Sunteți pe pagina 1din 110

NUTRIENTI

Principalele surse de nutrienti


Proteine aduc aminoacizi Lipide contin acizi grasi Glucide carbohidrati/fibrocarbonate Elemente minerale macroelemente (Ca, P,Na, K, Mg etc.); -microelemente (Fe, Cu, Zn, Co, Mn, I, F, Cr, Se etc.) Vitamine liposolubile (A,E,D,K); hidrosolubile (complex B, C, P, ac folic, ac pantotenic, criotina, ubikinona, flavonoizi) Alcool 1 g alcool = 7,07 calorii

Criterii de clasificare a claselor de alimente

Criteriile de clasificare a alimentelor sunt deosebit de variate. Dup origine, alimentele formeaz dou mari categorii; hran de natur vegetala, respectiv animal. Criteriul provenientei :Carne i derivatele; Lapte, lactate, brnzeturi; Ou; Grsimi; Pine si finoase; Legume; Fructe; Dulciuri; Buturi nealcoolice; Condimente.

Criterii de clasificare a claselor de alimente

O alt clasificare cunoscut, care st la baza cunoscutei piramide alimentare, este alctuit din 6 grupe: 1. Grasimi si dulciuri 2. Carne si derivate, peste, oua 3. Lapte, lactate, branzeturi 4. Fructe 5. Legume 6. Derivate cerealiere si leguminoase uscate

Criterii de clasificare a claselor de alimente

In functie de valoarea nutrienilor : - Clasa I, care cuprinde alimente ce au n compoziie proteine n care toi aminoacizii eseniali sunt suficient de bine reprezentani,

- Clasa a II-a, care cuprinde alimente n care proteinele sunt srace n unii aminoacizi eseniali,
- Clasa a III-a, care cuprinde alimente cu proteine din care lipsesc n totalitate anumii aminoacizi eseniali. - Alimente lipsite de proteinE

Definire inocuitate alimentara

Modalitati de insalubrizare a alimentului

Doua situatii : 1. in aliment se gasesc substante toxice/iritante, subst. chimice daunatoare, teratogene, cancerigene, mutagene 2. in aliment au patruns/se dezvolta microorganisme

Modalitati de insalubrizare a alimentului

Exista subst. toxice/iritante in compozitia naturala a alimentelor : - ciuperci alcaloizi - peste se hraneste cu alge toxice - cartof solanina care sub act. HCl trece in solanidina - migdale, caise, piersici in sambure exista amigdalina care sub act. HCl trece in rest glucidic+aldehida benzoica+ac. cianhidric

Modalitati de insalubrizare a alimentului


Subst. chimice daunatoare pot fi rezultatul invechirii/alterarii alementelor 2SX336

Alterarea este data de dezv. in alimente a unei flore saprofite ce degradeaza nutrientii. - Proteine dezaminare la ac. organic si NH3, decarboxilare la putresceina, cadaverina

Modalitati de insalubrizare a alimentului


- Lipide prin hidroxilare = AG + glicerol, apoi prin oxidare rezulta peroxizi, cetone, aldehide, diacizi - Glucide fermentare data de bacterii, drojdii, mucegaiuri - toxina stafilococica enterotoxina - toxina botulinica termolabila, anaeroba

Mucegaiurile secreta toxine aflatoxina (organ tinta ficat, are efect mutagen, cancerigen)

Modalitati de insalubrizare a alimentului

Subst. toxice pot ajunge in aliment accidental sau voluntar, provin din mediul ambiant in care alimentele cresc, se depoziteaza, din sol, apa, aer, utilaje si ambalaje necorespunzatoare. 1. metale cu potential toxic (Pb, Cu, Zn, Cr, Ni, Hg, F, metaloizi, hidrocarburi policiclice aromatice) din arderi de combustibil, transporturi, industrie.

Modalitati de insalubrizare a alimentului


2. ingrasaminte chimice, fertilizanti (azotatii se cumuleaza in special in frunze, tuberculi) 3. pesticide se degradeaza lent, toxic cumulativ, viabilitate f. mare in sol, se depoziteaza in org. in cel. adipoase,. In 1985 a devenit interzisa utilizarea pesticidelor organoclorurate. Astazi exista palante modificate genetic.

Modalitati de insalubrizare a alimentului

Poluanti chimici patrunsi voluntar ADITIVI ALIMENTARI = subst. straine de natura alimentara care se introdc in cantitati foarte mici in doua scopuri principale : sa creasca durata de pastrare si pt. a conferi alimentelor insusiri senzoriale agreabile dorite de consumatori. Reglementarea utilizarii lor CODEX ALIMENTARIUS.

