sizarea biologicd a vinurilor dul. Do, Peer HBestra.Acfinea de inhibare 0 are pn Dioxidul de sulf se foloseste in vinificatie ce Sulf actioneaza asupra drojdiilor ca fungicid, inhibéin ioxidul de suf liber. j siperiea stl ____Dioxidul de suf se mai foloseste gi pent! © ipezirea Variabile intre 5-15 g/hl, in functie de: starea de sindtate a strugurilor, es : é ura mediului ambient, jcat $i yea prezinti avantaj Foca Stel teste usor de aplicat $! de asemenea pre jul xg i jic avariate sau in anit Dezavantajulfolosiri dioxidului de sulf m anit recolte perio avariat $ ic arg calduroase, rebue folosit in doze mci, cea ce duce Ia CFC negative asp ” Dioxidul de sulf favorizeazA precipitarea substanfelor in sn ah Gta Din cantitatea de dioxid de ssulf folositi, 0 parte ae pol ; Gualdehidele si o parte ramane Ii + Dioxidl de sulf liber constituieelementul activ. Sulftare se aplcd sub urmatoarele FOr” 1. foisite sunt cuprinse Inte 1-1.5 g sult pur inse intre 2-2,5 g sulf pur sulfitareaslaba: pentru 100 1 produ, it dozele folosite sunt cuprinse ft ; 100 1 produs, G67% ¢ folosite sunt cuprinse intre 3-4 g sulf pur (502) si cel sub forma de acid sulfurs Doze de dioxidul de su, economic, ccolorante), o parte se combind sulfitarea obisnuitl: pentra Sifter putemicd: pentru 100 1 produs, dozcle id de sulf se injelege dioxid de sulf real liber faa See atid de_sulf liber si cel combinat cu aldoze, cetoze Prin dioxi (H, $03) sau combinat, ca Dioxidul de sulf total acetaldehida etc. Modul de tare a probelor: aro te rears pbelor de vin capul sondei se introduce pAnk Ia fundul sticlei, pent a evita agitarea lichidului si deci pierderea de dioxid de sult Efectuarea determinirilor: = + Determinarile (pentru dioxid de sulf liber si total) se efectueazi imediat dup’ deschiderea sticlelor pastrate pline. aa aerra crermintrile se fac la temperatura pe care o au vinurile in pivnifa deoarece determindri la temperatur diferite dau rezultate diferite. 7.2.2. Determinarea aciditafii totale si a acidititii volatile ___ Prin aciitae totala sau acidittetitrabild se inelege suma substanfelor cu reactie acid (aczi onganici,siruri acide) care se pot titra cu o solute alcalindtitrata. Prin suma acizilor volatili se ineleg cantitatea de acizi volatili care se gisesc in vin fie liberi, fie sub forma de séruri. ee acizi organici din vin sunt: Acidul malic.Continutul de acid malic creste mult in perioada de formare a bobului si scade _ % - we oom dupa incetarea coacerii, La maturitatea tehnologica, strugurii contin numai cantitagi mici din acest ses Ise a). et malic nu dispare complet nici in strugurii supracopsi. Acidul malic in cantitiji pe ees lr froze plicut, iar in cantitifi mari in strugurii insuficient copfi, vinurile Acidul tartric. Se giseste liber si sub forma i i i ale vitei (frunze, ciorchini). Acidul tartric si pe calor ea es arn rit nea Pee ie nS Soe 40 Scanned with CamScanner‘Acttet clarke. Este prezeat sti in must cit si im ceiciahe plrp aie serapurchas si planet Deon Dupé congimutal in acizi, view! poste fi plat”, fad” ses aera” Dupé conpmtal i tanimarivinal fe an. ab poste f& _astringeat”. aera, asaget Ristel ackller. Acisi joact wn rol important aller de celclaie componeste ale sustabsi in a Imprimd mustuhei si vinului prospetime $i armonic atunci cind musuieste srmonios Coneribuse la formarea bachetulur vinurice puse la invechot, Imprimd seritacirea viourilor limpen. musturilor $1 In special viturior colorate: * Same clemente comservante, aliituri de alcoobul etilic; Mengin in stare de solutie anumite elemente aflate in must si vin ca: fier, fosfor care alkfel ar proces did wn naps sepices rodle Favorizeaz3 dezvoltarea drojdiilor necesare fermentirii, impiedicind formarea bectertilor aes ages creer fa baci Cu loch ede, oust ta aacageoce ula cnbente Gm