Gem de Caise

Controlul de calitate pe flux tehnologic la obtinerea “gemului de caise”
Contents
Cap.1. PREZENTAREA GENERALĂ A PRODUSULUI.............................................................................4
1.1.Definirea produsului..........................................................................................................................4
1.2.Clasificarea gamei din care face parte...............................................................................................4
1.3. Valoarea nutritita si energetica.........................................................................................................5
Cap.2. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A GEMULUI DE CAISE...............................................................7
2.1.Materii prime şi auxiliare folosite la fabricarea gemului de caise......................................................7
2.1.1. Materii prime.............................................................................................................................7
2.1.2. Materii auxiliare.........................................................................................................................8
2.2.Schema tehnologică de fabricare a gemului de caise....................................................................9
2.3. Descrierea operaţiilor din schemă..........................................................................................10
Cap.3. CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE ȘI MICROBIOLOGICE A GEMULUI DE CAISE......13
Cap. 5. CONTROLUL DE CALITATE PE FLUX TEHNOLOGIC...........................................................17
Cap.6. METODE DE ANALIZA................................................................................................................23
Cap 7. LEGISLATIA REFERITOARE LA OBTINEREA PRODUSULUI “GEM DE CAISE”..................25
Cap.8. Bibliografie....................................................................................................................................42
1
Tema de casa
Controlul de calitate pe flux tehnologic la
obtinerea “gemului de caise”
2
Argument tehnologic
Fructele fac parte din categoria alimentelor foarte importante pentru om, fiind necesare
vieții și sanătății. Gustul răcoritor al fructelor este dat in general de acizii pe care-i conțin.
Fructele sunt alimente ce pot fi consummate atât în stare proaspata cât și conserve, gemuri,
dulcețuri, etc.
Gemurile și dulcețurile reprezintă fructe și pomușoare fierte în sirop de zahăr până la o

concentrație mare de substanțe uscate ( cca. 70 % ). Aceste două produse difera prin structura si
consistența lor. Datorită tratării termice, în gemuri fructele și pomușoarele sunt complet răsfierte
până la obținerea unei mase gelificate și uniformă, în care nu există separarea fructelor de sirop.
Caracteristica principală a gemurilor – consistența gelatinoasă. Tehnologia de producere a
dulcețurilor nu permite gelificarea fructelor și pomușoarelor, răsfierberea lor nu se admite,
dimpotrivă, procesul de producere a dulcețurilor trebuie să decurgă astfel încat să se păstreze
forma inițială a fructelor, separarea fructelor de sirop din produsul finit.
La dulceață trebuie ca, la sfârșitul fierberii fructelor să-și păstreze forma și să nu se

transforme într-o pastă. Pentru aceasta se va ține seamă de o serie de reguli preliminare, înainte
de fierbere fructele se țin în sirop și se fierb în mai multe etape; în plus, siropul pentru dulceață
trebuie să fie limpede și curat, nu trebuie să gelifice, trebuie să fie miscibil și să se separe ușor de
fructele fierte.
La fierberea gemului păstrarea formei fructelor nu este obilgatorie, deși se pregătesc

întocmai ca pentru dulceață. Gemul se fierbe o singură dată.
În gem, spre deosebire de dulceață, siropul trebuie să aibă o consistență gelatinoasă și să se

scurgă.
În cazurile când gemul se separă din fructele care se gelifică greu prin fierbere, se adaugă
suc de la acele fructe care au proprietatea să gelifice mai ușor ( mure, gutui, pere ).
Gemul, ca și dulceața, se face fie nepasteurizat pentru ambalare neermetică, fie pasteurizat în
borcane ermetice. Deosebirea constă între gradul lor de fierbere.
3
Cap.1. PREZENTAREA GENERALĂ A PRODUSULUI
1.1.Definirea produsului
Produs obţinut din fructe întregi, jumătăţi sau bucăţi, fierte într-un sirop de zahăr care la
rece gelifică, înglobând fructele. Se separă dintr-un singur fruct şi poartă denumirea acestuia.
Fierberea gemului este asemănătoare cu cea a dulceţii, deosebirea constând în faptul că, la
sfârşitul operaţiei, se realizează gelificarea datorită pectinei din fructe sau adaosului de pectină.
Se recomandă să se folosească pectină cu un scurt timp de gelificare pentru a se asigura

înglobarea fructelor, evitându-se plutirea acestora la suprafaţa. Pentru fierberea gemului se
folosesc mai multe metode: osmoza cu zahăr, fierberea directă cu zahăr; fierbera în sirop de
zahăr şi, în ultimul timp, fierberea în aparate vaccum care prezintă avantajul unei calităţi
superioare şi al creşterii randamentului.
1.2.Clasificarea gamei din care face parte

Gemurile în funcţie de reţetă şi tehnologie de fabricare se clasifică:
a) după materia primă utilizată:
- dintr-un singur tip de materie primă;
- din două sau mai multe tipuri din materie primă.
b) după modul conservării:
- sterilizate;
- nesterilizate (cu sau fără adaos de conservanţi);
c) după conţinutul de zahăr:
- cu conţinut înalt de zahăr;
- cu conţinut redus de zahăr.
d) clasa de calitate:
- extra;
4
- calitatea superioară;
- calitatea întâi.
1.3. Valoarea nutritita si energetica

Valoarea nutritionala
Tara lor de bastina este China, mai exact in regiunile montane, unde se cultiva de peste
4000 de ani. Au traversat Imperiul Persan si, in urma expeditiilor militare ale lui Alexandru cel
Mare, au patruns in Orientul Mijlociu. De acolo si-au facut drum spre Grecia si Italia, unde au
'"inflorit" pur si simplu. Peste ani, caisele s-au raspandit in toata Asia, Europa, Orientul Mijlociu
si, in cele din urma, California.
In secolul XVIII, Lumea Noua face cunostinta si ea cu fructul auriu, adus de exploratorii
spanioli si plantat in gradinile misiunilor spaniole din California. In 1792 se inregistreaza prima
mare productie de caise californiene. Astazi, 97% din cultura de caise a Americii se concentreaza
in statul California, situat pe locul 6 in topul celor mai mari producatori de caise, dupa Turcia,
Italia, Spania si Grecia.
Ca si piersicile, dar mai nutritive decat ele, "fructele miezului verii" contin impresionante
cantitati de provitamina A: 1400 mg la suta de grame (dublu fata de piersici si de 30 de ori mai
mult decat merele). Sunt si o excelenta sursa de vitamina C, B1, B2, de fier, calciu si fibre, fosfor
si magneziu. Suficiente motive ptr. a fi recomandate in anemii, convalescenta, oboseala fizica si
intelectuala, boli ale pielii sau ale sistemului nervos. O alta calitate importanta dietetica consta in
continutul bogat de potasiu - in fructele proaspete ajunge pana la 350mg la 100g. Iata de ce
caisele proaspete, sucul de caise cu pulpa, decocturile sunt un mijloc diuretic si depurativ foarte
eficace. In plus, exercita o importanta actiune alcalinizanta in organism, de aceea sunt foarte
indicate in dieta bolnavilor cardiovasculari si renali. Sunt sarace in grasimi, calorii si sodiu.
Valoarea energetica
Tabelul 1
Apa Proteine Lipide Glucide Calciu Fosfor Fier Vitamina Val energ.
A B1 B2 C Kca Kj
l
72,0g 1,4g 0,39g 11,12g 13mg 23 0,39 0,10 0,02 0,02 10 206 875
mg mg mg mg mg
V.E.= P * Ecp +G * Ecg +L * Ecl [ kcal/100g ]
P, G, L =100g Produs
Ecp = 4,1 kcal
5
Ecg = 4,1 kcal
Ecl = 9,3 kcal
V.E.= 1,4 * 4,1 +11,12 * 4,1 +0,39 *9,3 = 54,95 [ kcal/100g ]
6
Cap.2. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A GEMULUI DE CAISE
2.1.Materii prime şi auxiliare folosite la fabricarea gemului de caise
2.1.1. Materii prime
Caisele au o compozitie chimica complexa si variata in functie de specie, soi,factori

