Argument

Mi-am ales acest proiect deoarece, mi pace foarte mult s aflu noile reete de fabricaie din aluat dospit i legarea lui de obinerea preparatelor de catering. Obinerea preparatelor de catering ine de urmtoarele etape:1 pstrare; distribuia n containere de refrigerare/ congelare pentru transportul pe distane mici i n regenerarea termic. vehicule dotate cu sisteme de refrigerare/ congelare pe distane mari; achiziia alimentelor de start n procesarea catering; depozitarea alimentelor de start n procesarea de catering; pregtirea iniial; gtirea; porionarea; refrigerarea/ congelarea rapid; depozitare n stare refrigerat/ congelat, meninut constant pe ntrega perioad de

1.

Descrierea unitii
3

Descrierea general a cldirii: principal; acces auto n parcare. este o firm luminoas; deine o emblem; nsemne distinctive privind tipul i categoria unitii; acces pentru aprovizionare cu mrfuri i circulaia personalului separat de intrarea

1.1.
11A Suceava. 1.1.1.

Amplasarea, compartimentarea

Cofetria Pasa Tempo, este situat n Judeul Suceava, Oraul Suceava, Adresa- B-dul George Enescu Compartimentarea seciei de producie

Complexul de producie: Aceast unitate este organizat ntr-un bloc administrativ comun dar cu posibiliti de gestiuni pe secii de activitate: laborator de cofetrie-patiserie. Buctria central: unitatea de producie funcioneaz cu secii de producie culinar cu toate dependenele i anexele necesare desfurrii activitii tehnologice n baza planificrii produciei zilnice pentru consumul unitii. Buctria central pregteste preparate la comand. Compartimentarea i dotarea buctriei pe fluxuri tehnologice este determinat de capacitatea spaiului de producie i de capacitatea locurilor n spaiile de servire. Compartimentarea i dotarea buctriei Pentru funcionarea n condiii optime de igien i ergonomie,este asigurat o compartimentare i dotare corespunztoare pe ntreg fluxul tehnologic. Se delimiteaz urmtoarele speii: -spaiul pentru pregtirea i pstrarea alimentelor generale (fina, zahr, condimente, stimulente, arome, etc.), acest spaiu este n funcie de cantitatea i diversitatea alimentelor ce trebuie pstrate. Acest spaiu ndeplinete o serie de condiii: pavimentul este mozaicat i cu gresie, pereii faianai n ntregime i restul este vopsit n alb; pavimentul este acoperit cu grtare, pentru o ventilaie natural a alimentelor depozitate n saci sau lzi; este dotat cu rafturi speciale din lemn, pentru pstrarea alimentelor ambalate. - Dependina este spaiul pentru primirea i pstrarea produselor lactate i a brnzeturilor, dotat cu camer frigorific.

- Dependina este spaiul pentru igienizarea i pstrarea veselei i ustensilelor de buctrie. Spaiu este amplasat la ndemna buctriei reci i a buctriei calde. Acest spaiu este prevzut cu rafturi, pe care se aeaz vesela i ustensilele, compartimentate pe forme, dimensiuni i folosin. Spaiul este prevzut cu bazin i instalaie de ap rece i cald, grtar din lemn lng bazinulde splat. - Buctria propriu-zis, de prelucrare la cald corespunde din punct de vedere al spaiului i dotrii, pentru efectuarea tuturor operaiilor de prelucrare tehnologic la cald a sortimentelor de preparate, corespunztor comenzilor primite, porionarea i montarea acestora n vesela corespunztoare pentru prezentare i servire. Buctria este dotat astfel: maina de gtit, cu funcionare electric, cu gaze sau cu combustibil lichid; cuptoare electrice (clasice i cu microunde); vesel i ustensile pentru toate operaiile tehnologice de montare, prezentare i servire.