Modalitati de insalubrizare a alimentului cu agenti biologici patogeni

De la animalul B/P (maladii virale, bacteriene, parazitare) : - Salmonella pasari, ovine, bovine, porcine - BK lapte crud - stafilococ din lapte mai frecvent - virusul febrei aftoase lapte crud - antrax, brucela, C. Burneti

Modalitati de insalubrizare a alimentului cu agenti biologici patogeni

De la omul B/P care recolteaza, prelicreaza, ambaleaza, transporta, pregateste alimentele: - SF, SP - af. specifice umane : S. typhi, bacili dezenterici, v. hepatitei epidemice, v. poliomielitei, v. de tip Echo, Coxackie, BK, E. Coli, Proteus etc. De la rozator Salmonella typhi murinium, leptospira

Modalitati de insalubrizare a alimentului cu agenti biologici patogeni

Contaminare indirecta OM-Animal-Rozator parazitoze : - Trichinela spiralis porc, urs - Tenia solium, saginata - Dyphylobotrum latrium (din peste) - Tenia echinoccocus caine, ovine

LAPTE SI PRODUSE LACTATE

CATEGORII DE PRODUSE

Lapte dulce : - crud sau pasteurizat - integral, partial degresat, degrasat Lapte praf Lapte condensat Produse lactate acide Branzeturi
Unt, smantana, frisca deoarece concentreaza o cantitate mare de grasimi, vor fi prezentate la Grasimi alimentare

CARACTERISTICI NUTRITIVE

Cea mai buna sursa de Ca (raport Ca/P>1, laptele integral aduce vit D3, nu exista chelatori. Sursa de P, K, Zn, I, Na. Sursa foarte buna de proteine (contin aminoacizi esentiali) Laptele integral este o sursa buna de vit. liposolubile (A, E, D, K) Sursa buna de complex B (foarte buna de Vit. B12, contine putina vit. B1)

CARACTERISTICI NUTRITIVE

Sarac in vit. C Sursa de grasimi (contine fosfolipide -cefalina si lecitina, dar si colesterol; este relativ sarac in AGPN esentiali; sunt grasimi dislipemiante ) Contine glucide (lactoza) Sarac in Fe si Cu

GASTROTEHNIE

USOR ALTERABIL Imediat dupa mulgere are o putere bacteriostatica de cateva ore, la cald trebuie tinut 2-4 ore , la rece <24 ore Lapte tratat termic pasteurizare - joasa 65-700C -20-30 min. - medie 75-850C 3-5 min. - inalta - >900C 30 sec.-1 min. - ultrapasteurizare >1000C cateva sec. Produse lactate acide din lapte pasteurizat, prin fermentatie sub influenta florei adecvate

GASTROTEHNIE

Branzeturi :

- branza prospata de vaci laptele este insamantat cu o flora de fermentatie lactic - branza obtinuta din lapte si cheag (labferment) : telemea, branza maturata framantata, branza maturata cu pasta moale, branza cu pasta oparita - urda obtinuta din zerul acrit fiert

GASTROTEHNIE

Smantana prin centrifugarea laptelui


(smanatana dulce sau maturata acrisoara)

Unt din smantana maturata Lapte praf laptele se deshidrateaza Lapte condensat
deshidratarea nu este totala (1/2)

Branza topita se obtine din orice fel de branza,


branza macinata se incalzeste la aprox. 1000C + saruri de topire

DIGESTIBILITATE, DIETETICA

Deoarece predomina cationii in compozitia laptelui acesta este alcalinizant; laptele si branzeturile pot contracara efectul acidifiant al altor elemente. Tratamentul termic inactiveaza o parte din vitamine Laptele semidegresat/degresat contine putine/deloc vit. liposolubile. Previne demineralizarea scheletului

DIGESTIBILITATE, DIETETICA

Se digera usor, nu necesita masticatie intensa (pers. varstnice) Este constipant nu are material de balast Laptele dulce, branza proapata
nu sunt excitanti pentru secretia de HCl

Nu este digerabila lactoza in enterite si enterocolite (deficit de lactaza) CI : gastrite anacide, hipoacide, colite ulceroase

RATII

Copii si femei in perioada maternitatii indispensabil Persoane adulte produsele lactate sunt indicate, mai ales pentru echilibrarea dpdv nutritiv a regimurilor pe baza de cereale, leguminoase, fructe Sedentarii si pers. varstinice lapte partial degresat si branzeturi slabe Femeile gravide branzeturi putin sarate Cantitati reduse in IC decomp., unele maladii renale datorita continutului crescut de Na si apa

RATII
Ratia de branzeturi 20-60g/zi Ratii medii de lapte/zilnice recomandate - copii 1-12 ani, femei in per. maternitatii- 400-600 ml - adolescenti 300-500 ml - adulti 250-300 ml - pers. expuse la subst. toxice si infectii 500 ml - batrani 300-500 ml

EFECTELE CONSUMULUI NEADECVAT

Dislipidemii, ateroscleroza consum de lapte nedegresat de catre pers. Varstnice Rahitism, osteoporoza, osteomalacie, intarzie dezvoltarea staturo-ponderala a copiilor si adolescentilor, afecteaza femeia gravida, scade rezistenta la infectii si la subst. toxice lipsa consum adecvat Edeme IC decompensate, maladii renale, femei insarcinate, datorita continutului crescut de apa si Na Regim lactat sau lacto-fainos unilateral si prelungit poate detrmina anemie feripriva si hipovitaminoza C

ALTERARE

Pastrat la temperatura necorespunzatoare Se dezvolta flora de fermentatie lactica (lactoza acid lactic) Se po dezvolta microorganisme nedorite : - cu activitate predominant proteolitica : provoaca proteoliza proteinelor - ce provoaca fermentatia butirica (anaerobi sporulati) - ce coloreaza produsele