climaterici si sol.Principalele componente din caise sunt : apa, glucidele, substantele pectice,
acizii organici, substantele tanante, proteinele, lipidele, uleiurile eterice, substantele colorante,
sarurile minerale, vitaminele si enzimele.
1. Apa 80-90 %
2. Substanța uscată 10-20 % este formată din :
- glucoză
- fructoză
- zaharoză 0,6 -1,2 %
- amidon
- celuloză
- substanțe pectice
- proteine 0,4 -2 %
- lipide 0,5 %
- substanțe minerale : Ca, P, Fe 0,3-0,8 %
- acizi organici : - malic
- tartric 0,1- 7 %
- citric
- enzime
7
2.1.2. Materii auxiliare
Zahărul trebuie să se prezinte sub formă de cristale albe, lucioase, uscate, nelipicoase, cu
puritate de 99,5 %. Din punct de vedere chimic zahărul este zaharoza, un biozaharid care se
compune din monozaharidele glucoză și fructoză .De altfel, desfacerea zaharozei în cele două
componente se poate face prin hidroliza în prezența unui acid, operație numită invertire. Siropul
obținut se numește zahăr invertit.
Pectina folosită la fabricarea produselor gelificate se prezintă sub două forme :
- extract în concentrație de 3 % ;
- pulbere
Pulberea se adaugă sub forma unui amestec de pectină.
Acidul citric se găsește în fructele citrice. Pentru o gelificare optimă este necesar un pH
3,1-3,4. În procesul de formare a gelului unul din factorii hotărâtori este și prezența acidului în
soluție.
8
2.2.Schema tehnologică de fabricare a gemului de caise
BORCANE CAISE ZAHAR PECTINA

CAPACE
RECEPTIE ACID CITRIC
PC1 Ppp
DEPOZITARE
SORTARE
SPALARE
DIVIZARE
AMESTECARE
FIERBERE
RACIRE
DOZARE
INCHIDERE RECIPIENTE
PASTEURIZARE
RACIRE
DEPOZITARE
AMBALARE
LIVRARE
9
2.3. Descrierea operaţiilor din schemă
Primele operaţii tehnologice din acest flux nu diferă de operaţiile tehnologice din linia
tehnologică de producere a compoturilor.
Recepţia se face cantitativ şi calitativ. Recepţia cantitativă se face cu cântărire, cu

ajutorul basculelor sau al cântarelor. Astfel, se valorifică cantităţile de fructe şi de materii
auxiliare aduse şi se corelează cu valorile înscrise în actele emise de furnizor.
Depozitarea fructelor se face după recepţie în magazii cu temperaturi scăzute,

întunecoase şi curate.
Sortarea se face manual pe benzile sau pe mesele de sortare.Prin aceasta se

îndepărtează fructele necorespunzătoare şi se separă calitativ în funcţie de mărime, culoare,
maturitate, textură. Pe banda de sortare se îndepărteaza fructele lovite, mucegăite, atacate de
boli sau defecte. Pe o parte şi alta a benzii de sortare stau muncitorii care îndeparteaza
fructele necorespunzătoare introducandu-le în coşurile laterale.
Spalarea la caise se face cu apă curată, normal sau cu ajutorul maşinii de spălat.
Divizarea ( calibrarea ) caiselor se face în scopul separarii dupa dimensiuni.La

majoritatea fructelor se îndeparteaza foarte uşor codiţele, în alte cazuri chiar şi în timpul
transportului.Indepartarea sâmburilor din fructe se poate face prin mai multe metode :
- evacuarea sâmburelui prin împingere
- tăierea caisei în doua jumătăţi şi eliminand sâmburele
- extragerea sâmburelui
Amestecarea în timpul fierberii este necesară pentru mai puţine pierderi. Prin acest
proces are loc şi omogenizarea componentelor produsului.
10
Fierberea se face în scopul eliminarii unei parţi de apă în exces, saturarea fructelor cu
zahăr, favorizarea gelului pectic, caracteristic produselor gelificate şi distrugerea microflorei.
Răcirea are loc dupa fierbere la o temperatură cuprinsă între 75-80 C. Scopul răcirii
este de a evita spargerea borcanelor în timpul umplerii.
Dozarea se face mecanic cu diferite înstalaţii de dozare cum ar fi dozatorul pentru

produse vâscoase. Pentru dozarea exactă a cantităţii de produs vâscos se foloseste pistonul.
Închiderea recipienţilor se face la maşini manuale simple sau la maşini automate.

Inchiderea se face cu capace cu filete, care permit o uşoară deschidere şi închidere a sticlei şi
sigilare a conţinutului.
Pasteurizarea se aplică la gemurile care sunt dozate în recipiente de sticlă şi se

urmăreşte în special realizarea vidului în interiorul recipientului. Prin pasteurizare, formele
vegetative ale microorganismelor prezente în produs sunt distruse, astfel nu mai au
posibilitatea de înmulţire.
Pasteurizarea este de 3 feluri :
1. Pasteurizarea joasă sau de durată la temperaturi de 65-75 C, 10-15 minute
2. Pasteurizarea rapidă sau înalta la temperaturi de 85-90 C, 10-16 secunde
3. Ultrapasteurizarea sau uperizare la temperaturi de 150 C, 1-2 secunde.
Răcirea până la 40 C este obligatorie.
Depozitarea gemului se face în magazii racoroase, intunecoase, uscate, curate, aerisite,

lipsite de lumina solara si ferrite de înghet, la temperaturi cuprinse intre 5-18 C.
Temperaturile mai ridicate provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei

produsului si reducerea continutului in vitamine.
Etichetarea trebuie facuta asa incat sa arate cat mai bine, sa aiba marcata atat data
fabricarii cat si data expirarii, iar la prima vedere sa impresioneze cumparatorul.
11
Ambalarea borcanelor se face in folie cu duritate ridicata, in functie de numarul

borcanelor dorite intr-un bax.
Livrarea gemului in timpul transportului trebuie ferit de inghet.pentru transport de

folosesc lazi de lemn sau lazi de carton.
12
Cap.3. CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE ȘI MICROBIOLOGICE A

GEMULUI DE CAISE
3.1. Condiții tehnice de calitate
Gemul se prepară din fructe sau petale proaspete. Se admite folosirea de fructe congelate
sau conservate.
Gemul se prepară dupa instrucțiunile tehnologice aprobate de către organul central

coordonator de ramură, cu respectarea dispozițiilor legale sanitare și sanitare-veterinare.
La fabricarea gemurilor se admite adăugarea de acizi alimentari (citric sau tartrci) și de

pectin. Nu se admite adăugarea de coloranți, substanțe îndulcitoare sintetice sau arome sintetice,
cu excepția vanilinei sau etil-vanilinei, pentru fructele cu aroma slabă. Utilizarea coloranților se
va face numai cu avizul Ministerului Sănătății.
Materiile prime și auxiliare folosite la prepararea gemurilor trebuie să corespundă

dispozițiilor legale sanitare și sanitare-veterinare, standardelor sau normelor interne.
3.1.1. Proprietăți organoleptice
Aspect Fructe, bucăți de fructe sau petale parțial destrămate, în masă gelificată, din
care nu se separă siropul; fără semen de fermentare sau mucegai, fără
corpuri străine (caliciu, frunzulițe, codițe, etc) se admit maximum 1%
sâmburi la gemul de vișine și cireșe și maximum 0,2% sâmburi la gemul de
prune, raportat la masa netă a ambalajului; merele, perele și gutuile sunt
curățate de coajă și din casa semințelor; gutuile pot fi și cu coajă
Culoare Corespunzătoare varietăți fructului (la gemul dintr-un singur fel de fructe)
se admite o nuanță de brun deschis la gemurile din fructe de culoare
deschisă și bruna la gemurile din celelalte fructe.
13
Gust și aromă Plăcute, caracteristice varietății fructului (la gemul dintr-un singur fel de
fructe); nu se admite gust și miros strain
3.1.2. Proprietăți chimice
Tabelul 2
Caracteristici Metode de analiză

