Sunteți pe pagina 1din 35

6.1.

Antreprenoriatul, o noua strategie si


politica de dezvoltare economica mondial
6.2. Antreprenoriatul i particularitile
micilor firme din turism
6.3. Evoluii ale antreprenoriatului n
diferite ri i n Romnia

6.4. Administrarea micilor afaceri n


restauraie,
gastronomie,
i
oenologie
6.4.1. Istoria partenariatului ntre
mncare, vin i turism
6.4.2 Prezena industriei restauraiei
n turism
6.5. Administrarea marilor afaceri n
restauraie
6.6. Cteva studii de caz

Antreprenoriatul, o nou strategie i


politic de dezvoltare economic mondial

O definiie operaional a antreprenoriatului care


sintetizeaz cu succes rolurile funcionale ale
antreprenorilor este aceea a lui Wennekers i Thurik:
... capacitatea i voina manifestat a indivizilor, pe
cont propriu, n echipe din interiorul i din afara
organizaiilor existente, de a percepe i de a crea noi
oportuniti economice (produse noi, noi metode de
producie, noi scheme de organizare i noi combinaii
produs-pia) i de a introduce ideile lor pe pia, n
ciuda incertitudinii i a altor obstacole, prin luarea
deciziilor cu privire la amplasarea, forma i utilizarea
resurselor i instituiilor.

Majoritatea cercetrilor economice, psihologice i


sociologice puncteaz faptul c spiritul antreprenorial
este un proces i nu un fenomen static. Antreprenoriatul
este mai mult dect un factor economic mecanic.
Antreprenoriatul are de a face cu schimbarea i este, de
asemenea, frecvent asociat cu probleme legate de
alegere. Definiiile existente despre antreprenoriat fac
adesea referire la rolul funcional al antreprenorilor i
includ coordonare, inovare, neutralizarea incertitudinii,
furnizare de capital, luare a deciziilor, proprietate i
alocare a resurselor. ntr-adevr, trei dintre cele mai
frecvente roluri funcionale menionate ale antreprenorilor
sunt asociate cu principalele coli de gndire cu privire la
antreprenoriat:
Cutarea riscului;
Inovare;
Oportunitii.

Mituri despre antreprenori


Mitul 1 Antreprenorii se nasc, nu se fac.
Realitatea - n timp ce antreprenorii se nasc cu o anumit inteligen
nativ, un fler pentru a crea, i energie, prin ele insele aceste talente
sunt ca i ceramica neformat sau pnza nepictat. Crearea unui
antreprenor se face prin acumularea de abiliti relevante, knowhow, experiene, i contacte pe o perioad de ani i include i doze
mari de dezvoltare de sine. Capacitatea creativ de a imagina i apoi
urmrirea unei oportuniti este un descendent direct cel puin 10
sau mai muli ani de experien care conduc la recunoaterea
tiparului.
Mitul 2 Oricine poate ncepe o afacere.
Realitatea - Antreprenorii care fac diferena ntre o idee i o
oportunitate, i care tind destul de sus, ncep afaceri care au o ans
mai bun de success.
Norocul, n msura n care este implicat, necesit o bun pregtire.
i cea mai uoar parte este s ncepi. Ceea ce e mai greu este
supravieuirea, susinerea, i cldirea unei afaceri astfel nct
fondatorii ei s culeag roadele. Probabil doar una din 10 pn la
20 de afaceri noi care supravieuiete cinci ani sau mai muli ofer

Mitul 3 Antreprenorii sunt juctori de noroc.


Realitatea - Antreprenorii de success i asum riscuri calculate i u mare
grij. Ei ncearc s influeneze sorii, de cele mai multe ori prin a-I face pe
alii s mpart riscuririle mpreun cu ei i prin evitarea sau minimalizarea
riscurilor dac au de ales. De cele mai multe ori impart riscul n pri mai
mici, doar atunci i aloc timp sau resurse pentru a determina dac vor
merge mai departe. Ei nu ncearc n mod deliberat s i asume mai multe
riscuri, de care adesea nu este nevoie, nici nu se intimideaz n faa riscurilor
care nu pot fi evitate.
Mitul 4 Antreprenorii vor tot spectacolul pentru ei
Realitatea - Deinerea i derularea ntregului spectacol pune efectiv o limit
superioar dezvoltrii. Antreprenorii individuali de obicei reuesc s
supravieuiasc. Este extrem de dificil s creti o afacere cu potenial mai
mare prin munca unul singur om. Antreprenorii cu potenial mai mare i
creeaz o echip, o organizaie, o companie. De asemenea, 100% din nimic
este nimic, deci, n loc s se ia o bucat mare din tort, ei depun eforturi
pentru a face tortul mai mare.
Mitul 5 Antreprenorii sunt proprii lor efi i sunt complet independeni
Realitatea - Antreprenorii sunt departe de a fi independani i trebuie s
serveasc muli stpni. Aceste pri implicate (stakeholders) includ
parteneri, investitori, clieni, furnizori, creditori, angajai, familii, i aceia far
de care exist obligaii sociale i comunitare. Antreprenorii, totui, pot face
singuri alegeri de care se angajeaz s rspund. Este foarte dificil, i rar, s
se cldeasc o afacere cu vnzri de peste 1 milion de lei de unul singur.

