UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ BUCUREȘTI

FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII
Specializarea Biotehnologii pentru Industria Alimentară

PROIECT

CONDIŢIONAREA ŞI CONSERVAREA
PRODUSELOR ALIMENTARE

ASIST. UNIV. DR. DANA BARBA STUDENŢI: MAREȘ ANDREI

PRISTAVU COSMIN
CUPRINS
I. TEORIE
II. REZULTATE ŞI DISCUŢII
III. USCAREA PRIN LIOFILIZARE LA DROJDII
IV. CONCLUZII
V. BIBLIOGRAFIE
 BRUNIFICAREA ENZIMATICĂ
Se taie 2 felii de măr/pară și se pun pe un șervețel. Ethichetați cu numele Proba
de control. Folosing cleștii, înmuiați 2 minute o felie de măr/pară în următoarele
soluții și notați astfel
- Acid scorbic 1%
- Acid ascorbic 2%
- Soluție apă + zahăr 20%
La fiecare 10 minute, timp de o oră, observați modificările apărute la probe și
completați tabelul alăturat experimentului.
 DETERMINAREA pH-ului
• Mod de lucru:
Electrodul de sticlă se conectează la aparat, se scoate din manșonul de păstrare
cu soluție de clorură de potasiu 0,3 M și înainte să fie introdus în probă și se spală
cu apă distilată. Electrodul se introduce in probă în poziție verticală și este menținut
până la stabilizarea valorii pH-ului pe ecran. Se citește cu precizia corespunzătoare
de pe display-ul aparatului.
 DETERMINAREA SUBSTANȚEI
USCATE
Determinarea substanței uscate cu ajutorul termobalanței Precisa XM 60
reprezintă un procedeu rapid si fiabil de determinare a conținutului de umiditate cu
ajutorul principiului termogravimetric. Termogravimetria constă in cântărirea
probei înainte și după încălzire pentru a determina conținutul de umiditate din
diferență.
 DETERMINAREA ACIDITĂȚII
TOTALE
Constă în titrarea acizilor din proba de fructe cu o soluție alcalină de titru
cunoscut, în prezența indicatorului fenolftaleină, după eliminarea prealabilă a
dioxidului de carbon din probă.
Aciditatea totală (acid malic/100 g produs) = V x F x 100/10
 DETERMINAREA CONȚINUTULUI ÎN ACID
ASCORBIC PRIN METODA TITRIMETRICĂ CU
2,6 DICLORFENOLINDOFENOL
Extracția acidului ascorbic din proba de analiză, cu o soluție de acid oxalic
și titrarea cu 2,6 diclorfenolindofenol până la obținerea unei colorații roz
deschis.
 REZULTATE BRUNIFICAREA
ENZIMATICĂ
MĂR PARĂ
Timp Probă de Tratare cu Tratare cu Tratare cu Timp Probă de Tratare cu Tratare cu Tratare cu
control ac. asc. 1% ac. asc. 2% apă+zahăr control ac. asc. 1% ac. asc. 2% apă+zahăr
20% 20%
0 min 1 1 1 1 0 min 1 1 1 1
10 min 2 1 1 2 10 min 2 1 1 2
20 min 2 1 1 2 20 min 2 1 1 2
30 min 2 1 1 3 30 min 2 1 1 2
40 min 4 2 2 4 40 min 3 2 1 3
50 min 4 2 2 4
50 min 3 2 1 3
60 min 4 2 2 4
60 min 3 2 1 3
TABEL PIERDERI
PROBĂ MASA INIȚIALĂ (g) MASA PĂRȚII Pierderi (g)
COMESTIBILE (g)

MĂR 141 110 31

PARĂ 240 195 45

pH, CONȚINUT ACID ASCORBIC, ACIDITATEA
TOTALĂ, SUBSTANȚA USCATA
PROBA CONȚINUTUL pH ACIDITATEA SUBSTANȚA
ÎN ACID TOTALĂ (g acid USCATĂ (%)
ASCORBIC malic/100g)
(mg/100g)

MĂR 0,052 4,27 0,011 27,63

PARĂ 0,049 4,92 0,095 63,9

 USCAREA ÎN ETUVĂ/ATMOSFERĂ
ETUVĂ ATMOSFERĂ
Proba Culoare Aspect Aspect int. Textură Obsv. Proba Culoare Aspect Aspect Textură Obsv.
ext. ext. int.