Substanțe solide, % min. 67 STAS 5956-71
Bioxid de sulf total, % max. 0,0025 STAS 5958-67
Aciditate totală exprimată în 0,5 STAS 5952-71
acid mallic, %max.
Cenușă insolubilă în acid 0,1 STAS 9026-71
clorhidric, % max.
Cupru, mg/kg max. 7 STAS 5954-64
Staniu, mg/kg max. 100 STAS 7119-68
Plumb, mg/kg max. 1 STAS 5955/1-68; 5955/2-69
Arsen, mg/kg max. 0,05 STAS 7118-65
3.1.3. Proprietăți microbiologice
Nu se admite prezența germenilor patogeni.
3.2. Reguli pentru verificarea calității
Conform STAS 3730-53
Determinarea metalelor și analiza microbiologică se efectuează în caz de litigiu.

Caracteristicile respective se garantează de producător pentru fiecare livrare.
3.3. Metode de analiză
Examenul organoleptic. Se examinează apectul, culoarea, gustul și aroma conținutului

fiecărui ambalaj din probă.
Analiza microbiologică. Prezența sau absența germenilor patogeni se verifică prin

metodele prevăzute în dispozițiile legale sanitare-veterinare.
14
Determinarea ermeticității. Conform STAS 8422-69.
Celelalte determinări se efectuează conform standardelor din tabelul 2.
3.4. Ambalare și marcare
Gemul se ambalează în cutii de tablă cositorită, borcane de sticlă, ambalaje din materiale
plastice sau alte materiale avizate conform dispozițiilor sanitare legale și care asigură o închidere
ermetică. Tipurile și mărimile ammbalajelor se stabilesc prin convenție între părți.
Eroarea tolerată la conținutul nominal este de 5% pentru ambalajele până la 250 g, 3%

pentru ambalajele de 251…500 g și de 2% pentru ambalajele peste 500g.
Cutiile metalice trebuie să fie nebombate, neturtite, neruginite; se admit ușoare deformări
la corpul cutiei; nu se admit deformări care ar putea provoca dislocarea cositorului; inelul de
cauciuc nu trebuie să apară la suprafață.
La interior nu se admit pete negre sau de rugină; se admit pete albăstrui și o usoară
marmoare datorată sulfurii de staniu.
Capacele borcanelor trebuie să fie nebombate, neruginite, neînnegrite.
Pentru transport ambalajele de desfacere se introduce în lazi de lemn, carton sau alt
material convenit între părți și cu dimensiuni stabilite în condiții prevăzute din STAS 4999-69
“Ambalaje cu secțiunea dreptunghiulară”. ” Sistem de dimensiuni”, în palete-lăzi sau containere.
La stabilirea și folosirea ambalajelor trebuie respectate dispozițiile legale privind producția și
circulația ambalajelor.
Lăzile trebuie să fie întregi, curate și uscate.
Lăzile de lemn se leagă cu benzi de oțel sau sârmă iar lăzile de carton se închid prin lipire
sau se leagă cu benzi de oțel.
Pentru transportul în interiorul aceleiași localități, lăzile pot să nu mai fie legate cu benzi
de oțel.
15
Marcarea ambalajelor de desfacere și a ambalajelor de transport se face conform STAS

4100-65.
Se admite marcarea prin ștampilare sau litografiere pe capacul ambalajelor de desfacere.

Gemul asortat va fi marcat și cu denumirea fructelor componente.
3.5. Depozitare și transport
Gemul se depozitează în magazii răcoroase întunecoase, curate, aerisite și ferite de

îngheț, la temperature de maximum 200C.
În timpul transportului, gemul trebuie ferit de îngheț, iar manipularea lăzilor se va face cu
grijă.
Fiecare transport trebuie să fie însoțit de un certificat de calitate eliberat de organul de

control tehnic al calității, din întreprindere.
Gemul ambalat în cutii metalice și borcane de sticlă și depozitat în condițiile prevăzute în

prezentul standard trebuie să-și păstreze calitatea timp de minimum 15 luni de la data fabricării.
Termenele de garanție pentru gemul ambalat în recipiente confecționate din alte material
se stabilesc în funcție de particularitățile acestora, de către organele tutelare ale producătorilor și
beneficiarilor și cu avizul organelor sanitare.
16
Cap. 5. CONTROLUL DE CALITATE PE FLUX TEHNOLOGIC
N Faza Materii prime, Parametrii de Reguli Locul Periodicitate

r. procesul materiale, produs calitate si operatii pentru de luare a si cine
cr ui finit care se tehnologice care se verificarea a executa
t tehnologi controleaza controleaza calitatii si probelor controlul
c metode de
Denumi Cantitat control
re e
1 2 3 4 5 6 7 8
A. RECEPTIA SI DEPOZITAREA MATERIILOR SI A AMBALAJELOR
Conform programului tehnologic de control pentru materii prime si materiale
1 Receptie Gem de Cantitati 1.Proprietati Conform Spatiu -pe fiecare
calitativa caise le care organoleptice: STAS de lot
a se aspect, gust,aroma. 8422-69. receptie -comisia de
materiei introduc 2.Proprietati fizico- si receptie a
prime in chimice: Substanta depozita materiei
fabricati uscata, aciditatea si re prime
e contaminantii.
3.Proprietati
microbiologice,ger
meni patogeni.
2. Cutii de Cantitat Spatiu -pe fiecare

tablă ile care de lot
cositorită se receptie -comisia de
, borcane introdu si receptie a
de sticlă, c in depozita materiei
ambalaje fabricat re auxiliare
din ie
materiale
plastice
sau alte
materiale
B. FAZELE DE FABRICATIE
17
1. Receptia Gem de Cantitati 1.Proprietati Conform Spatiu -pe fiecare

calitativa caise le care organoleptice: STAS de lot
a se aspect, gust, aroma 8422-69. receptie -comisia de
materiei introduc 2.Proprietati fizico- si receptie a
prime in chimice: Substanta depozita materiei
fabricati uscata, aciditatea si re prime
e contaminantii.
3.Proprietati
microbiologice,
germeni patogeni
2. Sortarea Gem de Cantitati Sortarea se face Conform Sala de -pe fiecare

caise le care manual pe benzile STAS fabricati lot
se sau pe mesele de 8422-69. e -sef de tura
introduc sortare.Prin aceasta
in se îndepărtează
fabricati fructele
e necorespunzătoare
şi se separă calitativ
în funcţie de
mărime, culoare,
maturitate, textură.
Pe banda de sortare
se îndepărteaza
fructele lovite,
mucegăite, atacate
de boli sau defecte.
Pe o parte şi alta a
benzii de sortare
stau muncitorii care
îndeparteaza
fructele
necorespunzătoare
introducandu-le în
coşurile laterale.
3. Spalare Gem de Cantitati Spalarea la caise se Sala de -sef de tura

