A manca. Bucataria traditionala.

– Jicarean Paula

Astăzi întreg mapamondul trăiește un amplu proces de tranziție spre o nouă civilizație
globală. Actul alimentar, ca și multe alte aspecte ale vieții social-economice, reflectă procesul
globalizării. Modul de alimentație este supus din ce în ce mai mult ritmului de la locul de muncă.
Apariția unui șir întreg de restaurante de tip fast-food pun accentul pe trăsătura specifică a
acestui secol – graba, distrugând astfel convivialitatea; omul modern nu mai are timp suficient
pentru a mânca și prepara mâncarea în intimitatea familiei. Tradițiile culinare și a servirii mesei
au fost transferate în public și la locul de muncă. S-a pierdut, totodată, din sensurile ritualice ale
servirii meselor, în funcție de ritmul sărbătorilor religioase: Crăciunul, Paștele, zilele de „post” și
cele de „dulce”. Fenomenul implică și o pierdere de „semnificație” și densitate culturală pentru
mai multe alimente ritualice, deschizând drumul împrumuturilor și experimentărilor
gastronomice1

Istoria bucătăriei se confruntă cu istoria omenirii. Punctul de plecare al bucătăriei îl

putem localiza odată cu apariţia focului. Descoperirea focului revoluţionează hrana omului,acum
alimentele suferă transformări:prin frigere, ele devin gustoase, aromate, pline de savoare.
Bucătăria românească a fost influenţată de-a lungul veacurilor de o serie de factori, cum ar fi :
condiţiile economice, condiţiile geografice şi de climă, gradul de civilizaţie, stadiul de dezvoltare
al agriculturii şi nu în ultimul rând obiceiurile, gusturile şi preferinţele.

În a doua jumătate a secolului al II-lea avem informaţii scrise pe plăci cerate despre
felurile de mâncare. La Roşia Montană a fost descoperită o placă cerată cu ocazia
„ ospăţului aurarilor” în care erau scrise preparatele oferite „miel, purcel, pâine albă, sare, oţet,
salată şi două feluri de vin”2.

Subiectul alimentației tradiționale în istoriografia românească a fost prezentat de-a lungul

timpului de mai multe direcții de cercetare. Din perspectivă istorică, alimentația a fost tratată de
cele mai multe ori ca o temă aleatorie. Din perspectivă medicală, alimentația tradițională a fost
cercetată începând cu secolul al XIX-lea și mai profund la începutul secolului XX. Mai mulți
1
Dunca Petru, Repere în antropologia culturală a alimentației, Iași, Editura Fundației AXIS, 2004, pp.7-9.
2
Ion Rusu Abrudeanu, Moţii, Calvarul Unui Popor Eroic, Dar Nedreptăţit, Editura Cartea Românească, Bucureşti,
1928, pp. 16-21.
medici publică lucrări ce analizează calitatea alimentației țărănești. Concluzia acestor cercetări
medicale au arătat carențe majore de proteine din pricina unei alimentații nesatisfăcătoare cu
produse de origine animală, datorată lipsei posibilităților remarcate la nivelul gospodăriilor
țărănești, circumstanță agravată de perioadele lungi de post din timpul anului3.

În teoriile consacrate etnologiei hranei, cercetătoarea Ofelia Văduva dezvăluie sensurile

profunde ale actului alimentar reglementat prin prescripții și interdicții, în viața tradițională și
caracterizat prin repetabilitate, actul alimentar poate fi inclus în fenomenologia rituală cotidiană.
În acest sens, masa, așa cum se derula ea în satul tradițional românesc, începută prin gestul
crucii, însoțit de rugăciune, desfășurată în liniște deplină, întro atitudine de respect (aproape
mistic) față de alimente și mai ales față de pâine, reprezintă un fenomen ritual cotidian, dar care
în context sărbătoresc este amplificat la dimensiuni excepționale4.