1.2. Dotare seciei de producie

Dotarea cu utilaje - Maina menajer universal (robotul) Maina menajer universal se folosete n buctrie, laboratoare de preparate reci, n laboratoare de cofetrie i patiserie, executnd un mare numr de operaii de prelucrare a unor materii prime, n vederea intrrii lor n fabricaie. robotul universal, este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare att pentru laboratoarele de cofetrie ct i pentru cele de buctrie; Din punct de vedere constructiv robotul este mobil, adic se poate deplasa dintr-o direcie de preparare n alta. Robotul este construit din: corpul mainii sau batiul, n care se gsete grupul motor, care antreneaz n micare de rotaie doi arbori, unul vertical i unul orizontal. Arborele vertica antreneaz n micare de rotaie dispozitivele de btut crema, amestecat, malaxat. Arborele orizontal permite montarea dispozitivelor pentru tocat carne, stors fructe, tocat mere, mcinat condimente, tiat legume, pine, etc. La partea inferioar a batiului se gsesc montate dou brae de susinere n consol, la robotul fix, iar robotul mobil este prevzut cu trei rotile pivotante, care permit deplasarea uoar a utilajului dintr-o secie de fabricaie n alta. ntreinerea roboilor i a accesoriilor acestora se poate face astfel: dispozitivele de lucru se vor spla dup folosire, se vor usca i depozita n dulapuri special destinate.

Msurile de protecie a muncii. La operaiile de malaxat, btut, cremat, nu admite introducerea minii n cazanul de lucru. La dispozitivele la care materia prim cade n cuitele de tiere se interzice mpingerea cu mna. nainte de montarea dispozitivelor de lucru, robotul va fi deconectat de la reeaua electric. Dup montarea dispozitivului, se aeaz lng utilaj materia prim ce urmeaz s fie prelucrat, se face proba de funcionare n gol a mainii, iar apoi se alimenteaz maina efectundu-se prelucrarea respectiv. n timpul funcionrii utilajului, lucrtorul va supraveghea n permanen funcionarea mainii. Dup terminarea lucrului, robotul se deconecteaz att de la butonul de butonul de oprire, ct i de la automatul de protecie. Este interzis a se demonta dispozitivul de lucru nainte de deconectarea mecanic sau electric a mainii. -Maina de gtit Este utilajul cel mai important din buctrie, fiind utilizat n pregtirea unui sortiment divers de preparete. n funcie de combustibilul folosit, mainile de gtit pot fi nclzite cu combustibil solid, combustibil lichid, combustibil gazos sau cu energie electric. Maina de gtit cu combustibil gazos- este construit dintr-un schelet metalic, prevzut la partea superioar cu plite de font, rezemate pe o ram metalic. n partea inferoar, cadrul metalic este acoperit cu tabl emailat fiind prevzut, n funcie de dimensiuni, cu unul sau dou cuptoare. Plitele pot fi nclzite independent, la fel i cuptoarele. Bara de protecie care mprejmuiete maina poate fi folosit i pentru admisia gazului metan. Pornind de la conducta central, conductele se ramific alimentnd fiecare arztor cu gaz metan, maina fiind prevzut cu posibilitatea aprinderii fiecrui arztor separat. Maina de gtit electric- partea superioar este format dintr-un numr de plite electrice, ce funcioneaz independent. n partea inferioar se gsesc unul sau mai multe cuptoare, care sunt nclzite cu rezistene electrice plasate fie deasupra i dedesubtul cuptorului, fie pe pereii laterali. Maina este prevzut cu bar de protecie, ntre bar i plit rmnnd un spaiu izolator de 20 mm. Hota de absorbie a gazelor- este montat deasupra mainilor de gtit, are rolul de a favoriza eliminarea gazelor i aburilorrezultai n procesul de pregtire termic. Hotele, sau gurile de absorbie, sunt plasate la minimum 2000 mm fa de pardoseal, iar dimensiunile hotei trebuie s depeasc cu cel puin 200-300 mm dimensiunile sobei. Funcionarea mainilor de gtit depinde de soluia constructiv adoptat. ntreinerea mainii de gtit i msuri de protecie a muncii. Mainile de gtit, datorit volumului mare de operaii tehnologice ce se efectueaz cu ele, necesit o ntrezinere permanent, att pentru asigurarea exploatrii n bune condiii a utilajului, ct i pentru respectarea normelor sanitare n vigoare.