Mitul 6 Antreprenorii lucreaz mai mult i mai greu dect managerii


din companiile mari
Realitatea - Nu este nici o dovad c toi antreprenorii lucreaz mai
mult dect substituii din corporatii. Unii da, alii nu. Unii chiar spun
c lucreaz mai puin.
Mitul 7 Antreprenorii au de a face cu un stress imens i pltesc un
pre mare pentru succes
Realitatea - Nu este nici o ndoial n asta.A fi un antreprenor este
stresant i solicitant. Dar, nu este nici o dovad c ar fi mult mai
stresant dect numeroase alte roluri profesionale foarte solicitante,
i antreprenorii i gsesc slujba mai satisfctoare. Au un
sentiment de reuit, sunt mai sntoi, i sunt mult mai puin
inclinati s se pensioneze dect cei carelucreaz pentru altcineva.
De trei ori mai multi antreprenori dect manageri de corporatii au
spus c nu vor s se pensioneze niciodat.
Mitul 8 nceperea unei afaceri este riscant i deseori se termin cu
eec
Realitatea - Antreprenorii talentai i cu experien - deoarece ei
urmresc oportuniti atractive i sunt capabili s atrag
persoanele potrivite i finanarea necesar i alte resurse pentru a
face afacerea s mearg - deseori dezvolt afaceri de succes. n

Mitul 9 Banii sunt ingredientul cel mai important n demararea unei


afaceri.
Realitatea - Dac talentul i celelalte ingrediente sunt acolo, banii vor
veni, dar nu este sigur ca dac un antreprenor are destui bani, el sau
ea va reui.
Banii sunt unul dintre cele mai puin importante ingrediente ntr-o
nou afacere de success. Banii sunt pentru antreprenor ceea ce
pensula i vopseaua sunt pentru artist - o unelt, care, n minile
bune, poate s creeze minunii. Banii sunt mai degrab o cale de a
ine scorul, dect un scop n sine. Antreprenorii se bucur de fiorul
competitiei, i de fiecare dat, chiar idup ce a fcut cteva milioane
de lei sau mai mult, un antreprenor va lucra fr rgaz pe baza unei
noi viziuni la crearea unei noi companii.
Mitul 10 Antreprenorii ar trebui s fie tineri i energici.
Realitatea - n timp ce aceste caliti ajut, vrsta nu este o barier.
Vrsta medie al antreprenorilor care ncep afaceri cu potenial ridicat
este cam pe la 30 de ani, i sunt numeroase exemple de antreprenori
care ncep afaceri la vrsta de 60 de ani. Ceea ce este critic este s
posezi know-how-ul relevant, experiena, i contactele care faciliteaz
foarte mult recunoaterea i urmrirea oportunitii.

Mitul 11 Antreprenorii sunt motivai doar de cutarea succesului


financiar.
Realitatea - Antreprenorii care caut afaceri cu potenial sunt mai
atrai de construirea de ntreprinderi i realizarea unui ctig de
capital de lung durat dect de bucuria imediat oferit prin salarii
mari i bonusuri. Un sentiment de reuit i realizare personal, de
control al propriului destin, i realizarea viziunii i visurilor lor sunt de
asemenea motivatori puternici. Banii sunt vzui ca un instrument i
un mod de a ine socoteala.
Mitul 12 Antreprenorii vor s aib control i putere asupra celorlali.
Realitatea - Antreprenorii de success sunt motivati de cutarea
responsabilitii, reuitei, i rezultatelor, i mai putin de putere n
sine. Ei tind spre un sentiment de reuit i de depirea concurentei,
i nu spre o nevoie personal pentru putere exprimat prin dominare
i controlul asupra celorlali.
Prin virtutea realizrilor lor, ei pot fi puternici i influeni, dar acestea
sunt mai mult rezultate ale procesului antreprenorial dect o for
motivatoare.