Elementele de adâncime ale culturii românești, aspectele de civilizație durabilă sunt

evidențiate privitoar la codul alimentar cultural, interpretat prin prisma proceselor determinate de
foc, bucătărie (de la crud la gătit) și ierarhie social tratată în perspectiva duratei lungi.
Alimentația are o îndelungată istorie marcată de momente hotărâtoare în trecerea de la natură la
cultură, de la crud la fript. Inovațiile realizate în decursul secolelor și mileniilor la nivelul
obținerii materiei prime, tehnicilor de prelucrare, păstrare, conservare, ca și al instalațiilor,
ustensilelor necesare pregătirii hranei s-au înfăptuit lent, dar continuu, fiind păstrate, dezvoltate,
transmise în cadrul civilizației țărănești. Cercetările ultimelor două sute de ani oferă imaginea
completă a desfășurării muncilor (agricole), în funcție de calendarul popular, cu implicarea
nemijlocită a membrilor familiei extinse și cu aportul complementar al membrilor unor grupuri
specializate, din sat sau din afara satului5. Modelul de familie este, în principal, cel organizat, din
punct de vedere social și cultural, astfel încât să genereze o relativă autonomie a societăților
(rurale), ca unitate de bază. Familia poate fi considerate ca un ansamblu autohton de manifestări
spirituale si economice, condiționate cosmic, biologic, psihologic și istoric și integrate unei serii
de relații și procese sociale6, iar în afara granițelor familiei și dincolo de vatra satului se
dovedește a fi necesară existența unor centre cu funcție clar definită de a proteja viața și de a
3
Horvath S, Alimentația tradițională din Bihor între secolul al XVIII-lea și începutul secolului al XX-lea, Oradea,
Editura Muzeului Țării Crișurilor, 2017, p. 19.
4
Văduva, Ofelia, Pași spre sacru. Din etnologia alimentației românești, București, Editura Etnologică, 2011, pp. 20,
21.
5
Belcin-Pleșca, Cornelia, Din trecutul alimentației în ținutul ponto-danubian, volumul Valori identitare în Dobrogea:
Hrana care unește și desparte, București, Editura Enciclopedică, , 2010, p. 35-38.
pregăti hrana (de a adăposti oameni sau animale și de a fi parte în procesele de producere și
depozitare a hranei). Hrana – de la spectrul foametei până la cel al abundenței –a determinat
apariția acestor amenajări (construcții, incinte) situate în moșia satului sau în apropierea
drumurilor. Hrana generează instituții proprii: gospodăria țărănească sau hanul, care a avut o
lunga continuitate pana in ziua de azi, prin prisma industriei HoReCa.

Hrana tradițională, obiceiurile de sărbătoare inerente oamenilor constituie rezultatul unei

fuziuni uimitoare a biologicului, istoriei și culturii. Dacă alimentele pe care le ingerăm constituie
principala sursă prin intermediu căreia energia și substanțele necesare procesului continuu de
reînnoire celulară intră în corpul uman, bucătăria tradițională este și un sistem unic de reflectare
a ecosistemului în care s-a format poporul nostru. Aceasta se datorează faptului că, de-a lungul
timpului, actul alimentar a fost influențat, cu pondere diferită, de factori de mediu natural și de
climă, de structura socioeconomică, dar mai ales, de stadiul dezvoltării culturale. Gradul de
influența pe care îl are ecosistemul asupra alimentației este covârșitor, el se reflectă atât în
alegerea resurselor disponibile pentru hrană, cât și în intensitatea procesului metabolic la
locuitorii unei anumite regiuni. Astfel, specificul bio-topic influențează apariția tradițiilor
alimentare.

Criteriul din care reiese că țărănimea gândea și acționa rațional este faptul că se cultivau
speciile vechi autohtone de cereale, plante textile și legume, mai puțin pretențioase la condițiile
climatice și de sol. Odată cu răspândirea sistemului trienal de culturi, meiul a succedat grâul de
toamnă, alături de celelalte cereale mai puțin pretențioase la condiții de sol, alternând în țarini cu
secara, orzul, alacul, ovăzul. În a doua etapă a dezvoltării agriculturii tradiționale, în țarini a
predominat grâul și porumbul. Pentru fertilizarea terenurilor arabile de timpuriu se utiliza
îngrășământul natural. De la observația elementară că acolo unde stau animalele sau unde se
aruncă băligarul vegetația crește mai viguroasă s-a ajuns în cele din urmă la utilizarea acestuia
pentru fertilizarea ogoarelor. Pentru că băligarul nu se putea căra la distanțe mari, adică tocmai
acolo unde era necesar, s-au construit adăposturi temporare, în care se țineau animalele nu numai
pentru pășunat, dar și la iernat, și pentru a fertiliza în felul acesta terenurile din jur7.