CONTAMINARE CHIMICA

Subst. pesticide provenite din furaje, din curatarea garjdurilor, tratarea animalelor pentru ectoparaziti Antibiotice si alte medicamente Micotoxine din furaje pastrate necorespunzator Matale si metaloizi toxici, cancerigeni sau radioactivi Subst. conservate si neutralizante ale aciditatii nepermise ac. salicilic, boric, apa oxigenata, azotati Subst. toxice sau iritante ale tubului digestiv cara fac parte din componentii naturali ai unor plante

CONTAMINARE MICROBIOLOGICA

Surse : animale producatoare, persoane ce manipuleaza produsele Contaminarea se poate face direct sau prin intemediul apei poluate Salmonela produc TIA, de la animale sau de la pers. boln/purtatoare Stafilococi coagulazo-pozitivi de la animalul bolnav de mastita, dar frecvent de la om Mycobaterium tuberculosis var. bovis nu se multiplica in lapte dar are viabilitate mare

CONTAMINARE MICROBIOLOGICA

Brucele prin lapte de la animal b/p Virusul febrei aftoase omul este destul de rezistent Coxiella burneti (febra Q) Bacilul antraxului, virusul turbarii exceptional la om Germeni patogeni numai pt. om: S. typhi, S. paratyphi, Shigella V. hepatitei epidemice, v. poliomielitei, - de la om b/p

PROFILAXIA INSALUBRIZARII

Grajd conditii igienice Animalul sanatos, teg. curate, ugerul spalat Furaje, concentrate sa nu fie mucegaite, rancezite, terenul sa nu fie tratat de curand cu pesticide Vasele pt. lapte curate, dezinfectate Personalul sanatos, maini curate, unghii taiate, cu echipament de protectie

PROFILAXIA INSALUBRIZARII

Laptele racit pentru a rezista mai mult, transportat in lazi izoterme Ambalajele curate, pastrate corespunzator Prelucrarea sa se faca in conditii igienice Depozitarea sp. curate, protejate, separat de produse intens mirositoare, la temperatura adecvata

CARNE, PESTE, OUA SI PREPARATE DIN ELE

CARNE - CATEGORII DE PRODUSE

Carne proaspata Carne refrigerata Carne congelata Mezeluri din carne netocata : muschi file, muschi tiganesc, ceafa/costita afumata, pastrama, ciolan afumat, sunca presata etc. Mezeluri din carne tocata : salam, carnati, paste din carne, tobe etc Mezeluri din carne cruda : salam de Sibiu, ghiudem, babik) Conserve de carne

PESTE CATEGORII DE PRODUSE


Peste proaspat Peste congelat Peste sarat si afumat Salate de peste Icre de peste Conserve de peste

CARACTERISTICI NUTRITIVE CARNE SI PESTE

Principalele surse de proteine (colagenul si elastina sunt greu digerabile) Cantitati mari de vitamine din grupul B : niacina, riboflavina, piridoxina, tiamina, acid pantotenic, cobalamina, acid folic Vitamine liposolubile (mai ales A si D) Buna sursa de fier Sursa de Iod si Fluor peste Fosfor, potasiu, zinc, cupru etc

CARACTERISTICI NUTRITIVE CARNE SI PESTE

Grasimile oscileaza in limite foarte largi (carne slaba 5%, peste 1%, carne grasa 35%) Pestele sursa excelenta de acizi grasi polinesaturati (omega) Sursa extrem de importanta de colesterol Glucidele sunt practic absente in muschi, mici cantitati de glicogen si glucoza Carnea este relativ saraca in Ca si Na

GASTROTEHNIE

Produs refrigerat durata de pastrare creste pana la saptamani la temperatura de 0-8 grade; pestele se refrgereaza cu gheata Produs congelat se introduce in tunele de congelare (-35 grade) pana la congelare, trebuie facuta repede, iar decongelarea se face lent. preparatele din carne si peste se obtin prin diverse tehnologii, avantajul lor este ca au insusiri senzoriale apetisante si se consuma ca atare

DIGESTIBILITATE, DIETETICA

La temperatura camerei se altereaza foarte repede Tratamentul termiv inactiveaza o parte din vitamine, in special cele sensibile la oxidare Carnea prajita, supele si ciorbele cu carne efect stimulator puternic asupra secretiei sucurilor digestive Carnea fezandata este mai usor digerata decat carnea prospata Prin fierbere o mare parte din subst. extractive trec in apa (in ulcer se recomanda carne fiarta)

DIGESTIBILITATE, DIETETICA

Coeficientul de utilizare al proteinelor din fibrele musculare aprox. 100%, cand proportia de colagen si elastina creste, coeficientul de absorbtie scade Cand sunt in cantitate mica grasimile se absorb 90-92%, dar in produsele grase (mai ales vita si oaie) 88-90%.

