INDICATORI ORGANOLEPTICI ȘI

FIZICO-CHIMICI DE APRECIERE A
CALITĂȚII FĂINII

Diduh Iulia, Crișan Bianca și Grigor Codruța

IPA, grupa 1
Anul IV
 Cuprins
• Considerații generale
• Caracteristicile senzoriale ale făinii
• Metode fizice, fizico-chimice şi chimice de
apreciere a calității făinii
• Concluzii
• Bibliografie
CONSIDERAŢII GENERALE
Calitatea făinii reprezintă ansamblul însuşirilor
senzoriale, fizice, chimice şi reologice şi are conotaţii
diferite în funcţie de domeniul în care se utilizează.
Conform SR 877/96, făina de grâu se împarte în
următoarele grupe: făină albă tip 480, 000, 550, 650; făină
semialbă tip 800 şi 900; făină neagră tip 1250 şi 1350; făină
dietetică tip 1750; făină Graham.
CARACTERISTICILE SENZORIALE ALE FĂINII
Gustul. Pentru făina normală gustul este uşor dulceag, fără
nuanţe de amar sau acru. Pentru aprecierea gustului făinii, circa 1 g
făină se mestecă în gură pentru perceperea gustului; la mestecarea
în gură nu trebuie să apară senzaţia de nisipozitate datorită
eventualei existenţe în făină a impurităţilor (pământ, nisip).

Mirosul. Făina normală are miros plăcut specific, fără miros de

încins, de stătut, de mucegai sau oricare alt miros străin. Mirosul se
apreciază prin introducerea unei cantităţi de făină în apă cu
temperatura de 60…70°C într-un vas mic care se acoperă cu o sticlă
de ceas şi se lasă în repaus 4 – 5 min, după care se agită. După un
nou repaus pentru depunerea făinii, lichidul se decantează şi se
miroase sedimentul. Mai simplu, mirosul făinii se determină pe o
probă de ~ 5 g făină luată în palmă şi frecată cu cealaltă palmă.
CARACTERISTICILE SENZORIALE ALE FĂINII
Culoarea. Aceasta este dependentă de soiul şi tipul grâului. Culoarea este
determinată de: conţinutul în pigmenţi carotenoidici (~ 70 % din total
pigmenţi) şi flavonoide (~ 30 % din total pigmenţi); de granulozitate; de
gradul de impurificare cu mălură; de temperatura de ieşire a făinii dintre
valţurile de măcinare; de conţinutul făinii în tărâţe. Făinurile albe au culoare
alb-gălbuie.
Culoarea se poate aprecia prin metoda Pekar, metoda colorimetrică sau prin
metoda spectrofotometrică.
CARACTERISTICILE SENZORIALE ALE FĂINII
Granulozitatea. Această caracteristică reprezintă refuzul de pe o sită
cu ochiuri mai mari, respectiv cernutul de pe o sită cu ochiuri mai
mici. Făinurile, după granulozitate, se clasifică în: făinuri fine;
normale; grifice. Este influenţată de soiul de grâu şi diagrama de
măcinare.
Din punct de vedere tehnologic granulozitatea influenţează capacitatea
de hidratare, cantitatea şi calitatea glutenului, conţinutul în substanţe
minerale, capacitatea de formare a gazelor, însuşirile reologice ale
aluatului, calitatea produsului finit.

Gradul de infestare. Conform normelor metodologice și a dispozițiilor

sanitare în vigoare referitoare la făină nu se permite prezența
insectelor sau acarienelor în nici un stadiu de dezvoltare. Verificarea
infestării se realizează prin cernerea făinii și examinarea restului de
pe sită cu lupa.
METODE FIZICE, FIZICO-CHIMICE Şl CHIMICE
DE APRECIERE A CALITĂȚII FĂINII
Umiditatea trebuie să fie de max. 14,5 % și se determină prin uscarea făinii la etuvă la
temperatura de 130-133 0C, timp de 90 minute.
Aciditatea este dată de acidul fitic rezultat prin hidroliza fitinei, acidul fosforic rezultat din
hidroliza parţială a mononucleotidelor sub influenţa nucleofosfatazelor, de acizii graşi liberi şi cei
rezultaţi din hidroliza trigliceridelor, de acidul glutamic din structura proteinelor.
Aciditatea făinii constituie un indiciu al gradului de prospețime. Făina și toate produsele de
măcinare a cerealelor au reacție acidă. Aceasta depinde de: gradul de extracţie și de gradul de
maturitate al făinii.
Aciditatea se determină prin titrare alcalină în prezența de fenolftaleină, prin: metoda cu
alcool etilic 67% volum, metoda cu alcool etilic 90% volum sau metoda suspensiei în apă.
Aciditatea diferitelor tipuri de făinuri este următoarea:
Tip Aciditate
grade
Făină albă 480, 000 <2,2
550, 650 <2,5
Făină semialbă 800 <2,8
900 <3,0
Făină neagră 1250 <3,8
1350 <4,0
Făină dietetică 1750 <5,0
Graham <4,0
METODE FIZICE, FIZICO-CHIMICE Şl CHIMICE DE
APRECIERE A CALITĂȚII FĂINII