caise le care face cu apă curată, fabricati periodic
se normal sau cu e
introduc ajutorul maşinii de
in spălat.
fabricati
18
e
4. Divizare Gem de Cantitati Divizarea Mentenant Sala de -operatorul
caise le care ( calibrarea ) a fabricati
se caiselor se face în ustensilelo e
introduc scopul separarii r
in dupa dimensiuni.La Starea de
fabricati majoritatea igiena a
e fructelor se spatiilor si
îndeparteaza foarte a
uşor codiţele, în alte mediululu
cazuri chiar şi în i de lucru
timpul
transportului.Indepa
rtarea sâmburilor
din fructe se poate
face prin mai multe
metode :
- evacuarea
sâmburelui
prin
împingere
- tăierea
caisei în
doua
jumătăţi şi
eliminand
sâmburele
- extragerea
sâmburelui
5. Pasteuriz Gem de Cantitati Pasteurizarea se Aparat de Sala de -sef de tura -

are caise le care aplică la gemurile inregistrat fabricati periodic
se care sunt dozate în timpul de e
introduc recipiente de sticlă pasteuriza
in şi se urmăreşte în re si
fabricati special realizarea temperatu
e vidului în interiorul ra
recipientului. Prin
pasteurizare,
formele vegetative
ale
microorganismelor
prezente în produs
sunt distruse, astfel
nu mai au
posibilitatea de
19
înmulţire.
Pasteurizarea
este de 3 feluri :
1.
Pasteurizarea joasă
sau de durată la
temperaturi de 65-
75 C, 10-15 minute
2.
Pasteurizarea rapidă
sau înalta la
temperaturi de 85-
90 C, 10-16
secunde
3.
Ultrapasteurizarea
sau uperizare la
temperaturi de 150
C, 1-2 secunde
6. Racirea Gem de Cantitati Răcirea până la 40 - Sala de -sef de tura
caise le care C este obligatorie. verificarea fabricati -periodic
se periodica e
introduc a
in temperatu
fabricati rii
e
C.PRODUS FINIT
1. Controlul Gem de Pe loturi 1.Analiza Norme Depozit 1-2 analize
si caise senzoriala conform tehnice produse pentru
confirma STAS 8422-69. specifice finite fiecare lot
rea 2. Substanta uscata, sortimentu cu aceasi
calitatii aciditatea si lui data de
produsul contaminantii. Metode de fabricatie de
ui finit analiza ambalaj
conform -personal
STAS numit prin
decizia
conducerii,
inspector de
calitate
D.DEPOZITARE. LIVRARE. TRANSPORT
1. Depozita Gem de Pe loturi Depozitarea Norme de Depozit -la fiecare
re caise gemului se face în protectia produse lada cu
20
magazii racoroase, muncii finite marfa

intunecoase, uscate, Instructiu -responsabil
curate, aerisite, ni tehnice depozit
lipsite de lumina aprobate produse
solara si ferrite de Norme
înghet, la tehnice de
temperaturi depozitare
cuprinse intre 5-18
C.
Temperaturile
mai ridicate
provoaca
degradarea culorii,
gustului,
consistentei
produsului si
reducerea
continutului in
vitamine.
2. Livrare Gem de Pe loturi Livrarea gemului in Norme de Mijloac -la fiecare

caise timpul transportului igiena e de mijloc de
trebuie ferit de pentru transpor transport
inghet.pentru activitatea t -la fiecare
transport de de lot
folosesc lazi de transport -la fiecare
lemn sau lazi de livrare
carton. Norme -sef de
tehnice de departament
depozitare
si
transport
Conform
document
ului
3. Transpor Gem de Cantitati În timpul Norme La -la fiecare
t caise le care transportului, gemul tehnice de mijloc mijloc de
se trebuie ferit de depozitare de transport
livreaza îngheț, iar si transpor Sef
manipularea lăzilor transport t departament
se va face cu grijă.
Fiecare transport
trebuie să fie însoțit
de un certificat de
calitate eliberat de
organul de control
21
tehnic al calității,
din întreprindere.
Gemul ambalat în
cutii metalice și
borcane de sticlă și
depozitat în
condițiile prevăzute
în prezentul
standard trebuie să-
și păstreze calitatea
timp de minimum
15 luni de la data
fabricării.
Termenele de
garanție pentru
gemul ambalat în
recipiente
confecționate din
alte material se
stabilesc în funcție
de particularitățile
acestora, de către
organele tutelare ale
producătorilor și
beneficiarilor și cu
avizul organelor
sanitare.
E.RETEA COMERCIALA
1. Desfacer Gem de Conditii 1.Aspectul si Unitati Conform
ea caise le integritatea comerci graficelor
produsul evidente ambalajelor si dupa ale intocmite de
ui la caz al produsului (depozit conducerile
mijlocul 2.Conditii de e si intreprinderi
controlu manipulare, unitati lor
lui depozitare, marcare. de Compartime
desfacer ntul de
e) productie.
22
Cap.6. METODE DE ANALIZA
Determinarea substantei uscate prin metoda refractometrica
Principiul metodei :
Metoda refractometrica se foloseste la determinareaconcentratiilor solutiilor de zahar si

substanta uscata.
Aparatura si ustensile :
-refractometrul portabil-termometrul-pipeta de sticla
Modul de lucru
- Se cantaresc 0,5 kg caise ;

- Se spala si se taie in parti egale ;
- Se indeparteaza partile necomestibile ;
- Se marunteste proba ( MOJARARE ) ;
- Se introduce proba intr-un borcan.
Determinarea acidității titrabile
Principiul metodei:
Se titreaza potentiometric proba de analizat cu solutie de hidroxid de sodiu
Aparatura si ustensile:
-potentiometru cu electrod de sticla, cu sensibilitatea ± 0,1 unitati Ph
-omogenizator mechanic sau mojar
-agitator electromagnetic
Modul de lucru
23
-se cantaresc 10 g caise cu precizie de 0,01g si se trec cantitativ in vasul de distilare, cu circa
50cm3 apa;
-dupa introducerea probei in vasul de distila se adauga 0,5g acid tartric;
-inainte de inceperea distilarii apa din generatorul de vapori se incalzeste la fierbere. Se face
legatura vasului de distilare cu generatorul de vapori si cu refrigerentul, a carui tija se
introduce intr-un vas Erlenmayer , care contine circa 50 cm3 apa;
-dupa montarea aparatului, se incalzeste atat generatorul de vapori cat si vasul de distilare,
incalzirea fiind astfel reglata, incat volumul probei din vasul de distilare sa scada la jumatate
si apoi sa se mentina constant pana la sfarsitul distilarii;
-distilarea trebuie condusa astfel ca sa se obtina 250 cm3 distila in 50minute;
-la distilstul obtinut se adauga 2 picaturi solutie de fenolftaleina si se titreaza cu solutie de

hidroxid de potasiu pana la aparitia coloratiei slab rox (V1) care persista circa 30 secunde;
-se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba pentru analiza.
24
Cap 7. LEGISLATIA REFERITOARE LA OBTINEREA PRODUSULUI

