Dairy Products

Jana Pärn, Application Technologist

Dairy Applications
Agenda
Dairy Products

• Introducere
• Caracteristici tehnice
• Aplicaţii
• Evaluare senzorială
Introducere
Dairy Products

• Kefir-ul este un produs lactat fermentat obţinut prin inocularea laptelui cu

microflora granulelor de kefir

• În acord cu standardele IDF, microflora granulelor de kefir trebuie să

conţină “diferite specii de bacterii lactice incluzând diferite specii de
Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus şi drojdii - care
fermentează sau nu lactoza”. Nivelul celulelor de drojdii ar trebui să fie de
104 în ultima zi a termenului de valabilitate

• Cantităţile mici de CO2, alcool şi compuşi aromatici produşi de microflora

granulelor de kefir conferă gust acid şi-i dau caracteristici acidulante
Granulele de Kefir
Dairy Products

a b c
Originea granulelor de kefir - Danisco, Polonia

a Granule de kefir spălate, mărime iniţială;

b Microorganisme, imagine văzută la microscop, amplificare 800x ;
c Microorganisme şi matricea granulei, scanare electronică fotomicrograf ce prezintă o
secţiune cu bacili şi coci, amplificare 8000x
Compoziţia obişnuită a granulelor de kefir
Dairy Products

Lactobacili Lactococcus, Streptococcus Drojdii

108-5x109/g b) & Leuconostoc 108-109/g
Homofermentative Homofermentative
Lactobacillus acidophilus Lactococcus lactis subsp. lactis
Lb. delbrueckii subsp bulgaricus. L. lactis subsp. cremoris
Lb. helveticus Streptococcus thermophilus
Lb. kefiranofaciens
Lb. kefirgranum
Heterofermentative sau facultativ Heterofermentative, care
heterofermentative fermentează acidul citric
Lb. kefir L. lactis subs. lactis biovar.
Lb. parakefir diacetilactis
Lb. brevis Leuconostoc lactis
Lc. mesenteroides subsp.
Lb. plantarum mesenteroides
Lb. casei şi subspeciile Lc. mesenteroides subsp. cremoris
Lc. mesenteroides subsp.
dextranicum
106-108/g
Care fermentează lactoza
Kluyveromyces marxianus (anamorph:
Candida kefyr, synonim: K. lactis, K.
bulgaricus) şi subspeciile
Brettanomyces anomalus (syn. Dekkera
anomala)
Debaryomyces hansenii (anamorph: C.
famata)
Care nu fermentează lactoza
Saccharomyces unisporus
S. turicensis
S. cerevisiae
S. exiguus (synonims: Candida holmii,
Torula holmii)
Torulaspora delbruecki (anamorph:
C. colliculosa
Pichia fermentans (anamorph: C.
lambica)
 Gama de Kefir D
Dairy Products

• Gama de Kefir D Danisco este o gamă de

produse unice bazate pe granulele de kefir
care au fost liofilizate şi cărora li s-au adăugat
culturi lactice pentru o mai bună funcţionalitate:
aromă şi textură.
Producerea granulelor de kefir gama D
Dairy Products

LAPTE PRAF RECONSTITUIT

PASTEURIZARE
Temp. 95°C

MENŢINERE
Temp. 95°C, timp 30 min

RĂCIRE

INOCULARE STANDARDIZARE

MĂCINAREA GRANULELOR DE KEFIR

FERMENTARE
LIOFILIZATE

RĂCIRE LIOFILIZARE

SEPARARE MECANICĂ A GRANULELOR DE OMOGENIZARE CU CRIOPROTECTOR

CHEFIR Timp 0,5 h
Gama de kefir D Danisco
Dairy Products

Nume Formă Tip Compoziţia microflorei Dosaj Depozitare

Standard

Amestec de granule de kefir, drojdii

şi Lactococcus în special izolate din
DG
granulele de kefir (nivelul de
Lactococcus 109-1010/g)

Amestec de granule de kefir, drojdii

şi Lactococcus în special izolate din
DA granulele de kefir (nivelul de
Lactococcus 109-1010/g)
500 l
1 000 l 12 luni de la data
LYO DVI fabricaţiei la temp.
Amestec de granule de kefir, drojdii 2 000 l de 4°C
şi Lactococcus în special izolate din 5 000 l
DT granulele de kefir (nivelul de
Lactococcus 109-1010/g)

Amestec de granule de kefir, drojdii

şi Lactococcus în special izolate din
granulele de kefir (nivelul de
DC Lactococcus 109-1010/g)
şi Streptococcus thermophilus care
dă vâscozitate sau Lactococcus
Compoziţia culturilor de kefir D
Dairy Products

Tip cultură de Lactococcus St.thermophilus Granule de Drojdii/

kefir (%) (%) Kefir (%) mg
DG 85 - 15 105-106
DA 80 - 20 105-106
DT 60 - 40 106-107
DC 25-55 60-20 15-25 105-106
Proprietăţi tehnologice – DA, DC, DT, DG
Dairy Products

Curbele de acidifiere Substrat: lapte reconstituit (10% substanţă uscată), pasteurizat la 95°C pentru 30 minute, pH 6.6.

DC - 26°C DC - 30°C DG - 25°C DT and DA - 23°C

 Caracteristicile culturilor de Kefir D
Dairy Products

Nume Temperatura Timp de Aromă Vâscozitate Gaze Termen de

de fermentare acidifiere la valabilitate
oC pH 4.5 recomandat
pentru kefir

DG 25 16-18 ++ +++ + 14

DA 23 18-20 +++ ++ ++ 14

DT 23 18-20 ++++ ++ ++ 10

DC 26 14-16 + ++++ + 14

+ slab ++++ ridicat

Caracteristicile culturilor DA, DC, DT, DG
Dairy Products

Slab/dulce puternic
Gust de kefir
Procesul tehnologic de obţinere a Kefir-ului tradiţional
Dairy Products

Standardizare lapte

Omogenizare 200 bar, 65-70°C

Pasteurizare (90-95°C/5-10 min.)

Răcire la 23-26°C

Cultură Starter Fermentare la 23-26°C pH = 4.6

Agitare

Răcire la15°C

Umplere Depozitare la 5°C pentru 15-20 h

Beneficiile aduse de folosirea culturilor din gama D
Dairy Products

• Produse concentrate ce permit fermentarea într-o singură etapă

• Compoziţie apropiată de flora naturală a granulelor proaspete
• Concentraţia de drojdii şi culturi lactice corespunzătoare specificaţiilor, produse finite
uniforme
• Alternativele bacteriofage disponibile pentru toată gama de culturi D
• Variante la alegere conform cu textura, intensitatea aromei de drojdie şi gradul de
acidulare
Testul organoleptic al Kefir-ului D
Dairy Products

• DC
• DA
• DG
• DT

Se va gusta kefirul obţinut din lapte cu 2% grăsime. Laptele a fost tratat termic
pentru 6 minute la 95°C. Temperatura de fermentare pentru DA/DT a fost de
23°C, iar pentru DG/DC de 25°C. După fermentare probele au fost răcite la
10°C şi depozitate la 5°C.