCŢIA ŞI SISTEMELE DE VALORIFICARE A LAPTELUI ŞI
PRODUSELOR LACTATE

În cadrul filierei laptelui şi derivatelor lactate prin noţiunea de lapte, fără

indicarea speciei de la care provine, se înţelege laptele de vacă. În cazul când
provine de la alte specii, trebuie să fie precizată provenienţa: lapte de oaie, de
capră, de bivoliţă etc. În funcţie de diferite criterii în practica valorificării se mai
pot întâlni diferite denumiri:

- după compoziţie, situaţie conform căreia laptele poate fi integral, normalizat şi

smântânit;
- după procedeele de transformare primară (privind compoziţia), laptele poate fi:
crud, pasteurizat, sterilizat, concentrat şi praf;
- după provenienţă, laptele poate fi: de vacă, de oaie, integral sau în amestec.

În cadrul circuitului de valorificare este preluat laptele de vacă, oaie, capră

şi bivoliţă. Ponderea cea mai mare revine laptelui de vacă şi de oaie. Funcţiile
alimentare ale laptelui sunt complexe acest produs fiind considerat unul din
alimentele cele mai complete. Se impune prin aportul în trofine, dar şi prin
proprietăţi senzoriale. Pentru acest motiv laptele este considerat un produs
strategic al pieţei agroalimentare, care se valorifică ca atare în stare proaspătă
sau este supus prelucrării.

În prezent, tehnologiile alimentare valorifică laptele prin următoarele

forme: ca atare, în stare proaspătă, situaţie în care are loc condiţionarea laptelui
proaspăt pentru consum sau se transformă în lapte concentrat şi lapte praf; prin
transformare sub formă de produse lactate dietetice şi de brânzeturi; prin
extragerea selectivă a componentelor rezultând smântână, unt, lapte smântânit
şi altele; prin asociere cu alte materii se pregătesc diferite alimente ( de exemplu
îngheţate etc.). Disponibilitatea de prelucrare a laptelui este foarte mare.
Produsele lactate în urma prelucrării se pot clasifica în funcţie de specificul
tehnologiei de obţinere în următoarele categorii: produse lactate acide (iaurt

5
etc.); produse obţinute pe baza grăsimii din lapte (smântână, unt etc.); produse
obţinute prin coagulare (brânzeturi etc.).

În România pentru actuala etapă, principala caracteristică a sectorului de

producere a laptelui este utilizarea unei cantităţi însemnate din producţie la
nivelul exploataţiilor şi vânzărilor directe pe pieţele ţărăneşti. Literatura de
specialitate estimează nivelul consumului familial la cca 41%, consumul pentru
hrana animalelor la 12% şi numai 26% reprezintă cantitatea destinată pieţei
( cantitatea vândută direct de către producători pe piaţă şi vânzări directe către
consumatorii cu un nivel scăzut al veniturilor ). Această situaţie este consecinţa
anumitor factori cum sunt:

- lipsa ofertei concentrate de lapte;

- o lipsă majoră de orientare spre piaţă a multor producători;
- un sistem deteriorat de colectare a laptelui, cu o nesiguranţă a plăţilor pentru
lapte livrat unor procesatori ( care întârzie plata către producători );
- o diferenţă mare dintre preţul de achiziţie şi un nivel mai ridicat al preţurilor pe
piaţa ţărănească, ceea ce crează mari dificultăţi în aprovizionarea fabricilor de
prelucrare a laptelui.

1.1. PIAŢA LAPTELUI ŞI CARACTERISTICILE ACESTUIA

Caracteristicile pieţei. În actuala etapă evoluţia pieţei globale a laptelui

şi a derivatelor lactate din România este caracterizată în principal prin diferitele
forme de manifestare a agenţilor economici existenţi în cadrul filierei precum şi
de comportamentul consumatorului.

