Capitolul I

PREZENTAREA PRODUSULUI

1.1 Definirea produsului

Dulceața reprezintă produsul obținut prin fierberea și concentrarea fructelor în sirop de
zahăr, cu adaos de acid citric și concentrarea produsului, ambalat în recipiente închise ermetic și
pasteurizate.
Dulceața se fabrică din următoarele fructe :nuci verzi, afine, agrișe, căise, căise
verzi ,căpșuni, cireșe, cireșe amare, coazaze, fragi, gutui, mure, pere ,prune, mere, stuguri, vișine,
zmeură, struguri, petale de trandafir, dar și din gogonele și morcovi .
La fabricarea dulceții se folosesc că materie prima o singură specie de fructe care poartă
denumirea fructului din care provine și materii auxiliare că : apa, substanțe îndulcitoare(zahăr,
glucoză) și acizi alimentari (acid citric).

Imagine nr.1

Datorit ă gustului plăcut şi calităţilor senzoriale , sunt mult solicitate pentru consumul în
stare proaspătă.Prin prelucrarea lor se fabrică compot, dulceaţă , sirop , etc.
Dulceţurile au următoarele caracteristici:
 Conţinut de fructe sau părţi de fructe în dulceaţă 45...55%;
 Substanţe solubile, grade refractometrice minim 72%;
 Aciditate exprimată în acid malic minim 0,7 %.

1
 1.2 Valoarea nutritiva si terapeutica a nucilor

Importanţa pomicolă rezidă în valoarea alimentara a fructelor, nuca/nucile constituind

un aliment complet si concentrat. Ele conţin substanţe grase, substanţe proteice, substanţe
minerale, vitamine, hidraţi de carbon, etc.

Imagine nr.2
Nucile au fost considerate inca de pe vremea lui Hipocrate (considerat drept parintele
medicinei) un aliment benefic sanatatii, fiind folosite chiar si pentru tratarea unor afectiuni.
Acestea contin minerale precum fier, potasiu, fosfor, magneziu, iod, vitamine ca A, E, B, P si C,
mai mult de 20 de aminoacizi, grasimi nesaturate si proteine. Datorita tuturor acestor nutrienti,
nucile au nenumarate efecte pozitive pentru organism.
Se spune ca nucile verzi sunt simbolul vietii si al fecunditatii, iar coaja verde are proprietati
astringente, datorita continutului mare de tanin si iod.
Includerea nucilor in alimentatie reduce considerabil riscul cardiac, dar si pe cel al catorva
tipuri de cancer, la fel si pe cel de diabet de tip 2, a aratat prezenta cercetare.
In cadrul studiului, au fost puse sub lupa atat nucile, cat si migdalele si arahidele, observandu-se
nu numai ca nucile au mai multi antioxidanti, ci si mai puternici. In ceea ce priveste continutul
de Vitamina E, renumita pentru proprietatile sale antioxidante, nucile sunt de 15 ori mai bogate
decat arahidele si migdalele.
Nuca este un fruct foarte hrănitor, bogat în vitamine, substanţe minerale şi uleiuri. Se
poate mânca fie crudă, fie gătită (in special in industria de patiserie si cofetarie), fie conservata
(nucile verzi, materie prima pentru dulceturi sau muraturi).

2
 Coaja verde a nucilor (mezocarpul) conţine foarte multă vitamină C (1050-3040 mg la
100 g), nucitanin 15-20% şi alte substanţe tanoide, alcaloidul iuglon (C6H12O3), acizi organici
(malic, citric), fosfaţi şi oxalaţi de calciu, naftochinon, etc. Are efecte asemănătoare cu ale
frunzelor de nuc.
Frunzele de Nuc conţin tanin complex, ulei volatil, acid galic, inozitol, alfa şi beta
hidroinglonă, inglonă, vitamina C, flavone (vitamina P), substanţe minerale, etc.
Beneficiile nucilor verzi pentru sănătate
Nucul, infloreste in luna mai, frunzele proaspete se aduna in luna iunie, iar fructele
coapte in septembrie. Apreciate mai ales in alimentatie, trebuie sa stiti ca nucile contin o
multitudine de substante nutritive precum: calciu, fier, zinc, potasiu si nelipsitele vitamine A, B,
E, si F. Atat sistemul osos, cat si inima dumneavoastra au nevoie de acesti nutrienti foarte
importanti. Antioxidantii din miezul fructelor regleaza nivelul colesterolului in sange si totodata
si tensiunea arteriala. De aceea, va recomandam sa consumati periodic nuci proaspete, deoarece
intaresc vasele de sange, mai ales persoanelor in varsta. Potrivit specialistilor in nutritie, vitamina
E reduce foarte mult posibilitatea de a face un atac de cord.
In aceasta perioada, oamenii decojesc nucile verzi si arunca coaja, fara a sti ce rol
important are aceasta pentru sanatatea lor. Coaja nucilor este indicata pentru combaterea
afectiunilor la nivelul stomacului, precum infectiile intestinale acute. Astfel, noi va propunem un
remediu pentru a scapa de aceste "deranjari" ale stomacului, cu totul neplacute. In 300 de ml de
apa se adauga aproximativ cinci lingurite de coji de nuci verzi maruntite, care se lasa la macerat
aproximativ 10 ore. Se strecoara, iar amestecul ramas se fierbe cu 300 ml de apa timp de cinci
minute. Cele doua preparate se combina si se recomanda consumul unui litru din acest amestec.
Coaja de nuca verde mai poate fi folosita si pentru a indeparta negii. Timp de o
saptamana, zonele in care sunt prezenti negii trebuie sa fie frecate, timp de trei ori pe zi, cu coaja
verde in care sunt invelitele nucile. Specialistii spun ca aceasta coaja contine substante care au un
efect antiinfectios, precum taninurile si iodul.
Nuca este recomandata si persoanelor care sufera de infectii urinare sau care au probleme
cu tusa. Miezul de nuca prajit combate infectiile urinare, dar in acelasi timp pot fi folosite si de
persoanele anemice sau pentru a scapa de tuse. Daca aveti probleme cu varicele, coaja de nuca
verde pusa la macerat poate fi un bun remediu pentru aceste vene inestetice.

3
 Pentru a scapa de durerile de cap si de stres, puteti prepara o pasta din miezurile a zece
nuci verzi macinate si o lingura de miere. Ingredientele se amesteca foarte bine, pana devine o
pasta, la care se adauga un pahar cu suc natural de fructe. Acest preparat are un efect energizant
si combate stresul. Pentru ca efectul sa fie vizibil, trebuie sa urmati acest tratament timp de patru
saptamani.

4
 Capitolul 2
TEHNOLOGII DE FABRICATIE A DULCETII DE NUCI VERZI
2.1 MATERIILE PRIME
2.1.1. Surse de aprovizionare cu materie primă
Nucul, Juglans regia L., este un arbore din familia Jugladaceae și, așa cum spune
denumirea latină, fructele sale au fost hrană zeilor (aJovis glans” înseamnă „fructele lui Jupiter”).
Românii îi spuneau aNux Gallica”, iar în nordul Europei (Germania, Anglia) a fost importat din
Italia și Galia.
Nucul este răspândit în zonă temperata și mediteraneană, atât că floră spontană, cât și în
culturi. Nucul își are originea în zonă geografică întinsă din Balcani spre est, până în Himalaya și
sud-vestul Chinei. Cele mai mari păduri se află în Kargazstan, unde copacii se dezvoltă extensiv,
în păduri aproape exclusiv de nuc, la altitudini de 1.000-2.000 m (Hemery 1998), mai ales la
Arslanbob, în provincia Jalal-Abad.

Imagine nr.3
Nucul a fost introdus în vestul și nordul Europei din vremea românilor sau mai devreme,
iar în cele două Americi în secolul 17. Zonele importante ale culturii nucului cuprind Frântă,
Serbia, Grecia, Bulgaria și România (în Europa), China (în Asia), California (în America de
Nord) și Chile în America de Sud. Mai recent, cultură nucului s-a răspândit pe scară largă și în
alte regiuni: Noua Zeelandă și sud-estul Australiei.
În România, nucul se cultivă în toate zonele de la mare până în zonă dealurilor înalte, se
utilizează tipuri valoroase din specia Juglas regia, fiind omologați portaltoi seculari.

5
  Descriere – nuc

Nucul este un arbore viguros, care poate ajunge la 30 de metri înălțime. Are trunchiul gros
și scoarță netedă, argintiu-cenușie. Are crengi puternice, coroană foarte largă și bogată. Frunzele
sunt mari, compuse din 5-9 foliole eliptice, cu margini întregi.
Florile bărbătești sunt grupate în amenți masculi solitari sau câte doi, cilindrici, multiflori.
Florile femelă sunt grupate câte 2 până la4, uneori solitare, sesile, purpurii. Înflorește în luna
mai.
Fructul este drupă sferică, având o singură sămânța, cu două cotiledoane mari, zbârcite,
bogate în untdelemn și numită nucă.

Imagine nr.4
Se înmulțește aproape numai prin sămânța, dar cu destulă greutate. Spontan, crește
sporadic în păduri de amestec, mai ales la deal, în România, în special în Banat și Oltenia.
Cultivat, crește în toate regiunile țării. Sunt cunoscute 21 de specii, unele intens cultivate, altele
sălbatice. Dar celebre și intens utilizate de om sunt varietățile din zonă de clima temperat-
continentală.
Cea mai răspândită specie de nuc este aJuglans regia” cu varietățile de Nuc Persian, Nuc
Carpatin și Nuc comun. Ele cuprind copaci ce pot atinge 10-40 m înălțime, au frunze mari,
lucioase, cu marginile nezimtate și fructe cu miezul consistent și coajă subțire.
Această varietate este răspândită din Balcani până în Himalaya. În America de Nord se
cultivă nucul negru („Juglans nigra”). Nucul regal și nucul negru dau pe plan mondial cea mai
mare producție de lemn și fructe, dar toate varietățile se cultivă pentru utilizarea în domenii

6
extrem de diverse, de la decorarea grădinilor și parcurilor la industria farmaceutică sau a maselor
plastice.

2.1.2.Cultura nucului în ţara nucului în ţara noastră şi perspectivele de

dezvoltare
Nucul se cultivă pe teritoriul țării noastre din cele mai vechi timpuri .Cercetările făcute de
Sziladi Zoltan în regiunea Orșova Mehadia (284)au dovedit prezența nucului incs din era
terțiară.
Se știa că geto-dacii,că și agatiarsii foloseau uleiul de nucă ,iar pe vremea schimbului în
natură comerțului cu nuci a avut cu siguranță rolul sau.
Încă cu 2 000 de ani în urmă,Ovidiu ,exilat în Tomis,scria despre nuc:,,Puțin pretentious,el
crește chiar pe marginea drumurilor și nu se teme de nimic ,nici de vânturi ,nici de tunete .nici de
ploaie,nici de arsita”(156).

Imagine nr.5
Aprecierea de care s-a bucurat și răspândirea largă pe care a avut-o în trecut s-a răsfrânt și
în toponimie ,numeroase localități fiind denumite astfel :Nucet ,Nuci,Nucșoară Diosd (maghiar
dio=nuc),Orăștie (de la cuvântul slav,,oreh”)etc.Se știe de asemenea că inițial numele Coziei era
acela de Nucet ,Cozia nefiind decât traducerea lui turcească .
Un document din anul 1385 ,octombrie 3,de la Dan I.,amintește de ,,nucii de la Dabacesti
pe răul Jalesului ,dăruiți Tismanei Aceiași nuci ,,și cu livezile sunt pomeniți și în actul lui Mircea
cel Bătrân din 1387 ,iunie 27.
Gh.N.Nicoleanu si V.S.Brezeanu amintesc ca in anul 1889,cu ocazia unei expozitii
internationale ,a fost prezentat la Paris un triunchi de nuc enorm provenit dintr-o padure din
Gorj.Pâna in anul 1900 in fostele judete Gorj ,Valcea,Arges, Muscel,
Dambovita ,Prahova,Bacau,Neamt,Iasi,si Suceava nucul era raspandit ,formand chiar paduri si

7
plantatii intinse.
Concensionarea lemnului de nuc unor societati straine a dus la defrisarea si taierea masiva
a nucilor din paduri si livezi .Numai in anii 1883-1885 doua societatii straine au cumparat mii de
radacini si triunchiuri de nuc din fostul judet Gorj .
Cu toate acestea ,până la primul război mondial nucul ocupă la noi al treilea loc,după prun
și măr ,în ceea ce privește numărul pomilor în cultură ,producția obținută și importantă în
economie țării.În anul 1905,de exemplu ,existau în țara 1 009 046 nuci dintre care:
 362 500 bucăți în șesurile Șiretului și Prutului (cel mai mare se găsea în fostele județe
Râmnicu-Sărat-60 200 de pomi-și Iași -55 000 de pomi);
 109 600 bucăţi în zona subcarpatică a Moldovei (cel mai mult in judeţul Bacău-55 900 de
pomi);
 109 600 bucăţi în zona subcarpatică a Moldovei (cel mai mult in judeţul Bacău -55 900
de pomi)
 455 046 bucăţi în zona subcarpatică a Munteniei (în judeţul Prahova-113 000 de pomi
apoi în Vâlcea-76 100 de pomi); 76 000 bucăţi in sesul Dunării(23 000 de pomi erau
numai în judeţul Ilfov);15 200 bucăţi în Dobrogea.

Deși România era considerată drept mare producătoare de nuci ,comerțul cu aceste fructe a
oscilat mult în decursul anilor.Se exportă în Germania,Danemarca,Polonia,Cehoslovacia,Austria
și de multe ori chiar și în Franţa.
Că urmare a exploatării neraționale ,a unor ierni cu geruri excessive,cum au fost cele
din anii 1928/29,1940/42,1941/42,1962/63,cu numărul nucilor ,că și producție obținută de la ei a
continuat să scadă tabloul nr.2.)
Tabelul nr 1- Situatia nucilor din Romania
Anul Nuci existenti Productia de fructe
obtinute(tone)
1927 3 625 000 64 021
1938 2 716 000 128 500
1959 2 241 000 48 000
1963 1 724 000 22 800
Caracteristic este însă faptul că peste 90% din următorul total al nucilor din țara noastră

8
sunt izolați prin vii,livezi,aliniamentele drumurilor ,incintă satelor etc,fapt care îngreunează
întreținerea pomilor și realizarea unor producții mari de fructe .Numărul și suprafața livezilor
încheiate de nuc sunt relative mici .Asemenea livezi se pot cîți la G.A.S.lipnita (regiunea
Dobrogei )pe o suprafața de 45 hă;Cooperativă agricolă de producție Dor Mărunt .
Există se asemenea numeroase alte centre în care nucul ocupă suprafețe mai mari sau mai
mici .Așa sunt:masivele naturale de nuc de la Pestisani ,Runcu ,Lelesti,Stanesti ,Suseni și
Sambotia din raionul Gorj ,toate așezate pe solurile ușoare ,pietroase ,formate în prima parte a
conului de depunere a râurilor Bistrița ,apoi plantațiile mari de nuc din localitățile Turnu-
Ruieni ,Borlova,Valea Bistriței etc.
În regiunea Iași ,care posedă 216 200 de nuci ,ocupând al doilea loc pe țara din acest punct
de vedere ,se pot cîta nucetele din comună Tansa(1 400pomi),de la G.A.S.Todiresti ,raionul
Negresti ,din comună Helesteni ,raionul Pașcani .În regiunea Hunedoara se găsesc centre masive
de nuci ,crescute spontan , cum sunt cele de la Roscani (raionul
Ilia);Clopotiva,Ohabă,Nucșoară,Sibisel;Romosel,Bobalna (raionul Orăștie)și altele .
Toate aceste plantații încă sunt formate din pomi nealtoiți ,proveniți direct din semințe ,ceea ce
înseamnă o mare diversitate de tipuri ,care nu pot asigură o producție omogenă și de calitate.
Trebuie de menționat ca,în legătură cu dezvoltarea culturii nucului în țara noastră ,au fost
preocupări destul de întinse încă din perioadă formării statului modern român .
Astfel P.S.Aurelian ,intr-un articol intitulat Cultura nucului,publicat in jurnalul de
agricultura ,,Agronomia”din anul 1861,rezuma cunostintele din vremea aceea cu privire la
inmultirea nucului ,masurile de ingrijire in pepiniera si livada,inclusive altoirea ,soiurilor cele
mai bune,culesul si intrebuintarea nucului.Acelasi autor,intr-un Manual de agricultura destinat
scolilor primare si publicat in anul 1869 ,recomanda largirea arealului de cultura a nucului:,,sa se
umple dealurile sterpe numai cu nuci ,caci acest copac este folositor atat pentru roadele sale ,cat
si pentru lemnul sau,care este unul dintre cele mai scumpe pentru tamplarie”.
Ministerul Agriculturii a intervenit inca din anul 1937 prin masuri oficiale prin care se
reglementau taierea nucilor ,plantatilor si alte probleme legate de cultura nucului.
Hotararea Consilului de Ministri nr.305 din 30 mai1964 prezinta o deosebita
insemnatate ,deoarece deschide perspective largi culturii intensive a nucului .Astfel ,se prevede
plantarea a 8 milioane de nuci pana in anul 1980 ,se traseaza sarcini cu privire la identificarea

9
terenurilor corespunzatoare culturii nucului si la masurile necesare pentru plantarea pee tape a
numarului de pomi prevazute pentru fiecare regiune ,pe suprafete cat mai mari cu putinta ,care sa
constituie masive de nuc.
Plantările de nuc in masiv urmează a fi extinse ,în primul rând,in bazinele şi centrele cu
tradiţie în această cultură ,cum sunt :Sibisel ,Oraştie ,Geogiu din regiunea Hunedoara Vrancea
din regiunea Galati (circa550 000 pomi );Tg Jiu ,Tismana,Turnu-Severin din regiunea Oltenita
(circa 900 000 pomi) ;Iasi ,Husi,Codaesti ,Negresti,regiunea Iasi(circa 800 000 pomi);in regiunea
Arges(circa 800 000 pomi) et. Se vor planta astfel in masiv circa 4 500 000 pomi.
Hotărârea prevede ca din cele 8 milioane de nuci ,3 milioane sa fie plantate in sectorul
Silvic ,adica la distante mici(5x5 m) in zona padurilor ,pentru a se obtine tulpini inalte,bune de
prelucrat ca furnizor.
De asemenea ,plantarile de nuc se vor efectua si pe alinamentele drumurilor ,in incinta
satelor ,in zona verzi afectate diverselor institurii etc.
Pentru o astfel de actiune sunt prevazute masuri in vederea organizarii producerii materialului
saditor de cea mai buna calitate.Astfel ,o serie de pepinere,cum sunt cele de la Oradea regiunea
Crisana ,Minis,regiunea Banat,Simnic,Nadejdea si Strehaia din regiunea Oltenita,Fundulea şi
Poroschia,regiunea Bucureşti ,Valul lui Traian ,Isaccea şi Ostrov,regiunea Dobrogei
(462),aşezate în zonele cele mai favorabile creşterii nucilor,au fost profilate special pentru
producerea puieţilor.
În aceste localităţi urmează a se organiza totodată producerea nucilor altoiţi .Staţiunile
experimentale hortiviticole şi-au intensificat acţiunea de selecţie şi de marcare a celor mai
valoroase tipuri de nuc ,din zona lor de activitate ,cu deosebire a tipurilor valoroase ,care au
rezistat gerurilor din iarna 1962/1963).Aceste tipuri vor servi ca surse de altoire si vor constitui
baza viitorului sortiment de nuc.
Toate aceste măsuri vor contribui la ridicarea pe o treaptă superioară a culturii nucului in
ţara noastră ,valorificându-se din plin condiţiile naturale favorabile şi tradiţia existentă în
majoritatea regiunilor noastre.
2.1.3.Caracterele morfologice ale nucului
Nucii din genul Juglans ,indiferent de specia din care provin,au o serie de caractere
commune,atât în ceea ce privește organele vegetative,cât și cele de fructificare.
Astfel ,toate speciile genului Juglans se prezintă că pomi a căror scoarță se fisurează și

10
crap ape măsură îmbătrânirii .Ramurile ,groase sau destul de groase ,prezintă o măduva
constituită din mici lamele transversale ,Mugurii sunt glabri câteodată acoperiți cu doi solzi
valcari.Frunzele caducei,dispuse în spirală de-a lungul lăstarilor,sunt compuse dintr-un număr
variabil de foliole ,după specie dar totodată impare,Frunzele emană o aromă caracteristică ,mai
ales dacă sunt strivite ,Pețiolul lipsit de stipele este foarte umflat la bază,lăsând după cădere ,o
cicatrice mare.
Inflorescențele sunt formate fie numai din flori bărbătești ,fie numai flori femeiești ,ambele
tipuri aflându-se pe același pom.Florile bărbătești sunt constituite în inflorescențe
(amenți)caducei ,dispuse pe ramurile de pe an ,deasupra cicatricilor pețiolare .
Florile femeiești apăr la extremitatea lăstarilor noi rezultate din mugurii terminali sau din
muguri subterminali ai ramurilor purtătoare de amenți .Aceste flori ,uneori solitare ,mai adesea
destul de numeroase (3-15),grupate într-un spic scurt ,se prezintă sub aspectul unor mici amorfe
verzi ,sesile ,prevăzute în vârf cu două stigmate mari ,divergente și răsfrânte.
Fructul este o grupă al cărui înveliș verde ,cărnos ,relative subțire se detașează
de ,,sambure”la nucul comun și este puternic aderent la ,,sambure”la celelalte specii de
nuc .,,samburele”,care constituie nucă propriu-zisă ,se compune din două jumătăți
simetrice ,valve ,lipsite de-al lungul unei linii de sudura mai mult sau mai puțin
proeminentă,închizând în interior sămânța destul de voluminoase-miezul .

