Proceduri de asigurare a

calitatii in industria hoteliera

 Standardele HACCP
 Sistemul HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point) dezvoltat de CCPH (Codex
Committee an Food Hygiene) este integrat în
Principiile Generale ale Igienei Alimentare
(Revised General Principles of Food Hygiene) si
este aplicat împreună cu alte coduri existente de
practică igienică.
 De ce avem nevoie de HACCP?
 garantarea calității igienice a produselor
(siguranta alimentară);
 reducerea rebuturilor si reclamatiile clientilor;
 prelungirea duratei de valabilitate a produselor;
 cresterea încrederii clientilor si salariatilor în
companie, în capacitatea acesteia de a realiza
exclusiv produse de calitate în mod constant;
 îmbunătătirea imaginii firmei, a creditibilitătii pe
pietele, cât si fată de eventualii investitori.
 Producătorii de alimente sunt obligaţi să
distribuie pe piaţă numai produse sigure,
produse care nu afectează în nici un fel
sănătatea consumatorilor
 Conform HG 924 / 2005 privind Regulile
generale pentru igiena produselor alimentare toţi
operatorii economici din industria alimentară
trebuie să pună în aplicare , să implementeze şi
să menţină o procedură sau proceduri
permanente bazate pe principiile sistemului
HACCP începând cu 1 octombrie 2006
 Criterii generale stabilite prin
HACCP
 amenajarea corespunzătoare a localului pentru
diferite circuite tehnologice;
 dotarea corespunzătoare cu utilaje, echipamente,
necesare pentru realizarea obiectivelor propuse;
 existenta personalului de conducere si operativ
instruit, respectiv atestat HACCP
 HACCP este un sistem preventiv de control
referitor la asigurarea calitătii produselor
alimentare.
 Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor
sectoarelor producătoare de alimente si băuturi,
distributiei si serviciilor din alimentatia publică,
atât pentru produsele deja existente cât si pentru
produsele noi
 Principiile HACCP
 Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu
obţinerea şi recoltarea materiilor şi
ingredientelor, prelucrarea, manipularea,
depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi
consumul produselor alimentare
 Principiul 2: Determinarea punctelor critice
prin care se pot ţine sub control riscurile
identificate;
 Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care
trebuie respectate în fiecare punct critic de
control
 Principiul 4: Stabilirea procedurilor de
monitorizare a punctelor critice de control;
 Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective ce
vor fi aplicate atunci când, în urma monitorizării
punctelor critice de control, este detectată o
deviaţie de la limitele critice;
 Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient
de păstrare a înregistrărilor, care constituie
documentaţia planului HACCP;
 Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se
va verifica dacă sistemul HACCP funcţionează
corect.
 Functiile metodei HACCP
 analiza pericolelor;
 identificarea punctelor critice;
 supravegherea executiei;
 verificarea eficacitătii sistemului (evaluarea
performantelor
 Termenii specifici
 punct critic de control (CCP): un punct,
operaţie sau fază tehnologică la care se poate
aplica controlul şi poate fi prevenit, eliminat sau
