NUTRIȚIE COMUNITARĂ ȘI

IMPACTUL ALIMENTELOR

PRODUSELE LACTATE
 IMPORTANȚĂ
 In relatiile dintre alimentatie si organismul uman, relativ
recent a aparut un concept nou:
al alimentelor functionale
 definite ca fiind produse alimentare care:
imbunatatesc starea generala de sanatate
evita riscul imbolnavirilor
amelioreaza capacitatea de recuperare dupa
boli
• nici o categorie de produse nu se poate compara cu
laptele si produsele lactate

 lapteleeste dotat natural cu calitati exceptionale, care-i

permit sa fie transformat in nenumarate produse cu o
importanta valoare adaugata.
 PRODUSE LACTATE.
SCURT ISTORIC
 Prelucrarea laptelui în unt este atestată în literatura indiană.
 Untul era folosit la indieni ca aliment spre deosebire de greci şi romani care-l
utilizau numai ca unguent.
 Egiptenii foloseau untul şi smântâna ca aliment.
 Laptele şi brânzeturile constituiau produse importante la greci şi romani
 Cu certitudine, prima branza a fost fabricata din lapte de capra sau de oaie,
vaca fiind ultimul animal imblanzit de om

 Se povesteste ca branza a aparut initial, dintr-o gresala: laptele lasat prea

mult timp la pastrare, s-a acrit. Scurs de zer, s-a dovedit, in timp, o
descoperire foarte importanta: surplusul putea fi nu numai pastrat, dar si
transformat intr-un aliment cu un continut bogat in proteine.

 Inceputurile procesului de fabricare nu sunt foarte bine cunoscute, dar se stie

ca prin secolele IV-III i.Hr. branza devenise deja un produs mai elaborat
 PRODUSE LACTATE.
SCURT ISTORIC
 În vechea Roma, la casele mari pe lângă bucătarie exista o încăpere
pentru prepararea brânzeturilor, care erau păstrate la răcoare, în beciuri
speciale

 Branza reprezinta, incontestabil, unul din cele mai vechi alimente

fabricate de om.

 În tara noastră, productia de brânzeturi a existat de peste 10.000 ani în

urmă, tracii si geto-dacii fiind crescători de animale renumitti.

 Mai întâi s-a produs brânza de oaie, apoi de vacă, sortimentele variind
functie de influenta altor popoare
 În ce priveste originea cuvântului "brânză", aceasta este geto-dacă.
 PRODUSE LACTATE
Produsele lactate acide.
 Produsele lactate acide:
laptele batut
iaurtul
 contin toate elementele nutritive ale laptelui dar sub forma mai usor
asimilabila.
 cazeina se gaseste sub forma unei suspensii
 lactoza este fermentata si transformata in acid lactic
 valoarea terapeutica si dietetica a iaurtului a fost demonstrată
 longevitatea poporului bulgar este pusa pe seama consumului regulat de
iaurt.
 Iaurtul regleaza functiile intestinale
 acidul lactic din iaurt creeaza in intestin un mediu neprielnic microbilor de
putrefactie
 consumarea acestui aliment, obtinut in conditii igienice asigura, prin valoare
nutritiva si terapeutica, mentinerea organismului in stare de sanatate
 PRODUSE LACTATE
Untul
 este pe primul loc intre grasimile de origine animala datorită:
compozitiei grasimii
a continutului mare de digestibilitate peste 95%
continutului ridicat de vitamina A si D

 Untul de vaca, in special cel obtinut primavara si vara de la

animalele hranite cu furaje verzi, are un continut mai ridicat de acizi
grasi nesaturati, apropiindu-se de compozitia grasimilor vegetale,
fapt cel face recomandat in alimentatia copiilor si convalescentilor.

