Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CUPRINS
1. Introducere
2. Mezelurile
1
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
4.1. Cutere…............................................................................................................19
4.1.1. Calculul capacitatii de lucur al cuterului..................................................21
4.2. Masini de umplere in membrane…..................................................................23
4.2.1. Masina vertical de umplut.........................................................................23
4.2.2. Maina orizontala de umplere….................................................................24
4.2.3. Masina de umplut melcata de capacitate ridicata…..................................25
4.3. Instalatii de afumare….....................................................................................26
4.3.1. Generatoare de fum..................................................................................26
4.3.2. Incinte si instalatii de fum........................................................................27
5. Concluzii..............................................................................................................29
6. Bibliografie..........................................................................................................30
2
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
1. INTRODUCERE
Ovine Tab e l 1 . 1
Specia Bovine P o r c i ne
Apa 58-76 53-72 48-73
Subst. 17-21 15-20 15-21
Continutu % proteice
l Grasimi 2-23 6,5-26 4-37
in 100 g Cenusa 0,9-1,2 0,8-1 0,6-1
carne
Na 60-65 40-54 60-75
Subst. K 315-334 189-242 270-345
minerale Ca 9-10 6-7 9-11
mg %
Mg 21-23 17-21 18-22
P 198-210 130-161 178-215
Fe 2,6-2,8 1,3-1,6 2-2,3
Valoarea energetica, kcal/100g 105-286 142-351 130-404
produs comestibil
3
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
Importanta grasimii este data de punctul de topire care cu cat este mai apropiat
de temperatura corpului cu atat este mai utilizata de catre oragnism.Din acest punct
de vedere primul loc il ocupa grasimea de pasare, apoi grasimea de porc si in cele
din urma ce a de bovine si ovine.
1.3.Structura carnii
4
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
2. Mezelurile
5
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
MARUNTIRE
UMPLEREIN MEMBRANE
AFUMARE CALDA
FIERBERE
AFUMARE RECE
DEPOZITARE
6
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
2.3.1.Pregatirea srotului
7
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
gheata.Pentru bratul I se foloseste 40-42% apa , pentru bratul II 30-32% apa , iar
pentru bratul III 25% apa.Se amesteca bine pana cand pasta de carne devine
lipicioasa dupa care se scoate in tavi de aluminiu in strat de 14-18 cmfiind
depozitate apoi in camere frigorifice astfel:
-bratul fabricat folosind amestec de sararae A se matureaza la temperatura de 0ºC
sau +4ºC timp de 16-72 ore
-bratul fabricat cu amestec de sararae B se matureaza la temperatura de +6ºC...
+8ºC timp de 8-10 ore.
Bratul din carne rece.In notiunea de carne rece se include carnea zvantata,
refrigerata, decongelata sau maturata in carcasa 4-5 zile cat si carnea maturata ca
srot.Din carnea rece se pot prepara mai multe sortimente de brat: bratul preparat cu
amestec de sarare din carne zvantata, refrigerata sau decongelata: btaul preparat cu
saramura; bratul preparat din carne maturata in carcasa timp de 4-5 zile; bratul
preparat din carne maturata ca srot.
Toate aceste tipuri de brat suporta aceleasi prelucrari mecanice diferind de la
sortiment la sotiment proportia componentilor de sarare sau din saramua cat si
timpii de maturare.
8
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
2.3.6. Fierberea
9
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
2.3.8. Depozitarea
1
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
SFOARA MEMBRANE AMESTEC DECON- DIMENTE CARNEP ORC SPORI DE MUCEGAI NOBIL
sau CLIPSURI SLANINA
TARE
PREGATIRE
SCURGERE
TAIERE IN
CUBURI ZVANTARE
TOCARE
OMOGENIZARE
UMPLERE
MATURARE
AFUMARE
MATURARE USCARE
ETICHETARE
AMBALARE
LIVRARE
1
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
3.2.1.Transarea carnii
Transarea carnii de proc pentru salamul de Sibiu trebuie efectuat cat mai
corect, deoarece calitatea salamului de Sibiu depinde in mod direct de calitatea
materiei prime , el fiind un salam crud( prelucrat numai prin afumare la rece si
maturare uscata, deci fara tratamente termice), de durata.