Substanţele minerale (cenuşa) se determină prin metoda de calcinare la

550-600 0C și variază în funcţie de tipul de făină, fiind:
Caracteristici Condiții de calitate

Grupa făină albă Grupa făină Grupa făină Grupa făină

semialbă neagră dietetică
Tip 480 Tip 000 Tip 550 Tip 650 Făină semialbă Făină neagră Făină dietetică
Conținut de 0,48 0,48 0,55 0,65 0,6 – 0,9 0,91 -1,35 1,36
cenușă
raportat la SU
[%]

Puterea făinii este un indicator care caracterizează comportarea

tehnologică a acesteia şi calitatea aluatului (capacitatea de a-şi menţine forma
şi de a reţine gazele) respectiv plasticitatea şi extensibilitatea.
Puterea făinii este influenţată de conţinutul şi calitatea proteinelor, acţiunea
enzimelor proteolitice şi activatorii acestora.
Puterea făinii se determină prin metoda farinografică sau metoda Auerman.
METODE FIZICE, FIZICO-CHIMICE Şl CHIMICE DE
APRECIERE A CALITĂȚII FĂINII
Conţinutul în proteine (aglutenice şi glutenice) este legat de masa de
gluten formată prin relaţia:

în care: Glu este masa de gluten umed [%];

P- conţinutul în proteine [%];
a şi b- constante (a = 7,34; b = 0,2271).

Conţinutul în proteine al făinii este în funcţie de gradul de extracţie. Dacă se

pleacă de la un grâu cu 15,3 % proteine, la extracţie se poate obţine: făină 480
cu 12.5% proteine; făină 550 cu 12,4 % proteine şi făină 1250 cu 16,2 %
proteine.
Rezultă că la un grad de extracţie mai mare şi nivelul de proteine din făină
este mai mare.
METODE FIZICE, FIZICO-CHIMICE Şl CHIMICE DE
APRECIERE A CALITĂȚII FĂINII
Aprecierea calităţii proteinelor se face pe baza:
a.proprietăţilor reologice ale aluatului;
b.proprietăţilor reologice ale glutenului.

a. În primul caz aprecierea se poate face prin:

-determinarea proprietăţilor reologice la frământare: metoda farinografică;
metoda mixografică; metoda valorimetrică.
-determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului prin întinderea acestuia:
metoda extensografică; metoda alveografică.

b. În cel de al doilea caz calitatea glutenului este stabilită senzorial şi prin

metode obiective.
Analiza senzorială a glutenului umed poate conduce la următoarele situaţii:
gluten foarte slab gluten slab gluten de putere medie
gluten puternic gluten foarte puternic

Metodele obiective se referă la indicele de deformare a glutenului

şi indicele de extindere a glutenului.
METODE FIZICE, FIZICO-CHIMICE Şl CHIMICE DE
APRECIERE A CALITĂȚII FĂINII

Calitatea făinurilor se poate aprecia şi pe baza unor determinări biochimice.