În acest context referitor la piaţa laptelui din România se pot delimita următoarele
caracteristici:

-cerea uniformă pe întreaga perioadă a anului;

-consumul de lapte şi produse lactate sub nivelul considerat normal;
-existenţa unor mari centre urbane care atrag însemnate consumuri;

6
-nivelul diferit al consumului în zonele urbane şi rurale;
-generalizarea autoconsumului la nivelul producătorilor individuali;
-atomicitatea şi dispersia teritorială a ofertei, cu mari diferenţieri zonale şi
fluctuaţii sezoniere;
-gradul mare de perisabilitate al produselor lactate ce impune asigurarea unei
protecţii sporite pe întreg fluxul filierei;
- cote foarte scăzute de piaţă deţinute de marea majoritate a operatorilor din
sector;
- existenţa unei concurenţe sporite şi directe;
- ponderea redusă a cantităţilor de lapte materie primă livrată sectorului de
prelucrare;
- neutilizarea întregii capacităţi productive de prelucrare a laptelui;
- lipsa organizării profesionale a crescătorilor de vaci de lapte;
- dezechilibrul cerere-ofertă internă, care a facilitat oferta externă de lapte şi
produse lactate;
- lipsa organizării filierelor laptelui, fiind predominante problemele colectării
laptelui materie primă şi ale distribuţiei produselor lactate;
- practicarea unui sistem de preţuri care defavorizează producătorii;
- disponibilităţile financiare investiţionale reduse ale producătorilor care au
dificultăţi privind accesul la credite;
- lipsa unor politici şi strategii coerente de orientare şi susţinere (mai ales de
natură financiară).

1.2. Oferta şi cerera de lapte şi derivate lactate

Oferta de lapte este condiţionată de: factorii cu caracter tehnic (numărul

şi rasa efectivelor de vaci, randamentul acestora, sistemul de creştere şi furajare,
prevenirea bolilor etc.),factori economici (cu referire la raportul între preţul
laptelui şi al furajelor, condiţiile de remunerare a personalului care lucrează în
sectorul producţiei de lapte şi în afara acestui sector, modificările şi structura de
producţie a unităţilor agricole producătoare de lapte etc.). În prezent se poate
spune că există încă un nivel scăzut al calităţii ofertei de lapte care este

7
determinată în principal de calitatea furajelor şi lipsa unei orientări spre calitate şi
igienă în cadrul fermelor. Calitatea laptelui este, de asemenea, afectată negativ
şi de lipsa instalaţiilor de răcire la ferme şi în punctele de colectare. 

În urma unei analize a structurii ofertei prin importul românesc de produse lactate
au rezultat următoarele:

- se menţine o pondere predominantă (cca 40%) a achiziţiilor de lapte şi

smântână;
- creşte ponderea iaurturilor şi brânzeturilor pe seama reducerii ponderii laptelui
praf şi în special a untului;
- menţinerea ponderii predominante a brânzeturilor topite în total achiziţiilor de
brânzeturi. În acest context, un rol important revine reglării taxelor vamale şi
instituirea unor restricţii cantitative în ceea ce priveşte importurile de lapte şi
produse lactate.

Pentru condiţiile ţării noastre creşterea ofertei se poate face

prin extinderea activităţii de creştere a vacilor de lapte, pentru care sunt
necesare măsuri cu referire la:

- posibilitatea cumpărării de juninci şi vaci de bună calitate;

- acces la fondurile de investiţii cu un nivel accesibil al dobânzilor;
- posibilitatea de a cumpăra pământ şi clădiri ( sau măsuri sigure de arendare pe
termen lung );
- existenţa unei pieţe de desfacere stabilă, în cadrul căreia să existe un preţ
accesibil, în mod uniform şi care să îi recompenseze calitatea producţiei; 
- existenţa şi în perspectivă a consultanţei în domeniul tehnic şi în afaceri.

Consumul şi cererea de lapte şi produse lactate în România, în

perioada 1990-2001, a înregistrat o importantă creştere; 41% comparativ cu alte
produse agroalimentare. În structura teritorială consumul de lapte neprocesat a
înregistrat niveluri diferenţiate si anume: 38% în Bucureşti, 49% în Transilvania,

8
60% în Muntenia şi 70% în Moldova. În paralel se constată o depreciere
calitativă a acestuia.

Factorii care determină cererea la produsul lapte sunt legaţi de consumul de

lapte în stare proaspătă, alături de cantităţile necesare pentru producerea
derivatelor lactate (brânză, unt, lapte condensat etc.). În structura cererii de lapte
se constată o pondere mare a autoconsumului ( cca 40% din producţia totală ),
vânzări pe piaţa liberă ( cca 30% ) şi un procent redus al livrărilor de lapte ( cca
20% ).