redus la un nivel acceptabil un pericol (biologic,
fizic sau chimic ) al securităţii alimentelor.
 punct de control (CP): orice punct, operaţie
sau fază tehnologică la care pot fi controlaţi
factorii de natură biologică, fizică sau chimică,
dar în care pierderea controlului nu conduce la
periclitarea sănătăţii sau vieţii consumatorului
 arborele de decizie asupra CCP: o serie de
întrebări necesare pentru a determina dacă un
punct de control este un CCP;
 criteriu: o cerinţă pe care se poate baza o
hotărâre sau o decizie
 control : conducerea unei operaţii, etape sau
proces astfel încât să se atingă un anumit nivel al
performanţelor dorite
 defect critic: o abatere apărută la un punct critic
de control din cauza unui pericol, care poate
avea consecinţe grave asupra sănătăţii
consumatorilor.
 limita critică: un criteriu care poate fi întâlnit
pentru fiecare măsură asociată unui CCP; o
valoare care separă acceptabilul de inacceptabil
 acţiune corectivă: măsura ce trebuie luată
atunci când sunt indici care evidenţiază o
tendinţă de pierdere a controlului în punctele
critice de control (când apare o deviaţie)
 Criteriile utilizate ca limite critice
 parametri senzoriali (aspect, culoare, gust, miros);
 parametri fizici (temperatură, timp, vâscozitate, p[O2],
p[CO2], debit, valoarea activitătii apei, aw);
 parametri chimici (aciditate, pH, continut de sare, azotati,
azotiti, etc);
 parametri microbiologici în care caz se iau în considerare
CFU (numărul de unităti formatoare de colonii), numărul
de drojdii, mucegaiuri, bacterii patogene ce pot produce
contaminarea încrucisată, bacterii patogene ce se pot
dezvolta în mediu anaerob, sporii bacteriilor patogene cei
mai rezistenti la tratament termic
 Riscurile associate in HACCP
 natură biologică, în functie de gradul de severitate:
 riscuri de severitate ridicată (înaltă): Clostridium
botulinum tip A, B, E, F, Shigella dysenteriae, Salmonella
typhi, Trichinella spiralis, Taenia solium etc;
 riscuri de severitate moderată cu răspândire întinsă:
Listeria monocytogenes, Salmonella ssp., tulpina E. coli
O157:H7, Streptococcus pyogenes, rotavirusurile etc.
 riscuri de severitate moderată cu răspândire limitată:
Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Taenia saginata,
Giardia lamblia, etc .
 natură chimică care pot fi:
 contaminanti naturali: micotoxine produse de mucegaiuri
toxicogene; toxine din flagelatele marine care ajung în
moluste si peste; toxinele din ciuperci otrăvitoare;
toxinele care se găsesc în mod natural în unele produse
de origine vegetală;
 contaminanti chimici accidentali: pesticide (insecticide,
fungicide, erbicide, rodenticide, etc); antibiotice si
hormoni de crestere; metale grele; dioxină; substante
chimice provenite de la utilaje (lubrifianti); substante
chimice din ambalajele plastice; agenti de curătire si
dezinfectie; azotati si azotiti (peste limitele normale);
aditivi alimentari (peste limitele admise); substante
rezultate în procesul tehnologic (hidrocarburi policiclice
condensate, nitrozamine, amine biogene)
 De natură fizică (contaminanti fizici):
 produse de origine agricolă (nisip, pământ, pietris, sâmburi,
frunze, lemn);
 produse de origine animală (oase, aschii de oase, etc);