Imagine nr.6
Dintre toate speciile genului Junglas ,cea mai mare importanţă pentru țara noastră o
prezintă nucul comun ,denumit și nuc grecesc ,care din punct de vedere al organografiei prezintă
următoarele caracteristici:
Rădăcină ,sămânța de nuc are germinație hipogee,adică ea nu se ridica la suprafața solului
înainte de dezvoltarea radiculei .În decursul primului an ,plantă își dezvoltă cu precădere

11
rădăcină ,care se prezintă că un pivot puternic de formă conic-alungită,cu diametrul de 3-4
cm ,atingând 50-80 cm adâncime și fără sau cu foarte slabe rădăcinii laterale.Pe cernoziomurile
obișnuite ,neirigate ,rădăcinile pivotante ale puieților de nuc de un an ajung până la 190 cm,în
timp ce tulpină numai până la 35-40cm în sensul că rădăcinile laterale și pătrunde în adâncime
până la 250 cm diametrul la cotlet .Pivotul își dezvoltă ramificații laterale și pătrunde în
adâncime până la 250 cm,dar păstrează aceeași formă ,în sensul că rădăcinile laterale sunt slab
dezvoltate ,Abia în al treilea an ,3-5 rădăcini secundare încep să se dezvolte mai mult ,ele putând
să ajungă la grosimea de 8-10 mm și lungimea de peste 1.5 m.În același timp,tulpină atinge 1.5-
2.5 m înălțime și numai întâmplător formează câteva ramuri laterale slabe ,care se dezvoltă abia
în anul al patrulea.
Dupa 10-12 ani ,creşterea rădăcinii pivotante încetează întrucâteva ,iar la 30-35 de
ani,când poate ajunge la 6,5-7m adâncime,creşterea ei se opreşte cu totul.
La vârstă de 60-80 de ani ,nucii provenitii din semințe au de obicei sistemul radicular
puternic dezvoltat la adâncime superficială (10-60cm).Lungimea rădăcinii pivotante în acest caz
ajunge la 3-5m ,iar diametrul ei la adâncimea de 1.5m nu depășește 3m .În straturile mai adânci
ale solului ,ea are aspectul unui șnur subțire și slab ramificat .La această vârstă rază sistemului
radicular este de peste două ori mai mare decât rază coroanei ,respective de 12-14 m fa ță de 5-
6m.
În mod obișnuit ,la 80-100 de ani rază raspândire a sistemului radicular atinge
20m ,depășind cu mult rază coroanei.
Prin urmare ,pe măsură ce se reduce creșterea în adâncime a rădăcinii pivotante,se
intensifică creșterea rădăcinilor laterale superficiale ,care au rolul de a asigură pomul cu săruri
minerale și apa.Observațiile au arătat de asemenea că între dezvoltarea și arhitectonică
sistemului radicular și a celui aerian există o strânsă corelație ;astfel ,dacă în primii ani ramurile
laterale cresc inițial sub un unghi de 45 grade ,la vârstă de 30-40 de ani ele se pleacă ,luând o
poziție apropiată de orizontală .Este o simetrie și un sincronism tipic între dezvoltarea părții
aeriene și a celei subterane;înrădăcinarea devine din ce în ce mai trasantă,în timp ce ramurile
tind să se încline spre sol.
Cu timpul se atenuează dezechilibrul dintre rădăcini și partea aeriană,remarcată la plantele
tinere.Astfel ,după observațiile lui L.Garavel,raportul dintre greutatea tulpinii și a rădăcinii este o

12
cincime în primul an de creștere,două cincimii în anul al doilea iar la pomii măture ,în plin rod,de
o doime.
Cercetările recente au dovedit că nucul că și alunul ,căpșuni,nu au peri radiculare pe rădăcinile
sale active ,ci poartă formațiuni speciale ,micorize,care îndeplinesc rolul perilor absorbanți.
Tulpină.Nucul face parte din grupă pomilor mari ,cu tulpină masivă,care poate atinge
peste 25minaltime și 1-2 m în diametru la colet.
Creșterea în grosime a triunghiului depinde în mare măsură se condițiile pedoclimatice ale
regiunii de cultură.Astfel în condiții favorabile ,un nuc de 70 se ani la Sibisel are diametrul de
100cm,iar un nuc de aceeiasi vârstă de la Bilcesti ,la 800m altitudine ,pe un sol puternic
podzolit,numai 63 cm în diametru.
În tinerețe ,triunchiul nucului are o formă cilindrică,regulate și frumoasă,cu scoarță
netedă,lucioasă,cenușie-verziuie .La bătrânețe ,triunchiul de nuc prezintă o parte centrală ,de
culoare cenușie-albicioasa ,numită alburin,iar la exterior scoarță.Între alburn și scoarță se află
combiumul.Duramenul la nuc este foarte mare reprezentând circa 70% din volumul triunchiul.
Această explică în partea calitatea superioară a lemnului de nuc ,întrucât datorită
înfundării vaselor și traheelor cu substanțe tanante sau substanțe minerale duramenul devine mai
greu,puțin premeabil pentru apa și aer și dobândește astfel însușiri mecanice și fizice mai
valoroase decât la alte specii.
Inelele anuale de creştere sunt late,vizibile chiar cu ochiul liber .De asemenea ,vasele sunt
mari ,vizibile ,sub formă de orificii sau sub forma de linii de culoare mai închisă .Ele reprezintă
circa12% din volumul lemnului ,faţă de 43,5% la salcie si 5,8% la eucalipt.Scoarţa tulpinei de
nuc este formată ca şi celelalte specii din 3 straturi:stratul intern,cel mai apropiat de
cambium,numit liber sau floem;stratul mijlociu ,numit feloderm,format din celulele
parenchimatoase;stratul exterior ,care formează suprafaţa externă a tulpinii si este format din
ţesut suberos.
Pe triunchiul unor nuci formează ,în anumite condiţii,nişte excrescente ,ale căror
dimensiuni pot ajunge până la 1.5-2m .Datorită desenelor extreme de frumoase pe care le dau
prin prelucrare ,acestea excrescente sunt foarte apreciate pentru furnizor.Formarea
excrescenţelor la nuc este la în legătură cu dezvoltarea mugurilor dorminzi, care se află în
număr mare la baza lor .Concomitent cu creşterea lemnului din jurul excrescenţelor se formează
şi se dezvoltă noi muguri dorminzi.
13
 Coroana - Nucul are o coroană foarte mare comparativ cu celelalte specii pomicole fiind
formate din numeroase ramuri de schelet de diferite ordine .Nucii tineri au o coroana
asimetrică .Aceasta cu timpul se transformă într-o coroana regulată,dezvoltată proporţional,de
forma globuroasă ,semisferică ,conic-răsturnată ,în funcţie de soi şi tip ,dar şi de sistemul de
cultură.
Ramurile de schelet.Așezate sub unghiuri de ramificație variabile după soi sau tip ,dar
pornind adesea dintr-o zonă foarte limitată,ramurile de schelet sunt viguroase.
Ramurile.La vârstă de 2-3 ani și mai mult ,ramurile au coajă cenușie deschis ,mai rar
plumburie și netedă.Sistemul de ramificare este oarecum dicotomic ,regulat. În
general ,ramificația ,la nuc este săracă ,cu deosebire în interiorul coroanei,care apare gol.Totuși
ramificațiile mici,roditoare sau vegetative ,predomina față de cele de schelet și sunt răspândite
mai ales la periferia coroanei .Soiurile cu fructe mari au mai puține ramificații fructifere decât
acelea cu fructe mici,existând deosebiri destul de esențiale de la un soi sau de la un tip la altul.
Lăstarii -Nucul are lăstarii groși,de 6-10 mm,cilindri ,glabri ,drepți sau ușor
neregulați,verzui-măslinii,bruni-lucioși în fază ierbacee și bruni-cenușii,cu lenticele rare,alungite
,albicioase în fază de maturare.Deosebirile dintre biotipuri sunt mici ,dar uneori caracteristici.
Mugurii vegetativi . În afară celor de la vârf ,mugurii de la nodurile ramurilor sunt relativ
slab dezvoltați și nu asigură formarea ramurilor de garnisire în anul următor și nici chiar mai
târziu .De cele mai multe ori pornește numai mugurele terminal și uneori încă 2-3 muguri
imediat inferiori ,iar ceilalți se usucă și cad.De aici rezultă aspectul dichotomic de ramificare.
La nuc este characteristic sistemul de muguri seriali ,care constă în aceea că la bază
mugurelui normal dezvoltat de pe ramuri se află un mugure mai mic ,iar la bază acestuia un alt
mugure dormind.
Culoarea mugurilor este brun-verzuie sau verde-negricioasă.Ei sunt acoperiţi cu 2-3
solzi ,fin tomentosi sau glabri .
Mugurii terminali .La nuc ,mugurii ,terminali sunt ovoid-globuloşi ,cu vârful
obtuz,de culoare nergricioasă ,fără luciu sau slab lucioşi ,acoperiţi cu 2-4 solzi foarte
fin,tomentoşi.În funcţie de vigoarea lăstarului si de poziţia sa in coroană ,mugurele terminal
respectiv poate fi vegetativ,adică in primăvara următoare va da un lăstar de prelungire sau poate
fi mixt,adică purtător de flori femeieşti .

14
 Mugurii floriferi bărbătesti .Asezaţi serial catre mijlocul sau baza ramurilor de
rod ,mugurii floriferi bărbăteşti au formă unor conuri mici.Numărul lor depinde de vărsta
pomului de tip,vigoare si de alti factori.La pomii cu creştere slabă,cu lăstarii scurţi,de obicei la
subsuoara frumzelor se formează numai muguri floriferi ,pe cand la lăstarii cu crestere
viguroasă ,la subsuoara frunzelor se dezvoltă un mugur vegetativ rotund si unul florifer conic
ascuţit. La nucul obişnuit ,mugurii floriferi bărbătesti sunt repartizaţi uniform si rar pe ramurile
fructifere,in timp ce la nucul negru si la cel manuciurian sunt asezaţi spre vârf .In mod
obişnuit,mugurii floriferi sunt concentraţi pe lăstarii din păarţiile bine luminate si cu deosebire in
părţile bine luminate si cu deosebire in părţile periferice ale coroanei.
Frunzele.Nucul comnun are frunze mari,imparipenat-compuse ,cu 5-9 foliole,dintre care
cele laterale sunt egale,iar cea terminală ceva mai mare.Lungimea foliolelor variaza de la 5 la 20
cm,iar laţimea de la 5 la10 cm.Formarea foliolelor poate fi ovală,rotundă ,alungită-
ascuţită ,lanceolată cu vărful rotunjit sau conic ,ascuţit la ambele capete si cu marginile intregi
mai mult sau mai puţin dinţate.După unele observaţii ,intre mărimea frunzei mici au fructele
mici,pe când cele cu frunze mari au si fructele mari.
Teaca frunzei este cărnoasă ,ingrosată iar la locul de inserţie pe ramură,se lăţeşte
mult ,imbrăţişând mugurele(sau mugurii seriali) florile.
Nucul este o plantă unisexuatmonoică.Organele bărbătesti sunt grupate intr-o
inflorecenţă sub formă de spic ,numită ament,care la inceput se prezintă indesat si
rigid,conic,scurt.Primăvara ,o data cu desăvărsirea procesului de microsporenoză ,rahisul se
alungeste mult,florile se distanţează una de alta,iar amentul din erect devine pendul.Un ament
cuprinde 70-150 de flori ,iar fiecare floare bărbătească are căţiva saci polinici,asezati pe niste
filamente staminale scurte.Numarul de stamine dintr-o floare variază de la 6 la 30 .In florile
inferioare ale aceluiasi ament,numarul de stamine poate fi 2-3 ori mai mare,decăt in cele
superioare.Uneori ,printre stamine se intălnesc pistile atrofiate ,ceea ce denotă un caracter de
unisexualitate secundară a florilor de nuc.Forile femeiesti apar izolate sau grupate in numar mic
(2-4,in mod excepţional mai multe),la extremitatea tinerilor lăstari ,după ce acestia au format 3-4
frunze.
Floarea femeiască este alcătuită dintr-un inveliş tomentos ,care acoperă o bractee si
două bracteole,un periton tetralobat si un ovar uniloculat ,din doua carpele,deasupra cărora se
ridică stigmatul mare,dezvoltat lateral si despicat in două bifit,cu suprafaţa foarte neregulată si cu

15
multe papile.Ovulul este ortotrop si cu un singur tegument .Dezvoltarea florilor este aacropetală.

2.2.Principalele caracteristici ale materiei prime

2.2.1.Recoltarea şi transportul nucilor verzi

În ceea ce priveşte momentul de recoltare a nucilor, acesta este la maturitatea deplină,
întrucât maturarea încetează după desprinderea de pe plantă.
Recoltarea este cu preponderenţă manuală; recoltarea mecanizată fiind posibilă în plantaţii
cu nuci altoiţi, cu ajutorul unui scuturator hidraulic montat pe tractor, urmat de dispozitive de
strans si adunat nucile (Beceanu D, 2000). Recoltarea manuala se face esalonat, prin scuturare.
Astfel se organizeaza echipe de 3 muncitori, un scuturator si doi culegatori. Culegatorii aduna
nucile si le pun in ambalajele de transport, efectuand concomitent si presortarea pe trei categorii:
sanatoase cu coaja, sanatoase fara coaja si cu defecte. Separat se organizeaza echipe pentru
transportul ambalajelor si echipe pentru recoltarea nucilor din varful coroanei. Pentru o scuturare
cat mai usoara si uniformizarea maturarii cu 2-4 saptamani inainte de recoltare, se pot face
tratamente cu Ethrel in doze de 500-600 ppm.
Adunarea nucilor de pe sol trebuie efectuata in aceeasi zi cu scuturarea, pentru a se evita
contaminarea acestora cu mucegaiuri (Charlot C., 1996). Din plantatii, nucile sunt transportate
intr-un timp cat mai scurt la statiile de conditionare, unde sunt pregatite in vederea pastrarii.
Intarzierea efectuarii conditionarii duce la cresterea procentului de nuci innegrite sau patate. Prin
contactul prelungit cu cojile verzi, crapate.
Transportul se efectueaza in ambalaje paletizate sau in lazi-paleta, cu ajutorul autocamioanelor.