 Untul se caracterizeaza si printr-o valoare energetica mare ceea ce il

indica in alimentatia celor care presteaza munci intense si a
sportivilor.
 PRODUSE LACTATE
Branzeturile
 Branza joaca un rol important in alimentatia omului
 Ea reprezinta o sursa importanta de factori nutritivi, cu valoare
biologica ridicata, concentrati intr-un volum mic si cu digestibilitate
crescuta.
 Valoarea nutritiva a branzeturilor este data de continutul ridicat de :
substante proteice si grasimi usor asimilabile,
saruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu si clor
vitamine
este o sursa de vitamine liposolubile A, D, E, K mai importate
decat laptele.
 Continutul de lactoza si vitamine hidrosolubile este mai scazut
deoarece acestea trec in zer.
 Valoarea energetica a branzeturilor este conditionata de continutul
de grasime al produsului.
 PRODUSE LACTATE
 Valoarea energetica a produselor lactate:
IAURT
650 Kcalorii/Kg pe produs din lapte normal
300 Kcalorii/Kg pe produs din lapte smantanit

UNT
7600 Kcal/Kg.

BRANZETURI
 Branza de vaci din lapte smantanit 970 Kcal/Kg
 Urda 1360 Kcal/Kg
 Branza telemea 2720 Kcal/Kg
 Branza de burduf 3650 Kcal/Kg
 Cascaval de Penteleu 3740 Kcal/Kg
 PRODUSE LACTATE
Controlul smantanii
 este produsul obţinut din lapte ca urmare a procesului de degresare
 există mai multe sortimente:
- smântână dulce
- smântână fermentată ( cu bacterii lactice
selecţionate)
 este un produs cu o compozitie asemanatoare laptelui
 are un continut mai mare de grasime, in mod obisnuit intre 20 si
40%.
 smantana mai contine: proteine 2,4-3%,
lactoza 2,5-3,5%,
saruri minerale 0,2-0,5%
apa de 50-68%.  
 smantana se obtine prin smantanirea laptelui, operatie in urma
careia rezulta doua produse: smantana
laptele smantanit
 PRODUSE LACTATE
Controlul smantanii
 examenul de laborator

 aprecierea se face la o temperatură de 8 – 12 grade

 are în vedere aprecierea smântânii din punct de vedere:
- organoleptic
- fizico-chimic
- bacteriologic

EXAMENUL ORGANOLEPTIC
 se are în vedere aspectul, consistenţa, mirosul, gustul
 PRODUSE LACTATE
Controlul smantanii
Indicatori smântână dulce smântână fermentată
organoleptici

Aspect Omogenă Omogenă

Fără impurităţi Fără impurităţi
Consistenţă Fluidă Vâscoasă
Fără aglomerări de Fără aglomerări de
grăsimi/subst. proteice grăsimi/subst. proteice
Culoare Albă până la alb-gălbui Albă până la alb-gălbui uniformă
uniformă
Miros şi gust Plăcut, dulceag cu aromă Plăcut, aromat, carcteristic de
caracteristică fermentaţie lactică

Aprecierea integrităţii smântânii

•determinarea conţinutului de grăsime
•depistarea unor falsificări
 PRODUSE LACTATE
Controlul smantanii
DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE GRĂSIME
Metoda butirometrică
Mod de lucru : 
 în butirometru se adaugă 10 ml acid sulfuric (H2SO4) şi 5 ml
smântână
 se adaugă 5 – 6 ml apă caldă şi 1 ml alcool amilic
 se agită şi apoi se centrifughează 5 minute
 se scoate butirometrul şi se introduce intr-o baiecu apă la 65-75
 se citeste pe tija butirometrului conţinutul de grăsime

Interpretare: 
 smântână dulce 14 sau 32 % grăsime
 smântână fermentată 25, 30, 40 % grăsime
 PRODUSE LACTATE
Controlul smantanii
DEPISTAREA FALSIFICĂRILOR

adaosul de făină
adaosul albuş de ou
adaosul de gelatină
adaosul lapte bătut
adaosul de substanţe inerte (cretă , gips,
cazeină)
adaosul de substanţe neutralizante
 PRODUSE LACTATE
Controlul smantanii
Adaosul de făină 
Principiu: are la bază reacţia de culoare dintre amidon (
din făină)şi o soluţie pe bază de iod
Mod de lucru :
 se introduc într-o eprubetă 5- 10 ml smântână
 se adaugă aceeaşi cantitate de de apă
 se fierbe
 se răceşte şi se adaugă 2-3 picături de soluţie de iod
iodurat
 reacţia se poate face şi pe smântână ca atare
Interpretare:
 apare o culoare galbenă în absenţa amidonului
 apare o culoare albastră în prezenţa amidonului
 PRODUSE LACTATE
Controlul smantanii
Adaosul de albuş de ou, gelatină
Mod de lucru :
 se diluează cu apă în părţi egale smântâna
 se adaugă câteva picături de acid acetic
 se fierbe
 substanţele albuminoide coagulează
 se filtreză