6
Costa-Foru, Xenia, Cercetarea monografică a familiei. Contribuție sociologică, București, Editura Fundațiile Regale
Mihai I, 1945, p. 30.
7
Pamfile Tudor, Agricultura la români, București, Socec, 1913, pp. 2-29.
 Cercetarea alimentației, include pe lângă aspectele ei materiale, de adaptare la mediu, și
pe cele spirituale, fiind utilă nu numai cunoașterii culturii populare, dar mai ales, înțelegerii
concepțiilor pe care s-a clădit în timp, un mod de viață caracteristic, explicării comportamentului
uman în numeroase circumstanțe și perceperii resorturilor mentale ce stau la baza acțiunilor
oamenilor într-un moment sau altul al existenței lor. Începutul principalei munci agricole din
câmp, ieșitul la plug, s-a manifestat printr-un caracter sărbătoresc. Colectivitatea sătească
stabilea când începe aratul. Se ținea cont de timpul ieșirii, de caracterul primului om ieșit la arat
și chiar de felul în care erau îmbrăcați plugarii. Ca să nu se amâne semănatul diferitelor plante
utile, îndeosebi a legumelor principale, s-au stabilit termene ultimative, după care se spunea că
acestea nu mai rodesc, sau se credea că cel care nu le-a pus la timp o să aibă careva neplăceri. În
Moldova, usturoiul se punea în pământ la Sâmedru (Sf. Dumitru), iar în Bucovina se spunea că
dacă nu îl pui până în acea zi, nu trebuie sa îl mai pui, că e semn de pagubă. Totuși, probabil în
sensul păstrării culturii, se recomanda „să semeni câteva fire, ca altfel poate fi rău”. Toate aceste
credințe sunt foarte concis explicate în lucrarea Morfologia religiilor, scrisă de Mircea Eliade.
Gesturile și munca plugarului devin purtătoare de incalculabile consecințe, pentru că se
împlinesc înăuntrul unui ciclu cosmic; „anul”, anotimpurile, vara și iarna, vremea semănatului și
a culesului își accentuează profilul lor autonom; timpul dobândește altă calitate8.

Cerealele, legumele, fructele, nucile, leguminoasele sunt bogate în vitamine și săruri

minerale necesare organismului uman. În ele se conțin vitamine și proteine, diverși acizi
organici, uleiuri esențiale, care acționează favorabil asupra proceselor de digestie. Păpușoiul
fraged încă (în lapte) este consumat fie copt pe cărbune, fie fiert. Pe timpul șezătorilor, boabele,
dezghiocate de pe știuleți manual, în condiții casnice, erau fierte și îndulcite cu zahăr. Păsatul și
făina se extrăgeau prin măcinarea grăunțelor la moară sau la râșnița. Din făina de păpușoi se
prepară mămăliga, mălaiul, covaşa, geandra. Mămăliga substituia de cele mai multe ori pâinea în
alimentația de zi cu zi, grație rapidității preparării ei, dar și faptului că porumbul era o cultură
mai rezistentă ca grâul. Ea constituia alimentul de bază, ce se consuma împreună cu borș, zeamă,
sosuri de urzici sau carne, cu brânză și ceapă. Până la uzitarea în alimentație a porumbului,
strămoșii noștri aveau ca aliment de bază mălaiul din mei, dispărut din uz la mijlocul secolului
XX. Meiul era mai întâi uscat în cuptor, apoi pisat în piuă, iar din făina obținută, amestecată cu