2.2.2.Clasificarea soiurilor si tipurilor de nuc

16
 Cu toate încercările facute de diferiţi autori pînă în prezent nu există un sistem unic de
clasificare pomologica a soiurilor şi tipurilor de nuci.Cele existente au la bază diferite însuşiri
fiziologice sau caractere morfologice ale pomilor, fructelor, frunzelor sau a altor organe şi diferă
de la autor la autor.
Astfel, dupa habitusul pomilor se deosebesc urmatoarele grupe:
-tipuri viguroase, cu trunchiul înalt si foarte gros, si care dezvoltă o coroană de dimensiuni
uriaşe;
-tipuri cu trunchiul mai scund şi coroana răsfirată sub formă de ciupercă sau umbrelă;
-tipuri cu coroana sferică, relativ mică si deasă, pe un trunchi destul de înalt dar
subtţire(J.regia L.var.tenera hort.,J.regia L. Var. membranaceae hort.);
-tipuri cu coroana mică, dar cu ramuri groase şi rare(J.regia L.var.maxima hort.);
-tipuri fara trunchi,care se ramifică de la suprafaţa solului, dezvoltând o coroanî scundă de
forma unui arbust(J.regia L.var.praeparturiens hort);
-tipuri cu o crestere deosebită ,ale caror ramuri lungi şi puternice sunt îndepartate în
jos,formând o coroană pendulă(J.regia L. Var.pendula Petz et Kirchn).
Luând în considerare forma şi mărimea fructelor, grosimea şi aspectul exterior al cojii,
precum şi alte caractere ale fructelor, D o c h n a h l a întocmit înca din 1856 următorul sistem de
clasificare pentru specia J.regia L:
-var.maxima hort.- nucul cu fructul cel mai mare, care atinge lungimea de 6 cm şi lăţimea
de 5 cm.Forma este cilindric-alungită,coaja de grosime mijlocie şi relativ netedă. În caz de
uscare,miezul se zbârceste mult(,,nuca turceasca’’, Mamuth etc.);
-var.quadrangularis hort. Cu fructul asemănător cu al var.maxima, de care se deosebeste
prin aceea ca forma este neregulata,suprafata cojii prezinta scobituri si proeminente foarte
evidente,care spre baza se transformă în noduri,întregul fruct luînd o formă
paralelipipedică(Bijoux, Cubică de Apold etc.);
-var temera hort. –fructul este alungit sau ovoidal-cilindric, cu marginile liniei de sudură
înguste;coaja este netedă, relativ subţire dar tare, se poate sparge uşor cu mîna; miezul,dulce,
umple bine coaja(tipurile de Buzău -3,-7,-16);
-var.membranaceae hort.- coaja fructului este subţire şi moale, aproape membranoasă,încât
se poate desface chiar cu unghia; uneori miezul se vede prin coajă( Papiernusse, Nuca
pitigoiului, ICAB-1);

17
 -var.rotunda hort.- est eforma obisnuită a nucului comun,tipul său de bază; fructul de
marime mijlocie regulată, rotundă, cu suprafaţa netedă,coaja de grosime mijlocie,aspră,cu
sudură slab proeminentă; miezul umple bine coaja, dar se scoate relativ greu(nuci comune);
-var.minor hort.-este asemănătoare cu var.rotunda,dar e mai mică, mia sferică,cu miezul
plin.Pomul viguros,puternic,rezistent si rodutor(nuca-alună);
-var.duracina hort.-coaja este foarte groasă şi tare,se desface greu, are pereţii despărţitori
groşi şi lemnoşi;miezul est eplin,bogat în grasimi;pomul se dezvoltă repede,creşte mare si este
foarte rustic;puieţii obţinuţi din această varietate sînt foarte buni ca portaltoi;
-var.connata hort.-fruct mic sau foarte mic;uneori coaja este mai groasă şi mai tare decît la
duracina, însă vîrful este conic,iar pereţii desparţitori sînt complet lemnoşi şi crescuţi
împreună;pomul este viguros,rezistent,productiv,foarte bun portaltoi,avînd afinitate perfectă, cu
o concreştere bună a celor doi parteneri,însă dă puieţi relativ neuniformi;
-var.oblonga hort.-fructul este de mărime mijlocie,alungit,ovoid,adesea conic la
capete;coaja netedă, cu sudura îngustă,subţire,se poate sparge uşor(Sibişel-32, Fălticeni-61);
-var cilindrica hort.-fruct mai mare ca la var.oblanga, la capete aproape rotunjit, de formă
cilindrică;coaja este netedă,subţire, se sparge usor,linia de sudură relativ îngustă şi
superficială;aici sînt incluse unele din cele mai valoroase soiuri(Sibişel-39, Marculeşti-1 etc.);
-var .acuta hort.-fructele de marime mijlocie,sferice sau ovoidale,cu baza largă şi vîrful
conic,scurt-ţuguiat; coaja este netedă, de grosime mijlocie şi nu prea aspră,cu linia de sudură slab
proeminentă; miezul este plin şi gustos; pomul înalt, rezistent, productiv(Sibişel-45);
-var carinata hort.-fructul este mare,sferic sau ovoid,cu varful mai ascuţit,suprafaţa cojii
încreţită,linia de sudură a valvelor largă şi înaltă; coaja este destul de groasă,dar nu prea
tare:miezul este mare şi gustos(Muchiate);
-var rostrata hort.-fructele de marime mijlocie,mult alungite,ovoide,cu baza conică,iar
vîrful conic ascuţit,adesea de forma unui cioc;coaja este netedă,subţire,se sparge uşor,cu bordura
ştearsă; miezul plin(Ţuguiete).
E.Schneider propune următoarea clasificare pentru specia Juglana regia L.:
A.După habitatus
-J.regia L.-pomi cu tulpini înalte şi creştere puternică;
-J.regia L.var.fertilis Petz et Kirchn.-pomi cu creştere mai slabă,aproape arbustoizi(nuca
ciorchine);

18
 -J.regia L.var.preparturiens hort.-pomi de talie scundă,cu tulpină mică şi crengi
rasfirate(Cu coaja de hîrtie);
-J.regia L.var.pendula Kirchn.-pomi cu creştere mijlocie sau slabă,cu ramuri atîrnîănde.
B.După forma şi culoarea frunzei
-J.regia L..-frunze cu 5-9 foliole,în majoritatea cazurilor cu 7 foliole(nuci comune);
-J.regia L.var.monophylla D.C.-cu frunze indivizibile sau greu divizibile,simple;
-J.regia L.var.laciniata Loud.-cu frunze adînc sectate;
-J.regia L. Var.acuminata Smol.-frunzele sînt mult ascuţite;
-J.regia L.var.asplenifolia-frunzele sînt genul ferigii;
-J.regia L.heterophylla K. Koch-frunze de formă variabilă.
C.După numărul fructelor pe penduncul
-J.regia L.-1-5 fructe;
-J.regia L.var.fructicosa hort.-fructele cîte 5-9 pe un ax comun,usor prelungit;
-J.regia L. Var.racemosa hort.-fructe cîte 9-24 în ciorchine.
D.După forma fructului şi tăria cojii
-J.regia L. Var.-racemosa hort. Si J. Regia L.var.ferilis hort.-nuci rotunde sau pătratice(în
secţiune transversală la mijlocul fructului);
-J.regia L var.quadrangularis hort. Şi J. regia L.var.maxima hort.-fructele mari,pătratice
sau paralelipipedice,cu coaja mai mult sau mai puţin încreţită;
-J.regia L. Var.fragilis hort.-nuca cu coaja subţire;
-J.regia L.var. durissima hort.si J.regia.L.var.carinata hort.-nuca cu coaja tare şi
despărţituri interne puternice;
-J.regia L.var. sulcata hort.-nuca foarte alungită;
E.Nuci deosebite,rar întâlnite
-J.regia L.var. purpurea hort.-cu frunza roşie;
-J.regia L.var.rubra hort.-nuca cu tegumentul miezului roşu;
-J.regia L.var.striata hort.-nuca cu dungi galbene şi albe pe mezocarpul verde;
-J.regia L.var.adspersa hort.-prezintă buline alb-galbui pe învelisul verde.
F.Nuci întâlnite în rare cazuri
-J.regia L.var.membranacea hort.-nucă cu lipsuri în coajă sau cu coaja care se sparge
foarte uşor;

19
 -J.regia L.var.univolis,trivolis,quadrivalis hort.-nuca cu 1,3 sau 4 muchii(coaste).
În ţara noastră,ca urmare a înmulţirii îndelungate a nucului prin seminţe,se întâlnesc
aproape toate formele menţionate în clasificările de mai sus,nu numai pe ţară în ansamblu,dar
aproape şi în fiecare zonă de răspândire a acestei specii.Deoarece procesul de alegere a celor mai
valoroase tipuri continuă şi în prezent,nu se poate da încă o clasificare definitică a soiurilor şi
tipurilor de la noi din cultură.

2.2.3. NUCI VERZI (STAS 1288-85)

1.1. Obiect si domeniu de aplicare
1.1.1. Prezentul standard se referă la nucile verzi,din specia
Juglans regia L., destinate consumului alimentar.
1.2. Clasificare
Nucile verzi se clasifică în două clase de calitate:
 calitate I;
 calitatea II.
1.3. Terminologie
Conform STAS 7322-84
2. CONDITII TEHNICE DE CALITATE
2.1.Condiţii organoleptice
Calitatea I Calitatea II
Nucile verzi trebuie să fie: sănătoase , fără urme de atac al paraziţilor animali sau
vegetali, intacte, curate, fără urme de corpuri străine. Coaja nu trebuie să prezinte pete de
la cojire
Miezul trebuie să fie: sănătos, cu gust normal (fără să fie uleios sau rânced), fără miros
şi / sau gust străin, fără mucegai sau putregai , fără urme de atac de insecte sau paraziţi,
fara insecte sau paraziti vii sau morti, normal dezvoltat (fara a fi zbîrcit).
Nucile verzi pot fi spalate sau albite, cu conditia ca tratamentul aplicat sa nu influenteze
calitatea miezului
Nucile verzi trebuie să prezinte Nucile verzi din soiuri si tipuri diferite (in
caracteristicile soiului sau eventual al amestec), dar care indeplinesc
amestecului definit de soiuri, indicat prin caracteristicile de mai sus;

20
 marcare;
-nu se admit nuci al caror soi nu poate fi
garantat sau nuci din amestecuri de soiuri
ce nu sunt definite si marcate ca atare pe
ambalajele respective;
Nucile verzi trebuie sa provina din recolta
cea mai recenta.

2.2 Umiditate
Nucile verzi pot sa aiba un continut de umiditate de max. 20%.
2.3 Conţinut de pesticide
Continutul de pesticide trebuie sa corespunda reglementarilor legale in vigoare.

2.2.4.Stadiile de maturitate ale fructelor

Se deosebesc patru stadii de dezvoltare a fructelor:
 Stadiul de creştere, în care se acumulează acizi, amidon şi protopectină, iar fructele au
culoarea verde cu rol de biosinteză. Din punct de vedere biochimic reacţiile de bază sunt cele de
polimerizare, iar fizic şi chimic este perioada formării celulelor, iar în cadrul lor vom avea o
creştere de volum a vacuolelor cu suc celular.

 Stadiul de prematuritate, este atunci când procesele biochimice de polimerizare se reduc

în intensitate în favoarea fenomenului de hidroliză, în special hidroliza amidonului care se
acumulează sub formă de substanţă de rezervă în tuberculi, iar la unele produse amidonul se
descompune total (struguri) sau parţial (mere). Începe să scadă conţinutul în acizi şi substanţe
tanante, se pierde din astringenţă şi câştigă în arome. Culoarea verde se modifică în culori
specifice soiurilor. Protopectina insolubilă devine pectină solubilă.
 Stadiul de maturitate propriu-zisă e caracterizat de un echilibru al proprietăţilor
organoleptice formându-se gustul şi aroma specifică. Se îngroaşă stratul cerifer, fructul capătă
culoarea specifică şi se desprinde uşor de plantă. Seminţele se brunifică şi se pot procrea. Are loc
o oxidare a acizilor şi substanţelor tanante şi o degradare a substanţelor pectice.
Fructele îşi pierd astringenţa, iar pulpa acestora se înmoaie.
Acest stadiu este scurt (câteva zile pentru specii timpurii- căpşuni, caise, cireşe,
21
vişine) şi mai lungă la cele târzii de toamnă.
 Stadiul de postmaturitate în care se produce degradarea fructelor cu diminuarea
conţinutului de zaharuri, modificarea texturii, pierderea aromei, gustului şi culorii. Respiraţia
devine anaerobă formându-se prin fermentarea alcoolilor acetaldehidă şi alte substanţe toxice
pentru plantă.
Stadiile de maturitate au un rol deosebit în practica recoltării şi valorificării fructelor.
Recoltarea lor într-un anumit stadiu trebuie să ţină seama de condiţiile cerute de tehnologie:
materia primă să fie sănătoasă, să aibă un maxim de valoare alimentară, să aibă proprietăţi
organoleptice caracteristice soiului respectiv.

2.2.5.Compoziţia chimică a nucilor

Însuşirile chimice ale principalelor tipuri de nuc cultivate în ţara noastră

Studiul compoziţiei chimice a soiurilor şi tipurilor de nuci din ţara noastră a scos în
evidenţă variaţia mare a însuşirilor lor chimice , variaţia determinată de specificul de soi sau de
tip , de condiţiile pedoclimatice şi de agrotehnică.
Limitele de variaţie ale principalelor componente chimice şi ale indicilor hotărâtori în
determinarea calităţii fructelor sunt foarte largi şi corespund potenţialului de acumulare al
soiurilor şi tipurilor existente în cultură , în condiţiile din ţară noastră.
Tabel nr 3 – limite de variaţie a componentelor principale ale nucilor
Limitele de variaţie ale componentelor chimice a tipurilor de nuci din România
Greutatea medie a fructului 4,88-27,00 g
Conţinutul în miez 25,83-60,30g%
Apă 2,51-5,00 g%
Substanţele grase(lipide) 56,38-76,52 g%
Substanţele proteice (proteidele) 12,15-24,48 g%
Hidraţi de carbon(glucidele) 7,00-16,00 g%
Substantele minerale 1,50-2,45 g%
Indicele de substanţe grase 16,48-41,42
Indicele de substanţe proteice 4,55-12,60
Din datele din tabel rezultă că nucile se caracterizează printr-un grad înalt de concentrare

22
a componentelor chimice , cu rol important în nutriţie şi printr-un conţinut foarte scăzut în apă.
Conţinutul în miez.Una din însuşirile de bază care determină , în mare măsură ,
valoarea comercială a nucilor o constituie conţinutul în miez al fructelor.

Pe baza aprecierii comparative a nucilor din ţara noastră s-a precizat că pentru a fi
considerate ca valoroase soiurile şi tipurile trebuie să conţină minimum 45% miez , extragerea
miezului din coajă să se facă cu uşurinţă , iar tegumentul care acoperă miezul trebuie să fie de
culoare deschisă şi subţire şi să nu aibă un gust neplăcut ,care să denatureze gustul nucii.
Un tegument gros şi de culoare inchisă, bogat in tanin, influenţeaza in sens negativ gustul
miezului, acesta devenind amărui, usturător. Majoritatea tipurilor de nuci din ţara noastră se
caracterizeaza printr-o pigmentaţie slabă a tegumentului, fiind deci valoroase din acest punct de
vedere.
Conţinutul in miez al tipurilor de nuci din România variază intre limite foarte largi(25,83-
60,30%).
Cele mai numeroase tipuri, valoroase prin conţinutul lor ridicat in miez, s-au identificat în
următoarele centre si localităţi: Bitriţa, Fălticeni, Veza, Sibişel, Mărculeşti, Polovragi, Miniş,
Pestişani.
Conţinutul în apă. Limitele de variaţie ale conţinutului procentual în apă sunt
foarte restrânse, şi anume 2,51-5,00%. Conţinutul scăzut în apă al nucilor corespunde unui
conţinut foarte ridicat în substanţe nutritive, care determină valoarea lor alimentară ridicată.(B 1,
P, E, C şi provitamina A).

Însuşirea de conservabilitate a nucilor se datoreşteîn mare măsurş conţinutului scăzut în

apă, la care se adaugă, desigur,şi posibilitatea de păstrare in coajă, care constituie cel mai perfect
ambalaj natural, mai ales în cazul când sudura carpelară si orificiul peduncular asigură o etanşare
cât mai perfectă a valvelor.
Conţinutul de substanţe grase (Lipidele). Uleiul de nucă se aseamănă cu uleiul
de migdale şi cu cel de alune în ceea ce priveşte natura diferiţilor acizi organici care intră in
compoziţia lui, deosebirile constând mai mult în raporturile lor cantitative, diferenţiate în funcţie
de specie.

Conţinutul în substanţe grase al nucilor din ţara noastră prezintă variaţii mari,
însă atât limita inferioară, destul de ridicată, cât şi valorile ridicate, corespunzătoareunui număr

23
mare de tipuri identificate în majoritatea regiunilor din ţara noastră, conduc la concluzia că
această insuşire pozitivă trebuie considerată ca un caracter specific al nucilor din România.

Intr-adevăr, nucile româneşti depăşesc considerabil, sub raportul nivelului de acumulare al

substanţelor grase, multe din nucile deosebit de apreciate pe piaţa mondială, cum ar fi: soiurile
franceze- Mayette, Franquette si Parisienne, care alcătuiesc grupa nucilor "De Grenoble" şi care
conţin 52-63% substanţe grase.
In cadrul limitelor de variaţie ale acestui component (56,38-76,52%), la limita inferioară se
situează tipul Dumitra 10 din centrul pomicol Bistriţa. In general, tipurile de nuci cu conţinut în
substanţe grase inferior valorii de 60% sunt foarte puţin numeroase.
S-a apreciat că tipurile valoroase de nuci trebuie să conţină minimum 65% substanţe grase.
Sub raportul conţinutului în substanţe grase, tipurile de nuci din centrul pomicol Buzău se
caracterizează printr-un conţinut mediu superoir celorlalte regiuni, majoritatea tipurilor(80%)
având un conţinut care depăşeşte valoarea de 65%.
In centrele pomicole Buzău, Geoagiu, Bistriţa, Sibişel şi Voineşti s-au identificat cele
numeroase tipuri valoroase prin conţinutul lor în substanţe grase, şi anume 69,3-83,3% din
totalul tipurilor studiate în centrele respective.
Conţinutul în substanţe proteice (Protidele). Proteinele din nucifere fac parte
din grupa globulinelor şi se diferenţiază între ele. Limitele de variaţie ale conţinutului în
substanţe proteice ale tipurilor de nuci analizate sunt foarte largi (12,15-24,00%).

Conţinutul ridicat în proteine constituie o însuşire frecventă la tipurile de nuci din toate
regiunile ţării. La limita superioară a conţinutului proteic se situeza tipul de nuci Elipsoidale de
Căciulaţi(24,48%).
Tipuri de nuci cu conţinut în substanţe proteice superior valorii de 20% au fost identificate
în următoarele localităţi: Buzău, Sibişel, Sibiu-Sălişte, Voineşti, Bistriţa, Geoagiu, Crăciunel,
Veza, Banat, Miniş şi Căciulaţi.
Dintre centrele în care s-au făcut cercetări mai ample, centrele Căciulaţi,Buzău şi Bistriţa
se clasează primele din ţară, atât din punctul de vedere al conţinutului mediu şi maxim cît şi al
frecvenţei tipurilor valoroase prin conţinutul lor in substanţe proteice.
Intre conţinutul lor în substanţe proteice şi cel în substanţe grase s-a constatat, la
majoritatea tipurilor de analizate un raport invers proporţional.

24
 Conţinutul în substanţe minerale. Conţinutul procentual ridicat în substanţe
minerale totale şi mai ales duversitatea şi importanţa elementelor constituente contribuie de
asemenea la sporirea valorii alimentare a nucilor. O importanţă deosebită, din acest punct de
vedere, prezintă fosforul şi potasiul, care se găsesc în cantităţi mari, şi anume circa 500 mg%,
respectiv 600 mg%, de asemenea sulful, magneziul şi calciul, existente în cantităţi apreciabile,
precum şi fierul, zincul, cuprul şi iodul, care se găsesc în cantitate mai mică. Amplitudinea de
variaţie pentru substanţele minerale este mică(1,50-2,45%). La limita inferioară se situează tipul
Geoagiu 1(1,50%), iar la cea superioară tipul Doaici 2(2,45%) şi două tipuri de Bistriţa, şi anume
tipul Bîrgău 3(2,45%) şi tipul Dumitra 14(2,35%).

Frecvenţa tipurilor este maximă în domeniul valorilor medii.