RATII

Inluenteaza favorabil : cresterea copiilor si adolescentilor, sarcina, refacerea dupa maladii consumptive, repararea uzurii tisulare, rezistenta organismului la agresiuni etc. Cele mai bune alimente in tratarea si prevenirea anemiilor nutritionale Efecte antipelagrogene Stimuleaza reactivitatea organismului, activitatea nervoasa, capacitatea de munca Consum bogat dislipidemii, ateroscleroza Consum bogat de carne slaba si viscere guta si litiaza urinara

RATII

Consum bogat carne si sarac in fibre alimentare cancer de colon Ratii medii zilnice de carne si peste : - 50-70gr copii 1-6 ani - 100-130gr copii 7-12 ani - 150-200gr femei in perioada maternitatii, adolescenti si adulti in campul muncii - 100-120g persoane in varsta >200gr in activ. cu cheltuiala mare de energie Sedentari si persoane in varsta carne slaba si preparate cu putine grasimi

EFECTELE CONSUMULUI NEADECVAT


Dislipidemii, ateroscleroza consum de produse slabe de catre pers. Varstnice Rahitism la copii, demineralizari osoase la femeia gravida hiperconsum in dauna consumului de lactate Scade rezistenta la infectii si la subst. toxice lipsa consum adecvat Edeme IC decompensate, maladii renale, femei insarcinate, datorita continutului crescut de Na in unele produse Guta si litiaza urinara

ALTERARE

Pastrate la temperatura necorespunzatoare Este rezultatul unor complexe procese fizicochimice determinate de activitatea enzimelor microorganismelor si a enzimelor proprii. Multiplicarea florei saprofite rol inportant Alterarea, in principal, este n proces de degradare a proteinelor.

CONTAMINARE CHIMICA

Nitrati si nitriti Subst. pesticide provenite din furaje, din curatarea grajdurilor, tratarea animalelor pentru ectoparaziti Antibiotice si alte medicamente Metale si metaloizi toxici (Pb, Hg, Se, Cd, Cr, Al etc) din furaje, aer, apa, sol, utilaje si materiale Hidrocarburi policiclice aromate mezeluri afumate Micotoxine furaje mucegaite

CONTAMINARE MICROBIOLOGICA

Surse : persoane ce manipuleaza produsele (purtatoare/bolnave), animale, rozatoare Bacterii si virusuri patogene sau conditionat patogene Salmonela produc TIA, de la animale, pers. boln/purtatoare, peste sau alte vietati marine pot fi purtatoare Antrax consuma carne si viscere de la animale bolnave Stafilococi coagulazo-pozitivi de la animalul bolnav, dar frecvent de la om Mycobaterium tuberculosis var. bovis

CONTAMINARE MICROBIOLOGICA

Botulismul Clostridium botulinum este germene anaerob genarator al unei toxine puternice dar inactivata prin tratament termic Brucele prin lapte de la animal b/p Virusul febrei aftoase omul este destul de rezistent Germeni patogeni numai pt. om: S. typhi, S. paratyphi, Shigella V. hepatitei epidemice, v. poliomielitei, - de la om b/p

HELMINTI TRANSMISI PRIN CARNE SI PESTE

Trichinela spiralis porc, caine, pisica. Prevenire examen trichinoscopic al carnii de porc, tratanment termic la temperatura ridicata Taenia solium si Taenia saginata infestarea omului se face rar Diphilobotrum latum om, caine, pisica, vulpe

PROFILAXIA INSALUBRIZARII

Grajd conditii igienice Animalul sanatos, teg. Curate Furaje, concentrate sa nu fie mucegaite, rancezite, terenul sa nu fie tratat de curand cu pesticide Locul de sacrificare curat, dezinfectat Personalul sanatos, maini curate, unghii taiate, cu echipament de protectie, examene medicale periodice

PROFILAXIA INSALUBRIZARII

Pastrare in conditii si temperaturi corespunzatoare Ambalajele curate, pastrate corespunzator Prelucrarea sa se faca in conditii igienice Depozitarea sp. curate, protejate, separat de produse intens mirositoare, la temperatura adecvata

OUA

Gaina, gasca, rata, bibilica, prepelita , curca, strut Compozitie : - cuticula - coaja - 2 membrane cochilifere - albusul - galbenusul

OUA VALOARE NUTRITIVA

Sursa de proteine de calitate superioara (ovovitelina in galbenus, ovalbumina in albus). Eficacitatea proteica cea mai mare (3,8 fata de 3-3,2 la carne) Nu au nucleoproteine Excelenta sursa de vitamine din complex b Sursa de vitamine liposolubile

OUA VALOARE NUTRITIVA

Sursa buna de P, K, Zn, I, Ca (mai putin) Sarace in Na Acidifiant predomina miliechivalenti acizi Grasimi -12% gaina, 15% rata Multe fosfolipide Sursa foarte buna de colesterol (galbenus)

DIGESTIBILITATE

Se digera relativ usor, nu este stimulant Trebuie mancat cu albus coagulat inactivare avidina Galbenusul moale este mai bine tolerat de tubul digestiv iar vitaminele hidrosolubile nu sunt inactivate in totalitate Colecistochinetic

RATIA SI CONSUM NEADECVAT

Copii si adolescenti 6-7 oua/sapt Femei in perioada maternitatii 4-5 oua/sapt Adulti 3-4 oua/sapt Consum redus- persoane in varsta, cei cu hipercolesterolemie, ateromatoza, litiaza biliara Indicat la surmenati si neurastenici Utilizate in regimurile de crutare ale celor cu gastrite hiperacid, ulcere Inlocuitor la carnii in hiperuricemie, guta La copii mici pot da stari alegice