8
Mircea Eliade, Morfologia religiilor,  Editura Jurnalul Literar, Bucuresti, 1993, p. 140-148.
apă și puțina făină de grâu, preparau aluatul pentru mălai9. Grâul și secara au fost folosite pentru
a prepara pâinea. De asemenea, grâul fiert a fost și continuă să fie folosit mai ales pentru
prepararea colivei. Din făină de grâu se mai face aluatul pentru plăcinte, colțunași, turte,
tocmăgei etc. Tărâțele se folosesc la umplut borșul de casă. În perioadele grele, de foamete, din
ele se coceau turtițe, care se uscau pe vatră10. Laptele prins este de mai multe feluri: lapte dulce
(prins cu smântână) și chișleag. Prin fierbere se prepara și laptele acru11. Brânza de vaci se
consumă cu mămăligă, se folosește ca umplutură la prepararea plăcintelor, învârtitelor și
colțunașilor. Zerul de la brânză se utilizează la prepararea ghiţmanei și ca hrană pentru porci.
Smântâna este consumată ca atare cu pâine, mămăligă sau amestecată cu brânză. Se adăugă la
făina pentru sosurile cu carne. Untul se alege și se consumă în stare naturală și în scrob. Laptele
de oaie se consuma doar fiert. Cel crud se încheagă cu cheag de miel, preparat din stomacul unui
miel, se toarnă sare cât încape în cheag și se frământă bine. Derivatul laptelui închegat este cașul
dulce, din care se prepara, prin sărare abundentă, brânza de oi. Ea se păstra în saramură, în
putini, la loc răcoros. Brânza de toamnă se consideră mai grasă decât cea de primăvară. Din zărul
de oaie se mai prepara urda. Brânza, atât de oi, cât și de vaci, se utiliza ca ingredient pentru
plăcinte, învârtită și colțunași. În scopuri profilactice se consumau așa numitele „plante culese”
(buruieni alimentare), precum și legumele care constituiau principala sursă de nutriție în hrana de
primăvară și vară sau în zilele de post. Pe lângă efectul profilactic, acestea mai posedă și
importante calități terapeutice, numite fiind alimente-medicament.

Bucătăria tradițională românească este denumirea pe care o poartă rezultatul sintetizării,

în timp, a gusturilor și obiceiurilor gastronomice specifice poporului român. Ea este diversă,
cuprinde nenumărate obiceiuri și tradiții culinare, mâncăruri specifice, împreună cu obiceiuri
provenite prin intersectarea culturii gastronomice cu tradiții ale altor popoare, cu care poporul
român a intrat în contact de-a lungul istoriei. Bucătăria românească cuprinde atât bucate de zi cu
zi, cât și preparate speciale de sărbătoare; cuprinde numeroase bucate de praznic rânduite în
funcție de anotimpul și sărbătoarea pomenită. Bucatele românești sunt alcătuite atât din legume,
cereale, uleiuri vegetale, lapte, produse lactate, cât și din carne și subproduse din carne.

9
Valentin Chiper, Originea, evolutia si specificul alimentelor traditionale romanesti, Studiu de caz: zona etnografica
Prutul de Jos, 2019, pp. 13, 17.
10
Laura Trosan, Graul si paine in cultura traditionala, Teza de doctorat, Universitatea Babes-Bolyai, 2011, p. 28.
11
Karla Roșca, Povesti din bucataria olarului, Editura „ASTRA Museum”, Sibiu, 2016, pp.39-40.
 Crăciunul este întâmpinat de poporul român cu datini şi obiceiuri care au
devenit tradiţie,dar şi cu feluri de mâncare specifice. În această zi sfântă a Naşterii Mântuitorului
nu lipsesc de pe masa românului preparatele dincarne de porc: tobă, caltaboşi, cârnaţi, sarmale cu
mămăliguţă, fripturi, tradiţionalii cozonaci si fructele livezilor noastre: merele, perele zemoase,
strugurii. Frumusetea datinilor străbune este întregită şi de tăiatul porcului, care la românii de la
sate  a devenit chiar un ritual .În momentul când se înjunghie porcul, sângele se lasă să curgă
într-un vas, se pune un pumn de sare şi se amestecă bine cca. 20 minute pentru ca acest
sânge, să nu se închege. În unele bucătării acest sânge  şi cu diferite organe se folosesc la
prepararea unor produse cum ar fi toba, caltaboşi, sângerete, etc.Carnea afumată se obţine din
coltlete, costiţe, muşchiuleţi, pulpă şi spată. Cârnaţii se pregătesc din carne moale dar nu prea
grasă de la spată sau pulpă, dar se folosesc, sare și condimente, iar uneori cu plante aromatice,
pasta rezultată fiind introdusă într-un înveliș cilindric membranos. Prepararea cârnaților își are
originea în bucătăria europeană. Tradițional, învelișul era făcut din intestinul unor animale, deși
în zilele noastre acesta este deseori sintetic. Denumirea provine din cuvântul latin carnacius
(pronunțat car-na-țius), care are semnificația produs din carne, „cârnati”12. Ritualul tăierii
porcului se încheie cu 'pomana porcului', care este o masă unde se serveşte carne prajită si
mămăliguţă sau varza calita (in functie de zona), udată cu vin fiert. Există obiceiul ca în Noaptea
de Înviere, credincioşii să aducă la biserică ouă,roşii, cozonaci şi pască, pentru a fi binecuvantate
de preot, şi apoi  împărţite săracilor. În această zi de Înviere a Domnului, se servesc preparate
tradiţionale româneşti cum ar fi: drob de miel, ciorbă de miel, stufat de miel, friptură de miel,
cozonaci, pască, brânzeturi şi băuturile care se asociază, nelipsind vinul rosu care
simbolizează 'Sângele Domnului'. Obiceiurile tradiţionale la români sunt strâns legate de
obiceiurile culinare. Bucătăria românească este o parte integrantă a obiceiurilor şi datinilor care
s-au păstrat de-a lungul istoriei.