Tipuri de nuci cu conţinut ridicat în substanţe minerale au fost identificate în toate centrele
de cultură din ţara.
Indicele de substanţe grase şi indicele de substanţe proteice. Aprecierea valorii economico-
alimentare a unui tip de nuci nu se poate face în mod judicios, luând în considerare numai
conţinutul ridicat în miez, substanţe grase sau substanţe proteice considerate separat, ci ţinând
seama de legătura care există între aceste componente importante ale fructului.
În scopul unei caracterizări mai juste a tipurilor de nuci s-au introdus doi indici, , şi anume
indicele de substanţe grase şi indicele de susbtanţe proteice, care permit o apreciere comparativă
mult mai exactă a valorii tipurilor studiate.
Indicele de substanţe grase şi cel de substanţe proteice se obţin prin înmulţirea conţinutului
procentual în miez cu conţinutul procentual al miezului în grăsime, respectiv în proteine şi
împărţirea la 100. In acest mod a rezultat valoarea corespunzătoare conţinutului în grăasimi şi
proteine a fructului întreg.
Valorile ridicate ale acestor indici constitutie criterii importante în aprecierea şi selecţia
celor mai valoroase tipuri de nuci.
Limitele de variaţie pentru indicele de substanţe grase sunt foarte largi(16,48 – 41,42). La
limita inferioară se situează tipul de Sălişte – Sibiu (16,48), urmat de tipul Buzău 157(18,86),
acestea fiind de altfel singurele tipuri din ţară cu valori atât de scăzute.
Valoarea maximă (41,42%) corespunde tipului Buzau 133, al cărui conţinut în miez este de
asemenea cel mai ridicat pe ţară (60,30%) uramt de tipul Dumitra 9 (41,18%).
Tipurile de nuci, caracterizate prin valori ridicate pentru aceşti indici, sunt numeroase în

25
toate centrele de cultură din ţară.
În cadrul limitelor de variaţie pentru indicele de substanţe proteice (4,55 – 12,60), tipul de
Sălişte – Sibiu, caracterizat prin cel mai scăzut conţinut în miez şi cel mai mic indice de
substanţe grase, se situează la limita inferioară, iar tipul de veza 5 se situează la limita
superioară.
În general, tipurile cu indicele de substanţe proteice situate către limita inferioară sunt
foarte puţin numeroase.
În majoritatea centrelor pomicole din ţară se găsesc exemplare caracterizate prin valori
ridicate pentru acest indice, însă frecvenţa lor este maximă în centrele Buzău, Veza, Geoagiu,
Crăciunel şi Banat.
Principalele componente ale nucilor verzi (după Sauci ,ş.a, 1981,Gherghi ,ş.a.,1973,1983)
Valoarea energetică KJ/100 g 2950,5
Glucide totale % 7.8-16.2
Protide % 16.4
Lipide % 62.50
Aciditate titrabilă -
Apă % 3….7
Substanţe minerale % 1.98

Conţinutul mediu în principalele vitamine ale nucilor verzi, în mg/100 g (dupăSauci,ş.a.,1981)

Tiamină 0.34
Riboflavină 0.12
Piridoxină 0.87
Nicotinamidă 1.00
Acid folic 0.08
Acid pantotenic 0.82
Acid ascorbic 3

2.3. Materii auxiliare si caracterizarea lor

2.3.1.Zahăr – Standard de stat pentru zahar. STAS 11-86

26
 1.1.Generalităţi
Obiect si domeniu de aplicare
Prezentul standard se referă la zahărul obţinut din sfecla de
zahăr sau din zahăr brut, din trestie de zahăr.
1.2 Clasificare
Zahărul se produce in 3 tipuri:
-zahăr cristal (tos) ,constituit din cristale de zaharoză
neaglomerate;
-zahăr bucăţi , constituit din cristale de zaharoză aglomerate;
-zahăr pudră , obţinut prin măcinarea zahărului cristal (tos) sau a sfărâmăturilor de zahăr
bucăţi.
2.Condiţii tehnice de calitate
2.1.Zahărul se fabrică după instrucţiunile tehnologice aprobate la omologare,cu respectarea
dispoziţiilor legale sanitare.Materiile prime si auxiliare folosite la fabricarea zaharului
Trebuie sa corespunda standardelor de produs.
OBSERVAŢIE:-se admite ca zahărul cristal să conţină max.20% zahăr cu granulaţia de alte
dimensiuni,din care max. 1% cu dimensiunea sub 0,3 mm.
2.1 Proprietăţi organoleptice Tabelul nr.4
Caracteristici Zahar cristal Zahar bucati Zahar pudra Metode de
verificare
Culoare Alb-lucios Alb-mat Alb
Aspect in stare Cristale Bucati de Faina
solida uscate,nelipicioase, forma fina,uscata
sa curga liber,fara paralelipipedica nelipicioasa. STAS 110-78
aglomerari fara pete
Aspect in solutie de Solubilitate fara sediment fara corpuri
25% completa,solutie straine
limpede
Miros si gust Dulce,fara gust si miros strain,atat in stare cat si in solutie
uscata
OBSERVAŢIE:- nu se consideră cristale aglomerate acelea care se desfac prin apăsare
uşoară cu mâna.

2.2 Proprietăţi fizice şi chimice Tabelul nr 5

27
 Caracteristici Zahăr Zahar Zahar Metode de
cristal(tos) bucati pudră verificare

Zaharoza raportata la substanta uscata, 99,80 99,80 99,80

%,min.
Substante reducatoare,%,max. 0,03 0,03 0,03

Umiditatea,%,max. 0,10 0,15 0,10 STAS 110-78

Cenusa(conductivimetrica), 0,03 0,02 0,03
%,max.
Culoare raportata la substanta 1,10 0,7 0,8
uscata,grade Stammer,max.
Culoare,unitati ICUMSA,max. 110 70 80
Impuritati metalice,mg/kg,max. 3 Lipsa Lipsa
Dimensiunea impuritatilor 0,3 Lipsa Lipsa
metalice,mm,max.
Sfaramaturi(zahar bucati,cu masa mai
mica de 5 g fiecare),%,max. - 2,5 -
Plumb,mg/kg,max. 1
Arsen,mg/kg,max. 1
Cupru,mg/kg,max. 2

2.3.Dacă nu se convine altfel între părţi , zahărul cristal destinat depozitării îndelungate se
livrează cu următoarele caracteristici:
-umiditate,%,max. = 0,05;
-culoare, grade Stammer , max=. 0,8;
-mărimea cristalelor, mm= 0,7…2,0.
Pentu celelalte caracteristici se menţin prevederile din tabelele 1 si 2.
OBSERVAŢIE: -se admite ca zahărul cristal livrat pentru depozitare îndelungată să
conţină 10% cristale cu mărimea în afara limitelor de mai sus , însă fără cristale cu dimensiuni
sub 0,3 mm.
3.Reguli pentru verificarea calităţii
3.1 Verificarea calităţii zahărului se face prin verificări de lot şi verificări periodice.
3.2 Verificări de lot
3.2.1 Prin lot se înţelege cantitatea de max. 50 tone zahăr de acelaşi tip, fabricat de aceeaşi
unitate producătoare, ambalat în aceeaşi zi şi în acelaşi fel de ambalaj şi prezentat deodată la
28
verificare.
3.2.2 Pentru verificarea masei,ambalarii si marcarii se iau din lot un numar de ambalaje,conform
tabelului 6.
Tabelul nr. 6
Numărul de
ambalaje care
constituie lotul 7…25 26…100 101…500 501…1000
Numărul de
ambalaje care 8 13 32 50
se iau din lot

Verificarea masei, ambalării şi marcării se face pentru fiecare ambalaj luat din lot.Toate
ambalajele verificate trebuie să corespundă condiţiilor de la pct.4, pentru caracteristicile
respective.Dacă chiar un singur ambalaj este necorespunzator, se verifica un număr dublu de
probe.Dacă şi în acest caz se găseşte un singur ambalaj necorespunzător, lotul se respinge şi
poate fi prezentat la o nouă verificare, după remediere.

3.2.3 Pentru verificarea granulaţiei, dimensiunilor, proprietăţilor organoleptice, fizice şi chimice

se iau jumătate din numărul ambalajelor luate pentru verificarea masei, ambalării şi marcării.
Proprietăţile organoleptice se verifică la fiecare ambalaj care constituie proba.
Pentru analizele fizice şi chimice, din ambalajele deschise pentru verificarea proprietăţilor
organoleptice se iau probe elementare cu ajutorul unei sonde metalice, în cazul zahărului cristal
(tos) sau cu ajutorul unei scafe, în cazul zahărului bucăţi sau pudră , în aşa fel încât proba totală
să fie de 1500 g..
Pe etichetă se înscriu următoarele specificaţii:
-denumirea întreprinderii producătoare;
-denumirea produsului;
-mărimea şi numărul lotului;
-data şi lotul luării probelor;
-numele şi semnătura persoanelor care au luat probele.
3.3 Verificări periodice.

29
3.3.1 Verificările periodice constau din:
-verificarea conţinutului de metale şi arsen;
-verificarea conţinutului de pesticide.
Verificarea conţinutului de metale şi arsen se face trimestrial , iar a coţinutului de pesticide se
face semestrial.
4. Zahăr cristal (tos)
4.1. Ca ambalaj de desfacere pentru zahărul cristal se folosesc:
-pungi de hîrtie cu strat dublu;stratul interior din hârtie pergaminată cu masa de max. 40 g/m²,iar
sratul exterior din hârtie de ambalaj sulfat înîlbită , cu masa de max. 60 g/m² (STAS 9863-80);
-pungi simple de hârtie de ambalaj sulfat înalbită (STAS 9863-80);
-plicuri din hârtie caserată cu polietilenă.
Masa netă a unei pungi este de 500 g şi de 1000 g , iar a unui plic este de 8 g.
4.2. Ca ambalaje de transport pentru zaharul cristal se folosesc saci din fibre liberiene conform
STAS 6023-81,care pot fi dublati cu saci din polietilena (STAS 10971-77).
4.3. Zahărul bucăţi
4.3.1 Ca ambalaje de desfacere pentru zahărul bucaţi se folosesc:
-pungi simple din hârtie de ambalaj sulfat înalbită(STAS 9863-80);
-cutii de carton duplex(STAS 2025-80);
-hârtie pergaminată , conţinând 2 bucăţi de zahăr prevăzute cu banderola de hârtie velină.
Masa netă a unei pungi este de 500 g sau 1000 g, a unei cutii de carton este de 2 kg , iar a unui
pachet cu 2 bucăţi este de 11g
4.3.2 Ca ambalaje de transport pentru zahărul bucăţi se folosesc:
-saci din fibre liberiene conform STAS 6023-81;
-lăzi din lemn de foioase.
4.4 Zahar pudră.
4.4.1 Ca ambalaj de desfacere pentru zaharul pudră se foloseste punga din hârtie de ambalaj
sulfat înălbită (STAS 9863-80), iar ca ambalaj de transport se folosesc saci din hârtie velină ,
formaţi din 4 straturi (STAS 87-81).
4.4.2. Zahărul ambalat în plicuri sau în pachete cu câte 2 bucăţi se marchează cu specificaţiile:
-marca de fabrică a întreprinderii producătoare;
-denumirea şi tipul produsului;

30
-masa netă.
4.4.3. Ambalajele de transport se marchează cu următoarele specificaţii:
-marca de fabrică a întreprinderii producătoare;
-denumirea şi tipul produsului;
-data ambalării (anul , pentru zahărul cristal şi bucăţi respectiv luna şi anul pentru zahărul pudră);
-masa netă nominală;
-masa brută;
5.Depozitare.
5.1 Zahărul se depoziteaza în încaperi uscate, curate, dezinfectate bine aerisite, fără mirosuri
străine, deratizate, cu o umiditate relativă de 75% şi fără variaţii bruşte de
temperatură.Temperatura în depozit nu trebuie să oscileze cu mai mult de 5ºC faţă de
temperatura medie a zilei.
5.2. Depozitarea ambalajelor cu zahă r se face pe rafturi sau pe gratare.
5.3. Transportul zahărului se face cu vehicule curate, aerisite şi acoperite.
În timpul transportului, vehiculele trebuie să fie astfel acoperite încât să nu permită pătrunderea
umezelii.
6. Termene de garanţie
Tabel nr.7

Tipul de zahar Termenele de garantie,luni A

ce st
Zahar cristal (tos) si zahar bucati 12
e
Zahar pudra 3
termene se referă la produsul ambalat , depozitat şi transportat în condiţiile prevăzute în
prezentul standard şi în normele tehnice pentru depozitarea bunurilor alimentare şi decurg de la
data livrării.
Pentru depozitare îndelungată termenele de garanţie se stabilesc prin înţelegere între părţi.

2.3.2. Acidul citric

Acidul citric se prezintă ca substanţă anhidră (C6H8O7), cu masa moleculară 192,12 sau ca

31
monohidrat (C6H8O7H2O), cu masă moleculară 210,14. Se găseşte foarte mult răspândit în
natură în ţesuturile şi sucurile vegetale şi în special în citrice.
Industrial se obţine pe două cai :
• prin fermentaţie micologică, în culturi de suprafaţă sau submerse, utilizându – se ca
materie primă melasa ;
• din sucuri de fructe, în special din lămâi, sucuri care trebuie eliberate de zaharuri, pectine,
substanţe proteice printr – o fermentaţie controlată, după care se filtrează şi se concentrează până
la densitatea de 1,24. Sucul este în continuare neutralizat şi tratat în proporţie de 90 % cu un
lapte de calciu (de aluminiu, magneziu, fier, fosfat) şi în proporţie de 10 % cu carbonat de calciu.
Citratul de calciu obţinut se filtrează şi se spală la cald, apoi se descompune cu acid sulfuric
concentrat. Soluţia liberă de sulfat de calciu se concentrează până la 37 - 38° Bé şi este purificată
cu cărbune, fericianură de calciu, după care se cristalizează la temperaturi inferioare de 36,6° C.
Acidul citric anhidru se prezintă sub formă de cristale prismatice în sistemul monoclinic,
atunci când cristalizează din apă caldă, inodore cu gust net acid, cu densitatea de 1,655 la 18° C
şi cu indicele de refracţie nD20 = 1,498 şi punctul de topire la 153°C.
Acidul citric monohidrat cristalizează din apa rece sub formă de cristale ortorombice
translucide. Acidul citric monohidrat se înmoaie uşor la 70 - 75° C, atunci când este încălzit lent,
după care se topeşte la 135….152° C. Este uşor higroscopic în aer umed şi eflorescent în aer
uscat. Este inodor, cu gust net acru, cu densitatea de 1,542 şi indicele de refracţie nD 20 =1,498.
Este solubil în apă (133 g/100 ml apă rece) şi în alcool etilic (116 g/100 ml).
Acidul citric are numeroase întrebuinţări în industria alimentară :
- ca adaos în sucurile de fructe ca atare sau diluate, precum şi în băuturile răcoritoare
carbonatate, în care acţionează ca agent de conservare şi ca agent de protejare a culorii şi aromei,
având în acelaşi timp şi capacitatea de a chela metalele care pot provoca modificări de culoare şi
aromă. Se consideră că stabilizarea culorii se realizează datorită: inhibării atacului oxidative
asupra culorii existente; inhibării dezvoltării oxidării culorii; prevenirii formării de complexe
metalice colorate. Capacitatea de chelare a acidului citric şi a citraţilor se datoreşte existenţei
grupării hidroxil şi grupărilor carboxilice.
Acidul citric stabilizează aroma produsului prin faptul că inhibă atacul oxidativ asupra
componentelor de aromă şi în acelaşi timp inhibă formarea produselor cu miros neplăcut.
În cazul adaosului la vinuri, acidul citric contribuie la ajustarea (corectarea) acidităţii,

32
previne formarea de precipitate şi casare ferică, datorită faptului că se complexează fierul sub
formă de acid ferocitric solubil. Acidul citric poate fi atacat de bacteriile lactice din vin, cu
formare de acid lactic şi acetic, în cazul în care vinul nu este protejat biologic. Se recomandă ca
acidul citric să se adauge în faza finala a condiţionării vinului. Tratamentul cu acid citric, în
functie de conţinutul de fier, tanin, pH, potenţial redox, poate suplini în multe cazuri tratamentul
cu ferocianură de potasiu, care este mai scump şi mai dificil ;
- la congelarea fructelor prin congelare, în care caz acidul citric, prin chelarea metalelor,
face ca acidul ascorbic natural din fructele congelate să fie menţinut şi să împiedice la rândul său
modificările oxidative în fructe, ceea ce conservă culoarea şi aroma; fructele şi legumele
depielate se tratează, de asemenea cu soluţie de acid citric pentru prevenirea îmbrunării
enzimatice ;
- ca sinergetic, alături de antioxidanţii BHA, BHT, galatul de propil, pentru împiedicarea
râncezirii grăsimilor şi uleiurilor. Se consideră că efectul sinergetic se datoreşte restului citrat şi
nu acidului ca atare, ceea ce înseamnă că se poate folosi ca sinergetic şi citratul de sodiu, acolo
unde nu se cer condiţii de acidulare ;
- pentru împiedicarea zaharisirii mierii de albine, în clarificarea enzimatică a sucurilor, ca
agent de stabilizare pentru condimente, boia de ardei, în sinteza grăsimilor rearanjate necesare
obţinerii de shorteninguri, în dressingurile pentru salate ;
- la obţinerea de ape minerale artificiale.
Legislaţia sanitară din România acceptă folosirea acidului citric la siropuri, băuturi
alcoolice industriale, compoturi, gemuri, produse zaharoase, produse de panificaţie, biscuiţi,
napolitane, grăsimi alimentare, băuturi nealcoolice, îngheţată.
FAO / OMS estimează doza zilnică admisibilă la om, fără rezervă, între 0 – 60 mk/kilocorp
şi cu rezervă până la 120 mg/kilocorp.
La om, acidul citric joacă un rol important în ciclul acizilor tricarboxilici al lui Krebs, care
reprezintă circuitul de oxidare aerobă a acidului piruvic în organism.

2.3.3.Acid tartric

33
 Acidul tartric (acidul 2,3-dihidroxibutandioc) este un acid
organic, diprotic, cu formula HOOC-CHOH-CHOH-COOH. Acesta
este un dihidroxi-derivat al acidului succinic. Acidul tartric poate fi
găsit în numeroase plante, şi în numeroase fructe, precum strugurii
și bananele. Acidul tartric este unul din acizii importanţi ce se
găsesc în vin (în forma L(+)). Este un reducător destul de puternic.

Acidul tartric a fost izolat prima dată de chimistul suedez Carl Wilhelm Scheele în 1769.
Chiralitatea acidului tartric a fost descoperită în 1832 de Jean Baptiste Biot, care a descoperit că
acesta putea roti planul luminii polarizate. Louis Pasteur a continuat cercetările asupra chiralității
acidului tartric, cercetând în 1847 forma cristalelor tartratului de sodiu și amoniu. Pasteur a
produs primul acid levotartric pur.

Utilizări:

 este folosit precum aditiv alimentar (E334), antioxidant, regulator de pH .

 este utilizat pentru a preveni ionii de cupru (II) să reacționeze cu ionii de hidroxid
(HO-), prezenți în prepararea soluției de oxid de cupru (I).
 În gravimetrie este folosită o soluție de acid tartric pentru a precipita ionii de
calciu, potasiu, magneziu, stronțiu şi scandiu .

2.3.4.Apa potabilă STAS 1342-84

1. Obiect şi domeniu de aplicare

Prezentul standard se referă la apa potabilă , furnizată de
instalaţiile centrale sau sursele locale de alimentare cu apa,
rezervoarele de înmagazinare transportabile, precum şi la cea
folosită pentru apa caldă menajeră ( baie şi bucătărie ).
Prezentul standard nu se referă la apele minerale.