ALTERARE SI CONTAMINARE

Prin pastrare la temperaturi crescute timp indelungat ALTERARE Subst chimice : pesticide, antibiotice, metale toxice, micotoxine Microorganisme (persoane purt/bolnave, pasari purtatoare, rozatoare) - salmonelle - stafilococi coagulazo-pozitivi

Caracteristici comune

Continut bogat in apa stare lichida Provenienta din materii prime vegetale Insusiri senzoriale placute

61

Bauturi nealcoolice

Apa carbogazoasa (sifonul) saturarea sub presiune a apei potabile cu CO2, concentratia acestuia sa fie de minim 0,48%. Ape minerale (continut crescut si variat de saruri minerale si acid carbonic) ape carbogazoase simple, ape carbogazoase alcalino-teroase, clorurosodice, sulfuroase, feruginoase etc.
62

Bauturi nealcoolice

Sucuri de fructe si de legume prin presarea fructelor sau legumelor. Lichidul rezultat se limpezeste prin sedimentare sau filtrare, centrifugare etc., apoi se imbuteliaza si se pasteurizeaza sau se sterilizeaza. Bauturi racoritoare si limonadele apa potabila (de obicei saturata cu CO2 )+zahar sau glucoza + sucuri, extracte sau concentrate din fructe si plante aromatice.
63

Bauturi nealcoolice

Ceaiul infuzia sau decoctul frunzelor arbustului de ceai. In apa de fierbere sau decoct trec substantele solubile (cafeina, uleiuri eterice si substantele tanante). Cafeaua din semintele macinate si prajite ale arborelui de cafea. Substantele extractive sunt cafeine si aromele caracteristice.

64

Bauturi alcoolice

Se obtin prin fermentarea alcoolica a glucidelor din materii prime vegetale. Clasificare 1. BA naturale bauturi nedistilate - bauturi distilate 2. BA industriale

65

BA naturale nedistilate

Vinul fermentarea mustului de struguri. Cand sunt folosite sucurile sau maceratele altor fructe, vinul capata denumirea fructului din care provine. Continutul in alcool etilic variaza intre 8 si 18%, vinurile de masa au intre 8 si 12%. Daca mustul este foarte dulce o parte din zaharuri raman nefermentate : - seci si demiseci : <4% glucide - semidulci si dulci : 4-16% glucide - licoroase : > 16% glucide
66

BA naturale nedistilate
Extractul vinului este format din substante azotate, glicerina, acizi (mai ales tartric), substante tanante, saruri minerale, substante colorante, cantitati mici de vit. Berea fermentarea unui extract d orz incoltit (malt), fiert cu fructele unei plante numita hamei. Germinarea semintelor este necesara pt. a transforma enzimatic cea mai mare parte a amidonului in dextrine si maltoza (fermentate in alcool etilic si CO2 de catre drojdia de bere.
67

BA distilate

Rachiuri naturale distilarea unor solutii fermentate obtinute din fructe, cereale, melasa, sfecla etc. Rachiuri industriale din spirt diluat cu apa potabila si cu duritate scazuta + diferite substante aromatizante si colorante naturale sau sintetice admise. Daca se incorporeaza o cantitate de 15-40% zahar se obtin lichiorurile.
68

Valoare nutritiva B. nealcoolice

Valoare nutritiva scazuta, exceptie fac sucurile naturale de fructe care au aceeasi valoare ca si materia prima din care se prepara. Contribuie la hidratarea si mineralizarea organismului. Au efect racoritor. Exercita efect stimulant asupra secretiilor tubului digestiv prin gustul loe dulce, acrisorsifonat.
69

Valoare nutritiva B. nealcoolice

Sucurile naturale aduc vitamine ( C, P, complex B, caroteni), glucide cu molecula mica, elemente minerale cu caracter alcalinizant si au actiune diuretica. Ceai sursa de F Cafeaua vitamina PP Cafea, ceai excitant asupra SNC, diminua senzatia de oboseala, stimuleaza functia cardiaca, actiune diuretica, contin cantitati mari de tanin, viatmina P.
70

Valoare nutritiva B. alcoolice

7,07 calorii/ 1 gr de alcool etilic Nu constituie substanta nutritiva Daca se consuma ar fi de preferat cele nedistilate deoarece au conc. scazuta de alcool si prin extractul lor pot constitui, intr-o oarecare masura, o sursa de elemente nutritive. Berea stimuleaza secretia si creste pofta de mancare, nu excita SNC, poate avea efecte calmante si somnifere.
71

Efectele consumului neadecvat

CI ale bauturilor nealcoolice afectiuni cardiace decompensate, HTA, ATS, hemoragii, perturbarea functiei de excretie a rinichiului etc. Consum sporit de bauturi indulcite cu zahar dezechilibre dpdv nutritiv. Consum exegerat de cafea si ceai intoxicatie cafeinica (iritabilitate, insomnie, depresie cerebrala, tremuraturi, anorexie, slabire). Bauturi distilate iritarea mucoasei tubului digestiv, actiune toxica cu prejudicierea starii de sanatate.
72

Contaminare microbiana

Bauturile nu constituie medii prielnice pentru persistenta si multiplicarea microorganismelor patogene ( Salmonella typhi a trait in bere 1-4 zile, Shigella 4-5, Escherichia coli 6 -11 zile). Se pot raspandi boli microbiene si virale de tip hidric : febra tifoida, dizenteria, hepatita epidemica, poliomieliata etc.
73