Bulzul este un produs tradiţional românesc. Porumbul şi laptele erau cele mai la
îndemână ingrediente ale ţăranului român, sărac, care îşi câştiga existenţa din creşterea
animalelor şi cultivatul pământului. Din laptele de la vacă şi porumbul de pe câmp a luat naştere
bulzul sau ursul de mămăligă produs tradiţional românesc. Micii româneşti au o reţeta adaptata,
fata de ce se gaseste dincolo de granite, schimbând forma, adăugând carne de porc şi bicarbonat
de sodiu. Când au ajuns exact micii pe meleagurile româneşti nu se ştie. Cozonacul este un
12
Ibidem, pp. 47-48.
produs tradiţional, revendicat de multe popoare. El are o istorie veche de sute de ani, care pleacă
din perioada Imperiului Roman. Romanii ofereau cozonacii numiţi „libum” drept ofrandă zeilor.
Reţete de cozonaci au fost preluate de la romani şi adaptate în timp de multe popoare. Fasolea cu
cârnaţi, mâncare naţională cu iz comercial. Fasolea cu ciolan, nu se află în meniul românesc
decât de câteva sute de ani. Strămoşii românilor, dacii, aveau în meniu lintea, o legumă
asemănătoare cu fasolea.

Se spune că, pentru prima dată, castraveţii au fost muraţi în Mesopotamia, cu 2000 de ani
înainte de Hristos. Pe meleagurile româneşti, legumele erau puse la murat încă de pe vremea
dacilor. Dovezi ale existenţei murăturilor în meniurile româneşti sunt cărţile de bucate sau
studiile etnologice vechi13. Sunt alimente care, prin procesul de fermentație, singure își măresc
aciditatea, astfel putând fi conservate mai multe luni sau peste un an. În procesul de murare,
alimentele sunt scufundate în saramură sau într-o soluție de oțet.

Saramura este un fel de mâncare cu specific românesc, bazat în general pe diferite feluri
de pește, mai ales în Dobrogea, Sudul Basarabiei, dar și carne uscată sau afumată, în unele
regiuni din Moldova. Este de asemenea un procedeu de prezervare a alimentelor pentru a permite
consumul ulterior. Efectul saramurii este deshidratarea alimentelor, prevenirea dezvoltării unor
bacterii și modificarea gustului. În general, când vorbim de saramură, ne gândim la pește fript în
infuzie de apă clocotită cu mirodenii. Saramura este totuși un fel de mâncare pe cât de simplu, pe
atât de gustos. Gustul este completat și de mirodeniile adăugate, mirodenii care variază de la
piper boabe sau măcinat, ardei iute, până la cimbru sau foi de dafin.

Ardeii umpluți reprezintă un aliment preparat în bucătăria românească și cea

moldovenească. Sunt de obicei preparați cu ardei grași ori gogoșari umpluți cu carne tocată (de
obicei de porc), orez, ceapă, verdețuri și condimente. Uneori se servesc cu smântână sau iaurt.
Ardeii umpluți sunt gătiți vertical într-o cratiță cu apă. Ardeii umpluți se pot face și de post,
înlocuind carnea din umplutură cu ciuperci, soia și legume tocate.