Plitele se cur cu o perie de srm, cuptoarele se cur n interior cu peria i se terg, cu o crp, zilnic, dupterminarea lucrului. De asemenea se spal toate prile nichelate i emailate ale mainii. La mainile de gtit cu combustibil gazos se va verifica vizual arderea corect a flcrii. nainte de aprinderea focului se va verifica dac nu sunt scpri de gaze sau dac toate robinetele sunt nchise. Dac n buctrie se simte miros de gaze sau dac arderea nu se face normal, se vor lua urmtoarele msuri: cu crlige speciale. La mainile de gtit electrice, periodic, se va verifica starea ntreruptoarelor de curent i stabilitatea plitelor electrice. duman; n funcie de sursa de nclzire: cu combustibil solid, lichid sau gazos, electrice; n funcie de destinaie, pot fi cuptoare de buctrie sau de cofetrie i patiserie. Cuptoarele metalice, nclzite cu gaz metan, sunt construite dintr-un schelet metalic, mbrcat n exterior cu o manta metalic. Tobele se gsesc montate n interiorul scheletului i constau ntr-o camer de tabl emailat sau din oel, avnd supori pentru sprijinirea tvilor. La partea anterioar a tobelor se gsesc uile izolate, prevzute cu mnere. La partea inferioar sau lateral a cuptorului se gsete panoul de comand. Cuptoarele electrice au aceeai elemente constructive, cu deosebirea c sursele de nclzire, sunt plasate n interiorul tobelor. ntreinerea cuptorului i msuri de protecie a muncii. Zilnic, se spal carcasa exterioar, se ndeprteaz resturile din interiorul tobei, se face verificarea sistemului de ardere. Spaii frigorifice - Camerele frigorifice Sunt foarte necesare n unitile din alimentaia public, deoarece au un volum mare de depozitare. Pentru depozitarea carcaselor de carne n interior, camerele sunt prevzute cu bare cu crlige agate. Cuptorul n funcie de construcie, deosebindu-se cuptoare de crmid, metalice, cu dou sau trei tobe i un nchiderea imediat a tuturor robinetelor de admisie i interzicerea cu desvrire a deschiderea ferestrelor i a uilor; chemarea de urgen a mecanicului de ntreinere. aprinderii chibritelor, brichetelor, a comutatorului de lumin;

Manipularea capacelor i a cercurilor plitelor, ct i schimbarea poziiei vaselor de gtit se va face numai

2.
BOEMA- 3.5 RON/BUC

Lista de meniu a unitii

PRJITURI:

CHOUX A LA CREME- 3.5 RON/BUC ECLERE- 3.5 RON/BUC NAPOLEON- 3.5 RON/BUC INIMIOARE- 3.5 RON/BUC EXCELENT- 3.5 RON/BUC DOBOS- 3.5 RON/BUC CARPAI- 3.5 RON/BUC TIRAMISU- 3.5 RON/BUC INDIENE- 3.5 RON/BUC SPECIALITATEA CASEI- 3.5 RON/BUC FORET NOIRE-3.5 RON/BUC AMANDINE- 3.5 RON/BUC SAVARINE- 3.5 RON/BUC MONICA- 3.5 RON/BUC COULEE- 3.5 RON/BUC TART CU FRUCTE- 3.5 RON/BUC BUZDUGANE- 3.5 RON/BUC BUTURUGA- 3.5 RON/BUC CRIZANTEME- 3.5 RON/BUC COZONACI: COZONAC ASORTAT- 17 RON/BUC COZONAC CU STAFIDE- 16 RON/BUC COZONAC CU UMPLUTUR DE NUC- 17 RON/BUC COZONAC DE COVASNA- 17 RON/BUC COZONAC BUCOVINEAN- 17 RON/BUC

