Chimia și produsele alimentare. Păstrarea, conservarea, ambalarea.

Aditivi
alimentari. Marcajul produselor alimentare.
Gândiți-vă doar la nutrienții din alimentele dumneavoastră precum
carbohidrații, proteinele, grăsimile și fibrele — acestea sunt alcătuite din
compuși chimici. Nu există produse alimentare „fără substanțe chimice”.
aditivii alimentari
Aditivii alimentari sunt substanţe chimice adăugate în alimente sau băuturi cu
scopul de a le “ameliora” diverse proprietăţi: gustul, culoarea, stabilitatea,
rezistenţa la alterare. În mod standardizat, denumirea lor este formata din
litera “E” si un indice compus din trei cifre.

Aditivii alimentari (cunoscuți în limbaj uzual și ca E-uri) reprezintă orice

naturală sau chimică care nu este consumată ca aliment în sine și nu este
folosită ca ingredient constituent al unui aliment, care are sau nu valoare
nutritivă și care se adaugă intenționat, cu un scop tehnologic (incluzând
modificări organoleptice) în timpul producerii, procesării, preparării, tratării,
împachetării, ambalării, transportului, stocării.
La ce sunt bune?
Aditivii alimentari sunt folositi pentru ca: mentin calitatea produselor o
perioada mai mare de timp; mentin sau imbunatatesc gustul produselor;
asigura controlul aciditatii si al alcalinitatii produselor; mentin consistenta
produselor; imbunatatesc aroma sau culoarea produselor.
Aditivii alimentari au fost folositi cu mii de ani in urma, de catre greci, egipteni
si alte popoare antice, deoarece pastrarea alimentelor pe perioade mai
indelungate de timp a fost intotdeauna o necesitate. Alaturi de sare, salpetrul a
fost mereu utilizat pentru conservarea produselor din carne, iar coloranti de
tipul carmazului se utilizau pentru prepararea unor alimente aspectuoase
Tot ceea ce exista in natura este compus din substante de natura chimica. Unii
aditivi sunt obtinuti din surse naturale, cum ar fi soia, porumbul sau sfecla
rosie. Alti aditivi nu exista in natura si trebuie obtinuti pe cale artificiala, prin
sinteza chimica. Spre exemplu, acidul ascorbic sau vitamina C este exact aceeasi
substanta, indiferent ca se regaseste intr-o portocala sau este realizata in
laborator.
Studiile efectuate in Marea Britanie arata ca reactiile alergice fata de alimente
naturale (oua, lapte, capsuni, unele condimente) sunt destul de comune,
afectand aproape jumatate din populatia globului. Fie ca aditivii sunt extrasi din
plante sau din tesuturi animale, sunt produsi din microorganisme sau sintetizati
intr-un laborator, pentru un toxicolog acestia intra in aceeasi categorie. Toti
sunt substante chimice care pot avea sau nu proprietati toxice.
La inceputul anilor ’80, Uniunea Europeana a standardizat utilizarea aditivilor
alimentari prin adoptarea unui sistem de codificare al acestora. Aditivii
alimentari inclusi in lista UE sunt codificati cu litera "E", de la Europa, urmata de
un numar alocat special fiecaruia dintre acestia. Acest mod de simbolizare
sprijina consumatorii in recunoasterea aditivilor in alimente, indiferent de
limba in care este redactata eticheta, garantand astfel ca acestia fac parte din
lista celor autorizati.

ADITIVI ALIMENTARI
Conservanții sunt substanțe care prelungesc durata de depozitare a produselor
alimentare prin protejarea acestora împotriva deteriorării cauzate de
microorganisme.

Antioxidanții reprezintă substanțe care prelungesc viața produselor alimentare

prin protejarea acestora împotriva deteriorării cauzate de oxidare, precum
râncezirea grăsimii și schimbarea culorii.
Corectorii de aciditate reprezintă substanțe care modifică sau controlează
aciditatea sau alcalinitatea unui produs alimentar.