Determinarea cererii de lapte şi produse lactate poate fi reprezentată ca o

funcţie, materializată prin parametrii acesteia: venituri, preţul produsului respectiv
şi ale celor de substituţie, ratele de schimb etc. Acestora li se pot alătura şi alte
elemente cu grade diferite de cuantificare: mărimea şi compoziţia familiei, nivelul
educaţional şi de sănătate, ocupaţia, vârsta, viaţa comunitară etc.

1.3. Sistemul de preţuri la produsul lapte

Preţurile şi în cazul produsului lapte ocupă un loc important în diferitele forme de

acţiuni strategice, fiind în acelaşi timp considerat un element foarte flexibil.
Nivelul preţului poate fi ajustat şi de evoluţia raportului cerere-ofertă situaţie în
care ocupă o poziţie intermediară stabilită prin confruntarea interesului agentului
economic şi unele impuneri ale mediului extern al acestuia, caracterizată tocmai
prin nivelul de competitivitate. 

Preţurile laptelui pentru producători reprezintă aproximativ jumătate din

nivelul preţurilor pentru producătorii în UE. Marjele brute pentru producţia de
lapte sunt la un nivel scăzut, faţă de statele UE, dar natura producţiei este foarte
diferită.

După perioada 1990 politica preţurilor la lapte şi produse lactate s-au

conturat de două tendinţe:

9
- de fixare a acestor preţuri în prima perioadă ( 1990-1996), etapă în care s-a
încercat să se ofere o anumită protecţie atât producătorilor cât şi consumatorilor.
Aceste intervenţii au avut efecte negative în plan social, întrucât nu au fost
îndreptate direct asupra categoriilor defavorizate ale populaţiei.;

- de liberalizare a preţurilor începând din anul 1997, ce avut un impact maxim

datorită liberalizării complete a preţurilor ( cu referire specială la lapte materie
primă, lapte praf şi unt ). Perioada 1997-2000 a fost marcată de creşterea
semnificativă a preţului laptelui, ca reacţie a nivelurilor artificaial scăzute a
preţurilor din perioada anterioară.

Factorii care determină elasticitatea cererii, în funcţie de preţul laptelui şi

nivelul veniturilor consumatorilor sunt delimitaţi prin:

- locul distinct pe care laptele şi produsele lactate îl ocupă în cheltuielile bugetului

familial;
- existenţa unei concurenţe indirecte între unt şi margarină ( untul este uşor şi
fercvent substituit de margarină, care deşi nu este un produs lactat, prin calităţile
sale şi mai ales prin preţ, este tot mai mult preferat de consumatori în locul
untului );
- gradul necesităţii în consum determină o diferenţiere a cererii ( pentru laptele
de consum elasticitatea cererii este inelastică şi aproximativ uniformă, iar pentru
derivatele lactate încadrate la categoria de lux, cererea este elastică );
- durata perioadei de timp de la modificarea preţului, influenţează direct
coeficientul de elasticitate al cererii la produsul lapte şi derivate lactate, deci
pentru acel produs superior calitativ luat în considerare.

Considerat un produs încă deficitar pe piaţa agroalimentară din România,

apare necesitatea existenţei şi permanentizării unui control al preţurilor de
achiziţie al laptelui care să permită realizarea unor beneficii; cu referire specială
asupra crescătorilor de vaci de lapte. O asemenea susţinere a sistemului de
preţuri la lapte, ar putea include:

10
 1. un preţ orientativ, indicativ, prestabilit care să direcţioneze producătorii
agricoli în alocarea resurselor pentru asigurarea echilibrului între cerere şi
ofertă;
2. un preţ de intervenţie minim garantat, la care organele abilitate de guvern
cumpără produsele agricole stocabile în cazul în care preţul pieţei ar fi
inferior preţului indicativ;
3. un preţ prag care reprezintă nivelul limitei pentru produsele importate.

Toate acestea presupun realizarea din partea statului a unui control eficient
asupra preţurilor de desfacere cu amănuntul, precum şi asupra adaosurilor la
procesarea laptelui.