Contaminare chimica

Pesticide din tratarea materiilor prime sau din apa utilizata la preparare. Metale (Pb, Cu, Zn, Al) de pe utilaje si recipienti Monomeri nepolimerizati, antioxidanti, stabilizatori si alti ingedienti din industria maselo plastice. Adjuvanti autorizati utilizati neorespunzator : conservanti (benzoati, bioxid de sulf), coloranti, arome si indulcitori sintetici Adjuvanti nepermisi : acid saliciclic, coloranti de anilina, arome toxice etc.
74

Defecte organoleptice

Consecinta dezvoltarii luxuriante a microorganismelor saprofie nedorite (in sucuri naturale de fructe, bauturi racoritaore si alcoolice nedistilate). Datorita patrunderii in bauturi a unor compusi metalici (in prezenta Fe vinul, berea, si sucurile de fructe se tulbura, devin brune-negricioase si capata un gust metalic; Cu tulburarea prin formarea sulfitului de Cu; Ca casare alba).
75

Defecte organoleptice

Folosirea apei cu duritate mare tulburarea produselor prin precipitarea sarurilor de calciu si de magneziu. Utilaje si ambalaje intretinute necorespunzator gust si miros de mucegai, de doaga, de pamant, de ciorchine (amarui-astringent).
76

LEGUME SI FRUCTE

77

CLASIFICARE FRUCTE

Fructe cu seminte : mere, pere, gutui Fructe cu sambure tare :prune, caise, piersici, corcoduse Fructe cu chiorchine: capsuni, zmeura, mure, struguri Fructe cu coaja tare : nuci, alune, castane comestibile Fructe bostanoase : pepeni
78

CLASIFICARE FRUCTE

Fructe-legume : tomate, vinete, castraveti, fasole verde, mazare, dovlecei CITRICE : lamai, portocale, mandarine etc. Fructe exotice : smochine, curmale, banane, kiwi, ananas, papaya etc. Fructe oleaginoase : masline
79

CLASIFICARE LEGUME

Legume radacini : sfecla, ridichii, telina, morcov, pastarnac, patrunjel- radacina, hrean Legume frunze : salata verde, loboda, urzici, stevie, spanac, patrunjel, leustean, marar, varza Legume tulpini : ceapa verde, praz, sparanghel Legume bulbi : ceapa, usturoi Legume flori: conopida, brocoli Legume tuberculi : cartofi, napi

80

GASTROTEHNIE, DIGESTIBILITATE
Legumele si fructele se consuma in stare proaspata sau se supun unor operatii de pastrare si conservare. 1. fructe si legume congelate 180C 2. conservarea prin murare (mediu acid si sarat) : acidifierea se produce prin fermentatia lactica a glucidelor la care se adauga uneori mici cantitati de zahar pentru a insensifica si accelera scaderea ph-ului.

81

GASTROTEHNIE, DIGESTIBILITATE
3. conservarea prin marinare : se foloseste o dilutie de otet sarata. Prin murare si marinare o parte din componentele hidrosolubile (vitamine, elem. minerale) trec in solutia acida si se pierd daca nu este consumata. 4. sterilizarea : se face la 110-1250C, se distruge insa o parte din vitaminele naturale (acid ascorbic, tiamina).

82

GASTROTEHNIE, DIGESTIBILITATE
5. deshidratarea : uscarea legumelor si
fructelor, de la o umiditate de 75-90% se ajunge la 5-20% in produsul deshidratat. Pentru mentinerea calitatii produselor, ele trebuie pastrate in ambalaje inchise ermetic, depozitarea se face la loc uscat, racoros, la adapost de lumina. 6. pastrarea in solutii concentrate de zahar: mediu hiperosmotic nefavorabil dezvoltarii microorganismelor

83

GASTROTEHNIE, DIGESTIBILITATE
7.transformarea in sucuri : se obtin prin stoarcere, apoi prin pasteurizare sau sterilizare se asigura o buna conservabilitate a sucurilor. 8. conserve din legume si fructe : cutiile in care se pun conservele se dau in interior cu un lac acido-rezistent (continutul are ph acid) 9. conservare prin iradiere - in functie de doza utilizata :previne incoltirea, se dezinsectizeaza apoi sterilizare.

84

VALOARE NUTRITIVA

Principala sursa de vitamina C : - bogate in vitamina C : mere, pere, gutui, prune, struguri, corcoduse, cartofi, varza murata - bogate in ascorbicoxidaza : struguri, castraveti, dovlecei Sursa de provitamina A Contin vitamine din complexul B (mai ales crude ) : B1, B2, B6, acid folic, B12 in cantitati neglijabile. 85

VALOARE NUTRITIVA

Contin vitamina P : deosebit de bogate citrice, struguri Nu au vitamina D Sunt o sursa importanta de vitamina K Aduc si vitamina E : frecvent fructele cu grasimi in ele Sursa de elemente minerale : predomina miliechivalentii alcalini K, Na, Ca, Mg, Zn (cationi)
86

VALOARE NUTRITIVA
Sunt alcalinizante, de aceea pot fi utilizate in prevenirea acidozei fiziologice (de efort, gravide) sau patologice. Sunt bogate in K si sarace in Na efect diuretic. Sursa de glucide : monozaharide (glucoza, fructoza), dizaharide (galactoza), polizaharide. Cu exceptia fructelor cu coaja tare si oleaginoase, nu au o valoare calorica mare.
87

