UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS,GALAI

FACULTATEA TIINA I INGINERIA ALIMENTELOR

SPECIALIZAREA CONTROLUL, EXPERTIZA I SIGURANA
ALIMENTELOR

PROCEDEE TOXICOLOGICE AVANSATE DE CONTROL SI

ANALIZA A ALIMENTELOR

PROFESOR: BANU IULIANA

MASTERAND: BLEOJU ALINA
CESA, ANUL II

GALAI
- 2015 -

SURSE DE CONTAMINARE MICROBIANA A CARNII

Stabilirea surselor de contaminare microbiana a carnii

Carnea este un aliment valoros din punct de vedere
prezentei surselor de carbon si energie, surse de azotat,
vitamine, un continut de apa libera de 67%-71% incat
favorabile pentru creterea microorganismelor, in special
putrefactie.

nutritiv datorita
saruri minerale,
asigura conditii
a bacteriilor de

Dup sacrificarea animalului, carnea poate sa sufere procese aseptice

datorate enzimelor din tesutul muscular care pot sa produca la maturare
imbunatatirea valorii carnii sau procese microbiologice care pot sa duca la
alterarea carnii si risc in consum.

CONTAMINAREA
INTERNA A CARNII

CONTAMINAREA
EXTERNA A CARNII

CONTAMINAREA
MICROBIANA A
CARNII

Contaminarea intern

Animalul viu si sanatos contine in muschi

un numar foarte redus de microorganisme
(o celula la 100g). Dac este obosit inainte
de sacrificare sau este bolnav,
microorganismele care sunt vehiculate
prin circuitul sanguin, nu mai sunt distruse
de catre fagocite si se pot concentra si
localiza n organe: rinichi, ficat, splina.

Contaminarea carnii se poate produce si in

momentul sacrificarii; prin contactul
cutitului cu plaga jugulara pot fi antrenate
microorganisme de pe suprafata pielii si
parului care sunt transmise prin circulatia
sangelui in organismul in stare de agonie.
Dintre microorganismele patogene care pot
constitui un risc al sigurantei alimentelor
in abatorizarea porcinelor sunt Salmonella
si diversi agenti patogeni localizati in
tractul gastrointestinal.

In functie de conditiile
mediului ambiant si
conditiile igienice la
procesarea carnii (jupuire,
eviscerare, despicare,
toaletare) are loc
contaminarea externa

Pot ajunge pe carne

bacterii din genurile:
Pseudomonas,
Flavobacterium,
Alcaligenes, Bacillus,
Costridium, Micrococcus,
bacterii de putrefactie,
care se pot dezvolta pe
carne chiar si in conditii
de refrigerare

CONTAMINAREA
EXTERNA

De la indivizii bolnavi, pe
cale aeriana sau prin
contact cu mainile celor
care manipuleaza carnea
se pot transmite
microorganisme patogene.

Contaminarea microbiana la porcine se poate face mai intens

daca oparirea se face pe orizontala prin imersare in bazine cu apa
la 64-65C. Prin oparirea repetata, apa se incarca cu
microorganisme de pe par si piele si exista pericolul ca pulmonii
sa se ncarce cu un numr mare de microorganisme, marind
riscurile de contaminare a preparatelor din carne.

Factori care condit ioneaza dezvoltarea microorganismelor in

carne

Transformarile pe care le pot produce microorganismele contaminante ale

carnii sunt dependente de factori intrinseci i extrinseci.

Accesul microorganismelor situate la suprafata carnii la nutrienti este

dificila ca urmare a izolarii acestora de ctre peretii celulelor din tesut.
Carnea n carcasa este mai greu alterabila dect carnea tocata tocmai
datorita acestor bariere naturale .
Carnea are o aw de 0,98-0,99 optima pentru dezvoltarea tuturor
microorganismelor, inclusive a bacteriilor hidrofile care necesita cele mai
ridicate valori de apa libera. Prin zvantarea carnii in carcase, aceste valori
optime se reduce si sunt create conditii favorizante pentru microorganisme
xerofite (mucegaiuri).

Alterarile microbiene ale carnii sunt dependente de:

natura i concentratia de microorganisme;
tipul de carne;
umezeala relativa din depozit;
temperatura de pstrare.

Astfel alterarea crnii este specifica, desi pe carne exista o microbiota

mult mai complexa, aceasta poate fi provocata de 1-4 specii. In consecinta
exista o asociatie microbiana caracteristica prezenta in alterare ce da
modificari caracteristice in compozitia chimica a produsului.

Dintre factorii extrinseci, temperatura are un rol major la consevarea

calitatii carnii. Prin racirea carnii, imediat dupa sacrificare si pastrare in
conditii de refrigerare este incetinita inmultirea microorganismelor cat si
producerea de toxine bacteriene.
Astfel daca pastrarea se face +10C producerea de toxine de catre specii
ale genului Clostridium este oprita, iar prin pastrarea la temperaturi sub +3C
producerea de toxine este inhibata pentru toate bacteriile toxicogene.
Pentru pstrarea crnii i oprirea inmultirii bacteriilor de putrefactie se
recomanda temperatura de 0C in condiii de vacuum, iar la temperatura de 18C este oprita total inmultirea microorganismelor in carne.