Mitul 13 Dac un antreprenor este talentat, succesul va


aprea ntr-un an sau doi.
Realitatea - O maxim veche printre oamenii de afaceri
capitaliste spune totul: Lmile se coc n doi ani i
jumtate, dar pentru perle este nevoie de apte sau opt
ani. Rareori o afacere nou se stabilete solid n mai puin
de trei sau patru ani.
Mitul 14 Orice antreprenor cu o ide bun poate s
strng capital pentru o afacere.
Realitatea - Din afacerile antreprenorilor cu idei bune care
caut capitalpentru afacere, doar 1 pn la 3 din 100 sunt
finanate.
Mitul 15 Dac un antreprenor are destul capital de
nceput, el sau ea nu poate da gre
Realitatea - Opusul este de regul adevrat; asta fiind,
prea multi bani la nceput deseori creaz euforie i
sindromul copilului rsfat. Lipsa de disciplin i
cheltuielile impulsive de obicei duc spre probleme

Antreprenoriatul i dezvoltarea economic


Abordarea teoretic
Antreprenorul a fost un agent fundamental n majoritatea teoriilor despre
producie, distribuie i cretere. Rolul antreprenoriatului ca for motric a
creterii economice a gsit cel mai explicit fundament n teoria ciclurilor
lungi a lui Joseph Schumpeter.
Potrivit lui Schumpeter, Toat lumea este un antreprenor, cnd de fapt, el
realizeaz noi combinaii. Gsirea de noi combinaii de factori de producie
este un proces de descoperire antreprenorial, care va deveni motorul care
conduce la dezvoltare economic. Aceste noi combinaii constituie
modaliti mai bune de a rspunde cererii existente sau de creare de noi
produse, adesea fcnd ca tehnologiile i produsele actuale s fie nvechite
(ntr-un proces de distrugere creativ). Firma antreprenorului inovativ va
crete, n consecin, prin dublul proces de a lua din cota de pia a
furnizorilor existeni i de a crete cererea general pentru produsele oferite
pe pia (prin extinderea limitelor activitii economice). Astfel, procesul de
distrugere creativ este construit pe eforturile antreprenoriale dinamice,
deliberate pentru a schimba structurile pieei i poate fi propice pentru alte
inovaii i oportuniti de profit. Bazat pe conceptul de distrugere creativ,
Schumpeter a formulat teoria ciclurilor lungi de afaceri i de cretere
economic. Ciclurile de afaceri sunt privite ca rezultat al inovrii, care
const n generarea unei idei noi i punerea n aplicare a acesteia ntr-un
produs, proces sau serviciu nou, care s conduc la creterea dinamic a

Studiul - The Global Entrepreneurship Monitor


Conform studiilor Global Entrepreneurship Monitor (GEM)
realizate alturi de Centrul Kauffman pentru leadership
antreprenorial, Colegiul Babson i coala de Afaceri din
Londra, factorii care afecteaz diferitele niveluri de
antreprenoriat sunt:
percepia oportunitilor,
o cultur care respect antreprenorii i accept
dispariti mari n crearea de avuie,
politici i infrastructuri de afaceri,
investiii n nvmntul superior, demografia, de
exemplu brbaii cu vrste cuprinse ntre 25-45 sunt cel
mai probabil, cei care ncep o afacere.

Antreprenoriatul i particularitile micilor firme din turism


Firma a fost definit ca o entitate economic i social n care se
produc bunuri i servicii destinate pieei, n vederea satisfacerii
nevoilor clienilor i realizrii de profit. Ea este constituit dintr-un
grup de persoane organizate potrivit anumitor cerine juridice,
economice, tehnologice, care concep i desfoar procese de
munc, folosind un anumit capital. Firma este denumirea generic
pentru orice tip de organizaie uman. n accepiunea tuturor
specialitilor firma este o unitate de baz a economiei naionale a
unei ri i a economiilor naionale ale mai multor ri (firma
multinaional), constituit cu scopul de a produce bunuri materiale
sau de a presta servicii necesare existenei oamenilor.
n cea ce privete firma de turism, Richterobserva c in SUA 99% din
industria voiajelor sunt clasificate ca fiind afaceri mici, desi au numai
10% din cei 2 milioane angajai in turism. Atenia este frecvent atras
i de operatorii i ageniile mai mari i mai vizibile, i anume lanurile
hoteliere multinaionale i liniile aeriene, completai de o multitudine
deoperatori la scar mic sau medie, n special n domeniile
atraciilor sau serviciilorauxiliare.

Organismele publice naionale recunosc rolul central al


ntreprinderilor mici i mijlocii n economia european, i
au semnat directiva denumit Actul Afacerilor Mici
(Small Business Act) prin care se creaz un cadru de
politici globale pentru UE i statele membre. SBA
schieaz un set de zece principii care ar trebui s
orienteze concepia i punerea n aplicare a politicilor,
att la nivel naional i UE, prin:
crearea unui mediu economic, politic, social prietenos,
pentru IMM-uri, n general, i n fiecare stat membru;
realizarea unor fie naionale pentru 37 de ri, inclusiv
fie privind sindicatele din 27 de state membre. Aceste
fie, sunt structurate n jurul celor zece principii de
funcionare a IMM-urilor.

