Implementarea sistemului HACCP pentru brnza

proaspt de vac ,,Lactania 25% grsime

Etapele implementrii
sistemului HACCP
1. Politica siguranei alimentare (definirea scopului).
2. Constituirea i organizarea echipei HACCP.
3. Descrierea produsului (specificaii despre produs) i identificarea
utilizrii intenionate.
4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic i verificarea pe teren.
5. Identificarea pericolelor poteniale.
6. Evaluarea riscurilor poteniale.
7. Determinarea punctelor critice de control (PCC).
8. Stabilirea limitelor critice.
9. Stabilirea sistemului de monitorizare.
10. Stabilirea aciunilor corective.
11. Stabilirea procedurilor de verificare.
12. Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor

Descrierea produsului i identificarea utilizrii

intenionate
n timp ce multe produse lactate, fabricate corect si depozitate
corespunztor sunt biologic, biochimic i microbiologic stabile,
brnzeturile sunt sisteme biologice, biochimice i microbiologice
dinamice, deci instabilitatea reprezint o caracteristic intrinsec a
acestor produse. De aceea devine foarte important implementarea
unui sistem de asigurarea calitii i inocuitii pentru aceste produse.
Acestea sunt motivele pentru care studiul H.A.C.C.P. trebuie s
plece de la o foarte bun cunoatere a produsului, a materiilor prime i
ingredientelor folosite, a culturilor starter, a procesului de fabricaie, a
microorganismelor.

Descriere produs

Brnza de vac este este unul din sortimentele de brnzeturi cu cea mai larg raspandire
in tara noastra se obtine din prelucrarea laptelui de vaca degresat si constituie un aliment
cu o mare valoare nutritiva si dietetica.
Apreciat pentru toate calitatile sale si pentru diversitatea preparatelor in a caror
compozitie intra, branza de vaca poate fi un aperitiv excelent (cu adaosuri de smantana,
sare, boia, chimen) sau o pasta tip desert atunci cand se adauga zahar, vanilie, stafide.
Brnza de vac ,,Lactania 25% grsime este ntr-adevar proaspt deoarece este
procesata in aceeasi zi in care laptele este muls. Laptele materia prima, dupa ce este
receptionat calitativ si cantitativ, analizat si curatat de impuritati trece printr-o serie
simpla de procese tehnologice care transforma laptele intr-o crema fina, untoasa.

Caracteristicile materiilor prime i auxiliare

Materia prim folosit la obinerea brnzei proaspete de vaci este

laptele de vac, pasteurizat, normalizat i rcit la 23-28C.
Primele aspecte privind calitatea materiei prime folosite la
obinerea brnzei proaspete sunt:
S fie natural, s provin de la animale sntoase, s aib culoarea,
gustul i mirosul caracteristice;
S fie proaspt muls, curat, s aib aciditate normal (s nu fie acru);
S nu se foloseasc n procesul de producie colostrul.
Pentru a realiza un produs de calitate, laptele care urmeaz a fi
prelucrat trebuie s ndeplineasc o serie de condiii organoleptice,
fizico-chimice i microbiologice.

La fabricarea brnzei proaspete de vaci, laptele integral se normalizeaz

prin adugare de smntn, iar dup pasteurizarea laptelui se adaug culturi
lactice i clorur de calciu.
Acestea sunt considerate materii auxiliare la obinerea brnzei proaspete
de vaci.
Bacteriile lactice se introduc n procesul tehnologic sub form de maia de
bacterii lactice acidifiante i aromatizante (Streptococcus lactis, Streptococcus
diacetilactis).
Smntna joac un rol important pentru obinerea brnzei proaspete de
vaci cu 25% grsime, deoarece normalizeaz laptele integral la un coninut de
5% grsime, dorit pentru fabricarea brnzei semigrase.

Elaborarea diagramei de flux tehnologic

Pentru realizarea planului HACCP la un anumit produs
alimentar, este absolut necesar a se aborda o diagram de flux
tehnologic detaliat, pentru produsul luat n studiu, brnza.
Diagrama de flux permite o mai bun identificare a
punctelor sau cilor de contaminare din secia de produc ie, ceea
ce ajut la stabilirea mai uoar a msurilor de prevenire a
contaminrii fizice, chimice i microbiologice.