Emulgatori, stabilizatori, agenți de îngroșare și agenți de afânare

Reprezintă substanțe care fac posibilă formarea sau menținerea unui amestec
omogen de două sau mai multe faze imiscibile în alimente, ca ulei și apă.
Agenții de îngroșare reprezintă substanțe care, adăugate unui produs
alimentar, cresc vâscozitatea acestuia.
Gumele au rol de stabilizator dar și de agent de îngroșare, printre altele să
mențină uleiul și apa amestecate împreună în dressing-urile pentru salate, să
încapsuleze uleiurile aromatice în suplimentele nutritive sub formă de praf sau
tablete.
Agenții de afânare sunt substanțe sau combinații de substanțe care eliberează
gaz, mărind astfel volumul aluatului sau al cocii.

Îndulcitorii sunt substanțe utilizate pentru a da un gust dulce produselor

alimentare sau utilizate pentru îndulcitorii de masă.

Potențatori de aromă
Reprezintă substanțe care ameliorează gustul și/sau mirosul existent al unui
produs alimentar. Aceștia pot fi obținuți din surse naturale (prin distilare,
macerare, extracție lichid-lichid etc.) sau sintetizați chimic.
În UE este interzisă adăugarea a unor potențatori la miere, uleiuri și grăsimi de
origine animală sau vegetală neemulsionate, unt, lapte și smântână
pasteurizate și sterilizate (inclusiv degresate, integrale și semidegresate),
produse lactate fermentate natural nearomatizate, apă minerală naturală și
apă de izvor, cafea (cu excepția cafelei solubile aromate) și extractelor de cafea,
frunze de ceai nearomatizate, zahăr, și paste făinoase uscate.

Exista insa si E-uri care sunt periculoase pentru sanatate. Iata o lista cu E-urile
periculoase si interzise in multe tari europene:
- sunt considerate cancerigene: E131, E142, E210, E211, E212, E213, E214,
E215, E217, E239, E330;
- substante periculoase sunt: E102, E110, E120, E123, E124, E127;
- substante interzise sunt: E103, E111, E121, E125, E126, E130, E152, E181;
- substante care provoaca o crestere a presiunii arteriale: E250, E251,2;
- substante care provoaca reactii ale pielii sunt: E230, E232, E233 si eczeme:
E311, E312.

V-ați gândit vreodată de ce pâinea proaspătă miroase atât de bine și are

culoarea pe care o știm cu toții? Sau cum niste boabe verzi, banale, se
transformă în boabe de cafea cu o aromă excepțională?
Răspunsul la aceste întrebări se află într-o serie de reacții chimice complexe,
cunoscute sub denumirea de reacții Maillard. Acestea sunt responsabile de
gustul și aroma multor produse alimentare.
Reacțiile Maillard au fost descrise pentru prima dată de medicul și biochimistul
francez Louis-Camille Maillard în 1912. Aceste reacții produc sute de compuși
chimici ce dau aroma și culoarea unor alimente precum friptură de orice fel,
pâine, chipsuri de cartofi, cafea, ciocolată etc.
Reacțiile Maillard au loc între aminoacizi sau proteine și glucide precum glucoza
și fructoza. Acestea au loc mult mai repede în condiții de umiditate redusă și la
temperaturi de peste 130℃ și sunt întotdeauna prezente atunci când prăjim,
coacem, rotisăm sau preparăm la grătar.

Datorită culorii pe care o imprimă alimentelor, reacțiile Maillard mai sunt

cunoscute și sub denumirea de reacții de brunificare.
Efectele negative ale reacțiilor Maillard
Un produs nedorit al acestor reacții este acrilamida, un compus ce este
considerat potențial cancerigen. Acesta se găsește în cantități mici în produsele
alimentare gătite la temperaturi ridicate (pâine, biscuiți, friptură, chipsuri de
cartofi, cafea, cacao, pâine prăjită, cartofi prăjiți etc.).
Această substanță nu este întâlnită în produsele proaspete și în cele gătite la
abur, prin fierbere sau la cuptorul cu microunde. Mai există și alte produse
toxice ale reacțiilor de acest tip, însă acrilamida este cea mai importantă.
Aceste reacții au loc și în organism și produc efecte precum pierderea
elasticității țesuturilor conective, apariția unor pete pe piele, cataractă,
demență etc.
Aceste reacții sunt foarte importante atunci când vorbim despre obținerea
unor mâncăruri foarte gustoase, însă este necesar să nu abuzăm de ele și să
încercăm să preparăm / consumăm și alimente care nu generează reacții de
acest tip.

