VALORIFICAREA ZERULUI IN CADRUL

PROCESULUI DE ULTRAFILTRARE

PROF:MARIA BURCEA STUDENTI:

PARAGINA IULIAN
PRUNA GEORGIANA
STOICHECI ELVIRA
Zerul: substanta lichida care rezulta la fabricarea branzeturilor
in urma coagularii cu cheag a laptelui.

Compozitia depinde de
 materia prima initiala
 procesul tehnologic folosit pentru obtinerea branzei
Provenienta Extract Compozitia extractului uscat, %
uscat, %
Lactoza, Proteina, Cenusa, Acid Grasimi, pH
% % % lactic, %
%
Zer dulce de la 6,5 76 13,5 8 1,8 1 6,7
fabricarea branzei
Svaiter
Zer acid de la 6 65,5 12 12 10 0,5 4,6
branzeturi
proaspete
Zer acid de la 6 74 12 12 1,8 0,5 4,6
fabricarea cazeinei
Permeat dulce de 4,5 85 4 9 2 0 6,4
la ultrfiltrarea
laptelui degresat
 Smantana din zer

 continut de grasime in zer: max. 1%

 continut grasime in smantana: 40-45%

Utilizare:
 fabricarea inghetatei
 obtinerea untului
Branzeturi din zer

Urda (zer de la laptele de vaca sau oaie)

 incalzirea si mentinerea zerului la 80oC => precipitare

proteine serice

 colectare si scurgere in sedile

 formare cas prin autopresare

 structura urda: pasta omogena, cremoasa, culoare alba, gust

placut dulce (urda proaspata) sau usor sarat (urda sarata)

 compozitie urda proaspata: 60% apa, 50 % grasime (s.u.);

aciditate 150 oT.
Ricotta

 urda sarata (aprox. 4% sare)

 se obtine din zer provenit din lapte de oaie (1,5-2% grasime)

incalzit la 72oC cu adaos de acid acetic sau zeama de lamaie

 continut mare de grasime (30-35% raportata la produsul ca

atare)
Concentrat proteic de zer

Metode de obtinere:

Acidifiere

 adaos de acizi (HCl, lactic): pana la pH 4-4,8

 incalzire la 90-93°C timp de 3-4 minute

 racire la 40°C

 separarea precipitatului prin centrifugare

 uscare precipitat
Procesul de ultrafiltrare al zerului
Avantaje ale metodei:
 daca beti zer veti deveni pline de vitalitate
 zerul contine substante hranitoare, aceleasi pe care le contine
si laptele, insa cu mai putine grasimi. Aceste substante si
vitamine intaresc unghiile, fac parul frumos si stralucitor si
pielea sanatoasa.

Dezavantaje ale metodei:

 continut de 10% grasime in concentrat, din care 1/3 sunt
lichide polare care ii inrautatesc proprietatile functionale
 modificarea in rau a gustului si mirosului concentratului
datorita continutului lipidic ridicat
 Zerul concentrat

 se supune concentrarii zerul proaspat, dulce, degresat

 raportul de concentrare: 1: 3 - > 1: 12

 caracteristici: 19-20% s.u., 15% lactoza, 2,15% proteine,

Utilizare:
 hrana animalelor
Zerul praf
 pasteurizare zer
 concentrare pana la 45-% s.u.
 uscare prin pulverizare
Utilizare:

• fabricarea cornurilor si franzelelor carora le asigura o buna

absorbtie si elasticitate a aluatului, structura mai fina a
produsului final si miezul moale

 producerea concentratelor de supa - > intensificarea aromei,

reducerea proportiei de condimente, cresterea conservabilitatii

 pregatirea alimentelor pentru copii

 obtinerea produselor zaharoase

 obtinerea budincilor si deserturilor congelate

 pregatirea bauturilor nutritive

• furaj pentru animale (porcine) in amestecuri cu sroturi

 Bauturi fermentate din zer

 Bauturi din zer ca atare

 Bauturi nealcoolice din zer neproteinizat (fermentate si

nefermentate)

• Bauturi alcoolice din zer deproteinizat

- bauturi continand 1% alcool
- bere din zer
- vin din zer
- bauturi alcoolice continand proteine

 Bauturi proteice:
- imitatie de lapte
- bauturi proteice pentru breakfast cu 0,5-3,5% proteine
VA MULTUMIM
PENTRU
ATENTIE!