VALOARE NUTRITIVA

Aduc material fibros tulpini Sarace in proteine, exceptie : nuci, arahide, cartofi, dar proteine de clasa II, in general. Foarte sarace in grasimi, cu exceptia fructelor oleaginoase. Sursa de acizi organici : acid citric, acid tarhic, acid oxalic Aduc fitoncide (rol bacteriostatic, vermifug) : usturoi, ceapa, hrean Contin subst. antinutritive (gusogene) : varza, gulii, conopida

88

RATII

Alimente indispensabile pentru asigurarea unei alimentatii rationale. Alimente echilibrate (vitamine si elemente minerale). Se folosesc in diluarea dietelor, datorita valorii energetice scazute. Pot fi consumate in orice moment al zilei. Copii 1-6 ani 250-450g; copii 7-12 ani 400-600g; adolescenti si adulti 600-900g; batrani 600-800g; femei in per. maternitatii 750-900g.

89

EFECTELE CONSUMULUI NEADECVAT


Materialul fibros exercita efecte iritante (gastrite, ulcere, duodenite, enterocolite). Acidul oxalic si oxalatii solubili din stevie, macris, rubarba, spanac, loboda, sfecla, se combina cu calciul, fierul intr-o forma insolubila. Contin subst. antitiroidiene (in varza, gulii, conopida) ce interfera cu metabolismul iodului. Contin subst. antienzimatice (in fasole) tripsininhibitori- deprima degradarea proteinelor, in consecinta folosirea lor. O alimentatie unilaterala deficit caloric
90

ALTERARE

Pastrate necorespunzator, se degradeaza repede (pastrate ingramadite in spatii neaerisite). Legumele se inmoaie si se vestejesc iar fructele se sbarcesc. Rol important mucegaiuri si drojdii. Ele fermenteaza glucidele formand alcooli, acizi, aldehide, cetone etc. care modifica mirosul, consistenta, gustul, 91

CONTAMINARE MICROBIOLOGICA

NU reprezinta medii prielnice pentru multiplicarea sau supravietuirea microorganismelor patogene/conditionat patogene, dar se pot raspandi: febra tifoida, paratifoida, dizenteria bacilara, hepatita epidemica, enteritele virale, holera, poliomielita, leptospirozele. Contaminarea se face prin : ape poluate, ingrasaminte organice naturale, muste, persoane bolnave/purtatoare. Bacilul botulinic in conditii de anaerobioza (conserve)
92

CONTAMINARE CU PARAZITI

Pe suprafata legumelor si frcuctelor ce vin in contact cu solul si apele poluate, se pot gasi forme infestante ale unor paraziti. Protozoare : chisturi de Balantidium coli, Giardia intestinalis, Entamoeba dysenteriae, Entamoeba coli. Chisturile sunt eliminate de persoane parazitate si supravietuiesc timp indelungat in mediul extern. Nematode : geohelmintii Ascaris lumbricoides, Trichicephalus dispar; ouale lor pt. a deveni infestante, trebuie sa se embrioneze pe sol sau in apa.
93

CONTAMINARE CU PARAZITI

Oxiuri (enterobius vermicularis) de pe mainile purtatorilor Cestode : - ouale de Taenia solium, Taenia saginata, eliminate din intestinul uman, ajung pe legume si fructe; ingerarea lor in stare embrionara determina cisticercoza. - Taenia echinoccus : intestinul cainelui (frecvent), consumul de oua embrionate chist hidatic. - Hymenolepis nana cel mai mic cestod parazit al omului.
94

CONTAMINARE CHIMICA

Substante toxice- componente naturale: - amigdalina migdale, piersici, caise, prune; prin hidroliza enzimatica = aldehida benzoica si acid cianhidric. - solanina (solanidina- alcaloid) tomate verzi, cartofi. Ingrasaminte azotoase cresc concentratia azotatilor din sol si plante (legumele frunze si radacinoase concentreaza in mod deosebit acesti azotati). 95

CONTAMINARE CHIMICA

Oxizi de azot si hidrocarburi policiclice aromate din combustie; Metale Pb, Zn, Cu, Al; din utilajele si ambalajele utilizate dupa recoltare. Conservanti cu potential toxic (acid benzoic, benzoat, bisulfit, metabisulfit in vin); genereaza SO2 cefalee, iritant pentru mucoasa tubului digestiv. Conservanti nepermisi acid salicilic in bautura.

96

GRASIMI ALIMENTARE

97

CLASIFICARE GRASIMI

Grasimi de origine animala : - untura de porc - untul - seul topit de la oaie, vita, capra - grasime de pasare Grasimi de origine vegetala : - ulei de floarea soarelui, floarea soarelui +soia - ulei de soia, porumb, in, canepa - ulei de masline - ulei de nuca, seminte de dovleac
98

GASTROTEHNIE, DIGESTIBILITATE

Digestia grasimilor este cu atat mai buna, cu cat au un continut mai mare de acizi grasi nesaturati, adica indicele de iod este mare si in acelasi timp punctul de topire cat mai mic. Utilizarea este influentata de aspect, miros, gust (seu oaie, grasime peste-miros si gust specific). Incalzite >3000C, se descompun formand acroleina gust si miros neplacut.
99

GASTROTEHNIE, DIGESTIBILITATE

Punctul de topire este in concordanta cu gradul de saturatie : cele cu molecule saturate punct topire inalt, cele nesaturate punct topire mai scazut. Forme de consum : 1. Untura grasimea obtinuta prin termotratarea tesuturilor adipoase de porcine. Se pastreaza la +40C 3 luni, pentru depozitare mai indelungata - -180C. Defectele de gust si de miros apar in urma prajirii gresite (de ars) sau utilizarii materialului gresit.