RULADE, DIVERSE PRODUSE CU UMPLUTURI I BRIOE: RULAD CU CREM- 5.2 RON/BUC ROLAD CU UMPLUTUR DE PAST DE FRUCTE- 6 RON/BUC RULAD CU CACAO- 5.2 RON/BUC MELCI CU GEM DE FRUCTE- 3 RON/BUC MELCI CU BRNZ- 3 RON/BUC MELCI CU NUC- 3 RON/BUC TARTE SIMPLE- 2.5 RON/BUC TARTE CU FRUCTE- 3 RON/BUC TARTE CU CREM- 3 RON/BUC BRIOE SIMPLE- 20 RON/KG BRIOE CU STAFIDE- 23 RON/KG BRIOE CU FRUCTE CONFIATE- 23 RON/KG CORNULEE FRAGEDE- 3.5 RON/BUC PLCINTE I DIVERSE PTEURI I RULOURI: PLCINT CU BRNZ DE VAC- 3 RON/BUC PLCINT CU BRNZ TELEMEA- 3 RON/BUC PLCINT CU BRNZ PROASPT I MARGARIN- 3 RON/BUC PLCINT CU MERE- 3 RON/BUC PLCINT CU STAFIDE- 3 RON/BUC PLCINT PIZZA- 4.5 RON/BUC RULOURI CU MERE- 3 RON/BUC PLCINT CU MARMELAD- 3 RON/BUC PLCINT CU DOVLEAC- 3 RON/BUC RULOURI CU BRNZ- 3 RON/BUC SPECIALIT I: BULCI CU URD- 4 RON/BUC BULCI CU BRNZ DE VACI- 4 RON/BUC

FURSECURI: FURSECURI CU SCORIOAR- 4 RON/250g FURSECURI CU RAHAT- 4 RON/250g FURSECURI CU LAPTE- 4 RON/250g FURSECURI CU MARGARIN- 4 RON/250g FURSECURI CU STAFIDE- 4 RON/250g FURSECURI CU NUC- 4 RON/250g

3.

Preparate din aluat dospit 3.1. Tehnici de preparare

Pentru marea majoritate a tehnologiilor de obinere a alimentelor finoase, cu excepia celor ce se fabric direct din cereale i a produselor sub form de pulberi, prepararea i prelucrarea aluatului sunt faze tehnologice strict necesare. Operaiile tehnologice de preparare a aluatului trebuie s ndeplineasc urmtoarele funcii: transform fina, mpreun cu fina i cu celelalte ingrediente, ntr-o mas ct mai uniform, care s transfere produselor ce vor rezulta caracteristici similare; prin hidratarea finii, respectiv a substanelor proteice generatoare de gluten, creeaz pentru produsele ce necesit un aluat elastic, o cantitate de gluten ce servete la imprimarea unor caracteristici fizice determinate pentru calitatea semifabricatelor ce se obin n celelalte faze ale fabricaiei; realizeaz o structur a componenilor, ndeosebi a raportului fin (amidon i substane proteice) fa de apa adugat, care s faciliteze transformrile tehnologice ce vor avea loc n celelalte faze ale procesului; prin reglarea proporiei de ingrediente, altele dect cele generatoare de gluten, se influeneaz dup nevoi caracteristicili elastice sau plastice ale aluatului; aceast funcie a aluatului se va manifesta n principal n: 1. 2. stadiul de semifabricat, cnd aluatul trebuie s fie capabil s rein masa de gaze ce se la prepararea, modelarea, fermentarea i coacerea aluatului cnd trebuie s rein masa de formeaz pentru porozarea produselor; componente adugate (umpluturi uniform distribuite n mas, n straturi i altele);

10

3.

la fazele ulterioare modelrii, cnd forma cptat s se menin ct mai binei la celelalte