Europa de Est
Dup 1989, economiile din Europa de Est sunt cunoscute
ca economii de tranziie" denumire care sugereaz
trecerea acestora de la o form de economie centralizat
(n trecut) la o form de economie de pia (n viitor) .
Elementele considerate vitale n procesul de tranziie
sunt:
activitatea antreprenorial i procesul de dezvoltare a
micilor afaceri;
liberalizarea
pieelor prin nlocuirea sistemului de
administrare centralizat a preurilor cu mecanismele de
pia i creterea nivelului concurenei;
crearea noilor instituii ale pieei cum ar fi bncile sau
ali intermediari financiari, precum i instituii care ofer
asisten i instruire n afaceri, acestea fcnd parte
integrant din mediul extern necesar dezvoltrii activitii
economice n economiile de pia (Smallbone i Welter,

n contextul acestei schimbri, ntreprinztorul esteuropean are trei sarcini majore (d'Andrea Tyson, 1994):
s

ofere asisten n privatizarea i restructurarea


firmelor de stat;
s
ajute
la
transformarea
structurii
industrial
monopoliste existente n fostele economii centralizate;
s consolideze un sector economic privat format din
ntreprinderi mici i mijlocii.
Procesul de tranziie n Europa de Est a modificat regulile
de funcionare pentru unele ntreprinderi cu forme de
antreprenoriat socialist" care au supravieuit i au
constituit noul sector economic privat, formnd
experiena antreprenorial de azi (Vduva, 2004).

DE REINUT
Antreprenoriatul

poate s apar n orice sector i tip de activitate,


fiind aplicabil celor care desfoar activiti independente i firmelor
de orice dimensiuni, de-a lungul diferitelor etape, de la pre-start la
cretere economic, transfer, ieire sau re-start. Antreprenoriatul este
relevant pentru firmele din toate sectoarele, tehnologice sau
tradiionale, pentru firmele mici i firmele mari, precum i pentru
diferitele structuri de proprietate, cum ar fi afacerile familiale, firmele
cotate la burs sau organizaiile non-profit.
Antreprenoriatul contribuie la crearea de locuri de munc i cretere
economic. Tot mai mult firmele mici, mai degrab dect cele mari,
sunt principalele furnizoare de locuri noi de munc. Cercetrile
sugereaz c spiritul antreprenorial ofer o contribuie pozitiv la
creterea economic, cu toate c creterea PIB-ului este influenat i
de multe alte categorii de factori.4 Antreprenoriatul poate, de
asemenea, s contribuie la promovarea coeziunii economice i
sociale pentru regiunile a cror dezvoltare a rmas n urm, la
stimularea activitii economice i la crearea de locuri de munc sau
pentru integrarea omerilor sau a persoanelor defavorizate.

Antreprenoriatul

este crucial pentru competitivitate. Iniiativele


antreprenoriale noi, fie c se refer la nfiinarea unei firme noi sau la
reorientarea uneia deja existente, contribuie la creterea
productivitii. Acestea cresc presiunea concurenial, fornd alte
firme s reacioneze prin mbuntirea eficienei sau prin
introducerea inovaiei. Creterea eficienei i a inovaiei n firme,
indiferent dac vizeaz organizarea, procesele, producia, serviciile
sau pieele ntrete puterea competitiv a unei economii ca ntreg,
oferind beneficii consumatorilor.
Antreprenoriatul deblocheaz potenialul personal. O profesie nu
este doar un mod de a ctiga bani, oamenii avnd i alte criterii n
alegerile lor pentru carier, cum ar fi sigurana, nivelul
independenei, varietatea sarcinilor i interesul pentru activitatea lor.
Nivelurile de venit mai mari pot impulsiona oamenii pentru a-i
ndeplini nevoi mai mari", cum ar fi auto-realizarea i independena,
prin spiritul antreprenorial. n plus fa de motivaiile materiale (bani
i statut), oamenii au ales s devin antreprenori ca mijloc de automplinire (libertate, independen i provocare).