Asadar... efectele negative asupra sănătăţii sunt:

aditivi alimentari care produc cancer: E131, 142, 211, 213, etc;
aditivi alimentari care afecteaza vasele de sange: E250, 251, 252;
aditivi alimentari care produc boli de piele: E230, 231, 232, 233;
aditivi alimentari care ataca sistemul nervos: E311, 312;
aditivi alimentari care pot produce tulburari digestive: E338, 339, 340, etc;
aditivul care distruge vitamina B12: E200.
Consumul îndelungat de alimente care au în compoziţie aditivi obtinuţi pe cale
sintetică supune organismul la un adevărat bombardament chimic care
afectează organele interne. Pentru a se apăra, acesta ajunge să producă
anticorpi peste măsură, care în cele din urmă participă şi ei la vătămarea
organelor. În cazurile nefericite, rezultatul acestor procese este distrugerea
iremediabilă a sistemului imunitar şi apariţia unor tumori maligne sau benigne.
"Topul" celor mai periculoşi aditivi:
E123 - este interzis în SUA şi în fostele state sovietice. Se găseşte în bomboane,
jeleuri, dropsuri mentolate, brânzeturi topite şi creme de brânză. Este
considerat cel mai puternic cancerigen dintre aditivi. În aceeaşi categorie face
parte şi E110, care intră în componenţa dulciurilor (mai ales a prafurilor de
budincă), colorându-le în acel galben de "apus de soare".
E330 - produce afecţiuni ale cavităţii bucale şi are acţiune cancerigenă
puternică. Se găseşte în aproape toate sucurile din comerţ.
E102 - este un alt colorant care se găseşte în dulciuri, mai ales în budinci. Are
acţiune cancerigenă şi el.
Concluzie
Aditivii alimentari se folosesc de mult timp, dar numărul şi rolul lor au crescut
foarte mult în epoca modernă odată cu dezvoltarea industriei alimentare. Este
bine să fim conştienti de riscul la care ne expunem cumpărând produse fără a
ne informa asupra procesului de fabricaţie şi a ingredientelor periculoase
pentru sănătate.Prin urmare,pentru evitarea sau scăderea eventualelor riscuri
asupra sănătăţii umane sunt necesare cunoaşterea lor cât mai amănunţită şi
respectarea cu stricteţe a normelor legale de utilizare.

Conservarea este procesul prin care se intervine în etapele de alterare specifice

produselor alimentare, cu scopul de a le menține proprietățile nutritive pentru
un timp mai îndelungat.
Alimentele de origine animală sau vegetală conțin substanțe hrănitoare pentru
organismul uman care sunt alterabile, ceea ce a determinat găsirea și stabilirea
unor metode prin care să se stopeze dezvoltarea microorganismelor care duc la
degradări fizico-chimice și biologice.
În prezent, tehnicile de conservare sunt versatile, existând numeroase
procedee care se pot aplica în funcție de natura produsului și de durata de
păstrare dorită.
Metode clasice de conservare a alimentelor
Încă din Antichitate, omul a fost preocupat de conservarea cărnii și a
vegetalelor pentru a putea beneficia de acestea pentru o perioada cât mai
lungă, inclusiv în sezonul rece, când condițiile meteorologice erau mai aspre și
nu exista posibilitatea vânatului sau a cultivării fructelor și legumelor.
Treptat, grație cercetătorilor, au fost descoperite principiile de conservare
cunoscute astăzi, care pot fi aplicate atât la scară industrială, existând în
comerț produse cu termen de valabilitate extins, cât și la un nivelul
gospodăriei, exemplele fiind borcanele cu murături sau sticlele de compot din
cămara bunicii.