2. Condiţii de calitate
2.1.Proprietăţi organoleptice
Tabelul 8

34
Caracteristici Valori admise Valori admise Metode de
excepţional Analiză
Miros, grade, maxim 2 2 STAS 6324-61
Gust, grade, maxim 2 2 STAS 6324-61

2.2 Proprietăţi fizice

Tabelul 9

Caracteristici Valori admise Valori admise Metode de

excepţional analiză
Concentraţia ionilor de 6,5…7,4 6,6…8,5 STAS 6325-75
hidrogen (pH)
Conductivitate electrică, 1000 3000 STAS 7722-84
S/cm, maxim
Culoare, grade,maxim 15 30 STAS 6322-61
Temperatura, oC, maxim 22 Temperatura STAS 6324-61
naturala a sursei
Turbiditate, grade, maxim 5 10 STAS 6323-76

2.3.Proprietăţi chimice Tabelul nr. 10

Concentraţie Concentraţie Metode de
Caracteristici admisa admisă analiză
excepţional
Azotati (NO3-)mg/dm3,max 45 45 STAS 3048/1-77
Azotiti (NO2-)mg/dm3,max 0 0,3*) STAS 3048/2-77
Calciu(Ca2+) mg/dm3,max 100 180 STAS 3662-62
Cianuri libere(CN-) mg/dm3,max 0,01 0,01 STAS 10847-77
Cloruri (CL-) mg/dm3,max 250 400 STAS 3049-52
Pesticide, mg/dm3,max :
******
- organoclorurate,greu degradabile 0,0001 0,0001 )

35
 DDT,HCH si similare
******
-organofosforice si similare,usor 0 0 )
degradabile
******
-triazine 0 0 )
Plumb (Pb2+), mg/dm3,max 0,05 0,05 STAS 6362-61
Reziduu fix, mg/dm3 100…800 30…1200 STAS 3638-76
Seleniu (Se2+), mg/dm3,max 0,01 0,01 ******
)
Sulfati (SO2-4), mg/dm3,max 200 400 STAS 3069-68
Substante organice oxidabile cu
permanganat de potasiu si/sau cu 2.5 3
bicromat de potasiu, exprimate in: STAS 3002-61
-oxigen (O2), mg/dm3,max
-permanganat de potasiu(KMnO4), 10 12*****)
mg/dm3,max
Sulfuri si hidrogen sulfurat (HS-), 0 0,1*) STAS 7510-66
mg/dm3,max
Zinc (Zn2+), mg/dm3,max 5 7 STAS 6327-81

*
) – valorile sunt valabile numai pentru ape din surse subterane la adancimi mai mari de 60 metri
cu conditia ca apa sa fie corespunzatoare din punct de vedere bacteriologic
**
) – clorul rezidual liber trebuie sa reprezinte minim 80% din clorul rezidual total
***
) – la capetele terminale ale conductelor retelelor de distributie se admit valori mai mici de 0,1
dar nu sub 0,05 mg/dm3
****
) – în cazul când concentraţia sulfaţilor ( SO 42-) depăşeşte 250 mg/dm3, concentraţia maximă
admisă pentru magneziu (Mg2+) este de 30 mg/dm3
*****
) – pentru sursele de apă cu adâncimea de peste 60 metri , se admite o depăşire a
concentraţiei maxime admise excepţional pentru substantele oxidabile naturale cu avizul
centrelor sanitare antiepidemice judeţene.
******
) – metodele de analiza sunt conform instructiunilor Ministerului Sanatatii

36
 2.4. Proprietăţi bacteriologice Tabelul nr.
10
Nr.total Nr.probabil Nr.probabil
Felul apei potabile de bacterii de bacterii de bacterii Metode
care se coliforme coliforme de
dezvolta totale/dm3 fecale/dm3 analiza
la37oC/cm3
Apa furnizata de instalatii
centrale ale orasului Sub 20 Sub 3 Sub 3
Bucuresti:
-punct de intrare in retea
-punct din reteaua de Sub 20 Sub 3*) Sub 3
distributie
Apa furnizata de instalatiile
centrale urbane, rurale, cu Sub 100 Sub 10 Sub 10 STAS
apa dezinfectata: 3001-83
-punct de intrare in retea
-punct din reteaua de Sub 100 Sub 10**) Sub 10
distributie
Apa furnizata de instalatiile
centrale,urbane,rurale, cu Sub 100 Sub 30 Sub 10
apa nedezinfectata:
-punct de intrare in retea
-punct din reteaua de Sub 100 Sub 30**) Sub 10
distributie
Apa furnizata din suse Sub 300 Sub 100 Sub 20
locale (fantani,izvoare,etc)
*
) Pentru max. 5% din probe se admite sub 10/dm3.
**
) Pentru max. 5% din probe se admite sub 100/dm3
OBSERVATIE – indicatorii bacteriologici prevazuti in tabelul 6 nu sunt limitativi, acestia
putand fi completati si cu alti indicatori bacteriologici care apar la un moment dat pe un anumit
teritoriu, cu conditia ca acestia sa fie aprobati de catre Ministerul Sanatatii.

2.5. Proprietăţi biologice Tabelul 7

Concentratii Metode de
Caracteristici admise analiza
37
 Volumul sestonului obtinut prin intrare pe fileul
planctonic,l cm3/m3, max: 1
-in instalatii centrale
-in instalatii locale 10
Organisme animale microscopice, 20
3
numar/dm ,max
Organisme animale, vegetale si particule vizibile lipsa
cu ochiul liber
Organisme indicatoare de poluare(oua sau larve STAS
de paraziti sau alte organisme indicatoare de lipsa 6329-77
impurificare)
Organisme care prin inmultirea in masa,modifica Lipsa;se admit
proprietatile organoleptice sau fizice ale apei in exemplare izolate (in
100 dm3 functie de specie)*)
Tripton ca indicator de impurificare (resturi
fecaloid menajere, resturi industriale, par de lipsa
animale)
Tripon format din resturi vegetale si animale ,
care in masa, modifica proprietatile fizice 1
ale apei, cm3/m3,max.

2.3.5. Materiale Şi Ambalaje

În scopul desfãşurãrii activitãţii de igienizare se folosesc o serie de materiale denumite
agenţi de spalare şi dezinfecţie.
Curãţirea chimicã se face cu substanţe detergente în concentratii eficiente, cele mai
utilizate în industria conservelor fiind : soda calcinatã, clorura de var, aldehida formicã.

 soda calcinatã cu formula molecularã

Na2 CO 3 se foloseşte ca principalã sursă de alcalinitate în
compoziţia unor agenţi chimici de spălare. Se foloseşte sub formã de soluţie 5-10% pentru
spãlarea recipienţilor metalici şi a conductelor,iar sub formã de soluţie 1-3% pentru spãlarea
ambalajelor de sticlã;
 clorura de var se foloseşte sub forma de soluţie 0,3-0,4% pentru dezinfecţia vaselor,
recipientelor de depozitare şi transport, cu excepţia celor din aluminiu şi pentru dezinfectarea
pardoselii şi a încãperilor de fabricaţie;

38
 aldehida formica se foloseşte sub formã de soluţii diluate de concentraţie 0,5% pentru
dezinfectarea furtunelor de cauciuc, a vaselor a încãperilor, iar sub formã de soluţie 2% pentru
dezinfectarea conductelor metalice.
Pentru a putea fi acceptatã,în industria alimentarã o substanţã dezinfectantã trebuie sã
îndeplineascã urmãtoarele condiţii : sã nu fie tonicã în dozele folosite sau în cantitãţi care ar
putea sã ajungã în alimente şi sã le confere acestora un gust sau miros strãin, sã nu fie
periculoasã la manipulare, sã nu aibã acţiune asupra materialelor din care sunt confecţionate
ambalajele,sau suprafeţele cu care vin în contact ; sã aibã o bunã solubilitate în apã, pentru a
putea fi eliminate în totalitate prin clãtire,sã fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate,sã
aibã o bunã pãtrundere şi putere de înmuiere, sã aibã o acţiune de distrugere asupra unui numãr
cât mai mare de microorganisme.
Spãlarea şi dezinfecţia utilajelor, conductelor şi încãperilor trebuie facutã dupã un
progam stabilit în prealabil.
În alegerea unui tip de ambalj nu este suficient criteriul tehnic. Acesta trebuie sã
corespundã condiţiilor de manipulare, stocare, transport şi aspect comercial.
Pentru conservele din fructe se foloseşte o gamã variatã de ambalaje, din punct de vedere
al formei şi al materialelor utilizate.
În procesul de valorificare complexã a cãpşunilor, de-a lungul fazelor tehnologice, se
folosesc materiale din lemn, sticlã, materiale celulozice şi plastice, materile metalice,materiale
textile şi materiale auxiliare de ambalare .
Dulceaţa se ambalează în borcane de sticlă pentru conserve sterilizate şi în cutii de tablă
cositorită STAS 1687-63 .Tipul şi mărimea borcanelor se stabilesc la înţelegerea între părţi .
Borcanele şi cutiile se ambalează în lăzi de lemn , STAS 2281-62 , de maxim 24 kg , legate cu
sârmă sau benzi de oţel sau în cutii de carton , STAS 7017 – 64 , de maximum 25 kg , închise
prin lipire sau legate cu benzi de oţel . Pentru transport în interiorul aceleiaşi localităţi , lăzile vor
fi căptuşite dar nebalotate .

39
 Recipiente din sticlă

Dulceaţa trebuie racită pentru a se preveni plutirea fructelor în sirop,

după care se realizează dozarea dulceţii mecanic sau manual, în ambalaje
din sticlă ..
Ambalajele din sticlã folosite la ambalarea dulceţii sunt borcanele.

 Capace din aluminiu pentru borcane cu conserve tip Omnia STAS 5261-82
Pentru închiderea borcanelor se utilizeazã capace tip
Omnia, confecţionate din tablã de aluminiu, prin închiderea
elasticã permiţând evacuarea aerului din recipient în timpul
pasteirizãrii asigurând ermeticitatea de închidere.
Prezentul standard se referă la capacele de aluminiu tip
Omnia, destinate închiderii borcanelor de sticlă pentru conserve
care au forma şi dimensiunile gurii borcanului conform STAS
7726-75, denumite în continuare capace.
Condiţii tehnice de calitate
Capacele trebuie să corespundă formelor 1 si 2.
Condiţiile tehnice de calitate pentru lacurile de protecţie şi masa de etanşare se stabilesc de
către producător , cu avizul organelor sanitare autorizate.Ele trebuie să corespundă documentaţiei
tehnice normative elaborate de furnizor.
Aspect şi execuţie
Capacele trebuie să aibă bordure rolată uniform , fără discontinuităţi sau deformări
mecanice.
Pelicula de lac de pe ambele feţe ale capacului , inclusive în zona nervurilor ,trebuie să
fie aderentă , netedă , cu strălucirea şi nuanţa de culoare caracteristică lacului respective , elastică
, continuă , fără fisuri , zgîrieturi sau exfolieri , bule de aer şi rezistenţă la acţiunea produsului
consevat.
Rezistenţa la sterilizare şi pasteurizare
După încercările prevăzute anterior capacele trebuie să corespundă următoarelor condiţii:
-capacele trebuie să prezinte concavitate spre interiorul borcanului , conform valorii de

40
vacuum admise.
-se admit după sterilizare , respectiv pasteurizare încreţituri şi deformări ale capacului în
măsura în care acestea nu determină fisuri şi deteriorări ale tablei , peliculei de lac , de protecţie
sau ale masei de etanşare , care să influenţeze ăn final capacitatea de ermetizare şi care se
datorează altor cauze decăt parametrilor constructivi şi de execuţie a capacului.
Profilurile si dimensiunile gurii tip Omnia a borcanelor din sticla destinate ambalarii
produselor conservate prin sterilizare (STAS 7726-85) sunt prezentate in tabelul :
Tabelul nr. 8
Dimensiuni, mm Varianta 1 Varianta II
48 52 56 68 83 103
D 47,7510,25 52,0 ±0,3 56,15 ±0,3 67,35 ±0,35 82,2 ±0,6 102,2 ±0,6
D1 44,3 48,8 52,7 64 79 99
D 36 40 44 55 69 88
H 7,5 ±0,25 8,2 ± 0,25
A 0,85 1 l 1,5

Caracteristicile si domeniul de utilizare ale capacelor Omnia

Tabelul nr. 9
Forma Produse ambalate Conditii de sterilizare
profilului

Neted Gem, marmelada, compot, Maximum 95eC

miere

Neted Muraturi, peste marinat, Nu se sterilizeaza

produse cu continut mare de otet

Neted conserve de sfecla rosie Maximum 95°C

Doua ineie de Conserve de legume, Maximum 120CC

intarire carne, peste, crème

Capacele sunt lacuite pe ambele parti. Inelul de cauciuc are grosimea de 1 ± 0,1 mm si se
obtine prin turnarea emulsiei de cauciuc urmata de uscare (in trei zone de temperaturi: 60, 65 si
70°C, cand se realizeaza si vulcanizarea sa).

41
 CAPITOLUL 3
TEHNOLOGIA DE FABRICATIE A DULCETII DE NUCI VERZI
3.1. Varianta 1
Materii Nuci verzi
auxiliare

Recepţie calitativă şi
cantitativă

Spălare

Sortare I

Calibrare

Sortare II

Fierbere –concentrare
(75oBx)

Răcire

Umplere-dozare

42
 Pasteurizare
(85oC)

Depozitare
3.2. SCHEMA TEHNOLOGICA ADOPTATA A DULCETII DE
NUCI VERZI

43
44
 3.3. DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE
 Receptia fructelor urmareste, pe langa verificarea starii sanitare si prospetimii,
inca doua obiective principale: controlul varietatilor si al stadiului de maturitate. Controlul
varietetii are drept scop identificarea acesteia, deoarece nu toate varietatile sunt la fel de indicate
pentru diferitele procedee tehnologice. Stadiul de maturitate al fructelor are de asemenea o mare
insemnatate, deoarece pentru majoritatea lor se cere maturitatea comestibila, la care fructele au
plinatatea lor de gust si aroma.
 Depozitarea fructelor trebuie sa fie de scurta durata, avand in vedere pierderile
de aroma si modificarile de textura care pot intervenii in acest timp. Din acest punct de vedere
fac exceptie unele varietati de pere de toamna care sunt recoltate inaintea maturitatii lor
comestibile si in acestcaz se recomanda depozitarea lor pentru completarea stadiului de
maturitate.
 Conditionarea nucilor consta in: indepartarea cojii verzi, spalare, uscare,
inalbire, sortare si ambalare. Indepartarea cojii verzi se poate face prin umectare timp de 12-24
de ore. Aceasta se poate face prin scufundarea nucilor in bazine cu apa rece sau prin stropirea cu
apa calduta din 2 in 2 ore a fructelor asezate pe un strat .In vederea unei decojiri mai usoare,
nucile pot fi tratate inainte de umectare, cu etilena 0,1% la temperatura de 24 0 C.

Dupa decojire, se face obligatoriu spalarea nucilor, operatie care se executa in timp cat
mai scurt.

45
  Spălarea se realizează imediat după decojire, cu apă potabilă, pentru a se evita
pătarea lor şi a le da un aspect mai atrăgător. Operaţia se efectuează mecanic 2-3 minute, în
curent de apă, cu perii de diferite tipuri (sârmă de oţel, nailon). Spălatul nucilor la pompa de apa
a fost abandonat treptat, in favoarea spălatului cu ajutorul unei instalații manuale din lemn.

După spălare se întind în strat subţire,pentru a se usca.

Maşina de spălat cu ventilator

1 - baie de spălare; 2 - bandă metalică; 3 - conductă de barbotare aer;
4 - instalaţie de duşuri; 5 - ventilator; 6 - grup de acţionare; 7 - preaplin;
8 -cadru metalic; 9 - racord de golire baie; 10 -pâlnie de evacuare produs;
11 - tambur de acţionare; 12 - dispozitiv de întindere bandă;

Caracteristici tehnice:
- capacitatea de prelucrare:
- capacitatea cuvei:
3000-5000kg/h
1 m3
- consumul de apă: 1.5m3/h
- lăţimea benzii: 690 mm

0.18 m/s
-viteza benzii:
1.1 kW; 940rot/min
- electromotor acţionare bandă: 0.25 kW
- electromotor acţionare ventilator:
-consumul de aer
425 m3/h
3775 * 1173 * 1635 mm
500 kg.
46
 -dimensiunile de gabarit:
- masa:

 Uscarea nucilor decojite şi spălate este necesară, deoarece ele conţin 30-40%
apă, iar pentru a se evita deprecierea lor calitativă, în momentul introducerii la păstrare,
conţinutul în apă nu trebuie să depăşească 20%.
Uscarea naturală direct în aer, se practică pentru nucile destinate consumului
intern, pe termen scurt sau mediu, prin aşezarea lor pe stelaje situate la 50 cm deasupra solului,
sau pe tărgi din şipci care se stivuiesc una peste alta.Grosimea stratului de nuci va fi de 5-8 cm şi
se vor amesteca de câteva ori pe zicu o greblă. Uscarea durează 2-3 săptămâni, până când au
pierdut 30% dingreutatea iniţială, nucile se pot sparge uşor, iar pereţii despărţitori din interior
nuse mai îndoaie, ci se rup cu zgomot, semn că au atins umiditatea de echilibru(12%).

Nu este deloc indicată uscarea directă la soare, deoarece determinăcrăparea (desfacerea

pe linia de sudură).
Uscarea în cuptoare cu circulaţie naturală a aerului se face la 32-35°C,timp de
circa 72 ore, prin introducerea nucilor care vin de la spălat, în zona unde temperatura este cea
mai ridicată urmată de transferul lor în zonele cu temperatură moderată.
Uscarea în instalaţii cu ventilaţie mecanică a aerului cald este mai eficientă,
permiţând obţinerea unui produs de calitate. Durata deshidratării înaceste instalaţii este de 2-5
zile, la temperaturi moderate de 40-45°C, care asigurăaerului cald necesar, o umiditate relativă
de 40%. Ca sursă de încălzire se poatefolosi un arzător de gaz, o rezistenţă electrică sau un
schimbător de căldură cuelemenţi. Temperaturile prea ridicate, de peste 55%, provoacă pierderi
de ulei şirâncezirea ulterioară a miezului.
 Înălbirea nucilor are rolul de a le face mai atrăgătoare, ele căpătând o culoare
galben-aurie. Operaţia se aplică mai ales la loturile pentru export. Nu vor fi înălbite fructele cu
coaja prea pătată, cu umiditatea de peste 12% sau cele care prezintă coaja foarte groasă
(pietroase). De asemenea nu vor fi înălbite nucile la care sutura carpelară şi locul de inserţie a
pedunculului nu sunt bine închise.

Înălbirea se face într-un cilindru în rotaţie, în care nucile sunt transportate cu ajutorul

47
unei spirale fără sfârşit. Cilindrul este alimentat permanent cu un amestec preparat în momentul
utilizării, din apă şi acid tartric,păstrate în bazine separate:
Cantitatea optimă de soluţie, care asigură o bună înălbire a fructelor este aceea care
permite nucilor să înceapă să plutească, durata contactului cu soluţia fiind de 3-4 minute.De
menţionat că la unele fluxuri tehnologice, înălbirea nucilor este intercalată între spălare şi uscare,
însă realizarea ei după uscare este mult mai eficientă.
 Sortarea nucilor după înălbire se face semimecanic la bandă, sau manual pe o
masă de control, îndepărtând nucile pătate, mucegăite, bolnave, crăpate, cu fisuri etc. Au fost
realizate în sisteme moderne de sortare mecanică sau electronică, menite să mărească
randamentul de lucru.