 sticlă provenită de la ambalaje de sticlă, becuri, ecrane ale

aparatelor de măsură;
 metale (bolturi, suruburi, cuie, clame, ace de sigurantă,);

 plastic, hârtie (materiale de ambalaj, ambalajele, inele de

închidere);
 dăunători (păianjeni, muste, soareci, etc);

 materiale folosite la întretinere (cabluri electrice, cârpe, perii,

organe de asamblare, fragmente rezultate de la găurire, etc);
obiecte personale (pahare de plastic, monede, inele, cercei,
agrafe de păr, etc)
 Reprezentantii mai multor natiuni într-un restaurant. Toti
cer cate un pahar de vin, dar cand fost adus vinul, în fiecare
pahar era o musca.
 Neamtul a cerut alt vin în acelasi pahar.
 Englezul – vin nou în pahar nou.
 Finlandezul a scos musca si a baut vinul.
 Rusul a baut vinul cu tot cu musca.
 Chinezul a mancat musca, dar nu a baut vinul.
 Evreul a prins musca si a vandut-o chinezului.
 Romanul a baut trei sferturi de pahar si a cerut sa-i fie schimbat.
 Norvegianul a prins musca si s-a dus la pescuit.
 Irlandezul a maruntit musca si i-a trimis paharul englezului.
 Americanul a deschis proces si a cerut 5 milioane de dolari daune.
 Scotianul a prins musca de gat si a zis: «– Chiar acum sa scuipi tot
ce ai baut!»
 CAUZA 1. Depozitarea
necorespunzăroare
 Depozitele de materii prime se amplasează în cadrul fluxului
tehnologic astfel încât să se asigure o legătură funcţională cu
celelalte spaţii de lucru.
 Se vor asigura condiţii corespunzătoare de temperatură şi
umiditate relativă a aerului, de igienizare, precum şi o bună
ventilare şi iluminare.
 Se va acorda o atenţie deosebită asigurării şi menţinerii lanţului
frigorific de la aprovizionare până la comercializare în cazul
produselor pe bază de ouă, brânzeturi, produse lactate proaspete
(smântână, frişca, iaurt, brânză proaspătă de vacă), carne, fructe
proaspete etc. Orice defecţiune tehnică ce apare la agregatele
frigorifice se va remedia cu prioritate
 Se recomandă temperaturi de maxim 20˚C,
respectând condiţiile de depozitare recomandate
de producător în funcţie de specificul materiilor
prime şi al ingredientelor.
 Depozitarea sacilor cu făină, zahăr, lapte praf
etc. se face separat pe tipuri de materii prime, pe
grătare de lemn de cca.110cm.înălţime, în stive
de maxim 10 rânduri în anotimpurile reci şi de
maxim 6 rânduri în anotimpurile calde, în spaţii
în care umiditatea relativă să se menţină la 60-
70%
 Depozitarea materiilor prime care necesită
temperaturi scăzute de depozitare trebuie să se
facă în spaţii separate de cele pentru
semipreparate sau produse finite.
 în cazul unităţilor mici, care nu dispun de spaţiu
frigorific suficient, se poate face păstrarea în
acelaşi spaţiu a materiilor prime şi
semipreparatelor care necesită aceleaşi condiţii
de temperatură, cu condiţia separării lor prin
ambalare în containere/cutii închise, marcate
pentru identificare
 Depozitarea se face pe rastele, în stive sau în
sistem paletizat, în funcţie de tipul de produs
care se depozitează.
 Toate produsele care se depozitează se vor
marca pentru identificare, iar ieşirea din depozit
se face respectând regula ,,primul intrat-primul
ieşit” (adică în sistem FIFO
 Amplasare:
 amplasati frigiderul cât mai departe de orice sursă de
căldură!
 Produsele proaspete:
 alimentele proaspete se păstrează în frigider pentru
scurt timp
 nu asezati alimentele proaspete în contact cu
alimentele gătite;
 pentru a păstra carnea proaspătă pentru câteva zile în
frigider, împachetai-o în pungi de polietilenă.
  Produsele proaspete,ambalate, se pot păstra pe
rafturi.
 Mâncarea gătită:
 alimentele gătite trebuie păstrate în recipiente bine
închise, nu mai mult de 2-3zile;
 produsele conservate
 nu vor mai fi păstrate în cutie după ce aceasta a
fostdeschisă;
 Fructele si legumele
 fructele si legumele proaspete se depozitează în
cutia special destinată acestora;
 toate legumele si fructele trebuie spălate si sterse
(uscate) înainte de introducerea în frigider
 Denumire Temperatura, 0C Umiditatea relativă a
aerului, %

Mărfuri congelate -18  -20 -

Carne şi preparate din -2  +4 75-80
carne
Vânat şi păsări -2  +4 75-80
Brânzeturi, unt, prăjituri -2  +4 75-80
Legume şi zarzavat 5 -10 80-85
Mărfuri obişnuite 10-15 50-60
Rădăcinoase, cartofi, 10-15 60-75
murături

Vin roşu, băuturi 15-18 80-90

spirtoase în general

Bere 3-9 80-90

 Utilizarea planselor pentru tăiat respectând
codul culorilor:
 Rosu – carne crudă;
 Maro – carne gătită;
 Galben – unt, margarine, brânzeturi;
 Verde – legume si fructe crude;
 Alb – utilizare generală/pâine
 Albastru - peste