1.1. Conservarea prin refrigerare

Anabioza și fiziobioza sunt principii biologice care stau la baza conservării
alimentelor prin refrigerare, care presupun păstrarea lor la temperaturi scăzute
pozitive de cel mult 4 grade Celsius și cu un nivel de umiditate de până la 90%.
În aceste condiții, activitatea enzimelor este încetinită, dar nu stopată.

Refrigerarea este eficientă pe termen scurt și este folosită mai mult pentru
transportul și depozitarea cărnii sau a legumelor în magazine și depozite. Acasă,
în frigider, se pot păstra conservele ce au fost desfăcute, carnea tranșată sau
preparată, rădăcinoasele pentru a nu încolți și diverse alte produse care
urmează a fi consumate în câteva zile.

1.2. Conservarea prin congelare

Această metodă de conservare constă în păstrarea alimentelor la temperaturi
sub punctul de congelare, cuprinse de regulă între -18 și -45 grade Celsius.
Congelatoarele trebuie să asigure o bună ventilație și să mențină umiditatea
relativă a aerului (URA) în parametri optimi.

Spre deosebire de refrigerare, procesul de congelare produce o serie de

modificări fizice, biochimice și de structură asupra produsului alimentar, ceea
ce înseamnă că pentru a fi consumat sau prelucrat, trebuie să fi supus
decongelării. Acest procedeu poate avea loc atât la temperatura camerei,
lăsând aerul cald din încăpere să acționeze lent asupra spargerii cristalelor de
gheață, cât și prin folosirea aburului și a apei sau a cuptorului cu microunde.

1.3. Pasteurizarea alimentelor

Pasteurizarea este procedeul creat de Louis Pasteur, care constă în distrugerea
fermenților prin încălzirea prelungită și moderată. Această soluție de
conservare este astăzi una dintre cele mai utilizate metode din industria
alimentară, fiind aplicată lichidelor și preparatelor de pește și carne.

1.4. Sterilizarea produselor alimentare

Scopul acestei metode este distrugerea tuturor microorganismelor prin
expunerea la temperaturi peste punctul de fierbere de 100 de grade Celsius.
Compoturile și conservele sunt cele mai bune exemple în acest sens. Există trei
tipuri de sterilizare, în funcție de produsul alimentar, de temperatura și de
presiunea folosită în timpul procesului.

1.5. Conservarea prin deshidratare

Deshidratarea se realizează prin uscare, criodeshidratare și concentrarea
produselor lichide. Altfel spus, conservarea prin uscare are loc prin reducerea
nivelului de umiditate care favorizează procesele microbiologice. Datorită
acestei tehnici, se pot găsi în comerț fructe și legume care pot fi consumate
chiar și în sezonul rece, când acestea se găsesc doar în sere speciale.

1.6. Conservarea prin sărare sau adaos de zahăr

Adăugarea de sare sau zahăr în produsele alimentare, precum carnea și
legumele, contribuie la creșterea presiunii osmotice în structura moleculară a
acestora, ceea ce duce treptat la deshidratarea lentă.

Un aspect foarte important de menționat este faptul că alimentele conservate

în saramură au o valoare scăzută a nutrienților, pentru că aceștia trec în soluția
de apă cu sare. În ceea ce privește adaosul de zahăr, trebuie evitată cantitatea
mare de apă.

1.7. Acidifierea naturală și artificială a alimentelor

Acidifierea este posibilă datorită principiului biologic de chimioanabioză și este
atât naturală (murare), cât și artificială (marinare).

Tehnica de murare este folosită pentru păstrarea legumelor, precum varza,

castraveții, măslinele și multe altele. De cealaltă parte, marinarea are la bază
folosirea acidului acetic (oțetul) drept agent de conservare, datorită capacității
acestuia de distrugere a microorganismelor.