Diagrama de flux-brnz proaspt de vac

Identificarea pericolelor poteniale

Prin pericol potenial se nelege, conform definiiei, orice
element de natur bilogic, fizic sau chimic care poate constitui
o ameninare la adresa consumatorului (Codex, 1996). De
identificarea corect a riscurilor depinde eficiena sistemului, de
aceea trebuie acordat o atenie deosebit acestora.

Materie
Riscuri poteniale
prim
Etape de Tip
Denumire
proces

Recepia
cantitativ i
calitativ a C
laptelui
materie prim
F

Evaluare
risc
G F Gx
F

Prezena:
Germeni patogeni
2
(Salmonella,
1
Campylobacter,
Brucella,
Mycobacterium
tuberculosis
bovis)
Microorganisme
psihotrofe
(Pseudomonas)

1
1

2
2

2
1
1

1
1
1

2
2
2

Prezena:
Corpi strini (paie, 1
fire de pr)

Prezena:
Reziduuri pesticide
hormoni
medicamente

Msuri preventive

Se recomand ca la recepie laptele s aib

temperaturi mai mici de 80-100C, de aceea se va
transporta n cisterne izoterme sau frigorifice. De
asemenea se recomand determinarea numrului
celulelor somatice i respingerea laptelui la care
numrul acestora depete limita acceptabil.

Controlul de laborator la recepia laptelui materie

prim, asigurarea puritii adecvate precum i
controlul cantitilor ce trebuie adugate. Se admit
numai furnizorii care demonstreaz c au implementat
programe HACCP i dau certificate de garanie.
ntocmirea unei proceduri pentru selectarea i
evaluarea furnizorilor, ntocmirea unei proceduri
pentru controlul calitii materiilor prime i
materialelor conform specificaiilor tehnice.

Curirea laptelui B
Normalizare
C

Pasteurizare

Racire

Prezena:
Germeni
patogeni

Prezena:
Reziduuri 1
substante
chimice dupa
spalarea
utilajelor
Prezena:
Germeni
patogeni

Prezena:
Resturi de la 2
substanele de
splare i
dezinfecie

Prezena:
Germeni
patogeni

Supravegherea permanent a centrifugii pentru a lucra la

2 parametrii stabilii i igienizarea ei dup fiecare or de
funcionare.
Supravegherea permanent a separatoarelor centrifugale
1 i igienizarea lor dup fiecare funcionare.

Respectarea parametrilor de pasteurizare.

4 Se va asigura buna funcionare permanent a instalaiei
de pasteurizare, se spal i dezinfecteaz dup fiecare
tanc sau or de funcionare. Se cur plcile periodic i
se verific integritatea lor
Cltirea corect cu ap curat a instalaiei de
3 pasteurizare, urmat de verificare prin teste rapide a
prezenei acestei subtane. Dac la testele efectuate se
detecteaz substane folosite la curirea i dezinfecia
instalaiei, se repet i se continu cltirea cu ap pn
cnd testele se negativeaz.
Verificarea temperaturii de racire.

Pregatirea laptelui pentru B

coagulare

Prezena:
Germeni patogeni

Respectarea procentului de maia adaugata

Maturarea laptelui

Prezena:
Germeni patogeni

Filtrarea
corespunzatoare
a
dezinfectarea camerei de maturat.

Inchegarea laptelui

Prezena:
Microorganisme

Folosirea unor enzime corespunzatoate, din

punct de vedere microbiologic, sa se tina
cont de puterea coagulanta a enzimelor
folosite.

la 2
i

Curatarea si dezinfectarea dupa fiecare

utilizare.
Clatirea atenta a acestora.

Strangerea la gura a sacilor.

Prezena unor ambalaje cu 2

rezistenta redusa

Ambalaje rezistente

Prezenta: Germeni patogeni

Igienizarea utilajelor de ambalare

Prezena: Resturi de
substanele de splare
dezinfecie

la 1
i

Clatirea cu atentie a ambalajelor si vaselor

folosite.

Prezenta: Germeni patogeni

Asigurarea conditiilor optime de depozitare

si igienizarea depozitelor.