“GEM DE CAISE”
REGLEMENTARE TEHNICĂ
„Gemuri, jeleuri, dulceţuri şi anumite produse similare”
1. DOMENIUL DE APLICARE
Prezenta Reglementare tehnică stabileşte cerinţele obligatorii de calitate, siguranţă

alimentară, prezentare, etichetare şi identificare a produselor, care trebuiesc respectate la
fabricarea şi / sau comercializarea gemurilor, confiturilor, magiunurilor, jeleurilor,
marmeladelor, dulceţurilor, ţucatelor destinate pentru consumul uman, provenite atît din
producţia internă cît şi din import.
Prezenta Reglementare tehnică nu se aplică produselor pentru utilizare în panificaţie,

patiserie sau biscuiţi, produselor fabricate în gospodării individuale pentru consumul propriu, şi
nici produselor care sunt în tranzit sau care sunt depozitate temporar ca bunuri care tranzitează
ţara dacă nu prezintă un pericol pentru sănătatea umană sau pentru mediu.
II TERMINOLOGIE
În sensul prezentei Reglementărî tehnice terminii folosiţi se definesc după cum

urmează:
gem – amestec adus la consistenţă gelificată sau onctuoasă, fabrucat din pulpă şi / sau
piureul uneia sau mai multor specii de fructe, zahăruri şi apă, conservat prin metoda fizică sau
chimică pentru evitarea alterării;
gem extra - amestec adus la consistenţă gelificată, fabrucat din pulpa uneia sau mai
multor specii de fructe, zahăruri şi apă, conservat prin metoda fizică sau chimică pentru evitarea
alterării;
gem cu conţinut redus de zahăr - amestec adus la consistenţă gelificată sau onctuoasă,
fabrucat din pulpa şi / sau piureul uneia sau mai multor specii de fructe, zahăruri şi apă,
conservat prin metoda fizică sau chimică pentru evitarea alterării;
confitură de fructe – produs cu consistenţă gelificată, obţinut prin fierberea unei sau
mai multor specii de fructe întregi sau tăiate sau pulpei cu zahăr, conservat prin metoda fizică
sau chimică pentru evitarea alterării;
confitură de fructe cu conţinut redus de zahăr – produs cu consistenţă gelificată,
obţinut prin fierberea unei sau mai multor specii de fructe întregi sau tăiate sau pulpei cu zahăr,
conservat prin metoda fizică sau chimică pentru evitarea alterării;
25
jeleu – amestec adus la consistenţă gelificată, fabrucat din suc şi / sau extractele apoase
din una sau mai multe specii de fructe şi zahăruri conservat prin metoda fizică sau chimică
pentru evitarea alterării;
jeleu extra - amestec adus la consistenţă gelificată, fabrucat prin fierberea sucului de
fructe şi / sau a extractelor apoase de fructe dintr-o singură sau mai multe specii de fructe cu
zaharuri, conservat prin metoda fizică sau chimică pentru evitarea alterării;
magiun – produs dens cu consistenţă onctuoasă, gelificat sau negeleficat, obţinut prin
fierberea piureu din una sau mai multe specii de fructe sau amestecul lor cu zahăr, conservat
prin metoda fizică sau chimică;
dulceaţă – produs, fabrucat din una sau mai multe specii de fructe întregi sau tăiate,
fierte în siropă de zahăr, conservat prin metoda fizică sau chimică;
ţucate - produse, fabricate din fructe întregi sau tăiate, fierte în siropă de zahăr, parţial
uscate, presărate cu zahăr sau glazurate, sau în siropă;
fruct - se consideră ca fiind fructe: fructele, pomuşoarele, roşiile, părţile comestibile ale
tulpinilor de rubardă, morcovii, cartofii dulci, castraveţii, dovlecei, pepenii galbeni, pepenii
verzi, nucile, reventul, petalele de trandafir;
pulpă - partea comestibilă a fructului întreg, dacă este cazul fără coajă, seminţe, sămburi
şi alte astfel de elemente, care poate fi tăiată sau zdrobită, dar care nu a fost transformată în
piureu;
piureu - partea comestibilă a fructului întreg, dacă este cazul fără coajă, seminţe, sămburi
şi alte astfel de elemente, care a fost transformată în piureu prin pasare sau prin alt procedeu
similar;
extract apos - extractele apoase din fructele care sunt supuse pierderilor în timpul
procesului normal de fabricaţie conţin toate componentele solibile în apă ale fructului utilizat;
zaharuri - zahăr (semialb, alb, extra alb), zahăr tos, sirop de zahăr invertit, sirop de
glucoză uscată, sirop de glucoză, fructoză, sirop de fructoză, dextroză, zahăr lichid, zaharuri
extrase din fructe;
impurităţi de origine vegetală – material vegetal inofensiv, specific pentru timpurile
concrete de materia primă, care include frunze, tulpini cu lungimea
max. 10 mm,sepale sau bractee cu suprafaţa 5 mm2 şi mai mult;
impurităţi de sîmburi – sîmburi întregi ai fructelor, asemenea cu visina, care de obicei
se îndepărtează, sau jumătăţi de sîmburi,
fragmente de sîmburi – bucăţele de sîmburi cu dimensiuni mai mici decît jumătatea şi
cu greutatea pînă la 5 mg,
fructe deteriorate – fructe şi bucăţi de fructe cu pete naturale, decolorate sau cu urme de
deteriorări sub formă de pete şi puncte.
26
III GRUPELE DE PRODUS DIN DOMENIUL REGLEMENTAT
Prezenta Reglementare tehnică stabileşte cerinţe obligatorii de calitate şi siguranţă

alimentară, cărora trebuie să se conformeze grupele de produse enumerate în tabelul 1.
Tabelul 1
Poziţia tarifară Denumirea produselor
din codul NM MD
2007 Gemuri, dulceţuri, jeleuriu, confituri, ţucate, majiunuri cu un conţinut
de zahăr care să depăşescă 45% de greutate.
IV. CERINŢE ESENŢIALE
Producătorii de produse sunt obligaţi să asigure utilizarea Bunelor Practici de Producere

(BPP), să întreprindă măsuri performante pentru realizarea calităţii, siguranţei alimentare,
formelor de prezentare şi etichetare corespunzătoare a produselor comercializate pentru
consumul uman.
Calitatea şi siguranţa alimentară presupune asigurarea respectării şi conformării

cerinţelor prescrise, igienei alimentare pe întreg procesul de producţie, de la materia primă pînă
la consumator.
Pentru asigurarea siguranţei alimentare şi calităţii produselor, producătorii sunt obligaţi

să întreprindă următoarele măsuri:
a) la elaborarea tehnologiilor şi reţetelor produselor este necesară analiza riscurilor,
determinarea stadiilor critice a procesului de producerte şi punctele de control pentru depistarea
schimbărilor în tehnologie, care pot influenţa negativ inofensivitatea şi calitatea produselor;
27
b) toate operaţiile tehnologice de producere şi control trebuie documentate minuţios în

instrucţiunele tehnologice ale întreprinderii, programele de control al producerii care se aprobă
de producător;
c) în mod obligător se efectuează controlul materiei prime, materialelor la livrarea la
întreprindere, produsului la diferite stadii a procesului tehnologic şi a produsului finit;
d) rezultatele controlului trebuie documentate sub formă de protocoale, jurnale, acte ş.a.
care confirmă documental că întradevăr s-au efectuat toate operaţiile prevăzute în documentele
tehnice, precum şi faptul că cantitatea, inofensivitatea şi calitatea produselor fabricate corespund
cerinţelor stabilite;
e) orice deviere de la normele, stabilite în documentele tehnice trebuie documentate pe
deplin şi examinate. Conform rezultatelor examinărilor se elaborează şi se efectuează măsuri de
corectare;
i) trebuie asigurată trasabilitatea fiecărui lot de produs, de la materia primă pînă la
consumator;
k) este necesară efectuarea măsurilor complexe de asigurare a siguranţei alimentare a
produselor pe toată durata termenului de valabilitate;
l) calitatea şi siguranţa alimentară trebuie obţinute şi monitorizate prin sisteme de
management al calităţii producţiei şi prin metode, care să asigure o tratare sistematică a
pericolelor potenţiale şi să prezinte informaţii, care permit trasarea pentru identificarea
întreprinderii, echipei de producţie, datei fabricării, lotului de produs, tipului şi calităţii
produselor,bazate pe seria de standarde ISO 9000 şi control în punctele critice (HACCP).
Producătorii de produse trebuie să asigure menţinerea înregistrărilor, care permit trasarea

pentru identificarea materiilor prime utilizate, metodelor şi condiţiilor de producţie, furnizorilor
de materii prime, echipelor de producţie, loturilor şi tipurilor de produse timp de 3 ani şi după
caz să ofere dovezi documentare ale respectării cerinţelor de calitate şi siguranţă alimentare
prescrise în prezenta Reglementare tehnică.
Managerii şi personalul tehnico-administrativ trebuie să cunoască bine cerinţele

esenţiale, cărora trebuie să corespundă produsele finite, să aibă o viziune limpede despre
potenţialele riscuri şi să poată lua măsurile corespunzătoare de prevenire, să asigure în
28
registrările necesare, monitorizarea şi supravegherea pe tot lanţul procesului tehnologic, de

păstrare, transportare şi comercializare.
Amplasarea, construcţia şi reamenajarea clădirilor şi anexelor unităţilor de fabricare a

produselor trebuie efectuate în conformitate cu prevederile legislaţiei în vigoare.
Producătorul, după caz, trebuie să ofere dovezi documentare despre autorizarea

construcţiei şi amplasarea întreprinderii, în modul stabilit.
La amplasarea unităţilor de producţie trebuie luate în consideraţie următoarele condiţii:

- direcţia vînturilor dominante din zonă;
- cantitatea şi natura substanţelor poluante eliminate de unităţile învecinate;
- înălţimea coşurilor sau ale altor dispozitive de evacuare a substanţelor nocive din
unităţile învecinate;
- posibilitatea asigurării cu cantităţi suficiente de apă potabilă;
- îndepărtarea în condiţii igienice a reziduurilor solide şi a apelor reziduale;
- existenţa căilor de acces.
În particular, unităţile de producţie, în mod obişnuit, trebuie să fie distanţate

de la:
- spaţiile poluate care prezintă pericol serios de contaminare a produselor;
- zonele în care există pericol de inundaţie;
- zonele predispuse infestării cu dăunători;
- zonele în care deşeurile lichide, precum şi cele solide, nu pot fi îndepărtate suficient.
Clădirile şi anexele unităţilor de producţie trebuie să fie proiectate în aşa fel, încît să
permită amplasarea echipamentului tehnologic în aşa mod ca să asigure practicile de bună igienă
pe tot lanţul tehnologic.
Echipamentul tehnologic şi recipientele întreprinderii, care vin în contact cu materiile

prime utilizate şi cu produsele finite, trebuie să fie proiectate şi construite în aşa mod ca să
asigură curăţirea, dezinfectarea şi întreţinerea lor respectivă, pentru a evita riscul de contaminări.
29
Echipamentul utilizat pentru deşeuri, produse secundare şi necomestibile sau substanţe

periculoase, trebuie să fie uşor identificabil, construit corespunzător, să fie închis etanş.
Pentru realizarea calităţii şi siguranţei alimentare a produselor, întreprinderile trebuie să

fie asigurat aprovizionate cu apă potabilă din surse verificate şi avizate de organele abilitate.
Apa potabilă trebuie să corespundă cerenţelor şi normelor stabilite de Organul central de

specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii.
Întreprinderile de fabricare a produselor trebuie să dispună de spaţii de depozitare pentru

materiile prime şi produsele finite astfel încît acestea să fie direct legate cu sălile de producţie şi
livrate, în flux tehnologic continuu, cu trasee scurte.
Întreprinderile de fabricare a produselor trebuie să fie dotate cu aparate de măsurat şi

control a greutăţii, temperaturii, umidităţii, timpului şi altor parametri ce influenţează calitatea şi
siguranţa produselor alimentare.
Materialele din care sunt confecţionate aparatele de măsură şi control în zona de contact
cu materia primă şi produsele finite trebuie să corespundă prevederilor actelor normative şi
legislative în vigoare.
Practicile de bună igienă trebuie utilizate pentru a evita crearea unui mediu favorabil
dăunătorilor – curăţenia exemplară, înregistrarea şi monitorizarea materialelor care întră în
întreprindere minimizează probabilitatea infestării şi infectării şi astfel, limitează necesitatea
utilizării materialelor de combatere a bolilor şi dăunătorilor.
Activităţile desfăşurate în cadrul unităţilor de producţie nu trebuie să conducă la poluarea

mediului înconjurător şi să nu deranjeze vecinii, pentru ce trebuie:
- să nu polueze chimic, termic sau fizic mediul înconjurător;
- şă nu blocheze căile comune de acces;
30
- să depoziteze gunoiul menager şi deşeurile rezultate din procesele tehnologice numai în

locurile şi spaţiile destinate acestui scop;
- să asigure permanent curăţarea şi întreţinerea zonelor publice din perimetrul unităţilor.
Personalul din unităţile de producţie care vine în contact direct cu produsele fabricate
trebuie să respecte regulile stabilite de Organul Central de Specialitate al Administraţiei Publice
în domeniul Ocrotirii Sănătăţii, care se referă la:
- controlul medical al angajaţilor;
- controlul stării sănătăţii înainte de începerea lucrului;
- respectarea regulilor de igienă în timpul lucrului;
- igiena personală şi folosirea corespunzătoare a spaţiilor social-sanitare;
- igiena echipamentului de protecţie;
- educaţia sanitaro-igienică.
Se înlătură de la manipularea produselor fabricate, fapt ce se raportează managerilor

întreprinderii, persoanele afectate sau cu simptomele bolilor:
- hepatită;
- diaree;
- vomă;
- febră;
- gît imflamat cu febră;
- leziuni cutanate vizibile;
- eliminări din urechi, ochi, nas etc.
Produsele fabricate pentru comercializare trebuie să corespundă cerinţelor de calitate,

siguranţă alimentară, formelor de prezentare, de prevenire şi informare a consumatorului
prescrise de prezenta Reglementare tehnică şi/sau de standardele naţionale conexe.
Produsele trebuie să fie fabricate în baza reţetelor şi/sau instrucţiunilor tehnologice

elaborate şi adoptate în ordinea stabilită.
31
Materiile prime utilizate la fabricarea produselor se achiziţionează numai pe bază de

contract şi trebuie să fie însoţite de documentele de confirmare a originii, calităţii şi siguranţei
alimentare ale lor, conform legislaţiei în vigoare.
Lista materiilor prime şi ingredientelor acceptate pentru fabricarea produselor este
indicată în Anexa 1.
La fabricarea produselor nominalizate materiile prime utilizate pot fi în stare:

a) proaspătă;
b) congelată;
c) conservate termic;
d) conservate cu ajutorul conservanţilor.
NOTĂ - Extracte apoase ale fructelor se utilizează numai în stare proaspătă.
Fabricarea produselor cu utilizarea aditivilor alimentari inclusiv materiilor prime

conservate cu ajutorul conservanţelor se admite numai în baza coordonării cu Organul Central de
Specialitate al Administraţiei Publice în domeniul Ocrotirii Sănătăţii, în ordinea stabilită.
Gemurile, jeleurile şi dulceţuri de calitatea extra, magiunurile şi confiturile de calitate
superioară se fabrică din materii prime nominalizate cu excepţia celor conservate cu ajutorul
conservanţelor.
Produsele nominalizate în tabelul nr. 1 în funcţie de tehnologia fabricării se clasifică

după cum urmează:
- gemuri;
- dulceţuri;
- jeleuri;
- confituri;
- ţucate;
- magiunuri.
Gemurile în funcţie de reţetă şi tehnologie de fabricare se clasifică:

32

- sterilizate;
c) după conţinutul de zahăr:
- cu conţinut înalt de zahăr;
- cu conţinut redus de zahăr.
d) clasa de calitate:
- extra;
- calitatea întîi.
Dulceţurile în funcţie de reţetă şi tehnologie de fabricare se clasifică:

a) după modul conservării:
- sterilizate;
b) clasa de calitate:
- extra;
Jeleuri în funcţie de reţetă şi tehnologie de fabricare se clasifică:

- sterilizate;
c) clasa de calitate:
- extra;
33
Confiturile în funcţie de reţetă şi tehnologie de fabricare se clasifică:

- sterilizate;
Ţucatele în funcţie de reţetă şi tehnologie de fabricare se clasifică:

b) după modul de prezentare:
- presărate cu zahăr;
- nepresărate cu zahăr;
- glazurate;
- în sirop.
Magiunurile în funcţie de reţetă şi tehnologie de fabricare se clasifică:

34

- sterilizate;
- calitatea întîi
Produsele destinate comerţului pentru consumul uman trebuie să posede caracteristice

organoleptice specifice fiecărui sortiment care se stabilesc în reţeta produsului şi trebuie să
îndeplinească cerinţele organoleptice prevăzute în Anexa nr. 2 la prezenta Reglementare.
Valorile caracteristicilor fizico-chimice ale produselor se stabilesc concret în reţetele
acestuia şi trebuie se corespundă cerinţelor prevăzute în Anexa nr. 3.
Prezenţa în produsele finite a microorganismelor, paraziţilor şi substanţelor generate de

microorganisme trebuie să nu depăşească limitele maxim admisibile, stabilite de Organul Cenral
de Specialitate al Administraţiei Publice în Domeniul Ocrotirii Sănătăţii.
Se interzice fabricarea şi comercializarea produselor care conţin cantităţi de elemente

toxice, pesticide, micotoxine peste limitele maxim admisibile, stabilite de Organul Cenral de
Specialitate al Administraţiei Publice în Domeniul Ocrotirii Sănătăţii.
Produselor finite se ambalează în recipiente ermetice din sticlă, metal, materiale plastice
laminate şi în ambalaje de transport admise pentru contact cu produsele alimentare autorizate de
Organul Cenral de Specialitate al Administraţiei Publice în Domeniul Ocrotirii Sănătăţii.
Gradul de umplere admis pentru un recipient cu produs, inclusiv lichidul în care sunt
conservate fructele trebuie să constituie min. 90%, calculat ca procent din volumul de apă
distilată conţinută de recipientul complet umplut şi închis, măsurat la temperatura de 20ºC.
Abaterile de la masa netă în minus nu se admit.
35
Ambalajele de transport trebuie să asigure integritatea produsului, să fie rezistente,

curate, uscate, în stare bună, neinfectate, fără miros străin.
Condiţii de ambalare pot fi specificate în contractul de livrare, în limita prevederilor

prezentei Reglamentări tehnică şi legislaţiei în vigoare.
Produsele nominalizate, destinate comercializării pentru consumul uman trebuie să fie

etichetate şi marcate în mod obligatoriu în conformitate cu cerinţele actelor legislative şi
normative în vigoare, se conţină informaţiile necesare încît consumatorul să fie informat deplin şi
corect la momentul cumpărării produsului.
Adăugător se indică:
- pentru gem, jele “fabricat cu …grame de fructe pentru 100 grame de
produs”,
- “conţinutul total de zaharuri ...grame pentru 100 grame de produs”;
- în cazul în care conţinutul rezidual de dioxid de sulf este mai mare de 10
mg / kg se indică prezenţa acestuia pe etichetă în lista ingredientelor.
Denumirea sub care se vinde produsul trebuie să indice corect natura alimentului şi
pentru aceasta trebuie să includă cel puţin următoarele informaţii:
- denumirea materiei prime;
- denumirea produsului care poate include denumirea soiului de fructe, ex. „Gem din
prune Victoria”;
- denumirea formei de prezenare (pentru anumite produse), ex. „cu şîmburi”, „fără
sîmburi” etc., conform definiţiilor şi descrierilor din anexa nr.1 la prezenta Reglementare
tehnică;
- denumirea ingredientului care conferă produsului o aromă, ex.„cu aroma de
piersici ”;
- pentru gemurile fabricate din două tipuri de fructe, primul fruct din denumire trebuie să
constituie min. 50% şi max. 75% din conţinutul total al fructelor cu excepţia:
- conţinutului de pepene galben şi papaia nu mai jos de 95%;
36
- conţinutului de ananas, lămîie şi ghimbir – nu mai jos de 5%, ingredientul de bază fiind
la nivelului peste 75%.
- pentru gemul fabricat din amestec de trei fructe, primul fruct din denumire trebuie să
constituie min. 33,3 % şi max. 75 % din conţinutul total al fructelor;
- pentru gemurile fabroicate din amestecul a patru sau a mai multor tipuri de fructe,
primul din denumire trebuie să constituie min. 25 % şi max. 75 % din conţinutul total al
fructelor;
- menţionarea clasei de calitate.
Pentru produsele care se comercializează pe teritoriul Republicii Moldova informaţiile

de pe etichetă trebuie să fie înscrise în limba se stat îndiferent de ţara producătoare, fără a
exclude însă prezentarea lor în alte limbi.
Transportarea produselor trebuie efectuată numai cu mijloace autorizate sanitar, în

perfectă stare de igienă, care să asigură pe toată perioada acestei activităţi păstrarea nemodificată
a caracteristicilor nutritive, fizico-chimice, microbiologice, precum protecţia impotrivă prafului,
dăunătorilor şi altor posibilităţi de degradare şi contaminare.
Fiecare unitate de transport cu produs trebiue să fie însoţită de documente

care să ateste originea şi securitatea alimentară a produsului.
Depozitarea produselor finite se face în încăperi curate, neînfectate cu dăunători, aerisite,

ferite de razele solare şi de îngheţ la o temperatură de max. 25º C şi umeditatea relativă a aerului
de max. 75%.
Nu se admite transportarea şi depozitarea produselor nominalizate împreună cu produse

nealimentare sau cu produse cu miros specific.
În timpul încărcării, transportării şi descărcării produsele trebuie sdă fie ferite de acţiunea
precipitaţiilor atmosferice.
37
Termenul de păstrare a produselor din ziua fabricării se stabileşte de producător cu avizul

Organului de Specialitate al Administraţiei Publice în Domeniul Ocrotirii Sănătăţii.
Producătorul produselor amplasate în reţeaua de comerţ garantează cu propria

responsabilitate corespunderea lor indicilor de calitate şi siguranţa alimentară, prescrise în
prezenta Reglementare terhnică, pe parcursul termenului de comercializare.
Verificarea indicilor de calitate, siguranţă alimentară, formelor de prezentare şi

etichetare se sefectuează de producător în conformitate cu regulile stabilite în actele normative în
vigoare, inclusiv :
- caracteristicile organoleptice, fracţia masică de substanţe uscate solubile,
aciditatea, masa netă, calitatea ambalării şi etichitării se determină în fiecare lot;
- fracţia masică de conservanţi se determină în fiecare lot prin şargare reală, prin
metodă chimică – o dată în 20 zile;
- conţinutul de elemente toxice, micotoxină patulină şi microorganisme patogene inclusiv
Salmonela se determină în conformitate cu periodicitatea stabilită de Organului de Specialitate al
Administraţiei Publice în Domeniul Ocrotirii Sănătăţii.
Prelevarea probelor şi determinarea caracteristicilor de calitate, siguranţă alimentară,

formelor de prezentare şi etichetare se efectează în conformitate cu regulile şi metodele de
analiză stabilite de actele normative şi legislative în vigoare şi metodelor, indicate în Anexa nr. 4.
Lista standardelor conexe se aprobă de Ministerul Agriculturii şi Industriei Alimentare