CAPITOLUL 2

11
 FACTORII CE INFLUENTEAZA PRODUCTIA INDIVIDUALA DE
LAPTE

1. Factori Genetici
a) Specia: Taurinele au cea mai mare producţie de lapte (3.000-10.000 kg
lapte/lactaţie), urmată de bubaline, Zebu şi Bibovine. În conţinutul în substanţă
uscată a laptelui, ierarhia e inversă (taurinele fiind ultimele).
Tipul fiziologic exprimă tipul de metabolism ce determină capacitatea de
producţie. Taurinele se încadrează la toate tipurile (respirator, digestiv şi mixt).
Când alegem tipul fiziologic ne uităm la zona geografică, cerinţele pieţei şi
posibilităţi de exploatare.
În SUA, prin specific geografic (mari păşuni) se exploatează rasele specializate
(lapte, carne).
În Europa, datorită densităţii mari a populaţiei şi a suprafeţei agricole mici, se
preferă rase mixte (Simmental 1.5 – 1.75 euro/kg la o vacă slăbănoagă la abator,
< de 1 euro la porcii graşi).
b) Rasa: influenţează cantitatea de lapte:
- rasă cu producţii foarte mari de lapte 6.000-8.000 kg (rasa Friză)
- rase cu producţii mari 4.000-6.000 kg
- rase cu producţii mici 2.000-3.000 kg (rase primitive Sura de Stepă)
Deosebiri din punct de vedere al calităţii:
- rase cu conţinut foarte mare de grăsime  - 8 %
- rase cu conţinut mediu de grăsime - 5%
- rase cu conţinut satisfăcător de grăsime - 4%
- rase cu conţinut slab de grăsime – 3,2 % (rasa Holstein)
c) Individualitatea: Rasa determină fundamental producţia de lapte, dar
aceasta e influenţată şi de individualitate. Variabilitatea producţiei de lapte între
vacile din aceiaşi rasă e mai mică decât între rase. Aceasta se datorează bazei
genetice proprii şi a modului în care individul reacţionează la factorii de mediu.
La fel şi pentru calitatea laptelui (Holstein - Friză 5%, Jersey 3-3,5% grăsime).
Individualitatea e influenţată şi de:

12
- nivelul hormonilor din sânge
- cantitatea de ţesut ganglionar din uger
- capacitatea aparatului digestiv
2. Factori Fiziologici (factori de mediu special)
a) Numărul lactaţei: producţia de lapte variază în funcţie de vârsta vacii.
La prima lactaţie se obţine cea mai mică producţie, apoi creşte şi descreşte spre
a 7 - 8-a lactaţie. Producţia maximă de lapte se realizează în funcţie de gradul de
ameliorare al rasei:
- la rasele ameliorate, lactaţia maximă: a III – IV a rasele Holstein Friza, Jersey
a IV – V a rasa Bălţată Românească
- la rasele primitive, lactaţia maximă: a VI – VII a rasa Sura de Stepă
b) Gradul de precocitate al rasei se exprimă prin raportul dintre producţia
de lapte la prima lactaţie şi producţia de lapte maximă:
- rasele Jersey, Holstein Friză  au 75-80%
- rasa Bălţată Românească, Brună au 65-70%
- rasa Sura de Stepă are 50-55%
Important e ca producţia maximă de lapte să fie atinsă cât mai devreme
(la o lactaţie cât mai mică) şi să se menţina cât mai mult.
Calitatea laptelui e influenţată de numărul lactaţiei. Se reduce procentul de
grăsime. De la prima lactaţie (3,7%) la lactaţia a III-a (3,5%) cu 0,2%. Se reduce
procentul de substanţă uscată de la prima lactaţie la lactaţia a IV-a cu 0,4-0,5%.
c) Stadiul lactaţiei: cantitatea de lapte variază în cursul aceleaşi lactaţii de
la o lună la alta.
Curba de lactaţie, în cadrul aceleaşi lactaţii, are 3 faze:
ascendentă: între momentul fătării până la realizarea producţiei maxime.
Aprox. 2 luni, condiţionată de starea de sănătate, de nivelul de hrănire şi de
potenţialul productiv.

platou: se menţine 1-7 săptămâni, între luna a 4-a şi a 5-a, condiţionat de

nivelul de hrănire şi de nivelul hormonal.
descendentă: scăderea producţiei zilnice începe lent, apoi pronunţat până

