AMILAZE

Enzimele sunt componente de natura proteica produse de celulele vii care catalizeaza reactii de sinteza si degradare din organismele animale, vegetale si microorganisme. Enzimele, ca toti catalizatorii, nu catalizeaza decat reactii termodinamic posibile, decurgand in sensul stabilirii unui echilibru. Enzimele actioneaza fie in celula vie in care iau nastere, constituind un factor cheie in asigurarea cineticii optime a reactiilor chimice necesare proceselor vitale, fie in afara mediului care le-a creat. Amilazele fac parte din subgrupa glicozidazelor, enzime ce catalizeaza hidroliza compusilor n a caror constitutie intra grupari glicozil Sunt hidrolaze care catalizeaza hidroliza legaturilor -1,4-glucan din polizaharide (amidon, glicogen, oligo si polizaharide nrudite) Amilaza intervine in digestia glucidelor, inca din cavitatea bucala. Exista mai multe enzime de acest fel: - amilaza salivara (ptialina); - amilaza secretata de pancreas; - amilaza produsa de mucoasele intestinului subtire. In plante, amilaze se acumuleaza mai ales in seminte si in fructele uscate, dar pana la germinarea lor, ele sunt inactive. Enzima se mai gaseste, in mod obligatoriu, in mierea naturala. Amilazele apar sub doua forme distincte: -amilazele scindeaza specific legaturi glicozidice situate n mijlocul lantului polizaharidic care contine mai mult de trei unitati de D-glucoza -1,4-legate (endo-amilaze), cu denumirea sistemica -1,4-glucan 4glucanohidrolaza -amilazele actioneaza la capatul nereducator al lantului polizaharidic scindnd resturi de maltoza (exo-amilaze), cu denumirea sistemica -1,4-glucan maltohidrolaza

SURSE DE PROVENIENTA
-amilazele se gasesc n:

- boabe de cereale germinate. Se presupune ca ele exista si n cele negerminate sub forma de precursori inactivi care sunt activati n timpul germinarii prin enzimele proteolitice - culturi de mucegaiuri de Aspergillus oryzae, Aspergillus niger - culturi bacteriene de Bacillus subtilis, B. mesentericus, B. polymyxta si Clostridium acetobutylicum - animale n pancreasul de porc, pancreas sau saliva umana -amilazele se gasesc numai n plantele superioare, cereale germinate si negerminate, cartofi dulci, boabe de soia.

CONDITII OPTIME DE ACTIUNE

Proprietatile amilazelor de diferite origini difera prin conditiile optime de mediu si prin proprietatile lor fizico-chimice (amilaza umana este mai activa dect cea de origina suina). -amilazele sunt proteine pure fara grupa prostetica. Limitele de pH la care este stabila se ncadreaza n intervalul 4.5-11, cu un optim de 6,9 ( mai acid la amilazele de origine microbiana: 5.5-5.9). Activitatea creste cu temperatura pna la 400C, apoi descreste. -Amilaza, alaturi de -amilaza, hidrolizeaza legaturile -1,4glucozidice. -amilaza, cunoscuta si sub denumirea de amilaza dextrinogenica, -1,4-glucon 4-glucanohidroxilaza, este o metalproteina care contine calciu in proportie de 1 atom gram/molecula, strans legata de enzima. Prin indepartarea calciului, enzima devine inactiva si instablila la caldura. Calciul nu participa la formarea complexului enzima-substrat, dar mentine molecula de enzima in configuratia optima pentru un maxim de activitate si stabilitate. Enzima are activitate la pH cuprins intre 4,5-7,0 , pH-ul optim depinzand de originea enzimei.

ROL CATALITIC SI FIZIOLOGIC

Rol catalitic: -Amilaza actioneaza asupra amidonului, care reprezinta substratul ei natural. -amilaza scindeaza hidrolitic, la intamplare, orice legatura -1,4-glucozidica, preferandu-le totusi pe cele din

interiorul macromoleculelor de amiloza si amilopectina, motiv pentru care li s-a si dat denumirea de endoamilaze. Sub actiunea lor, amiloza si amilopectina sunt fragmentate la polizaharide cu grad de polimerizare mai mic, numite dextrine. Ea realizeaza o lichefiere a amidonului si o hidroliza prelungita la maltoza si maltotrioze. -amilazele nu pot scinda legaturile -1,6-glucozidice din amilopectina. Rol fiziologic: S-a demonstrat faptul ca -amilaza este prezenta in cantitati mai mari in caz de pancreatite acute, oreion, colecistite, calculi biliari si obturatie intestinala. -Amilaza joaca un rol important si in aparitia placii dentare si a cariilor. Se cunoaste faptul ca aceasta enzima formeaza legaturi cu un grad ridicat de afinitate cu un anumit grup de streptococci orali. Datorita faptului ca -amilaza este prezenta in smaltul dintilor, duce la formarea legaturilor -amilaza - bacterie. Acest contact intre legatura -amilaza bacterie si dinti poate avea implicatii importante in aparitia placii dentare si a cariilor. Datorita actiunii -amilazei asupra carbohidratilor care ajung in gura, se realizeaza o hidroliza a acestora, formandu-se acid lactic, care in final duce la demineralizare. -amilaza reprezinta un agent antiinflamator. Se cunoaste faptul ca -amilaza este secretata de glandele salivare si de pancreas, insa aceasta mai este eliberata si in limfa si urina atunci cand o persoana prezinta diferite forme de cancer, cum sunt: cel de plamani, ovarian. Majoritatea cancerelor de plamani care produc amilaza s-au dovedit a fi adenocarcinogene -Amilazele pot fi de origine animala (amilaza produsa de glanda salivara si pancreas), de origine vegetala (cereale incoltite, in special malt) cu importanta in industria berii, spirtului si panificatiei si de origine microbiana (bacterii, mucegaiuri si mai putin drojdii), cele de origine bacteriana fiind mai stabile la caldura decat cele de origine fungica. -Amilaza de origine bacteriana pot fi moderat termostabile (amilaze normale) si termostabile. Astfel, -amilaza din Bacillus subtillis, var. amiloliquefaciens, este moderat termostabila (-amilaza normala), iar cea din B. Licheniformis este termostabila, suportand temperaturi cu 200C mai mari decat celelalte -amilaze bacteriene. Amilaze termostabile se mai obtin si din Bacillus coagulans si Bacillus stearothermophilus.

-Amilazele de origine fungica (A. oryzae, A. niger) sunt termostabile, avand actiune maltogenica (sunt folosite la zaharificare pentru obtinerea siropului de maltoza).