Bandă de sortare

1– postament;
2 – tambur de acţionare;
3 – tambur de întindere;
4 – bandă;
5 – electromotor.

 Calibrarea nucilor sortate se efectuează mecanic cu ajutorul unor calibroare tip

sită vibratoare sau tip tambur cu cilindri perforaţi. S-au creat echipamente moderne (ex. MAF-
RODA) care realizează concomitent calibrarea electronică, eliminând nucile sparte, bolnave şi
separat nucile seci, iar în final face separarea pe culori şi livrează numai categoriile programate
de calitate,diferenţiate prin greutate- calibru- volum şi culoare.

48
 Separarea pe calibre se face astfel: minim 28 mm, calitatea extra, 26-28mm, calitatea I şi
24-26 mm calitatea a II-a.
 Operaţia de fierbere –concentrare

Este considerată operaţia principală în procesul tehnologic de fabricare a dulceţii, întrucât

de modul în care se conduce această operaţie depinde în cea mai fmare măsură calitatea
produsului finit. In principiu, fierberea dulceţii este un proces pomplex de difuziune şi osmoză
între fructe şi siropul de zahăr.
Factorii care influenţează procesul de difuzie a zahărului:
a) Natura substanţei care difuzează. Aceasta intervine prin mărimea moleculelor care
difuzează şi prin nivelul vâscozităţii dinamice. Cu cât moleculele substanţei ce difuzează vor fi
mai mari, cu atât viteza de difuzie va fi mai mică. Astfel dacă se iau în discuţie câteva substanţe
cu greutăţi moleculare din ce în ce mai mici vom observa evoluţia inversă a vâscozităţii.
b) Concentratia siropului
Creşterea concentraţiei siropului de zahăr accelerează difuziunea, astfel încât, cu cât
concentraţia siropului de zahăr este mai mare, cu atât diferenţa dintre concentraţia siropului şi
cea a sucului celular din fructe va fi mai mare, iar procesul de difuziune va decurge mai rapid.
Difuziunea se produce deoarece membrana celulelor vegetale este semipermeabilă şi este supusă
permanent unei diferenţe de presiune osmotică. în cazul în care soluţia de zahăr este foarte
concentrată această presiune osmotică devine foarte mare, ridicându-se la sute de atmosfere şi
poate conduce la apariţia fenomenului de plasmoliză a celulelor vegetale şi care se manifestă
printr-o zbârcire a fructelor. De aceea, concentraţia siropurilor de zahăr la fabricarea dulceţii, se
alege în funcţie de^ structura şi natura ţesutului fructelor prelucrate.
c) Temperatura
In principiu creşterea temperaturii accelerează procesul de difuziune, viteza maximă de
difuziune înregistrându-se în jurul temperaturii de 1OO°C. La această temperatură, concomitent
cu difuziunea are loc şi un proces de evaporare a apei. Din această cauză, dacă fructele se menţin
timp îndelungat la temperaturi de fierbere,; atunci în interiorul acestora se va crea o tensiune

49
mare de vapori, care împiedică! procesul de difuziune. Astfel se ajunge la situaţia, ca în loc să
crească concentraţia în substanta uscata ca urmare a efectului de difuziune si de penetratie a
zaharului, creşterea concentraţiei să se facă pe seama evaporării apei. Dacă această evaporare
este intensă se produce zbârcirea fructelor şi se va îmăutăţi calitatea dulceţii din punct de vedere
al aspectului comercial. Din această cauză temperaturile de lucru sunt astfel alese (în mod
diferenţiat în raport cu categoria de produs) încât să se evite aceste fenomene.
La fabricarea dulceturilor trebuie sa existe un anumit raport intre cantitatea de fruct si
cea de zahar care este reglementata de STAS astfel: 50% fructe si 50% sirop de zahar.
In situaţia în care s-a produs zbârcirea, înseamnă că difuziunea zahărului a fost
incompletă şi de aceea apare un excedent de sirop în masa dulceţii având drept consecinţă o
scădere a vâscozităţii dulceţii.
 Metode si procedee de preparare a dulcetii
Fierberea cu zahăr în cazane duplicate (duplex)

1-cazan inox cilindro sferic ;

2-manta încălzire ;
3-angrenaj roţi dinţate pentru basculare;
4-agitator ancoră;
5-capac ştuţ evacuare;
6-robinet condens;
7-conductă condens;

50
 8-transmisie agitator;
Este procedeul clasic de obţinere a siropului de zahăr în cazane deschise, la presiune
atmosferică, prevăzute cu manta de încălzire, în care peste sirop se introduc fructele. în
continuare se realizează o fierbere a acestora cu intermitenţă respectiv 10 minute fierbere, urmată
de 10 minute răcire şi reluarea fierberii, astfel încât .în final să se atingă 68 grade refractometrice
La cald.
 Operaţia de spumare- Trebuie executata la cazanul duplicat imediat ce a incetat
fierberea si a doua oara, inainte de umplerea recipientelor. Spumarea este rezultatul prezentei
substantelor pectice si in o oarecare masura a celor de origine proteica. Indepartarea se face
colectand-o de pe suprafata produsului, cu ajutorul spumierei. Ignorand operatiunea ,spuma se va
amesteca cu masa produsului dandu-i un aspect necomercial. Spuma colectata in vase curate lasa
sirop, care poate fi folosit la sarjele ulterioare. Spuma propriu-zisa avand un continut mare de
zahar, se va folosi la prepararea inghetatelor sau cu mai putine rezultate economice la marmelada
 Operaţia de răcire a dulceţei- Produsul finit se va goli in bazine cu capacitate de
maximum 200kg pentru a se raci, facandu-se totodata si o omogenizare a sarjelor. Racirea
dulcetii lucrata la cazane duplicate a carei temperatura este de minimum 40 grade ar fi de
preferat sa se faca in bazine cu dublu fund cu circulatie de apa.
 Umplerea-dozarea- Dozarea dulcetii se realizeaza mecanic sau manual in
ambalaje din sticla (borcane). Varianta cea mai moderna utilizeaza masini automate de dozat si
inchis. Asigurarea unei conservabilitati indelungate de obtine printr-o operatie de pasteurizare a
borcanelor inchise ermetic.

51
 Dozator pentru produse vâscoase
Dozatorul pentru produse vâscoase este folosit pentru recipienţilor cu pastă de
tomate,gem,dulceaţă .Instalaţia este formată dintr-un rezervor de produs care se găseşte în
mişcare de rotaţie ,prevăzut cu un sertar.Pentru dozarea corectă a cantităţii de produs vâscos se
foloseşte pistonul care are tija.Mişcarea pistonului este sincronizată cu dispozitivul de închidere
–deschidere a camerei de dozare.
 Pasteurizarea dulceţei- Prin inchiderea ,capsularea recipientelor vaporii cuprinsi
in spatiul dintre dulceata si capac pot condensa. Se produc astfel picaturi de apa la suprafata
dulcetii si se creaza conditii de dezvoltare a microorganismelor. Pentru acest motiv in principal si
pentru acela de a se realiza un oarecare vid, dulceturile se pasteurizeaza. Pasteurizarea trebuie sa
fie de scurta durata, deoarece nu se refera la continutul recipientului ,ci doar la aerul saturat cu
vapori. Se face la 100 grade timp de maximum 5 minute fara prealabila perioada de preincalzire
recomandata in multe lucrari de specialitate. Racirea recipientelor este foarte necesar a se
executa, cu care ocazie se va putea face si un control al inchiderii- usoara forma concava ca
rezultaat al realizarii unui vid de circa 500mm coloana Hg.

Pasteurizatoarele pentru produse ambulate - se folosesc de obicei pentru pasteurizarea

joasă a produselor imbuteliate. In acest scop se folosesc instalaţii discontinue şi continue.
Exemple de pasteurizator discontinuu pentru produse ambalate:

52
 Pasteurizatorul tunel pentru produse ambalate
1-zona de pasteurizare ;2,3,4-zone de răcire ;5-bandă transportoare ;6,6′-bazin de colectare şi
încălzire a apei ;7-conductă de abur ;8-pompă centrifugă ;9-dispozitiv de împrăştiere uniformă a
aburului ,respectiv a apei ;10-recipienţi supuşi pasteurizării ;
 Operaţia de etichetare si ambalare-Borcanele de dulceata dupa ce au fost
pasteurizate sunt supuse unei operatii de racire si apoi sunt etichetate corespunzator conform
normelor STAS in vigoare, apoi sunt ambalate in boxpalete, care usureaza transportul acestora
catre magazinele de desfacere.

 Ambalarea se face în folie cu duritate ridicată, în funcţie de numărul borcanelor

dorite într-un bax.De asemenea ambalarea gemului se mai poate realiza si recipiente de PVC.

In figura urmatoare se prezintă schematic o linie automată pentru formarea, umplerea şi

închiderea ambalajeior termoformate, utilizată pentru ambalarea dulcetei.

In funcţie.de natura produsului, închiderea poate fi realizată, aşa cum, se arata în schemă,

53
prin termosudarea unui capac din acelaşi material sau folie de aluminiu lăcuită sau cu ajutorul
unui capac etanş, dar nu ermetic, care să; permită o deschidere uşoară şi la nevoie să fie din nou
aplicat.
Astfel de linii sunt utilizate pentru prelucrarea materialelor termolplastice (polistiren, PVC
etc), putându-se obţine forme de ambalaj din cele mai variate.

 Depozitarea dulceţei- Depozitarea conservelor de fructe se face in magazii

curate, uscate, bine aerisite, ferite de inghet, la temperaturi de maxim 20 0C si umiditate relativa a
aerului de maxim 80%. Temperaturile mai ridicate provoaca degradarea culorii, gustului,
consistentei si reducerea continutului de vitamine. Temperaturile scazute franeaza procesele de
degradare, dar in cazul in care produsele ingheata se depreciaza calitatea prin modificari
esentiale ale consistentei. Umiditatea aerului influenteaza in special procesele de coroziune la
cutii.

Depozitarea produselor se face paletizat dupa efectuarea operatiilor indicate mai

sus.Paletele cu conserve se protejeaza cu folie din polietilena.

54
 3.4. Principalele caracteristici de calitate ale produsului finit
DULCEAŢA-STAS 3750-66

Prezentul standard se refera la produsul obtinut prin fierberea si concentrarea fructelor in

sirop de zahar.

1.

CONDITII TEHNICE

1.1 Materiile prime si auxiliare folosite la fabricarea dulcetei trebuie sa corespunda

dispozitiile legale sanitare si standardelor sau, in lipsa acestora, normelor interne.
1.2 Fabricarea dulcetei se va face dupa instructiunile tehnologice aprobate de Ministerul
Industriei Alimentare , cu respectarea dispozitiilor legale sanitare , fructele utilizate
fiind numai de clitatea I .
1.3 La fabricarea dulcetei se admite si inlocuirea partiala a zaharului cu glucoza , pana la un
continut de maximum 10% , raportata la cantitatea de zahar prescrisa de reteta.
OBSERVATIE – Proportia de glucoza folosita se va verifica dupa registrul de
fabricatie.
1.4 La prepararea dulcetei se pot folosi numai acizii alimentari- citric si tartic.

55
 1.5 Nu se admite utilizarea substantelor sintetice indulcitoare. Colorante sau armotizante, cu
exceptia vanilinei si etilvanilinei pentru fruclelor fara aroma proprie. In acest caz , se pot
folosi pentru aromatizarea si felii de fructe citrice( portocale sau lamai).

Caracteristici Conditii de admisibilitate

Aspectul fructelor -fructe intregi, sau parti de fructe nedestramate, de dimensiuni

apropiate (in acelasi recipient), fara leziuni, raspandite aproape
uniform in sirop ; nu se considera fructe destramate nucile verzi si
curatate mecanic de coaja;
se admit maximum:
 5 leziuni pe fruct , la 20% din numarul
fructelor, pentru dulceata de nuci verzi;
 2 leziuni pe fruct , la 20% din numarul
fructelor , pentru dulceata de cirese;
 2% samburi ,la dulceata de visine ,
cirese,raportat la masa fructelor in sirop;
 15% din fructe cu aspect stafidit si 0,5%
samburi de struguri, raportat la masa fructelor
in sirop;
 15% petale cu pete si rasucite;
 la dulceata de gutui, nu se admite prezenta
caisei , semintelor
Consistenta fructelor sau  fructe (petale) moi, bine patrunse cu sirop ;
a petalelor  pentru dulceata de zmeura sau de mure, se admit fructe
destramate maximum 25%,iar pentru celelalte dulceturi 10%
Culoarea fructelor  fructe(petale) de culoare apropiata (in acelasi recipient),
(petalelor) caracteristica varietatii si cat mai apropiate de cea naturala
Aspectul siripului  lichid siropos, sticlos ;

56

Culoarea siropului
Miros si gust
 se admit particule de pulpa in suspensie, prezenta coajei in
suspensie la dulceata de nuci verzi ;
 nu se admit prezenta corpurilor straine si impuritatilor
naturale (frunze, paie, nisip etc)
 inaltimea stratului de sirop fara fructe maximum 2 cm
uniforma, apropiata de cea a fructelor sau petalelor respective, fierte,
fara caramelizare ;
la dulceata de nuci verzi se admit o nuanta pana la galben-roscat
 dulce, placut, caracteristic fructelor sau aromei adaugate, fara
gust si miros de caramelizare si gust strain

2. REGULI PENTRU VERIFICAREA CALITATII

Conform STAS 3730-53 , cu urmatoarele deosebiri:
-lotul va fi de maximum 5000 recipiente de aceeasi capacitate si din aceleasi sortiment de
dulceata;
-determinarea impuritatilor minerale , a compusilor de cupru, staniu si plumb se va efectua la
cerere.
3. AMBALARE
3.1. Dulceata se ambaleaza in borcane de sticla pentru conserve sterilizate si in cutii de tabla
cositorita STAS 1687-63. Tipul si marimea borcanelor se stabilesc la intelegerea intre parti.
3.2. Borcanele si cutiile se ambaleza in lazi de lemn, STAS 2281-62, de maximum 24 kg,
legate cu sarma sau benzi de otel sau in cutii de carton, STAS 7017-64, de maximum 25 kg,
inchise prin lipire sau legate cu benzi de otel. Pentru transportul in interior aceleasi localitati, lazi
vor fi capacite dar nebalotate.
4. DEPOZITARE SI TRANSPORT
4.1. Dulceata se depoziteaza in magazii răcaroase, curate, intunecoase, fără miros străin, la o
temperatură de 10....250C.
4.2. Lăzile vor fi depozitate si manipulate cu grija. In timpul transportului se vor lua masuri
pentru a feri produsul de inghet.
4.3. Documentul de transport trebuie sa fie insotit de un certificat de calitate.
4.4. In conditiile de depozitare de mai sus , dulceata trebuie sa-si pastreze calitatea timp de

57
minimum 12 luni de la data fabricarii.

CAPITOLU 4
CONTROLUL DE CALITATE PE FLUXUL TEHNOLOGIC LA
OBTINEREA DULCETII DE NUCI VERZI

4.1. Definirea controlului

Calitatea produselor alimentare se formeaza in procesul de creare a produsului alimentar
in fabricatia directa si in sectorul de certificare a acestuia.
Exista doua sisteme de control :
- un sistem preventiv care consta in controlul in stadiul de fabricatie,
- un sistem represiv care consta in controlul in stadiul de distributie.
Controlul de productie trebuie :
- sa fie obligatoriu serios, sa nu fie formal si superficial ;
- sa stabileasca fise pe calitatea tehnica si sanitara a masinilor, instalatiilor, utilajelor,
spatiilor de depozitare ;
- sa aplice standardele de prelevare si esantionare necesare analizelor ;
- sa comunice rezultatele chiar atunci cand sunt favorabile ;
- sa fie cooperant cu producatorul ;
- sa fie executat la intervalle stabilite pentru a nu crea suspiciuni si a perturba productia ;
- sa fie executat profesional mai ales in cazul materiilor prime de origine animala.
Controlul analitic este necesar pentru controlul la timp a deficientelor tehnologice si de
conducere a productiei.
Controlul analitic pe flux tehnologic consta in determinari, fizice, chimice, rar
microbiologice asupra probelor prelevate si esantionate conform standardelor in vigoare.

58
 4.2. Schema controlului analitic la fabricarea produsului

DULCETA DE NUCI VERZI

Nr.Crt Faza procesului Materii,prime,materiale, Parametrii de Reguli pentru Locul de Periodicitatea
tehnologic semifabricate,produse finite calitate si operatii verificarea luare a si cine
care se controleaza tehnologice care se calitatii si probelor executa
controleaza metode de controlul
Denumire Cantitate control

0 1 2 3 4 5 6 7

A. Receptia si depozitarea materiilor si ambalajelor

Conform programului tehnologic de control al calitatii pentru materii prime si materiale
1. Receptia Cantitatile 1.Starea termica -termometru Spatiu de -pe fiecare
calitativa a care 2.Prop.organoleptice - STAS 1288- receptie si lot
materiilor prime Nuci verzi se introduc : 85 depozitare -comisia de
in fabricatie aspect,miros,culoare receptie a
materiei
prime
Prop.organoleptice: - STAS 3750- Spatiu de -pe fiecare
Cantitatile aspect,miros,culoare, 66 receptie si lot
Zahar care se consistenta. -documente de depozitare -comisia de
introduc in -proprietati fizico- calitate de la din saci receptie a
fabricatie chimice (granulatie producator de rafie materiei
Receptia si umiditate) -proba prime
2. calitativa a -proprietato medie cu
materiilor microbilologice sonda
auxiliare Acid citric Cantitatile -integritate ambalaj -aspect visual -la -la fiecare
si acid care se -aspect -documentele receptie lot
tartric introduc in de calitate de
fabricatie la producator

B. Fazele de fabricatie
Nuci verzi Cantitatile - Procentul de fructe - STAS 3730- Spatii de -la fiecare
1. Sortare care se necorespunzătoare 53 climatiza- lot
introduc in (lovite,atacate de -din banda re -sef de
fabricatie boli,fructe cu grad transportoare sectie
diferit de coacere)
-calibrare impuritati
2. Descojire Nuci verzi Cantitatile - Îndepărtarea - -sala de -la fiecare
care se completă a cojii verzi fabricatie lot
introduc -persoana
in desmnata
fabricatie
3. Spălare repetată Miez nuci Cantitatile -Îndepărtarea gustului - - sala de -la fiecare
care se amărui fabricatie lot
introduc -persoana
in desemnata
fabricatie

59
4. Înălbire Miez Cantitatile -Obținerea de culoare -vizual -sala de -la fiecare
nuci care se cât mai albă a fabricatie lot
introduc in miezului nucilor -persoana
fabricatie desemnata
5. Fierbere – Dulceaţă Cantitatile -Determinarea -STAS 3750- -sala de -la fiecare
concentrare care se conţinutului de 66 fabricatie şarjă
introduc in substanţă uscată - STAS 5952- -CTC
fabricatie -Aciditatea exprimată 79
în acid malic
-Conţinutul total de
zahăr total
6. Răcire I, II Dulceata Cantitatile -temperatura -termometru -la fiecare
care se şarja
introduc in -tehnologul
fabricatie
7. Umplere - Dulceata Cantitatile -Umplerea la -dozator -sala de -la fiecare
Dozare care se capacitatea prevăzută fabricarite şarjă
introduc in de stas -persoana
fabricatie desemnata
8. Pasteurizare Dulceata Cantitatile -Verificarea apariţiei -pasteuriza- -la fiecare
care se bombajului de natură tor şarjă
introduc in fizică,chimică,microb -tehnologul
fabricatie iană
discontinuu
-STAS 8924-
76
9. Depozitare Dulceata Cantitatile - umiditatea relativă a -higrometru - sala de -le fiecare
care se aerului depozitare sarja
introduc in - temperatura de -termometru -CTC
fabricatie depozitare

C. Produs Finit
Dulceata Pe loturi -Analiza senzoriala Norme tehnice -din -la fiecare
de nuci conform STAS specifice loturile sarja
Controlul si verzi -Umiditatea,substante sortimentului ambalate -CTC
1. confirmarea grase,clorura de fabricat
calitatii sodiu,nitriti,substantel
produsului finit e proteice totale

D. Depozitare , Livrare , Transport

-Conditii de -Norme de -din -la fiecare
1. Depozitare Dulceata Pe loturi depozitare ,stivuire,p protectia loturile sarja
de nuci aletizare,distante muncii la ambalate -CTC
verzi admisibile,cai de depozitare
acces -Norme de
-Starea depozitului igiena
temperatura si -Norme
umiditatea aerului tehnice de
-Depozitarea pe loturi depozitare
de fabricatie
-Starea ambalajului si
a marcarii

60
 -Stare mijloace de -Norme de -La fiecare
transport;igiena;miro igiena pentru mijloc de
Dulceat suri straine activitatea de transport
Livrare Pe loturi Mijloace
2. a de -Modul de transport -La fiecare
manipulare -Norme de lot
nuci transport
verzi -Modul de tehnice de -La fiecare
incarcare:livrare in depozitare si livrare
ordinea transport -Seful de
fabricatiei;stivuirea conform departamen
corecta in mijloacele documentatiei t
de transport tehnologice
-aspectul ambalajelor
-respectarea
conditiilor de
etichetare si marcare

C . Reteaua comerciala
Aspectul si integritatea
ambalajelor si dupa caz al Unitati Conform
Desfacerea Dulceata Pe loturi produsului comerciale, conduceri
1. produsului de nuci Conditii de depozite intreprin-
verzi manipulare ;depozitare derilor

61
 4.2. Schema tehnologica de obtinere a dulcetei de nuci verzi cu
indicarea punctelor de control
Metodele de analiza alese trebuie sa produca erori minime, iar rezultatele sa fie reproductibile.