Microorganisme transmisibile prin carne s i factori de risc

Prin consumul de carne contaminata de porc exist riscul de
transmitere a urmtoarelor grupe de microorganisme:
microorganisme patogene provenite prin contaminare interna in
timpul vietii si vehiculate prin carne. Sunt microorganisme care
produc stari de infectie, dupa ingerare si invingerea fortelor de
aparare a organismului, dand boli ca: bruceloza, tuberculoza,
leptospiroza.
microorganisme patogene i facultative patogene ce provin din
contaminarea externa prin contact direct la manipularea carnii, din
diferite surse: sol, apa, insecte, sursa umana. Din acest grup fac parte
specii ale genurilor: Salmonella, Staphylococcus, Listeria,
Clostridium, Escherichia.

Controlul microbiologic al carnii crude si refrigerate

Pe carne pot ajunge microorganisme de pe parul si pielea animalelor, din
continutul intestinal, de pa mainile personalului, al instrumentelor folosite, din
aer.
Microorganismele care se gasesc mai frecvent pe suprafata carnii si care
pot determina alterarea, au originea in sol, balegar, aer, si cele mai multe
apartin genurilor Pseudomonas, Bacillus, Micrococcus, Achromobacter,
Proteus, Escherichia, Enterobacter.
Pe langa aceste bacterii pot fi intalnite si mucegaiuri.

Recoltarea probelor
Pentru controlul microbiologic al tesutului muscular, probele de carne se
recolteaza prin intermediul unui cutit steril flambat si anume sunt scoase
cateva bucati de carne di forma cubica cu latura de 8-10 cm, din profunzimea
sfertului anterior si posterior al carcasei.
In cazul recoltarii probei din carcasa intreaga se scot cateva fragmente din
regiunea coapsei, omoplatului si din regiunea cervicala din apropierea ranii de
sacrificare.
Examen bacterioscopic
In mod mai rapid starea de prospetime a carnii se poate aprecia prin
examen direct microscopic si organoleptic.

Examen direct microscopic

In acest scop, se fac preparate microscopice de la suprafata si din
profunzime (dupa o prealabila cauterizare facuta la suprafata cu o spatula
inrosita la flacara)
Frotiurile din profunzime se fac prin amprenta, prin sectiunea facuta prin
suprafata cauterizate.
Examinarea frotiului colorat Gram de la suprafata sau din adancimea,
permite stabilirea numarului mediu de microorganisme pe camp microsopic,
in urma examinarii a 10 campuri microscopice,

Aprecierea calitatii carnii dupa rezultatele obtinute in urma exmaninarii

frotiului efectuat prin amprenta la suprafata:
carne proaspata: in frotiul colorat nu sunt prezente microorganisme sau se
gasesc in numar mic izolate.
carne mai putin proaspata: in frotiu se gasesc 10-20 microorganisme pe
camp microscopic, in majoritate coci si sunt prezente rare fragmente de
tesut muscular
carne mai putin proaspata: in frotiu se gasesc 10-20 microorganisme pe
camp microscopic, printre care si bacilli Gram negativi si sunt prezente
rare fragmente de tesut muscular

Testele HIL evidentiaza prezenta bacteriilor cu activitate proteolitica

( actioneaza asupra proteinelor).
Testul H
Acest test pune in evidenta prezenta hidrogenului sulfurat, rezultata din
degradarea proteinelor.
Pentru determinarea titrului hidrogenului sulfurat, se fac insamantari din
mai multe dilutii ale extractului de carne, in eprubete cu apa peptonata 1%.
In fiecare eprubeta se introduce cate o hartie de filtru inbibata in solutie
de acetat de plumb, concentratie 10%.
Aceasta hartie se introduce pana la un cm deasupra mediului. Dupa o
incubare de 24-48h la 37C se controleaza culoarea. Culoarea neagra, indica
prezenta hidrogenului sulfurat.

Testul I
Acest test se efectueaza pentru punerea in evidenta a indolului. Pentru
determinarea titrului hidrogenului sulfurat, se fac insamantari din mai multe
dilutii ale extractului de carne, in eprubete cu apa peptonata 1%.
Dupa o incubare de 24-48 ore la 37C se adauga in fiecare eprubeta cu apa
peptonata, cateva picaturi de reactiv Kovacs sau Erlich. Aparitia unui inel rosu
la limita intre mediu si reactiv, indica prezenta indolului.

Testul L
Testul L se recomanda pentru a pune in evidenta bacteriile care lichefiaza
gelatina.
Din extractul de carne se insamanteaza cu firul drept prin intepare in
eprubete cu gelatina dreapta, care se incubeaza la 20C timp de 7 zile. Apoi,
eprubetele sunt racite in curent de apa sau pastrate la frigider. Existenta
mediului lichefiat in astfel de conditii indica prezenta bacteriilor peptonizate.

V MULUMESC!