Igiené si tehnologie alimentard 2 LPL TEHNOLOGIA DE PROCESARE A LAPTELUL Presupune parcurgerea mai multor etape tehnologice care sunt initiate la locul de objinere al laptelui si se continua in unitafile de procesare. 1, CONDITIONAREA LAPTELUL Aspeete generale Dupa efectuarea mulsului, laptele trebuie scos imediat din grajd pentru a nu imprumuta mirosuri strBine si este directionat cAtre laptarie, unde este masurat si supus unei tratari primare care include operatiile de filtrare,racire si depozitare/pastrare. Tratarea primar este important, intrucét asigura menfinerea caracteristicilor inifiale ale laptelui crud integral, respectiv a insusirilor organoleptic, a caracteristicilor fizico-chimice si bacteriologice, garantand astfel objinerea unor produse lactate cu caracteristici superioare. Laptele supus procesarii provine in special din ferme si microferme care apartin sectorului privat. Acestea trebuie si fie dotate cu o zond de conditionare a laptelui, care in functie de marimea exploatatiei este reprezentata fie de o camerdi de lapte amplasata a unul din capetele grajdului, fie este amenajaté 0 lapidrie separati, precum si un punet de racire. Aceste spafii amenajate in cadrul fermelor producitoare, au rolul de a asigura conditionarea laptelui dupa efectuarea operatiei de muls, pentru a-lmengine in stare proaspata pana la livrarea cAtre unitatea de procesare. Modul de funcjionare al acestor spatii, influenteaza proprietajile laptelui destinat procesarii. in ultimii ani, pentru a colecta lapte cu caracteristici superioare, marile firme procesatoare, au dotat fermele, microfermele gi chiar centrele comunale de colectare care livreaza cantitayi mari de lapte, cu tancuri de racire de diferite capacitagi cu ajutorul carora se face ricirea laptelui. La nivelul centrelor de colectare se practic plata laptelui in functie de densitate si de procentul de grasime, acesta fiind, in general, sistemul de plata pe plan nafional. Se mai pot stabili criterii de plat reprezentate de procentul de proteind al laptelui, de numérul total de germeni (N.T.G./ml) si de numarul de celule somatice (N.C.S. /ml), criterii care stau la baza sistemului de plata al laptelui materie prima in Uniunea Europeana. Prin aceste misuri se creeaz’ premiza objinerii laptelui materie prima, de calitate bund, fapt ce aduce beneficii atat producitorului, cat si procesatorului, iar in final consumatoruluiIgiend si tehnotogie alimentarit 2 1.1. FILTRAREA LAPTELUI {in functie de conditiile de igiend existente in spatile in care se efectueaz’t mulgerea, de modul de intrejinere a animalelor si a grajdurilor, in laptele proaspat muls pot patrunde impuritagi cum ar fi: fire de pair, resturi de furaje, praf. Aceste puritagi sunt incareate cu microorganisme care ajung in lapte si gribesc sau produc alterarea acestuia. Din aceste motive, este nevesar ca dupa muls, laptele s& fie filtrat pentru a se indeparta impuritatile. Cu cat numérul de impuritati este mai redus si cu cat acestea sunt indepartate mai rapid din lapte, cu att se prelungeste perioada de prospetime a laptelui. Este important de retinut cd etapa de filtrare a laptelui nu compenseaz lipsa de igient jina alelor, a adaiposturilor si a condifiilor in care se realizeaz mulsul, neputndu-se microorganismele din lapte, fiind indepartate numai impuritatile. Filtrarea laptelui se efectueazit de reguld in laptarie, unde se face si misurarea acestuia, Astfel, se evitt imprimarea mirosului de grajd. Pentru filtrarea laptelui se pot utiliza diferite tipuri de filtre. in fermele de capacitate mica cel mai raspandit tip de filtru este cel format din doua site metalice intre care se ayeazzi tifon (in 3-4 straturi) sau rondele de material filtrant. Este necesar ca materialul filtrant s8 fie schimbat cat mai des pentru evitarea incarcarii acestuia cu impuritati. in cadrul fermelor de dimensiuni mari se practicd filtrarea mecano-centrifugala, realizaté cu echipamente care funcjioneaza pe baza diferenjelor de masa existente intre impuritati si componentele normale ale laptelui (Georgescu Gh. si col., 2000). i corecte a operatiei de filtrare sunt: * filtrarea trebuie ficuta imediat dupa muls, cu materiale curate si adecvate; * materialele filtrante trebuie si fie corect suprapuse si bine fixate in cadrul sitelor metalices © turnarea laptelui prin filtre trebuie s& se realizeze de la o indlyime adecvatd, pentru evitarea formarii excesive a spumei; * igienizarea filtrelor trebuie Ricuta imediat dupa utilizare, iar apoi trebuie pastrate in spafii curate si uscate; ‘© depozitarea corespunzatoare a laptelui dupa filtrare, pentru a preveni recontaminarea acestuia,