Antreprenorii

sunt driverele economiei de pia i realizrile lor


asigur la nivelul societii bogie, locuri de munc i diversitatea
alegerilor pentru consumatori. Ca rspuns la creterea ateptrilor
publice referitoare la impactul activitilor economice asupra
societii i a mediului, multe firmemari au adoptat strategii oficiale
cu privire la responsabilitatea social a corporaiilor. Acestea includ n
mod voluntar integrarea preocuprilor sociale i de mediu n
activitatea lor i n interaciunea lor cu prile interesate, recunoscnd
c comportament responsabil poate sprijini succesul afacerii. Un
astfel de comportament poate include, de exemplu, angajamentul de
a produce ntr-un mod ecologic sau respectarea preocuprilor
consumatorilor. IMM-urile demonstreaz "antreprenoriat responsabil"
ntr-un mod mai mult informal, dar ei asigur punctul focal pentru
multe comuniti.
Antreprenoriatul poate, de asemenea, juca un rol pozitiv n
asigurarea sntii, educaiei i a serviciilor de asisten social n
mod eficient. Firmele ncurajeaz participarea prilor interesate n
gestionarea i oferirea unor astfel de servicii, ntrind inovarea i
orientarea spre client. O astfel de abordare poate suplimenta
resursele publice i poate s extind gama de servicii oferite
consumatorilor.

Deoarece

europenii au fost ntotdeauna mai


reticeni n a valorifica oportunitile activitilor
antreprenoriale,
foarte
important
este
promovarea spiritului antreprenorial n rndul
tinerilor. Oferirea antreprenoriatului ca opiune de
carier nu aduce doar beneficii economice, ci,
poate, de asemenea, s contribuie la a oferi noi
perspective carierei profesionale.
Antreprenorii funcioneaz n medii naionale i
locale foarte diferite i sunt ei nii de natur
foarte divers, de politicile care vizeaz nevoile
IMM-urilor trebuie s in seama pe deplin de
aceast diversitate i s respecte integral
principiul subsidiaritii.

Antreprenoriatul n Romnia
Economitii romni i strini care evalueaz situaia Romniei sunt de acord
n general c dezvoltarea unui sector viabil al IMM n structura economic a
rii este decisiv pentru privatizarea economiei (Vduva, 2004).
n Romnia prima etap de dezvoltare a IMM a fost de 1990-1995. n
aceast perioad IMM au nceput s funcioneze n anumite sectoare ale
economiei Romniei care fuseser ignorate mai nainte. Romnia a asistat la
naterea spectaculoas a numeroase firme pornite de poteniali
ntreprinztori sprijinii de sisteme mai mult sau mai puin oficiale. Un alt
fapt important subliniat de O. Nicolescu este c acest fenomen s-a petrecut
fr vreo iniiativ din partea conducerii executive a rii i cu resurse
limitate. Muli dintre noii ntreprinztori au fost obligai s-i foloseasc
propriile resurse sau s mprumute de la prieteni i rudenii pentru a-i porni
firmele (Nicolescu, 2001, p. 149).
A doua etap s-a evideniat n perioada 1996-2000, cnd are loc scderea
numrului de IMM. n aceast perioad, numrul total de IMM nou nfiinate
a nceput s scad i cteva dintre cele care funcionau deja i-au ncetat
complet activitatea. Dintre factorii menionai de O. Nicolescu se pot aminti:
legislaia nefavorabil, situaia economic instabil i reducerea sau chiar
eliminarea facilitilor acordate de legislatori. Importante n aceast
perioad sunt activitile de lobby ale marilor organizaii de sprijin, cum ar fi
Consiliul Naional al IMM din Romnia. Eforturile lor s-au vzut rspltite n
1999 cnd a fost promulgat Legea nr. 133/1999 care asigura sprijinul

Firmele mici i mijlocii (I.M.M.) sunt, conform unei definiii


larg acceptate, ntreprinderi cu pn la 500 salariai,
independente din punct de vedere juridic, n care
conductorul i asum responsabilitatea financiar,
tehnic i social. Firmele mici i mijlocii au cel puin
dou din urmtoarele caracteristici calitative:
managemenul este independent, managerul fiind, de
regul, proprietarul firmei;
capitalul este asigurat de o persoan sau de civa
asociai care sunt proprietarii firmei;
aria geografic de activitate este n primul rnd local,
chiar dac piaa este mai extins;
firma este mic n comparaie cu cei mai importani
concureni din ramura respectiv.

Administrarea micilor afaceri n restauraie, gastronomie, i


oenologie

Cercetrile istorice ce in de nceputurile artei culinare sunt destul de sumare.