62
63
 CAPITOLUL 5
METODE DE ANALIZE UTILIZATE IN CONTROLUL
ANALITIC PE FLUXUL DE FABRICATIE

1. Metode organoleptice
Conform STAS-ului 1754-83, prin caracteristici organoleptice se înţelege: aspectul,
culoarea, consistenţa, gustul şi mirosul iar determinarea caracteristicilor organoleptice ale
produselor se execută cu ajutorul organelor de simţ.
Probele se apreciază prin metoda punctajului.
Aparatura şi materialele sunt :
 termometru;
 higrometru;
 frigider;
 balanţe;
 aragaz sau reşou;
 vase emailate;
 capsule din porţelan;
 farfurii;
 tacămuri inoxidabile;
 pahare din sticlă;
 chei pentru deschis cutii.
Presccripţiile generale pentru examenul organoleptic se referă la: încapere, personal,
modul de efectuare şi ordinea de examinare:
o tipul si starea ambalajului ( la exterior );
o marcarea;
o aspectul ambalajului la exterior;
o aspectul conţinutului la suprafatţă şi după traversare;
o culoarea;
o consistenţa;

64
 o gustul;
o mirosul;
o aspectul ambalajului la interior.

2. Metode fizico-chimice
Se referă la:
1. substanţe solubile, grade de refractometrie, conform STAS 5956-71
2. aciditatea exprimată în acid malic, g/100g
3. cenuşă insolubilă în HCl 10%, % max., conform. STAS 9026-71
4. cenuşa totală, % max, conform STAS 8613/2-70
5. bioxidul de sulf total, mg/kg, max, conform STAS 5958-76
6. cupru, mg/kg, max. conform STAS 5954/2-77
7. plumb, mg/kg, max. conform STAS 5955-78
8. arsen, mg/kg, max conform STAS 7118-79
9. zinc, mg/kg, max. conform STAS 8830-80
 Determinarea substanţelor solubile prin metoda refractomertică STAS 5956-71
Principiul metodei
Se determină indicele de refracţie la temperatura de 20 0C şi din valoarea acestuia se
deduce conţinutul de substanţe solubile exprimat în zaharoză, cu ajutorul unui tabel de
conversiune.
Mod de lucru
Înaintea fiecărei determinări ,se reglază punctul 0 al aparatului. Din proba bine
omogenizată, cu ajutorul unei baghete de sticlă, se lasă să cadă 2..3 picături pe prisma de jos a
refractometrului şi se închide cu a doua prismă. Se reglează aparatul, astfel încât să apară clar
linia de despărtire a celor două câmpuri şi se citeşte imediat, pentru a evita pierderile prin
evaporare.Citirea se face la lumina zilei sau la lumina unui bec puternic.
Determinarile se fac la temperatura de 20ºC. În cazul altei temperaturi, valoarea citită se
corectează conform tabelului de corecţie în funcţie de temperatură. Ca rezultat se ia media
aritmetica a trei determinări.
Rezultatele furnizate sunt trecute în buletinul de analizăcare trebuie să indice :
- datele necesare pentru identificarea probei ;

65
 - metoda folosită;
- rezultatele obţinute;
- numărul standardului folosit..

 Determinarea acidităţii totale

Principiul metodei
Se titrează aciditatea probei de analizat cu o soluţie de hidroxid de sodiu, ţn prezenţa
roşului de fenol sau fenoftaleinei ca indicator.
Reactivi folosiţi pentru analiză trebuie să fie de calitate pentru analiză sau de calitate
echivalentă. Apa trebiue să fie distilată sau de puritate echivalentă, în text de apă.
Reactivi folosiţi sunt:
- hidroxid de sodiu 0,1 n;
- fenolftaleină soluţie 0,1% în alcool etilic 96% vol;
- roşu de fenol 0,02% în apă.
Modul de lucru
 cazul probelor slab colorate
Într-un vas Erlenmeyer de 300 cm 3, se cântăresc cu precizie de 0,001 g, 10 g din proba
pentru analiză, peste care se adaugă 30 cm3 apă şi 1 cm3 soluţie de fenoftaleină. Se agită până la
omogenizare şi se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu, până la apariţia culorii roz, care
trebuie să persiste timp de 30 secunde.
 cazul probelor intens colorate
Într-un vas Erlenmayer de cm3,se cântăresc cu precizie de 0,001 g din proba pentru analiză
peste care se adaugă 50 cm3 apă. Se agită până la omogenizare şi se titrează, picătură cu picătură,
cu soluţie de hidroxid de sodiu, sub agitare continuă. După fiecare adaos de soluţie de hidroxid
de sodiu, se scoate cu bagheta o picătură din probă şi se amestecă cu o picătură de roşu de fenol,
pe o lamă de sticlă parafinată sau pe o placă specială pentru titrare în picături. În cazul în care
culoarea probei nu se modifică, se continuă titrarea picătură cu picătură, lucrând ca mai sus după
fiecare adaos, până când indicatorul virează în roz-roşu.
Se exectă două titrări paralele: prima titrare orientativă, pentru stabilirea număruli de cm 3
de soluţie de hidroxid de sodiu necesari pentru neutralizare şi adoua care reprezintă fitrarea
finală.

66
 Se execută în paralel două determinări din aceeaşi probă.

 Determinarea cenuşii insolubile în acid clorhidric STAS 9026-71

Prezentul standard se referă la metoda de determinare a conţinutului de cenuşă insolubilă în
acid clorhidric din produsele de legume şi fructe.
Principiul metodei
Se incinerează produsele la o temperatură de 500...600ºC şi se separă substanţele minerale
insolubile in HCl 10%.
Mod de lucru
Într-o capsulă de platină, cuarţ sau porţelen adusă la masă constantă se cântăreşte cu o
precizie de 0,01g. 4...25g din proba omogenizată se avaporă pe o baie de apă, apoi se usucă în
etuvă. În cazul produselor deshidratate se trece direct la uscare în etuvă. După evaporare şi
uscare se încălzeşte încet, cu precauţie, la flacără până la carbonizare, apoi se calcinează în
cuptor la 550...600ºC, până se obţine o cenuşă de culoare deschisă, uniformă fără puncte negre.
În cazul în care cenuşa prezintă puncte negre se răceşte capsula, se umectează cenuşa cu câteva
picături de apă distilată, se titrurează particulele de cărbune cu o baghetă de sticlă apoi se
evaporă pe baie de apă şi se calcinează mai departe timp de 30 minute până la dispariţia
punctelor negre.
Se răceşte capsula în exicator, se adaugă 10...25 cm 3 HCl şi se acoperă cu o sticlă de ceas.
Se încălzeşte pe baie de apă la fierbere timp de 15 minute. Se filtrează conţinutul capsulei pe
hârtie de filtru cantitativă. Se spală cu apă caldă, atât capsula cât şi filtrul până la dispariţia totală
a ionului clor (verificare cu soluţie de argint, în prezenţă de acid azotic)
Filtrul cu reziduul insolubil în acid clorhidric se reintroduce în capsulă, se usucă la circa
100ºC şi se calcinează timp de 30 minut, în cuptorul de calcinare, la 500...600ºC. După răcire în
exicator timp de 30 minute, se cântăreşte cu precizie de 0,0002 g. Se execută în paralel cel puţin
două determinări.

 Determinarea cenuşii totale STAS 8613/2-70

Mod de lucru
Într-un creuzet de cuarţ sau de porţelan, tarat în prealabil, se cîntăresc, cu precizie de
0,001g, 2...5g din proba fin mărunţită şi omogenizată.

67
 Se încălzeşte creuzetul pe o flacără mică până la carbonizare, apoi se calcinează într-un
cuptor la 550...600ºC până când cenuşa nu-şi mai schimbă culoarea, rămânând o pulbere alba
(circa 3 ore).
În cazul în care cenuşa prezintă puncte negre care dispar, se scoate creuzetul din cuptor, se
răceşte pe o placă de azbest, se adaugă câteva picaturi de apă distilată cau perhidrol, se avaporă
pe baie da apă, se usucă la flacără mică şi se calcinează din nou. Se repetă umectarea şi
calcinarea până când cenuşa prezintă culoare albă uniformă. Creuzetul cu cenuşă se răceşte în
exicator timp de 30 minute şi se cântăreşte. Se repetă calcinarea timp de 30 minute şi răcirea
până la masa constantă.

 Determinarea bioxidului de sulf total şi liber STAS 5958-76

Determinarea bioxidului de sulf se face prin următoarele metode:
 Prin oxidare cu apă oxigenată, pentru determinarea bioxidului de sulf total;
 Iodometrică, pentru determinarea bioxidului de sulf total şi liber.
Metoda prin oxidare cu apă oxigenată
Principiul metodei
Bioxidul de sulf din probă, antrenat de un curent de azot, este fixat prin barbotare şi oxidat
într-o soluţie diluată neutră de apă oxigenată. Acidul sulfuric format se titrează cu o soluţie de
hidroxid de sodiu. Titrarea poate fi verificată prin precipitarea ionilor sulfat cu soluţie de clorură
de bariu. Excesul de ioni de bariu se titrează complexomatric cu soluţie de EDTA în prezenţa
ionilor de magneziu, folosind ca indicator eriocrom negru T.
Mod de lucru
În funcţie de natura probei şi conţinutul de bioxid de sulf, din proba de laborator bine
omogenizatăse cântăresc 10...15 g, cu precizia de 0,01 g şi se introduc cantitativ cu 200 cm 3 apă
în balonul de distilare (1). În vasul (3) pentru fixarea bioxidului de sulf şi în vasul de siguranţă
(4) se introduc câte 25 cm 3 apă oxigenată şi câteva picături de soluţie de albastru de bromfenol.
În ambele vase se obţine o culoare violetă.
În vasul (5) se introduc circa 50 cm 3 hodroxid de sodiu o,0 n pentru spălarea azotului. Se
verifică etanşeitatea tuturor racordurilor instalaţiei şi se introduce în aparat un curent de azot
timp de 15 minute. Se întrarupe temporar curentul de azot şi se introduc în balonul de didtilare
(1) 40 cm3 HCl din pâlnia (2). După scurgerea acidului clorhidric se dă din nou drumul

68
curentului de azot (circa 2 bule pe secundă) şi se încălzeşte puternic la flacăra unui bec de gaz
balonul de distilare care conţine proba pentru analizat.
Operaţia de antrenare durează o oră (timpul se măsoară cu un ceas de laborator). Cu 10
minute înainte de a se termina antrenarea bioxidului de sulf, se opreşte răcirea refigerntului, în
vederea trecerii cantitative a urmelor de bioxid de sulf din aparat în vasul (3).
După terminarea operaţiei de antrenare se opreşte încălzirea şi trecerea azotului prin aparat
şi se demontează vasul (3).
Soluţia obţinută din vasul (3), care în prezenţa bioxidului de sulf este de culoare galbenă, se
trece cantitiativ într-un vas Erlenmayer şi se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu 0,01 n.
Când în vasul de siguranţă (4) se întâmplă să treacă bioxid de sulf, care nu a fost reţinut în
vasul (3), fapt pus în evidenţă de schimbarea culorii soluţiei de la violet la galben, se titrează şi
această soluţie. Titrarea cu soluţie de hidroxid de sodiu 0,01 n a soluţiilor din vasele (3) şi (4) se
face pînă la obţinerea culorii violete avute iniţial.
În caz de litigiu, pentru verificare titrării se efectuează titrarea complexometrică. În acest
scop, soluţia obţinută după titrarea cu hidroxid de sodiu 0,01 nse aduce la volum de 100 cm 3 cu
apă şi se încălzeşte la fierbere. Se adaugă 25 cm 3 soluţie de clorură de bariu şi se fierbe un minut.
După răcire se adaugă 0,2 cm3 soluţie de clorură de magneziu, 6 cm3 soluţie tampon amoniacală
şi circa 0,1 g eriocrom negru T. Soluţia obţinută se titrează cu soluţie de EDTA până la obţinerea
culorii albastru net.
Se efectuează în paralel două determinării din aceeaşi probă de laborator.
 Metoda iodometrică
Principiul metodei
Bioxidul de sulf legat este pus în libertate cu hidroxidul de sodiu şi împreună cu bioxidul
de sulf liber se titrează, în mediu acid, cu soluţie de iod, în prezenţa amidonului ca indicator.
Mod de lucru
Din proba omogenizată se cântăresc 25 g cu precizie 0,01g. Omogenizarea şi cântărirea se
fac cât mai rapid, pentru a evita pierderile de bioxid de sulf. Proba cântărită se trece cantitativ
într-un balon cotat de 250 cm3, se aduce la semn cu apă fiartă şi răcită, s eagită şi se lasă 30
minute în repaus.
Din lichidul limpede se iau cu pipeta 50 cm 3 soluţie de hidroxid de sodiu, având grijă ca
vârful pipetei să nu patrundă în soluţia alcalină. Se închide vasul cu dopul, se agită şi se lasă în

69
repaus 15 minute, după care se adugă 15 cm3 de acid sulfuric şi 1 cm3 soluţie de amidon.
Se titreză imediat cu soluţie de iod, până la coloraţia albastră persistentă, care trebuie să se
menţină cel puţin 30 minute.
Se execută în paralel două determinării din aceeaşi probă de laborator.

 Determinarea cuprului STAS 5954/2-77

Determinarea cuprului se face prin două metode:
- cu 2,2´-dichinolil,
- cu dietilditiocarbamat de sodiu.
Metoda cu 2,2´-dichinolil
Principiul metodei
Cuprul bivalent (Cu2+) se reduce cu hidroxilamină în mediu tampon la cupru monovalent
(Cu*), care formează cu 2,2´-dichinolilul în alcool un compus roşu-violaceu, dichinolilnatul de
cupru. Intensitatea culorii complexului se măsoară colorimetric.
Sensibilitatea metodei este de 0,5µg cupru.
Mod de lucru
1. Mineralizarea probei conform STAS 5954/1-77
2. Extracţia cuprului
Din soluţia probei mineralizate pe cale uscată se introduce un volum de 20 cm 3 (maximum
50 µg Cu), într-o pâlnie de separare. Se adaugă o picătură de soluţie de p-nitrofenol, se
neutralizează cu soluţie de hidroxid de sodiu 4%, picătură cu picătură până la apariţia culorii slab
galben (pH = 6...7) şi apoi se completează cu apă până la volum de 35 cm3.
Când determinarea se face din soluţia probei mineralizate pe cale umedă, se introduce un
volum de 10 cm3 (maximum 50 µg Cu), într-o pâlnie de separare, se adaugă o picătură de soluţie
de p-nitrofenol, se neutralizează cu soluţie de hidroxid de sodiu 20%, întâi cu 10 cm 3 soluţie şi
apoi picătură cu picătură, până se observă apariţia culorii galbene care dispare repede. Se răceşte
pâlnia cu soluţie sub jet de apă şi se continuă neutralizarea cu hidroxid de sodiu 4%, până la
apariţia culorii galbene care persistă câteva secunde după care se completează cu apă până la
volum de 35 cm3.
În ambele cazuri imediat după neutralizare, se adaugă 5 cm 3 soluţie tampon şi 2,5 cm3
soluţie de clorhidrat de hidroxilamină şi se agită 5...10 secunde. Soluţia devine incoloră şi

70
limpede cu pH = 5,2...5,3 iar Cu 2+ este redus la Cu+. Se adaugă din biuretă exact 10 cm 3 soluţie
de dichinolil, se astupă pâlnia cu dopul şi se agită energic două minute, dichinolinatul de cupru
roşu-violaceu se extrage în faza iziamilică. Se lasă în repaus 10...15 minute, scuturându-se pâlnia
după câtva timp pentru a antrena picăturile apoase de pe pereţi. Dacă faza izoamilică este tulbure
se mai agită încă o dată 5...10 secunde.
În paralel se face o determinare martor in condiţii identice cu 20 cm 3 din soluţia martor a
reactivilor folosiţi al mineralizarea uscată sau 10 cm 3 din soluţia martor a reactivilor folosiţi la
mineralizarea umedă.
3. Colorimetrarea
După separatea fazelor, se elimină din pîlnia de separare faza apoasă împreună cu câteva
picături din faza iozoamlică şi se şterge gâtul pâlniei cu o bucată de hârtie de filtru fără scame.
Se transversează prin gura pâlniei o porţinue din extractul izoamilic colorat într-o cuvă cu
grosimea stratului de 1 cm. Se măsoară extincţia la un spectrofotometru la lungimea de undă de
540 nm sau la un colorimertu sau fotocolorimetru cu filtru verde (S 53), faţă de o cuvă cu alcool
izoamilic. Se procedează în acelaşi mod şi cu soluţia obţinută la determinarea martor
4. Trasarea curbei de etalonare
Într-o serie de 8 pâlnii de separare identice se introduc câte 1 cm 3 acid clorhidric şi 0,5 cm3
soluţie de azotat de magneziu, în cazul când determinarea cuprului se efectuează din soluţia
probei mineraliăate pe cale uscată şi cate 1 cm 3 acid sulfuric, în cazul când determinarea cuprului
se efectuează din soluţia probei mineraliăate pe cale umedă.
Apoi se introduc în pâlniile de separare volumele etalon de lucru şi de apă indicate in
tabelul următor.
Nr de ordin al etalonului (pâlniei de separare) 0 1 2 3 4 5 6 7
3
Soluţie de etalon de lucru (2µg Cu/cm ) 0 1 3 5 10 15 20 25
Apă acidulată cu două picături de acid sulfuric la 25 24 22 20 15 10 5 0
500 cm3
Conţinutul de cupru µg 0 2 6 10 20 30 40 50