Măr 5 5 5 5 - Măr 5 5 5 5 -

Pară 5 5 5 5 - Pară 4 4 4 4 -

Portocală 5 5 5 5 - Portocală 0 0 0 0 Mucegai

 USCAREA PRIN LIOFILIZARE A
DROJDIILOR
Liofilizarea este o metodă care este folosită în mod obișnuit pentru a conserva o mare varietate de
microorganisme și a fost folosită de mult timp pentru conservarea culturilor de drojdii. Termenul
"Liofilizarea" se referă, în general, la tehnica îndepărtării apei prin sublimare a unei probe de cultură
congelată sub vid. Metoda utilizată de Colecția Națională de Culturi de Drojdie (NCYC)
(http://www.ncyc.co.uk/) este mai corect descris ca "uscarea la aer", deoarece dispensează de înghețarea
inițială eșantioanele care urmează să fie depozitate și se bazează pe răcirea prin evaporare prin aplicarea unei
aspirări în timpul procesului de uscare primară pentru a îndepărta apa din probă.
 Deși nivelurile de viabilitate nu sunt la fel de mari ca cele observate în culturile stocate sub azot lichid,
produsul are avantajele de a solicita atenție scăzută: menținerea, protejarea culturilor împotriva contaminării
în timpul depozitării; oferind o metodă ușoară de distribuire a culturilor prin poștă, în special valoroase
pentru colecțiile culturale. NCYC a stocat cu succes o mare varietate de drojdie prin această metodă și a
constatat că după uscarea inițială nivelurile de viabilitate ale procesului tind să rămână statice, iar culturile
pot fi recuperate ulterior pe perioade mai mari de 30 de ani. Mai mult, modificările caracteristicilor drojdiei
stocate sunt fie foarte minore, fie nedetectabile.
• MOD DE LUCRU:
1. Pregătirea fiolelor
2. Prepararea inoculului
3. Pregătirea mediului lioprotector
4. Umplerea fiolelor
5. Uscarea primară (Fig. 1)
6. Constrângerea fiolelor (Fig. 2) Fig. 1 Fig. 2 Fig. 3
7. Uscarea secundară
8. Scoaterea fiolelor din colector (Fig. 3)
9. Realizarea testelor
10. Controlul calității și al viabilității
11. Stocarea fiolelor
 BIBLIOGRAFIE
1. Lapage, S. P., Shelton, J. E., Mitschell, T. G., and Mackenzie, A. R. (1970) Culture collections and the
preservation of bacteria. In: Methods in Microbiology, (Norris, J. R., and Ribbons, D. W., eds.) vol. 3A,
Academic Press, London and New York, pp. 135–228.
2. Alexander, M., Daggatt, P. -M., Gherna, R., Jong, S., and Simione, F., Jr. (1980) American Type Culture
Collection Methods 1. Laboratory Manual on Preservation Freezing and Freeze-drying. As Applied to Algae,
Bacteria, Fungi and Protozoa, (Hatt, H., ed.), American Type Culture Collection, Rockville, MD, pp. 3–45. 3.
3. Kirsop, B. E. (1984) Maintenance of yeasts. In: Maintenance of Microorganisms. A Manual of Laboratory
Methods, (Kirsop, B. E. and Snell, J. J. S., eds.), Academic Press, London, UK, pp. 109–130. 4.
4. Berny, J. -F. and Hennebert, G. L. (1991) Viability and stability of yeast cells and filamentous fungus spores
during freeze-drying: effects of protectants and cooling rates. Mycologia 83, 805–815.
5. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18080464