13
la înţărcare. La vaci negestante 2,5 % pe săptămână - scădere, la vaci gestante
10% pe săptămână – scădere.
Cauzele scăderii sunt:
- mărirea ponderii laptelui rezidual în uger (scade oxitocina → nu se mai elimină
lapte)
- avansarea în gestaţie a vacii – creşte progesteronul
Aspectul curbei este influenţat de:
- gradul de ameliorare
- tipul productiv
- individualitate
- sezonul fătării, şi anume: iarna vom avea 2 vârfuri de lactaţie, primul vârf în a 2-
a lună după fătare şi al II-lea vârf la începerea furajării cu masa verde.
Sunt preferate în selecţie vacile cu persistenţă bună în lactaţie (peste 90%) =
producţia în primele 100 de zile/ producţia în următoarele 100 de zile. 
Compoziţia laptelui se schimbă pe parcursul aceleaşi lactaţii:
- procentul de grăsime şi proteină creşte spre sfârşitul lactaţiei
- procentul de lactoză este mare la începutul lactaţiei (palatabilitate)
d) Dezvoltarea corporală: există o corelaţie pozitivă între producţia de
lapte şi dezvoltarea corporală (talia). Dezvoltarea corporală optimă
corespunzătoare producţiei maxime de lapte  se determină cu indicele de lapte
care este: raportul dintre masa corporală / producţie lapte. Minumul indicelui de
lapte e 1/6, iar idealul e 1/15 - 1/20.
Rasa Sura de Stepă: 450 kgGV / 2.000-2.500 = 1/5; 
Rsa Holstein Friză: 600-650 kgGV / 8.000-8.500 = 1/12 - 1/14.
e) Gestaţia: influenţează negativ producţia de lapte, din a 4-a lună de
gestaţie, producţia de lapte scade semnificativ
Gradul de influenţă depinde de:
a) service period (repaus de gestaţie)
b) vârstă
c) grad de ameliorare
d) individualitate

14
e) stare de întreţinere
a) Service Period - cu cât gestaţia se instalează mai devreme are influenţă mai
mare asupra scăderii producţiei de lapte. Dacă e în a 5-a sau a 6-a lună, nu mai
are influenţe – nu este recomandat.

b) Vârsta vacilor – la vacile primipare gestaţia influenţează negativ mai mult

decât la celelalte.
c) Producţia de lapte – în special din luna a 3-a.
d) Gradul de ameliorare – efectul negativ al gestaţiei este mai accentuat la rasele
primitive decât la rasele ameliorate.
e) Individualitatea – există variabilitate între vacile din aceeaşi rasă asupra
producţiei de lapte (unele se mulg până în momentul fătării).
f) Nivelul de furajare – dacă acesta e scăzut, gestaţia are influenţă mai mare
asupra producţiei de lapte.

Tehnologia obtinerii si valorificarii laptelui si a produselor lactate

Societatile comerciale pentru industrializarea laptelui pot fi unitati de receptie,
prelucrarea si distribuire a laptelui si a produselor lactate, integrate pe flux
tehnologic, asa fel incat materia prima sa fie receptionata si sa fie transformata in
produs finit salubru. De obicei aceste societati se infiinteaza si se amplaseaza in
zone unde se cresc multe animale, iar dimensionarea capacitatilor de productie
se face in functie de materia prima existenta in zona. Amplasarea si construirea
spatiilor de productie necesita o serie de avize printre care si avizul sanitar-
veterinar. Principalele conditii sanitare-veterinare de care trebuie sa se tina cont
in amplasarea si construirea unui obiectiv de procesare a laptelui sunt : -sa fie
prevazut cu o zona de protectie sanitara in scopul evitarii poluarii si crearii unui
microclimat corespunzator atat in incinta cat si in spatiile de productie ; -
amplasarea sa fie facuta in asa fel incat acesta sa poata fi racordat la o retea de
apa potabila care sa asigure atat necesarul tehnologic pentru productie dar si
pentru mentinerea unei stari de igiena corespunzatoare ; -spatiile de productie
trebuie sa fie prevazute cu pardoseli rezistente la actiunea grasimilor si a
substantelor dezinfectante.De asemenea sa prezinte o panta uniform inclinata