• Determinarea activităţii proteolitice pe baza indicelui de umflare a
glutenului. O activitate proteolitică mai mare are efecte extrem de negative la o
făină slabă, dar este benefică în cazul unei făini foarte puternice.
• Capacitatea făinii de a forma gaze se caracterizează prin cantitatea de CO2
degajată după o anumită perioadă de timp de fermentare a aluatului.
• Capacitatea amilolitică a făinii se poate stabili prin determinarea: indicelui
de cădere, amilogramei, indicelui de maltoză şi capacităţii de formare a gazelor.
METODE FIZICE, FIZICO-CHIMICE Şl CHIMICE
DE APRECIERE A CALITĂȚII FĂINII

Capacitatea amilolitică a făinii:

Determinarea indicelui de cădere se bazează pe relaţia care există între
activitatea a-amilazei şi lichefierea gelului de amidon din făină; indicele de cădere
(cifra de cădere) se defineşte ca timpul parcurs de un agitator într-un
vâscozimetru, pe o distanţă dată.
Amilograma se determină cu ajutorul amilografului Brabender. În fapt se
determină vâscozitatea unui gel obţinut dintr-o suspensie de făină/apă supusă
încălzirii în ritm de 1,5°C/min.
Indicele de maltoză reprezintă cantitatea de maltoză formată din 10 g făină
(mg maltoză/10 g făină).
Capacitatea făinii de a forma gaze se determină practic prin metoda
Ostrovski, prin care se determină volumul de CO2 care se degajă în decurs de 5
ore de fermentare la o temperatură de 30°C dintr-un aluat preparat din făină, apă
şi drojdie.
METODE FIZICE, FIZICO-CHIMICE Şl CHIMICE DE
APRECIERE A CALITĂȚII FĂINII
Determinarea cantității glutenului: determinarea conținutului de
gluten umed și determinarea conținutului de gluten uscat.
Determinarea conținutului de gluten umed se realizează prin separarea
substanțelor proteice sub formă de gluten prin spălare cu soluție de clorură
de sodiu a aluatului pregătit din proba de făină și zvântarea glutenului
obținut.
Cantitatea de gluten umed cat.I trebuie să fie de minim 27 g% la făina
albă, 25 g% făină semialbă și 24 g% la făina neagră.
Determinarea conținutului de gluten uscat se realizează prin
deshidratarea și cântărirea unei bile de gluten.
METODE FIZICE, FIZICO-CHIMICE Şl CHIMICE DE
APRECIERE A CALITĂȚII FĂINII
Proba de coacere are drept scop să evalueze calitatea făinii
destinate fabricării pâinii, dând relaţii asupra volumului, elasticităţii,
raportului H/D, culorii cojii, texturii miezului şi aromei pâinii.
Corelaţia dintre calitatea făinii şi indicii de calitate ai pâinii este
arătată în următorul tabel:
Metoda de Indice de calitate U.M. Tipul Clasa de calitate
determinare făinii pentru făină

Foarte Bună
bună
Metoda preparării Aprecierea punctaj >21 21
aluatului într-o senzorială
singură fază Randament cm3/100 g >400 400-370
volumetric făină
Volum specific cm3/100 g >290 290-270
600
pâine
Porozitate % >79 79-77
Raport H/D 0,48-0,37 0,4-0,37

Elasticitate % 98 95
Concluzii
În concluzie, făina trebuie să aibă următorii indicatori organoleptici și
fizico-chimici de calitate:
Nr. Caracteristici Tipul
crt.
Făina albă Făina semialbă Făina neagră
1 Aspect (culoare) Albă cu Albă-gălbuie cu nuanţă Cenuşie deschisă cu nuanţă
nuanţă brună deschisă albă sau galbenă,conţinând
gălbuie (eventual slab cenuşie) particule puţin vizibile de tărâţe
Nu se admite prezenţa insectelor şi arahnidelor, sub nici o formă de
dezvoltare
2 Miros Plăcut, specific făinii sănătoase, fără miros de mucegai, încins sau alt
miros particular
3 Gust Normal, puţin dulceag, nici amar, nici acru; fără scrâşnet la mestecare
datorat impurităţilor minerale (nisip, pământ)
4 Umiditate, % max. 14,5 14,5 14,5
5 Aciditate, grade 2,5 3 4
max.
6 Gluten umed 27 25 24
categoria I, % min.
7 Cenuşă raportată la 0,48 – 0,65 0,6 - 0,9 0,91 – 1,35
substanţa uscată,%
Bibliografie
• Banu, C., și colab., 2002, Calitatea și controlul calității
produselor alimentare, Editura Agir, București;
• Banu, C., și colab., 1998, Manualul Inginerului de
Industrie Alimentară, vol. I, Editura Tehnică, București;
• Vlaic, R., Mureșan, C., 2019, Controlul calității
produselor de origine non – animală, Editura MEGA,
Cluj-Napoca;
• SR 877/1996 – Făina de grâu
Mulțumim pentru atenţie !