 Detrminarea plumbului STAS 5955-86

Principiul metodei
71
 Plumbul formează cu ditizona, în mediul amoniacal, un complex roşu – ditizonatul de
plumb – care, după extragere şi purificare, se dozează spectrofotometric sau fotocolorimetric, la
lumginea de undă de 520 nm.
Sensibilitatea metodei este de minim 0,5 µg Pb în volumul de soluţie mineralizată luat
pentru detrminare.
Mod de lucru
1. Extracţia plumbului
Într-o pâlnie de separare de 100cm3 se inrtoduc 10cm3 de citrat – hexametafosfat, 20 cm3 din
soluţia probei mineralizate (conţinut de 0,5...10 µg plumb), 1 cm 3 soluţie de clorhidrat de
hidroxilamină, se adaugă două picături de albustru de timol şi se neutralizează cu hidroxid de
amoniu 12,5 % până ce culoarea soluţiei virează de la galben la albastru deschis (pH = 8,5...9);
dacă soluţia se încălzeşte în cursul neutralizării se lasă să se răcească sau se răceşte sub jet de apă
de conductă.
Se adaugă cu biureta, sub agitare, 5 cm 3 soluţie amoniacală de cianură de potasiu şi apoi
căte 1 cm3 soluţie amoniacală de ditizonă, până ce soluţia se colorează în galben-brun. Se
completează cu apă la volum de 50 cm 3. Se adaugă din biuretă 5 cm 3 cloroform şi se agită pâlnia
energic timp de 2 minute. Stratul apos trebuie să rămână colorat în galben-brun, iar cel
cloroformic în verde-violaceu sau roşu-mov.
După separarea fazelor, se mişcă uşor pâlnia pentru a se deplasa picătura de cloroform
rămasă la suprafaţa fazei apoase şi se lasă în repaus până la clarificarea fazelor. Extractul
cloroformic se trece complet într-o pâlnie de separate de 50 cm 3, spălată în prealabil cu 5 cm3
soluţie de spălare şi în care s-au introdus 25 cm3 soluţie de spălare. Se agită pâlnia cu soluţie timp
de 30 secunde, uniform, în plan orizontal, la agitatorul mecanic, cu agitatorul mecanic, cu 3 sau 4
mişcări pe secundă, sau manual, timp de 15 secunde, în plan vertical, cu 2 mişcări pe secundă.
Excesul de ditizonă trece complet în faza amoniacală, (soluţia devine gălbiue, sau
portocalie), iar iar în stratul cloroformic rămâne ditizonatul de plumb de culoare roşie sau roşu-
roz (dispare culoarea verde sau violacee).
După separarea şi purificarea fazei amoniacale se filtrează imediat faza cloroformică
inferioară într-o eprubetă, printr-o hârtie de filtru cu porozitate mare.
Se efectuează două detrminări din aceeaşi probă mineralizată.
În paralel se face o determinare martor în condiţii indetice, cu 20 cm 3 din soluţia reactivilor

72
folosiţi la mineralizare.
2. Măsurarea extincţiei
Extractul cloroformic colorat obţinut (vezi mai sus) se trece într-o cuvă cu grosimea
stratului de 1 cm şi se măsoară extincţiala spectrofotometru la lungimea de undă 520 nm sau la
fofocolorimetru cu filtru verde (S 53), faţă de o cuvă cu cloroform.
Se procedează în acelaşi mod şi cu soluţia obţinută la determinarea martor.
3. Trasarea curbei de etalonare
În şapte pâlnii de separare de 100 cm3 se introduc câte 10 cm3 de soluţie de citrat-
hexametafosfat şi cantităţile de etalon de lucru şi de apă indicate în următorul tabel.
Nr de ordin al pâlniei de separare 0 1 2 3 4 5 6
3
Soluţie de etalon de lucru 1µg Pb/cm 0 0,5 1 2,5 5 7,5 20
3
Apă, cm 20 19,5 19 17,5 15 12,5 10
Conţinutul de plumb µg 0 0,5 1 2,5 5 7,5 10
Se adaugă apoi 1 cm3 dehidroxilamină în fiecare pâlnie şi se lucrează în continuare.

 Determinarea arsenului STAS 7118-79

Determinarea arsenului se face prin următoarele metode:
- metoda spectrofotometrică, cu molibdat;
- metoda colorimetrică pe hârtie, cu clorură mercurică.
Metoda spectrofotometrică cu molibdat
Principiul metodei
Arsenul din compuşii de arsen se reduc cu clorură stanoasă la As + şi apoi cu hidrogen în
stare născândă trece în hidrogen arseniat AsH 3, care se captează într-o soluţie de iod prin oxidare
la As5+. Prin reacţia acestiua cu molibdatul de amoniu şi prin reducerea cu sulfat de hidrazină se
formează albastrul de molibdat. Intensitatea culorii obţinute se măsoară la spectrofotometru.
Mod de lucru
1. Pregătirea aparatului
Se introduce în ramura verticală a tubului aductor un tampon de vată (7) de 20...25 mg, cu
lungimea de circa 2 cm şi o hârtie de filtru pliataă (8), ambele îmbibate cu actat de plumb.
2. Dozarea arsenului
Din soluţia mineralizată se introduce în balonul de reducere (1) al aparatului un volum de
25 cm3 (conţinutul de arsen este cuprins între 0,5...15µg).

73
 Se adaugă 3 cm3 soluţie de potasiu, 5 cm3 soluţie clorură stanoasă şi 7 cm 3 apă, pentru
completare la volumul de 40 cm3 . se inchide balonul cu dop rodat sau cu dop de cauciuc şi se
introduce într-o baie de apă adusă la temperatura de 18...20ºC, unde se ţine 15 minute, timp in
care are loc reducerea As5+ din compuşii de arsen la As3+.
În eprubeta de captare (5) se introduc 4 cm 3 soluţie de iod şi se cufundă ramura verticală cu
spirală a tubului barbotor (3).
Se scoate balonul (1) din baia de apă şi cu ajutorul tubului de cauciuc se pune în legătură cu
tubul barbotor (39 având grikă ca legătura să fie etanşă şi cu eprubeta de captare (5) în care s-a
introdus soluţia de iod.
Se deschide balonul de reducere (1) , se introduc repede 3 grame granule de zinc, se
închide imediat etanş si se lasă în repaus 2 ore, pentru ca degajarea bulelor de hodrogen să se
facă încet, urmând un circuit în spirală.
Dacă degajarea hidrogenului are loc violent, se răceşte balonul de reducere (1) cu soluţie,
prin introducerea într-o baie de apă rece, iar după încetinirea reacţiei se lasă la temperatura
camerei.
După terminarea reacţiei (după 2 ore) se detaşează tubul barbotor (3) împreună cu eprubeta
de captare (5) în care se introduce 0,5 cm 3 soluţie molibdat de amoniu şi 0,5 cm3 soluţie de sulfat
de hidrazină şi se amestecă bine cu ajutorul tubuli cu spirală (4). Eprubeta de captare (5) cu
soluţie se ajează într-un suport metalic, circular, care se cufundă apoi într-o baie de apă, adusă la
85...90ºC unde se ţine 10 minute, timp în care se formează arsenomolibdatul de amoniu care se
reduce la albastru de molibden. Se răceşte soluţia prin cufundarea suportului cu eprubeta de
captare într-o baie de apă rece.
În paralel se face o determinare martor.
3. Colorimetrarea
Soluţia obţinută mai sus se transversează într-o cuvă, cu grosimea stratului de 10 mm şi se
măsoară extincţia la spectrofotomertu, la lungimea de undă de 820 nm faţă de o cuvă identică cu
apă.
Se procedează în acelaşi mod şi cu soluţia obţinută la determinarea martor
4. Trasarea curbei etalon
În şapte baloane de reducere se introduc câte 10 cm 3 apă şi câte 5 cm3 acid sulfuric d =
1,83....1,84; iar după răcire se adaugă următoarele volume de soluţie etalon de lucru

74
 Nr de ordin al baloanelor de reducere 0 1 2 3 4 5 6
3
Soluţie de etalon de lucru 1µg As/cm 0 0,5 1 3 5 10 15
Conţinutul de arsen µg 0 0,5 1 3 5 10 15

 Determinarea zincului STAS 8830-80

Determinarea zincului se face prin metoda cu ditizonă în două variante:
- varianta I (cu ditizonă, citrat de amoniu şi carbamat de sodiu);
- varianta II (cu ditizonă, acetat-acid acetic şi tiosulfat de sodiu).
 Varianta I (cu ditizonă, citrat de amoniu şi carbamat de sodiu)
Principiul metodei
Zincul bivalent Zn+2 formează cu ditizona în toluen, în mediu de amoniu la pH = 9, un
complex de culoare roşu-roz, ditizonatul de zinc, se extrage în toluen, elementele interferate în
cantităţi mici se complexează cu dietilditizonatul de sodiu. Intensitatea culorii complexului
format se măsoară colorimetric. Sensibilitatea metodei este 1µg de zinc.
Mod de lucru
1. Extracţia zincului
Într-o pâlnie de separare de 100 cm 3 se introduc 10 cm3 de apă şi 1...5 cm3 din soluţia probei
(cu un conţinut de maxim 15 µg Zn), mineralizată. În cazul în care se ia in lucru o cantitate mai
mică de 5 cm3 de mineralizant, se completează până la volum de 5 cm 3 , cu soluţie martor a
reactivilor folosiţi la minaralizare.
Se adaugă 10 cm3 soluţie de citrat de amoniu, două picături de albastru de timol şi se
neutralizează cu soluţie de hidroxid de amoniu 25 %, diluată 1+1, până la culoarea albastru
deschis (pH = 8,5), apoi se adaugă 3 cm3 soluţie de dietilditiocarbamat de sodiu şi se agită.
Se adaugă cu biuretă exact 15 cm 3 toluen, apoi 5 cm3 soluţie amoniacală de ditizonă şi se
agită energic un minut, în care timp se formează ditizonatul de zinc care se exrtage în toluen.
După agitare şi separarea celor doău faze, sratul toluenic trebuie să conţina ditizonă în exces
(colorat în verde sau în roşu violaceu, iar stratul amoniacal colorat în galben brun); în caz contrar
se repetă determinarea cu un volum mai redus din soluţia probei mineralizate.
Se lasă în repaus 3...5 minute, până la clarificarea celor două straturi, după care faza
amoniacală se indepărtează şi se spală pereţi interiori ai pâlniei precum şi dopul de închidere al
acestuia cu circa 10 cm3 apă adăugată în jet subţire, apoi fără să se agite se elimină apa de

75
spălare.
Se adaugă 25 cm3 soluţie de spălare de hidroxid de amoniu 0,25 % şi se agită constant 10
secunde (se numără până la 15), până ce excesul de ditizonă trece complet în faza amoniacală
(soluţia devine galbenă sau portocalie), iar în faza toluenică rămâne ditizonatul de zinc de
culoare ruşu sau roşu-roz. Se lasă apoi în repaus pentru separarea şi clarificarea fazei de toluen.
În paralel se face o determinare martor în condiţii indetice, cu 5 cm 3 din soluţia reactivilor
folosiţi la mineralizarea pe cale uscată a probelor.
2. Colorimetrarea
Din soluţia obţinută mai sus se îndepărtează faza amoniacală, iar prin gura pâlniei se trece
o porţiune din extractul de ditizonat de zinc de culoare roşie sau rşu-roz, într-o cuvă cu grosimea
stratului de 10 mm şi se măsoară extincţia la spectrofotometru la lungimea de undă 530 nm sau
la electrofotocolorimetru sau fotometru cu filtru verde (S 53), faţă de o cuvă cu toluen.
Se procedează la fel şi cu proba martor.
3. Trasarea curbei de etalonare
În şase pâlnii de separare identice se introduc câte 0,5 cm 3 acid clorhidric d = 1,18...1.19
diluat 1+1 şi cantităţile de soluţie etalon de lucru şi apă indicate în tabel.
Nr de ordin al pâlniei de separare 0 1 2 3 4 5
3
Soluţie de etalon de lucru 1µg Zn/cm 0 1 3 5 10 15
Apă, cm3 15 14 12 10 5 0
Conţinutul de zinc µg 0 1 3 5 10 15

 Varianta II (cu ditizonă, acetat-acid acetic şi tiosulfat de sodiu)

Principiul metodei
Zincul bivalent Zn+2 formează cu ditizona în tetraclorură de carbon, în mediu de acetat-acid
acetic la pH = 5,5...5,8, un complex roşu, ditizonatul de zinc, se extrage în tetraclorură de carbon,
elementele interferate se blochează cu tiosulfat de sodiu. Intensitatea culorii complexului format
se măsoară colorimetric. Sensibilitatea metodei este 1µg de zinc.

Mod de lucru
1. Extracţia zincului
Din soluţia probei minaralizată se introduce într-o pâlnie de separare un volum de 1... 5 cm 3
(cu un conţinut de maxim 10 µg Zn). Dacă se ia in lucru o cantitate mai mică de 5 cm 3 de

76
mineralizant, se completează până la volum de 5 cm 3 , cu soluţie martor a reactivilor folosiţi la
minaralizare.
Se adaugă 10 cm3 soluţie de acetat de sodiu, o,1 cm cm 3 soluţie de citrat de sodiu şi două
picături de roşu de metil, agitând pâlnia după fiecare adaos.
Se neutralizează treptat cu soluţie de hidroxid de amoniu 25 %, diluată 1+1, până la
culoarea vireaza în roz.gălbiu. se adaugă 2,5 cm 3 soluţie tampon pentru a aduce soluţia din
pâlnie la un pH = 5,8 apoi se adaugă 0,5 cm3 soluţie de tiosulfat de sodiu şi se amestecă bine.
Se adaugă cu biuretă 10 cm3 ditizonă soluţie şi se agită energic 3 minute. Se mai adaugă
încă o dată sau cel puţin de două ori câte 5 cm 3 ditizonă soluţie de lucru, până ce ditizona este ăn
exces (după separarea fazelor stratul de tertaclorură de carbon este de culoare verde sau verde
violacee) agitând energic după fiecare adaos ca mai sus. Se completează până la un volum de 20
cm3 cu tetraclorură de carbon dintr-o biuretă şi se agită un minut.
După separarea fazelor se elimină stratul apos, prin sucţiune la trompa de apă, ţinând pâlnia
în poziţia verticală, sau direct prin tijă, după înclinarea pâlniei aproape de orizontal, slăbirea
dopului şi deschiderea robinetului pâlniei de separare.
Se adaugă 10 cm3 soluţie de spălare şi se agită foarte bine, după care se îndepărtează stratul
apos ca mai sus. Se repetă operaţia de spălare încă o dată, apoi extractul organic se spală cu 10
cm3 apă care se îndepărtează după separarea fazelor.
Se elimină excesul de ditizonă, prin agitarea extractului organic cu 15 cm 3 hidroxid de
amoniu soluţie 0,5%.
Extractul din pâlnia de separare care conţine ditizonatul de zinc de culoare roşie se trece
într-o eprubetă, după ce în prealabil s-a introdus în capătul tijei de separare un sul de hărtie de
filtru cu porouitate mare.
În paralel se face o determinare martor.
2. Colorimetrarea
Din extractul organic de ditizonat de zinc de culoare roşie sau rşu-roz, se trece o porţiune
într-o cuvă cu grosimea stratului de 10 mm şi se măsoară extincţia la spectrofotometru la
lungimea de undă 530 nm sau la electrofotocolorimetru sau fotometru cu filtru verde (S 53), faţă
de o cuvă cu tetraclorura de carbon.
Se execată în paralel două determinări din soluţia obţinută.
3. Trasarea curbei de etalonare

77
 În şase pâlnii de separare identice se cantităţile de soluţie etalon de lucru şi apă indicate în
tabel.
Nr de ordin al pâlniei de separare 0 1 2 3 4 5
Soluţie de etalon de lucru 1µg Zn/cm3 0 1 3 5 7,5 10
3
Apă, cm 10 9 7 5 2,5 0
Conţinutul de zinc µg 0 1 3 5 7,5 10
3
Apoi se adaugă câte 5 cm din soluţie martor.

Capitolul 6
ASPECTE LEGISLATIVE REFERITOARE LA
DULCEATA DE NUCI VERZI (NORME IGIENICO –
SANITARE)
78
 Legislaţia referitoare la obţinerea dulceturulor de fructe
 Pentru apa utilizată în industria alimentară funcţionează Legea 311/2004 care
amendează Legea 458/2002 şi STAS 3001-91.
 Pentru zahăr funcţionează Ordinul 975/98 şi STAS 110-95.
 Pentru controlul calităţii pe fluxul tehnologic în cazul producerii dulceturulor de fructe,
legislaţia în vigoare se referă la diferte STAS-uri, menţionate în mare masură în aceasta lucrare,
printre care sunt:
- STAS 1073-84 ce cuprinde reguli de verificarea calităţii, metode de analiză, ambalare,
marcare, depozitare şi transport;
o STAS 1754-83 referitor la examenul organoleptic;
o STAS 5956-71 referitor la metoda refractometrică;
o STAS 2095-84 referitor la determinarea acidităţii totale;
o STAS 9026-71 pentru determinarea cenuşii insolubile în HCl;
o STAS 5958-76, pentru determinarea dioxidului de sulf total si liber;
o STAS 5954/2-77 pentru determinarea cuprului;
o STAS 5955-78 pentru determinarea plumblui;
o STAS 7118-79 pentru determinarea arsenului;
o STAS 8830-80 pentru determinarea zinclui.
În ceea ce priveşte igiena produselor alimentare, sunt în vigoare Regulile generale din
11/8/2005 publicate în Monitorul Oficial partea I nr. 804 din 05/09/2005

Bibliografie
1. Maria Iordan, Controlul de calitate pe fluxul tehnologic în industria alimentară, suport
de curs, Targoviste, 2012
2. Banu, C.ş.a, Tratat de industrie alimentar , editura ASAB, Bucureşti, 2009
3. Banu, C, s.a., Principii de drept alimentar, editura AGIR, Bucureşti, 2003

79
 4. Răşanescu, Otel, I. Îndrumator pentru industria alimentară, editura Tehnică,
Bucureşti,1987
5. *** -Colectia de Standarde pentru industria conservelor de legume şi fructe

80