Prelucrarea coagului

B, Prezena:
Germeni patogeni
Prezena: Resturi de
C substanele de splare
dezinfecie
Scoaterea coagului din B Prezena:
van si introducerea in
Germeni patogeni
saci de sedila
Ambalarea

Depozitarea

aerului,

Riscurile microbiologice se in sub control prin respectarea temperaturii i

duratei de depozitare a laptelui, a regimului de pasteurizare, aplicarea GMP i GHP,
folosirea filtrelor de aer, aplicarea unor programe de igienizare eficiente.
Msurile generale de prevenire a riscurilor sunt:

certificarea furnizorului;

specificaii proprii pentru materiile prime i produsele finite;

programe de pregtire pentru personalul operativ;

controlul regimului termic (temperatur/timp);

dezinfecia spaiilor i a utilajelor;

repararea instalaiilor;

Calibrarea aparaturii de msur i control

Trebuie menionat faptul c aceast evaluare, nu reprezint identificarea
punctelor critice de control (PCC), etap distinct a planului HACCP, realiznd
numai o ordonare cantitativ a lor, urmnd ca prin aplicarea arborelui decizional
HACCP, s fie identificate punctele critice de control pentru riscurile semificative.

Evaluarea riscurilor poteniale

Aceast evaluare a riscului de apari ie a pericolelor const n analiza
probabilitii de manifestare a fiecrui pericol identificat i a severit ii acestora, n
momentul consumrii produsului alimentar, considernd c msurile de control nu
i-au atins scopul.
Riscul este determinat n foarte mare msur de gravitatea (efectul)
contaminantului i de frecvena (probabilitatea) prezenei sale n brnz n
momentul consumrii.
Gradul de risc
Ridicat

Contaminani
Micotoxine;
Dioxina;
Pesticide;
Microorganisme,
Compui poliaromatici (la
brnzeturile afumate);
Metale grele;
Azotai.

Mediu

Amine biogene;
Lubrifiani;
Dezinfectani;
Aditivi (supradoze)

Sczut

Pietricele, nisip, achii metalice, s.a.

Determinarea punctelor critice de control

Se vor aplica arborii decizionali pentru identificarea punctelor critice de control,
fcndu-se distincia ntre punctele critice de control (CCP) i punctele de control
(CP). Toate riscurile identificate trebuie eliminate sau reduse ntr-o anumit etap de
fabricaie.
Punctul critic de control (CCP) este acel punct/etap/faz de fabrica ie n care dac
se instituie controlul asupra riscului, acesta este eliminat sau redus pn la un nivel
acceptabil. Pierderea controlului n punctul critic poate avea drept consecin punerea n
pericol a sntii consumatorilor.

Identificarea punctelor critice de control cu ajutorul

arborelui de decizie

Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate, pentru

orice punct critic de control identificat

Este necesar s se defineasc pentru fiecare PCC identificat valorile ce

permit asigurarea controlului( limite critice). Acestea trebuie s fie u or
observabile i msurabile, astfel nct s permit o reactie ct mai rapid n
cazul n care intervine o deviaie.

CCP- NR

Limite critice

Proceduri de
monitorizare

Actiuni corective

PasteurizarePCC1 -

t =71-74C
=40-20 sec

urmrirea continu a termometrului i

respectarea
timpului

prelungirea
timpului de
pasteurizare (dac
aceasta se face la
temperature mai
sczute)

Maturare PCC 2

t =33-35C
=2-2,5 ore
aciditate dup
maturare =33-35T

urmarirea cu
atenie a
temperaturii i a
duratei operaiei

verificarea
aciditii

t =2-8C
=max. 48 ore
= 75-80%

Verificarea
temperaturii cu
termometru
Verificarea
instalaiei de frig
Utilizarea unui
umidometru

Urmrirea
etichetajului
Alarm automata
Verificarea
funcionrii
instalaiei de frig

Depozitare PCC 3 -

Monitorizarea
Monitorizarea impune o aciune de management. Nu este un lucru care poate fi nlturat,
schimbat sau ignorat. Alimentele insalubre sunt un rezultat al deviaiilor care apar ca
urmare a faptului cun proces nu a fost inut sub control n mod corespunztor.
Datele colectate prin observaie sunt fundamentale. n timp ce monitorizarea prin
msurtori se recomand deseori pentru c d numere sau date impariale, obiective, nu
trebuie scpat dim vedere importana observaiilor. Astfel, nainte de a folosi un utilaj
trebuie vzut gradul lui de uzur.
De asemenea aplicarea corect a procedeelor de igienizare se face ntotdeauna ncepnd cu
observaia, iar alterarea unui produs, se apreciaz n primul rnd prin inspecia vizual i
folosirea altor simuri i apoi se apreciaz dac mai este cazul, i la diverse msurtori.