Iahnia (turcă yahni, bulgară iahnija) de fasole sau fasolea scăzută este o mâncare
tradițională românească și se regăsește în mai toate zonele țării. Cu ocazia diferitor sărbători, la
petrecerile din diverse regiuni, se servește iahnie de fasole la cazan. De obicei, se servește cu
ciolan sau cârnați și cu murături. Iahnia de fasole nu trebuie confundată cu fasolea bătută. Se
13
Laura Trosan, Graul si paine in cultura traditionala, Teza de doctorat, Universitatea Babes-Bolyai, 2011, p. 6-8.
pune fasolea la înmuiat cu o seară înainte, a doua zi se pune la fiert în 2-3 ape, se adaugă și 1/2
linguriță bicarbonat de sodiu. Se călește în ulei ceapa și morcovul, după care se adaugă bulionul.
Totul se toarnă peste fasole când aceasta este aproape fiartă.

Sarmalele sunt un preparat culinar din carne tocată (de obicei de porc, dar şi de vită, oaie,
pasăre sau chiar peşte), amestecată cu orez şi cu alte ingrediente, învelită în foi de varză
(proaspătă sau acră (murată) în formă de rulou. Se pot face sarmale și de post, înlocuind carnea
din umplutură cu orez, ciuperci, soia, legume tocate, păsat de porumb, sau chiar bucățele de
pâine (la alegere sau în diferite combinații, după gust).Varza folosită la prepararea sarmalelor
poate fi proaspătă sau acră (murată rapid sau pentru a fi păstrată peste iarnă). Sarmalele se mai
pot prepara cu foi 20 (frunze) de podbal, ștevie, spanac sau (în unele zone) hrean. La servire,
smântâna poate fi înlocuită cu iaurt sau (mai ales în Ardeal) cu lapte covăsit (iaurt preparat în
casă). Sarmalele cu păsat sunt „de post‖ (adică, gătite fără carne, grăsimi animale, pește, ouă sau
produse lactate), dar pot fi și „de frupt‖, dacă li se adaugă la împachetat câte o felie de costiță sau
jambon afumat în mijlocul umpluturii.Exista o idee cum ca sarmalele ar veni de la turci.
Sarmalele, nelipsite de la mesele românilor de Paşte sau de Crăciun, nu sunt invenţii româneşti.
Au fost inventate de turci, după cum se înţelege chiar din denumire: „sarmak” înseamnă în limba
turcă „rulou sau „pachetel”. În zona Balcanilor, sarmalele au ajuns în secolul 17. Se pare că, la
români, sarmalele sunt moştenire rămase ca urmare a perioadei în care provinciile româneşti s-au
aflat sub posesiune otomană. Sub diverse forme, produsul considerat cu specific românesc este
gătit astăzi în mai toate ţările din Europa şi multe din Asia.

Bibliografie:

Belcin-Pleșca, Cornelia, Din trecutul alimentației în ținutul ponto-danubian, volumul Valori

identitare în Dobrogea: Hrana care unește și desparte, București, Editura Enciclopedică, 2010.

Chiper Valentin, Originea, evolutia si specificul alimentelor traditionale romanesti, Studiu de

caz: zona etnografica Prutul de Jos, 2019.
Costa-Foru Xenia, Cercetarea monografică a familiei. Contribuție sociologică, București, Editura
Fundațiile Regale Mihai I, 1945.

Dunca Petru, Repere în antropologia culturală a alimentației, Iași, Editura Fundației AXIS, 2004.

Eliade Mircea, Morfologia religiilor,  Editura Jurnalul Literar, Bucuresti, 1993.

Horvath Sabina, Alimentația tradițională din Bihor între secolul al XVIII-lea și începutul
secolului al XX-lea, Oradea, Editura Muzeului Țării Crișurilor, 2017.

Pamfile Tudor, Agricultura la români, București, Socec, 1913.

Roșca Karla, Povesti din bucataria olarului, Editura „ASTRA Museum”, Sibiu, 2016.

Rusu Abrudeanu Ion, Moţii, Calvarul Unui Popor Eroic, Dar Nedreptăţit, Editura Cartea
Românească, Bucureşti, 1928.

Trosan Laura, Graul si paine in cultura traditionala, Teza de doctorat, Universitatea Babes-
Bolyai, 2011.

Văduva, Ofelia, Pași spre sacru. Din etnologia alimentației românești, București, Editura
Etnologică, 2011.