transformri tehnologice la care este supus. Prezena i importana funciilor aluatului, se regsesc la diferite grupe de alimente finoase, n coresponden cu caracteristicile ce se urmresc a se obine i n raport de tehnologia aplicat. Operaiile necesare preparrii aluatului Prepararea aluatului se realizeaz n condiii diferite, n funcie de grupa de alimente finoase ce se vor produce. Se urmresc urmtoarele faze tehnologice: dozarea materiilor prime i auxiliare, cu ajutorul unor aparate de msur adecvate fiecreia dintre ele; prin dozare se vizeaz introducerea n cuva de frmntare a cantitilor stabilite prin reeta de fabricaie; frmntarea aluatului, ce servete la amestecarea ct mai complet a materiilor componente i contribuie, dup caz, la formarea structurii necesare a masei de aluat; pentru frmntarea luatului sunt importante: ordinea de adugare a componentelor, condiiile de amestecare (durat i intensitate) i altele; pentru aluaturile porozate, chimic i biochimic, dup frmntare intervine, dup caz, faze de odihn sau de fermentare; aceste faze au funcii diferite i anume: a. odihna aluatului, care intervine dup operaiile intense de frmntare, are rolul de a reduce tensiunile interioare , de a determina o relaxare, pregtind condiii favorabile pentru eforturile la care va fi supus semifabricatul n timpul modelrii; b. la aluatul destinat fabricrii produselor fermentate, dup frmntare intervine n plus una sau mai multe faze de fermentare, ce contribuie la nmulirea drojdiilor, iar acestea prin activitatea lor biochimic determin crearea porozitii necesare n masa aluatului; c. Pentru biscuiii glutenoi, turt dulce i alte alimente finoase ce se fabric din aluat care are o consisten mai mare, se impune o prelucrare suplimentar prin lminarea repetat, ceea ce mbuntete uniformitatea, sporete elasticitatea ii n general calitatea aluatului; d. pentru produsele la care se urmrete obinerea unei mari fibiliti ceea ce comport un aluat cu plasticitate ridicat se face i o prelucrare suplimentar prin care s se mbunteasc caracteristicille de modulare i calitatea.

3.2. Materii prime folosite

11

n coresponden cu funciile pe care le ndeplinete prepararea aluatului, la obinerea acestuia se folosesc trei grupe de materii i anume: materii de baz la formarea aluatului (fina); materii pentru porozarea aluatului (afntori chimici i drojdie); materii pentru mbuntirea valorii nutritive, energetice i informaionale a produselor. Materii ce servesc la formarea aluatului, respectiv la realizarea structurii coloidale a acestuia. Este vorba n principal de: finuri de cereale generatoare de gluten (gru i ovz) care n contact cu apa realizeaz structura finuri din cereale (orez, secar, orz, etc.) i alte materii amidonoase negeneratoare de gluten, specific a aluatului; acestea servind pentru obinerea amestecului omogen; n czul n care se urmrete o structur elastic, capabil de a transmite aluatului nsuirile tehnologice necesare amestecul se trateaz termic, determinnd transformarea amidonului ntr-un gel; apa este materia care mpreun cu finurile produce amestecurile cu caracteristicile specifice aluatului; prin modificarea compoziiei n ap a semifabricatelor se influeneaz ntr-o forte mare msur procesele ce au loc i nsuirile semifabricatelor i a produselor obinute. Materiile pentru porozarea aluatului se adaug numai la produsele coapte, la care structura poroas conduce la o coacere mai uniform i la o digestibilitate sporit. Cele mai importante materii pentru porozare sunt: afntorii chimici, drojdiile de panificaie ce faciliteaz nspumarea aluatului. Materii pentru mbuntirea caracteristicilor i a utilitii produselor fabricate. Aceast grup cuprinde un numr foarte mare de ingrediente, care dup rolul jucat se pot mprii n: materii adugate pentru mbuntirea valorii nutritive a produselor (grsimi, zaharuri, sruri, materii introduse pentru a sporii valoarea informaional a alimentelor finoase, respectiv a vitamine, proteine i atele); aspectului, culorii, aromei i altele. Este important de relevat c ntr-o mare msur materiile folosite la fabricarea alimentelor finoase se asociaz n faza de preparare a aluatului. n ultima vreme se remarc o completare a posibilitilor pe care le ofer aluatul prin folosirea i altor adaosuri cu ocazia finisrii prin glazurare, ungere, umplere etc. Cele trei grupe de materii au structuri i ponderi diferite pentru fiecare tip de aliment finos.

12

3.3. Caracteristicile nutritive 3.4. Clasificare sortiment 3.5. Idici de calitate pentru produsul finit 3.6. Defecte posibile, cauze, remedii 4. Concluzii

13