preisgh, la vinurile rosii; ‘Cunoasterea aciditigii vinurilor si a musturilor este importanti in cazul corectirii aciditigit in exces sau 2 acidititii reduse. in cazul recoltelor avariate, adaosul de zabir sou must concentrat infuenfeaz’ asupra gradului alcoolic $i numai intr-o mick misurS asupra aciditiqii De aceea se impune corectarea Corectarea acidititii in exces, se face prim: + cupajarea unui must cu aciditate mare cu un must cu aciditate mica; ‘+ tratarea cu carbonat de calciu; AdZugarea carbonatului de calciu are neajunsul c3 d& sruri de tartru insolubile si sSruri solubile Dim aceasté cauz’ mustul este saracit in special in acid tartric si foarte putin in acid malic. ‘mul rezultat dintr-un must dezacidifiat cu carbonat este aspru si expus fermentirii malolactice, ‘aunci cénd apar conditii favorabile. (Corectarea aciditatii reduse. in cazul recoltelor supramaturate, ca si in cazul cind strugurii samt atacagi de mucegaiurile nobile (Botrytis cine rea), musturile sunt sirace in aciditate. Corectarea acid se face prin: ‘Cupejarea (amestecarea vinurilor de varste si origini diferite) cu musturi acide din acceasi poser aes xen ‘Corectarea aciditafii cu acid tartric. Acidul tantric, fiind un constituent al mustului, se poate Icourcts amstal gi vinul, acest acid simafntd sab formd de acid liber. O pare din el se combind ca calciu, rezultnd séruri acide si neutre. (Corectarea acidititii cu acid citric. in comparatie cu acidul tartric, acidul citric are avantajul ‘Anu dé séruri cu bazele din must. Refineti! Acizii au rolul: + deaconserva vinurile; + asigurd o armonie placut8 vinurilor; _ Determinarea aciditatii totale aciditatii volatile se fac la vinuri practic ee eect cl vos rece la rd de $00 ml, ed Scanned with CamScanner‘Scanned with CamScanner‘Scanned with CamScannercatcutl gi interpretare rezultate saitate totals, = ¥22.0049"2000 _ Aci

liber gi combinat, ca si cea a acidulu sorbic adaugat, trebuie - scazut din aciditatea distilatului,pentru antrenarea €U Vapori, care tay 1 un aparat de distilare de bioxid de carbon, astfel incat dacg 25) Pentru acest scop se folosest i ipsiti buie st fie lipsit T picaturi de fenolfialein’ 194, ten? {indeplineasc& urmatoarele conditii: a - vaporii de apa produsi de generator oe ml distilat se adauga 0,1 ml , solujieNaOH0.! Negi ar in solutie apoasa, introdus in ya. dacl se introduce in vasul de ig! & i prezinte 0 coloraie stabila cel putin 10 seer in condigile obisnuite de Iucru, 99.5% di 0 iat distilare in locul vinului, trebuie s8 fie reeas! uie sA se regiseasc& in distilatul ofy, a jocul vinului 0 soluge de acid lactic pur, acest rina is indicate, anterior, in proportie de 5%: in filtrat sub vid. conditi Pregittirea probei. Se elimina dioxid vas de trompa palnie Buchner vas intermediar trompi de vid furtun de legitura . tal de carbon din 50 ml de vi 2 Yeenn lare si se adauga 1,3 g acig Mod de lueru z se iau 50 mi vin, mAsurati cu pipeta, se introduc in vasul de distil tartric, - dupa montarea aparatului, se incalze fel ca Voluma| de vin s& scada la jumatate. Acest vol si balonul a ste atat generatorul de vapori Jum se menfine constant pani la colectarea a 200 ml distilat; in distilatul obtinut se introduc 3-4picaturi de solutie de fenolftalein’; se titreazi cu solutie de NaOH 0,1Npana la coloratia slab roz, persistent’ timp de 30 secunde; se adauga dupa prima titrare trei picdturi de HCI, 0,5 ml solutie de amidon 1%, | ml solutie de KI 10%; © se titreazi cu solutie de l, folosind o microbiureti, pand la coloratie albastra; + pentru titrarea SO; combinat se adaugi 20 mi solutie saturata de borax sau céteva game de bicarbonat de sodiu, pana dispare coloratia albastra si se continua titrarea cu I> pant lt reaparifia coloragiei albastre. 122 Scanned with CamScanner‘Scanned with CamScanner