1.8. Conservarea cărnii și a produselor lactate prin afumare

Fumul conține substanțe antiseptice – diverși acizi și fenoli care acționează în
procesul de conservare a alimentelor, având la bază principiul de anabioză.
Afumarea se aplică în cazul cărnii, mezelurilor, peștelui și al anumitor produse
lactate. Se poate realiza la rece, la cald sau prin expunerea în fum fierbinte
(maxim 170 de grade Celsius).

2. Metode moderne de conservare a alimentelor

Procesele tehnologice se află într-o continuă evoluție, apărând tot mai multe
metode moderne pentru a extinde termenul de valabilitate al unui aliment.
Exemple notabile în acest sens sunt criodeshidratarea (procedură ce constă în
uscarea ultrarapidă a produselor congelate), conservarea prin radiații sau cea
realizată cu ajutorul câmpului magnetic. De asemenea, există și dispozitive cu
microunde care au același scop – de a păstra proprietățile nutritive ale unor
ingrediente cât mai mult timp.

În concluzie, produsele pot fi păstrate în mai multe moduri, în funcție de natura

acestora și de utilizarea ulterioară. Atât timp cât se respectă regulile de igienă
și se urmează cu strictețe rețeta, conservarea se realizează în condiții optime și
asigură disponibilitatea alimentelor pentru o perioada mai lungă, menținându-
le valoarea nutritivă.
Dacă vindeți produse alimentare sau băuturi în UE, trebuie să furnizați
informații esențiale, astfel încât consumatorul final să poată lua o decizie în
cunoștință de cauză cu privire la cumpărarea lor.

Informațiile trebuie:

să fie exacte
să fie vizibile și ușor de înțeles
să nu inducă în eroare
să nu poată fi șterse
Informații obligatorii pentru produsele alimentare preambalate
Ce tip de informații trebuie să menționați?

denumirea alimentului
lista ingredientelor (inclusiv orice aditivi)
informații privind alergenii
cantitatea anumitor ingrediente
marcarea datei (a se consuma de preferință înainte de/până la)
țara de origine, dacă este necesară pentru claritate (de exemplu: produsele
care afișează pe ambalaj drapelul țării sau repere geografice celebre)
numele și adresa operatorului din sectorul alimentar stabilit în UE sau a
importatorului
cantitatea netă
condițiile speciale de păstrare și/sau condițiile de utilizare
instrucțiunile de utilizare, dacă este necesar
nivelul alcoolului pentru băuturi (dacă este mai mare de 1,2 %)
declarația nutrițională
În temeiul legislației europene și/sau naționale, s-ar putea impune ca unele
produse alimentare să fie însoțite de avertismente specifice referitoare, de
exemplu, la ingredientele al căror consum nu este recomandat la copii (cum ar
fi cafeina).

Lista ingredientelor
Lista trebuie să fie precedată de un titlu care să includă cuvântul „ingrediente"
și să enumere toate ingredientele produsului alimentar:

în ordinea descrescătoare a greutății

desemnate prin denumirea lor legală
aditivii alimentari reprezintă compuşi chimici, naturali sau sintetici, care nu se
folosesc ca produse alimentare, însă se introduc în mod special în alimente, în
procesul de fabricare a acestora, cu scopul de a ameliora calitatea senzorială a
alimentelor, fiind parte componentă a compoziţiei chimice a produselor
alimentare. Aditivii alimentari nu au valoare nutritivă şi nu sunt folosiţi pentru
ameliorarea valorii nutritive a alimentelor, dar introducerea lor intenţionată
are următoarele scopuri:
 Ameliorarea tehnologiei de fabricare a alimentelor la diverse etape a
procesului
tehnologic, precum şi ambalarea, transportarea sau depozitarea alimentelor;
 Ameliorarea calităţii senzoriale a alimentelor(gust, miros, aspect, textură
etc.);
 Protejarea calităţii naturale şi prelungirea termenului de valabilitate al
produselor finite.
Nu tot ce este adăugat în alimente procesate reprezintă aditivi, în componenţa
aditivilor alimentari nu se includ:
- Condimentele, sunt componente naturale ale alimentelor;
- Macro- şi micronutrimenţii (proteinele,aminoacizii, acizii graşi esenţiali,
vitaminele, microelementele);
- Substanțele considerate produse alimentare ce pot îndeplini o funcție
tehnologică, ca de exemplu clorura de sodiu (NaCl) sau șofranul pentru
colorare, enzimele alimentare;
- Substanțele adăugate pentru tratarea apei destinate consumului uman;
- Mono-, di-,oligozaharidele
- Clorura de amoniu (NH4Cl);
- Pectina lichidă;
- Alimentele uscate și concentrate.
 De cât timp se folosesc aditivii alimentari?
Aditivii alimentari sunt substanțe folosite de mult timp în prepararea
alimentelor, astfel salpetru sau apa sărată de mare era utilizată la prevenirea
alterării cărnii, conservarea legumelor, fructelor, doar că în ultimii ani, pe
măsură ce a crescut cerințele pieții, utilizarea aditivilor a fost extinsă și numărul
aditivilor chimici a crescut. Consumatorul modern dorește produse din ce în ce
mai atrăgătoare organoleptic (intens colorate, cu arome neobișnuite, dulci dar
fără zahăr etc.) precum și termen de valabilitate mare. Aceeași situație se
observă în procesul de producție și desfacere, unde mai rentabil să fie produse
alimente cu o ”viață pe raft” cât mai lungă. Acest context a dus la folosirea mai
mărită a aditivilor alimentari, dar totodată necesitatea utilizării aditivilor nu
trebuie să afecteze siguranța consumatorului. Se acceptă utilizarea oricărui
aditiv alimentar, dacă el nu provoacă risc pentru sănătatea consumatorului.
Aditivii alimentari sunt utilizați în multe scopuri. Acestea pot fi, de exemplu, de
a colora, a îndulci sau a ajuta la conservarea alimentelor. În Uniunea
Europeană, aditivii alimentari sunt identificați printr-un număr E și sunt incluși
pe listele de ingrediente ale produselor. Etichetele produselor trebuie să
identifice funcția aditivului (de exemplu colorant, conservant) și substanța
specifică utilizată (de exemplu E 415 sau guma de xantan).
Comisia Europeană păstrează o bază de date a aditivilor alimentari aprobați în
UE.
folosirea aditivului
aduce beneficii producătorului și consumatorului. Exemplu:
 Păstrează calitatea nutrițională a alimentului (antioxidanți).
 Asigură ingredientele și constituenții necesari persoanelor dietetice speciale
(îndulcitori artificiali permit bolnavilor cu diabet să consume produse dulci, fără
a influența valoarea glicemiei).
 Mărește durata de păstrare, stabilitatea produsului, sau ameliorează calitățile
organoleptice ale acestuia.
 Utilizarea aditivilor nu trebuie să inducă în eroare consumatorul referitor la
prospețimea, calitatea ingredientelor, a produsului alimentar.
 Contribuie la procesarea, prepararea, ambalarea, transportul sau ambalarea
alimentelor(E942- oxidul de azot se folosește ca agent gazos de umplere a
ambalajelor produselor alimentare, ceea ce permite în timpul transportării,
depozitării alimentelor să nu apară oxidări, distrugeri mecanice în cazul
chipsurilor, etc.)

Materialele care intră în contact cu alimentele

Materialele care intră în contact cu alimentele sunt, de exemplu, ambalaje și
recipiente, aparatură de bucătărie, tacâmuri și veselă. Acestea pot fi fabricate
dintr-o varietate de materiale, inclusiv materiale plastice, cauciuc, hârtie și
metal.
Deoarece substanțele chimice pot migra din materiale în alimente, trebuie
evaluată siguranța materialelor care intră în contact cu alimentele. Materialele
trebuie fabricate astfel încât orice transfer potențial în alimente să nu genereze
motive de îngrijorare referitoare la siguranță.
Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară evaluează siguranța
materialelor care intră în contact cu alimentele.