Adaosul de substanţe inerte (cretă , gips, cazeină)

Mod de lucru : 
 se fac diluţii mari în apă iar amestecul se lasă în repaus
 toate substanţele inerte sedimentează după un timp

Adaosul de substanţe neutralizante

 se determină ca şi la lapte
 PRODUSE LACTATE
Controlul smantanii
APRECIEREA STĂRII DE PROSPPEŢIME 
 determinarea acidităţii
 aprecierea calităţii igienice

Determinarea acidităţii (Metoda Thorner)

Mod de lucru :
 se pun 5 ml de smântână într-un vas erlenmaier
 se adaugă 20 – 25 ml apă distilată
 se adaugă 3 – 4 picături de fenolftaleină
 se titrează cu hidroxid de sodiu până la apariţia culorii roz
persistente 30 de secunde
Interpretare:
 smântână dulce trebuie să aibă la livrare 20 oT şi la desfacere 22 oT
 smântână fermentată trebuie să aibă la livrare 90 oT şi la desfacere
110 oT
 temperatura de livrare trebuie să aibă maximum 10 C.
 PRODUSE LACTATE
Controlul smantanii
APRECIEREA SALUBRITĂŢII
CONTROLUL PASTEURIZĂRII
 
Principiu: metoda se bazează pe prezenţa sau absenţa peroxidazei
(enzimă distrusă de temperatura de pasteurizare a smântânii)
 
Mod de lucru :
 3 – 4 ml smântână într-o eprubetă
 Se adaugă aeeaşi cantitate de apădistilată călduţă
 Se agită
 Se adaugă 1 ml de benzidină
 Se adaugă 4 -5 picături de apă oxigenată

Interpretare:
 smântână pasteurizată corect nu îşi schimbă culoarea
 smântână nepasteurizată se colorează în albastru + verzui (prezenţa
peroxidazei)
 PRODUSE LACTATE
Controlul iaurtului
 este produsul obţinut prin fermentarea lactozei din lapte

 examenul de laborator
 are în vedere aprecierea iaurtului din punct de vedere:
- organoleptic
- fizico-chimic
- bacteriologic

EXAMENUL ORGANOLEPTIC
 se are în vedere aspectul, consistenţa, culoarea, mirosul, gustul
 PRODUSE LACTATE
Controlul iaurtului
Indicatori Iaurt gras Iaurt slab
organoleptic
i
Aspect si coagul ferm, cremos, fara bule de gaz, coagul consistent, fara bule de gaz, fara
consistenţă fara sa lase zer sau poate lasa sub 2%; sa lase zer sau poate lasa maxim 5%;
are aspect granular poros cand se rupe are aspect sticlos cand se rupe;
Culoare alba, uniforma, cu nuanta pana la slab alba, uniforma, cu nuanta pana la slab
galbui; galbui;
Miros şi gust miros specific de iaurt;gust acrisor, fara miros specific de iaurt;gust acrisor, fara
alte gusturi straine . alte gusturi straine .

Aprecierea integritatii:
DETERMINAREA CONTINUTULUI DE GRASIME
prin Metoda acido-butirometrica

Aprecierea stării de prospetime

DETERMINAREA ACIDITATII
prin Metoda Thorner
 PRODUSE LACTATE
Controlul iaurtului
 DETERMINAREA ACIDITATII TITRABILE
(METODA THORNER)
PRINCIPIUL METODEI: proba de iaurt se titrează cu hidroxid de sodiu
soluţie 0,1 n în prezenţa fenolftaleinei ca indicator, până la virarea
bruscă a culorii în roz persistent timp de un minut.
 Materiale necesare:
hidroxid de sodiu 0,1 n,
fenolftaleină soluţie alcoolică 1%,
apă distilată fiartă şi răcită la circa 60˚C,
pahar Erlenmayer de 100 ml,
pipetă,
biuretă.
 PRODUSE LACTATE
Controlul iaurtului
 MOD DE LUCRU:
într-un pahar Erlenmayer de 100 ml se pipetează 10 ml iaurt.
se adaugă apoi 20 ml apă distilată caldă, trecută prin pipeta
folosita pentru măsurarea iaurtului.
se adaugă 3 - 4 picături de fenolftaleină.
se titrează cu hidroxid de sodiu 0,1 nsub agitare continuă
până la culoarea roz persistentă 1 minut.
 Mod de calcul:
Aciditate ˚T = V x 10
 în care:
V – volumul de soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, în ml
10 – factor de exprimare procentuală
 INTERPRETARE
tip foarte gras – 75 – 145 oT
tip gras – 75 – 140 oT
tip slab – 75 – 140 oT
 PRODUSE LACTATE
Controlul untului
 Aprecierea stării de prospetime

DETERMINAREA ACIDITATII

EVIDENTIEREA ALDEHIDELOR
prin Reactia Kreiss

CONTROLUL PASTEURIZARII
 PRODUSE LACTATE
Controlul untului
EVIDENTIEREA ALDEHIDELOR
prin Reactia Kreiss

PRINCIPIUL METODEI : aldehida epihidrinică (produsul care se

formează in mod constant in procesul de oxidare avansata a
grasimilor) reactioneza cu fluoroglucina in mediu acid rezultand un
produs colorat .

Intensitatea culorii este proportionala cu procesul de oxidare

REACTIVI : - fluoroglucina
- acid sulfuric
 PRODUSE LACTATE
Controlul untului
 MOD DE LUCRU:
proba de unt se incalzeste cu 5 – 10 grade peste punctul de topire
se recolteaza 1 gram intr-o eprubeta
se adauga 10 ml solutie fluoroglucina
10 – 15 picaturi de acid sulfuric
se introduce intr-o baie de apă rece iar dupa 15 – 20 minute se
citeste reactia
 INTERPRETARE
unt proaspat - culoare galbena
unt ranced - culoare roz - rosietica

UNTUL CU DEFECTE DE PROSPETIME NU SE ADMITE PENTRU CONSUM

 PRODUSE LACTATE
Controlul untului
CONTROLUL PASTEURIZARII
Principiu: metoda se bazează pe prezenţa sau absenţa peroxidazei
(enzimă distrusă de temperatura de pasteurizare)
 Mod de lucru :
 2g unt într-o eprubetă
 Se adaugă aeeaşi cantitate de apădistilată călduţă
 Se incalzeste in baia de apa la 45 -50 grade
 Se adaugă 1 ml de benzidină
 Se adaugă 2 – 3 picături de acid acetic
 Se adaugă 2 – 3 picături de apă oxigenată
Interpretare:
 unt pasteurizat corect nu îşi schimbă culoarea
 unt nepasteurizat se colorează în albastru – verzui stratul apos iar in
verde cenusiu stratul de grasime (prezenţa peroxidazei)
 PRODUSE LACTATE
Controlul branzeturilor
 Branzeturile sunt produse care se obtin prin coagularea laptelui urmata
de prelucrarea tehnologica a coagulului format prin diferite procedee
DETEMINAREA CLORURII DE SODIU
PRINCIPIUL METODEI: precipitarea clorurilor din branzeturi cu azotat

de argint in prezenta cromatului de potasiu ca

indicator
REACTIVI : - azotat de argint solutie 0,1 N
- cromat de potasiu solutie 10%

MOD DE LUCRU:
5 g branza intr-un mojar cu 100ml apa distilata (60 - 65 ˚C)
10 – 15 minute repaus
filtrare intr-un balon Erlenmeyer
 PRODUSE LACTATE
Controlul branzeturilor
10 ml extract filtrat peste care se adauga 4-5 picaturi de
cromat de potasiu
se titreaza cu azotat de argint solutie 0,1 N
culoarea vireaza brusc din galben in portocaliu persisitent
CALCULUL REZULTATELOR:
clorura de sodiu % = 0,00585 x V x 10 x 100
m
V = volumul solutiei de azotat de argint folosit la titrare
m = masa probei
0,00585 = cantitatea de clorura de sodiu in g echivalenta la 1 ml azotat
de argint solutie 0,1 N
Pentru branzeturile fermentate continutul de NaCl este intre 1 – 3,5%
 calitatea brânzeturilor este determinată, în primul rând de compoziţia lor
chimică, de prezenţa sau absenţa unor inhibitori, de încărcătura microbiană
a laptelui , care trebuie să fie exclus de la fabricarea brânzeturilor.
 PRODUSE LACTATE
BENEFICII
 prelucrarea laptelui pentru obtinerea branzeturilor reprezinta o forma veche
de valorificare a acestuia, datorita conservabilitatii mai mari decat a
celorlalte produse lactate
 cercetarile stiintifice au identificat numeroase antibiotice naturale in iaurt
capabile sa omoare numerosii microbi ce cauzeaza bolile intestinale-
inclusiv Salmonella si E COLLI
 iaurtul consumat in timpul sau dupa un tratament cu antibiotice(care
omoara total flora bacteriana din intestin) va ajuta la refacerea echilibrului
natural al florei prezente in intestin
 pentru aceasta,bacteriile prezente in iaurt trebuie sa fie vii,iar nivelul minim
al bacteriilor din iaurt necesar pentru ca ele sa fie eficiente este de un
milion bacterii vii/gram de iaurt.
 brinza dulce este superioara casului si urdei prin faptul ca se incheaga prin
acrirea naturala a laptelui, pe cind celelalte se incheaga artificial, cu cheag
animal sau chimic.
smintina este mai valoroasa decit frisca, datorita acidului lactic si bacteriilor
lactice pe care le contine
 PRODUSE LACTATE
BENEFICII
 laptele prins este mai usor digerabil decit laptele crud. Contine
"lactobacillus acidophillus";
 zerul contine acid orotic (vit.B13) care fixeaza magneziul la nivel celular si
creste valoarea energetica a celulelor muschiului inimii, marind rezistenta
la efort si stres
 proteinele din zer scad colesterolul, stimuleaza imunitatea, regleaza
greutatea, combat anemia, au efect depurativ
 la copilul mic exista o enzima stomacala - presura - care la copilul mare si
la adult este inlocuita cu o enzima pancreatica.
 presura este direct raspunzatoare de digestia laptelui, de aceea dupa
virsta de 3 ani, laptele se administreaza cu prudenta.
 se recomanda inlocuirea laptelui de vaca cu cel de capra, care are o
compozitie mult mai apropiata de laptele uman
 Riscul bolilor cardiovasculare si a hemoragiilor cerebrale (AVC) este mai mare in
cazul persoanelor cu presiune arteriala ridicata. In prezent, este binecunoscut ca o
alimentatie bogata in fructe si legume si in produse lactate cu continut scazut de
grasime permite o scadere sensibila a valorii tensiunii arteriale
 PRODUSE LACTATE
DEZAVANTAJE
 Organismul uman pierde calciu incercind sa metabolizeze excesul de
proteine adus de lapte si derivatele sale.
 Asadar, in loc sa protejeze de osteoporoza, consumul zilnic de produse
lactate determina demineralizarea oaselor
 Folosirea produselor lactate cu aciditae crescuta in fabricarea
produselor de patiserie duce la obtinerea de preparate cu caractere
organoleptice modificate, improprii pentru consum.
 sarace in Fe, Cu, vitamina C; contin grasimi bogate in acizi grasi
saturati si au continut scazut de acizi grasi polinesaturati; au actiune
constipanta (branzeturile) prin lipsa substantelor de balast (fibra).
 Untul nu este întotdeauna un aliment natural sănătos, deoarece este
bogat în grăsimi saturate, care reprezintă un risc major pentru
sănătatea organismului. Consumul de grăsimi saturate a făcut din
maladiile cardiovasculare principala cauză de deces. Grăsimile saturate
sporesc riscul de apariţie a maladiilor cardiace prin creşterea nivelului
de colesterol, în special a colesterolului "rău" - colesterolul LDL.
VA MULTUMESC PENTRU
ATENTIE