Originile buctriei pot fi regsite n acea perioad n care omul a reuit s
domine focul, acum aproape cinci mii de ani. Aceast descoperire a fost una
fundamental pentru dezvoltarea primelor activiti culinare, permind
consumul alimentelor gtite. Se presupune c Archestratus din Gela (Sicilia),
care a trit n secolul IV .en, este primul autor care a modelat conceptul de
gastronomien lucrarea sa Art of High Living. Primul studiu de baz al
gastronomiei este probabil eseul numit Fiziologia gustului (Physiologie du
got) publicat de Jean Anthelme Brillat-Savarin n anul 1825. Spre deosebire
de tradiionalele cri de bucate, aceast lucrare se ocup de relaia dintre
simuri i mncare, tratnd delectarea de la mas ca pe o tiin.
Cunotinele acumulate cu privire la tehnica, proporiile realizrii
preparatelor, un adevrat savoir-faire culinar a fost oferit generaiilor viitoare
o dat cu apariia primelor reete, ale cror urme au fost descoperite n
documente datnd din 1700 .Hr. Printre crile de referin regsim Cartea
din bucate vntoreti a lui Taillevent (1486) i Marea carte de bucate
(1500).
Raoult-Wack,A. - Hrana.Spune-mi ce mnnci ca s-mi spui cine eti, Editura

Istoria partenariatului ntre mncare, vin i turism

ncepnd din a doua jumatate a secolului al XIXlea, se poate vorbi


despre turismul gastronomic, neles prin posibilitatea de cunoatere
a valorilor spaiului cultural culinar cruia i aparinem, dar i a
creaiilor altor culturi i religii. Autorii Hall i Mitchell susin c
nclinaia pentru o combinaie reuit de mncare, vin i turism este
cunoscut nc din secolul XVIII, o dat cu deschiderea primelor
restaurante. n 1786, termenul de restaurator/ birta aprea pentru
prima oar ntr-un text de lege. Primul restaurator a fost un anume
Boulanger, care servea la birt sup cu carne, bouillons
restaurants. Primele circuite ale vinurilor i ale mncrurilor au avut
loc n Germania la sfritul anului 1920, iar n cadrul acestora, turitii
erau ndemnai s deguste o mare varietate din produsele locale n
timp ce vizitau regiunea. Dei al Doilea Rzboi Mondial a ncetinit
temporar turismul, terminarea acestuia a dus la manifestarea unui
entuziasm sporit pentru mncare i ncetarea fenomenului de
raionalizare.

Progresul ideilor democratice, descoperirile tiinifice i tehnice, au


fcut ca hrana s fie mai uor de obinut. Gastronomia devenea astfel
din ce n ce mai accesibil marii majoriti. Din anii 60 interesul
pentru activitile culinare a sporit, lucru dovedit prin mulimea de
cri de bucate i reviste culinare publicate sau creterea numrului
de emisiuni culinare difuzate. Anii 70 au fost marcai de dorina
oamenilor pentru noutate, care a dus la o mai mare receptivitate i
deschidere a acestora fa de degustri i informare cu privire la alte
buctrii tradiionale. De asemenea, schimbarea rolului femeii n
societate a presupus ca gtitul s treac de la stadiul de sarcin
domestic obligatorie pentru femei la o activitate de relaxare ce
vizeaz ambele sexe. n anul 2004 a fost fondat n oraul Bra,
Piedmont(Italia) prima universitate din lume dedicat principiilor
gastronomiei, denumit Universitatea de tiine Gastronomice
(Universit degli Studi di Scienze Gastronomiche). Misiunea acesteia
este crearea unui centru internaional de cercetare i educaie pentru
cei care studiaz legtura existent ntre mncare i cultur.
Importana turismului culinar transcende funcia sa principal, aceea
de a potoli nevoia fizic de alimentaie i a ajuns s simbolizeze
culturi i un anumit statut social, i cu siguran n anii ce vor urma
va ocupa un loc i mai important i notoriu n piaa turismului de ni.

Prezena industriei restauraiei n turism


Unitile de alimentaie se mpart n uniti de alimentaie colective i
comerciale care fac parte din structura unor uniti cu activitate hotelier
i sub form de activiti de alimentaie independente. Alimentaia
comercial cuprinde alimentaia rapid (tip fast-food) i alimentaia cu
servire la mas (restaurant clasic). Industria de restauraie pe plan
internaional a cunoscut o dezvoltare ascendent, argumentat de
urmtorii indicatori:
n Statele Unite ale Americii, dei restaurantele contribuie cu doar 4% la PIB,
totui industria de restauraie are o pondere nsemnat n economia rii.
Aceast afirmaie este susinut de informaiile prezentate de Asociaia
Naional a Restauratorilor din SUA. n anul 2007, volumul total de vnzri
ale restaurantelor a atins suma de 491 miliarde dolari SUA (industria
prezentnd al aptelea an consecutiv de dezvoltare ascendent); pentru
anul 2008 s-a estimat c acest indicator va nsuma 558 miliarde dolari
SUA. Industria de restauraie numr 13,1 milioane de angajai, fiind al
doilea cel mai mare angajator al rii (pe primul loc fiind Guvernul
american); industria ofer locuri de munc pentru 9% din fora de munc
a rii; in industria de restauraie sunt angajate 55% - femei, 53% persoane cu vrsta sub 30 de ani, 66% - persoane necstorite.; in anul
2007, pe teritoriul SUA erau nregistrate 945.000 uniti de restauraie;
fiecare dolar cheltuit n restaurante genereaz 2,34 dolari n industrii
conexe; vnzrile zilnice ale restaurantelor, n anul 2007, atingeau cifra de