(autoritatea de reglementare) cu avizarea Organismului Naţional de Standardizare şi se publică în
Monitorul Oficial al Republicii Moldova şi Buletinul de standardizare – ediţie specială a
Organismlui Naţional de Standardizare.
Produsele neconforme prezentelor cerinţe nu pot fi plasate pe piaţa de desfacere în

scopul consumului uman.
38
V. EVALUAREA CONFORMITĂŢII PRODUSELOR
Produsele atît din producţia autohtonă, cît şi din import, se acceptă spre comercializare
doar dacă sunt conforme cerinţelor esenţiale prescrise în capitolul IV al prezentei Reglementări
tehnice.
Conformitatea produselor se certifică de către un organism de evaluare a conformităţii

acreditat şi desemnat în activitatea de evaluare a produselor date în modul stabilit.
Desemnarea organismului de evaluare a conformităţii produselor se face la propunerea

Ministerului Agriculturii şi Industriei Alimentare, organ care reglementează domeniul respectiv,
de către Organismul Naţional de Asigurare a Conformităţii Produselor.
Lista Organismelor de evaluare a conformităţii produselor se publică, de către organul

abilitat, în Monitorul Oficial al Republicii Moldova şi se actualizează după necesitate.
Certificarea conformităţii produselor se efectuează în baza schemelor de certificare 3; 3a;

4; 4a; 7; 8 şi în ordinea stabilită de Organismul Naţional de Asigurare a Conformităţii
Produselor.
Procedura specifică de certificare a produselor nominalizate în mod obligatoriu trebuie

să includă:
- identificarea produsului cu denumirea decernată;
- identificarea conţinutului produsului;
- identificarea etichetării;
- identificarea organoleptică;
- identificarea caracteristicilor fizico-chimice;
- identificarea inofensivităţii;
39
- identificarea valorii nutritive şi energetice.
Pentru iniţierea procedurilor de evaluare a conformităţii solicitantul prezintă la

Organismul de evaluare a conformităţii preferat, cererea însoţită de certificatul igienic împreună
cu alte documente neceare.
Pentru produsele, destinate comerţului pentru consumul uman, originare din alte ţări,
documentele prevăzute pentru iniţierea procedurii de evaluare a conformităţii suplimentar se
prezintă autorizaţia de import, emisă de autoritatea de reglementare tehnică, în baza executării
condiţiilor de producţie, depozitare, transportare, comercializare, etc.
Produsele pentru care au fost eliberate certificate de conformitate trebuie să fie marcate
de către titularul certificatului cu marca naţională de conformitate (SM) în ordinea stabilită.
Posesorul produselor, pentru a beneficia de prezumţia conformităţii este în drept să

indice în documentele de însoţire, că proprietăţile acestora sunt conforme cu unul sau mai multe
standarde de produs conexe prezentei Reglementări tehnice.
Lista standardelor conexe se aprobă de Ministerul Agriculturii şi Industriei Alimentare

(autoritatea de reglementare) cu avizarea Organismului Naţional de Standardizare şi se publică în
Monitorul Oficial al Republicii Moldova şi Buletinul de standardizare – ediţie specială a
Organismlui Naţional de Standardizare.
Încercările pentru verificarea corespunderii produselor cerinţelor prescrise de prezenta

Reglementare tehnică se efectuează în conformitate cu regulile şi metodele stabilite în
standardele corespunzătoare.
40
Cap.8. Bibliografie
Prof. dr. ing. Constantin Banu si colaboratorii : Manualul inginerului de

industriealimentara vol. I, Editura Tehnica, Bucuresti, 2002.
Prof. dr. ing. Vasile Jascanu : Operatii si Utilaje din Industrie Alimentara vol III,Suport
de curs, Sibiu, 2002.
41

Gem de Caise

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Gem de Caise

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Controlul de calitate pe flux tehnologic la obtinerea “gemului de caise”

Gemurile și dulcețurile reprezintă fructe și pomușoare fierte în sirop de zahăr până la o

La dulceață trebuie ca, la sfârșitul fierberii fructelor să-și păstreze forma și să nu se

La fierberea gemului păstrarea formei fructelor nu este obilgatorie, deși se pregătesc

În gem, spre deosebire de dulceață, siropul trebuie să aibă o consistență gelatinoasă și să se

Cap.1. PREZENTAREA GENERALĂ A PRODUSULUI

Se recomandă să se folosească pectină cu un scurt timp de gelificare pentru a se asigura

1.2.Clasificarea gamei din care face parte

a) după materia primă utilizată:

- dintr-un singur tip de materie primă;

- din două sau mai multe tipuri din materie primă.

b) după modul conservării:

- nesterilizate (cu sau fără adaos de conservanţi);

c) după conţinutul de zahăr:

- cu conţinut înalt de zahăr;

- cu conţinut redus de zahăr.

1.3. Valoarea nutritita si energetica

V.E.= P * Ecp +G * Ecg +L * Ecl [ kcal/100g ]

Ecp = 4,1 kcal

Ecg = 4,1 kcal

Ecl = 9,3 kcal

V.E.= 1,4 * 4,1 +11,12 * 4,1 +0,39 *9,3 = 54,95 [ kcal/100g ]

Cap.2. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A GEMULUI DE CAISE

2.1.Materii prime şi auxiliare folosite la fabricarea gemului de caise

2.1.1. Materii prime

Caisele au o compozitie chimica complexa si variata in functie de specie, soi,factori

2. Substanța uscată 10-20 % este formată din :

- zaharoză 0,6 -1,2 %

- substanțe minerale : Ca, P, Fe 0,3-0,8 %

- acizi organici : - malic

2.1.2. Materii auxiliare

Pectina folosită la fabricarea produselor gelificate se prezintă sub două forme :

Pulberea se adaugă sub forma unui amestec de pectină.

2.2.Schema tehnologică de fabricare a gemului de caise

BORCANE CAISE ZAHAR PECTINA

2.3. Descrierea operaţiilor din schemă

Recepţia se face cantitativ şi calitativ. Recepţia cantitativă se face cu cântărire, cu

Depozitarea fructelor se face după recepţie în magazii cu temperaturi scăzute,

Sortarea se face manual pe benzile sau pe mesele de sortare.Prin aceasta se

Divizarea ( calibrarea ) caiselor se face în scopul separarii dupa dimensiuni.La

- evacuarea sâmburelui prin împingere

- tăierea caisei în doua jumătăţi şi eliminand sâmburele

Dozarea se face mecanic cu diferite înstalaţii de dozare cum ar fi dozatorul pentru

Închiderea recipienţilor se face la maşini manuale simple sau la maşini automate.

Pasteurizarea se aplică la gemurile care sunt dozate în recipiente de sticlă şi se

Pasteurizarea este de 3 feluri :

1. Pasteurizarea joasă sau de durată la temperaturi de 65-75 C, 10-15 minute

2. Pasteurizarea rapidă sau înalta la temperaturi de 85-90 C, 10-16 secunde

3. Ultrapasteurizarea sau uperizare la temperaturi de 150 C, 1-2 secunde.

Răcirea până la 40 C este obligatorie.

Depozitarea gemului se face în magazii racoroase, intunecoase, uscate, curate, aerisite,

Temperaturile mai ridicate provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei

Ambalarea borcanelor se face in folie cu duritate ridicata, in functie de numarul

Livrarea gemului in timpul transportului trebuie ferit de inghet.pentru transport de

Cap.3. CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE ȘI MICROBIOLOGICE A

3.1. Condiții tehnice de calitate

Gemul se prepară dupa instrucțiunile tehnologice aprobate de către organul central

La fabricarea gemurilor se admite adăugarea de acizi alimentari (citric sau tartrci) și de

Materiile prime și auxiliare folosite la prepararea gemurilor trebuie să corespundă

3.1.1. Proprietăți organoleptice

3.1.2. Proprietăți chimice

Caracteristici Metode de analiză

3.1.3. Proprietăți microbiologice

Nu se admite prezența germenilor patogeni.