Centrul Universitar Nord din Baia Mare

TEHNOLOGIA PRODUSELOR ZAHAROASE

Prof.dr.ing. Anca Mihaly Cozmuţa

IPA, CEPA
 INTRODUCERE
Ideea gustului de dulce a fost descoperit pentru prima
dată de oamenii cavernelor care mâncau miere. De-a
lungul timpului, egiptenii, arabii şi chinezii au preparat
fructe şi alune învelite în miere.
În Europa, în Evul Mediu, costul ridicat al zahărului a
facut ca bomboanele să fie o delicatesă pe care şi-o
permiteau doar oamenii bogati. Bomboanele din zahăr
topit au devenit cunoscute în secolul XVII în Anglia şi
în coloniile americane.
Fabricarea dulciurilor s-a dezvoltat rapid ca industrie
la inceputul secolului XIX prin descoperirea sucului
dulce din sfeclă. Fabricarea bomboanelor tari din
mentă sau dropsuri din lămâie a devenit foarte
populară.
Aşa au luat naştere şi bomboanele de ciocolată.
Datorită valorii nutritive ridicate şi preţului
de cost relativ mic, dar mai ales însuşirilor
organoleptice deosebite, produsele
zaharoase au devenit în ultimul timp un
aliment de larg consum. Cu aspect
atrăgător, cu gust şi arome plăcute
bomboanele fondante sunt consumate cu
plăcere la orice vârstă, dar îndeosebi de
copii.
Produsele zaharoase stimulează digestie
(secreţia de sucuri gastrice), iar prin
conţinutul mare de zahăr asigură
asimilarea lor în scurt timp în organism.
Prin puterea calorică ridicată (380 – 400
kcal/kg), măresc capacitatea de lucru a
întregului organism. Produsele zaharoase
sunt alimente concentrate valoroase care
restabilesc rapid energia consumată de
organism la eforturi.
 BOMBOANELE
Bomboanele se obţin simplu, prin
dizolvarea zahărului în apă.
Diferitele temperaturi de incălzire
determină tipul de bomboane:
-temperaturile ridicate fac bomboanele
tari,
- temperaturile medii fac bomboanele
moi
- temperaturile joase fac bomboanele
care se mesteca (jeleurile).
CLASIFICAREA BOMBOANELOR
Bomboanele, în funcţie de reţetă şi tehnologia de
fabricare se pot clasifica în următoarele tipuri:

a) bomboane neglasate, cu corpul :

– din fondantă ;
– de tip pralină;

b) bomboane glasate cu glazură de cofetărie cu

corpul din fondantă ;

c) bomboane glasate cu glazură de ciocolată cu

corpul :
- din pralină;
- din tip praline şi umpluturi de fructe între
straturi de vafe;
CLASIFICAREA BOMBOANELOR
- din masă de griliaj ;
- din masă de griliaj şi fructe ;
- din masă de fructe ;
- din masă de fructe şi marmeladă ;
- din masă spumoasă
- din lichior;
- din masă pe bază de fructe alcoolizate;
- din masă de fondantă;
- din masă pe bază de praline sau tip praline;
- din masă pe bază de lapte ;
- din masă pe bază de fructe uscate ;
- din masă pe bază de marţipan
 DRAJEURILE
Drajeurile sunt bomboane care au forme sferice,
ovoidale sau lenticulare (de pastile) cu suprafaţa
lucioasă, lustruită şi colorată în diverse nuanţe;
ele sunt formate dintr-un nucleu (miez) care
poate avea diferite compoziţii şi dintr-un înveliş
care poate fi din zahăr, ciocolată sau cacao,
obţinut prin rostogolire în turbine de drajare.
Sunt şi drajeuri care nu au nuclee, aIcătuite
numai din zahăr pudră cimentat cu ajutorul unui
sirop.
Datorită faptului că procesul de fabricaţie al
drajeurilor nu necesită temperaturi ridicate,
desfăşurându-se în majoritatea cazurilor la rece,
valoarea alimentară a acestor produse poate fi
îmbunătăţită prin adaosuri de vitamine.
Drajeurile au ca principalele conditii de calitate
urmatoarele:
culoare – uniforma si in concordanta cu aroma
sau adosurile folosite
forma – rotunda sau ovala
dimensiuni – diferite, variate
gust – placut, aromat, fara gust si miros strain.
Continutul de invelis raportat la continutul de
umplutura sau de miez de nuca, si care se
exprima in procente (%)
CLASIFICAREA DRAJEURILOR
Diversitatea nucleelor combinate cu cele trei
tipuri de învelişuri, la care se adaugă varietatea
aromelor folosite, dau posibilitatea fabricării
drajeurilor în numeroase sortimente.

Clasificarea drajeurilor se poate face după

următoarele caracteristici:

După înveliş:
- drajeuri cu înveliş din zahăr;
- drajeuri cu înveliş din ciocolată;
- drajeuri cu înveliş din zahăr şi cacao;
- drajeuri argintate şi aurite.
CLASIFICAREA DRAJEURILOR
După procesul tehnologic:
- drajeuri fabricate la rece;
- drajeuri fabricate la cald.

După nucleu (miez):

- drajeuri cu nucleu lichid:
- sirop;
- lichior;
- drajeuri cu nucleu din fondant
- simplu;
- cu cacao;
- drajeuri cu nucleu din produse gelificate
- jeleu;
- rahat;
- drajeuri cu nucleu din fructe
CLASIFICAREA DRAJEURILOR
- uscate: stafide, smochine, curmale, caise etc.;
- zaharate: coaja de pepene, de portocale, pere
etc.;
- conservate în alcool;
- drajeuri cu nucleu din sâmburi: migdale, nuci,
alune, arahide etc.;
- drajeuri cu nucleu din crocant;
- drajeuri cu nucleu din caramelaj;
- drajeuri cu nucleu din marţipan;
- drajeuri cu nucleu din ciocolată;
- drajeuri cu nucleu din stafide.
Există şi drajeuri fără miez (bile colorate) sau
cofeturi.
JELEURILE
sunt produse cu o consistenta gelatinoasa,
translucide, compuse dintr-un sirop de zahar
si sirop de glucoza aromatizat colorat, acidulat
si un material glifiat care poate fi agar-agar,
pectina sau gelatina.
ele se fabrica intr-o varietate mare de gusturi
(in general gusturi de fructe), culori si forme
prin turnarea compozitiei negative imprimate
in amidon.
gelul este un sistem coloidal dispers care se
obtine printr-o precipitare dintr-o solutie
liofila. El are proprietati fizice care se apropie
de acelea ale starii solide, pastrandu-si forma
si prezentand elasticitate la tractiune.
Jeleurile trebuie sa indeplineasca
urmatoarele caracteristici:

- aspect gelificat, transparent;

- culoarea uniforma in toata masa, caracteristica
sucului di care provine;
- gustul-aroma, dulce acrisor, caracteristic
fructului din care provine;
- grad refractometric % 67-69
- aciditate(in malic) % 0,70 1,3
- SO2 liber max % 0,002
- Staniu mg. max% 100
In afara de grija pentru un suc de calitate la
fabricarea jeleurilor este foarte importanta
alegerea tipului si calitatii de peectina care
trebuie adaugata

Fructele, principala materie prima , pentru

fabricarea jeleurilor ,dulceturilor, gemurilor
etc. sunt din punct de vedere botanic ,organele
de reproducere , comestibile, ale plantelor. Sunt
sau pot fii utilizate, in special, acelea care
prezinta o anumita valoare alimentara, aroma si
gust placut, culoare atragatoare.
Apreciate in mod deosebit sunt acelea a caror
operatiuni de prelucrare pot fi mecanizate si
eficiente din punct de vedere economic.

La fabricarea jeleurilor de fructe se folosesc

fructe proaspete sau preconservate
corespunzatoare calitativ conditiilor impuse de
normativele tehnice de produs.

Aprecierea calitatii materiei prime folosite in

industria conservelor se face tinand seama de
conditiile impuse prin procesul tehnologic de
prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind
definita prin indicatori generali si individuali ai
speciei si soiului.
In cadrul aceluiasi soi, proprietatile organoleptice
si fizico-chimice difera si ele in functie de factori
ca: perioada de recoltare, gradul de maturitate,
conditiile de sol si clima, agrotehnica aplicata,
etapele de recoltare, conditiile de transport si
stocare temporara, starea igienico-sanitara si
capacitatea de pastrare in stare proaspata a
fructelor.
 CARAMELELE
Caramelele sunt produse zaharoase care
cuprind in compozitia lor zahar, sirop de
glucoza, lapte, unt sau grasimi vegetale
solidificate, precum si alte ingrediente
care contribuie atat la imbunatatirea
proprietatilor gustative cat si la largirea
sortimentelor cum sunt: pudra de cacao,
cafeaua, aromele, cojile de portocale. In
afara de acestea se mai fabrica si
caramele superioare cu frisca.
 Ele au forma care de obicei este
paralelipipedica, cu baza patrata sau
dreptunghiulara, au o consistenta tare,
semitare sau moale, un gust placut de
lapte, cacao, cafea. Valoarea lor
alimentara este mult imbunatatita fata de
alte produse zaharoase cum ar fi:
dropsurile, drajeurile, cremozele,
serbeturile, datorita adaosului de lapte,
grasimi si a celorlalte ingrediente.
Caramele prezinta urmatoarele conditii de
calitate:
aspectul – sa fie de suprafata uscata si
nelipicioasa
consistenta – tare si semitare
gust si miros – placute, caracteristice, fara gust si
miros strain
culoarea – in functie de sortiment: galbena sau
brun-deschisa (la caramele cu lapte, bruna) la
caramele cu cafea sau cacao, sau divers colorate
(la caramele cu aroma de fructe).
DULCIURILE SI SANATATEA
In urmă cu cateva secole, cantitatea de zahăr pe
care o consuma un adult se situa in jur de două
kilograme pe an. Acum depăşeşte 50 kg pe cap
de locuitor in ţările industrializate. Zahărul rafinat
este o substanţă chimic pură, care este
periculoasă in cantităţi mari. Un gram de zahăr
conţine 4 calorii. Acestea sunt aşa-numitele
"calorii oarbe", care consumă vitamine şi
minerale pentru a fi arse. Valoarea nutritivă a
zahărului rafinat este foarte limitată, nu conţine
nici proteine, nici grăsimi, nici fibre alimentare.
Pofta de dulciuri este naturală atat la copii, cat şi
la adulţi. Este insă o diferenţă foarte mare intre a
avea poftă de ceva dulce şi a deveni devorator de
dulciuri. Nu este nici o problemă dacă mancăm
un pătrăţel de ciocolată, una-două bomboanele.
Semnalul de alarmă este dat cand devorăm zilnic
o pungă de bomboane, o ciocolată şi mai bem şi
un litru de băuturi carbogazoase. Toate acestea
sunt foarte bogate in zahăr, cunoscute ca fiind
"otrava dulce", care provoacă incet, dar sigur
diabet, obezitate, ateroscleroză, boli coronariene,
probleme stomatologice.
Tendinţa de a consuma dulciuri in
exces este una dintre manifestările
stresului cronic, dar şi a unui stil de
viaţă dezechilibrat. Foarte multe
persoane spun că, atunci cănd trec
printr-o stare depresivă, apelează la
ciocolată, la bomboane pentru a-şi
recăpăta starea de bunădispoziţie.
Totodată, consumul exagerat de dulciuri
contribuie la deteriorarea danturii celor
mici. Dropsurile, dar şi alte dulciuri
ronţăite de micii devoratori provoacă
neplăceri dureroase, regăsite in cariile
dentare.
Dulciurile sunt cu atat mai dăunătoare
pentru dinţi, cu cat sunt mancate mai des.
”Dulciurile trebuie mancate ca o gustare,
nu ca un fel de mancare“!
Există şi aspecte pozitive ale consumului
de dulciuri. Creierului nostru ii place
dulcele. Aşa se explică de ce persoanele
stresate, care trec printr-o stare de
indispoziţie, işi revin dacă mănancă un
pătrăţel de ciocolată sau o bomboană.
Creierul incearcă să scape de presiunea
stresului continuu şi puternic utilizand
alimente foarte dulci, el perceptand
zaharurile ca pe o recompensă.