Stabilirea de aciuni corective

Atunci cnd limitele critice asociate punctelor critice de control sunt
depite unitatea trebuie s se asigure c sunt ntreprinse msurile corective
adecvate. n acest sens se vor ntreprinde dou tipuri de aciuni corective :
restabilirea controlului asupra punctului critic de control;
msurile dispuse pentru ca produsele fabricate n intervalul de timp n care
procesul a ieit de sub control s fie sigur pentru consumul uman.
Aciunile corective au drept scop eliminarea cauzei si prevenirea reapariiei
neconformitilor, fiind adecvate consecinelor pe care acestea le-au avut asupra
destinaiei produsului.

Stabilirea unui sistem eficient de pstrare a documentaiei

descriptive i a documentaiei operaionale

Toate msurtorile fizice i chimice ale unui PCC, orice aciune asupra
deviaiilor critice i deciziile finale privind produsele trebuie corect
documentate i inute la dosar.
nregistrrile sunt documente scrise prin care se documenteaz o
aciune. Ele sunt disponibile pentru consultri ulterioare, pstrate pentru o
anumit durat de timp i fac parte integrant dintr-un sistem de lucru
HACCP.

Concluzii
Utilizarea sistemului HACCP asigur obinerea de produse sigure, salubre,
de calitate superioar, care s satisfac cerinele consumatorilor, cu costuri de
producie ct mai sczute.
Implementarea sistemului HACCP duce la mbuntirea controlului
produciei alimentare n cazul potenialelor pericole care ar putea contamina
produsul finit (alimentul).
Echipamentul de producie utilizat este construit i instalat n conformitate cu
normele sanitare aliniate la standardele U.E.
Personalul angajat al organizaiei este calificat, bine instruit, angajaii cunosc
i respect procedeul de utilizare al utilajelor, igienizarea corect a acestora, rolul
pe care l are fiecare n sistem; de asemenea personalul cunoate normele de
protecie a muncii i normele de igien personal

n urma implementrii acestui sistem (HACCP), cererea pentru produsul

brnz proaspt de vaci a crescut, att pentru calitile sale senzoriale i
nutritive, ct i datorit siguranei pe care o confer consumatorilor
n urma implementrii sistemului HACCP numrul de reclamaii venite de
la consumatori s-au redus cu 10%, iar organizaia a ctigat noi clieni.
n

urma

implementrii

sistemului

HACCP n

organizaia

S.C.

LACTISPRO S.R.L., au aprut primele contracte cu firme din cadrul U.E.

Bibliografie
Ana Mob., :Ghid naional de bune practici pentru sigurana alimentelor. Sistemul HACCP de siguran
a alimentelor. Produse culinare, Editura Uranus, Bucureti, 2007
Apostu S., :Managementul calitii alimentelor, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2004.
Azzouz A. Utilaj i tehnologii n industria laptelui partea a III-a, Derivatele lactate, Casa
Editorial Demiurg, Iai 2000.
Chintescu G. Produse i preparate lactate obinute n gospodrie, Editura Tehnic Bucureti, 1986.
Cretu Monica-Anca., :Tehnologia si controlul calitatii produselor lactate, Universitatea Stefan cel
Mare, Suceava, 2006.
George Chintescu, Indrumar pentru tehnologia branzeturilor, Editura Tehnica, Bucuresti.
Jeaneta Codoban, Ioan Codoban, Procesarea laptelui in sectii de capacitate mica, Editura Cetatea
Doamnei, 2006, Piatra Neamt.
Rotaru G., Moraru C.,: HACCP- Analiza riscurilor, punctele critice de control, Editura Academica,
Galai, 1997;
http://www.magazinulprogresiv.ro/articol/83/Specialitati_de_branzeturi.html
http://www.lactis.ro/lactprod/ro/br%C3%A2nz_a__de_vaci/11/6.html
http://www.scribd.com/doc/95550774/Implementarea-sistemului-HACCP%C2%ABn-unitatea-de
procesare-a-branzei-telemea.