n Europa industria de restauraie se afla, de asemenea,


pe o traiectorie ascendent, caracterizat de urmtoarele
tendine: in anul 2007 europenii au cheltuit 300 miliarde
euro pentru mesele luate la restaurant. Topul celor 5 ri,
cu cele mai mari cheltuieli ale rezidenilor pentru mesele
luate la restaurant, se prezint astfel:
Germania 64 miliarde euro;
Frana 54 miliarde euro;
Marea Britanie 44 miliarde euro; britanicii cheltuiesc,
la momentul actual, 1/3 din venit pentru mesele luate n
afara casei. n 2007 venitul din vnzrile restaurantelor
(care numr n Marea Britanie circa 263.657 uniti) a
constituit 12.417 milioane lire sterline.
Italia 37 miliarde euro;
Spania 34 miliarde euro;

rile Europei Centrale i de Est constituie 5% din totalul cheltuielilor


populaiei pentru mesele luate la restaurant, ns deja este
nregistrat tendina dezvoltrii industriei de restauraie n aceste
regiuni datorit sporirii veniturilor populaiei, a duratei timpului liber.
rile cu cel mai mare potenial de cretere a sectorului serviciilor de
restauraie sunt Slovenia, Malta i Polonia. Cele 10 ri care au aderat
la UE n ultimii ani: Cipru, Cehia, Estonia, Ungaria, Letonia, Lituania,
Malta, Polonia, Slovacia, Slovenia numr o populaie total de 69,7
milioane de persoane, care cheltuiesc n medie 86 euro pe an n
restaurante. Se presupune c n urmtorii ani acest indicator va spori
cu aproximativ 15%, oferind o nou perspectiv pentru sectorul
teriar n UE (n rile-membre ale UE, cu tradiii n domeniul
serviciilor de restauraie, cheltuielile medii anuale n restaurante per
persoan ating 602 euro). Dac fiecare ar i fiecare guvern va
nelege c, nainte de toate, criza global este una sistemic din
cauza eecului comunitii globale de a guverna ntr-un mod
corespunztor economia globalizat atunci exist posibilitatea unor
soluii vaste, cum ar fi o legtur global care s fie folosit la rate de
schimb fixe pentru a ajuta rile care au nevoie. n contextul crizei
actuale, nicio ar nu este prea mic sau prea mare pentru a i se
permite s dea gre.

Administrarea marilor afaceri n restauraie


Peste o treime din vnzrile restaurantelor din Statele
Unite sunt realizate prin lanurile de restaurante, care
dein peste o treime din volumul total al vnzrilor, i
ponderea lor continu s creasc (Luxenberg, 1985;
Mathewson i Winter, 1985; Dicke, 1992),
Cu toate acestea, literatura de specialitate ignor acest
sistem de organizare i vnzare cu amnuntul. Lanurile
sunt considerate mai degrab o colecie de uniti
(Carney
and
Geda-jlovic,
1991;
Combs
and
Castrogiovanni, 1993), care au aceai form de vnzare a
alimentelor (cookie- cutter), n spaii carea au acelai
aspect i aceai ofert n toat lumea, lanul McDonald
fiind o dovad de necontestat.

Dar dincolo de aceste aparene exist de fapt dou tipuri


de organizare n interiorul lanurilor:
uniti proprii ale lanului;
uniti francizate.
Cele mai importante lanturi de restaurante, utilizeaz
ambele sisteme, pentru ai putea menine uniformitatea
n cadrul reelei i pentru a
face fa mai bine
provocrilor pieei.
Deasemenea, sunt puine studii care s analizeze
particularitile de gestionare i management a celor
dou tipuri de uniti. n cazul unitilor proprii,
infrastructura de funcionare este deinut de lan, iar
fora de munc este angajat i condus n sistemul
ierarhic clasic. ntre managerii unitilor i lan sunt relaii
de autoritate. n cazul unitilor francizate, lanul are
relaii contratuale cu francizatul, care investete capitalul.