100

GASTROTEHNIE, DIGESTIBILITATE
recoltat de la bovine si ovine. 3. Untul obtinut prin separarea grasimii din lapte. Caractere organoleptice normale : untul are culoare alb-galbuie pana la galben-pal, uniforma in toata masa, are luciu specific, fara corpuri straine, fara picaturi de apa vizibile sau goluri de aer pe sectiune, miros si gust placut, aromat, fara gust si miros strain. 4. Untul topit topirea untului ca atare sau din procesul de fabricatie a cascavalului.
101

2. Seul topit alimentar prin topirea seului crud,

GASTROTEHNIE, DIGESTIBILITATE
4. uleiuri vegetale (floarea soarelui, soia, porumb, masline etc) materia oleaginoasa este supusa unor procese prin care se separa grasimile de restul fitomasei, uleiul brut este apoi supus operatiilor de rafinare prin care se indeparteaza impuritatile dar si lecitinele, tocoferolii. 5. margarinele se obtin, prin hidrogenare, din uleiuri vegetale si din grasimi animale -ulei de peste, ulei de animale marine (foca, balena, morsa).

102

GASTROTEHNIE, DIGESTIBILITATE

Mancarurile pregatite cu grasimi, indeosebi de bovine si ovine, stagneaza timp mai indelungat in stomac si intestine. Micsoreaza activitatea secretomotorie si intarzie evacuarea stomacului. Actiune tonica asupra veziculei biliare Necesita lipaza si saruri biliare, in caz de insuficienta a acestora, o parte a grasimilor se evacueaza antrenand in fecalele steatoreice si alte substante nutritive (proteine, saruri, vitamine)
103

VALOARE NUTRITIVA

Sursa de lipide aport caloric foarte mare 1 g 9,3 Kcal Grasimile animale sarace in acizi grasi polinesaturati (cel mai sarac seul 2-3%, untul -4%, untura de porc 15%, untura de pasare 24%) Uleiuri vegetale bogate in acizi grasi polinesaturati (linoleic, linolenic, arahidonic), uleiul de peste bogat in acizi omega.
104

VALOARE NUTRITIVA

Vitamine liposolubile : A, E, K, dar o parte sunt indepartate prin rafinare si tratament termic agresiv. Uleiul vegetal nu are vitamina D, exceptie uleiul de porumb- obtinut din germene. Continutul de vitamine nu este constant, ci depinde de anotimp si de calitatea furajelor date animalelor.
105

RATII

Dieta echilibrata necesita cantitatea adecvata de grasimi, o insuficienta a acestora micsoreaza valoarea calorica a mancarurilor si daca in locul lor nu se consuma cantitati izodinamice de glucide , se pot observa fenomene de subalimentatie. Adult 15-17% din ratie Copii, femei gravide 12-14% iar acestea sa fie din smantana, branza, carne, peste, oua.
106

EFECTELE CONSUMULUI NEADECVAT

Regim alimentar bogat in grasimi creste colesterolemia- ateroscleroza, accidente vasculare cerebrale, ischemie. Cand grasimile participa in proportie prea mare la compunerea dietei, valoarea sa calorica poate depasi cerintele organismului si surplusul calorigen se stocheaza obezitate. Grasimi bogate in acizi grasi polienici efect hipocolesterolemiant, dar acest efect este micsorat de rancezirea grasimii.
107

ALTERARE

Este provocata de enzimele proprii aflate ca resturi, de fermentatia microorganismelor si de procese chimice. Enzime sub actiunea lipazei se hidrolizeaza, pe linga lipoliza poate sa aiba loc si o proteoliza (gust si miros neplacut). Microorganisme bacterii si mucegaiuri Procese chimice polimerizarea (in cazul depozitarii indelungate a uleiurilor), devin mai consistente si le scade indicele de iod.
108

ALTERARE

Rancezirea oxidare suferita de acizii grasi nesaturati ai TG, se intensifica sub actiunea razelor solare, oxigenului, temperaturii inalte. Grasimea ranceda iritanta, generatoare de tulburari gastrointestinale. Prevenire : rafinare, pastrare in conditii corespunzatoare, folosirea antioxidantilor (vitamina E, saruri acid galic, butilhidroxianisol, butilhidroxitoluen). Folosirea la temperatura ridicata repetat se formeaza peroxizi, polimeri ce nu se digera bine.
109

CONTAMINARE CHIMICA

Majoritatea poluantilor nu se dizolva in grasimi. Gasim rar reziduuri de pesticide organoclorurate in grasimile animale, ajunse prin intermediul furajelor Pot depozita medicamentele cu care a fost tratat animalul, care-I imprumuta gust si miros strain.
110