15
spre un sifo pentru preluarea apelor spre canalizare. Peretii sa fie placati cu
faianta pana la inaltimea de 2 metri. Sa fie prevazut cu doua retele de canalizare
din care una pentru preluarea apelor reziduale industriale si alta pentru
evacuarea reziduurilor provenite de la grupurile sanitare ; -sistemul de iluminare
artificiala trebuie sa asigure o intensitate egala cu lumina naturala a zilei, acesta
fiind o conditie necesara pentru a nu denatura culoarea laptelui si a produselor
lactate ; -sa fie prevazut cu sisteme de ventilatie pentru improspatarea aerului si
asigurarea unui microclimat optim pentru personalul lucrator, dar in special
pentru obtinerea unor produse lactate salubre ; -instalatiile folosite la transportul
si prelucrarea laptelui, inclusiv conductele de apa si abur trebuie sa fie facute din
materiale inoxidabile astfel incat acestea sa nu influenteze calitativ salubritatea
laptelor si a produselor lactate ; -indiferent de capacitatea fabricilor de prelucrare
a laptelui trebuie sa fie astfel proiectate pentru a respecta urmatoarele principii
generale :

1.Sa fie spatii separate de productie, depozitare, filtru,si spatii administrative.

2.Spatiile destinate productiei trebuie sa fie separate in spatii pentru materia
prima nepasteurizata si spatii pentru prelucrarea produselor pasteurizate.
3.Personalul care lucreaza in sectoarele de prelucrare si depozitare vor avea
acces numai la filtru sanitar dotat cu vestiare, dusuri, chiuvete si wc-uri.

4.Spatiile administrative, spalatoria si uscatoria, atelierele mecanice, grupurile

frigorifice, termocentrala si depozitul de materiale se vor grupa separat de
sectorul de prelucrare a laptelui.

5.Depozitele de lapte si de produse lactate sa fie dimensionate in functie de

productia zilnica si trebuie sa fie dotate cu instalatii de frig si ventilatii in scopul
asigurarii unei temperaturi de 0 grade Celsius - +4 grade Celsius si separat
depozite racoroase amenajate cu rafturi pentru pastrarea produselor care nu au
nevoie de un regim termic anume. 6.Sa asigure confirmarea calitatii produselor si
salubritatea acestora printr-un laborator propriu, care sa efectueze determinarea
parametrilor fizico-chimici si bacteriologici pentru fiecare sarja de produs finit.

16
7.Sa asigure spatiu pentru receptia cantitativa si calitativa a laptelui. 8.Sa asigure
o rampa pentru dezinfectia mijloacelor de transport a laptelui si altor produse
lactate. Este foarte important de retinut ca salubritatea produselor lactate
depinde in mare masura de utilajele de lucru din dotare si modul cum acestea
sunt igienizate fiind astfel necesar a se asigura : -inregistrarea prin termografe
automate a temperaturii de pasteurizare si de racire a laptelui. Termogramele se
pastreaza si se prezinta la controlul sanitar-veterinar. -instalarea intre sistemul de
pasteurizare si tancurile de pastrare a laptelui pasteurizat a unui dispozitiv de
control al pasteurizarii conform standardelor in vigoare. -posibilitatea spalarii si
dezinfectarii dupa intrebuintarea utilajelor si ambalajelor din dotare cu apa
fierbinte sau aburi supraincalziti cu solutii clorigene. De asemenea zilnic vor fi
spalate si dezinfectate spatiile de productie.

Pentru a putea industrializa laptele ste nevoie de a asigura o serie de

conditii incat salubritatea laptelui sa nu fie influentata de factori existenti in mediul
exterior. De aceea in continuare voi prezenta o serie de notiuni teoretice cu
referire la compozitia si caracteristicile fizico-chimice ale laptelui,
microorganismele din lapte si din produsele lactate. Ca notiune, laptele crud,
este produsul recoltat manual sau mecanic din ugerul de vaca, bivolita, oaie sau
capra numai cand acestea sunt in lactatie si sunt sanatoase. Laptele trebuie sa
fie muls in conditii igienice in asa fel incat sa nu isi modifice aspectul si
caracteristicile specifice. In functie de procesul de prelucrare, laptele poate fi
integral atunci cand isi mentine compozitia, laptele smantanit cand se extrage
grasimea, laptele partial smantanit cand se extrage o parte din grasime si laptele
normalizat.Dupa procedeul de tratare termica laptele poate fi crud, pasteurizat,
sterilizat, concentrat si lapte praf. Acestea sunt denumirile comerciale ale laptelui
dupa prelucrarea pentru laptele de vaca, iar la bivolita, oaie si capra se adauga si
denumirea speciei de la care provine.

17