De la sfritul anilor 1980, lanurile de restaurante au trebuit s fac


fa la dou provocri: pstrarea uniformitii i adaptarea la pia,
care a devenit din ce n ce mai aglomerat. Pe de alt parte
dispersarea mare a restaurantelor a ridicat probleme legate de
birocraia excesiv, de control i de armonizare a operaiunilor n
unittile independente i n cele francizate. n ceea ce privete
industria restaurantelor concedate21(autostrzi, aeroporturi, gri,
parcuri de distracii, mall-uri), aceasta s-a adaptat rapid la cerinele
pieei, prin crearea de restaurante rapide fast-food la crearea
restaurantelor dispuse n cadrul marilor centre comerciale Burger
King, Mc Donald's, KFC, Pizza Hut etc.
Liderul mondial este grupul TRICON GLOBAL INTERNATIONAL, care s-a
constituit prin desprinderea de PepsiCo n 1997; numr 30 mii de
restaurante, n 113 ri. Tricon (adic trei concepte) reunete tot
attea lanuri (reele) de restaurante cu serviciu rapid:
PIZZA HUT 12000 de restaurante
KFC - Kentucky Fried Chicken, 17. 250 de restaurante fast-food
TACO BELL -750 de restaurante. Formula preferat este franciza.

n Europa, supremaia este deinut de ctre


McDONALD'S CORP. De fapt, n contextul
alimentaiei comerciale, lanurile de restaurante
fast-food
cunosc
cele
mai
spectaculoase
rezultate.
McDonald's
Corporation
(listat
la
Bursa de valori din New York sub codul MCD) este
cel mai mare lan de restaurante de tipul
fast-food din lume, vnznd cu prioritate
hamburgeri, pui, cartofi prjii, amestecuri de
buturi rcoritoare pe baz de lapte (aa
numitele milkshake-uri) i buturi carbo-gazoase.
Mai recent, a nceput s ofere i salate, fructe,
snack wraps i carrot sticks.

Afacerea a nceput n 1940, cu un restaurant deschis de fraii


Dick i Mac Macdonald n San Bernardino, California. Introducerea
"Sistemului de Servire Rapid" n 1984 stabilea principiile
restaurantelor fast food. Corporaia prezent i dateaz fondarea din
timpul deschiderii restaurantului franciz de ctre Ray Kroc, din
Des Plaines, Illinois din 15 aprilie 1955, acesta fiind al noulea
restaurant McDonald's. Kroc a cumprat mai trziu drepturile legale
ale frailor McDonald asupra companiei i a condus expansiunea sa n
toat lumea.Odat cu extinderea plin de succes a companiei
McDonald's pe multe piee internaionale, compania a devenit un
simbol al globalizrii i al rspndirii stilului de via american.
Proeminena sa n influenarea masiv a modului de a mnca al
diferitelor categorii sociale, a creat de asemenea un frecvent subiect
de dezbatere public legat de obezitate, etic corporatist i
responsabilitatea fa de consumator. A creat, ca un produs secundar
i un jargon specific, aa cum ar fi expresia junk food n loc de fast
food, adic mncare gunoi n loc de mncare rapid.

REZUMATUL CAPITOLULUI
Un moment hotrtor n evoluia teoriei firmei l-a constituit articolul
lui R. H. Coase The Nature of the Firme (1937), n care firma era
considerat ca o form specific de organizare economic, o
rnduial instituional alternativ la pia, punndu-se, referitor la
natura acesteia, urmtoarea ntrebare: De ce exist firma? In
contextul dat, vom analiza de ce exist firma de turism, precum i
tipologiile acesteia n funcie de diferite criterii de clasificare.
Antreprenoriatul este o surs de inovare i schimbare, i ca atare
stimuleaz creterea productivitii i a competitivitii economice.
Antreprenoriatul este strns legat de cunotine i flexibilitate, doi
factori care au ctigat o nou semnificaie ca surs a competitivitii
ntr-o economie mondial din ce n ce mai globalizat.
Odat cu schimbrile tehnologice i cu intensificarea concurenei
mondiale aduse de globalizare i de liberalizarea economic, ipoteza
c ncurajarea spiritului antreprenorial reprezint ncurajarea
competitivitii unei ri, azi pare mai valabil dect oricnd. Este
surprinztor faptul c actuala discuie dezbate importana
antreprenoriatului n special n rile dezvoltate i faptul c problema
modului de stimulare a spiritul antreprenorial pare s fie o preocupare
primordial a factorilor de decizie din rile OCDE. Ca un elementcheie n asigurarea competitivitii rilor dezvoltate, spiritual

NTREBRI RECAPITULATIVE
1.Politica

de dezvoltare economica mondial, trece n


ultimii ani printr-o perioad de criz profund i
generalizat. Credei c antreprenoriatul poate reprezenta
o nou strategie, de ieire din criz? Argumentai.
2.Prezentai antreprenoriatul i particularitile micilor
firme din turism.
3.ntocmii un calendar (principalele etape) ale evoluiei
antreprenoriatului n diferite ri i n Romnia.
4.ntocmii un calendar (principalele etape) ale evoluiei
partenariatului ntre mncare, butur i turism.
5.Efectuai o analiz comparativ a prezenei micilor firme
n industria ospitalitii.