Operatia de baza in pregatirea materiei prime pentru salamul de Sibiu este
alesul deoarece trebuie sa se inlature complet fragmentele de oase, flaxurile,
portiunile sangerate, ganglionii si stampilele de la marcarea carnii , cat si
eventualele parti murdare.
Pentru fabricarea salamului de Sibiu se folosesc semicarcasele de porc
provenite de la porci a caror greutate in viu a fost peste 130 kg apartinand raselor
1
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
Mangalita sau altor rase de porci de grasime sau de carne , obligatoriu degresate si
refrigerate minimum 72 ore.
Carenea pentru salamul de Sibiu poate proveni dintr-o transare integrala a
carcasei sau din carne rezultata dupa indepartarea unor specialitati.Cand exista
posibilitatea valorificari superioare a cantitatii de cafa si a cranii de pe coasta
(dezosata sau nu), rezultatele din transare, ele nu se introduc in carnea pentru
salamul de Sibiu, deoarece contin multa slanina moale si sunt foarrte greu de ales.
Transarea se realizeaza in Sali cu temperatura de 12ºC, iar carnea aleasa se taie
in bucati de 100-150g fara a se admite abateri si de asemena trebuie amestecata la
capatul de banda.
3.2.2. Scurgerea
3.2.3. Zvantarea
1
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
Intarirea carnii are drept scop formarea consistentei carnii, necesara unei
bune maruntiri, precum si reducerea temperaturii acesteia pentru a evita incalzirea
compozitiei in timpul maruntirii.
Intarirea se realizeaza la temperaturi de -5…-7ºC, la o umezeala a aerului
de 80-85% si o viteza a aerului de 1 m/s timp de 12 ore. Intarirea slaninii taiate in
cuburi de 3-4 cm de face prin congelare la taer=-10ºC, timp de 2-3 zile, astfel ca
temperatura acesteia sa ajunga la -5…-7ºC. Pierderile de umiditate sunt de 2-3% .
1
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
congelarea slaninii
Formarea amestecului cand carnea de porc este aleasa la « rosu »se face
prin cantarirea a 70% carne de porc si 70% slanina, astfel ca produsul uscat pana la
30% umiditate sa nu depaseasca procentul de 42-45% lipide. Daca, insa , de
foloseste carne de porc din diferite portiuni anatomice, deci cu diferite continuturi
de grasime , atunci la formarea compozitiei se adopta tehnica preamestecarii si se
preleveaza probe la care se determina continutul de lipide si porteine iar
componentele se determina prin calcul sau aplicand patratul lui Pearson.
Tocarea ( maruntirea) materiilor prime se face la cutere care au un motor
foarte puternic si cu turatie mare.In tocari, temperatura nu trebuie sa depaseasca
2ºC. In cazul unor temperaturi mai mari bucatie de carne si slanina pot avea
muchiile bine reliefate iar sectiunea produluilui nu va avea un desen adecvat.
1
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
1
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
1
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
1
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
4. Utilaje folosite la
fabricarea salamului de SIBIU
4.1. CUTERE
1
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
2
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
2
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
Q= (kg/s) (4.1.1)
□ 1155,5 kg/m3
=0,6
relatia 1 devine :
Q (4.1.3)
Q= kg/h
2
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
2
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
2
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
2
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
4.3.1Generatoare de fum
1- cos ;
2- transportor
melcat 3-focar ;
4-dispozitiv de amestecare
5-ventilator ;
6-incinta de uniformizare
7,8-moto-reductori ;
9- angrenaj conic
2
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
2
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
2
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
5. Concluzii
2
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
6.BIBLIOGRAFIE
3
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU