Fluxul tehnologic de abatorizare a

suinelor
 Recepția - Suinele recepționate provin de la fermele specializate in cresterea hibrizilor
(ferme satelit) acestea fiind transportate cu mașini speciale. Transportul este insotit de
urmatoarele acte:
 avizul de însoţire a mărfii;
 certificatul sanitar veterinar;
 adeverinţă de proprietate;

• Descărcarea suinelor vii la abator - Acestea sunt descărcate cu ajutorul rampelor de

descărcare care au o înclinație de 30o.
• Dușarea suinelor - Înainte de tăiere, animalele sunt supuse unor operaţiuni de
igienizare prin spălare şi curăţire. În acest scop se utilizează instalaţii mecanizate
de curăţire a animalelor cu apă (perii-duş) la temperatura de 28-30°C în timpul
iernii şi de 10-20 °C în timpul verii.
• Asomarea - Este operaţia tehnologică de suprimare funcţională a activităţii centrilor nervoşi ai
vieţii de relaţie, fără însă a afecta centrii neuro-vegetativi care coordonează activitatea organelor
interne, în special aparatul circulator şi respirator, pentru a se asigura o cât mai completă
emisiune sanguină.

Asomarea electrică (electroasomarea) a suinelor. Electroasomatorul are forma unui cleşte, cu

electrozi în formă de rozetă dinţată prevăzută cu un manşon de burete înmuiat în NaCl. Curentul
electric are o tensiune de 70-80 volţi şi 0,5-1 amper intensitate. Dacă sângerarea nu are loc
imediat, se pot produce hemoragii punctiforme musculare şi pulmonare, care depreciază calitatea
cărnii. Pentru înlăturarea acestui dezavantaj s-au conceput electroasomatoare cu stilet, care
asigură şi sângerarea imediată. Este o metodă folosită în unele abatoare din ţară, însă impune
măsuri deosebite de protecţie a muncii, referitoare la evitarea pericolului de electrocutare.
• Înjunghierea - are loc la 5-10 secunde după sfârșitul asomării prin secționarea
arterei carotide și a venei jugulare.
• Ridicarea pe linie – este necesară deoarece toate operațiile ulterioare
se execută cu carcasa suspendată și trebuie păstrată o distanță optimă
între carcase.
• Sângerarea - trebuie să fie rapidă, profundă și completă.
Opărirea
După înjunghiere şi ridicarea pe linie animalul este dirijat pe linia aeriană
către tunelul de opărire, care este prevăzut cu duze dispuse vertical, ce
pulverizează pe suprafaţa corpului animalului abur sub presiune la temperatura de
60o C timp de 9 minute, concomitent are loc şi duşarea carcaselor cu apă caldă la
temperatura de 40°±2C .
Depilarea
Depilarea se face într-un utilaj special prevăzut cu un bazin, unde carcasele se
stropesc cu apă caldă la temperatura de 57 ÷ 58 C cu rolul de îndepărtare a părului într-
o proporţie cât mai ridicată. Părul rezultat la depilare se colectează la baza bazinului în
vederea evacuării. Smulgerea părului în maşinile de depilat se face cu ajutorul unor
raclete din oţel cadmiat care sunt montate la capătul liber al unor palete de cauciuc,
acestea la rândul lor fiind prinse pe două tambure cu diametre, turaţii şi sensuri de
mişcare diferite.
Polişarea
Această operaţie se realizează cu scopul de a îndepărta firele de păr
rămase la depilare într-un tunel de „biciuire uscată”, cu ajutorul unor fâşii de
cauciuc alimentar dispuse vertical de sus în jos, astfel încât să cuprindă toată
suprafaţa carcasei, fâşiile de cauciuc se rotesc în contracurent cu deplasarea
animalului pe linie şi durează aproximativ 30 secunde .
Pârlirea sau flambarea
Flambarea are rolul de a îndeparta complet părul rămas pe carcasă în
urma depilării şi de a obţine un şorici parţial sterilizat. Flambarea se face prin
trecerea carcasei printr-un tunel în care temperatura ajunge până la 1000oC şi
acoperă toată suprafaţa corporală, durează 4 ÷ 7 secunde.
Toaletare umedă
Etapa finală de finisare a carcasei, se realizează prin trecerea acesteia
printr-un tunel de „biciuire umedă” - duşare, în care se îndepărtează scrumul
format la flambare cu ajutorul fâşiilor de cauciuc montate vertical astfel încât să
cuprindă întreaga suprafaţă a carcasei concomitent cu stropirea carcasei cu apă
caldă .
 Eviscerarea
Eviscerarea este operaţiunea prin care se scot organele din cavitatea
toracală, abdominală şi pelvină.

În aceasta etapa se secţioneză abdomenul pe linia albă până la stern cu

ajutorul unui cuţit în vederea eliminării masei gastro-intestinale.
 Controlul organelor

•Detașarea și prelucrarea masei gastro – intestinale - prevede un pericol biologic, însă

se poate controla prin efectuarea corectă a manevrelor fără a se infecta carcasa.
• Despicarea carcasei – se realizează cu fierăstrăul electric prevăzut cu un
dispozitiv de circulare a apei reci pentru a evita supraincalzirea pânzei.
• Toaletarea finală – constă în eliminarea plăgii de sângerare, a franjurilor de la
despicare și a cheagurilor de sânge rămase.
• Examenul sanitar – veterinar – carcasele sunt verificate dacă corespund
reglementărilor sanitar – veterinare. Dacă acest lucru nu este realizat corespunzător vor
exista pericole potențiale biologice (existența agenților patogeni) care ulterior vor
infesta restul carcaselor.
 Zvântarea carcaselor
Se realizează în spații special amenajate, bine ventilate, în care
temperatura este de maximum 10oC. Carcasele se țin timp de 4 – 6 ore
timp în care la suprafața acestora se formează o peliculă protectoare
împotriva contaminării lor.

Refrigerarea
Are scopul de a încetini dezvoltarea florei microbiene. Se
realizează la temperaturi de 4 – 6oC cu o umiditate de 75 – 85 %, în 24 ore
temperatura la os atingând 4oC.

Congelarea
După refrigerare carnea se congelează în tunele de congelare, unde
temperatura aerului atinge – 30o – 35oC, iar viteza aerului este de 3 – 4,5 m
/ s. Congelarea se termină în 18 – 24 ore, după care carcasele sunt trimise
în depozite cu temperatura de – 18oC și o umiditate relativă de 75 – 85 %.